Huevos
y
ovoproductos
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
FAC U LTAD D E I N G E N I E R Í A Y C I E N C I AS E X AC TAS
UADE
CLASE 9
Huevo
Huevo
Huevo fresco
conservado
Ovoproductos
Ovoproductos
Huevo
Huevo líquido Huevo cocido
desecado
Huevo y ovoproductos
SENASA – Resolución-154-2013-SENASA
Anexo Huevos y ovoproductos
Huevo. Definición.
22.2.1 Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo de la gallina (Gallus gallus)
completamente evolucionado, fecundo o no, con sus correspondientes reservas de
sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo. Cuando se trate de huevos de otras
especies, deberá declararse de cual proviene.
Huevo fresco. Definición.
22.2.2 Se entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación, con excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre OCHO (8)
y QUINCE (15) grados centígrados y humedad relativa comprendida entre SETENTA (70) y
NOVENTA (90) por ciento, y libre de olores y sabores extraños. El huevo perderá su
condición de fresco si: a) ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los
OCHO (8) grados centígrados. b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los TREINTA
(30) días de la fecha de postura.
FORMACIÓN, ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
La gallina pone huevos independientemente de que éstos sean
fecundados por un gallo. Cada 25 horas, el óvulo (que es la yema), se
desprende del ovario y en su camino al exterior a través del oviducto
va rodeándose de envolturas (clara y cáscara) para su protección
ESTRUCTURA
DEL HUEVO
Art 492 - CAA– Se entiende por Huevo fresco al no fecundado
(proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma
natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación. No podrá ser denominado huevo
fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados.
CÓDIGO El huevo se clasifica en las siguientes categorías, debiendo cumplir
ALIMENTARIO con las exigencias que se establecen para cada caso:
1. Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por
ARGENTINO unidad las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente
y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o
lavada y tratada posteriormente de acuerdo a lo establecido en el
artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood,
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana.
c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color
uniforme.
d) Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de aspecto
homogéneo.
e) Cicatrícula o gérmen: ausente
Ovoscopio
Artículo 492 bis – (Resolución Conjunta SPReI y SAV
N° 2 – E/2017)
Queda prohibido el lavado de la cáscara de los
huevos, destinados al consumo directo, sin su
posterior revestimiento protector.
Enseguida del secado, el huevo deberá ser
recubierto con una película de un material que
reemplace la cutícula, aprobado por la Autoridad
Sanitaria Competente.
Los destinados a industrialización inmediata
quedan exceptuados de la antecedente exigencia.
La cáscara está constituida en su mayor parte por
CaCO3 (conformando una matriz cálcica), con un
entramado en cuya composición están presentes
pequeñas cantidades de proteínas y
mucopolisacáridos que rodean a un componente
mineral en el que el calcio es el elemento más
abundante y de mayor importancia. Se encuentran
concentraciones mucho menores de Na, Mg, Zn,
CÁSCARA Mn, Fe, Al y B.
La calidad o resistencia de la cáscara depende
principalmente del metabolismo mineral de la
gallina y a su vez, de las características genéticas de
cada raza y estirpe.
El color de la cáscara es un carácter estrechamente
unido a la herencia y depende de la concentración
de unos pigmentos denominados porfirinas
depositados en la matriz cálcica. La raza de la gallina
determina el color de la cáscara del huevo, sin que
haya diferencias de calidad nutricional entre éstos.
Como sucede con la resistencia de la cáscara, la
coloración disminuye al aumentar la edad de la
gallina.
La clara de huevo está compuesta por agua
(88%) y proteínas (12%). La proteína más
importante, no sólo en términos
cuantitativos (54% del total proteico), es la
ovoalbúmina, cuyas propiedades son de
CLARA O especial interés tanto desde el punto de
ALBÚMEN vista nutritivo, como desde el culinario.
Rica en aminoácidos esenciales .
En la clara se encuentran algo más de la
mitad de las proteínas del huevo y ningún
lípido.
Las vitaminas B12 y niacina están en mayor
cantidad en la clara que en la yema.
En la yema de huevo, a diferencia de la clara, el
contenido de agua alcanza sólo el 50% de su
peso. Los sólidos o materia seca se reparten
equitativamente entre proteínas y lípidos
quedando una fracción pequeña para vitaminas,
minerales y carotenoides.
YEMA La riqueza del huevo en proteínas es
relativamente alta, con la ventaja de que además
son fáciles de digerir y de alto valor biológico.
Sujetando a la yema para que quede centrada se
encuentran unos engrosamientos del albumen
denominados chalazas, con forma de filamentos
enrollados, que van desde la yema hasta los dos
polos opuestos del huevo.
El blastodisco es un pequeño disco claro sobre la
superficie de la yema en el que tiene lugar la
división de las células embrionarias cuando el
huevo está fecundado.
CARÁCTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
• Las grasas: son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolénico-Omega 3)
También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol.
Lípidos En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
• No aportan
Fibra y
carbohidratos
• Ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, livetina, lisozima, avidina.
• Proteína de alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo)
Proteínas • En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.
• Minerales: Fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentación de las
gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
Vitaminas y • Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema,
minerales vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).
Características del huevo fresco:
▪ Se considera que tanto el interior del huevo y su cáscara son estériles en el
momento de la postura o contienen un número bajo de carga microbiana. La mayor
contaminación ocurre en el contacto del huevo con la cama del nido, el polvo y/o la
materia fecal. Por lo tanto, el nº de mo. que puede encontrarse en la cáscara puede
variar entre 102 y 108 mo. por huevo.
▪ La cáscara del huevo esta compuesta, fundamentalmente por:
93,6% carbonato de calcio
minerales 95,1 % 0,8% carbonato de magnesio 110 poros/cm2
0,73% fosfato tricálcico.
cutícula serosa proteica depositada en la postura (mucina)
BARRERAS PROTECTORAS
Cutícula
• Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturales proteica. Barrera mecánica
Cáscara calcárea
• Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea: CaCO 3 (93,7%),
MgCO3 (1,39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar con superficie porosa (20-40 micrómetros de
diámetro) obturados por tapones de cutícula.
Membranas de la cáscara
• Externa e interna. La externa es una prolongación de red fibrilar de la cáscara, formando fibras
entrelazadas con estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las
hifas de los mohos.
Albúmina (clara)
• Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial y a la
presencia de diversas sustancias inhibidoras
Factores que protegen al huevo
fresco del ataque microbiano:
1. La albúmina o clara contiene una serie de compuestos químicos que
controlan el pasaje de mo. (sustancias inhibidoras), tales como:
a) La lisozima, enzima que lisa a las bacterias G(+).
b) La avidina, secuestrante de biotina que necesitan las
bacterias para multiplicarse.
c) Proteínas de la albúmina secuestran riboflavina y Vit.B6,
necesarias para algunas bacterias para multiplicarse
d) La conalbúmina secuestra Fe que necesitan las
Pseudomonas spp, principal grupo que deteriora al huevo. (Solo en huevo
fresco, a medida que envejece esta sustancia se inactiva)
ALTERACIONES
Alteraciones del huevo fresco:
◼ Putrefacción verde: Afecta a la clara pero no a la yema en las primeras
etapas de la contaminación. Luego va avanzando y pueden aparecer
incrustaciones en la yema, la que se va desintegrando y se mezcla con la
clara. Presenta olor dulce o frutado y la clara flouresce bajo luz UV. Es
causada por Pseudomonas fluorescens.
◼ Putrefacción rosa o roja: La clara es licuada o permanece manchada de
estos colores. Es causada por Pseudomonas spp.
◼ Putrefacción negra: Clara licuada, yema coagulada y negra. Olor fecal y
pútrido por formación de SH2. Es causada por Proteus spp y
Pseudomonas spp.
◼ Putrefacción fúngica: Coagulan o licuan varias partes internas del
huevo. Es causada por Penicillium spp, Mucor spp y Cladosporium spp. .
SALMONELLA
❑ Las bacterias del genero Salmonella están asociadas a las aves y a los huevos,
siendo estos los principales vehículos de su distribución e infección en el
hombre
❑ Colonizan el tracto gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se
diseminan entre las aves a través de la ruta fecal-oral. En particular S.
gallinarum, S. pullorum, S. enteriditis y S. typhimurium presentan afinidad por
las aves y son invasoras.
❑ Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina ponedora y así se
transmiten verticalmente al huevo.
Control de alteraciones huevo fresco:
◼ Se deben conservar solo huevos limpios a aprox. 10°C.
◼ El lavado con agua fría favorece la contaminación pues puede
formar un ligero vacío dentro del huevo debido a la contracción
del contenido por enfriamiento, permitiendo la eventual ingreso
de mo.. Deben ser lavados con agua que contenga algún
desinfectante, pudiendo emplearse amonio cuaternario.
◼ Deben mantenerse con una humedad relativa del 80 a 85%
como máximo.
◼ No deben conservarse por mas de 2 semanas.
Art 496 – CAA
Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que presente algunas de las
siguientes alteraciones:
a) Todo tipo de putrefacción.
b) Hemorrágicos.
c) Mohosos.
d) Embrionados
e) Parcialmente deshidratado.
f) Con manchas de origen microbiano o parasitario.
g) Cuerpos extraños.
Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en
presencia de personal de la Inspección Oficial con desnaturalizantes
contemplados en este Código
Huevo conservado
Artículo 498 Se entiende por Huevo conservado, aquel que ha sufrido un
proceso físico o químico tendiente a prolonga sus condiciones de comestibilidad
y no comprendidos en la definición de huevo fresco.
Artículo 499 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a
las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta
(180) días corridos para su adecuación] Se entiende por Huevo refrigerado, el
huevo con cáscara que ha sido sometido intencionalmente a la acción de
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. No se tendrá en cuenta esta
definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho rango térmico por
la acción climática propia de la estación.
Artículo 500 Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con
cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, tales como
anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro autorizado. Debe hacerse
constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.
Criterios microbiológicos Huevo
Fresco y Huevo conservado
Artículo 499 bis – (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 1/2021) El huevo
entero con cáscara, fresco o refrigerado, deberá cumplir con los siguientes
criterios microbiológicos:
OVOPRODUCTOS
S E E N T I E N D E P O R O V O P R O D U C T O S A L O S P R O D U C T O S O B T E N I D O S A PA R T I R D E L
CO NTE NI DO DE LO S HUE VO S, DESPOJA DO S DE SUS C Á SC A R A S. LO S CO M PO NE NTES
D E S P R O V I S T O S D E S U S M E M B R A N A S , P O D R Á N E S TA R E N D I F E R E N T E S
P RO P O RC I O NES CO N O SI N E L A G R EG A DO DE A DI TI VO S AUTO R I Z A DO S. SE P O DR Á N
P R E S E N TA R E N E S TA D O L Í Q U I D O , C O N C E N T R A D O , D E S H I D R ATA D O , E N E S C A M A S ,
C O N G E L A D O O U LT R A C O N G E L A D O .
Huevo
Huevo
Huevo fresco
conservado
Ovoproductos
Ovoproductos
Huevo
Huevo líquido Huevo cocido
desecado
Requisitos para el lavado de
huevos. CAA
Artículo 514 Es obligatorio el lavado
de los huevos con cáscara con agua
potable o con agua potable
conteniendo antisépticos autorizados,
en todo establecimiento productor de
huevo líquido, congelado o en polvo.
Huevo líquido
Artículo 509 Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus
cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y
pasteurizadas.
Artículo 510 Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las
claras, mezcla das, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos
separados de sus cáscaras
Artículo 511 Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas,
mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de
sus cáscaras.
◼ Se prepara en la forma independiente de clara, yema y huevo entero. Tanto refrigerado como
congelado
◼ Este producto es pasteurizado y por lo tanto tiene una baja carga de bacterias por ml (60 – 62,8°C
entre 1 a 4 minutos) fundamentalmente para eliminar Salmonella spp.
◼ La fuente principal de contaminación lo constituye la rotura de la cáscara del huevo y depende de la
condicione sanitaria del producto, así como de las condiciones sanitarias de la Planta.
◼ Luego de la Pasteurización pueden quedar mo. resistentes al calor tales como Bacillus spp,
Enterococos y Micrococos.
Art 513 – CAA
◼Artículo 513 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) Se
entiende por Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas,
según el caso, los productos líquidos precedentemente definidos que
han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero
inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridad
sanitaria.
◼Artículo 513 bis – (Resolución Conjunta SPReI N°167/2012 y SAGyP
N° 612/2012) En todos los casos el huevo líquido, la clara líquida y la
yema líquida refrigerados o congelados con destino alimentario sólo
podrán comercializarse pasteurizados
Huevo en polvo:
Artículo 516 Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado
o Huevo en polvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido definido
en el artículo 509.
Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante de
la desecación adecuada de la yema de huevo líquida definida en el artículo 510. Se entiende
por Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la desecación adecuada de
la clara o albumen de huevo líquido definido en el artículo 511.
◼ Estos productos deben ser pasteurizados antes de entrar al proceso de deshidratación que
normalmente es por Spray.
◼ Contienen por lo tanto un bajo nº de mo. totales.
◼ La flora dominante esta constituida por mo. resistentes al proceso térmico, tales como Bacillus
spp y Micrococos.
Criterios microbiológicos para el huevo
líquido, refrigerado, congelado y
desecado
Artículo 519 El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se
expendan estarán libres de microorganismos: Salmonella viables.
Artículo 513 quater – (Resolución Conjunta SCA y SAByDR N° 1/2021) El huevo
entero, yema, clara, líquidos y pasteurizados, refrigerados, congelados y desecados,
deberán cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:
Huevo cocido
Artículo 519 bis– (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 1/2021) Se entiende por Huevo
Cocido al huevo que se ha obtenido por la coagulación total de huevos frescos de gallina o de
cualquier otra especie autorizada. El proceso de cocción de los huevos deberá garantizar una
temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o punto más frío. Los huevos cocidos se
clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen para
cada caso:
a) Huevo cocido con cáscara. Éste deberá ser impregnado luego de la cocción con goma
laca de uso alimentario con el fin de conseguir el cierre de los poros de la cáscara u otra
cobertura autorizada en el presente código para este fin. Se deberá conservar a temperatura de
refrigeración.
b) Huevo cocido sin cáscara. Para su conservación se deberán aplicar uno o más de los
siguientes métodos: En líquido de conservación: Relación 2:1 (huevo: líquido), NaCl (0,8-1%),
ácidos orgánicos (ácido cítrico 0,75%). El pH del líquido de cobertura será menor o igual a 4,2. -
En atmósfera modificada: 100% de CO2 a sobrepresión o mezcla CO2/N2 con mayor proporción
de CO2. - Pasteurización post-envasado.
Criterios microbiológicos para
el huevo cocido
Los huevos cocidos deberán estar contenidos en envases
bromatológicamente aptos. Los huevos cocidos deberán responder
a los siguientes criterios microbiológicos:
