Módulo 1

Tema 6
Conceptos elementales de la
fisicoquímica culinaria
Raquel Bernácer
Índice
1. Introducción a la gastronomía molecular
2. Transferencia de calor en los alimentos
3. Bioquímica culinaria de azúcares y almidones
4. Bioquímica culinaria de las proteínas.
5. Bioquímica culinaria de las grasas
1. Introducción a la
gastronomía molecular
1. Introducción a la gastronomía
molecular
• Cocinar es un gran ejemplo de la aplicación del método científico.
• Importancia de tener un entendimiento científico de lo que ocurre
a los alimentos mientras cocinamos:
• Se producen cambios químicos y físicos en la naturaleza del
alimento.
• Se producen interacciones entre moléculas para generar
nuevos compuestos.
• El calor cambia la naturaleza y comportamiento de las
moléculas, así como sus interacciones.
• Los cambios físicos dan lugar a nuevas textura y sabores.
• Algunos ejemplos de transformaciones alimentarias donde subyace
la físicoquímica:
• Fermentación, marinado, emulsiones, caramelización,
reacción de Maillard, etc.
1. Introducción a la gastronomía
molecular - Definiciones
• Cocinar:
• Acto de “guisar, aderezar los alimentos” (1)
• “Preparar alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos” (2)
• Cocinar es el proceso por el cual se producen alimentos comestibles,
seguros y sabrosos a través de la preparación, combinación de ingredientes
y (en la mayoría de las veces) aplicación de calor.
• Gastronomía molecular: disciplina científica que trata con el desarrollo, creación
y propiedades de los alimentos que se preparan de forma habitual en la cocina.
• Cocina basada en la ciencia: la aplicación de forma consciente de los principios y
herramientas de las ciencias de los alimentos y otras disciplinas para el desarrollo
de nuevas recetas, particularmente en el contexto de la alta cocina.
• Cocina molecular: también denominada cocina modernista, se trata de una
disciplina aún joven que entiende la cocina como un arte creativo en el que el
chef y el comensal dialogan. Pretende sorprender al comensal y suscitarle
emociones, reacciones o sentimientos con ingredientes de primera calidad y
aquellos procedentes de la ciencia de los alimentos, como enzimas, hidrocoloides (1) Real Academia de la Lengua Española.
o emulsionantes (2) Larousse Gastronomique en Español
1. Introducción a la gastronomía
molecular
GASTRONOMÍA MOLECULAR

Trata de entender:
• Que hace que un plato sea delicioso y otro no.
• El papel que juega la selección del ingrediente y como
ha sido producido.
• La manera en la que el ingrediente ha sido procesado,
es decir, cortado, cocinado y presentado.
• El entorno en el que se sirve.
2. Transferencia del calor
en los alimentos
2. Transferencia de calor en los
alimentos
Saber alcanzar el punto de cocción adecuado
de un alimento será determinante en el
desarrollo del sabor, la textura, la humedad, los
aromas y, por tanto, en la aceptación del plato.

FUNCIONES DE LA COCCIÓN DE LOS

ALIMENTOS

- Digestibilidad
- Seguridad/higiene
- Placer
2. Transferencia de calor en los
alimentos
FÍSICOQUÍMICA:
- Caramelización
- Reacción de Maillard
- Coagulación de las proteínas
- Gelificación del almidón
- Etc

+ PLATO COCINADO

EXPERIENCIA
- Olor
- Sabor
- Tacto
- Oído
- Vista
 2. Transferencia de calor en los
alimentos
EL CONFLICTO DE LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
~70 – 80 % agua 100º C 40 - 80º C 100 - 250º C
Componente principal de Evaporación del agua Desnaturalización Temperaturas de cocción
los alimentos proteica

Temperatura máxima de cocción en Cada proteína tiene su Cada técnica culinaria tiene una
el alimento siempre será 100º C. temperatura de desnaturalización temperatura de cocción que está
siempre por encima de los 100º C
2. Transferencia de calor en los
alimentos
¿POR QUÉ COCINAR LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS TAN
ALTAS SI LAS PROTEÍNAS SE DESNATURALIZAN A
TEMPERTAURAS TAN BAJAS?
Porque los componentes que dan sabor y aroma se generan a
temperaturas entre 120 y 190º C
• Reacción de Maillard
• Caramelización

Este conflicto es menor en la cocina vegetariana, pues no tenemos alimentos

puramente proteicos.
2. Transferencia de calor en los
alimentos
DIFUSIÓN DEL CALOR EN EL ALIMENTO
Exterior alimento 120-150 ºC • Para conseguir el efecto dorado del exterior, es
Horno: importante superar los 120º C para que se
220 ºC 100 ºC produzca la reacción de Maillard.
• Las altas temperaturas exteriores deshidratan la
70 ºC capa externa del alimento, permitiendo que se
llegue a los 120 ºC . El exterior está seco y
<60 ºC deshidratado
• El calor va penetrando y se alcanza una
temperatura máxima de 100º C (punto de
ebullición del agua)
• El interior se continúa calentando, e idealmente se
recomienda alcanzar una temperatura superior a
los 70º C en el caso de la carne por razones de
seguridad.
Adaptado de Science and cooking: a companino to the Harvard course (English
Edition) Michael P.Brenner, Pia M. Sörensen, David A. Weitz. Harvard University,
2. Transferencia de calor en los
alimentos
LA REACCIÓN DE MAILLARD (PARDEAMIENTO)
• Definición: serie de reacciones complejas no enzimáticas entre azúcares reductores y el grupo amino de los
aminoácidos y las proteínas, que ocurren a una temperatura de entre 120º C y 140º C.

Cuando queremos un exterior dorado y crujiente, es cuando

Azúcares reductores:
tenemos que favorecer la reacción de Maillard.
Glucosa
Ribosa Pasos para crear la reacción de Maillard en la cocina:
Galactosa
Ribulosa 1- Deshidratar el exterior del alimento (100ºC)
Lactosa 2- Alcanzar los 120ºC para que se inicie la reacción.
Maltosa 3- Controlar la temperatura para que no se queme.
2. Transferencia de calor en los
alimentos
LA REACCIÓN DE MAILLARD (PARDEAMIENTO)
Implicaciones:
• La temperatura inicial de cocinado ha de ser muy alta para deshidratar el
exterior lo antes posible.
• El alimento debe estar en contacto con la superficie caliente.
• El pH ácido enlentece el pardeamiento:
• Alimentos marinados con ácidos tardarán más en pardear.
• Recetas que incluyan ingredientes básicos favorecerán el pardeamiento:
• Ejemplo: tempura y algún tipo de repostería llevan bicarbonato
sódico  se consigue un pardeamiento más rápido y un exterior
crujiente.
2. Transferencia de calor en los
alimentos
EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
• Cambios en el sabor:
• Reacción de Maillard, caramelización e hidrólisis del almidón.
• Cambios en el color:
• Reacción de Maillard, caramelización, pérdida de pigmentos.
• Cambios en la textura:
• Ocasionados por la deshidratación, la desnaturalización de las proteínas, absorción de agua
por parte del almidón, ruptura de pectinas y celulosa.
• Cambios en la composición nutricional:
• Digestibilidad de las proteínas, pérdidas de vitaminas.
• Generación de nuevos compuestos:
• Positivos (licopeno) o negativos (acrilamida, nitrosaminas).
3. Bioquímica culinaria de
azúcares y almidones
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
DEFINICIÓN
Grupo de moléculas formadas por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Su conformación se basa en una línea
de átomos de carbono (C) unidos entre sí que, además, se
unen a átomos de hidrógeno (H) y a un grupo hidroxilo o
alcohol (-OH), o a un átomo de oxígeno a través de un doble
enlace (C=O), el cual se conoce como grupo carbonilo.

IMPLICACIONES CULINARIAS:

• Grupo hidroxilo o alcohol (-OH)  Aporta el sabor dulce

• Grupo carbonilo (C=O)  reacción de Maillard
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES
- Reacción de pardeamiento en la que ocurren procesos de degradación de mono y disacáridos
para dar lugar a polímeros grandes y componentes volátiles.

- Principales diferencias entre la caramelización y la reacción de Maillard:

Caramelización Reacción de Maillard

Ocurre tan solo entre azúcares. Ocurre entre azúcares reductores y otras moléculas
(grupo amino de aminoácidos y proteínas)
Ocurre a temperaturas entre 160-180ºC Ocurre a temperaturas entre 120-140ºC
Subproductos de color marrón, aromas a fruto seco, Subproductos de color marrón, aromas umami,
mantequilla y caramelo. asado, rustido (recuerda a la carne asada)
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES - PROCESO
1. Fusión del azúcar. Para ello, hay que alcanzar una
temperatura cercana, pero por debajo, del
caramelización, que es aquella en la que se rompen
Mono o disacárido Temperatura de
los enlaces que mantienen la estructura cristalina y
caramelización
hace que el azúcar pase a un estado fluido.
Fructosa 110ºC
2. Formación de moléculas y compuestos volátiles que
Glucosa 160ºC
dan aroma a caramelo, mantequilla, frutos seco.
3. Formación de caramelo a la temperatura de Sacarosa 170ºC
caramelización. Maltosa 180ºC
4. Si se sigue calentando, el caramelo se quema,
convirtiendo todo el azúcar en CO2 y agua.
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES - APLICACIONES
1. Hacer caramelo a partir de azúcar.
2. Caramelizar vegetales con alto contenido en azúcares. Aprovechar esta
característica en el cocinado de estos alimentos nos puede ayudar a
mejorar su palatabilidad y aceptación en una alimentación más saludable:
• Cebolla
• Zanahoria
• Bulbo de hinojo
• Remolacha
• Patatas
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES – pasos generales para
hacer caramelo
1. Preparación del sirope con una proporción determinada de azúcar y agua (ver siguiente diapositiva)
2. Calentamiento del sirope hasta el punto de ebullición. A medida que la solución hierve, el agua se evapora y
la proporción de azúcar en la mezcla aumenta. La solución se vuelve más viscosa y cuanta más agua
contenga el sirope, más blando será el producto final. Por el contrario, cuanto más azúcar contenga el
sirope, mayor será el punto de ebullición del sirope, más agua se evaporará y más duro quedará el
caramelo.
3. Es importante ir controlando la temperatura en la que se hace el caramelo, porque de ello dependerá el
resultado final. Para ello, lo mejor es utilizar un termómetro específico para confitería.
4. Posteriormente se enfría la mezcla. La textura final del caramelo la determinará la forma en la que se
organizan las moléculas de azúcar cuando la mezcla se enfría, así que este paso es clave.
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES – Temperaturas y
proporciones de azúcar para hacer distintos tipos de caramelo
Temperatura % Tipo de caramelo
azúcar
101 – 112 ºC 80% Sirope
112 – 115 ºC 85% Fudge (caramelo blando), praliné
116 – 120 ºC 87% Caramelos blandos
121 – 131 ºC 92% Nougat, gominolas, nubes, toffees.
132 – 143 ºC 95% Caramelo masticable
148 – 154 ºC 99% Caramelo duro tipo piruleta

Temperaturas de elaboración de caramelos. Adaptado de “The Science of Cooking – Understanding the biology and chemistry behind food and cooking” Published by
John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2016.
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN
• Lo alimentos ricos en almidón necesitan cocinarse para que el almidón gelifique y resulten
comestibles y agradables al paladar.
• Los gránulos de almidón van absorbiendo agua a medida que aumenta la temperatura hasta que
se rompen formando una red de moléculas de almidón y agua. Estas redes son lo que llamamos
geles.
• Temperatura de gelificación: temperatura a la cual un gránulo de almidón se rompe y pasa a
formar un gel.
• La propiedad gelificante del almidón se utiliza para espesar líquidos y hacer salsas en la cocina.
 3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN – Características de los almidones
espesantes más comunes
Tipo de harina o
Tª de gelificación Poder espesante Comentarios
fécula
Tiene alto contenido proteico
Trigo 52 – 85ºC + que puede afectar al poder
espesante.
Maíz 62-80ºC ++ Forma geles opacos.
Tiene cadenas de amilosa muy
Patata 58-65ºC +++ largas y mejora la apariencia
de los geles.
Forma geles claros, pero de
Tapioca (cassava) 52-65ºC ++
aspecto fibroso.
Adaptado de “The Science of Cooking – Understanding the biology and chemistry behind food and cooking” Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2016.
3. Bioquímica culinaria de azúcares
y almidones
GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN – influencia de la temperatura
en los geles
Los geles se forman a temperaturas elevadas, por eso es difícil
espesar líquidos calientes y se forman grumos cuando se
intenta. IMPORTANTE
Tener en cuenta que el descenso de
2 formas para espesar líquidos calientes: la temperatura hará que el líquido
1. Disolver el almidón en un poco de líquido frío. Añadirlo al espese más, con lo que tendremos
líquido caliente para espesar. que tenerlo en cuenta.
2. Hacer un roux (mezcla de partes iguales de harina y
mantequilla*) y añadir el líquido caliente. Crema pastelera, rellenos
Salsas frías
Adaptado de “The Science of Cooking – Understanding the biology and chemistry behind food
and cooking” Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2016.

*Para receta veganas se puede usar margarina o aceite.

4. Bioquímica culinaria de
las proteínas.
4. Bioquímica culinaria de las
proteínas
ASPECTOS GENERALES
• La bioquímica culinaria de las proteínas tiene muchas más relevancia en la cocina tradicional en la que se
utilizan ingredientes animales.

• El comportamiento de las proteínas en la cocina estará condicionado tanto por la estructura de la propia
proteína como por la composición de aminoácidos presentes.
• Reacción de Maillard
• Aminoácidos y péptidos con sabor propio. El más relevante es el ácido glutámico, responsable en gran
parte del sabor umami. Vegetales ricos en ácido glutámico y, por tanto, que aportan sabor umami y
podemos utilizar en la cocina vegetariana para aportar sabor umami:
• Tomate
• Algas
• Setas
• Miso
• (Queso)
4. Bioquímica culinaria de las
proteínas
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
• Los siguientes factores afectan a la estructura nativa de las proteínas,
desnaturalizándolas:
• Temperatura
• pH
• Enzimas
• Fuerza mecánica
• En el caso de los alimentos de origen vegetal, debido a que el contenido de proteico
está combinado con otros nutrientes en proporciones significativas, como los hidratos
de carbono en las legumbres y las grasas en frutos secos y semillas, la desnaturalización
no es tan evidente como ocurre cuando se cocinan alimentos de origen animal. Sin
embargo, esto no quire decir que no tengan funciones también en la cocina basada en
vegetales.
4. Bioquímica culinaria de las
proteínas
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS EN LA COCINA
• Enzimática:
• La actividad enzimática de las proteínas puede producir transformaciones en
los alimentos, desde la maduración de quesos a la fermentación de
vegetales.
• Retención de agua
• Las proteínas permiten retener agua. Cuando se desnaturalizan por el calor,
esa agua se puede perder y resecar el alimento.
• Gelificante:
• Poco relevante en la cocina de alimentos vegetales.
5. Bioquímica culinaria de
las grasas
5. Bioquímica culinaria de las grasas
ASPECTOS GENERALES

• Las grasas son sustancias químicas con las cuales los animales y las plantas
almacenan energía.
• Las grasas y los aceites como ingredientes alimentarios tienen numerosas
aplicaciones en la cocina y en el desarrollo de alimentos, siendo un grupo
alimentario con un elevado interés económico.
• Sus aplicaciones en la cocina pasan por añadir sabor, humedad y suculencia, ser
un vehículo del calor en técnicas culinarias como la fritura o participar en la
estructura de bizcochos y pasteles.
5. Bioquímica culinaria de las grasas
PROPIEDADES FÍSCOQUÍMICAS MÁS RELEVANTES DE LAS
GRASAS COMESTIBLES EN LA COCINA
• CRISTALIZACIÓN: el grado de cristalización hace referencia al estado físico a temperatura ambiente (sólido o
líquido). Se produce por el grado de interacción entre las moléculas de grasa  cuanto más interacción, más
uniones y más estable será la grasa en estado sólido. Esta propiedad afecta a las propiedades organolépticas.
• Ejemplo: uso de mantequilla vs aceite de oliva en la preparación de repostería. La mantequilla da una
estructura más consistente.

• PUNTO DE FUSIÓN: temperatura a la que una grasa pasa de estado sólido a líquido. El calor rompe las
uniones entre las moléculas de grasa y hace que tengan más libertad para moverse. El grado de saturación de
los ácidos grasos, así como su longitud, son clave en esta propiedad.

• PROPIEDADES LUBRICANTES: una sustancia lubricante reduce la fricción y el desgaste de dos materiales en
contacto. Los aceites y grasas producen una sensación deslizante en boca que hace que los alimentos se
perciban como húmedos y palatables.
5. Bioquímica culinaria de las grasas
PROPIEDADES FÍSCOQUÍMICAS MÁS RELEVANTES DE LAS
GRASAS COMESTIBLES EN LA COCINA
• PLASTICIDAD: a plasticidad es la propiedad que tiene una sustancia para comportarse como un sólido, resistiendo la acción
de pequeños esfuerzos, pero es capaz de fluir como un líquido cuando se somete a fuerzas de deformación superiores a un
cierto limite. Es la propiedad, influida por la temperatura, es la que hace que la mantequilla pueda untarse a temperatura
ambiente, pero el aceite de coco no.

• DENSIDAD: temperatura a la que una grasa pasa de estado sólido a líquido. El calor rompe las uniones entre las moléculas
de grasa y hace que tengan más libertad para moverse. El grado de saturación de los ácidos grasos, así como su longitud,
son clave en esta propiedad.

• CAPACIDAD EMULSIONANTE: el aceite y el agua son inmiscibles, pero si aplicamos la energía mecánica suficiente es posible
mezclarlos y formar una emulsión cuando hay fosfolípidos presentes (un tipo de grasa)

• PUNTO DE HUMO: temperatura a la cual un aceite o grasa empieza a humear y a descomponerse en productos gaseosos
visibles. En este punto, el aceite se degrada y forma compuestos indeseables. Depende del número de ácidos grasos libres
que tenga el aceite o grasa y de la cantidad de impurezas (proteínas, azúcares, agua, otras moléculas).
5. Bioquímica culinaria de las grasas
PROPIEDADES FÍSCOQUÍMICAS MÁS RELEVANTES DE LAS
GRASAS COMESTIBLES EN LA COCINA
PUNTO DE HUMO:
Aceite o Nivel de ácidos
grasa grasos libre Cuanto más bajo sea el nivel de ácidos grasos libres, más estable será un aceite
Aceites y menor su punto de humo.
Bajo
vegetales
Grasas Cuando se alcanza el punto de humo:
Alto
animales
Aceites • Oxidación de los dobles enlaces  aparecen compuestos rancios y de olor
Bajo
refinados desagradable.
Aceites sin • Las impurezas del aceite se queman y aceleran el proceso de degradación.
Alto
refinar • Los ácidos grasos libres dan lugar a polímeros de sabor desagradable.
Aceite • Los triglicéridos se rompen, dando lugar a más ácidos grasos libres.
Bajo
nuevo • El glicerol libre reacciona con el oxígeno dando lugar a la acroleína,
Aceite viejo Alto compuesto tóxico en cantidades elevadas.
5. Bioquímica culinaria de las grasas
CAMBIOS EN LOS ACEITES Y GRASAS
• ESTABILIDAD Y VIDA ÚTIL: se ven afectados por dos procesos físicoquímicos:

• Autooxidación (enranciamiento): afecta principalmente a los ácidos grasos insaturados. La

oxidación ocurre en una reacción en cadena que se produce en presencia de oxígeno dando
lugar a compuestos altamente reactivos (llamados peróxidos). El enranciamiento tiene
consecuencias organolépticas importantes, incluso toxicológicas, pues puede dar lugar a
compuestos tóxicos. El oxígeno, la temperatura elevada, la luz y las trazas de metales
pueden dar lugar a estas reacciones de autooxidación

• Acidificación: cuando se producen procesos hidrolíticos que rompen los enlaces de los
triglicéridos y se liberan ácidos grasos, aumenta la acidez del aceite o grasa. Un excesivo
grado de acidez puede dar lugar a sabores desagradables y favorecer, además, los procesos
de enranciamiento.
5. Bioquímica culinaria de las grasas
ESTABILIDAD, PUNTO DE FUSIÓN Y PUNTO DE HUMO DE
VARIOS ACEITES Y GRASAS.
Aceite o grasa Estabilidad* Punto de fusión Punto de humo
Aceite de coco Moderada 25ºC 175ºC
Aceite de oliva Moderada -6ºC 210ªC * Veremos este concepto más
virgen extra adelante en este tema.
Aceite de oliva Moderada-baja -6ºC 225ºC
refinado
Aceite de maíz Moderada-baja -11 a -8ºC 225-245ºC
Aceite de girasol Baja -17ºC 225-245ºC
Aceite de colza o Baja 10ºC 205-240ºC
canola

Fuente: “Modernist Cuisine, Vol. 2 Técnicas y Equipamiento”, Myhrvold N, Young C, Bilet, M. Ed Taschen.