PREFERMENTOS Y MASAS
MADRE
Profesora: Vanesa E. Cerrogrande Jimenes
Curso: 5to de Secundaria
Estudiantes: Israel Jesus Guillermo Alvarez
Danna Darlett Arzabe Arias
Yasmin Estrella Nina Tarqui
Sandra Condario Noha
U.E. Rosario
¿QUÉ ES EL
PREFERMENTO?
Uno de los “trucos” de los panaderos para potenciar el sabor y los
aromas de sus panes es añadir un trozo de masa de la horneada anterior
a la masa final. Ese trozo de masa es lo que se conoce actualmente
como prefermento y básicamente su función será mejorar las
características organolépticas del pan (aroma, textura, sabor,
conservación, etc.)
El prefermento es una masa elaborada con harina, agua y un poco de
levadura que se hace fermentar previamente y a la que posteriormente
se le añadirán el resto de ingredientes para hacer la masa final. También
se le conoce como masa madre con levadura.
¿PARA QUE SIRVE EL PREFERMENTO?
El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas
del pan: sabor, aroma, textura y conservación. Recuerda que para que el
pan desarrolle sus sabores y aromas es imprescindible dejar que actúen
las levaduras y bacterias presentes en la harina y para eso necesitamos
darle tiempo a la fermentación. Con este paso previo a la formación del
pan final es lo que estamos tratando de conseguir.
La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas
todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el
alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del
pan.
TIPOS DE PREFERMENTO
Existes diferentes tipos de prefermentos: firmes o
secos y blandos o de esponja
PREFERMENTOS FIRMES
Biga. De origen italiano este prefermento
se caracteriza por ser bastante seco. Se
mezcla harina y agua en un porcentaje de
hidratación del 40 al 50% y una pizca de levadura.
Se amasa hasta formar una bola con textura
consistente y se deja reposar entre doce y
dieciséis horas. Proporciona una aroma penetrante y la
acidez contribuye a dar rigidez y volumen a las masas.
EL Pâte fermentée, masa de pan francés, no es es mas
que una masa antigua, del día anterior (formada por harina,
agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la
noche. Es el prefermento idóneo para elaborar
baguettes, pan blanco o semi integral. La sal hará que
la acción de las bacterias se ralentice.
PREFERMENTOS BLANDOS
El poolish consiste en un fermento líquido hecho con agua
y levadura en la misma proporción o incluso de agua
una más y una pizca de levadura. Con la fermentación
se convierte en una sopa burbujeante. Se usa para
dar elasticidad a la masa final. La cantidad de levadura
variará en función del tiempo que se deje fermentar y la
temperatura ambiente. Más tiempo fermentando,
menos levadura. Más calor, menos levadura. El resultado
son panes más ligeros y con un sabor poco ácido y más
suave a diferencia de los panes elaborados con masa madre.
Las cantidades de levadura irán basadas en % del
peso de la harina
Para una fermentación de 3 horas se
recomienda un 0,5% de levadura seca,
1,5% de levadura fresca.
6 horas un 0,2% y 0,6% de levadura
fresca.
8 horas un 0,1% y 0,3% de levadura
fresca
12 horas o más entre un 0,03 y 0,05 % (la
más recomendable puesto que favorece
la mejora de sabor y aromas)
¿QUÉ ES LA MASA
MADRE?
La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una
mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días.
Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras
naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo
de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro,
producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista
nutricional.
El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es
algo que tiene sus orígenes
hacia fines del siglo XIX, es
decir, cuenta con unos 150
años de antigüedad. Si bien
el origen del pan es
desconocido, se sabe que los
egipcios (3.000 años a.C)
tenían entre sus alimentos
básicos al pan y lo
elaboraban con masa madre.
Así es que por miles de años,
en diferentes culturas, el ser
humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes,
pizzas, galletas y demás panificados.
¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se
emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado
y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de
producción industrial, los costos son más bajos.
¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un
pan?
No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero
experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre,
tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa
madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa
madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los anti
nutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no fermentación
láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes
quieran ampliar la información, pueden ver este artículo «El problema de
hacer el pan con levadura”.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus
antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.),
mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.
¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?
Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería
disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas
sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral”
u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros
hábitos; nutricionalmente hablando no es relevante.
La gran
diferencia la
hace la masa
madre y la
fermentación
que genera. Si
uno come
panificados
integrales y/o
orgánicos,
fermentados
con levaduras,
está ingiriendo
también todos
los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido En alimento y
conciencia, ofrecemos talleres especialmente dedicados a la
panificación con masa madre.
Hay clases presenciales y acá podes acceder a nuestro curso ON-LINE,
de «Panificación y repostería integral con masa madre», para aprender a
tu propio ritmo y en tu casa.
Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que
relaciona problemas de salud (más allá de la celiaquía) con el consumo
habitual de cereales sin fermentar, en especial el caso del trigo y sus
derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les
acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han
obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes
enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La
Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en
enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales
(aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado
grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías
intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del
trigo y sus derivados.
