TERCER PARCIAL
STRO NOMÍ
GA I A
COCINA FRÍA
ENCUADRE
I.- El estudiante asistirá de manera puntal a sus clases practicas y teóricas
dando una tolerancia de tiempo de 10 minutos solo en módulos de ingreso a
la institución.
II.- El acceso a cocina es con uniforme completo.
III.- El estudiante se compromete a mantener un aseo personal correcto
(HOMBRES: rasurados, cabello corto y peinado, sin perforaciones, anillos,
cadenas, pulseras etc; MUJERES: no maquillaje, uñas postizas o esmaltadas
pestañas postizas, joyería).
IV.- El estudiante junto con su equipo se compromete a traer su material de
trabajo COMPLETO de lo contrario no tendrá autorización de salir a
comprar lo faltante siendo consiente que esto repercutirá en el resultado
final del platillo y calificación.
V.- El equipo debe llenar un formato de requisición un día antes de la
practica para poder entregar su material .
VI.- El equipo se compromete a lavar completamente su área de trabajo
(tarja, estufa, horno, mesa de trabajo, piso y utensilios completamente
limpios y secos).
VII.- La institución, almacenista y chef en turno NO SE HACEN
RESPONSABLES de objetos olvidados.
VIII.- El equipo esta obligado en reponer el material que queme, pierda o
rompa en forma parcial o total , mismo que deberá ser entregado en un
máximo de 7 días de lo contrario no podrá realizar practicas futuras y esto
repercutirá en su calificación.
IX.- Cada estudiante debe portar lo siguiente:
encendedor personal.
2 limpiones blancos.
filipina, gorro tipo banda y mandil blanco.
cubiertos personales.
contenedor para su comida. ESCALA
Asistencia______%
Practicas_______%
_____________%
GASTRO
Crema de espárragos
con camarón
INGREDIENTES:
0.015 KG DE HARINA DE 0.200 KG DE CAMARÓN U10
TRIGO.
AJO Y CEBOLLA.
0.045 LT DE CREMA 1 palo para brocheta.
C/S SAL Y PIMIENTA.
0.030 KG DE MANTEQUILLA.
PROCEDIMIENTO:
1.- Limpiar los camarones y reservar.
2.- Limpiar y blanquear los espárragos. Licuar con leche ajo y cebolla.. Colar y
reservar.
3.- En una budinera realizar un roux blanco, una vez listo incorporar lo licuado
4.- Incorporar la crema e ir moviendo de manera uniforme.
5.- Cocer a fuego medio.
6.- En una sartén saltear los camarones con ajo, cebolla en brunoise y rectificar
sazón.
7.- Saltear puntas de los espárragos.
8.-. Presentar caliente con una brocheta de espárragos y camarones.
¡¡LISTO!!
.
GASTRO
Volovanes
INGREDIENTES:
Pasta Hojaldre Perejil y 1 huevo
Dos latas de atún Mayonesa
Sal y pimienta
1 tallo de apio.
Mostaza
Cebolla morada
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180°c
1.- Realizar una ensalasa.
2.- Para los volovanes seguir indicaciones del chef.
¡¡LISTO!!
.
GASTRO
Salpicón
de res
INGREDIENTES:
0.250 lt aceite de oliva lechuga romana
0.060 lt vinagre de manzana 0.200 kg jitomate
Salsa Inglesa Cebolla morada
0.050 kg orégano c/s sal y pimienta
0.250 kg carne de res para Aguacate y limón
deshebrar
PROCEDIMIENTO:
1- Hervir la carne y deshebrar.
2- Lavar la verdura.
3- Lavar la lechuga y desinfectar, cortar en chiffonade.
4.- Jitomate en macédoine, la cebolla en juliana.
5- En un recipiente incorporar el aceite, vinagre, la salsa inglesa y
orégano.
6- Incorporar la pechuga de pollo.
7.- Presentar con tostadas y bebida.
GASTRO
Wrap de pollo
con curry.
INGREDIENTES:
Tortilla de harina. c/n aceite de oliva
0.250 kg pechuga de pollo
Nata y sal.
para empanizar.
c/ s cebolla
0.200 kg espinaca
Curry en polvo
PROCEDIMIENTO:
1- Cortar la cebolla en juliana y caramelizar con el aceite en una
sartén a fuego bajo.
2- Cortar la pechuga en tiras y hervirlas por 5 min.
3- En una sartén con aceite de oliva agregar curry, nata y el pollo.
4.- Desinfectar las espinacas.
5- Calentar la tortilla de harina incorporar las hojas de espinaca,
pollo y la cebolla ya caramelizada.
6- Presentar con bebida y ensalada.
GASTRO
Greñudas de res
con papa.
INGREDIENTES:
c/s aceite c/n cebolla, ajo y sal.
0.250 kg de carne de res para
0.050 kg chile de árbol
deshebrar.
0.200 kg de papa.
0.200 kg queso cotija
0.250 kg tortilla de maíz
PROCEDIMIENTO:
1- Hervir la carne y deshebrar.
2- Rallar el queso
3- Lavar y hervir las papas.
4.- Ya cocidas las papas pelar y machucar (puré), e incorporar el
queso rallado.
5- Realizar una salsa con los chiles, ajo y cebolla. Rectificar sabor.
6- Freír las tortillas agregar el puré y la carne deshebrada.
7.- Presentar con bebida.
INDIVIDUAL
Mignon
con tequila
INGREDIENTES:
0.250 kg de rib eye.
Sal de grano
0.060 lt tequila
Aceite de olivo.
PROCEDIMIENTO:
1- Salpimentar el corte.
2- En una sartén con aceite sellar el corte en el termino solicitado.
3- Flamear con el tequila ( el chef guiara la técnica).
4- Acompañar con una ensalada.
6- Presentar con bebida.
