MÓDULO 1
Conceptos básicos de cocina profesional
aplicados a la cocina vegetariana
TEMA 1. Introducción al curso Cocina vegetariana para Dietistas-
Nutricionistas
1. Video bienvenida y objetivos
Visiona el video de bienvenida antes de comenzar el curso.
En este curso aprenderás a:
Conocer los principales conceptos de alimentación vegetariana y cocina profesional,
así como su aplicación al ámbito doméstico y vegetariano.
Comprender y saber aplicar los principales métodos de cocción en la cocina
vegetariana.
Poner en práctica los métodos de cocción específicos para verduras, hortalizas,
tubérculos y setas.
Poner en práctica los métodos de cocción específicos para legumbres, granos y
derivados.
Conocer las principales alternativas vegetales a la carne, lácteos y huevos y cómo
cocinarlas.
Trabajar la creatividad culinaria para desarrollar recetas y menús vegetarianos
adaptados al individuo.
Poner en práctica la creación y desarrollo de recetas específicas en su versión
vegetariana.
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2. Dinámica del curso
El curso de Cocina Vegetariana para Dietistas-Nutricionistas está organizado en 7
módulos. Al inicio de cada módulo tendrás el temario, horas estimadas de
estudio/trabajo y sistema de evaluación. Como este es un curso eminentemente
práctico, donde vas a cocinar mucho, los contenidos de cada tema se estructuran de la
siguiente manera:
Materiales en pdf: la teoría de cada tema será explicada en documentos escritos
que el alumno tendrá que leer y aprender.
Presentaciones en power point: para aquellos conceptos más donde la parte visual
sea importante para la explicación del tema pertinente, el contenido se dará en una
presentación en power point donde podrán verse las explicaciones con detalle.
Video presentaciones: en algunos temas en los que se considere pertinente por la
complejidad, el material en power point irá acompañado de un video explicativo.
Video-demostración culinaria: tanto las técnicas culinarias como aquellas recetas
que lo requieran serán explicadas mediante una video-demostración culinaria.
Ejercicios prácticos: muchos de los temas tendrán varios ejercicios o recetas para
poner en práctica los conceptos explicados. Estos ejercicios no son obligatorios, pero
se recomienda que el alumno los realice puesto que es la mejor forma de interiorizar
los conceptos explicados y pueden salir preguntas sobre los mismos en la prueba de
evaluación.
La evaluación de cada módulo se realiza de la siguiente forma:
Realización de ejercicio obligatorio no evaluable: cada módulo tendrá un ejercicio
obligatorio que tendrá que presentarse. Es fundamental cumplir con la fecha de
entrega. Un ejercicio entregado fuera de plazo será considerado como NO APTO.
Prueba de evaluación de conocimientos: al final del módulo se propondrá una
prueba con un máximo de 15 preguntas (1 pregunta por cada hora que tenga el
módulo) para afianzar los conceptos más importantes del módulo en cuestión. La
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prueba se considerará superada cuando el alumno conteste correctamente al menos
el 80 % de las preguntas.
El módulo será superado cuando el alumno haya presentado el ejercicio obligatorio
y haya contestado correctamente al menos el 80 % de las preguntas de la prueba de
evaluación correspondiente.
La evaluación del curso completo se realiza de la siguiente forma:
Para aprobar el curso se requerirá haber superado la totalidad de los Exámenes
Parciales con un mínimo de 80 % de respuestas correctas en cada uno de ellos.
Dado el carácter práctico del curso, se espera que el alumno disponga de un lugar donde
poder cocinar, preferentemente una cocina doméstica que puede ser la propia, así como
utensilios básicos que pueden encontrarse en cualquier cocina casera. No obstante, en
el tema 5 de este primer módulo se repasan los materiales básicos que debe disponer
una cocina doméstica.
La adquisición de nuevo material de cocina es una inversión que probablemente no todo
el mundo pueda hacer en este momento, por eso, es responsabilidad y decisión del
alumno contemplar otras opciones, como el mercado de segunda mano, tomar prestado
de familiares o amigos, o alquilar el utensilio si el lugar donde reside dispone de este
tipo de servicios. El único material que es recomendable comprar es el cuchillo cebollero
o de chef y la puntilla, así como un afilador. En el tema dedicado a los cuchillos y cortes
hablaremos en profundidad de los motivos por los cuales hay que tener buenos cuchillos
en la cocina, ya sea profesional o doméstica. No obstante, se ha tenido especial cuidado
en que los materiales utilizados en las recetas obligatorias sean lo más comunes posible.
Las recetas que se van a proponer en este curso son todas vegetarianas estrictas, sin
utilizar ningún alimento de origen animal. Como veremos más adelante, a este tipo de
recetas se les suele llamar “veganas” por practicidad. Como el veganismo va más allá de
la alimentación y es una opción personal, en este curso vamos a hablar de cocina y
recetas vegetarianas entendiéndolas como vegetarianas estrictas.
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3. Proceso de evaluación virtual de los ejercicios
obligatorios
Como se ha comentado, en cada módulo habrá un ejercicio de realización obligatoria,
que normalmente será una receta. Para constatar la realización de los ejercicios
obligatorios se requerirá que se suban las fotos necesarias al aula virtual (pizarra) para
demostrar que se ha realizado el ejercicio requerido. Normalmente se requerirán dos
imágenes, una de la mise en place y otra de la receta emplatada.
A continuación, se detallan algunas recomendaciones para que puedas presentar tus
ejercicios de forma satisfactoria:
Mise en place (incluir imagen de mise en place): la mise en place es el proceso por el
cual se recopilan y preparan todos los ingredientes de una receta antes de empezar
a cocinar. Es un método que se utiliza en cocina profesional para optimizar el tiempo
de cocinado y que ahorra mucho tiempo en la cocina doméstica. Se hablará en más
detalle de la mise en place en los próximos temas, pero es importante empezar a
familiarizarse con el término. Cuando subas la foto de la mise en place, asegúrate de
que se ven todos los ingredientes de forma adecuada (lavados, cortados, etc), en la
cantidad requerida y listos para utilizar en la receta.
Mise en place de la receta garbanzos mediterráneos
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Subida de las imágenes: para poder juzgar el resultado de la receta, es importante
subir varias imágenes del plato final. Asegúrate de que las imágenes son claras,
luminosas y no están borrosas, que muestran un lugar de trabajo ordenado y que no
hay nada que se interponga entre la imagen y el observador. Intenta acercarte al
plato para que se vean los detalles de tu trabajo, pero sin que se pierda la
perspectiva global de la imagen. Utiliza platos claros, limpios y asegúrate de que la
receta está decorada adecuadamente según sea necesario (hierbas, salsas, etc).
Garbanzos mediterráneos. Receta aquí
Describe la receta de forma profesional: estamos en un curso para profesionales, así
que se espera un uso adecuado del lenguaje, tanto a nivel ortográfico como
gramatical. La redacción del resultado final de la receta debe hacerse de forma clara,
describiendo objetivamente el resultado e incluyendo una reflexión final del mismo.
Escribe frases completas y evita las abreviaciones, describe aromas, sabores y
texturas apropiadamente y reflexiona sobre cómo puedes mejorar o modificar la
receta en función de tus conclusiones. Intenta mostrar siempre tu lado más
profesional en todo lo que haces, también en este curso.
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4. Práctica
“La inteligencia consiste no solo en el conocimiento, sino también en la destreza de
aplicar los conocimientos en la práctica”.
Aristóteles
La práctica en la cocina es fundamental para adquirir confianza y mejorar las habilidades
adquiridas y no hay mejor forma para convertirse en buen cocinero que cocinar. Éste no
deja de ser un curso de cocina, así que vas a pasar muchas horas cocinando.
Por eso es importante que estés preparado para consumir, congelar o compartir la
comida que preparares como parte de tu proceso de aprendizaje. Es importante volver a
recordar que muchos temas contienen recetas que no son obligatorias, pero es
interesante ponerlas en práctica para asentar los conocimientos adquiridos. Es tu
responsabilidad poner en práctica aquellas recetas que se ajusten más a tus necesidades
de aprendizaje y reducir al mínimo los desperdicios alimentarios.
5. Cómo realizar fotografías con la cámara del teléfono
móvil
Obviamente, la fotografía gastronómica no es el foco de este curso, ni tan siquiera de
este tema, pero tener unas nociones básicas de fotografía digital te ayudará a obtener
imágenes claras en las que pueda verse el plato cocinado con claridad. A parte de lo
comentado anteriormente, a continuación, se exponen algunos consejos básicos de
fotografía para ayudar al alumno en la elaboración de sus ejercicios prácticos:
Cámara: puedes usar el móvil o una cámara digital compacta, pero sea cual sea la
que utilices asegúrate de que el objetivo está bien limpio. Mientras que el objetivo
de una cámara compacta es más difícil que se ensucie, los objetivos de los teléfonos
móviles se manchan con facilidad de polvo y grasa. Si haces las fotos con tu móvil,
asegúrate de que limpias bien el objetivo con un paño o trozo de tela limpia que no
deje pelusa antes de disparar.
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Luz: siempre que sea posible, dispara con luz natural. Si es posible, acerca tu plato a
una ventana por donde entre la luz, pero sin que le dé el sol directamente, puesto
que se quemará la imagen. No hagas fotos con el flash y, si has de tomar la foto con
luz artificial, evita reflejos fuertes en el plato.
Encuadre y ángulo: procura que el plato quede bien encuadrado y centrado en la
pantalla del móvil. Utiliza la cuadrícula de la aplicación fotográfica que uses, pues
ayuda a mantener la perspectiva y la inclinación natural. El mejor ángulo para tomar
fotos de platos es el de 45º o desde un plano cenital. Evita el zoom y acércate al
plato, ya que el zoom del móvil hace perder calidad a la imagen.
Enfoque: asegúrate de que la imagen está bien enfocada. En los teléfonos móviles,
se consigue tocando el elemento que se quiere enfocar en la pantalla del mismo. En
una cámara digital es más práctico tener activado el autofoco. Una imagen bien
enfocada nos permitirá apreciar mejor los detalles del plato.
Recién hecho: siempre que sea posible, evita fotografiar tu plato cuando este frío o
tras mucho tiempo de su cocinado, puesto que perderá la frescura inicial, los brillos
naturales y el volumen.
Vajilla: es preferible utilizar vajilla clara, de color blanca, que esté limpia y en buen
estado. Los alimentos destacarán más y se verán mejor.
No usar filtros: interesa ver el color natural de la comida. Los filtros pueden ser
interesantes en fotografía artística gastronómica, pero no para este curso. Es
necesario poder ver el plato lo más natural posible.
6. Actividad: nos familiarizamos con el campus virtual
empezando a cocinar
Antes de continuar, es importante que te familiarices con todas las herramientas de las
que vas a disponer en este curso. Con esta actividad vas a tener la oportunidad de poner
en práctica algunos de los consejos compartidos en este tema, familiarizarte con el
proceso de elaboración de las actividades y con el aula virtual.
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Como ya se ha comentado anteriormente, en la entrega y presentación de los ejercicios
es fundamental la parte escrita y la visual. Para ello la primera actividad no obligatoria
de este módulo es la elaboración de tu receta vegetariana favorita.
Actividad no obligatoria 1: Haz tu receta vegetariana
favorita
Escoge una receta vegetariana de tu repertorio que disfrutes haciendo, de la que te sientas
orgulloso/a de hacer y que sea de esas que siempre triunfa. Puede ser cualquier cosa, desde
un plato sencillo, como una ensalada o crema de verduras a algo más elaborado, como un
guiso de legumbres.
Una vez escogida la receta, elabórala y asegúrate de subir las siguientes imágenes:
Imagen 1: imagen clara de la mise en place. Pon el título de la receta, indica que se
trata de la mise en place y deja tu nombre completo.
Imagen 2: imagen clara del plato final, que incluya título de la receta, indica que se
trata del emplatado, pon tu nombre completo y una breve descripción del plato
explicando por qué has escogido esta receta.
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