COCINA CREATIVA

• Curso Profesional
Manual elaborado por el equipo docente y supervisado por el
departamento de Calidad de la Formación de CENTRO ARANDA SCHOLA SL

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 Tema 1

• Introducción
OBJETIVOS:

- Conocer el inicio y evolución de la cocina

creativa.

CONTENIDOS:

• Introducción.

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1. INTRODUCCIÓN

En el terreno gastronómico, el gran

movimiento creativo profesional se inició a
principios del siglo XIX; en ese momento
se produjo una serie de iniciativas dirigidas
a incorporar todas las creaciones culinarias
de raíz popular a una nueva institución, el
restaurante.

Al mismo tiempo nacía la figura del

cocinero de restaurante. A partir de
entonces, los avances tecnológicos y los
cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno.

Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo
periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina.

En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes

gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a
todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En
los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos.

Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en común.
➢ La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo: ¿Se quiere crear tan sólo un
plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una
receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de
profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que,
aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el
proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.
➢ Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito
sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En
este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que

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 ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía
añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo
realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que
permitió, además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas
más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la
que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen
algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo
que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia.

Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal
vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

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 Tema 2
• La nueva demanda en
hostelería y los cambios
necesarios en el
proceso de producción

OBJETIVOS:

- Conocer las características de la nueva

demanda en hostelería y los cambios del
proceso productivo.

CONTENIDOS:

• La nueva demanda en hostelería y los

cambios necesarios en el proceso de
producción.

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1. LA NUEVA DEMANDA EN HOSTELERÍA Y LOS CAMBIOS NECESARIOS EN EL PROCESO
DE PRODUCCIÓN

Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra al menos en nuestro país en una encrucijada, en
un debate. El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero
arqueólogo”, como se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la
simpatía de la crítica en los últimos decenios. Para muchos la promoción de las novedades al ritmo
que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario.
Cocineros marcados por esta tendencia como Santi Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en
una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un
conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia. No se
dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva
versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda
hostelera les exige. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer
fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y
ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar
o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad. Defender la
cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es
ridiculizado como tradicionalista y folclórico.

Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más
cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo
en Nueva York que en Tokio. Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en
vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se
debe caer en extremismos. Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en
calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina,
algo que antes solo hacia una minoría. La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los
cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando
nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo quedará. Por otra
parte los genios de la alta cocina vasca como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui predican la
imperiosa necesidad de volver la vista los proveedores artesanos, a la despensa campesina y
cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o
vanguardista es posible.

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Por eso el gran reto del presente en la
gastronomía es la búsqueda de identidad
frente a la estandarización que nos asola.
Teniendo en cuenta estas premisas, la actual
cocina de los más grandes consiste en buscar
platos históricos, favoritos para la mayoría
de los comensales, pero retocados o
actualizados sin perder la esencia. Estos
platos populares arraigados alcanzan la
calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre,
además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división. Otra de las partes
importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como unos callos, una delicadeza propia
de cualquier condumio de alto copete, además de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria
galáctica que en estos últimos años acompaña a los fogones. El otro estilo de cocina del que no se
puede dejar de hablar, conocido por unos como “cocina de autor” o más ampliamente hablando la
cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más.
Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles
(en el sentido de los costes) será cada vez más premiado. La cocina necesita variar sus
planteamientos y su despensa. El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los
ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la
cocina de autor. Consiste en sacar petróleo con los alimentos modestos pero no por ello
esplendidos cuando se ponen en manos de un maestro. El mejor lujo es el buen gusto y que un
alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede
resultar fuera de serie. El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias
gastronómicas son fenómenos culturales. A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y
aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran
exquisitas. Además el punto de las cocciones y el equilibrio de los aliños son el lujo más preciado
de todo cocinero. Tampoco nos podemos olvidar de un gran planteamiento dentro de la nueva
cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o, si lo prefieren la
representación formal y cromática. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que
pueblan nuestros fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos
manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos. Otro tema a
tratar en la cocina moderna es sobre el nombre de los platos. Los interminables enunciados de los
platos en los menús de los restaurantes a la francesa se están quedando obsoletos: hoy se lleva la

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simplicidad, es decir, poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato.
La imaginación, la complejidad al ensalzar la creatividad culinaria no pasa por infligir al comensal
media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La
cocina no es una sopa de letras. El léxico de Escoffier antes tenía su influencia, pero hoy en día una
guarnición con patatas ya no se llama “parmentier” ni una salsa con pimentón “a la húngara” esos
son recuerdo de algún cocinero que trabajo en el Ritz o en el Palace. Bautizar con un nombre a un
plato no es alarmante, es cuestión de estilos.
Otro tanto pasa con la cantidad de platos a escoger en un restaurante, una minuta que ofrece más
de treinta platos a elegir, nos está diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito, y esta
mareando tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta
escueta de unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque
puedes cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla
por temporada o por estaciones.

Podemos entender como:

➢ NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los
utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina que
cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos
clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente sacar
petróleo de los alimentos básicos.

➢ COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas
especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar,
aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el
resultado final.

➢ COCINA DE AUTOR: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que
se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo
en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere. La
cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra.

➢ EL ESTILO EN LA COCINA: El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que

propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los

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últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando.
Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios
estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de
la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan,
etc.

Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

I. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa.

Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá
(restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

II. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar

respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su
cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor
de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. Por
ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características
culturales.

III. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que
trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las
posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.

IV. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los
que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.

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Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un
primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya
definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que
debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida. CREATIVIDAD En
primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no
confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho.
Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de
alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la
ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos
elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo.

La voluntad

• Engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una

constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».

La capacidad

• Es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los

conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo
de la creatividad».

Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la
creatividad.

➢ Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su

paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es,
naturalmente, relativo.

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➢ La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe
partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él
desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar
a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al
cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril.

➢ La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer
las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.

➢ Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de
difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.

En los siguientes puntos vamos analizar diferentes variables que formarán parte de la creatividad:
Paladar mental A continuación un texto de Ferrán Adriá nos define el concepto de “paladar
mental” siendo esta la base de la capacidad de crear. “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la
creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una
capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de
un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para
un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos
podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como
resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonía de todas las
personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir
combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han
acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento
realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de
memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear

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este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta
aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse”. “Los
secretos del Bullí”, Ferrán Adriá. El proceso creativo Este será el proceso mediante el cual
transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas
veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará
a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.

.
Idea

.
Definición de plato

.
Recopilación de datos

Análisis de datos

¿SEGUIR O NO SEGUIR?

1.1 LA IDEA DEL PLATO

A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la
siguiente manera.

Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una
técnica de cocción, un recipiente…

Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal.
Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y
en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.

Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se
hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que
hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. En

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primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas
relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que
las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más
el entrenamiento es básico para agilizar el proceso.

El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que
nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte,
mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla
distendida mente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. La chispa
Hablaríamos de la chispa como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la
sensibilidad de cada cocinero. Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa,
infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador
utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que
nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos
instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que
hace.

1.2 CREACIÓN DE UN NUEVO PLATO

A TENER EN CUENTA ORIGINALIDAD EN:

• Público • Guarnición
• Precio • Sabores
• Carencias y necesidades de la carta • Aromas
• Materia prima principal • Elementos novedosos
• Investigacion • Vajilla o soporte
• Originalidad • Estética del emplatado
• Técnica de servicio

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en
mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se
desarrolle depende de cada cocinero.

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El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la
cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón,
la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo.
Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente
mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el
tiempo que requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el
explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:

Problema Mar y montaña.

Idea Caviar y tuétano.
Definición del plato Tuétano al caviar.
Recopilación de datos ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? Análisis de los datos
¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?
En este momento decido si sigo o no.
Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).
Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?
Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar físico).
Última prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado.
Elaboración en el restaurante Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que
hemos creado.

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Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La
mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

DISEÑO Y
ELABORACIÓN

ELABORACIÓN MODIFICACIONES

CATA
ANOTACIÓN ANOTACIONES
(dirección, cocina)
DE CAMBIOS

PASOS
PASOS
PRESENTACIÓN TÉCNICOS
TÉCNICOS
servicio de
colores
MATERIA
MATERIA
PRIMA:
PRIMA:
Pesos, precios...
Pesos, precios...

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 Tema 3
• Decoración y
presentación de
elaboraciones. Normas
y combinaciones
organolépticas básicas
OBJETIVOS:

- Aprender la importancia de la decoración y

la presentación de los platos en la cocina.
- Conocer los principios básicos del color y
las formas.

CONTENIDOS:

• Justificación de la decoración y
presentación de elaboraciones.
• Principios básicos de color y formas.

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1. JUSTIFICACIÓN DE LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES

La decoración en cocina consiste en una serie de operaciones destinadas a la buena

presentación de los alimentos.

La decoración en cocina es imprescindible, ya que si un plato no resulta sugestivo nos dejara

indiferentes; si no trasmite sensación de abundancia producirá insatisfacción; si no está
presentado con naturalidad nos provocará rechazo; si sus ingredientes no sugieren contraste o
armonía nos resultará aburrida.

En definitiva, no alcanzaremos lo que debe conseguir un buen plato, la plenitud.

A lo largo del tiempo, la decoración ha variado constantemente, desde presentaciones abigarradas,

sobreabundantes e incomestibles, con productos tales como ceras, hojas de árboles, madera, a
principios del siglo XVIII; a decoraciones simplificadas y sencillas en la actualidad, empleando los
ingredientes propios del plato que se confecciona.

Actualmente para la decoración empleamos ingredientes naturales y comestibles, bien

contrastados o en perfecta armonía.

Normalmente la cocina autóctona o regional no utiliza presentaciones vistosas, y muchos de sus

platos se sirven en los recipientes en que son cocinados, solamente rematados con alguna hierba
aromática o guarnición.

La decoración en cocina no está sujeta al azar, necesita previsión y organización. Tanto los
alimentos que decoraremos como los recipientes que los contengan han de proveerse con
anterioridad.

La decoración se rige por unas técnicas concretas, pero la creatividad del cocinero es un factor
determinante a la hora de presentar un plato que nos agrade a la vista antes que al gusto o el olfato.

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Los factores que condicionan la decoración son:

➢ El manjar de que es objeto de presentación

➢ El tiempo de que se disponga para decorar.
➢ Las circunstancias que nos rodean.
➢ Los ingredientes que tengamos para decorar.

1.1. GLOSARIO

DECORACIÓN: Consiste en realizar los ajustes necesarios, e incorporar al plato los elementos
necesarios, para que sea más apetitoso y despierte el interés del comensal a la hora de recibirlo o
apreciarlo .

SIMETRÍA:
Nos referimos con este término, a la perfección, respecto al montaje de un plato, es decir, que todos
sus elementos concuerden y vayan ubicados perfectamente. Se puede comprobar viendo el plato
desde arriba, esta simetría va íntimamente ligada a la decoración .

COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS:
Son las combinaciones que se pueden hacer con los diferentes alimentos, complementando colores
y características nutricionales.

COMPOSICIÓN DE PLATOS: nos referimos con esto a las diferentes formas de poner los elementos
en un plato (elementos principales, secundarios, salsas, guarniciones, etc.).

UTILLAJE: Son todos los elementos y útiles usados para realizar las diferentes decoraciones,
también llamamos utillaje a todas las herramientas usadas en la cocina (paletillas, cucharones,
cuchillos, peladores, etc.).

CARAMBOLA:
Fruta tropical de forma alargada y contorno de estrella, color verde claro y sabor ácido.

BÁSICAS: La decoración es el conjunto de elementos que adornan un plato, y tienden a mejorar la

presentación.

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La decoración es algo que tiene que ser previsto con la suficiente antelación, para poder poner los
medios necesarios.La presentación es algo fundamental en la cocina, ya que es la primera
impresión que nos vamos a llevar del plato, y puede convertir una receta sencilla en un plato
sofisticado, o todo lo contrario, no invitar a probar el plato que ha tenido una larga elaboración.

La decoración no debe restarle importancia a la comida principal, al contrario, debe darle mayor
prestigio. Debemos cuidar la estética de nuestros platos, teniendo en cuenta varios factores que
nos pueden ayudar a conseguir una buena presentación:

➢ El uso de una buena vajilla

➢ La colocación de la comida en el plato
➢ Los elementos decorativos añadidos al plato.

Antiguamente, en la época romana, la decoración era muy excesiva y recargada, actualmente no se

estilan estos excesos y la decoración tiende a ser lo más elegante y sencilla posible.

Los cocineros chinos y japoneses se preocupan mucho por la decoración, este relevo lo ha tomado
la cocina española, siendo el punto de referencia y de partida para todas las demás.

La cocina española está a la cabeza, considerándose como de las mejores cocinas del mundo,
debido a la gran riqueza y diversidad de productos existentes en nuestro país. Es por eso que se ha
tomado mucho más en serio la importancia de una buena decoración y presentación de platos.

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 1.1.1. El concepto y la medida:
Cuando vamos a decorar un plato, surgen una serie de problemas técnicos o decorativos y
que es necesario resolver mediante el empleo de los conocimientos y técnicas de
representación. El objeto de la decoración es la creación de un plato atractivo, original y
funcional a la vez. A la hora de realizar este objetivo tenemos que conocer una serie de
conceptos fundamentales para poder desarrollarlo:

Vocabulario técnico-profesional.

Número de comensales.

Proyecciones.

Medidas. La decoración tiende a la exactitud, y la medida

y la proporción nos ayudan a conseguirla

1.2.2 El diseño como proceso:

Las formas de diseño de un plato implican dos procesos: -un proceso creativo (interno) -un
desarrollo comunicación al o comunicativo (externo) El diseñador es un intérprete entre la
empresa y el mercado. Los componentes del proceso del diseño son:

LA EMPRESA: tiene la necesidad de transmitir su imagen mediante sus elaboraciones,

platos, cartas, etc.

DISEÑADOR: es el que ejerce la labor creativa, en función de lo que le demanda la empresa.

EL MENSAJE: es el resultado que transmite la elaboración de un plato al receptor-cliente

(categoría, calidad, etc.)

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 EL DESTINATARIO: percibe una comunicación visual de acuerdo a sus características
económicas, culturales, étnicas, etc.

En general lo que define el diseño es:

➢ La existencia de un propósito.
➢ El conocimiento de datos y técnicas para realizarlo.
➢ Los medios materiales necesarios.
➢ El proceso de planificación de una elaboración.

También podemos definir en el proceso del diseño cinco etapas, perfectamente determinadas:
➢ Información, documentación, recogida de datos y listín de las cuestiones a tener en cuenta
sobre normas higiénico-sanitarias y alimentarías.
➢ Digestión de los datos y análisis de problemas. Maduración.
➢ Idea creativa. Descubrimiento de las ideas originales posibles.
➢ Verificación, desarrollo, comprobaciones y correcciones.
➢ Formalización y prototipo.

El diseño no puede engañar ni esconder las características reales del producto o su

elaboración, sino que debe representarlos como son.

1.2. EL EMPLATADO: TIPOS, DOTACIÓN PARA SU REALIZACIÓN.

1.2.1 Normas higiénicas

La sección de emplatado

En esta sección, como su propio nombre indica, se procede a situar las preparaciones
culinarias en raciones individuales para su consumo. En esta fase han de extremarse las
condiciones higiénicas, siendo obligatorio que el personal que participe en ellas utilice
guantes y mascarillas, con independencia de que lleven puesto el resto del uniforme
reglamentario.

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 Sistemas de emplatado:

A. Sistema tradicional, denominado también de mesas calientes

En este sistema, el emplatado se realiza fuera de la cocina, en unos lugares denominados offices
que se encuentran ubicados en cada una de las plantas del hospital. Generalmente, la tarea de
emplatado es realizada por personal no cualificado para ello, como son los auxiliares de
enfermería.

B. Sistema centralizado
Es el sistema más recomendable y rápido. Se realiza en la misma cocina y debe ser controlado por
un dietista.

Para efectuar este tipo de emplatado, se utiliza una cinta transportadora, que según su longitud y el
personal destinado en ella puede conseguir un emplatado de 400 a 600 bandejas por hora.

Cuando el número de bandejas a preparar es inferior a 350, no se recomienda utilizar éste sistema,
pues precisaría de mayor número de personal que un emplatado manual.

Lo ideal en este sistema, estriba en conseguir una total sincronización entre la elaboración de los
alimentos y el emplatado de los mismos. No se busca tanto la velocidad en el emplatado como la
calidad de la comida, que será más alta cuanto menos tiempo transcurra entre su elaboración y su
consumición.

Dado que la cinta de emplatado no debe paralizarse, es preferible que vaya a una velocidad menor
para dar tiempo a que los alimentos salgan de la sección de elaboración.

Hay tres variables de influencia en la velocidad de sección del emplatado:

•El número de comidas a servir.

•El tiempo que admita cada centro como horario de servicio de comida.
•El personal y la maquinaria disponible

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A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos
que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las
técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque
exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya
hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el
utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

1.2.2 Los sentidos.

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea.
Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero
los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

➢ Gusto.
Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos
dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.

Identificación de los sabores

✓ Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y

agradable.

✓ Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca
una sensación de frío y segrega mucha saliva.

✓ Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua,
dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)

✓ Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que
no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen
productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

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 El equilibrio de los sabores

Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con
moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el
limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de
azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma
azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una
mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.

Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera
de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite
apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan
exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso
lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero
sabor de los productos a los que acompaña. La armonía es la moderación de los sabores y
su combinación entre sí.

➢ Vista.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el
entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet
o el escaparate de una pastelería.

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 El color en la gastronomía

Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre
los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el
verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas
o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian
considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías,
gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a
elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero
combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya
que asociamos colores con elaboraciones que conocemos.

En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero

podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de
distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo
que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en los buffet.
Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las
fruterías.

➢ Olfato.
Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite
identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos
identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas
característicos pero su sabor básico es el salado.
Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los
cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su
calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que
cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra
capacidad olfativa está mermada por la congestión.

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➢ Oído.
Es el sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el
chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más
socorridos.

➢ Tacto.
Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua
sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir
sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como
sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es
lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones
infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que una invitación a
abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son
en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad
que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así
no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.

1.2.3 Diseño de elaboraciones.

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar

texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo
que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior
y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos
los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan
sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del
producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y
requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones
extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos.
En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que
cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo
más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la
presentación.

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 Presentación de elaboraciones

El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a

la hora de presentar un plato; hay que guiarse por el
siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se
deben disponer en él de forma atractiva y realzada los
ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en
muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se
añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes
que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero
hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en
la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar
esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que
hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además
añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes
plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos
los sentidos.

Normas básicas

La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al

género principal.

Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún
hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de
naturaleza no comestible.

Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no
para tapar el producto (excepción algunos glaseados y gratinados).

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Normas y combinaciones organolépticas

Las normas se basan principalmente en la utilización de ingredientes naturales y

comestibles. Todo lo que está en el plato se puede comer. Actualmente hay una tendencia a
usar productos sintéticos o menos naturales, como estabilizantes, colorantes, pero la cocina
naturista, predomina sobre esta, utilizando principalmente productos naturales y no
transformados.
Una norma básica y fundamental es la higiene, limpieza de platos, recipientes y del área de
trabajo
También se debe respetar las temperaturas de servicio.

Platos calientes:
•mas de 65º C.

Platos fríos:
•menos de 6º C.

Platos helados:
•-12º C.

A la hora de decorar o poner los elementos en el plato, se suele seguir el orden clásico:
género principal, en el centro y a la derecha.

La guarnición, arriba a la izquierda. La decoración, en un lugar destacado,

complementando.

La salsa, como decoración, nunca anulando el elemento principal.

Con la decoración debemos facilitar la degustación del plato, excediendo las expectativas de
los clientes.

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2. PRINCIPIOS BÁSICOS DE COLOR Y FORMAS

2.1. INTRODUCCIÓN:

El color es un fenómeno de la naturaleza que el profesional emplea según diferentes criterios y

elaboraciones culinarias.

Los colores contribuyen a la apreciación estática de la comida, la mayoría de lo que comemos lo

hacemos por la vista.

La valoración del color es diferente en cada cultura, y ha ido evolucionando, junto con la estética de
la comida, con el paso de los años.

Algo que también determino el color en la cocina, es la situación geográfica donde nos
encontremos, por ejemplo, la zona del Mediterráneo (Italia, Francia, España), es la más rica en
cuanto a colorido y diversidad de géneros.

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores
transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado.

Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para
las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar

Los colores primarios, rojos, azules y amarillos, son los

llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de
la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los
colores secundarios.

El círculo cromático lo componen: amarillo, naranja, rojo,

violeta, azul y verde.

Y estos, al combinarse entre sí, proporcionan los colores terciarios.

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Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se
enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el
hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo

Sin embargo, los colores cálidos,

rojos y amarillos, nos despiertan
la atención, excitan el sistema
nervioso y nos transmiten
sensaciones de un día soleado.

Los colores con portadores de

una expresión, por ejemplo, el
rojo es excitante, el verde, refrescante, el azul frío. El efecto del color es directo y espontáneo.

En la decoraron, además del color, influyen las formas, pudiendo encontrar circulo o esfera,
cuadrado o rectángulo, rombo, triangulo, curva, etc.

2.2. PSICOLOGÍA DEL COLOR:

El color ejerce una triple acción sobre la persona: impresiona, llama la atención del cliente.
Expresa, un significado y provoca una emoción. Tiene poder de construcción, adquiere
significado propio.

Podemos utilizar este poder del color, mediante la armonía y el orden.

A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o
tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o
calientes.

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La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.
En este caso usaremos uno de los
colores como color dominante, de
mayor extensión, que debe ser más
neutro y ayuda a resaltar los otros
colores.

Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al
dominante

Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos
colores, normalmente más cercano al color dominante.

Otra forma de composición es creando contrastes de color.

Una de las formas es poniendo juntos diversos

tonos cromáticos de un mismo color, es decir,
verde claro con verde oscuro, por ejemplo.

Otra forma muy efectiva es crear contrastes con

colores complementarios, o usando colores fríos
y cálidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas,

pero como norma general, y para no
complicarnos en exceso, lo más sencillo es
utilizar un esquema moderado con colores
cercanos en el arco cromático.

Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo,
anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el
toque frío del verde. Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la

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hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a
la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores. Por ejemplo, comer
un pastel rojo para un occidental, es muy diferente que para un asiático, para el occidental, el rojo
significa pasión, amor, violencia, sangre.

Para un oriental, alegría (como los colores de los confetis). El uso del color en la decoración indica
higiene, libertad, imaginación, orden, profesionalidad.

Tendencias en la presentación de elaboraciones

➢ Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para
comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la
izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género
principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y
siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que
debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.

La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.

➢ Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y

aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron a lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las
presentaciones.
Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran
diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro
color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El
plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los
paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar
ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos.

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 ➢ Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir,
dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es
desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe
destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para
apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas
en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género;
aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con
el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente
paga.

Montaje de platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos

hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el
emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se
entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar
los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su
capacidad de impresionar a los comensales.

Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un
ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes,
asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y
elegante posible, huyendo de barroquismos.

Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que
nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco,
y si es sin dibujos mucho mejor.

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 Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración
sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Personalmente prefiero platos grandes,
lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por
completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible.

Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. En el mercado actual hay
multitud de platos de diferentes formas, tamaños y materiales, como pizarra, loza, cristal,
barro, etc.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más
experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado
tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Formas de composición básicas

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes

del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de
peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.

Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor
peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

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Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos
importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean

un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional

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Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el
plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en

base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma
circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante

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Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando
presentaciones más sofisticadas.

La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y

requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

En los Alimentos resulta también atractivo, el color amarillo, su equilibrado punto eléctrico les
hace magníficos depuradores, y buenos fijadores de las propiedades alimenticias.

De cualquier forma, no es bueno abusar de ellos, ya que su electricidad cuando se convierte en

sobrecarga, los hace demasiados amargos, ácidos, ardientes, capaces de lastimar las papilas
gustativas, mucosas y padecimientos del estomago, por ejemplo: La piña, el limón, y el plátano no
son una buena muestra.

NARANJA: En los utensilios, aunque resulte algo chocante para la vista, el color naranja, es habitual
en los platos y cubiertos, su longitud de onda es eléctrica y penetrante, lo que aumenta el sabor de
los alimentos. A veces se corre el riesgo de exagerar la sazón de las comidas muy condimentadas,
este factor no hace recomendable utilizar los utensilios de color naranja para los platos fuertes.
Las personas con deficiencias hepáticas, no asimilan muy bien los Alimentos de color naranja, este
color se presenta principalmente en las frutas y tiene virtudes rejuvenecedoras.

También puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas grasas, tanto animales, como
vegetales, aunque aumenta el sabor de otros alimentos, su digestión no es muy recomendable,
entre otras cosas parque su penetrante electricidad mina la resistencia del estomago, excita la
sensación del hambre y bloquea los conductos sanguíneos.

ROJO: Como todos los colores cálidos, el rojo es muy habitual entre nuestros utensilios de cocina,
es uno de los mas favoritos de la gente, esto se debe a que la electricidad de color rojo excita el
sabor y el apetito, y sin pasarse de tono nunca llega a ser tan irritante como el amarillo, el verde-
amarillo, o el naranja a pesar de su violenta apariencia.

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Además no hay que olvidar que la dieta de los humanos, se ha basado en la sangre durante miles de
años y por ello los utensilios rojos nos animan al festín de la comida.

De cualquier forma, abusar de este color en los utensilios de comida nos puede hacer más
agresivos de lo común.

En los alimentos desde el color rosa hasta el color salmón, pasado por las distintas gamas de rojo,
los Alimentos que ostentan dichos tonos son los más atractivos para el ser humano.

La electricidad de estos colores se complementa muy bien, tanto con nuestro organismo como con
nuestros ritos atractivos, la caza y la pesca están vestidas de este color y el sabor de la victoria
vibra en la misma longitud de onda.

El color rojo sigue siendo el Alimento más ingerido en el mundo sin embargo a medida que avanza
la civilización y aumenta la conciencia espiritual, el color rojo se torna más violento, es decir que a
pesar de las bondades vitalistas de color rojo, los Alimentos rojos, cada vez producen más nervios y
tensiones que satisfacción Alimenticia.

MARRÓN: El marrón en todas sus gamas, es el color más utilizado en los utensilios de cocina,
como, las maderas con los colores beige, crema, caoba, etc...., conformando un espectro de
equilibrio electromagnético con los alimentos, todos saben mejor si están guisados, cortados y
servidos, con utensilios de este color.

Las carnes son más suaves, las frutas más frescas y las verduras más vivas con este color, solo los
peces y los mariscos se le resisten un poco.

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La longitud de onda de color marrón liga con todo, porque es la representación de la tierra misma,
base equilibradora de todas nuestras energías, sigue siendo un color atractivo y agradable en los
Alimentos, pero puede producir ciertos vicios, el cacao y el café son clara muestra de ello, el
marrón, como color cálido, es excitante, pero la excitación que produce es tan agradable, que
provoca habito y puede llegar a ser muy irritante por eso, su uso es recomendable solo de vez en
cuando.

Los alimentos de este color son afrodisíacos, estimulantes, y mantienen abierto el apetito

EL GRIS: El uso del acero, ha hecho muy común este color en los utensilios, su longitud de onda tan
magnética como penetrante equilibra y aviva el sabor de ciertos Alimentos.

Es capaz de mantener la tensión superficial de muchos líquidos, el hierro utilizado antes de la

aparición del acero, tenía propiedades muy parecidas pero se convertía en un agente nocivo al
oxidarse.

El color gris tiene la capacidad de equilibrar la energía, pero no es superior al color marrón.

En los Alimentos, no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras cosas, porque
puede ser toxico. Los adelantos químicos han logrado crear ciertos dulces de repostería de color
gris, y al menos psicotónicamente no son nada recomendables porque el color gris en forma de
Alimento entorpece el equilibrio energético interno, por esta razón algunos estudiosos piensan que
el color gris puede ser nocivo, incluso cuando se utiliza en utensilios de cocina.

BLANCO: El blanco es un color comodín, que se adecua a todas las longitudes de ondas cuando es
utilizado como un utensilio. Su uso estará muy extendido y es mejor cuando se mezcla con un poco
de marrón en los alimentos.

Es de gran utilidad porque su longitud de onda electromagnética es capaz de depurar todo tipo de
canales energéticos y orgánicos. El ajo, la cebolla, el pan, la leche, etc...., son clara muestra de ello,
pero el abuso del color blanco en la dieta es capaz de obstruirlo todo, especialmente cuando va
acompañado como los huevos, de colores amarillentos.

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Los alimentos blancos refinados no son mejores, pero se pueden abusar más de ellos en la etapa de
crecimiento.

De cualquier manera los alimentos blancos suelen ser muy completos, muy nutritivos, incluyendo
las vísceras, los mariscos, y los pescados de carne blanca.

NEGRO: Cada vez, es más habitual el color negro en los utensilios de cocina, ha dejado de ser un
color negativo, para convertirse en un color estético, el único problema que presenta es que su
longitud de onda, absorbe algunas propiedades de los Alimentos quitándoles sustancias, a pesar de
dejar intacto su sabor.

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 Tema 4
• Las nuevas tecnologias,
utensilios y equipos

OBJETIVOS:

- Conocer los utensilios y equipos utilizados

en la cocina creativa.

CONTENIDOS:
• Utensilios y equipos
• Cocina bajo cero
• Materias primas

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1. UTENSILIOS Y EQUIPOS

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y

un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros
estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto
personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que
usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que
empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de
fabricación

El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de
1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito
en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana,
una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.

El nacimiento de la sartén antiadherente Tefal cambió las cocinas, mientras que la

modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre
la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque
los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café
expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria.

El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa,
demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré,
no tiene porque representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes
nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites
de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las
temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de
realización que raya lo absurdo.
Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos
podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han
dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años.

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La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores,
liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos
sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida
elaboración.

Una buena comprensión del qué y el cómo en la elección y transformación de los productos tendría
que ser el objeto a alcanzar de todo cocinero.Dentro de los aparatos tecnológicos modernos y de
gran aplicación en las mejores cocinas ya sean en su uso corriente o como base de nuevas técnicas
de grandes cocineros, hay que destacar algunos como:

1.1. GASTROVAC:
La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e
impregnar en vacío, desarrollado conjuntamente con la
Universidad Politécnica de valencia y los cocineros Javier
Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres
(restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el
siguiente: al crear una atmosfera artificial de baja presión y
ausencia de oxigeno, la Gastrovac reduce considerablemente
las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la
textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento

absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y
sabores.

1.1.1. La cocción en vacío. Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un

alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el
agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C. Gracias
a ello al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su
textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores
y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las
características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación. Asimismo la
ausencia de oxigeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos con lo
que su coloración original se conserva perfectamente.

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 1.1.2. La fritura en vacío. En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de
cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180º C. Estas temperaturas
provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En condiciones
de baja presión, sin embargo, es posible freír a 90° C, con lo que se alarga la vida útil
del aceite y –lo que es más importante se garantiza que la retención de aromas y
nutrientes del producto será mucho mayor.

1.1.3. La impregnación en vacío (con o sin cocción previa). Normalmente la mayoría de

los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene
cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la
cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse
la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está
sumergido.

Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación: manzanas con sabor
a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura
del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar
deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve
para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de
componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con
dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un
sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con
impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla.

1.2. SIFÓN ISI:

Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el

uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar
una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir
de un puré o de un líquido gelatinizado.

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Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros
ingredientes (claras, nata, yemas…).
Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido.
Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Como usar el sifón

1. Llenado.
Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro:
800 gr. de base).
2. Cierre.
Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga.
Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas (1- 2 cápsulas para el sifón de ½
litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado.
Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura.
Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera.
Espumas calientes: mantenerlas en un baño maría (sin
porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio.
Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la
palanca hasta que salga la espuma.
7. Mantenimiento y limpieza.
Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas
piezas con agua caliente y jabón. Secar y guardar.

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Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar
cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las
siguientes propiedades y ventajas.

➢ Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta
forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.

➢ Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades
ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a
aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.

➢ Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo
y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.

➢ Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un

coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada
sifón.

➢ Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el
abanico de posibilidades sólo esta limitado por la imaginación de cada usuario. Además la
incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.

➢ Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita
la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores.
Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y
postres, agilizando su servicio.

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TIPOS DE ESPUMAS
Según el ingrediente principal:

Gelatinas Grasas (nata) Claras o yemas

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección
de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas,
por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones,
desglosado en tres pasos.

a. Elegir un sabor

•El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente

de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados
que otros.

b. Concretar el uso:

•La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier

elaboración que se beba o se coma.
•Coctel.
•Aperitivo.
•Plato.
•Salsa.
•Guarnición.
•Postre.

c. Definir la densidad

•La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir,

que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina,
grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del
tiempo de reposo empleado.

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 1.2.1. ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes.
Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con
mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la
particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Elaboraciones:

➢ Espuma de mango como mouse.

➢ Espuma de limón como sopa.

1.2.2. ESPUMA FRÍAS CON GRASA:

A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa
las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones
realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su
contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Elaboraciones:

➢ Espuma de Idiazábal como mouse.

➢ Espuma de Foie-gras como mouse.
➢ Espuma de crema catalana como mouse.
➢ Espuma de tofe como mouse.

1.2.3. ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:

Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente
ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el
sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con
claras montadas.

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 Elaboraciones:

➢ Espuma de mojito como crema.

➢ Espuma de chocolate negro como mouse.
➢ Espuma de merengue como mouse.

1.2.4. ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció
temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y
permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad.

Elaboraciones:

➢ Espuma de parmesano como crema.

1.2.5. ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS:

La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que
contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos
productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más
ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez.
Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

Elaboraciones:

➢ Espuma de calabaza como mousse.

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1.3. SIFÓN THERMOWHIP:

El sifón Thermowhip es el primer montador de nata que tiene propiedades

térmicas: conserva la temperatura de los preparados que contiene, lo que le
vuelve indispensable para ser utilizado no solo en la cocina, sino casi en cualquier
lugar donde el cocinero tenga que servir sus platos. Las salsas, las sopas y las
espumas calientes o tibias, en su interior, se mantienen a la temperatura idónea
durante tres horas, y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la
temperatura deseada durante 8 horas.

1.4. GERMINADOR FRESHLIFE:

El germinador Freshlife automático permite cultivar brotes de muchas

variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Solo hace falta llenarlo con
agua, echarle semillas y enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta
las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo
automático.
Y no necesita tierra, ni iluminación especial. Los brotes de girasol, col
china, alfalfa dorada y muchas otras especies tienen una mayor
combinación de proteínas, vitaminas y minerales, son mucho más
sabrosos y digestivos y además, gracias al germinador Freshlife, ahora pueden obtenerse durante
todo el año.

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1.5. SPRAY ICC:

Este pequeño vaporizador es capaz de convertir en una nube suave y ligera

cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea. De hecho resulta
especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo
de aceite; con el podemos aliñar ensaladas de forma económica y sabrosa y
también es muy indicado en los casos en los que persigue una cocina sana con
poco aceite. Además su funcionamiento es muy sencillo – se acciona mediante un
émbolo de fácil manejo- y se lava con agua y jabón, lo cual lo convierte en un producto altamente
recomendable

1.6. SOPLETE:
Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de sus parientes, los
sopletes de soldador, pero está especialmente diseñado para la alta cocina,
uno de cuyos requisitos es, sin duda la precisión. Gracias a las diferentes
intensidades de su llama regulable, el soplete, el soplete es útil para
numerosos procesos, desde “quemar” la nata montada y los suflés con una
fina capa dorada hasta tostar. Su autonomía de recarga de dos horas y su ligereza complementan la
eficacia de este pequeño utensilio en la alta cocina.

1.7. PIPA DE HUMO ELÉCTRICA:

Este ahumador instantáneo permite introducir el humo en
envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento
pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo,
personalizando con los aromas escogidos cualquier alimento.
La pipa de ahumado permite en breves instantes la
combustión de serrín con la intención de ahumar o aromatizar
pequeñas cantidades de alimentos. Su diseño patentado permite el uso de productos aromáticos en
su cámara interna, sin que estas combustionen, incorporando aromas mucho más puros y
naturales, ampliando así las posibles aplicaciones creativas de la técnica del ahumado.

Utilizar serrín de maderas puras con bajo contenido en resinas, y sin barnices ni pinturas (encina,
haya, olivo, roble, cedro, nogal, abedul, fresno, caoba, etc.). Estas maderas despiden un olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería. Al quemar las

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maderas se liberan estas sustancias aromáticas y se adhieren y penetran en los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
El tiempo de ahumado dependerá del producto, (alimento, tamaño, punto de ahumado) pero por lo
general si se desea ahumar un alimento de gran tamaño deberemos hacerlo dentro de un
recipiente o caja, conectando el tubo de conexión y realizando múltiples inyecciones de humo en
intervalos separados de tiempo. El proceso dura aproximadamente unas 24 horas.
Para pequeñas porciones puede hacerse dentro de bolsas o en recipientes cerrados con un film de
papel plástico. El tiempo del ahumado dependerá del matiz que queramos incorporar pero con una
o dos cargas será suficiente. Una vez terminado un proceso largo de ahumado deberemos airear el
alimento con la finalidad de que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos
durante el ahumado.

Los serrines empleados para el ahumado pueden aromatizarse con hierbas o especias aromáticas
(enebro, clavo, anís, romero, tomillo, etc.).

El ahumador aromatizador, gracias a su segunda cámara, permite separar el serrín de los

aromatizantes. De esta forma el calor producido por la cámara de combustión superior, calienta
controladamente la cámara inferior, ayudando a liberar las sustancias aromáticas de ciertos
alimentos, siendo estos absorbidos conjuntamente por el aspirador. Estos quedaran mezclados
pero manteniendo su pureza. De esta forma la sutileza de los aromas se podrá percibir con mayor
intensidad e impregnar los alimentos o aromatizar envases o recipientes cerrados.
Los aromas delicados provenientes de los aceites esenciales naturales de ciertas hierbas, frutas,
flores, especias, etc., pueden obtenerse directamente del producto, rallando las pieles o
machacando sus hojas o bien utilizando directamente esencias o aceites naturales. Estos últimos
pueden incorporarse a productos absorbentes como papel secante, piedras volcánicas, malto
dextrina,… Estos productos permitirán utilizar aromas en estado líquido, liberando sus sustancias
controladamente con la elevación de la temperatura producida por la cámara de combustión.

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 Carga y funcionamiento

Cargar la cápsula con el serrín ligeramente prensado, como si se tratase de un cigarrillo. Procurar
siempre que en el fondo de la cápsula de combustión esté siempre la rejilla filtro. Ésta debe estar
limpia y en buenas condiciones, permitiendo el paso regular del aire. Poner el aparato en marcha.
Prender la parte superior del serrín con la ayuda de un encendedor. Una vez encendido controlar la
tirada con el encendido y apagado. Dirigir el tubo de escape hacia el alimento, envase o campana.

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2. COCINA BAJO CERO

2. GASES DE VANGUARDIA

En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases
criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que
permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad
de aplicación.

Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina:

➢ Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.

➢ Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.
➢ Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.
➢ Cocinado de alimentos al frío.
➢ Texturas crujientes por congelación instantánea.
➢ Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.
➢ Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

2.1. DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración

de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos
químicos.

El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se

almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se
encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º
C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar
bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado
gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

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 2.2. EL NITRÓGENO LÍQUIDO:
Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable
de los asombrosos cambios de tonalidad observados en
la aurora y que constituye 374 partes del aire que
respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que
tener presente que el aire es la fuente de donde
proceden la mayoría de los gases que tienen uso
comercial.
El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y
geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue
descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel
Rutherford y fue reconocido por el químico francés
Antoine Laurent de Lavoisier.
El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los
sistemas biológicos. Un elemento por tanto
consustancial con la vida. Se considera el elemento más
abundante del universo, constituye el 78% de la
atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.
El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del
aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la
obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del
mar.

Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo
a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua. El
trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos. Las
recomendaciones para trabajar con el nitrógeno parten de su manejo industrial, pero so
extensibles para su uso en laboratorio o en la cocina creativa. La manipulación del N no está exenta
de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normas generales y especificas muy sencillas,
pero básicas y necesarias para evitar posibles accidentes. No hay que olvidar que se trabaja con un
líquido a una temperatura extremadamente baja, el N se encuentra a -196º C. Todo reactivo
químico cuando es suministrado, y atendiendo a la legislación vigente, debe ir acompañado de una
hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificación del producto, del fabricante,
de los posibles peligros atribuibles a su manipulación, almacenado o transporte; así como las

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medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes. Esto no debe asustar ni retraer en su utilización,
sino por el contrario, darnos confianza y seguridad en su uso.

Almacenaje:

El Nitrógeno Líquido se almacena en recipientes específicos preparados para soportar tan bajas
temperaturas; se denominan termos o frascos Dewar. Estos contenedores de capacidad variable (4
a 50 litros) son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material
aislante y en el que se ha hecho el vacío. Una capa reflectante recubre el exterior del frasco interno
y el interior del frasco externo con la finalidad de impedir que el calor atraviese el vacío por
radiación.
Dotado también de una válvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se
evita que la evaporación del N y la acumulación de gases incrementen la presión interna y
produzcan la ruptura del recipiente.
Los tipos de contenedores varían en función del uso. Así, el almacenaje durante períodos
prolongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situados al aire
libre.
Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados y jamás cerrar los recipientes
herméticamente o someterlos a presión. Los trasvases de N deben realizarse con un mínimo de
protección en anos y cara, basta con guantes impermeables adecuados para resistir el frío (Ej. Cryo
Gloves) y gafas protectoras convencionales.
El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante sería depositados sobre el suelo
de la cámara frigorífica de 4º C (es preferible que disponga de sistema de renovación de aire) para
disminuir la velocidad de evaporación. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura
ambiente alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en
lugares aireados o debidamente ventilados.

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Trabajar con el Nitrógeno líquido

DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:

• 1. Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es

de reducidas dimensiones.
• 2. No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles
daños o accidentes.
• 3. Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que
dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los
tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos
Dewar co tapones de fabricación casera.
• 4. Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su
contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles
comercialmente.
• 5. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:

• 1. Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).

• 2. Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
• 3. Calzado resistente y a prueba de golpes.
• 4. Gafas de seguridad o pantalla anti salpicaduras.

No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o
con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante
estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no
supere los 40º C.
Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían
desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.
Pero hay que saber también que el N es inerte y no tiende a reaccionar con otras sustancias, no es
tóxico, no es inflamable y no causa alteración medioambiental alguna.

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Para el trabajo en cocina y para una mayor facilidad se pueden usar recipientes de poliuretano o
“corcho blanco” a los que se transfiere el N desde los contenedores Dewar.
Dada su porosidad, se recomienda utilizar los de paredes de más de 4 cm de grosor y con no
demasiada capacidad (2-4 litros). Esto permite trabajar con seguridad y cómodamente, ya que el
poliuretano es un material que no se altera por las bajas temperaturas, no se resquebraja, es
aislante, no transmite el frío y no hay peligro de vertidos.

Algunos trucos y recomendaciones:

➢ Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato de respeto” a modo de base aislante
para evitar un contacto reiterado con superficies de acero inoxidable que tienden a perder su
brillo característico (al igual que los cubiertos metálicos que se someten a ultra frío de manera
continuada).

➢ Nunca introducir o poner en contacto las manos con el N o los vapores fríos prolongadamente;
para ello lo ideal es realizar la manipulación con instrumentos como pinzas grandes, utensilios
de cocina de acero con mangos suficientemente largos, etc.

➢ Evitar verter N directamente sobre platos de cristal o porcelana, vasos o copas, porque es
previsible que se rompan.

➢ Tampoco, y esto es muy importante, se debe introducir N en termos de plástico o vidrio, como
los usados para el café, o en sifones de cierre hermético por un peligro real de explosión por
sobre presión.

➢ Por último, y dado que el coste del N no es elevado, no vaciar los contenedores bruscamente
para reciclar el gas sobrante y, si no, dejar que se evapore lentamente. Esta maniobra permite
una recuperación paulatina de la temperatura del recipiente, menos fatiga del material y más
duración de nuestros utensilios.

Transporte del Nitrógeno líquido

El transporte hasta el restaurante debe ser realizado por empresas suministradoras autorizadas.
Los contenedores de Nitrógeno Líquido no se deben transportar en coches particulares y por

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supuesto nunca en el mismo habitáculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales
deberíamos observar las siguientes recomendaciones: transportar los recipientes Dewar sobre
plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en contenedores abiertos, y siempre lo más alejado
posible del cuerpo y con guantes protectores.

Aplicaciones del Nitrógeno Líquido en la alimentación y la gastronomía

Con la progresiva introducción en la alta cocina de los más avanzados procedimientos industriales
de manipulación de los alimentos, el empleo de la crió congelación con Nitrógeno Líquido ha
pasado de ser el más potente sistema de congelación casi indefinida para tejidos animales y
vegetales a constituirse en un instrumento muy útil para manipular, mejorando las texturas y el
grado de hidratación de numerosos alimentos. A continuación se enumeran de forma sencilla, la
mayor parte de sus aplicaciones actuales.

➢ Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.

➢ Desoxigenación de alimentos y vinos.

➢ Refrigeración y congelación de alimentos durante su producción o para su almacenamiento. En

este sentido, las aplicaciones más importantes del N son:

✓ La congelación rápida y directa de los alimentos en pequeña o moderada cantidad.

✓ La preparación instantánea de helados y sorbetes.

➢ Modificación de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina. Hasta ahora se han
investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos:

✓ Las sorpresas texturales.

Así denominadas por modificar abruptamente su ordenación molecular, donde la
manipulación de líquidos densos ricos en grasas o acuosos con alta concentración en
alcohol a tan bajas temperaturas produce una modificación textural (habitualmente de
líquido a sólido) inimaginada por el comensal. Ej. Sémola helada de aceite de oliva.

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 ✓ El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas.

Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soja y bajo la acción
del Nitrógeno Líquido. Ej. Palomitas de agua de tomate.

✓ Los contrastes frío-caliente.

Se busca la diferencia de temperatura entre los ingredientes del plato que pueden llegar
hasta más de 40º C en boca. Ej. Gazpacho de aguacate, en forma de perlas, con sopa caliente
de maíz.

➢ Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.

La clave del recubrimiento es que el alimento sólido ha de estar muy frío (bajo -18º C) y el
líquido caliente, de forma que tras diversas inmersiones y enfriamientos se produce un
revestimiento multicapas. Ej. Huevo envuelto en manteca colorá.

➢ Encostramiento por frío.

Se trata de rociar un plato ya preparado con una lluvia del líquido congelante empleando para
ello un sifón especial, desarrollado específicamente para criocirugía cutánea, que provoca el
encostramiento superficial de líquidos densos. Ej. Huevo cristalizado en aceite de oliva.
Autor: Alberto Hernando 30

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3. MATERIAS PRIMAS

Dentro de la cocina creativa no nos podíamos olvidar de los productos que continuamente
aparecen en el mercado, para la elaboración de texturas increíbles, estos productos aunque
comercializados por muchas marcas, adquieren una importancia notable en los productos de la
gama Texturas de Albert y Ferran Adria. Aquí estudiaremos unos ejemplos.

3.1 GELIFICACIÓN:

Goma Gellan:

Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la

fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Según el
procedimiento de obtención, existen diferentes tipos, la rígida es la más
utilizada. Permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta
temperaturas de 90º C (gelatina caliente).

Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85° C y luego dejar enfriar para
que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. La
gran ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de crear geles consistentes
y elásticos a muy baja concentración. La goma en su estado natural, es un polvo soluble en agua
que polimeriza a gel tanto mediante calentamiento (hasta 75º C con enfriamiento posterior) como
por la adición de cationes divalentes, esencialmente sales de calcio. Un procedimiento ideal de
gelificación es combinar ambas posibilidades, pues en presencia de calcio la temperatura que es
necesario alcanzar para producir el gel disminuye a 65º C. Los geles producidos por esta goma son
especialmente claros, muy estables en medios ácidos (aplicaciones en ensaladas y platos con jugos
de frutas) y firmes al tacto aunque muy frágiles, por lo que su manipulación es difícil. En boca, los
geles se funden rápidamente liberando agua (como los helados pero en caliente), y como el agua es
portadora de sabores, proporciona agradables sensaciones que recuerdan las más atractivas
golosinas. Otra propiedad importante de estos geles es que, una vez creados y solidificados en frío,
resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados en la
salamandra sin que se descompongan.

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Agar:

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y

Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV.
En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina
china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria
alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en
proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación

es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente). Dejarlo
reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Tiene muchas propiedades, es saciante y no engorda, es insípida por lo que puede utilizarse para
hacer gelatinas de cualquier sabor y evita el que tengamos que usar gelatinas industriales
habitualmente extraídas del tuétano de los huesos de vacas u otros animales, de los pollos, etc. por
tanto el Agar Agar es ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer
helados, para ligar salsas, etc.

3.2 ESFERIFICACIÓN BÁSICA:

La Esferificación Básica está indicada para

obtener raviolis y otras elaboraciones
esféricas con una membrana extremadamente
sutil, mágica al paladar. También permite
obtener caviar esférico. Su elaboración
requiere una ejecución más inmediata, ya que
una vez sumergido el esférico en el baño de
Calcic, la gelificación no se detiene y al final se
convierte en una bola compacta.

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Modo de empleo:

Para líquidos de densidad acuosa:

Esta elaboración esta especialmente indicada
para los líquidos que por su densidad acuosa
presentan menos problemas para la
esterificación. Pesar Algin con una báscula de
precisión, siempre de forma exacta. Agregar
Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a
utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir
su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar reposar
durante 1 hora para que se pierda parte del aire
que ha provocado el túrmix. Entretanto diluir
en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña
prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la
elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis,
ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar
el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos: Esta elaboración esta especialmente indicada para líquidos espesos a los
que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez
excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de
forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y
triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar.
Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que
ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro
cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver como responde la mezcla de Algin en el
baño de Calcic, antes de proceder a su elaboración Después de verter la cantidad deseada de
ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada
recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

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Algin:

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria,
Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de
Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda,
Sudáfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la
textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos
seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con
total garantía.

Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío

con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

Calcic:

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en

alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es
imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la
esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el
agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad
para propiciar la esferificación.

Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran

capacidad de absorción de humedad

Citras:
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos,
que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y
verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos,
por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con
ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma
instantánea.

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Características: Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.

3.3 ESFERIFICACIÓN INVERSA:

La esferificación inversa es de gran versatilidad, ya que permite hacer esféricos con casi todos
los productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los esféricos obtenidos son de
gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los
raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de
“coulant”.

Modo de empleo: Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad
acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera.
Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las
2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se
vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir
la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora
para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Después de verter la cantidad deseada
de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas
y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

Gluco:

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de
calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico
en calcio, ideal para la técnica de la esferificación inversa y que no aporta
sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se
suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos
alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los
procesos de esferificación.

Características: Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro
producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos,
alcohólicos o grasos.

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3.4 ESPESANTES:

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente,
con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Xantana es un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad
mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Xantana:

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una

bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto
resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su
potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener
elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo,
también es capaz de retener gas.

Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de

espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque
se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se
hidrate por sí sola.

3.5 EMULSIFICACIÓN:

Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los

aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a
producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

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Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso.
También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder
emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas
similares a las que forma el jabón.

Sucro:

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción

entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy
utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se
emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto
afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.
Posee además propiedades aireantes.

Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se

disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es
más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

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Glice:

Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de

la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso
en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual
significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir
añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite

calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

3.6 SURPRISES

Productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos

o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características
distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada
uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol
y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente
para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.

Malto:

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono

resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de
tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea
como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria
alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos,
caramelos, sopas, etc.

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Características: Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado
con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se
disuelve por completo en contacto con medio acuoso.

Crumiel:

Este producto ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable

hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado.
Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos,
tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e
ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.

Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar

Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

Fizzy:

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se

pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua),
aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos
enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo
y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee
un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con
multitud de sabores e ingredientes.

Características: Presentación en gránulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para
evitar su humidificación.

Crutomat:

Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y

atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar
todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.

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Características: Presentación en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de
la luz

Trisol:

Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la

elaboración de pasta de freír y témpuras, dando como resultado una textura
crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la
elaboración de masas con galletas o bizcochos.

Características: Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las témpuras
crujientes incluso con los productos más húmedos.

Receta: Tempura crujiente

Yopol:

Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en

las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar
mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocantes, galletas,
bizcochos y otras masas. Permite además realizar crocante de yogur, o bien
de fruta con yogur.

Características: Presentación en polvo. Es muy importante guardar Yopol

en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación.

Elaboraciones: En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los
productos de texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

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 BIBLIOGRAFÍA
• Cocina creativa. Alberto Hernando.

• Técnicas y contrastes. Dani García. Tragabuches.

• Las espumas. Técnicas, tipos y usos. Ferran Adria.

• Los secretos del Bulli. Ferran Adria.

• El sabor del Mediterráneo. Ferran Adria.

• Arzak. Bocados.

• DVD: Texturas, ingenios y lyo-sabores. elBullitaller.

• International Cooking Concepts: www.cookingconcepts.com

• www.texturaselbulli.com

• www.catalogobuffet.com

• www.derecoquinaria.com

• www.afuegolento.com

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 ÍNDICE
PAGINA
TEMA 1.- INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………… 3
1. Introducción………………………………………………………………………………………............ 4

TEMA 2.- LA NUEVA DEMANDA EN HOSTELERÍA Y LOS CAMBIOS NECESARIOS EN EL

PROCESO DE PRODUCCIÓN………………......................................................................….............. 6
1. La nueva demanda en hostelería y los cambios necesarios en el proceso de
producción……………………………………………………………………………............................. 7
1.1. La idea del plato………………………………………………………….....…………………… 13
1.2. Creación de un nuevo plato............................................................................................. 14

TEMA 3.- DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES. NORMAS Y

COMBINACIONES ORGANOLEPTICAS BASICAS………………………………………………… 17
1. Justificación de la decoración y presentación de elaboraciones.………………….. 18
1.1. Glosario……………………………………………………………............................................... 19
1.1.1. El concepto y la medida……………………………………………...………………. 21
1.1.2. El diseño como proceso…………………………………………..………………….. 21
1.2. El emplatado: Tipos, dotación para su realización………….....………………… 22
1.2.1. Normas higiénicas………………………………………………...……………………. 22
1.2.2. Los sentidos...………………………………………………………….…………………. 24
1.2.3. Diseño de elaboraciones…………………………………………………………….. 27
2. Principios básicos de color y formas ………………………………………….……………… 30
2.1. Introducción…………………………………………………………………………….............. 30
2.2. Psicología del color…………………………………………………………………………… 31

TEMA 4.- LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS…………………..…. 42

1. Utensilios y equipos…………………………………………………………………………………. 43
1.1. Gastrovac………………………………………………………………..................................... 44
1.1.1.La cocción en vacio…………………………………………………........................... 44

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 PÁGINA
1.1.2.La fritura en vacio…………………………………………………………................... 45
1.1.3. La impregnación en vacio…………………………………………………………... 45
1.2. Sifón ISI ………………………………………………………………......................................... 45
1.2.1. Espumas frías con gelatina………………………………………………………….. 49
1.2.2. Espumas frías con grasas...………………………………………………………….. 49
1.2.3. Espumas frías con claras...................................................................................... 49
1.2.4. Espumas calientes con claras............................................................................. 50
1.2.5. Espumas calientes con féculas........................................................................... 50
1.3. Sifón Thermowhip............................................................................................................ 51
1.4. Germinador Freshlife....................................................................................................... 51
1.5. Spray ICC................................................................................................................................ 52
1.6. Soplete.................................................................................................................................... 52
1.7. Pipa de humo electrica.................................................................................................... 52
2. Cocina bajo cero........................................................................................................................... 55
2.1. Dióxido de carbono (CO2)............................................................................................. 55
2.2. El nitrogeno líquido.......................................................................................................... 56
3. Materias primas.......................................................................................................................... 62
3.1. Gelificación.......................................................................................................................... 62
3.2. Esferificación básica........................................................................................................ 63
3.3. Esferificación inversa..................................................................................................... 66
3.4. Espesantes........................................................................................................................... 67
3.5. Emulsificación................................................................................................................... 67
3.6. Surprises............................................................................................................................... 69

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