Evaluación de la sostenibilidad socio-económica en fincas

productoras de cacao en el centro-norte de Ecuador: una

propuesta de estrategias inter-organizacionales
Assessing the socio-economic sustainability in cocoa-
producing farms in north-central Ecuador: A proposal for inter-
organizational strategies
Carlos Moreno Miranda 1, Mayra Liliana Paredes Escobar 2
, Jenny Elizabeth Escobar Guerrero 3
,
José Isaac Molina Sánchez 4.

1
Wageningen University & Research. Wageningen, Países Bajos. [Link]@[Link]
2
Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador. [Link]@[Link]
3
Industrial de Procesados Hortofrutícolas del Ecuador, INPHEC Agroindustrial. Ambato, Ecuador. inphec_agroindustrial@[Link]
4
Universidad Estatal de Milagro. Milagro, Ecuador. jim4qf@[Link]

[Link]

2021 | 70-2 p 171-179 | ISSN 0120-2812 | e-ISSN 2323-0118 | Rec.: 25-03-2020. Acep.: 15-10-2021

Resumen Abstract
La sostenibilidad socio-económica de la cadena productiva The socio-economic sustainability of the cocoa-producing
de cacao es muy relevante en las agendas público-privadas chain is very relevant in public-private agendas in Ecuador. This
del Ecuador. La presente investigación se centra en proponer research focused on proposing inter-organizational strategies by
estrategias inter-organizacionales mediante la identificación de identifying key actors and activities, analyzing socio-economic
actores y actividades claves, un análisis de desempeño socio- performance and the characterization of mechanisms that
económico y la caracterización de mecanismos que gobiernan govern the dynamics of the chain. For this purpose, heads of
la dinámica de la cadena. Para su efecto, en tres etapas, se small producing farms located in Cotopaxi, La Maná canton,
encuestaron jefes de pequeñas fincas productoras localizadas were surveyed in three stages. The conventional production
en la provincia de Cotopaxi, cantón La Maná. El mayor desafío systems and marketing exchanges of cocoa almonds are the most
de esta red productiva se centra en los sistemas de producción significant socio-economic challenging stages. Public entities’
de tipo convencional y la comercialización informal de la data remark the existence of threats and weaknesses in the cocoa
almendra. Se evidenció a través de datos de entidades públicas chain’s performance. The factors analyzed were of a productive
la existencia de amenazas y debilidades en su desempeño. and socio-economic nature. Principal component analysis and
Los factores analizados fueron de carácter productivo y socio- correlation were applied to process the field information. The
económico. Se aplicó el análisis de componentes principales y study determined that economic sustainability is strongly
correlación para procesar la información de campo. Se determinó affected by agronomic and social aspects. Marketing and value-
que la sostenibilidad económica se ve fuertemente afectada por added activities are aspects that stakeholders must approach
aspectos agronómicos y sociales. Asimismo, se concluyó que la with a vision of inter-organizational collaboration.
comercialización y las actividades de valor agregado son aspectos
Keywords: value chain, inter-organizational network, rural
que deben ser abordados con una visión de colaboración inter-
development, exploratory factor analysis.
organizacional.
Palabras claves: cadena de valor, red inter-organizacional,
desarrollo rural, análisis factorial exploratorio.

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Introducción estudios que asocien evaluación de sostenibilidad

socio-económica y características emergentes de
El Cacao (Theobroma cacao L.) procedente de la familia una cadena agroalimentaria son limitados (León
Esterculiaceae, se caracteriza por la producción Villamar et al., 2016; Reardon et al., 2004).
de frutos y flores en ramas primarias (Rusconi y La cadena de valor del cacao se divide en dos
Conti, 2010). Su cultivo se da en sectores trópicos elementos centrales; llámense cadena y valor. El
húmedos del noreste de América del Sur, Amazonía componente cadena se refiere al encadenamiento
y África (Argüello et al., 2019; Macías et al., 2019). de etapas, es decir, la relación de diferentes fases
Los principales productores en América Latina desde la pre-producción hasta el consumo (Gereffi
son Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, y et al., 2005; Kilelu et al., 2017). El componente de
Trinidad y Tobago (Arvelo et al., 2016). En Ecuador, valor se refiere a un proceso de adición de utilidad
estadísticas de 2016 muestran que este sector creció que se acumula a medida que los actores de la
en un 10 % y las exportaciones alcanzaron 260 mil cadena contribuyen a este proceso en función de
toneladas métricas (87 % grano y 13 % productos la participación de los actores (Ashby et al., 2012;
derivados) (Camino et al., 2016; Díaz-Montenegro Rodríguez et al, 2016). La cadena de cacao en
et al., 2018). También, estadísticas indican que Ecuador, donde más de 410.000 productores rurales
los principales destinos de cacao ecuatoriano dependen del mismo para obtener ingresos y donde
son América (54 %), Europa (29 %) y Asia (17 %) existe un nivel alto de complejidad en sus etapas
(Asociación Nacional de Exportadores de Cacao- pos-producción, es de gran interés académico por la
Ecuador [ANECACAO], 2017). Además, Ecuador es el dinámica de sus actores. Varias estrategias propuestas
líder en la producción del Cacao con Denominación sugieren estimular vínculos entre actores locales y la
de Origen-DOP Arriba, con el 61 % del mercado industria regional (León Villamar et al., 2016; Useche
mundial (Benítez, 2018; ANECACAO, 2017; Pino et y Blare, 2013).
al., 2018). Sin embargo, el desempeño de esta cadena
requiere de investigación que evalúe varios frentes En el sector Agrícola del cantón La Maná la
de interés global (Estupiñán, 2018; León Villamar agricultura es la principal fuente de ingresos en las
et al., 2016). familias campesinas de La Maná. Esta zona posee
características agroecológicas ideales para el desarrollo
El cacao ecuatoriano es cultivado principalmente de cacaotales (Argüello et al., 2019; Macías et al., 2019).
en la región costa, las provincias con mayor La Maná es considerada el décimo cantón en volumen
producción son: Guayas con 81.94, Los Ríos 39.26 t, de producción de cacao. Los productores de La Maná
Cañar 23.80 t, y Manabí 18.26 t (Macías et al., 2019). cultivan árboles en parcelas que tienen en promedio
Las variedades mayormente cultivadas son: Fino de dos hectáreas (Estupiñán, 2018). Mujeres y varones
Aroma (35 %) cuyo color característico es el amarillo, participan en las plantaciones. Además, jóvenes
y CCN51 (65 %) que es la variedad clonada Colección productores subsidian sus estudios con salarios
Castro Naranjal 51 (León Villamar et al., 2016). obtenidos de labores de campo (Larrea, 2013).
El impacto socio-económico de la producción y
comercialización del cacao es relevante en Ecuador, Estudios actuales sobre evaluación de sostenibilidad
ya que es el sustento de vida para muchas familias agroalimentaria proponen enfoques biofísicos,
campesinas (León Villamar et al., 2016). No obstante, únicamente (Ackerman et al., 2014; Geissdoerfer et al.,
entidades de gobierno han identificado fuertes 2017). Sin embargo, la sostenibilidad de una cadena
debilidades, como el caso de la cadena de Cacao productiva implica un enfoque integral (Meneses et
en La Maná, Provincia de Cotopaxi (Rebaï y Vélez, al., 2017; Moreno-Miranda et al., 2020a). Asimismo,
2018); donde el principal problema es la persistencia se debe considerar la característica multinivel de la
de agricultura de subsistencia (Østergård et al., 2009). cadena y reconocer el papel de los mecanismos que
A pesar de las inversiones realizadas y registradas la gobiernan (Chandra y Fisher, 1994; Christopher,
por el Fondo Ítalo-Ecuatoriano para el Desarrollo 2011). Por lo tanto, el marco de evaluación empleado
Sostenible (FIEDS), se han reportado dificultades plantea aspectos socio-económicos e institucionales
poco esclarecidas que han impedido elevar la relevantes para el desarrollo sostenible de un sector
productividad promedio (280 kg/ha) reportada emergente. La Figura 1 presenta la base científica del
en el 2017 (Tuesta et al., 2017; Vélez et al., 2018). marco de evaluación aplicado.
Por tanto, este artículo estuvo dirigido a proponer
estrategias inter-organizacionales de mejora Materiales y métodos
mediante la identificación de actores, actividades
de soporte y mecanismos de gobernanza, así como El estudio se llevó a cabo en la provincia de Cotopaxi,
analizar el desempeño de pequeñas fincas mediante cantón La Maná. Esta provincia tiene una superficie
la aplicación de indicadores productivos y socio- total de 6569 km2, y una altitud máxima de 5897 m
económicos. La originalidad del estudio consiste s.n.m. La Maná presenta varios pisos climáticos que
en el análisis realizado en el cantón La Maná, van desde subtropical a tropical. La temperatura
zona catalogada como emergente por su potencial promedio es de 28 a 30°C. La metodología aplicada
de crecimiento en el sector cacaotero. Además,

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ductoras de cacao en el centro-norte de Ecuador: una propuesta
de estrategias inter-organizacionales

Con las variables ortogonales obtenidas a partir

del ACP se realizó un análisis multidimensional que
explica el desempeño de la cadena bajo estudio.

Resultados y discusión
Identificación de los actores de la cadena de valor.
En la Tabla 1 se muestra la información proporcionada
por el MAG. Estos datos indican que la etapa de
producción cuenta con el 1.2 % de fincas productoras
del sector cacaotero del país. De acuerdo con los
productores encuestados, la zona se destaca porque
sus ríos y su cordillera generan una variedad de pisos
climáticos que favorecen el desarrollo de los cultivos.
Por otra parte, la etapa de pos-cosecha
Figura 1. Marco para la evaluación de sostenibilidad a nivel de cadena
contempla procesadores, mayoristas y minoristas
de valor. (30 en total), quienes canalizan la producción hacia
mercados institucionales como escuelas, hospitales
contempla fases y herramientas empleadas en la e instituciones. Solo el 15.7 % de las empresas
investigación de Moreno-Miranda et al. (2020b), y registradas en la zona se dedican a la transformación
que se detallan a continuación: de cacao en semi-elaborados como el licor (pasta
densa de cacao). El resto de las empresas, son
Mapeo de la cadena alimentaria. Se empleó el netamente comercializadoras. Por otro lado, el 90 %
esquema de la cadena de valor desarrollado por de las empresas intervienen en el mercado nacional,
Hawkes y Ruel (2011) y Moreno-Miranda y Dries mientras que el 10 % se vincula a la exportación.
(2021), para determinar los grupos de actores
actividades relevantes y flujos de recursos. Caracterización de la cadena de valor
Identificación de los actores de la cadena de valor. Característica socio-demográficas de fincas
Se empleó la información del último censo (2020) productoras. La Tabla 2 muestra las características
realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y socio-demográficas de las fincas analizadas. Los
Censos (INEN). Además, se analizaron actores de pos- jefes de finca a su vez son dueños de los cultivos y
producción registrados por el Ministerio de Industrias representantes familiares. La mayoría de los jefes de
y Productividad (MIPRO). finca tienen entre 26 y 40 años (41.6 %) y, junto con la
Descripción del tamaño de la muestra. Se utilizó la categoría de 41 a 55 años representan el 64.2 % de la
variable continua “número de fincas productoras en muestra. También es importante mencionar que hubo
La Maná registrados por el MAG”. Se aplicó la fórmula una alta proporción de jefes de finca (59.8 %) con
Sukhatme (1954) con un nivel de confianza del 95 % educación secundaria. Sin embargo, los encuestados
y se encuestaron a 250 agricultores de cacao. muestran amplio conocimiento en el manejo
agronómico del cultivo. Esto se debe a que una gran
Caracterización de la cadena. Se realizaron talleres proporción (67 %) de jefes de finca opta por estudios
con representantes de las diferentes etapas de secundarios en Institutos de Ciencias Agropecuarias.
la cadena, donde se seleccionaron de una lista En relación con los ingresos mensuales, los jefes de
predeterminada las variables más relevantes mediante las fincas indicaron que en promedio reciben entre
escala Likert de cinco puntos. Posteriormente, se 701-1000 USD (34.5 %).
construyó y se validó una encuesta mediante el
estadístico Alfa de Cronbach. Las variables escogidas El número promedio de miembros del hogar en la
fueron de tipo socio-económico y productivo. muestra fue de 3.7 y el 63 % de los encuestados reside
en la parroquia El Triunfo. Según el Instituto Nacional
Análisis de Sostenibilidad. Se empleó el Análisis de Estadísticas y Censos (INEC), el hogar promedio en
de Componentes Principales (ACP) (Christopher, Ecuador tiene 2.7 miembros (INEC, 2020) y el salario
1992). Esta técnica incluye un análisis de correlación mensual promedio de 2018 fue de 350 USD.
y la estandarización de variables. Además, se
construyeron variables ortogonales (Z-scores) a Tabla 1. Número de fincas productoras y superficie de producción de cacao
partir de las originales. La estandarización empleó Número de fincas Superficie (ha) de
la siguiente ecuación: Provincia Cantón productoras producción
La Maná 1100 1382.3
(xij- μj) Cotopaxi Pangua 520 983.1
Ζij= σ (Ec. 1)
Sigchos 350 581.5
j
Fuente: MAG (2018).

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Tabla 2. Características socio-demográficas de los jefes de finca de la cultivo. De acuerdo con los encuestados, la mejor
muestra época es el periodo entre diciembre y mayo debido
Variable Media Proporción N a un aumento de lluvia y temperatura. El cultivo
requiere sombra para lograr un nivel de producción
Género (n = 250)
óptimo). Además, la poda del arbusto es necesaria
Femenino 52.0 130 después del primer año de vida del cultivo. Es común
Masculino 48.0 120 que un productor planifique la etapa de recolección
Edad (n = 250) en dos fases, la primera destinada a recolectar cacao
< 18 años 17.5 2.5 7 Fino de Aroma en invierno, y en la segunda, cacao
19-25 años 23.2 18.6 47 CCN51 en verano. La cosecha se realiza con intervalos
de 10 a 15 días. Las etapas subsiguientes son la
26-40 años 34.7 41.6 103
fermentación, secado y ensacado del grano. El proceso
41-55 años 46.1 22.6 56 de fermentación es efectuado con la humedad y
56-65 años 59.6 11.2 28 la temperatura del sector, mientras que el secado
> 66 años 68.2 3.5 9 lo ejecutan productores y/o los centros de acopio.
Educación (n = 250) Los productores lo hacen vía solar, mientras que
Primaria 15.7 40 los centros de acopio emplean secadoras a gas. La
etapa de transformación lo conforman el tostado que
Secundaria 59.8 148
potencializa el aroma y sabor, y el descascarillado
Universitario 24,7 62 que separa la corteza de la almendra. El producto
Asociatividad (n = 250) final del descascarillado es el nib. El nib es sometido
Miembros 44.9 112 a molienda para la obtención de la pasta. La pasta
No miembros 55.1 138 es refinada o conchada y distribuida hacia otras
Ingreso Familiar Mensual (n = 250) industrias como un semi-elaborado. La pasta fluida
< 700 USD 14.6 36
es altamente cotizada en el sector confitero, cuyo
valor oscila entre los USD 10.00 y 15.00/kg, mientras
701-1000 USD 34.5 86 que la pasta grumosa es demandada por el sector
1001-1300 USD 29.7 74 de repostería, panificación y catering, cuyo valor
1301-1700 USD 17.8 45 oscila entre los USD 8.00 y 10.00/kg. En la etapa
>1700 USD 3.4 9 de comercialización los minoristas promocionan el
cacao de la zona y suministran el grano a pequeñas
empresas y artesanos.
Hallazgos en los actores. Las entidades públicas, Hallazgos en los flujos de recursos. Se identificaron
asesores y agrocentros privados proporcionan dos tipos de flujos clasificados en corrientes de alta y
soporte técnico a los productores y las familias de baja importancia. Las corrientes de alta importancia
campesinas son las encargadas de canalizar la (CAIs) se ven representadas por trayectorias del
cosecha hacia los centros de acopio y hacia los cacao en la cadena y fueron identificadas durante
distribuidores. Los procesadores relacionados la producción, el fermentado y el secado. Los
transforman la materia prima (cacao seco) en licor estándares de calidad del grano de cacao ecuatoriano
o en pasta. Además, se identificaron minoristas son establecidos por el Servicio Ecuatoriano de
ubicados estratégicamente cerca de las plantaciones. Normalización (INEN) (Véase Tabla 3). También,
Se estima que estos actores acopian 10 % de la las CAIs fueron identificadas en la posproducción
producción y el 90 % los exportadores. Los principales durante la comercialización y transformación. Los
bienes que comercializa la cadena son el cacao flujos de pasta y derivados captan cada vez mayor
seco, nibs (almendra de cacao tostada) y la pasta. A importancia económica, social, ambiental y política
pesar de ello, el principal bien es el cacao seco. Se en el país. Los estándares de calidad de derivados de
estima que el 20 % de su producción (cacao seco) se cacao Ecuatoriano lo establece el INEN a través de las
comercializa en el país, mientras que el 80 % tiene
como destino el mercado internacional. No obstante,
el 70 por ciento de la pasta es comercializada en el Tabla 3. Estándares del grano de cacao ecuatoriano
mercado local, y el 30 por ciento es exportado. Los
Estándar
precios referenciales para la comercialización de
cacao húmedo o seco lo establece el Banco Central Tipo de Grano Grado I Grado II
en función de la Bolsa de Valores de Nueva York
(Arvelo et al., 2016; MAG, 2018). Mohoso Max. 3 % Max. 4 %

Hallazgos en las actividades. En la etapa de Pizarroso Max. 3 % Max. 8 %

pre-producción los viveros privados facilitan el Plano, germinado o Máx. en total 3 % Máx. en total 6 %
expendio de plántulas, mientras que en la etapa de dañado por insectos
producción, las familias productoras prestan atención Fuente: INEN (2006).
a las condiciones climáticas para la planificación del

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ductoras de cacao en el centro-norte de Ecuador: una propuesta
de estrategias inter-organizacionales

normas 175, 176 y 177 (INEN, 2006). Se estima que el Hallazgos en los mecanismos de gobernanza. Se
crecimiento del mercado de derivados es del 2.2 a 3.5 analizó el mecanismo de codificación de información
por ciento anual (Camino et al., 2016; CEPAL, 2018). entre etapas, la complejidad de la información
transferida entre actores y el nivel de competencia del
Las corrientes de baja importancia (CBIs) proveedor. Por tanto, según la clasificación propuesta
representan flujos de recursos en las actividades por (Gereffi et al., 2005) se identificaron los siguientes
de soporte (Parajuli et al., 2019). El primer flujo mecanismos de coordinación:
identificado fue el financiero. Los encargados son
entidades bancarias públicas y privadas. Asimismo, Mecanismo de mercado. Este mecanismo gobierna
se observó una alta participación de cooperativas la cadena de cacao seco y se caracteriza porque las
de ahorro y crédito. El flujo de información también transacciones son repetitivas y de fácil codificación.
constituye un aspecto trascendental. La principal Los acuerdos y negocios son regidos por pagos al
información que circula es de índole técnico y de contado o contratos que contemplan periodos cortos
mercado (Henriques y Richardson, 2004). El MAG y de crédito. Otro aspecto relevante fue que los costos
el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) transaccionales son altos, evidenciando aún fallos en
difunden más del 90 % de información relacionada la coordinación durante la logística y comercialización
con el cacao. La Figura 2 muestra el mapeo de todos (Véase Figura. 3)
los componentes analizados.

Figura 2. Actores y flujos identificados en la cadena.

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Mecanismo modular. Este mecanismo gobierna la estos factores fueron medianamente calificados en
cadena de nibs y de pasta. Se caracteriza porque las la escala de importancia de los productores.
transacciones son de fácil codificación. También,
los procesadores siguen especificaciones de clientes El segundo componente fue etiquetado como
mayoristas y minoristas. Los procesadores adquieren económico. Las variables que incluye son: superficie
maquinaria genérica que reduce el riesgo en las total, superficie de cacao, costo de producción, rendimiento
inversiones. Las relaciones entre actores son y financiamiento, todos extrínsecos al desarrollo
relevantes debido al alto volumen de información del cultivo. La mayor parte de las variables fueron
transferida (véase Figura 4). calificadas como altamente importantes. Para la
muestra de productores encuestados, estos factores
Percepción del productor y variables socio- representan información estratégica para un buen
económicas. Los aspectos analizados se encuentran desempeño económico. El tercer componente incluye
detallados en la Tabla 4. Los componentes dos variables (precio y asociatividad). Estas variables
(KMO = 0.818, Prueba de Bartlett χ2 sig. 0.000) fueron calificadas con mediana y baja importancia.
surgieron con valores propios mayores que 1, El valor del Alfa de Cronbach fue de 0.758, lo que
explicando satisfactoriamente el 70.22 % de la implica que estas variables extrínsecas explican
varianza total. parcialmente el componente. Eso implica que estas
variables son importantes pero no influyentes en el
Los resultados de la Tabla 4, revelan que para desempeño económico.
un grupo de productores, los aspectos intrínsecos
del cultivo son de mayor interés. Este componente El porcentaje de varianza multivariada reportada
se ha clasificado como agronómico. Las variables que para los dos primeros componentes alcanza el 53.69 %.
conforman este componente son: variedad de cacao, La Figura 5A muestra la correlación entre variables
tenencia de suelo, técnica de cultivo, número de cultivos y analizadas. Por ejemplo, la fuerte correlación entre
prácticas de pos-cosecha (véase Tabla 5). La mayoría de variables del Componente 1 indica que un segmento

Figura 4. Dinámica de gobernanza de la sub-cadena de nibs y pasta de cacao.

Tabla 4. Percepción de los productores sobre la importancia relativa de aspectos en el desempeño productivo
Puntuación
Frecuencia relativa agregada
Totalmente sin Muy Altamente
Variable No importante Neutral Media D.E.
importancia importante importante
Superficie 2.2 1.5 14.3 38.1 43.9 4.31 0.85
Superficie de cacao 2.1 3.7 19.2 40.3 34.6 4.27 0.77
Costos de Producción 2.5 4.5 28.2 38.9 25.9 3.69 0.89
Rendimiento 3.1 4.9 33.7 36.2 22.1 3.55 0.92
Financiamiento 2.5 5.9 38.1 32.5 21.0 3.69 0.91
Tenencia de suelo 2.9 5.7 40.2 34.9 16.3 3.67 0.88
Precio 1.5 3.2 38.7 36.5 20.1 3.66 0.91
Variedad de cacao 1.3 9.8 32.6 38.2 18.1 3.63 0.95
Técnica de cultivo 9.4 12.5 26.3 30.7 21.1 3.58 2.47
Número de cultivos 4.5 10.2 31.8 34.3 19.2 3.58 0.77
Prácticas de 2.5 19.7 38.1 25.9 13.8 2.98 0.84
poscosecha
Asociatividad 18.2 22.2 30.2 18.1 11.3 2.74 1.35

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ductoras de cacao en el centro-norte de Ecuador: una propuesta
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Tabla 5. Matriz de componentes extraídos

Matriz de Componentes
1 2 3
Variedad de cacao 0.859
Modalidad tenencia de 0.854
suelo
Técnica de cultivo 0.776
Número de cultivos 0.699
Variable Prácticas de pos-cosecha 0.648
Superficie total 0.931
Costo de producción 0.881 Figura 5A. Correlación de los componentes agronómicos y económicos.
Superficie de cacao 0.822
Rendimiento 0.784
Financiamiento 0.631
Asociatividad 0.753
Precio 0.694
Autovalor 4.422 1.524 1.102
Varianza % 38.471 15.218 16.531
Factor Varianza Acumulada % 38.471 53.689 70.220
estadístico
Alfa de Cronbach 0.891 0.895 0.758
Media 3.11 2.53 2.89

de productores busca mejorar su desempeño con Figura 5B. Correlación de los componentes agronómicos y asociativos.
base a factores agronómicos. Asimismo, las variables
del Componente 2 muestran una fuerte correlación,
esto indica que varios productores deciden mejorar
el desempeño en función de costos y fuentes de
financiamiento. Por otro lado, el porcentaje de
varianza para los componentes uno y tres alcanza
el 55 por ciento y para los componentes dos y tres
(31.74 %). El análisis relacional entre los Componentes
uno-tres, y dos-tres presenta la misma tendencia con
respecto al componente agronómico (véase Figuras
5B y 5C). El análisis de los tres componentes extraídos
alcanza un porcentaje de varianza multivariada del
70.22 por ciento. Sin embargo, el Componente 3,
que contiene el aspecto asociativo, no parece jugar Figura 5C. Correlación de los componentes económicos y asociativos.
un papel importante en los productores a la hora de
buscar la mejora económica del cultivo.
Finalmente, la Figura 6 muestra la distribución
de los productores considerando los dos primeros
componentes. La gráfica distingue tres segmentos en
función del nivel de educación de los productores. Se
observa que los productores con educación primaria
optan por aspectos intrínsecos al cultivo para la
toma de decisiones. No obstante, los productores
con educación universitaria emplean información
económica para la planificación y manejo del cultivo.

Conclusiones
Los principales actores identificados lo constituyen
las entidades públicas. La prioridad de dichos actores
es el fortalecimiento de la sostenibilidad familiar
campesina involucradas en la producción agrícola. Por Figura 6. Distribución de productores con base en el nivel de educación y la
lo tanto, la primera estrategia inter-organizacional es afinidad económica/agronómica.

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reforzar a estas entidades (por ejemplo: entidades de Unemi, 9(19), 48. [Link]
asesoría técnica agropecuaria), mismas que proveen 7737vol9iss19.2016pp48-53p
capacitación técnica, seguimiento y monitoreo del Chandra, P. y Fisher, M.L. (1994). Coordination of production
cultivo de cacao a través de programas de extensión. La and distribution planning. European Journal of Operational
segunda estrategia inter-organizacional (asociaciones Research, 72(3), 503-517. [Link]
y fincas) es el estímulo de la asociatividad entre 2217(94)90419-7
productores. Esta estrategia debe contemplar una Christopher, M. (1992). Logistics and supply chain management.
visión de mercado y avance en el valor agregado Strategies for reducing costs and improving services. (1.a ed.). Pitman
del grano de cacao, mediante mejoras en aspectos Publishing.
como secado, fermentación y poscosecha. La Christopher, M. (2011). Logistics and Supply Chain Management.
tercera estrategia inter-organizacional (academia Communications of the ACM. (4.a ed., vol. 48). Pearson
y fincas) apunta a la necesidad de crear vínculos Education.
con instituciones académicas, con la finalidad de Clark, P. y Martínez, L. (2016). Local alternatives to private agricultural
profundizar en estudios para la mejora de rendimiento, certification in Ecuador: Broadening access to ‘new markets’? Journal
eficiencia, manejo sostenible de la cadena, entre of Rural Studies, 45, 292-302. [Link]
JRURSTUD.2016.01.014
otros aspectos de relevancia. El mercado del cacao y
derivados es muy competitivo, dinámico y rentable. Díaz-Montenegro, J., Varela, E. y Gil, J. (2018). Livelihood
Por tanto, la cadena de cacao bajo estudio requiere strategies of cacao producers in Ecuador: Effects of national
policies to support cacao farmers and specialty cacao
de actores (empresas) focales que promuevan landraces. Pergamon, 63, 141-156. [Link]
posibles sinergias horizontales y/o verticales entre jrurstud.2018.08.004
las etapas. Esto sugiere estudios que profundicen
Economic Commission for Latin America and the Caribbean
el comportamiento colaborativo y mecanismos de (CEPAL). (2018). Balance preliminar de las economías de América
coordinación que impulsen el desarrollo sostenible Latina y el Caribe [Archivo PDF]. Autor. [Link]
de la cadena. Finalmente, la investigación presentó [Link]/bitstream/handle/11362/44326/124/BPE2018_
limitaciones en la representación y el desempeño Ecuador_es.pdf
de la cadena de cacao bajo estudio. Por lo tanto, Ecuador es el primer exportador de cacao en grano de América. (2018).
se recomienda incorporar nuevos indicadores para Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). [Link]
analizar la sostenibilidad de manera integral a través [Link]/ecuador-es-el-primer-exportador-de-
de las dimensiones ambiental e institucional. La cacao-en-grano-de-america/
recomendación se centra en estudios que guíen la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao-Ecuador
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179
Bioagro 32(3): 205-214. 2020

LA CADENA DE VALOR DE CACAO EN ECUADOR: UNA

PROPUESTA DE ESTRATEGIAS PARA COADYUVAR
A LA SOSTENIBILIDAD
Carlos Moreno-Miranda1,3, Isaac Molina2, Zoila Miranda3, Raúl Moreno4 y Pablo Moreno5

RESUMEN
El desarrollo sostenible de cadenas agroalimentarias es prioridad en agendas público-privadas en el Ecuador. Una cantidad
sustancial de investigación se ha centrado en factores agronómicos y ambientales. Sin embargo, la perspectiva de investigación
debe ser más integral. Aspectos como el desempeño socioeconómico, y el nivel de coordinación entre actores requieren mayor
atención, ya que incentivarán propuestas de estrategias sostenibles. El objetivo de este estudio es analizar los componentes
socioeconómicos y de gobernanza para comprender el desempeño de sostenibilidad de la cadena de cacao (Theobroma cacao) y
presentar estrategias potenciales. El análisis aplica un marco orientado a la revisión de actividades primarias y de apoyo. La
investigación agrupa los niveles de preproducción, producción y postproducción. Además, se ejecutó el mapeo de la cadena
alimentaria, la identificación de los actores y la aplicación de encuestas para identificar fortalezas y debilidades basadas en
variables socioeconómicas y productivas. Los resultados indican varias estrategias viables a largo plazo como la revisión de
regulación nacional de apoyo a pequeños productores y el estímulo del empoderamiento de los jóvenes productores y
asociaciones. La principal contribución de la investigación es el análisis de gobernabilidad para evaluar el desempeño de manera
integral.
Palabras clave adicionales Análisis de componentes principales, desarrollo rural, extensionismo, Theobroma cacao

ABSTRACT
The cocoa value chain in Ecuador: proposal of strategies to support sustainability
The sustainable development of the agri-food sector is a priority in public-private agendas of Ecuador. A substantial amount of
research has focused solely on agronomic and environmental factors. However, the research perspective must be more
comprehensive. Aspects such as socio-economic performance and the level of coordination between actors require more
considerable attention since they will encourage proposals for sustainable strategies. The objective of this study is to analyze the
socio-economic and governance components to understand the sustainability performance of the cacao chain (Theobroma cacao)
and to present potential strategies. The analysis applies a framework oriented to review of primary and support activities: the
research clusters levels of pre-production, production, and post-production. Besides, it performs the mapping of the food chain,
the identification of the actors, and the application of surveys to identify strengths and weaknesses. The results indicate several
viable long-term strategies, such as the revision of national regulations to support small producers and the stimulation of the
empowerment of young producers and associations. The main contribution of the research is the governance analysis to evaluate
performance comprehensively.
Additional keywords: Extension programs, principal component analysis, rural development, Theobroma cacao

INTRODUCCIÓN Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, y

Trinidad & Tobago (Arevalo, 2016). En Ecuador,
El cacao (Theobroma cacao L.) se cultiva en estadísticas de 2016 muestran que este sector creció
trópicos húmedos del noreste de América del Sur y en un 10 % y las exportaciones alcanzaron 260 mil
África (Argüello et al., 2019; Macías et al., 2019) y toneladas métricas (87 % grano y 13 % productos
los principales productores en América Latina son derivados) (Díaz et al., 2018). Otras estadísticas

Recibido: Octubre 4, 2019 Aceptado: Abril 27, 2020

1
Wageningen Univ. & Research, The Netherlands. e-mail: [Link]@[Link] (autor de correspondencia)
2
University of Virginia, United States. e-mail: jim4qf@[Link]
3
Technical University of Ambato, Ecuador. e-mail: frydeco-industrial@[Link]
4
Universitat de Barcelona, España. e-mail: romm07@[Link]
5
Swansea University, United Kingdom. e-mail: pimorm@[Link]

205
206
Volumen 32 (2020) BIOAGRO N° 3
indican que los principales destinos de cacao de sus actores. Sin embargo, se han propuesto
ecuatoriano son América (54 %), Europa (29 %) y estrategias que sugieren estimular vínculos entre
Asia (17 %) (ANECACAO, 2017). Además, actores locales y la industria regional (Useche y
Ecuador es el líder en la producción del Cacao con Blare, 2013).
Denominación de Origen “Arriba” (61 % del En el sector agrícola del cantón La Maná, la
mercado mundial) (Benítez, 2018; Pino et al., agricultura es la principal fuente de ingresos en las
2018). Sin embargo, el desempeño de esta cadena familias campesinas. Esta zona posee
requiere de investigaciones que evalúen varias características agroecológicas adecuadas para el
frentes de interés global (León et al., 2016; desarrollo de cacaotales (Argüello et al., 2019). La
Estupiñán, 2018). Maná es considerado el décimo cantón en volumen
El cacao ecuatoriano es cultivado de producción de cacao. Allí, los productores
principalmente en la región costa, las provincias cultivan árboles en parcelas que tienen en promedio
con mayor producción son: Guayas con 81,94 Mg, dos hectáreas (Estupiñán, 2018). Mujeres y
Los Ríos 39,26 Mg, Cañar 23,80 Mg y Manabí hombres participan en las plantaciones. Además,
18,26 Mg (Macías et al., 2019). Evaluaciones en el jóvenes productores subsidian sus estudios con
banco Nacional de Germoplasma muestran la salarios obtenidos de labores de campo (Larrea,
existencia de genotipos con características de alta 2013).
productividad (Carranza et al., 2020). Las Con relación a la sostenibilidad agroalimentaria,
variedades mayormente cultivadas son: Fino de estudios actuales proponen enfoques biofísicos
Aroma (35 %) y CCN51 (65 %) (León et al., 2016). únicamente (Ackerman et al., 2014; Geissdoerfer et
El impacto socio-económico de la producción y al., 2017). Sin embargo, la sostenibilidad de una
comercialización del cacao es relevante en cadena productiva implica un enfoque integral
Ecuador, ya que es el sustento de vida para muchas (Meneses et al., 2017). Asimismo, se debe
familias campesinas. Sin embargo, entidades de considerar la característica multinivel de la cadena
gobierno han identificado fuertes debilidades, como y reconocer el papel de los mecanismos que la
el caso de la cadena de Cacao en La Maná, gobiernan (Chandra y Fisher, 1994; Martin, 2011).
Provincia de Cotopaxi; donde el principal problema Dado que son limitados los estudios que asocien
es la persistencia de agricultura de subsistencia evaluación de sostenibilidad socio-económica y
(Ostergard et al., 2009). A pesar de las inversiones características emergentes de una cadena
realizadas y registradas por el Fondo Ítalo- agroalimentaria (Reardón et al., 2004; León et al.,
Ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible-FIEDS, 2016), este trabajo tuvo como objetivo proponer
se han reportado dificultades poco esclarecidas que estrategias de mejora mediante la identificación de
han impedido elevar la productividad promedio actores y actividades de soporte, así como analizar
(280 kg∙ha-1) reportada en el 2017 (Tuesta et al., el desempeño mediante la aplicación de indicadores
2017; Vélez y Alulema., 2018). productivos y socio-económicos en el sector
La cadena de valor del cacao se divide en dos productor de cacao en el cantón La Maná,
elementos centrales: cadena y valor. El componente provincia de Cotopaxi, Ecuador.
cadena se refiere al encadenamiento de etapas, es
decir, la relación de diferentes fases desde la pre-
producción hasta el consumo (Gereffi et al., 2005; MATERIALES Y MÉTODOS
Kilelu et al., 2017). El componente de valor se
refiere a un proceso de adición de utilidad que se El estudio se llevó a cabo en la provincia de
acumula a medida que los actores de la cadena Cotopaxi, cantón La Maná. Esta provincia tiene
contribuyen a este proceso en función de la una superficie total de 6569 km2. El cantón
participación de los actores (Ashby et al., 2012; presenta varios pisos climáticos que van desde
Rodríguez et al., 2016). En Ecuador, donde más de subtropical a tropical. La metodología aplicada
400 mil productores rurales dependen del cacao contempla fases y herramientas detalladas a
para obtener ingresos y donde existe un nivel alto continuación:
de complejidad en sus etapas pos-producción, la 1. Mapeo de la cadena alimentaria. Se empleó
cadena de valor es de gran interés por la dinámica el esquema de la cadena de valor desarrollado por
 207
Moreno et al. Cadena de valor de cacao en Ecuador y su sostenibilidad

Hawkes y Ruel (Hawkes y Ruel, 2011) que En donde xij es la observación j de la variable i,
consiste en identificar los grupos de actores µj es la media de la variable j, σj es la desviación
(productores, intermediarios), actividades relevantes estándar de productores de cacao y zij es el valor
(transporte y almacenamiento) y flujos de recursos estandarizado. Con las variables ortogonales
(alta y baja importancia). obtenidas a partir del ACP se realizó un análisis
2. Identificación de los actores de la cadena de multidimensional que explica el desempeño de la
valor. Se empleó la información del último censo cadena bajo estudio.
(2015) realizado por el Ministerio de Agricultura
(MAG). Además, se analizaron actores de pos- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
producción registrados por el Ministerio de
Industrias y Productividad (MIPRO). 1. Identificación de los actores de la cadena de
3. Descripción del tamaño de la muestra. Se valor. En el cantón La Maná existen 1100
utilizó la variable continua "número de familias familias productoras con una superficie de cultivo
productoras en La Maná registrados por el MAG". de 1382,3 ha. De acuerdo a productores
Se aplicó la fórmula Sukhatme (Sukhatme, 1954) encuestados, la zona destaca porque sus ríos y
con un nivel de confianza del 95 % explicada a cordillera generan condiciones climáticas que
continuación: favorecen el desarrollo del cacao.
Por su parte, la etapa de pos-cosecha
t 2
S2
 contempla procesadores, mayoristas y minoristas
 2 xbarN2 (30 en total) los cuales canalizan la producción
n
1 t 2 S2 hacia mercados institucionales. Solo el 15,7 %
1  2  de las empresas registradas en la zona se
N  xbarN2 dedican a la transformación de cacao en semi-
elaborados como el licor (pasta). El resto de
En donde t es el valor tabular de “t Student” al
empresas son netamente comercializadoras. Por su
95 % (1.96), ε es el error permisible al 4 % (0.04),
lado, el 90 % de empresas intervienen en el
S2 es la varianza de productores de cacao, xbarN2
mercado nacional, mientras que el 10 % se vincula
es la media de productores de cacao, N es la
a la exportación.
población de productores de cacao en La Maná
2. Caracterización de la cadena de valor
(400) y n es el tamaño de la muestra (250
Característica socio-económicas de familias
agricultores).
productoras. Las características socio-
4. Caracterización de la cadena. Se ejecutó
demográficas de los encuestados se presentan en
talleres con representantes de las diferentes etapas
el Cuadro 1. La mayoría de los participantes
de la cadena. En estos talleres se seleccionó de
tienen entre 26 y 40 años (41,6 %) y, junto con la
una lista predeterminada las variables más
categoría de 41 a 55 años representan el 64,2 % de
relevantes mediante una escala Likert de 5 puntos.
la muestra. También es importante mencionar que
Luego, se construyó una encuesta con dichas
hubo una alta proporción de participantes (59,8 %)
variables (socio-económicas y productivas) y se
con educación secundaria. Sin embargo, es
validó mediante la prueba Alfa de Cronbach.
relevante recalcar que las preguntas referentes al
5. Análisis de Sostenibilidad. Se empleó un
manejo agronómico del cultivo fueron
análisis de componentes principales-ACP
respondidas con mucha solvencia por parte de los
(Christopher, 1992), que consiste en ejecutar un
encuestados. Esto se debe a que una gran
análisis de correlación y la estandarización de
proporción (67 %) de jefes de familia opta por
variables. Además, se construyeron variables
estudios secundarios en Institutos de Ciencias
ortogonales (Z-scores) a partir de las originales
Agropecuarias. En relación con los ingresos
con el objeto de eliminar el efecto de escalas. La
mensuales, la mayoría de familias encuestadas
estandarización empleó la siguiente expresión:
presentaron un rango entre 701 y 1000 USD
xij   j (34,5 %).
zij  El número promedio de miembros del hogar en
j la muestra fue de 3,7 y el 63 % de los encuestados
208
Volumen 32 (2020) BIOAGRO N° 3
reside en El Triunfo (municipio de La Maná). tiene 2.7 miembros (Censo 2010) y el salario
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y mensual promedio de 2018 fue de 350 USD.
Censos - INEC, el hogar promedio en Ecuador

Cuadro 1. Características socio-demográficas de familias de la muestra

Variable Media Proporción (%) N
Edad (jefe de familia) (n = 250)
< 18 años 17 2,5 7
18-25 años 23 18,6 47
26-40 años 34 41,6 103
41-55 años 46 22,6 56
56-65 años 59 11,2 28
>66 años 68 3,5 9
Nivel de educación (jefe de familia) (n = 250)
Primaria 15,7 40
Secundaria 59,8 148
Universitario 24,7 62
Asociatividad (familias productoras) (n = 250)
Miembros 44,9 112
No miembros 55,1 138
Ingreso familiar mensual (n = 250)
< 700 USD 14,6 36
701-1000 USD 34,5 86
1001-1300 USD 29,7 74
1301-1700 USD 17,8 45
>1700 USD 3,4 9

Hallazgos en los actores. Las entidades públicas, local, y el 30 por ciento es exportado. Los precios
asesores y agrocentros privados son quienes referenciales para la comercialización de cacao
proporcionan soporte técnico a los productores. húmedo o seco lo establece el Banco Central en
También, las familias campesinas son las función de la Bolsa de Valores de Nueva York
encargadas de canalizar la cosecha hacia centros (Arévalo, 2016; MAG, 2018).
de acopio y distribuidores. Los procesadores Hallazgos en las actividades. En la etapa de pre-
relacionados con la cadena transforman la materia producción se observaron viveros privados que
prima (cacao seco) en pasta. Además, se facilitan el expendio de plántulas. En la etapa de
identificaron minoristas ubicados estratégicamente producción, se observó que los actores prestan
en zonas cercanas a las plantaciones. Se estima mucha atención a las condiciones climáticas para
que el volumen de acopio de estos actores la planificación del cultivo. De acuerdo a los
representa el 10 % del volumen de los encuestados, la mejor época lo constituye el
acopiadores-exportadores. Los principales bienes periodo entre diciembre y mayo, debido a un
que comercializa la cadena son cacao seco, nibs aumento de lluvia y temperatura.
(almendra de cacao tostado) y pasta. El principal Es común que un productor planifique la etapa
bien comercializado es el cacao seco, siendo 20 % de recolección en dos fases, la primera destinada a
de su producción distribuido en el país, y el 80 % recolectar cacao Fino de Aroma en invierno, y en
en mercados externos. No obstante, el 70 por la segunda recolectar cacao CCN51 en verano.
ciento de pasta es comercializada en el mercado Las etapas subsiguientes son la fermentación,
 209
Moreno et al. Cadena de valor de cacao en Ecuador y su sostenibilidad

secado y ensacado del grano. El proceso de durante la comercialización y transformación. Los

fermentación es efectuado directamente en el flujos de pasta y derivados captan cada vez mayor
predio, mientras que el secado lo ejecutan importancia económica, social, ambiental y
productores y/o centros de acopio. El mercado política del país.
internacional valora el secado solar debido a la Los estándares de calidad de derivados de
orientación sostenible que describe. La etapa de cacao ecuatoriano lo establece el INEN a través de
trasformación lo conforman el tostado que las normas 175, 176 y 177 (INEN, 2006). El
potencializa el aroma y sabor, y el descascarillado alcance que estos bienes transformados poseen es
que separa la testa de la almendra. local e internacional. Se estima que el crecimiento
El producto final del descascarillado es el nib, de este mercado es del 2,2 a 3,5 por ciento anual
el cual es sometido a molienda para la obtención (CEPAL, 2018).
de pasta. La pasta es refinada y distribuida hacia Las corrientes de baja importancia representan
otras industrias como un semi-elaborado. La pasta flujos de recursos en las actividades de soporte. El
fluida es altamente cotizada en el sector confitero, primer flujo identificado fue el financiero. Los
cuyo valor oscila entre 10,00 y 15,00 USD∙kg-1, encargados son entidades bancarias públicas y
mientras que la pasta grumosa es demandada por privadas. Asimismo, se observó una alta
el sector de repostería, panificación y catering, participación de cooperativas de ahorro y crédito.
cuyo valor oscila entre 8,00 y 10,00 USD∙kg-1. En Los programas de financiamiento de estos
la etapa de comercialización los minoristas actores presentan facilidades en el acceso a
promocionan el cacao de la zona y suministran el microcréditos. El flujo de información también
grano a pequeñas empresas y artesanos. constituye un aspecto trascendental. La principal
Hallazgos en los flujos de recursos. Se información que circula es de índole técnico y de
observan dos tipos de flujos clasificados en mercado (Henriques y Richardson, 2004). Los
corrientes de alta y baja importancia. Las encargados son el Ministerio de Agricultura y el
corrientes de alta importancia (CAIs) se ven Instituto de Investigaciones Agropecuarias-INIAP.
representadas por trayectorias del cacao en la Sin embargo, existen organizaciones privadas
cadena. Las CAIs fueron identificadas durante la enfocadas en difundir aspectos sobre precios y
producción, fermentado y secado. Los estándares oportunidades de comercialización. Los
de calidad del grano de cacao ecuatoriano son principales usuarios de este tipo de información
establecidos por el Servicio Ecuatoriano de son productores y transformadores. La Figura 1
Normalización-INEN (Cuadro 2). También, las muestra el mapeo de todos los componentes
CAIs fueron identificadas en la posproducción analizados.

Cuadro 2. Estándares del grano de cacao ecuatoriano

Estándar
Tipo de Grano Grado I Grado II
Mohoso Max. 3 % Max. 4 %
Pizarroso Max. 3 % Max. 8 %
Plano, germinado o dañado por insectos Máx. en total 3 % Max. en total 6 %

Con el fin de explorar más a fondo el Los resultados del Cuadro 3 revelan que, para
desempeño de los productores de cacao con un grupo de productores, los aspectos intrínsecos
respecto a variables socio-económicas y del cultivo son los de mayor interés, componente
productivas, se aplicó un ACP con las 12 variables que para este trabajo se ha clasificado como
iniciales. Los aspectos analizados se encuentran agronómico. Las variables que conforman este
detallados en el Cuadro 3. Los componentes componente son la variedad de cacao, tenencia de
(KMO = 0,818, Prueba de Bartlett χ2 sig. 0,000) suelo, técnica de cultivo, número de cultivos y
surgieron con valores propios mayores que 1, prácticas de postcosecha (Cuadro 4). La mayoría
explicando satisfactoriamente el 70,22 % de la de estos factores fueron medianamente calificados
varianza total. en la escala de importancia de los productores.
210
Volumen 32 (2020) BIOAGRO N° 3

Figura 1. Actores y flujos identificados en la cadena

El segundo componente fue etiquetado como alcanzó el 53,69 %. Se observa que existe una alta
económico. Las variables que incluye son: correlación entre las variables agronómicas del
superficie total, superficie de cacao, costo de primer componente (Figura 2A) producto de que
producción, rendimiento y financiamiento, todos las mismas presentan mayor magnitud en sus
extrínsecos al desarrollo del cultivo. La mayor autovectores. Asimismo, las variables costos y
parte de las variables fueron calificadas como fuentes de financiamiento del segundo
altamente importantes. Para la muestra de componente muestran una fuerte correlación y
productores encuestados, estos factores peso en sus autovectores.
representan información estratégica para un buen Por su lado, la varianza fue de 55,0 % entre el
desempeño económico. El tercer componente primer y tercer componente, y de 31,74 % entre el
incluye dos variables (precio y asociatividad). segundo y tercer componente. El análisis
Estas variables fueron calificadas con mediana y relacional entre los componentes uno-tres, y dos-
baja importancia. El valor del Alfa de Cronbach tres presenta la misma tendencia con respecto al
fue de 0,758, lo que implica que estas variables componente agronómico (Figura 2B). El análisis
extrínsecas pueden no explicar muy bien este de los tres componentes extraídos alcanza una
componente. Sin embargo, en el Cuadro 3 los varianza multivariada de 70,22 %. Sin embargo, el
valores de importancia para estas variables están tercer componente, que contiene el aspecto
entre 2,74 para asociatividad a 3,66 para el precio. asociativo, no parece tener un papel importante
Eso implica que estas variables son importantes, entre los productores a la hora de buscar la mejora
pero no influyentes en el desempeño económico. económica del cultivo.
El porcentaje de varianza multivariada
reportada para los dos primeros componentes
 211
Moreno et al. Cadena de valor de cacao en Ecuador y su sostenibilidad
Cuadro 3. Percepción de los productores sobre la importancia relativa de aspectos en el desempeño
productivo
Frecuencia Relativa
Variable Sin Poco Muy Altamente
Neutral Media ± SD
importancia importante importante importante
Superficie 2,2 1,5 14,3 38,1 43,9 4,31 ± 0,85
Superficie de cacao 2,1 3,7 19,2 40,3 34,6 4,27 ± 0,77
Costos de producción 2,5 4,5 28,2 38,9 25,9 3,69 ± 0,89
Rendimiento 3,1 4,9 33,7 36,2 22,1 3,55 ± 0,92
Financiamiento 2,5 5,9 38,1 32,5 21,0 3,69 ± 0,91
Tenencia de suelo 2,9 5,7 40,2 34,9 16,3 3,67 ± 0,88
Precio 1,5 3,2 38,7 36,5 20,1 3,66 ± 0,91
Variedad de cacao 1,3 9,8 32,6 38,2 18,1 3,63 ± 0,95
Técnica de cultivo 9,4 12,5 26,3 30,7 21,1 3,58 ± 2,47
Número de cultivos 4,5 10,2 31,8 34,3 19,2 3,58 ± 0,77
Prácticas postcosecha 2,5 19,7 38,1 25,9 13,8 2,98 ± 0,84
Asociatividad 18,2 22,2 30,2 18,1 11,3 2,74 ± 1,35

Cuadro 4. Matriz de componentes extraídos

Matriz de Componentes
1 2 3
Variedad de cacao 0,859 0,574 0,472
Modalidad tenencia de suelo 0,854 0,318 0,491
Técnica de cultivo 0,776 0,429 0,372
Número de cultivos 0,699 0,551 0,473
Prácticas postcosecha 0,648 0,492 0,486
Variable

Superficie total 0,522 0,931 0,534

Costo de producción 0,489 0,881 0,551
Superficie de cacao 0,417 0,822 0,442
Rendimiento 0,435 0,784 0,567
Financiamiento 0,504 0,631 0,507
Asociatividad 0,396 0,482 0,753
Precio 0,468 0,557 0,694
Autovalor 4,422 1,524 1,102
Estadístico

Varianza (%) 38,471 15,218 16,531

Factor

Varianza acumulada (%) 38,471 53,689 70,220

Alfa de Cronbach 0,891 0,895 0,758
Media 3,11 2.53 2,89
212
Volumen 32 (2020) BIOAGRO N° 3
A B

Figura 2. Correlación de componentes. A. Agronómico-económico y Agronómico-asociativo

B. Económico-asociativo

Finalmente, la Figura 3 muestra la distribución perpendiculares al eje X se pueden separar

de los productores considerando los dos primeros los marcadores en tres grupos, es decir, diferenciar
componentes. La gráfica distingue tres segmentos individuos en base a la información del eje
en función del nivel de educación de los 1 (individuos con educación primaria, secundaria
productores. Se observa que los caracteres y universitaria). Es importante destacar que
agronómicos (los más relevantes del eje 1), los productores con educación secundaria
permiten diferenciar a los participantes según su representan la mayoría de actores vinculados a
nivel educativo. Por ejemplo, al trazar asociaciones.

Figura 3. Distribución de productores con base en el nivel de educación y afinidad económica o

agronómica
 213
Moreno et al. Cadena de valor de cacao en Ecuador y su sostenibilidad

CONCLUSIONES beans: A nationwide survey in Ecuador. Science

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Chain Management [Link]
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Cienc. Tecnol. Agropecuaria, 21 (2): e1304
DOI: [Link] ISSN: 0122-8706 ISSNe: 2500-5308

Economía y desarrollo rural

Artículo de investigación cientíca y tecnológica

Análisis de las dimensiones sociales, productivas y

de gobernanza de la cadena de Physalis peruviana: un
estudio de caso de la zona interandina en Ecuador
Carlos Moreno-Miranda1*, Araceli Pilamala1, Raúl Moreno-Miranda2,
José Isaac Molina2, Liliana Cerda-Mejía2, Daniele Rama3

1
Wageningen University and Research. Wageningen, Países Bajos
2
Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador
3
Alta Scuola di Management ed Economia Agroalimentare. Cremona, Italia

* Autor de correspondencia: Wageningen University and Research. 6708 PB Wageningen, Países Bajos. [Link]@[Link].

Recibido: 18 de Febrero de 2019

Aceptado: 27 de Noviembre de 2019
Publicado: 16 de Mayo de 2020

Editor temático: José María Martínez Rioja (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
[AGROSAVIA])
Para citar este artículo: Moreno-Miranda, C., Pilamala, A., Moreno-Miranda, R., Molina, J. I., Cerda-
Mejía, L., & Rama, D. (2020). Análisis de las dimensiones sociales, productivas y de gobernanza de la
cadena de Physalis peruviana: un estudio de caso de la zona interandina en Ecuador. Ciencia y Tecnología
Agropecuaria, 21(2), e1304. [Link]

1
Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

Resumen

La diversicación de los productos agroalimentarios mediante cadenas emergentes juega un papel

socioeconómico fundamental en Ecuador. Sin embargo, las investigaciones se han centrado solo en
examinar el desempeño agronómico. Por otro lado, existe un cambio en la perspectiva hacia modelos
de producción y consumo sostenibles. La sostenibilidad socioeconómica, la conguración de cadena
y la gobernanza son aspectos para proponer mejoras. Los factores socioeconómicos y productivos son
consecuentes con el nivel de desarrollo y aún afectan el progreso de las cadenas. Este estudio tuvo como
objetivo analizar aspectos socioeconómicos y de producción para comprender la dinámica de la cadena de
bayas incas, por lo cual se introdujo el dimensionamiento vertical y horizontal para contribuir con ideas
relevantes. El marco aplicado cuenta con actividades primarias y de apoyo, y ujos de alta y baja relevancia.
La investigación agrupó niveles de preproducción, producción y postproducción; además, se ejecutó el
mapeo de la cadena alimentaria y la identicación de los actores. Los resultados obtenidos mostraron
estrategias viables a largo plazo, como la diversicación de canales de comercialización, la intervención
de instituciones académicas y el empoderamiento de las asociaciones, dirigidas a modelos circulares.
La principal contribución es la aplicación de la conguración para evaluar el rendimiento. Además,
recomendamos emplear nuevos indicadores para analizar los componentes ambientales e institucionales a
profundidad. Los profesionales con unidades de producción y académicos pueden encontrar útil el estudio
para poner en funcionamiento la sostenibilidad agroalimentaria.

Palabras clave: desarrollo rural, desempeño de cultivos, dimensionamiento, estructuras asociativas, uchuva

Analysis of the social, productive and governance dimensions of

the Physalis peruviana chain: a case study of the Inter-Andean
zone in Ecuador

Abstract

e diversication of agri-food products through emerging chains has a fundamental socio-economic

role in Ecuador. However, a substantial amount of research has focused solely on examining agronomic
yield. Conversely, there is a shi in the agri-food chain perspective to more sustainable production and
consumption models. Socio-economic sustainability, chain conguration, and governance are aspects that
can be improved. In this sense, socio-economic and productive factors are consequential with the level
of development and still affect chain development. is study aimed to analyze social and production
aspects to understand the dynamics of the Inca berry chain. us, vertical and horizontal dimensioning was
introduced to contribute with relevant insights. e framework applied includes a revision of primary and
support activities and high and low relevance ows. e research clustered pre-production, production,
and post-production levels mapping the food chain, and identifying its actors. Results show several viable
long-term strategies, such as marketing channel diversication, the intervention of academic institutions,
and the empowerment of associations aimed towards circular economic models. e main contribution

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DOI: [Link] 2
Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

is the application of the chain conguration to assess performance. Based on the results obtained,
our recommendation is to incorporate new indicators to analyze the environmental and institutional
components in-depth. Both production unit professionals and academics may nd this study useful to
operationalize sustainability in agri-food chains.

Keywords: associative structures, crop performance, dimensioning, Peruvian groundcherry,

rural development

Introducción

En la última década, el crecimiento de las exportaciones de cultivos, principalmente de productos frescos

como ores, frutas, verduras y cereales (Banco Central del Ecuador, 2018), ha sido signicativo en los
países latinoamericanos (Franko, 2018). Los gobiernos de esos países arman que la actividad comercial
ha aumentado debido a la creciente demanda de alimentos por parte de los países desarrollados (Reardon,
2015; Streeten, 2016). Este aspecto evidencia cambios relevantes en la dieta de los consumidores y, por
lo tanto, oportunidades comerciales para los actores agroalimentarios de América Latina (Augustin et al.,
2016). Actualmente, la mayoría de los países latinoamericanos han implementado políticas que promueven
los cultivos de frutas y verduras de exportación (Furtado, 2018), además del Banco Interamericano de
Desarrollo (BID), que es un “actor fundamental” en el fortalecimiento del comercio exterior para América
Latina (BID, 2018). Sin embargo, los ajustes a mediano y largo plazo determinarán el posicionamiento
económico de este sector con el tiempo.

Estudios anteriores han señalado algunos problemas socioeconómicos en el sector de frutas y verduras de
América Latina (Phukan et al., 2017). Las consecuencias del crecimiento de las exportaciones agrícolas y la
alta incidencia del reclutamiento informal de trabajadores son ejemplos de tales problemas (Martínez Valle,
2016). Además, como en el caso de la cadena de la uvilla o uchuva en Ecuador, la persistencia de márgenes
de ganancia mínimos para los agricultores (iele et al., 2011) y la vulnerabilidad de las familias campesinas
(Alvarado Vélez & Rebaï, 2018; Barrera-Mosquera et al., 2010; Hallam et al., 2004) son preocupaciones
evidenciadas. Los investigadores arman que las cadenas alimentarias que no adoptan estrategias tienden
a sufrir crisis graves (Sands y Ferraro, 2010; Sellahewa y Martindale, 2010).

El progreso de las cadenas agroalimentarias ecuatorianas también puede sufrir fallas de mercado y un
bajo nivel de colaboración (Notarnicola et al., 2012; Romero Granja & Wollni, 2019). Por ejemplo, las
cadenas emergentes como la de la uchuva presentan probabilidades relacionadas con el poder impuesto por
las grandes empresas en las cadenas de suministro (Ruiz, 2018; Vega-Quezada et al., 2017) y el nivel de
coordinación entre los actores (Banco Central de Ecuador, 2018; Observatory of Economic Complexity
[OEC], 2017; Ministerio de Agricultura de Ecuador, 2014; Romero & Wollni, 2018). Por lo tanto, la
comunidad cientíca debe considerar los aspectos mencionados al evaluar el desempeño de las cadenas de
suministro de frutas y verduras.

Cienc. Tecnol. Agropecuaria, 21 (2): e1304

DOI: [Link] 3
Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

La red de uchuva es una cadena emergente ubicada en la región de las tierras altas, que se caracteriza
por la expansión de sus unidades de producción en los últimos años (Senplades, 2015). Esta cadena
emplea a alrededor de 2000 trabajadores rurales que participan en actividades como el acondicionamiento
del suelo, el transporte y la transformación de la materia prima (Romero & Wollni, 2018). Más aun,
98 % de las empresas involucradas son pequeñas y medianas (pymes) (Sarango-Lalangui et al., 2018) y
buscan una oportunidad para mejorar su posicionamiento en el mercado. Considerando lo mencionado
anteriormente, este documento presenta un intento de evaluación integrada de la cadena de la uvilla, o
uchuva, en sus actividades primarias y de apoyo. Además, realiza una conguración horizontal y vertical
para interpretar las implicaciones de la colaboración de actores potenciales. Tanto los profesionales de
las unidades de producción como los académicos pueden encontrar útil el estudio, ya que ofrece una
investigación de operacionalización de sostenibilidad en las cadenas agroalimentarias. Por lo tanto, el resto
del documento está estructurado de la siguiente manera: la primera sección explica los materiales y métodos
aplicados para ejecutar el estudio, los resultados y la discusión se presentan en la tercera sección, y la sección
4 presenta algunas conclusiones e implicaciones de investigación adicionales.

Materiales y métodos

La recopilación de datos tuvo lugar en la zona interandina de Ecuador, formada por las provincias de
Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo (gura 1). La cadena de la uchuva ha recibido atención de diferentes
sectores debido a su estructura agrícola, la desigualdad en el agua de riego, la pérdida de los ecosistemas de
páramo y la inestabilidad de los precios del mercado. La metodología incluyó políticas socioeconómicas,
de producción, de exportación y agrícolas. Además, destacó las estructuras a nivel horizontal y vertical,
como se explica a continuación:

1. Mapeo de la cadena alimentaria. El esquema empleado desarrollado por Hawkes y Ruel (2011)
determinó los grupos de actores y actividades relevantes. Además, este paso identicó los ujos
de menor y mayor importancia que atraviesan la cadena.
2. Identicación de los actores de la cadena de valor. Esta fase empleó la información del último
censo (2015) realizado por el Ministerio de Agricultura (MAG) (2016) (tabla 1). Además,
analizó los actores de posproducción, al examinar el registro de las pymes y de las grandes
empresas presentado por el Ministerio de Industrias y Productividad (Mipro, 2016) (tabla 2).
3. Descripción del tamaño de la muestra. El experimento utilizó la variable continua “número de
productores registrados por el MAG” para estimar el tamaño de la muestra de los productores.
Además, aplicó la fórmula Sukhatme (Sukhatme, 1957) al 95 % de nivel de conanza. Se
analizó una muestra de 41, 53 y 45 productores de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo,
respectivamente.
4. Análisis descriptivo. De antemano, en la fase experimental se había realizado un taller con las
partes interesadas para seleccionar variables de desempeño de una lista predeterminada. La lista
consideró factores productivos y socioeconómicos. Además, tuvo en cuenta las implicaciones
de las políticas agrícolas y de exportación. Luego, construyó entrevistas y encuestas, y utilizó el
índice alfa de Cronbach para validar las respuestas a las preguntas propuestas. Además, analizó
los datos recopilados a través de herramientas descriptivas como análisis de contribución y
análisis de dominancia (Azen & Budescu, 2003; Budescu, 1993; Mayne, 2008; Triantaphyllou
& Mann, 1994).

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

5. Escaneo de la conguración. En este paso, el experimento aplicó el esquema de modicación

publicado por Gereffi y Fernández-Stark (2016) para identicar la estructura horizontal y
vertical. Esta herramienta proporciona información vital sobre el nivel de complejidad de la
cadena en estudio.

Tabla 1. Productores y área de producción de uvilla o uchuva por provincia

Fuente: Ministerio de Agricultura (MAG) (2016)

Tabla 2. Pequeñas, medianas y grandes empresas involucradas en la cadena de la uvilla o uchuva por provincia

Fuente: Secretaría Nacional de Desarrollo (Senplades) (2017)

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

Figura 1. Ubicación de las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo en Ecuador.

Fuente: Elaboración propia

Resultados y discusión

Mapeo de la cadena alimentaria

La visión general comenzó identicando actividades de apoyo (gura 2). La Agencia Ecuatoriana de
Protección Fitosanitaria (Agrocalidad) y el Instituto Nacional de Investigación Agrícola (Iniap) realizaron
el 60 % de las operaciones en esta etapa. A continuación, se explican ejemplos de esas operaciones. Además,

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DOI: [Link] 6
Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

el 75 % de las entidades públicas y privadas de nanciación apoyaron las actividades de producción y

postproducción a través de programas de nanciación para pymes, empresarios y productores campesinos.

Figura 2. Actores y ujos identicados en la cadena agroalimentaria de la uvilla o uchuva.

Fuente: Elaboración propia

Además, el mapeo de la cadena identicó la etapa de producción, que incluía productores individuales y dos
asociaciones. Estos actores comenzaron con los ujos de mayor importancia (material agroalimentario),
que se entregaron en centros de comercialización. Ejemplos de estos lugares fueron las tiendas mayoristas
ubicadas en las ciudades de Ambato y Riobamba. Luego, se identicaron procesadores privados y startups,
que transformaron la materia prima en bienes con alto valor agregado. Más del 50 % de las uchuvas
procesadas pertenecían a las categorías de productos enlatados y desecados.

Los actores de procesamiento también comercializaron su cartera de negocios a grandes corporaciones

minoristas debido a la oportunidad potencial de consolidar marcas. Además, el mapeo reconoció a los
actores involucrados en la etapa de comercialización; estos fueron importadores, exportadores, minoristas
y agencias de publicidad, entre otros. Por ejemplo, Corporación La Favorita S. A. y Corporación El Rosado
S. A. son minoristas con alta participación nacional en el mercado de la uchuva. Este resumen general se
ampliará en la sección de análisis descriptivo.

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

Identicación de actores de la cadena de valor

El Ministerio de Agricultura de Ecuador (2016) señaló que el 0,95 % de los productores de frutas y
hortalizas están involucrados en la etapa de producción de uvilla o uchuva. La provincia con la mayor
supercie de producción de uchuva fue Tungurahua. Por otro lado, la Secretaría de Planicación y
Desarrollo (2017) informó que 7112 empresas tienen operaciones comerciales que incluyen uchuva.
Tungurahua tenía el 52,53 % de las empresas, Chimborazo incluía el 25,73 %, mientras que Cotopaxi
presentaba el 21,73 %.

Análisis descriptivo

Etapa de preproducción

Los resultados indicaron que el Gobierno Nacional priorizó estrategias como el desarrollo de la economía
rural y la redistribución de suministros de producción, como manuales, semillas, fertilizantes, sistemas de
riego, entre otros. Además, las agencias públicas se encargaron de transferir técnicas innovadoras a nivel de
producción (Houtart, 2014; Santacoloma-Varón, 2015). Por su parte, las instituciones académicas como la
Universidad Técnica de Ambato y la Universidad de las Fuerzas Armadas dirigieron programas destinados
a mejorar el rendimiento de la producción, la genética de las plantas y la tecnología de procesamiento. La
comunidad cientíca de esas instituciones dedicó muchos recursos en temas como la eciencia del uso de
la tierra y el agua, y el envasado de alimentos (Mutebi Kalibwani et al., 2018; Rodríguez Moreno, 2018).

Etapa de producción

En cuanto a los hallazgos socioeconómicos, los resultados indicaron que los productores tenían entre 29
y 52 años. La mayoría de ellos eran hombres (58 %), el nivel de educación prevalente fue el secundario
(39 %) y el 27 % de los encuestados terminó su pregrado. Esta situación de antecedentes académicos no
fue una barrera para negociar con otros actores de otros niveles. Sin embargo, los agricultores siempre
corrían el riesgo de renovar los contratos con los compradores y los precios de venta justos en cada ciclo
económico. Además, el 37 % de los productores era socio cooperativo y el 30 % era miembro de una
asociación; aun así, pocos de ellos estaban dispuestos a adoptar estrategias especícas para expandir los
volúmenes de uchuva. El último avance fue que el 58 % de los productores nanció la producción a través
de ahorros, y el 38 % estaba sujeto a deudas bancarias (tabla 3).

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Tabla 3. Análisis descriptivo de la muestra

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a los resultados de producción, la mayoría de los productores (60 %) consideraron la creciente
demanda de uchuva a nivel local e internacional como el principal impulsor para expandir los cultivos. La
oportunidad comercial mundial actual era un interés inmerso para aquellos que estaban cultivando uchuva.
El segmento más prometedor fue el mercado europeo. Sin embargo, los resultados también señalaron
que el 55 % de los encuestados tenía más de 3 ha de tierra, pero los cultivos de uchuva ocupaban solo
entre 0,1 y 0,9 ha en promedio. Otro impulsor del suministro de uchuva fue la alta fragmentación de los
mercados tradicionales como el de la papa, el maíz y la cebolla. Sin embargo, los resultados determinaron
una etapa de producción con una coordinación descendente limitada, el 42 % de los productores presentó
una alta diversicación de cultivos, y solo el 31 % operaba a través de asociaciones. Además, había una baja
densidad de genotipos de uchuva colombianos y kenianos (gura 3). Estas variedades foráneas presentaron
vulnerabilidad topatológica y falta de adaptación a las condiciones de los campos ecuatorianos (Arellano,
2018; Galvis et al., 2015). El genotipo ecuatoriano fue, por mucho, la variedad más común en las
unidades de producción. Según Brito (2015) y Carrillo-Perdomo et al. (2015), en Ecuador existían
aproximadamente 20 tipos de uchuvas con características sensoriales prominentes, como el color, el tamaño
y la forma.

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Figura 3. Genotipos de uvilla o uchuva cultivados en Ecuador de 2011 a 2016.

Fuente: Elaboración propia, con base en Ministerio de Agricultura (2014, 2016)

La persistencia de las brechas de conocimiento afectó a los productores de uchuva y a toda la cadena de valor
directa e indirectamente. Según el Instituto Nacional de Investigación Agrícola (Iniap) (2016), ejemplos
de esas brechas fueron el manejo sostenible de los cultivos y el tomejoramiento de la uchuva, debido a
la falta de inversión privada e incentivos gubernamentales. Por lo tanto, en el Plan Nacional de Apoyo
Agrícola 2013-2017 no se logró apoyar aspectos clave de las cadenas agroalimentarias emergentes. El diseño
de esta política tenía como objetivo permitir la accesibilidad a los activos agronómicos (Brito, 2015). Sin
embargo, era necesario implementar un plan de monitoreo de aquellas políticas capaces de reforzar los
sistemas agrícolas.

Aparte de eso, las observaciones aclararon algunas tasas de productividad. Por estos medios, la uchuva
mostró un promedio de 12,9 t/ha de rendimiento (gura 4). La referencia fue Colombia, por ser el líder
actual en la producción de uchuva. Los resultados informados por Carrillo-Perdomo et al. (2015) y Fischer
et al. (2014) sobre los rendimientos colombianos indicaron 14,5 t/ha. Los sistemas de producción y la
infraestructura de ambos países fueron muy similares y competitivos entre sí. Sin embargo, los retornos
pueden variar según el método de producción. En campo abierto, los rendimientos oscilaron entre 10 y
13 t/ha, mientras que los sistemas en invernadero produjeron entre 15 y 25 t/ha. Además, los resultados
indicaron que, presumiblemente, los desafíos están en las prácticas poscosecha, que solo el 35 % de los
productores aplicaron para reducir las pérdidas.

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Figura 4. Rendimiento productivo (t/ha) de la cadena agroalimentaria de la uvilla o uchuva.

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a los resultados de rendimiento, los encuestados declararon una ganancia agrícola bruta de 11 500
USD/año (± 150 USD/año) y un ingreso neto de 6600 USD/ha/año (± 50 USD/año). Los resultados
informados por Orjuela Castro et al. (2017) señalaron la ganancia bruta colombiana entre 5000 USD/ha/año
y 8000 USD/ha/año durante 2014 y 2015. Según Altamirano (2010), la producción de uchuva fue rentable y
la tasa interna de retorno (TIR) de la inversión osciló entre 13 % y 25 %. Además, el Ministerio de Agricultura
de Ecuador (2016) informó un 18 % de tasa de rentabilidad en la producción de uchuva; la suma de los costos
jos y variables para producir una hectárea de uchuva es de 6000 USD en el primer año. Los rendimientos
pronosticados en condiciones climáticas adecuadas fueron de alrededor de 13 000 kg/ha/año con un precio de
1,00 USD/kg, y cada hectárea generaría un ingreso bruto de 13 000 USD/año. Luego, al restar el costo de
producción, resulta una ganancia bruta de 7000 USD/año. Por lo tanto, las observaciones determinaron un
margen de contribución de alrededor 0,46 USD/kg.

Etapa de posproducción: empresas procesadoras

En cuanto a los hallazgos económicos, los resultados indicaron que el 98,43 % eran pymes y el 1,57 %
eran grandes empresas. Además, el 40,10 % eran procesadores de materias primas, mientras que el 60,90 %
combinaba el procesamiento con las actividades de comercialización. En este mismo sentido, el 69,20 % de
las empresas trabajaba con minoristas y solo el 10,40 % correspondía a empresas exportadoras. Sin embargo,
los encuestados argumentaron que las compañías de procesamiento necesitaban apoyo para mejorar su
desempeño. Aquel tendría por objeto ayudar a la diversicación de la cartera de sus productos y la
posibilidad de establecer vínculos con entidades públicas para expandir el comercio exterior (Proecuador,
2016; 2017). Además, el 45 % de los encuestados consideró el precio de la oferta como el factor decisivo
durante el proceso de compra de la uchuva. Sin embargo, los criterios de calidad fueron relevantes. Por
ejemplo, la fruta con baja calidad redujo la posibilidad de negociación a un 49 % de probabilidad. Ese no

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

fue el caso del precio de la demanda, donde el 57 % de los encuestados armó que el requerimiento del
cliente era el principal impulsor (gura 5).

Figura 5. Factores que inuyen en el proceso de compra y venta de uvilla o uchuva por parte de los procesadores.
Fuente: Elaboración propia

En relación con los hallazgos logísticos, los resultados señalaron que solo el 39,10 % de las empresas poseían
instalaciones de transporte, mientras que el 60,90 % subcontrató este servicio a través de cooperativas
locales de furgonetas y camiones. Solo el 40 % de las empresas no presentó dicultades para transportar
uchuva fresca. Además, el 89 % de los delegados de las empresas enfatizaron la alta dependencia que
tenían en relación con las entregas de los productores; por lo tanto, no hubo una competencia entre
ambas etapas. Sus proveedores eran intermediarios (48 %) y agricultores de tiempo completo (52 %). A
pesar de los desafíos que enfrenta la logística, es esencial enfatizar en la inversión pública en carreteras
destinadas a mejorar la eciencia. Sin embargo, la mejora de los circuitos cortos de comercialización,
a partir de las tendencias en las preferencias del consumidor (gura 6), podría ayudar a alcanzar una
logística más sostenible.

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

Figura 6. Categorías de productos elaborados con uvilla o uchuva preferidos por los consumidores.
Fuente: Elaboración propia

Las transiciones en la comercialización de uchuva en formatos frescos y procesados fueron notables. Estas se
habían extendido rápidamente por los mercados locales y distritales; sin embargo, vale la pena señalar que la
cadena de uchuva necesita mecanismos para coordinar el ujo de bienes de manera eciente, contando los
aspectos sociales, económicos y ambientales de manera conjunta. La siguiente sección explica el desempeño
y el rol de los distribuidores formales y su impacto sobre el desempeño de la cadena.

Posproducción: distribuidores

Con respecto a los hallazgos económicos, los resultados de la Superintendencia de Control de Poder
del Mercado (SCPM) mostraron una estructura minorista altamente concentrada (gura 7). El índice
Herndahl-Hirschman (IHH) presentó valores superiores a 2500 durante los últimos 15 años. Además,
declararon que las corporaciones administraban los negocios de distribución de alimentos e invirtieron
intensamente para expandir sus cadenas de comercialización. El poder de estos actores era inminente.
Los encuestados dijeron que los distribuidores nanciaron actividades con capital y préstamos bancarios
(65 %), mientras que el 35 % utilizó la bolsa de valores para involucrar a nuevos inversores. Además,
argumentaron que cada distribuidor estableció una estrategia de diferenciación para evitar la entrada de
minoristas extranjeros y procedimientos para evitar la afectación de los precios al consumidor nal. El
precio de la fruta fresca osciló entre 2,00 a 3,00 USD/kg, mientras que el de la procesada osciló entre 6,00
a 9,00 USD/kg. Sin embargo, el precio también dependía de los márgenes de benecio predeterminados
por la junta directiva.

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Figura 7. El índice de Herndahl-Hirschman (IHH) para el sector minorista en Ecuador de 2008 a 2016
Fuente: Superintendencia de Control de Poder de Mercado (SCPM) (2017)

En relación con los hallazgos logísticos, los resultados indicaron que el 80 % de las empresas poseían una
ota de camiones, mientras que el 20 % subcontrató este servicio a través de cooperativas regionales de
camiones. Además, el 90 % de las empresas dependía de las entregas de productos de uchuva por parte de
productores y procesadores. Sin embargo, tenían la intención de cultivar esta fruta en una perspectiva a
largo plazo. Además, el 78 % de sus proveedores eran pymes y el 22 % eran agricultores de tiempo completo.
Los entrevistados armaron que tenían que negociar estrictas políticas directamente con las empresas
formales.

Comercio exterior

Los resultados indicaron que las exportaciones de uchuva presentaron una tendencia creciente de
volúmenes con una tasa del 13 % anual desde el año 2000. Las empresas exportadoras y las pymes
enfrentaron revisiones rigurosas, debido a las regulaciones de los mercados internacionales (Castro-
Gonzáles et al., 2015). Las autoridades apoyaron las buenas prácticas agrícolas para aumentar la
competitividad. Sin embargo, los encuestados armaron que el 40 % de los exportadores enfrentaron
pérdidas en algún momento del proceso comercial. Los principales competidores de Ecuador fueron
Colombia, Zimbabue, Kenia y Perú (Espinoza & Monteros, 2016; Iizuka & Gebreeyesus, 2017).

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

Escaneo de la conguración

Configuración horizontal. El nivel inicial fue responsable de la provisión de insumos; el segundo recibió
más del 60 % de las contribuciones del nivel 1. En los datos se observó que el éxito de la cadena de la
uchuva depende de las estructuras asociativas. El tercer nivel sirvió como intermediario entre las etapas
de producción y procesamiento, y canalizó el 36 % de la producción. El cuarto nivel incluía procesadores
de diferente tamaño. El quinto nivel distribuyó a mercados locales o internacionales y a consumidores. El
sexto nivel fue el responsable de entregar los productos a minoristas, servicios de alimentos y hoteles (gura
8), a partir de lo cual tienen conexiones directas con los consumidores y acceso a información actualizada
sobre las tendencias de los consumidores.

Configuración vertical. Los resultados examinaron el grado de fragmentación y la distribución del

poder de negociación. El nivel fragmentado fue el segundo, y está compuesto por agricultores,
productores, asociaciones y cooperativas agrícolas, y su poder de negociación se vio limitado. Los niveles
correspondientes a proveedores de insumos, procesadores, intermediarios y distribuidores eran estructuras
pequeñas. Su poder de negociación y su capacidad para diferenciar bienes fueron mayores (gura 8). Estos
factores fueron signicativos cuando tuvo lugar la competencia en el mercado.

Figura 8. Dimensiones horizontales y verticales de la cadena de uvilla o uchuva.

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones

Los principales actores identicados son las entidades públicas; su prioridad fue el fortalecimiento de
la sostenibilidad familiar campesina. Por lo tanto, la primera estrategia fue reforzar estas entidades que

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Carlos, Moreno-Miranda; et al. Análisis de las dimensiones sociales

proporcionaron capacitación técnica y monitoreo del cultivo de la uvilla o uchuva mediante programas de
extensión. La segunda estrategia potencial fue la estimulación de la asociatividad a nivel de los productores.
Esta podría contemplar una orientación al mercado, por lo que los productores capturarán un mejor
posicionamiento en el mercado nacional e internacional. La tercera estrategia apuntaba a la generación de
vínculos con instituciones académicas para mejorar el desempeño, la eciencia, la gestión sostenible, entre
otros aspectos relevantes. El mercado de frutas y verduras fue muy competitivo, dinámico y rentable. Por lo
tanto, la cadena objeto de estudio requirió actores focales (empresas) que promovieran posibles sinergias
horizontales y verticales entre las etapas; dicha estrategia sugirió la realización de estudios que profundizan
el comportamiento colaborativo y los mecanismos de coordinación. Finalmente, la investigación presentó
limitaciones en las estimaciones de desempeño. Por lo tanto, recomendamos incorporar nuevos indicadores
para analizar la sostenibilidad integralmente a través de las dimensiones ambientales e institucionales, con
miras a la implementación de modelos de cadena circular.

Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo de los investigadores de la Alta Scuola di Management ed Economia
Agro-Alimentare (SMEA) y de la Universidad Católica del Sagrado Corazón, así como el apoyo de los
propietarios de la Industria de Procesados Hortofrutícolas del Ecuador (Inphec Agroindustrial).

Descargo de responsabilidad

Todos los autores realizaron contribuciones signicativas a este documento y aceptan publicarlo, de modo
que declaran que no existen conictos de interés en este estudio.

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Moreno-Miranda C1*, Pilamala A2, Molina I3,

Cerda-Mejía L4, Moreno-Miranda R5 and D Rama6

Carlos Moreno-Miranda

*Corresponding author email: [Link]@[Link]

1&2
Agricultural Economics and Rural Policy Chair Group, Wageningen University
& Research, P.O. Box 16 6700 AA, Wageningen, The Netherlands
3&4
Department of Food Science, Technical University of Ambato, P.O. Box 18010,
Ambato, Ecuador
5
Faculty of Pharmacology and Food Sciences, Universitat de Barcelona, P.O. Box
021100, Barcelona, Spain
6
Alta Scuola di Management ed Economia Agro-alimentare, Universita’ Cattolica
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DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15365

ABSTRACT

The diversification of agri-food products through emerging chains has a fundamental

social and economic role in Ecuador. A substantial amount of research focused only on
examining critical factors in terms of agronomic and environmental performance.
However, there is a shift in the agri-food chain perspective and study towards more
sustainable models of production, logistics trade, and consumption. Aspects such as the
socio-economic sustainability, level of collaboration between actors, an adequate chain
configuration, and the employment of smart governance mechanisms show the
weaknesses where stakeholders can propose enhancements. In this respect, socio-
economic and productive factors are consequential and still affecting the progress of
these chains. Also, the current growth of market opportunities at the local and
international level is a driver to support them by setting sustainable strategies. This study
aimed to analyze socio-economic and production aspects to understand the dynamic
across the emerging Inca berry (Physalis peruviana) chain located in Ecuador and bring
forward potential strategies. Thus, chain vertical and horizontal dimensioning was
introduced to contribute with relevant insights. The framework applied accounts with a
revision of primary and support activities, and flows of high and low relevance. The
investigation clustered pre-production, production, and post-production tiers. Also, it
executed the food chain mapping, the identification of chain actors, and application of
surveys at the supply chain levels to identify strengths and weaknesses based on specific
socio-economic and productive variables. Results stated several viable long-term
strategies. Examples of those strategies are the diversification of marketing channels, the
intervention of academic institutions to improve efficiency, productivity, and the
associations' empowerment. All of them aimed at circular economic models. The main
research contribution is the application of the chain configuration to assess the chain
performance comprehensively. Based on the results, our recommendation is
incorporating new indicators to analyze the environmental and institutional components
profoundly.

Key words: Inca berry, dimensioning, performance, associative structures, rural

extension

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15366

INTRODUCTION

In the last decade, the growth of exports of crops has been significant in Latin American
countries [1]. These exports are mainly fresh products such as flowers, fruits, vegetables,
and cereals. The Governments of those countries claim that trade activity has increased
because of the growing food demand of developed countries [2,3]. This aspect evidences
relevant changes in consumer diets and, therefore, commercial opportunities for Latin
America agri-food players [4,5], where institutions such as the Inter-American
Development Bank – IDB, play a “pivotal role”1 in strengthening foreign trade to Latin
America [6]. However, medium and long-term adjustments executed by the countries
will determine the economic positioning of this sector over time [7,8].

Previous research has pointed out some socio-economic issues of the Latin America fruit
and vegetable sector [9]. The consequences of agro-exports growth, the high incidence
of informal recruitment of workers [10,11], are examples of such issues [12]. Moreover,
as in the case of Ecuador, the persistence of minimal profit margins for farmers [13,14],
and the vulnerability of peasant families [15,16,17,18] are concerns evidenced.
Researchers claim that food chains who fail to adopt long-term strategies tend to suffer
a severe downturn that will impact negatively on social well-being [19,20].

The progress of Ecuadorian agri-food chains can also suffer from market failures and
low level of collaboration [21,22]. Such issues are mainly related to the power imposed
by large companies in the supply chains [23], the coordination level between actors, and
the way of how are distributed the costs and benefits between the supply chain stages
[22]. Therefore, the scientific community should consider the aspects mentioned when
assessing the performance of fruit and vegetable supply chains [24].

The Inca berry network is an emerging chain located in the Highland region, which is
characterized by the expansion of its production units in the last years [25]. This chain
employs around 2000 of rural workers who participate in activities such as soil-
conditioning, transportation, and transformation of raw material [26]. Also, 98 percent
of firms involved are SMEs2 [27], which look for an opportunity for a superior market
positioning. This paper presents an attempt at the integrated evaluation of Inca berry
chain into its primary and support activities. Besides, it performed a horizontal and
vertical configuration3 to interpret the implications of potential actors’ collaboration.

MATERIALS AND METHODS

The data collection took place in the inter-Andean zone, which is composed of Cotopaxi,
Tungurahua, and Chimborazo provinces. Inca berry chain has had attention from
different sectors, because of its farming structure, inequality in irrigation water, loss of
moors, and instability of market prices. The methodology involved socio-economic,

1
A pivotal role is to play a central role, and everything related to the topic turns or depends on it.

2 Small and medium-sized enterprises

3 The determination of chain levels through the horizontal and vertical dimension.

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15367

production, exporting, and agricultural policies. Also, it highlighted the structures at the
horizontal and vertical level, as explained below:

1. Food chain mapping. The scheme employed is the one developed by [28], which
determined the groups of actors and relevant activities. Also, this step identified the
flows of less and greater importance4 running through the chain.
2. Identification of value chain actors. This phase employed the information from the
last census (2015) conducted by the Ministry of Agriculture (MAG). Also, it
analyzed the post-production actors by examining the record of SMEs and large
companies submitted by the Ministry of Industries and Productivity (MIPRO).
3. Sample size description. The experiment used the continuous variable “number of
producers registered by MAG” to estimate the sample size of producers. Also, it
applied the Sukhatme formula [29] at the 95% confidence level. The sample of
producers looked at 41, 53, and 45 producers from Cotopaxi, Tungurahua, and
Chimborazo, respectively.
4. Descriptive analysis. Beforehand, the experimental phase executed a workshop with
stakeholders to select performance variables from a predetermined list. The list
considered productive and socio-economic factors. Also, it accounted for export
and agricultural policy implications. Then, it constructed interviews and surveys
validated by Cronbach’s alpha index to collect data from the selected locations. The
analysis of data used descriptive statistical tools to present the findings.
5. Scanning of the configuration. In this step, the experiment applied the estimating
outline published by [30] to identify the horizontal and vertical structure. This tool
gave vital insights about the complexity level of the chain under study.

RESULTS AND DISCUSSION

Food chain mapping

The overview started by identifying support and primary activities (Figure 1).
Agrocalidad and Iniap performed 60% of operations into the pre-production stage, where
most of the supporting activities take place. Public and private financing entities (75%)
supported the production and post-production activities through funding programs to
SMEs, entrepreneurs, and peasant producers.

4
Flows of less importance correspond to agri-food material streams. Flows of greater importance correspond to financial,
informative, and non-agri-food material streams such as fertilizers and machinery.

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Figure 1: Agents and flows identified in the Inca berry agri-food chain

Furthermore, the chain mapping identified the production stage, which included
individual producers, private associations, and farming firms. These actors started with
the flows of greater importance (agri-food material) by delivering them at
commercialization centers. Examples of those commercialization centers were wholesale
outlets located at Ambato and Riobamba cities. Next, it identified private processors and
startups, which transformed raw material into goods with high value-added. More than
50% of processed Inca berry belonged to the canning and dried categories. Also, the
mapping recognized actors involved in the commercialization stage; such actors were
importers, exporters, retailers, and advertising agencies, among others. This general
overview will be more detailed in the descriptive analysis section.

Identification of value chain actors

The Ministry of Agriculture of Ecuador (2016) pointed out that 0.95% of fruit and
vegetable producers are involved in the Inca berry production stage (Table 1). The
province with the largest Inca berry production surface was Tungurahua. On the other

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15369

hand, the Secretariat of Planning and Development (2017) reported that 7112 firms
linked with the Inca Berry industrial phase (Table 2). Tungurahua had 52.5 % of firms,
Chimborazo accounted with 25.7%, whereas Cotopaxi presented 21.7%.

Descriptive analysis

Pre-production stage
The outcomes stated that Government institutions prioritized strategies such as the
development of rural economy, and the redistribution of production supplies like
manuals, seeds, fertilizers, irrigation systems, among others. Besides, public agencies
were responsible for transferring novel techniques of production such as mulching, crop
rotation, and application of vegetation indices for agricultural crop yield prediction. Also,
academic institutions such as the Technical University of Ambato and University of the
Armed Forces, located in the inter-Andean zone, led programs aimed to improve
production performance, plant genetics, and processing technology. The scientific
community of those institutions devoted many resources in topics such as the efficiency
of land and water use, and food packaging [32, 33, 34].

Production stage
Socio-economic findings. Outcomes stated that producers were between 29 and 52 years
old. Most of them were men (58%), the prevalent education level was the secondary
(39%), and 27% of respondents finished the bachelor. This academic background
situation was not a barrier to negotiate with downward actors. However, farmers always
took the risk regarding contract renewal with buyers and fair selling prices each business
cycle. Also, 37% of producers were cooperative partners, and 30% were association
members, even so, few of them were willing to adopt specific strategies to expand
volumes of Inca berry. The last breakthrough was that 58% of producers financed the
production through savings, and 38 percent were subject to bank debts (Table 3).

Production findings
Most of the producers (60%) considered the growing demand of Inca berry at the local
and international levels as the primary driver to expand crops. However, the results also
pointed out that 55% of respondents had more than 3 ha of land, but the Inca berry crops
covered only between 0.1 and 0.9 ha on average, while the rest of land is used in
conventional crops such as potato, beans, maize, and vegetables. Another driver of Inca
berry supply was the high fragmentation of traditional markets such as potato, maize, and
onion. However, findings determined a production stage with limited downward
coordination, 42% of the producers presented high diversification of crops, and just 31%
operated through partnerships. Besides, there was a low density of Colombian and
Kenyan Inca berry plantations, 35 and 19 percent, respectively, which confirm the
preference by the local genotype (Figure 2). The foreign varieties presented
phytopathological vulnerability and lack of adaption to Ecuadorian fields [35,36]. The
Ecuadorian genotype was by far the most common variety in production units.

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Figure 2: Percentage observed of Inca berry genotypes grown in Ecuador

Observations stated that the knowledge shortcomings of peasant farmers had affected the
production stage directly and indirectly. According to Orejuela-Castro et al. [37],
examples of those shortcomings were sustainable crop management and Inca berry plant
breeding. Therefore, the National Plan of Agricultural Support 2013-2017 failed in
supporting key aspects of emerging agri-food chains. The design of this policy aimed to
enable accessibility to agronomic assets [38]. However, it was necessary to implement a
monitoring plan of those policies able to reinforce agricultural systems.

Apart from that, observations elucidated some rates of productivity. By these means, they
showed 12.9 t/ha of Inca berry yields on average (Figure 3). The reference was Colombia
as the current leader in Inca berry production. The results reported by Córdova and
Monteros-Guerrero [39, 40] about Colombian yields stated 14.5 ton/ha. The production
systems and infrastructure of both countries were very similar and competitive with each
other. However, returns could vary depending on the production method. In open field,
yields ranged between 10 and 13 t/ha, whereas greenhouse systems yielded between 15
and 25 t/ha. Therefore, the enhancement of yields needs urgent attention to crop
modernization. Further, findings indicated that challenges were at the post-harvest
practices where only 35% of producers applied them to reduce losses.

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15371

Figure 3: Productive yield (t/ha) determined in the Inca berry agri-food chain

Performance findings. Respondents stated predicted yields under the right weather
conditions, around 13000 kg/ha/year (±30 kg/ha/year), the total variable cost is USD
0,54/kg, and the local price is USD 1.0/kg. Observations showed that each hectare would
generate a gross income of USD 13,000/year (±50 USD/year) and a net income of USD
7,020/ha/year (±50 USD/year). The contribution margin is around USD 5,980/ha/year
(±50 USD/year) or USD 0.46/kg. According to Monteros-Guerrero and PROECUADOR
[40, 41], the Ecuadorian Inca berry production was profitable, and its IRR (internal rate
of return on investment) ranged between 13 and 25 percent. In addition, PROECUADOR
[42] reported an 18 percent of profitability rate at Inca berry production in the Inter-
Andean zone. The outcomes reported by PROECUADOR [42] pointed out the
Colombian gross profit between USD 5,000/ha/year and 8,000/ha/year during 2014 and
2015.

Post-production stage: processing firms

Economic findings. Outcomes stated that 98.4% were SMEs, and 1.57% were large firms.
Also, 40.1% were raw material processors, whereas 60.9% combined the processing with
marketing activities. Besides, 69.2% of firms worked with retailers, and only 10.4% were
exporting companies. However, respondents made the case that processing
companies required support to improve their performance. Such support would be in
aiding the diversification of their product portfolio and the possibility of building links
with public entities to expand the foreign trade [50]. Besides, 45% of respondents
considered supply price as the decisive factor during the purchasing process of Inca berry
(Figure 4). The quality criteria were relevant. For instance, buyers demanded fruit quality
in terms of size, color, and absence of physical irregularities; otherwise, low quality
dropped the chance of negotiation to a 49% probability.

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Figure 4: Influencing factors of Inca berry in purchasing process by processors

Logistic findings. Results pointed out that only 39.1 % of firms owned transport facilities,
whereas 60.9% outsourced this service through local van and truck cooperatives. Only
40% of the companies did not present difficulties to transport fresh Inca berry. Also,
89% of companies’ delegates emphasized the high dependency they had on producers’
deliveries; thus, there was not a competition between both stages. Their suppliers were
middlemen (48%) and full-time farmers (52%). Despite the challenges faced by the
logistics, it was essential to stress the public investment in roads aimed at improving
efficiency. Nevertheless, the enhancement of short marketing circuits by following trends
in customer preferences (Figure 5), could reach a more sustainable logistic through
mechanisms of coordination within the fresh format and from processed versions. The
following section explained the performance and role of formal distributors and their
impact over the chain performance.

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Figure 5: Categories of Inca berry based products preferred by consumers

Post-production: distributors
Economic findings. Outcomes from the Market Power Control Agency - SCPM showed
a highly concentrated retailing structure (Figure 7). The HH Index presented values
higher than 2,500 during the last 15 years. Also, they stated that corporations managed
the food distribution businesses and invested intensively to expand their marketing
chains. The power of these actors was imminent. Respondents said that distributors
financed activities with capital and bank lending (65%), while 35 percent used the stock
exchange to involve new investors. Also, they argued that each distributor set up a
differentiation strategy to prevent the entry of foreign retailers and procedures to avoid
affectations of final consumer pricing. The price of fresh fruit ranged between USD 2.00
to 3.00/kg, whereas the processed one ranged between USD 6.00 to 9.00/kg. However,
the pricing also depended on the profit margins predetermined by the board of directors.

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Figure 6: The retailing sector HH Index in Ecuador from 2008 to 2016

Logistic findings
Outcomes stated that 80% of firms owned truck fleet, whereas 20% outsourced this
service through regional truck cooperatives. Also, 90% of companies depended on the
deliveries of Inca berry products from producers and processors. However, they had the
fruit farming intention in long- term perspective. Besides, 78% of their suppliers were
SMEs, and 22% were full-time farmers. Interviewees claimed the strict policies they had
to negotiate directly with formal firms still present gaps that should be evaluated by
experts or must be subject to adjustments since they do not solve power market issues.

Foreign trade
Findings stated that Inca berry exports presented a growing trend of volumes at a rate of
13% per year since 2000. Exporter companies and small and medium enterprises claimed
that they faced rigorous revisions because of the international market regulations
imposed by the countries of destination, which are mainly from North America and
Western Europe [43, 44]. Public authorities supported on Good Agricultural Practices to
increase competitiveness and promote exports. However, respondents claimed that 40%
of exporters faced losses at some point in the trading process. The main competitors of
Ecuador were Colombia, Zimbabwe, Kenya, and Peru [45].

Scanning of the configuration

Horizontal configuration. The initial level was responsible for the provision of inputs.
The second one received more than 60% of the contributions from Level 1. Observations
pointed out that the success of the Inca berry chain depends on the associative structures.

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15375

Level 3 served as an intermediary between the production and processing stages and
channeled off 36% of the production. Level 4 included processors of different size. Level
5 distributed to local or international markets and consumers. Level 6 was responsible
for retail delivery, food services, and hotels (Figure 8). They had direct connections with
consumers and had access to updated information on consumer trends [42,43,44].

Vertical configuration
Outcomes examined the degree of fragmentation and the distribution of bargaining
power. The fragmented level was the second, which is composed of farmers, producers,
associations, and agricultural cooperatives, and its bargaining power was constrained.
Levels corresponding to input suppliers, processors, intermediaries, and distributors were
small structures [45]. Their bargaining power and capability to differentiate goods were
higher (Figure 8). These factors were significant when the market competition takes
place.

Figure 8: The horizontal and vertical configuration observed of Inca berry chain

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15376

CONCLUSION

The main actors identified are public entities. The priority of these actors was the
strengthening of peasant family sustainability. Therefore, the first strategy was to
reinforce these entities, which provided technical training and monitoring of Inca berry
cultivation through extension programs. The second potential strategy was the
stimulation of associativity at the producer level. This strategy could contemplate a
market orientation, and so producers will capture a better national and international
market positioning. The third strategy pointed to the generation of links with academic
institutions to improve performance, efficiency, sustainable management, among other
relevant aspects. The fruit and vegetable market was very competitive, dynamic, and
profitable. Therefore, the chain understudy required focal actors (companies) that
promote possible horizontal and vertical synergies between the stages. This strategy
suggested studies that deepen collaborative behavior and coordination mechanisms.
Finally, the investigation presented limitations in performance estimation; thus, we
recommended environmental and institutional indicators to analyze sustainability
comprehensively.

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 Table 1: Inca berry producers and area of Inca berry production by province
Quantity Province
Cotopaxi Tungurahua Chimborazo
Agricultural producers 183,530 170,220 248,130
Fruit and vegetable producers 44,010 36,660 69,152
Inca berry producers 129 189 153
Area of Inca berry (ha) 259.69 329.09 274.52
Source: Ministry of Agriculture - Ministry of Agriculture of Ecuador (2016)

Table 2: Participating companies in the industrial sector and Inca berry chain
within Cotopaxi, Tungurahua and Chimborazo provinces
Province
Cotopaxi Tungurahua Chimborazo
Type of firm Microenterprises 1397 3194 1658
Small businesses 84 357 99
Medium-sized enterprises 16 61 16
Large firms 5 18 5
Fruit and vegetable processing firms 54 176 82
Inca berry processing firms 15 27 10
Source: National Secretariat of Development -Senplades (2017)

Table 3: Description of socio-economic variables analyzed in the producers sample

Std.
Maximum Mean Range
Deviation
29Y-35Y=0, 36Y-40Y=1,
Age 52 45 5
48Y-48Y=2, More than 52Y=3

Cooperative partners 1 0.88 0.329 Yes = 1, No = 0

Association member 1 0.79 0.409 Yes = 1, No = 0
Gender 1 0.82 0.387 F = 1, M = 0
Education level 3 1.55 0.645 School=0, HighSchool= 1, University= 2
Less than 700/month=0,
Income level (USD) 2 1 0.816 701 to 1700= 1,
More than 1700= 2

DOI: 10.18697/ajfand.89.18290 15378

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 Agronomía Mesoamericana
Artículo científico
Volumen 31(1):13-29. Enero-abril, 2020
e-ISSN 2215-3608, doi:10.15517/am.v31i1.36887
[Link]

AGRONOMÍA
MESOAMERICANA

Cadena de valor en la red de tomate de árbol (Solanum betaceum) en

Ecuador1

The value chain of tree tomato (Solanum betaceum) network in Ecuador

Carlos Moreno-Miranda2, José Isaac Molina3, Jacqueline Ortiz3, Carla Peñafiel3, Raúl Moreno4

1
Recepción: 10 de abril, 2019. Aceptación: 5 de setiembre, 2019. Este trabajo fue resultado de una investigación realizada durante el 2016 y
2017 y recibió el apoyo de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, Ecuador.
2
Wageningen University & Research, Agricultural Economics and Rural Policy Department, Campus Hollandseweg 1, 6706 KN Wageningen.
Wageningen, The Netherlands. [Link]@[Link] (autor para correspondencia; [Link]
3
Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Campus Huachi, Av. de Los Chasquis, Ambato, Ecuador.
[Link]@[Link], jortizes@[Link], [Link]@[Link]
4
Universidad de Barcelona, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Campus Diagonal, Av. de Joan XXIII, 27-31, Barcelona, España. rmo-
renm07@[Link]

Resumen
Introducción. El sector de las frutas y hortalizas en Ecuador ha mostrado un desempeño prometedor en
mercados de tipo doméstico e internacional. Este sector ha enfrentado problemas de carácter social, económico y
productivo en su estructura y articulaciones, que hasta el momento requieren de intervención. Objetivo. El objetivo
de este estudio fue analizar de manera descriptiva la estructura de la red agroalimentaria del tomate de árbol.
Materiales y métodos. El estudio se realizó en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, Ecuador,
durante el periodo comprendido entre el segundo cuatrimestre de 2016 al último del 2017. En el estudio se aplicó una
metodología sistémica encaminada a la identificación y caracterización de etapas, agentes y actividades (primarias
y de soporte); y el análisis de los mecanismos de gobernanza de la red. Resultados. El presente estudio mostró
las principales características sociales y productivas, un dimensionamiento horizontal y vertical; y la propuesta de
estrategias enfocadas en la mejora de su desempeño productivo. Conclusiones. La inclusión de mujeres, el sentido
de asociatividad de procesadores y distribuidoras, y la formación de productores en poscosecha, y buenas prácticas
agrícolas, mejorarían significativamente el desempeño económico de la red, y además incentivarían una mayor
participación de los agentes involucrados. La red requiere aumentar el área asignada al cultivo de tomate de árbol, y
la aplicación de sistemas de producción bajo invernadero que incrementen los rendimientos.

Palabras claves: coordinación, horticultura, unidad de producción, mercado, estrategia.

Abstract
Introduction. The fruit and vegetable sector in Ecuador has shown promising performance in domestic and
international markets. Likewise, this sector has faced problems of a social, economic and productive nature in its
structure and articulations, which until now require intervention. Objective. The objective of this study was to

© 2020 Agronomía Mesoamericana es desarrollada en la Universidad de Costa Rica bajo una licencia Creative Commons
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 Moreno-Miranda et al.: Cadena de valor en tomate de árbol, Ecuador

analyze in a descriptive way the structure of the tree tomato agro-food network. Materials and methods. This study
was carried out in the provinces of Cotopaxi, Tungurahua, and Chimborazo, Ecuador, during the period between the
second quarter of 2016 and the end of 2017. The study applied a systemic methodology aimed at the identification
and characterization of stages, agents and activities (primary and support), and the analysis of network governance
mechanisms. Results. The present study showed the main social and productive characteristics, horizontal and vertical
sizing; and the proposal of strategies focused on improving their productive performance. Conclusions. The inclusion
of women, the sense of associativity of processors and distributors, and the training of producers in topics related to
post-harvest, and good agricultural practices, would significantly improve the economic performance of the network,
and also encourage greater participation of the agents involved. The network requires increasing the area allocated to
tree tomato cultivation, and the application of greenhouse production systems that increase yields.

Keywords: coordination, horticulture, unit of production, market, strategy.

Introducción

Durante el período 2005 - 2015 los países andinos como Perú, Chile, Ecuador y Colombia presentaron
una tendencia creciente en la producción de frutas y vegetales (Olaizola et al., 2006; Brown y Torres, 2012;
Ordoñez, 2012; Gayá y Michalczewsky, 2014). Este crecimiento fue evidenciado por el aumento de exportaciones
hortofrutícolas en esos países de toda América Latina, cuyo promedio anual fue de 4,2 % (FAO, 2011; CEPAL et al.,
2015). Las cadenas productivas de frutas y vegetales de países centroamericanos experimentaron fuertes pérdidas en
sus etapas y subsistemas de producción, debido a sequías, plagas, enfermedades y condiciones climáticas (Blandon
et al., 2009; Reardon y Flores, 2006; Urquilla, 2012). Este acontecimiento en países centroamericanos jugó un
papel importante, porque incentivó la producción hortofrutícola en Sudamérica (Sánchez, 2017; Giacobone et al.,
2018). Sin embargo, fue inevitable una caída general del dinamismo de exportaciones agroalimentarias de América
Latina, debido a la ausencia de planes de contingencia que contrarresten los factores biofísicos mencionados (FAO,
2011; CEPAL et al., 2015).
El sector agropecuario de los países latinoamericanos aún presenta desventajas relacionadas con la eficiencia,
el rendimiento, tecnología y el manejo poscosecha (Pérez, 2004; Acosta 2006; Gil-Méndez, 2015; Rodríguez,
2015). Al mismo tiempo, los aspectos que elevan su competitividad son los bajos costos de producción en relación
a países de otros continentes, la diversidad de clima, suelo y genética vegetal (Vergara et al., 2014; López, 2015).
Sin embargo, respuestas integrales que vinculen aspectos sociales, ambientales, económicos e institucionales,
aún se encuentran en debate (Miranda, 2011; Scott, 2014; Carpio, 2018). Por lo tanto, los actores de las cadenas
productivas deben intervenir a través de la implementación de tecnología y sistemas de gestión sostenibles (Orjuela
et al., 2008).
El sector hortofrutícola en Ecuador ha mostrado un crecimiento al aportar el 16 % al PIB agrícola sin considerar
la producción de papas y banano (FAO, sf; Glas et al., 2015; MAGAP, 2016). En el caso de explotaciones vegetales,
las unidades de producción son relativamente pequeñas con superficies menores a las 10 ha y una alta diversificación
de productos. Asimismo, se caracterizan por incidir frecuentemente en altos costos transaccionales, debido a la falta
de planificación en logística y mejoramiento de infraestructura que coordinen las actividades (Barrera-Mosquera et
al., 2010; Aguilar, 2017; Páez, 2018). En cambio, las explotaciones frutales presentan superficies que superan las 10
ha y con un menor grado de diversificación de productos. Adicionalmente, estas se caracterizan por sus mecanismos
eficientes en la coordinación de la logística de cosecha, clasificación y otros procedimientos que demandan los
mercados locales y extranjeros (Demenus y Crespo, 2011; Herforth et al., 2015).

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 Moreno-Miranda et al.: Cadena de valor en tomate de árbol, Ecuador

La horticultura es una actividad económica viable y emergente para las familias campesinas ecuatorianas,
gracias a las condiciones agronómicas rurales (Melo y Hollander, 2013; Rimisp, 2019). El caso de la producción
de tomate de árbol es un ejemplo de actividad agrícola emergente de la zona interandina (Wendt e Izquierdo,
2003; Campuzano, 2014). La asignación de recursos agrícolas en los sistemas de producción y el financiamiento
mediante programas públicos, han fortalecido progresivamente su desempeño productivo (Padilla y García, 2018;
Quiroso et al., 2008). Sin embargo, la persistencia de dificultades socio-productivas requieren soluciones que
apuntalen el dinamismo en mercados locales y globales (Cadilhon et al., 2006; Craig et al., 2011; Coyle et al., 2013;
Barbier, 2016). También, es necesario comprender los mecanismos que gobiernan y coordinan una cadena con la
finalidad de canalizar eficientemente recursos financieros, materiales y humanos (Gereffi, 1994). Por tanto, son
necesarios estudios sobre la configuración y aspectos socio-productivos para identificar debilidades, comprender la
gobernabilidad y establecer soluciones estratégicas y sostenibles.
El tomate de árbol (Solanum betaceum), también llamado Tamarillo, es originario de Sudamérica. Los
principales países productores son Ecuador y Colombia. La planta es semi leñosa de 2 a 3 m de altura (Castro,
2014). La fruta es una baya elíptica de forma ovoidal, mide entre 5 y 10 de cm de largo, y de 8 a 5 cm de diámetro
(Flores, 2007). Además, la fruta está cubierta por una cáscara gruesa y amarga en tonos rojos, naranjas y amarillos,
según el ecotipo (Feican, 2016); en estado de madurez, pesa entre 80 y 90 g. El ciclo de producción inicia a los
ocho y nueve meses después del trasplante en campo (León et al., 2004). La vida comercial de la planta es de
ocho años (Castro, 2014). El fruto es rico en potasio, fibra y tiene vitamina A, B, C y K. Además, los principales
beneficios del consumo de tomate de árbol son la reducción del colesterol y el aporte de fibra que favorece el tracto
intestinal (Arboleda et al., 2013). Por tanto, este producto agrícola presenta características que motivan su estudio
e investigación.
En la región Sierra Ecuatoriana, durante el periodo 2015-2017, el área de cultivo de tomate de árbol se
incrementó en un 70 %, pasando de 4500 a 7600 ha (FAO, 2018). Actualmente, las provincias más sobresalientes son
Imbabura, Tungurahua y Pichincha (MAGAP, 2016). Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG, 2018),
el tomate de árbol se ubica en el décimo puesto de los cultivos frutícolas interandinos en términos de rendimiento,
y en el puesto décimo quinto en términos de área cultivada. El área cultivada y cosechada, así como el rendimiento
por hectárea, presentan una tendencia de crecimiento en los últimos años (Viteri et al., 2010; Feican, 2016).
El Banco Central del Ecuador informó que durante el periodo 2010-2014 hubo un incremento en las
exportaciones, pasando de 20 500 a 27 000 t con respecto al periodo 2005-2009. Actualmente, se calcula que existe
una producción anual de 39 725 t de tomate de árbol. Al menos 30 500 t son aprovechadas por la agroindustria y
exportadoras, mientras que 8600 t son comercializadas en estado fresco a nivel local y regional (PROECUADOR,
2016). Sin embargo, el conocimiento de su dinámica económica y desempeño socioproductivo aún presenta brechas
que deben ser cubiertas. El objetivo de este estudio fue analizar de manera descriptiva la estructura de la red
agroalimentaria del tomate de árbol.

Materiales y métodos

Área de estudio

El estudio de la estructura de la red agroalimentaria del tomate de árbol (Solanum betaceum), se realizó en
Ecuador, en la zona interandina comprendida por las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo (extensión
aproximada de 59 810 km²) a partir del segundo cuatrimestre del año 2016 hasta el último cuatrimestre del 2017.
Esta zona geográfica se localiza a 0°42’ latitud sur y 80°00’ longitud oeste, con una altitud promedio de 3500
msnm, y una temperatura promedio que varía entre 15 y 25 ºC (Figura 1). La cadena de tomate de árbol ha recibido

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Figura 1. Mapa del territorio ecuatoriano y zona comprendida por las provincias Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, donde se
efectuó el estudio de la estructura de la red agroalimentaria del tomate de árbol (Solanum betaceum). Ecuador. 2016-2017.
Figure 1. Map of the Ecuadorian territory and area comprising the provinces of Cotopaxi, Tungurahua, and Chimborazo, where the
study of the structure of the agro-food network of the tree tomatoes (Solanum betaceum) was carried out. Ecuador. 2016-2017.

atención de diferentes sectores, debido a su estructura agrícola, la desigualdad en el agua de riego, la pérdida de
páramos y la inestabilidad de los precios del mercado.

Descripción de la metodología

La metodología se encaminó al análisis de aspectos socioeconómicos y de la cadena de valor: producción

hasta uso final. Además, se destacó los mecanismos de gobernanza que influyen sobre la cadena, como se explica
a continuación:
1. Mapeo de la cadena alimentaria. Para ello se empleó el esquema de la cadena de valor desarrollado por
Hawkes y Ruel (2006) para determinar los grupos de actores y las funciones físicas y de coordinación que cumple
cada uno. Asimismo, se identificó los flujos de menor y mayor importancia, es decir, la ruta de recorrido del tomate
de árbol y los flujos de recursos de apoyo.
2. Para la identificación de actores de la cadena de valor, se utilizó la información del último censo (2015)
realizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), y el registro de PYME y grandes empresas
presentadas por el Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO).

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3. La revisión de datos secundarios se complementó haciendo una serie de encuestas y entrevistas, para lo
cual se ejecutó un taller con actores interesados como productores, emprendedores, expertos del Ministerio de
Agricultura y Ganadería y Ministerio de la Producción; con lo que se determinó el número y ubicación de los
participantes a encuestar. También, se seleccionaron las variables de índole socio-económico y productiva, en
consenso, de una lista predeterminada. A partir de la información recabada en el taller, se construyó la encuesta
y se validó mediante la prueba Alfa de Cronbach. Los coeficientes obtenidos en la prueba fueron mayores a 0,75,
confirmando la fiabilidad del instrumento.
4. Para la estimación del tamaño de la muestra de los productores se utilizó la variable continua “número de
productores registrados por MAG” dentro de la localidad mencionada. Se aplicó la fórmula de Sukhatme (1946)
con un nivel de confianza del 95 %. La muestra de productores estuvo compuesta por 48, 75 y 57 productores de
Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, respectivamente. La construcción de la muestra estuvo acorde al número de
productores registrados por el MAG. También, se utilizó un informe publicado por el Ministerio de Industrias y
Productividad (MIPRO), que incluye a las empresas vinculadas a la cadena tomate de árbol para analizar la etapa
de postproducción (MIPRO, 2018).
4. Para el análisis descriptivo cuantitativo se empleó un enfoque empírico-analítico, con lo que se especificó y
delimitó el comportamiento de las variables bajo estudio. Para el análisis cualitativo se construyeron categorías con
base en los resultados de las encuestas. Estas categorías fueron empleadas posteriormente para la comparación con
datos de autores externos. Se empleó histogramas y gráficos de barra para la presentación de datos.
5. En la identificación de la gobernanza se aplicaron las herramientas propuestas por Frederick y Gereffi (2009),
las cuales reconocen eslabones que dominan la dinámica de la cadena, identifican el liderazgo de actores focales,
así como el nivel de valor agregado que se genera a través de las distintas etapas. Finalmente, se identificaron los
eslabones con los cuales se podría contar para un escalamiento económico mediante estrategias.

Resultados

Mapeo de la cadena alimentaria

La cadena funciona con base en actividades de soporte en su primera etapa. Estas actividades son llevadas
a cabo por agentes como empresas productoras estatales y privadas que suministran insumos como semillas,
maquinaria, fertilizantes, entre otros bienes. De estas actividades, se considera crucial la actividad de soporte
financiero, debido a los actores involucrados e impacto en el crecimiento de una cadena. Las cooperativas de
ahorro y crédito, y el banco estatal son quienes financian las diferentes actividades a lo largo de la red productiva.
Las actividades primarias de la cadena inician en la etapa de producción donde pequeños productores y empresas
agrícolas se encargan de las plantaciones y actividades agronómicas. Posteriormente, los flujos de mayor
importancia (tomate de árbol) atraviesan los diferentes eslabones hasta llegar al consumidor final en diversos
formatos que serán explicados más adelante (Figura 2).

Identificación de actores de la cadena de valor

De acuerdo con la información proporcionada por el MAG (Cuadro 1), se identificó que para la etapa de
producción de tomate de árbol de la zona comprendida bajo estudio se cuenta con el 1,5 % de productores del sector
hortofrutícola. A la vez, la provincia de Tungurahua se destaca por poseer el mayor número de hectáreas para la
producción de tomate de árbol.
En la etapa de poscosecha, se identificaron 32 empresas registradas en el MIPRO. El precio de compra de
tomate de árbol al por mayor de las empresas era variable entre USD $ 0,75 a $ 0,95 por kg. Además, se observó

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Figura 2. Agentes de la red productiva del tomate de árbol (Solanum betaceum), en Ecuador, en la zona Interandina comprendida por
las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo (extensión aproximada de 59 810 km²). 2017.
Figure 2. Agents of the productive network of the tree tomato (Solanum betaceum), in Ecuador, in the Inter-Andean zone comprising
the provinces of Cotopaxi, Tungurahua, and Chimborazo (approximate extension of 59,810 km²). 2017.

Cuadro 1. Número de productores y superficie de producción de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador.
2016.
Table 1. Number of producers and production area of tree tomato (Solanum betaceum) in central Ecuador. 2016.

Provincia Número de productores de tomate de árbol Superficie (ha) de producción de tomate de

registrados por el MAGAP árbol registradas por el MAGAP
Cotopaxi 182 382,3
Tungurahua 250 485,2
Chimborazo 210 371,1

Fuente: MAGAP (2016) / Source: MAGAP (2016).

que el 78,3 % de ellas incluían tomate de árbol en su cartera de negocios; y solo el 21,7 % transformaba el tomate
de árbol en productos como jugos, pulpa, zumo, almíbares y deshidratado. El 39 % de las empresas operaban
exclusivamente en el mercado doméstico, y solo el 5,0 % presentaron actividad en mercados internacionales.
También, el 56 % participaba en el mercado local y había tenido algún tipo de experiencia exportando (Figura 3).
Por tanto, el mercado de tomate de árbol se mira en proceso de expansión tanto a nivel de oferta como de demanda.
Una debilidad de la cadena evidenciada, fue el bajo porcentaje de transformadores de tomate de árbol (21,7
%). También, se determinó que el 56,0 % de las empresas transformadoras presentaron interés en los formatos
convencionales de transformación (pulpa, conserva y jaleas) y no en alternos como suplementos. Con respecto a
los distribuidores registrados, se identificaron tres corporaciones líderes del mercado minorista de tomate de árbol
en estado fresco y procesado; mientras que los distribuidores restantes (diez identificados) eran empresas medianas
de actividad comercial mayorista.

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Figura 3. Participación de empresas privadas en el mercado de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador. 2017.
Figure 3. Participation of private companies in the tree tomato (Solanum betaceum) market in the central area of Ecuador. 2017.

Análisis descriptivo

Producción

Hallazgos socioeconómicos

Esta etapa estuvo integrada con productores entre los 30 y 50 años, en su mayoría varones (56,0 %),
pero la inclusión de mujeres se ha incrementado en un 5,0 % en los últimos tres años gracias al aumento de
oportunidades de mercado. La formación académica en su mayoría es de tipo secundaria y superior, en un 40 y
26 %, respectivamente. Un 28 % de los productores eran miembros de asociaciones y un 39,0 % eran socios de
cooperativas. La principal fuente de financiamiento ha sido el capital propio (Figura 4), pudiendo desacelerar el
crecimiento económico de los productores.

Hallazgos de la producción

Se observó que un 45 % poseía tierras propias, 29 % de los encuestados laboraba en sociedad y un 26 %

arrendaba tierras. El 55 % de los encuestados poseía una extensión de tierra mayor a 3 ha, y el área de cultivo para
tomate de árbol iba entre 1,25 a 2,50 ha en promedio. A la vez, el 56 % aplicaba técnicas de cultivo a campo abierto.
El genotipo mayormente cultivado era el gigante anaranjado, seguido del genotipo morado neozelandés y en menor
proporción el morado gigante (46 %, 35 % y 19 %, respectivamente).
Durante el establecimiento del cultivo el control fitosanitario representó el mayor costo; mientras que la
actividad de cosecha representó el mayor costo en el mantenimiento de la plantación (Cuadro 2). Según los
encuestados, USD $ 0,85 kg-1 de fruta era el costo estimado, y una hectárea de cultivo representaba una TIR de al
menos un 18 %. Al comparar esta información con datos de cultivos frutícolas de la zona, según Pérez (2011), USD
$ 1,07 era el costo que representaba la producción de un kg de mora, y una ha de cultivo tenía una rentabilidad

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Figura 4. Fuentes de financiamiento de los productores de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador. 2017.
Figure 4. Funding sources of the tree tomato (Solanum betaceum) producers in Central Ecuador. 2017.

Cuadro 2. Costos de producción de tomate de árbol (Solanum betaceum), en la zona centro de Ecuador. 2017.
Table 2. Production costs of tree tomato (Solanum betaceum), in Central Ecuador. 2017.

Actividad Establecimiento (%) Mantenimiento (%)

Preparación el terreno 7 1
Siembra 14 2
Fertilización 24 5
Control fitosanitario 42 27
Labores culturales 11 16
Cosecha 2 49

promedio de 21 %. Con base en el reporte de Gunsha (2016), USD $ 0,93 era el costo de producción de un kg de
fresa, y una ha de cultivo tenía una TIR del 15 %.
El rendimiento promedio de producción de tomate de árbol en la zona bajo estudio fue de 15,2 t ha-1. También,
según expertos de entidades públicas ecuatorianas, el rendimiento de tomate de árbol para Ecuador fue de 15,3 t ha-1
y para Colombia de 15,8 t ha-1. Es importante mencionar que solo un 33 % de los productores aplicaba técnicas de
poscosecha y que consistían en: i) distribución de la cosecha en contenedores plásticos de 15 kg de capacidad para
su transporte a bodegas o centros de acopio, y ii) selección de la fruta por tamaño (calibre) y estado de madurez. El
porcentaje de quienes aplicaban técnicas de poscosecha era relativamente bajo (menos del 30 %), debido a varios
factores como falta de conocimiento técnico, y escasa intervención por parte del sector académico.

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Poscosecha: procesadores

Hallazgos socioeconómicos

De las empresas registradas se identificó que más del 70 % correspondían a Mipymes, y hay grandes empresas
participando en la cadena de valor de tomate de árbol (Figura 5). El 64 % de las empresas registradas eran
miembros de asociaciones y un 36 % eran socios de cooperativas.

Figura 5. Tipos de empresas participantes en la cadena de valor del tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador.
2017.
Figure 5. Types of companies participating in the tree tomato (Solanum betaceum) value chain in central Ecuador. 2017.

Con respecto al financiamiento un 37 % de los procesadores operaba mayormente con recursos propios y
préstamos de entidades financieras. El 41 % financia las actividades de transformación con la ayuda de préstamos
y acciones en la bolsa. Se observó una relevante participación del capital de terceros como cooperativas de ahorro
y crédito, entidades bancarias públicas y privadas, e inversionistas (Figura 6).

Hallazgos en la comercialización

El 57 % de las empresas no ejecutaba la transacción con los proveedores cuando la fruta presentaba problemas
por daños mecánicos, bajo calibre, daños por insectos, presencia de moho entre otras razones. Este hecho es
observado por las empresas como riesgo en la calidad final del producto procesado. Se estableció que un 43 % de
los procesadores comercializaban tomate de árbol en segunda y cuarta gama, y un 57 % en primera, tercera y quinta
gamma. Adicionalmente, se observó que los procesadores se regían con controles sanitarios minuciosos ejecutados
por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

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Figura 6. Fuentes de financiamiento de los procesadores de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador. 2017.
Figure 6. Funding sources for tree tomato processors (Solanum betaceum) in Central Ecuador. 2017.

Poscosecha: distribuidores

Hallazgos socioeconómicos

Entre los distribuidores se identificó que el 50 % eran medianas empresas y el 50 % restante eran grandes
empresas. Solo el 50 % de los distribuidores eran miembros de asociaciones. El 50 % poseía como socios estratégicos
a cooperativas de crédito. Con respecto al financiamiento, el 72 % de las empresas operaba con recursos propios y
deuda, y el 28 % dinamizaba su economía mediante apalancamiento bancario y acciones en la bolsa de valores.

Hallazgos en la comercialización

La comercialización de productos de tomate de árbol se ejecutaba por distribuidores mayoristas y minoristas.

Los minoristas (retailers) canalizaban los productos hacia el consumidor final. Los mayoristas eran los encargados
de la logística que implica la movilización de fruta hacia los centros distritales de distribución y lo centros de
acopio para la exportación. Era habitual que previo a la entrega de pedidos se realizaran acuerdos verbales o
mediante contratos escritos sobre aspectos relacionados a precio, periodos de suministro, condiciones de pago y
entrega, entre otros. También se observó que el principal producto a base de tomate de árbol comercializado a nivel
internacional era la pulpa procesada y congelado a -20 °C.

Aspectos de mercado

Demanda

En el año 2016 el precio promedio a nivel internacional de tomate de árbol aumentó en 4 % con relación
al 2015. Los valores promedio de este producto en los mercados de Estados Unidos, durante el año estudiado,

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registraron USD $ 41,6/paquete de 30-42 unidades, que aproximadamente equivale entre USD $ 5,5 y 6,8 kg-1 de
fruta. En contraste, el precio nacional de tomate de árbol a nivel productor en 2016 presentó una disminución de 5
% con relación al 2015. El precio promedio a nivel de productor para el año 2016 de tomate de árbol fue de USD
$ 0,85 kg-1 (Figura 7).

Figura 7. Precios nacionales para productor y mayoristas de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona Centro de Ecuador, durante
los años 2013-2016.
Figure 7. National prices for producers and wholesalers of tree tomatoes (Solanum betaceum) in Central Ecuador, during the years
2013-2016.

Oferta

Las exportaciones en el Ecuador durante el año 2016 registraron un incremento de 70 %. Dicho comportamiento
refleja el incremento sostenido del comercio internacional del rubro mencionado, puesto que el año anterior existió
un incremento del 13 %. En marzo de 2016, las exportación de tomate de árbol ecuatoriano registraron su mayor
volumen, con 21 000 t. Se observó que las entidades públicas competentes buscaban estructurar asociaciones
destinadas a incrementar los volúmenes de producción de tomate con la visión de expandir el mercado internacional.

Identificación de dinámica de gobernanza

Se analizó la complejidad de la información compartida entre los actores de la cadena, la codificación de dicha
información y el nivel de competencia del proveedor. Por tanto, según la clasificación propuesta por Frederick
y Gereffi (2009), la dinámica de gobierno identificada fue la de mercado (Figura 8). El perfil identificado se
caracterizó porque las transacciones eran repetitivas y fáciles de codificar. Los acuerdos y negocios se coordinaron
mediante el mecanismo de precio al contado o contratos que contemplan periodos de pago cortos. Otro aspecto
relevante fue que los costos transaccionales eran altos en relación con los que presentan cadenas con mayor
dinamismo como frutilla, mora y papa (12 al 27 %). El porcentaje de estos costos en relación con el precio del
productor estuvo entre el 32 y 58 %. Se identificó que los costos transaccionales sufrían un incremento debido al
transporte, lo que evidencia aún fallos en la coordinación durante la logística y comercialización.

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Intermediarios - clientes
Uso final

Cadena de valor del tomate

de árbol
Precio

Materiales
Proveedores de materiales

Figura 8. Dinámica de gobernanza de la red productiva de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la zona centro de Ecuador. 2017.
Figure 8. Governance dynamics of the productive network of tree tomato (Solanum betaceum) in central Ecuador. 2017.

Discusión

La cadena de tomate de árbol es una cadena emergente, sus productores han preferido comercializar la fruta en
mercados locales, ya que las transacciones han sido mayormente en efectivo y por tanto, logran un retorno seguro
del capital invertido. Esta red se caracterizó porque el poder de negociación de sus productores fue relativamente
alto, debido a que la demanda fue mayor a la oferta existente. Actualmente, la demanda ha experimentado un
crecimiento, gracias a la diversidad de productos a base de tomate de árbol que ha generado la industria, como
jugos, néctares, concentrados y salsas. Este aspecto diferencia a la red de tomate de las cadenas de mora, ajo y
hortaliza en general. Otro aspecto interesante es la dinámica de comercio de la zona interandina, misma que ha sido
considerada un importante nodo comercial hortofrutícola a nivel nacional, y que ha promovido la comercialización
del tomate de árbol a través de sus centros de distribución distritales.
La etapa de producción ha poseído varias ventajas significativas de diversa índole, por ejemplo, la cosecha de la
fruta ha sido durante todo el año, por lo que se ha podido obtener grandes volúmenes de producción (CORPOICA,
2009). Otra ventaja ha sido el aspecto financiero, según Villamarín et al. (2012), para la producción de un cultivo
de 60 ha de tomate de árbol se ha requerido aproximadamente de USD $ 8000 en comparación con otros cultivos
similares que han requerido entre USD $12 000 y 15 000. El acceso a créditos ha sido una tercera ventaja, ya que
los agricultores han registrado créditos de USD $17 500 en promedio, para la inversión en la producción. Además,

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 Moreno-Miranda et al.: Cadena de valor en tomate de árbol, Ecuador

Fernández (2018) indicó que el precio para el mercado doméstico del tomate de árbol fresco fue de USD $ 0,85 por
kg, mismo que pudo variar hasta USD $ 1,35 por kg; mientras que para el mercado internacional el precio del tomate
de árbol fresco varió entre USD $ 5,50 y 9,50 kg-1. Finalmente, la adaptabilidad del cultivo ha sido relevante, según
Chañag-Miramag et al. (2017) hay veintinueve genotipos adaptados a las condiciones agroclimáticas ecuatorianas.
Estos genotipos han sido comercializados en el mercado nacional e internacional. Colombia, el mayor productor
de tomate de árbol a nivel mundial, cultivaba mayormente el genotipo colombiano anaranjado gigante y en menor
proporción el genotipo morado gigante (Betancourth et al., 2003).
La etapa de poscosecha se caracterizó por presentar procesadores y comercializadores mayoristas y minoristas,
quienes canalizaron la producción hacia mercados institucionales en cadenas hoteleras, restaurantes y servicios de
catering (HORECA). Un estudio realizado en empresas del cantón Ambato, provincia de Tungurahua, afirmó que
el 77,0 % comercializaba tomate de árbol mínimamente procesado, y 23 % con algún nivel de transformación. La
situación en la industria alimentaria de Ecuador requiere de intervención pública para incentivar la diversificación
de productos a base de tomate de árbol mediante oportunidades de mercado externo y créditos blandos. Ha existido
una fuerte intervención de entidades públicas de salud durante todo el proceso de trasformación de la fruta, la cual
ha sido ejecutada principalmente por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

Conclusiones

En la red productiva del tomate de árbol ecuatoriano se han involucrado instituciones públicas y privadas;
estos actores han participado principalmente en la etapa de preproducción, dotando de recursos como semillas,
fertilizantes, agroquímicos, capital, entre otros. Las actividades de soporte en esta etapa han sido el inicio del flujo
de recursos tangibles necesarios para el desempeño de la red.
La etapa de producción ha contado con características sociodemográficas favorables. La intervención de
participantes relativamente jóvenes cuya edad varía entre los 30 y 40 años se mostró clave para la sostenibilidad de
la cadena. El costo estimado por kilogramo de producto fresco será de USD 0,85, y una hectárea de cultivo tenía
una rentabilidad de al menos 18 %; sin embargo, la cadena de tomate de árbol presentaba aspectos que requieren
atención, como la formación técnica de productores en temáticas como poscosecha, logística de transporte, calidad
alimentaria y el fortalecimiento de estructuras asociativas.
Las funciones de procesadores y distribuidores en la etapa de posproducción de la red estaban diferenciadas.
Por un lado, las pequeñas empresas eran quienes participan en las actividades de valor agregado y pertenecían a
asociaciones. Las empresas distribuidoras también presentaban un importante sentido de asociatividad, pero se
caracterizaban por el modelo de negocios con el que operaban, por ejemplo, participan en la bolsa de valores, e
implementan métodos de negociación de bajo crédito que generan flujos de efectivo positivos.

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Value-chain configuration and

socio-economic performance into fruit
networks: an outlook on long-run
insights
MORENO-MIRANDA, C.1,2; PILAMALA, A.2; ORTIZ, J.2; MORENO-MIRANDA, R.3; MOLINA, J.I.2; CERDA-MEJÍA, L.2; RAMA, D.4

ABSTRACT
The diversification of agri-food products through emerging chains has a fundamental economic role in Ecua-
dor. Socio-economic and productive factors are still affecting their progress and performance. Also, the current
growth of market opportunities at the local and international level is a driver to support them. Therefore, this
study aimed to analyze social and production aspects to understand the dynamic across the Peruvian ground-
cherry (Physalis peruviana) chain stages. The goal was to introduce the chain dimensioning to contribute with
relevant insights. We performed the research applying a framework that accounts with chain configuration and
descriptive tools. The boundaries clustered pre-production, production and post-production actors. We execu-
ted surveys at the supply chain levels to identify strengths and weaknesses based on specific socio-economic
and productive variables. The paper points out that diversification of marketing channels and the strengthening
of organizational structures are the main long-term strategies to reinforce the Peruvian groundcherry chain.
The main contribution is the application of the chain configuration as a tool to assess food chain performance
comprehensively.

Keywords: Peruvian groundcherry, dimensioning, performance, associative structures, rural extension.

RESUMEN
La diversificación de los productos agroalimentarios a través de las cadenas emergentes tiene un papel
económico fundamental en el Ecuador. Los factores socioeconómicos y productivos siguen afectando su
progreso y desempeño. Además, el crecimiento actual de las oportunidades de mercado a nivel local e in-
ternacional es un motor para apoyarlas. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo analizar los aspectos
sociales y de producción para comprender la dinámica de la cadena de la guchuva (Physalis peruviana) a
través de sus etapas. El objetivo fue introducir el dimensionamiento de la cadena para contribuir con ideas
relevantes. Realizamos la investigación aplicando un marco que considera la configuración de la cadena y
herramientas descriptivas. Fronteras establecidas para el estudio agrupó a los actores de la preproducción,
producción y posproducción. Realizamos encuestas en los niveles establecidos para identificar fortalezas y
debilidades basadas en variables socioeconómicas y productivas específicas. Los resultados señalan que

1
Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Campus Huachi, Av. de Los Chasquis, Ambato, Ecuador.
Correo electrónico:
2
Wageningen University and Research, Agricultural Economics and Rural Policy Group, Hollandseweg 1, 6706 KN Wageningen, Países
Bajos. Correo electrónico: [Link]@[Link]
3
Universitat de Barcelona, Facultat de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, Campus Diagonal, Av. de Joan xxiii, 27-31, Barcelona,España.
4
Università Cattolica del Sacro Cuore, Alta Scuola di Management ed Economia Agro-Alimentare, Campus Cremona. Via Milano 24,
Cremona, Italia.

Received February 2nd 2019 // Accepted May 15th 2019 // Published online December 25th 2019

MORENO-MIRANDA, C.; PILAMALA, A.; ORTIZ, J.; MORENO-MIRANDA, R.; MOLINA, J.I.; CERDA-MEJÍA, L.; RAMA, D.
438 ARTÍCULOS RIA / Vol. 45 / N.º 3

la diversificación de los canales de comercialización y el fortalecimiento de las estructuras organizativas son

las principales estrategias a largo plazo para reforzar la cadena de guchuva. La contribución principal fue la
aplicación de la configuración de la cadena como una herramienta para evaluar el rendimiento de la cadena
alimentaria de manera integral.

Palabras clave: guchuva, dimensionamiento, desempeño, estructuras asociativas, extensión rural.

INTRODUCTION The progress of Ecuadorian agri-food chains can also

suffer from the absence of appropriate governance mech-
In the last decade, the growth of exports of crops has
anisms (Notarnicola et al., 2012; Romero and Wollni,
been significant in Latin American countries (Franko, 2018)
2019). Such issues are mainly related to the market power
These exports are mainly fresh products such as flowers,
imposed by large companies in the supply chains (Ruiz,
fruits, vegetables, and cereals (Central Bank of Ecuador,
2018), the coordination level between actors, and the way
2016). These trade activity has increased because of the
of how are distributed the costs and benefits between the
growing demand for developed countries (Streeten, 2016;
supply chain stages (Romero and Wollni, 2019; OEC, 2017;
Reardon, 2015). This aspect evidences demand changes
Central Bank of Ecuador, 2018; Ministry of Agriculture of
towards healthy diets where consumers look for nutritious
Ecuador, 2014). Therefore, these aspects should also be
food (Augustin et al., 2016). Currently, most of the Latin
considered when assessing the performance of fruit and
American countries have implemented policies promoting
vegetable supply chains (Vega-Quezada et al., 2017).
fruit and vegetable exporting crops (Furtado, 2018). The In-
ter-American Development Bank – IDB, has played a role The Peruvian groundcherry network is an emerging chain
as a key partner in generating foreign trade and creating located in the Highland region, which is characterized by the
new sources of employment (IDB, 2018). However, medi- expansion of production units (Senplades, 2015). This chain
um and long-term adjustments will determine the economic employs around 2000 of rural workers who participate in ac-
positioning of this sector over time (Rosero, 2010; Delgado tivities such as soil-conditioning, transportation, and transfor-
et al., 2015; Franco-Ángel and Urbano, 2016). mation of raw material (Romero and Wollni, 2018). Also, 98%
of firms involved are SMEs (Sarango-Lalangui et al., 2018)
Previous research has pointed out some socio-econom-
which look for an opportunity for a superior market position-
ic and marketing issues of the fruit and vegetable sector
ing. This paper presents an attempt to evaluate the socio-eco-
(Phukan et al., 2017). The consequences of agro-exports
nomic and productive performance of Peruvian groundcherry
growth, the high dependency on industrial fertilization (Capa
chain through the dynamic of its primary and support activities,
and Rouse, 2015; Viteri, 2018), are examples of such issues
and horizontal and vertical configuration. Research conducted
(Martinez-Valle, 2017). Furthermore, the persistence of min-
for this study shows that the task of capturing the character-
imal profit margins for farmers (Thiele et al., 2011, Useche
istics of the existing Peruvian groundcherry chain and its im-
and Blare, 2013), and the vulnerability of peasant families
pacts brings methodological challenges and also interesting
(Alvarado and Rebaï, 2018; Hallam et al., 2004; Barre-
insights that could be applied as long-term strategies.
ra-Mosquera et al., 2010; Barrera et al., 2005) are concerns
evidenced. Researchers claim that food chains who fail to
adopt long-term strategies tend to suffer a severe downturn
MATERIALS AND METHODS
and to impact negatively on social well-being (Sands and
Ferraro, 2010; Sellahewa and Martindale, 2010). We collected the data in the inter-Andean zone com-
posed by Cotopaxi, Tungurahua and Chimborazo provinc-
Previous research has pointed out some socio-economic
es. Peruvian groundcherry chain has had attention from dif-
and marketing issues of the fruit and vegetable sector. The
ferent sectors, because of its farming structure, inequality
consequences of agro-exports growth, the high dependen-
in irrigation water, loss of moors, and instability of market
cy on industrial fertilization (Capa and Rouse, 2015; Viteri,
prices. We applied a methodology that involved socio-eco-
2018), are examples of such issues (Martinez-Valle, 2017).
nomic, production, exporting and rural policy aspects. Also,
Furthermore, the persistence of mininal profit margins for
we highlighted the structuring mechanisms at the horizontal
farmers (Thiele et al., 2011, Useche and Blare, 2013), and
and vertical level, as explained below:
the vulnerability of peasant families (Alvarado and Rebaï,
2018; Barrera-Mosquera et al., 2010; Barrera et al., 2017) Food chain mapping. We applied the value chain scheme
are concerns evidenced. Researchers claim that food developed by Hawkes & Ruel (2010) to determine the
chains who fail to adopt long-term strategies tend to suf- groups of actors and relevant activities. Also, we identified
fer a severe downturn and to impact negatively on social the flows of less and greater importance, that is to say, the
well-being (Sands and Ferraro, 2010; Sellahewa and Mar- route followed by Peruvian groundcherry production and
tindale, 2010). flows of supporting resources.

Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
Diciembre 2019, Argentina 439

Identification of value chain actors. We use the information bles from a predetermined list. The list had production and
from the last census (2015) conducted by the Ministry of Ag- socio-economic variables. Also, we considered export and
riculture (MAG). Also, we analyze the post-production actors rural policy implications. Afterwards, we performed an anal-
using the record of SMEs and large companies submitted by ysis using statistical descriptive tools.
the Ministry of Industries and Productivity (MIPRO). Scanning of the configuration. We applied the measuring
Sample size description. We estimated the sample size of outline published by Gereffi and Fernandez-Stark (2016) to
producers using the continuous variable “number of produc- identify the horizontal and vertical configuration of the Pe-
ers registered by MAG” within the area mentioned above. ruvian groundcherry agri-food chain.
We applied the Sukhatme formula (Sukhatme, 1957) at the
95% confidence. The sample of producers was composed
by 41, 53, and 45 producers from Cotopaxi, Tungurahua, RESULTS AND DISCUSSION
and Chimborazo respectively. We used a report published Food chain mapping
by MIPRO that includes companies linked to the Peruvian
The starting point of Peruvian groundcherry chain con-
groundcherry chain to analyze the post-production stage.
sists of support activities (figure 1). Agrocalidad and Iniap
Descriptive analysis. We conducted interviews and sur- are the institutions that carry out 60% of operations of this
veys validated by Cronbach’s alpha. Firstly, we executed stage. Examples of those operations are the supply of ferti-
a workshop with stakeholders to select performance varia- lizer subsidies, the sharing of technical information through

Activities Actors/Agents

[Link],.[Link],

PRODUCTION
[Link] [Link],[Link],.
[Link]

[Link] Farmers,.[Link],
[Link]

POST-PRODUCTION
[Link] Contractors,.[Link]
Commercialization

[Link] Entrepreneurs,.[Link].f&v,.
[Link].f&v

[Link],.
COMMERCIALIZATION

[Link] Importers,.Exporters,.Brokers,.Wholesalers

[Link] Retailers,.[Link],.Supermaket,.Restaurants,.
Hotels,.[Link]

[Link] [Link]

[Link] [Link] [Link] [Link]

[Link]

[Link] [Link] [Link]

Figure 1. Agents, activities and flows identified in the Peruvian groundcherry agri-food chain.

MORENO-MIRANDA, C.; PILAMALA, A.; ORTIZ, J.; MORENO-MIRANDA, R.; MOLINA, J.I.; CERDA-MEJÍA, L.; RAMA, D.
440 ARTÍCULOS RIA / Vol. 45 / N.º 3

conferences, and the observation of Good Agricultural general overview will be more detailed in the descriptive anal-
Practices. Also, we observed that 75% of public and private ysis section through the outline of each chain level.
financing entities support the production and post-produc-
tion activities through funding programs to SMEs, entrepre-
neurs and peasant producers. Identification of value chain actors
Furthermore, we observed that the production stage in- Information reported by MAG (2016) points out that 0.95%
cludes individual producers, private associations and farm- of fruit and vegetable producers are involved in the Peruvi-
ing firms. These actors start with the high-value flows (raw an groundcherry production within the central zone (table 1)
material). Then, they deliver the production flows to inter- (Ruíz-Cedeño, 2016). The province with the largest Peruvian
mediaries, middlemen within the commercialization centers groundcherry production surface is Tungurahua.
at the local and district level. Examples of those commer-
Information of Senplades (2017) showed that 7112 firms
cialization centers are wholesale outlets located at Am-
participate in the industrial sector of the mentioned zone
bato and Riobamba cities. The next observation was that
(table 2). Tungurahua has 52.53 % of firms, Chimborazo
private processors and startups transform the raw material
accounts with 25.73%, whereas Cotopaxi presents 21.73%.
into goods with high value-added using general machinery
Also, we noticed that 4.51% of firms process fruits and veg-
and technology. More than 50% of processed Peruvian
etables, and 0.75% transform Peruvian groundcherry into
groundcherry belongs to the canning and dried categories.
goods with value-added.
Processing actors also trade their business portfolio to re-
tailers, which constitutes a highly significant marketing flow
because of the potential opportunity to consolidate brands
Descriptive analysis
and firm reputation.
Pre-production stage
Moreover, the observations point out that actors involved in
the commercialization stage were importers, exporters, retail- The results point out that national government prioritizes
ers, and advertising agencies, among others — for instance, the strengthening of peasant family farming. The strategies
Corporacion La Favorita S.A. and Corporacion El Rosado applied are the development of rural economy, the redis-
S.A. are retailers with high national participation in the Peru- tribution of production facilities such as seeds, training,
vian groundcherry chain. Likewise, we noticed that the chain irrigation systems, and the launching of agro-technologi-
needs further support to extend its involvement overseas. This cal programs (Houtart, 2014; Santacoloma-Varón, 2015).

Province
Quantity
Cotopaxi Tungurahua Chimborazo
Agricultural producers 183,530 170,220 248,130
Fruit and vegetable producers 44,010 36,660 69,152
Peruvian groundcherry producers 129 189 153
Area of Peruvian groundcherry (ha) 259.69 329.09 274.52

Table 1. Peruvian groundcherry producers and area of Peruvian groundcherry production by province.
Source: Ministry of Agriculture - MAG (2016).

Province
Cotopaxi
Tungurahua Chimborazo
Microenterprises 1397 3194 1658
Small businesses 84 357 99
Type of firm
Medium-sized enterprises 16 61 16
Large firms 5 18 5
Fruit and vegetable processing firms 54 176 82
Peruvian groundcherry processing firms 15 27 10

Table 2. Participating companies in the industrial sector and Peruvian groundcherry chain within Cotopaxi, Tungurahua and Chimborazo
provinces.
Source: National Secretariat of Development -Senplades (2017).

Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
Diciembre 2019, Argentina 441

Besides, public entities administered by the Ministry of of respondents have more than 3 ha of land, but the Peru-
Agriculture, are responsible for transferring knowledge on vian groundcherry crops cover just between 0.1 and 1.4 ha
production techniques to producers and provide agricultural on average. The supply of Peruvian groundcherry also is
inputs such as fertilizers, organic matter, and treated seeds. motivated because of the high fragmentation of traditional
Also, public universities such as the Technical University of markets such as potato, maize, and onion. However, we
Ambato and University of the Armed Forces, lead programs determined a production stage with limited downward co-
aimed to improve production performance, plant genet- ordination, 42% of the producers own land with high diver-
ics, and processing technology. Such programs are about sification of crops, 56% produce by conventional methods,
the efficiency of land and water use, the enhancement of and just 31% operate through partnerships.
packaging materials and designs, additives usage, and
In the production stage also we determined a low density
marketing performance (Hernandez and Bustillos, 2016;
of Colombian and Kenyan Peruvian groundcherry geno-
Rodríguez Moreno, 2018; Mutebi Kalibwani et al., 2018).
types unlike the situation of Peruvian crops (figure 2). The
phytopathological affections and lack of adaption were the
main reasons (Galvis et al., 2015). The Ecuadorian geno-
Production stage
type is by far the most common in production units. Accord-
Socio-economic findings. We determined that produc- ing to Brito (2015) and Carrillo-Perdomo et al., (2015) in
ers are between 29 and 52 years old. Most of them are Ecuador, there are approximately 20 varieties of Peruvian
men (58%), the prevalent education level is the secondary groundcherries with the potential to be commercial crops.
(39%), and 27% of respondents have finished the bachelor. Further, we could notice that color, size, and shape are at-
Also, 37% of producers are cooperative partners, and 30% tributes employed to differentiate commercial varieties from
are association members. Furthermore, 58% of producers non-commercial ones.
finance the production through their savings, and 38% are
The persistence of knowledge gaps related to the man-
subject to bank debts (table 3).
agement of Peruvian groundcherry varieties in a proper
Moreover, during the interviews, we noticed that indeed way is still a challenge for producers. Iniap (2016) reported
farmers with a bachelor are pending of business contract that unfortunately there had been a downturn of plan breed-
stability with buyers, and the aspect of fair selling prices. ing of Peruvian groundcherry varieties. The expansion of
The training and academic preparation of these farmers Peruvian groundcherry crops have been affected and thus
allow them to negotiate with downward actors effectively. farming families of this chain. Therefore, we observed a rel-
However, not all of them are willing to adopt specific strate- evant fail of the National Plan of Agricultural Support 2013-
gies such as the merge of Peruvian groundcherry producer 2017. This policy considers small producers as a priority,
to establish a market orientation association aimed to ex- and it was designed to facilitate the accessibility of farmers
pand volumes of Peruvian groundcherry. to agronomic assets (Brito, 2015). However, we believe that
a monitoring plan should be implemented to reinforce the
Production findings. Most of the producers (60%) con-
law applying.
sider the growing demand of Peruvian groundcherry at
the local and international level as the primary driver to Based on our observations we determined 12.9 t/ha of
expand crops. The current worldwide trade opportunity is Peruvian groundcherry yields on average (figure 3). Our
an immersive interest for those who are growing Peruvian reference is Colombia as the current leader in Peruvian
groundcherries. The most promising segments are Europe- groundcherry production. We compared our result with the
an markets. However, the results also pointed out that 55% one reported by Carrillo-Perdomo et al., (2015) and Fischer

Maximum Mean Std. Deviation Range

29Y-35Y=0, 36Y-40Y=1,
Age 52 45 5
48Y-48Y=2, More than 52Y=3
Cooperative partners 1 0.88 0.329 Yes = 1, No = 0
Association member 1 0.79 0.409 Yes = 1, No = 0
Gender 1 0.82 0.387 F = 1, M = 0
Education level 3 1.55 0.645 School=0, HighSchool= 1, University= 2
Less than 700/month=0,
Income level (USD) 2 1 0.816 701 to 1700= 1,
More than 1700= 2

Table 3. Description of socio-economic variables analyzed in the producers sample.

MORENO-MIRANDA, C.; PILAMALA, A.; ORTIZ, J.; MORENO-MIRANDA, R.; MOLINA, J.I.; CERDA-MEJÍA, L.; RAMA, D.
442 ARTÍCULOS RIA / Vol. 45 / N.º 3

Ecuadorian 46
Genotype

Colombian 35

Kenyan 19

0 10 20 30 40 50
%
Figure 2. Percentage observed of Peruvian groundcherry genotypes grown in Ecuador.

<5 32
Productive yield t/ha

5-15 54

>15 14

0 10 20 30 40 50 60
%

Figure 3. Productive yield (t/ha) determined in the Peruvian groundcherry agri-food chain.

et al., (2014), who stated 14.5 ton/ha of Peruvian ground- We compared the results with those reported by Orjuela
cherry yields in Colombia. Thus the production systems and Castro et al., (2017) who stated the Colombian gross prof-
infrastructure of both countries are very similar and compet- it between USD 5,000/ha/year and 8,000/ha/year during
itive each other. Another important aspect worth noting is 2014 and 2015. According to Altamirano (2010), Peruvian
the yield variation depending on the production system. In groundcherry production is profitable and its IRR (internal
open field, yields range between 10 and 13 t/ha, whereas rate of return on investment) ranges between 13 and 25%.
greenhouse systems yields between 15 and 25 t/ha. There- For instance, MAG (2016) reported that the profitability of
fore, this result indicates that presumably, the most signifi- Peruvian groundcherry crops is of 18%. Also, it mentions
cant challenges are after the production. For example, we that indeed the sum of fix and variable costs to produce
observed that just 35% of Peruvian groundcherry produc- one hectare of Peruvian groundcherry is USD 6000 in the
initial year (Cordova, 2017). The predicted yields under
ers employ post-harvest mechanisms to reduce losses.
good weather conditions are around 13000 kg/ha/year, and
Performance findings. We determined a gross farming with a price of USD 1.00/kg, each hectare would generate
profit of USD 11,500/year (±150 USD/year). Also, the net a gross income of USD 13,000/year. Then subtracting the
income of farmers was USD 6,600/ha/year (±50 USD/year). production cost would result in a gross profit of USD 7000/

Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
Diciembre 2019, Argentina 443

year. Therefore, we determined a contribution margin of observed that 89% of the firms depends on the deliveries
around USD 0.46/kg. of Peruvian groundcherry from producers; thus there is no
competition between both stages. Besides, we noticed that
48% of suppliers are middlemen, and 52% are full-time
Post-production stage: processing firms farmers. An important aspect to highlight is public invest-
ment in roads during the last 10 years. The government
We start the analysis considering that doubtless, the pro-
objectives have also been aimed at improving productivi-
duction is competitively performing itself. Thus, we discuss
ty through functional road networks. However, we believe
the possibility of steering the potential long-term strategies
that the diversification of channels through short marketing
to the post-production stages.
circuits in the main cities can be more efficient in terms of
Economic findings. We observed that the Ministry of Pro- logistics and therefore it will strengthen the market perfor-
duction - MIPRO had recorded 56 companies operating in mance of small industry and producers.
our chain. We determined that 53.73% of those firms work in
Trading findings. 45% of processing firms consider trading
Tungurahua, 24.64% in Cotopaxi and 21.63% in Chimbora-
price as the decisive factor during the purchasing process
zo. Further, 98.43% are SMEs, and 1.57% are large firms.
of Peruvian groundcherries (figure 4). Also, the respond-
Also, 40.10% are raw material processors, whereas 60.90%
ents indicate that physical aspects such as yellow hue,
combine the processing with marketing activities. The most
hardness, consistency, physical skin damage, and weight
common processed food categories were canned, dried and
are the most relevant quality criteria. Problems with low fruit
ready-to-eat ones. Besides, we found that 69.20% of firms
quality drop the chance of negotiation to 49% probability.
work with retailers of Peruvian groundcherry goods and only
Moreover, we found that only 40% of the companies do not
10.40% are exporting companies. It is important to highlight
present difficulties to market fresh and canned Peruvian
that the main foreign Peruvian groundcherry markets are
groundcherries. Additionally, 64% of company’s production
those of the United States and the European Union (Mon-
is channeled to local markets and 36% trade overseas.
teros Guerrero, 2016; PROECUADOR, 2016; PROECUA-
DOR, 2017). Thus, we observe the processing stage which In the case of processors as sellers, the situation is some-
is represented by SMEs needs support to improve their per- what different. The 57% of processing firms point out that
formance. Such support would be in aiding the diversification doubtless, the customer requirement is the crucial aspect
of their product portfolio. Also, the possibility of building links during the selling process of their products portfolio (figure
with public entities specialized in foreign trade logistics and 5). The respondents also indicate some significant trends
market opportunities. However, we note gaps in the Ecuado- in customer preferences. Such preferences are innovative,
rian Industrial Law 2016-2025 (MIPRO, 2016), which focus- functional, tasteful and sustainable products (figure 6).
es on improving efficiency through the supply of energy, but
The evolution of Peruvian groundcherry commercializa-
it has neglected the market positioning of the small industry.
tion in fresh and processed formats has been remarkable.
Logistic findings. We determined that 39.10 % of firms It has quickly spread through local and district markets. The
own transport facilities, whereas 60.90% outsource this intervention of SMEs, trading companies and exporters has
service through local van and truck cooperatives. Also, we been vital to this chain. However, considering its nature,

Price 50
Decisive Factor

Quality 29

Demand 21

0 10 20 30 40 50 60
%

Figure 4. Influencing factors of Peruvian groundcherry in purchasing process by processors.

MORENO-MIRANDA, C.; PILAMALA, A.; ORTIZ, J.; MORENO-MIRANDA, R.; MOLINA, J.I.; CERDA-MEJÍA, L.; RAMA, D.
444 ARTÍCULOS RIA / Vol. 45 / N.º 3

Price 14

Decisive Factor

Quality 29

Custumer 57
Demand

0 10 20 30 40 50 60
%

Figure 5. Influencing factors of Peruvian groundcherry in the selling process by processors.

Peruvian groundcherry chain needs mechanisms to coor- we observed that commonly corporations manage the food
dinate the flow of goods efficiently by accounting social, distribution businesses, and they are investing intensive-
economic and environmental aspects jointly. The following ly to expand their marketing chains (MIPRO, 2016). Also,
section explains the performance and role of formal distrib- each distributor has developed a differentiation strategy
utors and their impact over the chain performance. against its competitors. Such approaches are a function of
market barriers preventing the entry of foreign retailers and
Post-production: distributors service philosophy. Also, the analysis revealed that 65%
are Medium enterprises, whereas 35% are large compa-
Economic findings. We observed that the Ministry of nies. Also, 53% use after-sale service to be closer to the
Production - MIPRO had classified these actors as medi-
final consumer.
um and large firms. Also, 65% of the finance activities are
with their capital plus bank lending, while 35% use the stock Logistic findings. We determined that 80% of firms own
exchange to involve new investors. Medium firms own a truck fleet, whereas 20% outsource this service through re-
wealth between 5 and 10 million dollars, whereas large gional truck cooperatives. Also, we observed that 90% of
companies own between 70 and 100 million dollars. Also, firms depends on the deliveries of Peruvian groundcherry

Fres fruit 45
Food Categories

Jams 23

Dried fruit 16

Juice 11

Sauce 5

0 10 20 30 40 50
%

Figure 6. Categories observed of Peruvian groundcherry-based products preferred by consumers.

Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
Diciembre 2019, Argentina 445

products from producers and processors. However, they foreign trade at the stage chain levels and provides guide-
have the fruit farming intention in long term perspective. lines for short, medium and long term commerce strategies
Besides, we noticed that 78% of suppliers are SMEs, and (Espinoza et al., 2016; Iizuka and Gebreeyesus, 2017).
22% are full-time farmers. They have strict policies to nego-
Since 2000, Peruvian groundcherry exports presented
tiate directly with formal firms. However, they mentioned the
a growing trend of exporting volumes with a growth 13%
existence of some procedures to avoid intermediaries that
per year on average. Exporter companies and SMEs have
affect final consumer pricing.
faced rigorous revisions because of the international mar-
Trading findings. Decisive factors in pricing Peruvian kets regulations. Public authorities have worked on Good
groundcherry products are the established strategies and Agricultural Practices to increase competitiveness. How-
the possibility of product portfolio expansion. Similarly, the ever, more than 40% of exporters have faced losses at
pricing to final consumer depends on the profit margins some point in the trading process. The main competitors of
predetermined by the board of directors. Also, we found Ecuador are Colombia, Zimbabwe, Kenya, and Peru (Cas-
that in supermarkets the price of fresh fruit ranges between tro-Gonzáles et al., 2015).
USD 2.00 to 3.00/kg, whereas the processed one ranges
between USD 6.00 to 9.00/kg, depending on the category.
Furthermore, we observed that distributors are not interest- Scanning of the configuration
ed in entering the upward stages at short and medium term.
Research on the configuration of agri-food chains has
According to the Market Power Control Agency - SCPM, generated significant interest because of the possibility of
the retailing structure in Ecuador is highly concentrated (fig- reveal potential synergies. A relatively new stream of re-
ure 7). The HHI Index has presented values higher than search examines the contribution of this approach to per-
2.500 during the last 15 years. The government has invest- formance and sustainability (Magalhães Teixeira, 2016;
ed resources and established protection policies in favor Carlino et al., 2017).
of small companies and producers. However, it is neces-
sary to develop measures to help small actors to participate Horizontal configuration. The initial level is responsible for
competitively and with greater efficiency. the provision of inputs. The second one receives more than
60% of the contributions from Level 1. We observed that the
success of Peruvian groundcherry chain depends on the
Foreign trade
farmer capability to implement associative structures able to
The Ministry of Foreign Trade is the public institution in have a market orientation. Level 3 serves as intermediary
charged to develop and apply trade and investment policies between the production and processing stages. We deter-
in Ecuador. This body is in charge of establishing syner- mined that 36% of the production is channeled through this
gies with institutions of neighboring countries to increase stage. Level 4 includes processors. The mainstream of prod-
national companies participation in international markets. ucts are canned and dried fruits. Level 5 is responsible for
Additionally, it links public and private sectors, coordinates distribution to local or international markets, and consumers.

3,45

3,40

3,35

3,30
HH Index

3,25

3,20

3,15

3,10

3,05

3,00
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Year

Figure 7. The behavior of HH Index of the retailing sector in Ecuador from 2008 to 2016.

MORENO-MIRANDA, C.; PILAMALA, A.; ORTIZ, J.; MORENO-MIRANDA, R.; MOLINA, J.I.; CERDA-MEJÍA, L.; RAMA, D.
446 ARTÍCULOS RIA / Vol. 45 / N.º 3

Level 6 is responsible for retail delivery, food services and the production level through plant breeding, for instance.
hotels. They have direct connections with consumers and A third possible strategy is to organize producers in asso-
have access to updated information on trends, as well as the ciations with market orientation, and so they will capture
consumer needs and requirements (figure 8). national and international market stable positioning. The
market of fresh Peruvian groundcherries is further dynamic
Vertical configuration. We determined the degree of frag-
mentation and the distribution of bargaining power at each and profitable. Therefore, the information on vertical and
vertical. The fragmented level was the second which is com- horizontal potential synergies between actors will underpin
posed of farmers, producers, associations and agricultural the sector through a collaborative behavior.
cooperatives, and its bargaining power is constrained. Levels Also, the research presented some limitations in portray-
corresponding to input suppliers, processors, intermediaries ing the performance of Peruvian groundcherry supply chain
and distributors are small structures. The bargaining power entirely. Therefore, we recommend incorporating new indi-
of the mentioned levels is higher, also their capability to dif- cators to analyze profoundly even the environmental com-
ferentiate goods. These factors are significant when market ponent. The insight is to bring forward strategies aimed at a
competition takes place. According to Espinoza et al. (2016), circular economy model.
the agribusiness approach puts peasant farming households
at a disadvantage. Therefore considering this information we
presented relevant insights to develop strategies aimed to im- REFERENCES
prove the well-being of chain actors in a sustainably (figure 8).
ALTAMIRANO, M. 2010. Estudio de la cadena productiva
de uvilla (Physalis peruviana L.) en la Sierra norte del Ecuador.
Quito: USFQ. (Availabel at: [Link]
CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
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Level 1 - Inputs Suppliers

Level 1- Inputs Suppliers

Pivate Producers of Private Importers of State Agencies of

Private Producers of supplies
supplies supplies imported supplies
Narrow Structure
Private Importers of supplies

State agencies of imported supply

Level 2 - Production

Level 2 - Production
Individual Producers Farmers Associations Farmers cooperatives
Individual producers
Wide Structure
Farmers Associations

Level 3 - Intermediation Farmers Cooperatives

Intermediaries at Local
[Link]

Positions
Level 3- Intermediation

Narrow Structure

Level 4 -Transformation Intermediaries

Private Processors of Entrepreneurs Artisan Processors

fruits and vegetables
Level 4 - Transformation

Private processors
Narrow Structure
Level 5 - Food Distribution Entrepreneurs

Artisan processors
Importers Exporters Brokers Wholesalers

Level 5 - Commercialization

Level 6 - Food Retailing and Catering

Wholesalers and retailers
Narrow Structure
Wholesalers and Restaurants and Food Private Hotels Restaurants and food services
Retailers Services Private Exporters

Figure 8. The horizontal and vertical configuration observed of Peruvian groundcherry chain.

Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
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Value-chain configuration and socio-economic performance into fruit networks: an outlook on long-run insights
DOI: 10.29166/siembra.v6i2.1566 Artículo Original

Cadenas agroalimentarias y mecanismos de gobernanza: análisis

descriptivo de factores de desempeño socio-económico y dimen-
siones de red frutícola Andina

Agri-food chains and governance mechanisms: a descriptive anal-

ysis of socio-economic performance factors and dimensions of the
Andean fruit network

Carlos Moreno-Miranda1*, Isaac Molina2, Jenny Solís2, Carla Peñafiel2, Raúl Moreno3
1 Wageningen University & Research, Países Bajos
2 Universidad Técnica de Ambato, Ecuador
3 Universidad de Barcelona, España

Autor para correspondencia: [Link]@[Link]

Resumen

El sector de las frutas y hortalizas en Ecuador ha mostrado un desempeño prometedor en mercados de tipo domés-
tico e internacional. Asimismo, este sector ha enfrentado problemas de carácter social, económico y productivo
en su estructura y articulaciones, que hasta el momento requieren de intervención. El caso de la red agroalimen-
taria del tomate de árbol, situada en la zona andina central del país, es uno de los tantos ejemplos del mencionado
sector; en este sentido, el presente estudio muestra las principales características sociales y productivas, su confi-
guración horizontal y vertical; y la propuesta de estrategias enfocadas en la mejora de su desempeño productivo.
En el estudio se aplicó una metodología sistémica encaminada a la identificación y caracterización de etapas,
agentes y actividades (primarias y de soporte), y el análisis de los mecanismos de gobernanza de la red. El estudio
concluyó que por una parte la inclusión de mujeres, el sentido de asociatividad de procesadores y distribuidores,
y la formación de productores en temáticas relacionadas a poscosecha, y buenas prácticas agrícolas mejorarían
significativamente el desempeño económico de la red y, por otro lado, incentivarían una mayor participación de
los agentes involucrados. Finalmente, se dedujo que la red requiere aumentar el área asignada al cultivo de tomate
de árbol, y la aplicación de sistemas de producción bajo invernadero que incrementen los rendimientos.

Palabras clave: Gobernanza, Tomate de árbol, Red, Socio-Productivo.

Abstract

The fruit and vegetable sector in Ecuador has shown promising performance in domestic and international
markets. Equally, this sector has faced problems of a social, economic and productive nature in its structure
and articulations, which until now require intervention. The case of the agri-food network of the tomato tree,
located in the central Andean area of the country, is one of the many examples of the mentioned sector; in
this sense, the present study shows the main social and productive characteristics, its horizontal and vertical
configuration; and the proposal of strategies focused on improving their productive performance. The study
applied a systemic methodology aimed at the identification and characterization of stages, agents and activities
(primary and support), and the analysis of the governance mechanisms of the network. The study concluded
that on the one hand, the inclusion of women, the sense of associativity of processors and distributors, and the
training of producers on issues related to post-harvest, and good agricultural practices would meaningfully im-
prove the economic performance of the network and, conversely, they would incentivize a greater participation
of the agents involved. To conclude, it was deduced that the network requires increasing the area assigned to
the tomato tree crop and the application of greenhouse production systems that increase yields.

Keywords: Governance, Tree tomato, Network, Socio-productive.

Siembra 6 (2) (2019) 001–014 / Recibido: 02 de febrero de 2019 / Aceptado: 30 de mayo de 2019 ISSN Impresa: 1390-8928
ISSN Electrónica:2477-8850
2 Cadenas agroalimentarias y mecanismos de gobernanza: análisis descriptivo de factores de desempeño socio-económico y
dimensiones de red frutícola Andina

1. Introducción transporte de materias primas (Barrera-Mosquera et

al., 2010; Páez, 2018). En cambio, las explotaciones
Durante el período 2005-2015 los países como frutales presentan superficies que superan las 10 ha y
Perú, Chile, Ecuador y Colombia presentaron una con un menor grado de diversificación de productos.
tendencia creciente en la producción de frutas y ve- Adicionalmente, estas se caracterizan por sus meca-
getales (Brown del Rivero & Torres, 2012; Gayá & nismos eficientes en la coordinación de la logística
Michalczewsky, 2014; Olaizola et al., 2006; Ordó- de cosecha, clasificación y otros procedimientos que
ñez, 2012). Este crecimiento fue evidenciado por el demandan los mercados locales y extranjeros (De-
aumento de exportaciones hortofrutícolas cuyo pro- menus & Crespo, 2011; Herforth et al., 2015).
medio anual fue de 4,2% (FAO, 2011; CEPAL, FAO
& IICA, 2015). Por otro lado, las cadenas producti- La horticultura es una alternativa económica
vas de frutas y vegetales de países centroamerica- rentable para las familias campesinas ecuatoria-
nos experimentaron fuertes pérdidas en sus etapas y nas gracias a las condiciones agronómicas rurales
subsistemas de producción debido a sequías, plagas, (RIMISP, 2019; Melo & Hollander, 2013). El caso
enfermedades, y condiciones climáticas (Blandon, de los productores de tomate de árbol es un ejem-
Henson & Cranfield, 2009; Reardon & Flores, 2006; plo emergente de la zona interandina (Campuzano,
Urquilla, 2012). Este acontecimiento en países cen- 2014; Wend & Izquierdo, 2003). Las mejoras de sis-
troamericanos jugó un papel importante porque in- temas de producción, y el financiamiento median-
centivó la producción hortofrutícola en Sudamérica te programas públicos ha mejorado su desempeño
(Giacobone et al., 2018; Sánchez, 2017). Sin embar- (Padilla & García, 2018; Quiroso et al., 2008). Sin
go, fue inevitable una caída general del dinamismo embargo, la persistencia de retos requiere solucio-
de exportaciones agroalimentarias de América Lati- nes que apuntalen el dinamismo en mercados lo-
na (FAO, 2011; CEPAL, FAO & IICA, 2015). cales y mejoren la sostenibilidad socio-productiva
(Barbier, 2016; Cadilhon et al., 2006; Coyle et al.,
El sector agropecuario de los países latinoame- 2013; Carter & Easton, 2011). También es necesa-
ricanos aún presenta desventajas relacionadas a efi- rio comprender los mecanismos que gobiernan y
ciencia, rendimiento y tecnología disponible para las coordinan una cadena con la finalidad de canalizar
labores agrícolas (Acosta 2006; Gil-Méndez, 2015; eficientemente recursos financieros, materiales y
Pérez, 2004; Rodríguez, Martínez & Mora-Delgado, humanos (Gereffi, 1994, p. 97). Por tanto, son ne-
2015). Los aspectos que elevan la competitividad de cesarios estudios sobre la configuración y aspec-
este sector radican en la diversidad de clima, suelo y tos socio-productivos para identificar debilidades,
genética vegetal (Bárcena et al., 2004; Berdegué et comprender la gobernabilidad y establecer solucio-
al., 2003; De la Barra & Holberg, 2000). Además, nes estratégicas y sostenibles.
presenta un débil enfoque global capaz de dar res-
puestas integrales a los problemas económicos, ca- En la región de la Sierra ecuatoriana, durante el
nalice eficientemente los recursos, y alinee las activi- periodo 2015-2017, el cultivo de tomate de árbol se in-
dades a principios de sostenibilidad socio-ambiental crementó en un 70% siendo las provincias más sobre-
(Arras et al., 2017; Miranda, 2011; Scott, 2013). salientes Imbabura, Tungurahua y Pichincha (MAG,
Por lo tanto, los actores de las cadenas productivas 2017). Las oportunidades en mercados extranjeros han
deben intervenir a través de la implementación de motivado el aumento de cultivo de tomate de árbol
tecnología y sistemas de gestión que hagan sosteni- (INIAP, 2016). El Banco Central del Ecuador informó
bles los procesos productivos (Orjuela, Castañeda & que durante el periodo 2010-2014 hubo un incremento
Calderón, 2008). del 22,3% en las exportaciones de tomate de árbol con
respecto al periodo 2005-2009. Actualmente, se calcu-
El sector hortofrutícola en Ecuador ha mostra- la que existe una producción anual de 29.725 tonela-
do un crecimiento al aportar el 16% al PIB agríco- das de tomate de árbol. El 70,2% de la producción es
la sin considerar la producción de papas y banano aprovechado por la agroindustria y exportadoras, mien-
(FAO, 2005; Glas et al., 2015; MAGAP, 2015). En tras que el 29,8% es comercializado en estado fresco
el caso de explotaciones vegetales, las unidades de a nivel local y regional (PROECUADOR, 2016). Sin
producción son relativamente pequeñas con superfi- embargo, el conocimiento de su dinámica económica y
cies menores a las 10 ha y una alta diversificación de desempeño socio-productivo aún presenta brechas que
productos. Asimismo, se caracterizan por incidir fre- deben ser cubiertas. Por tanto, la finalidad del estudio
cuentemente en altos costos transaccionales debido a fue analizar la estructura de la red de tomate de árbol
la falta de planificación en la oferta y la logística de considerando factores sociales y productivos, identifi-
 Moreno-Miranda et al. 3

car su configuración vertical y horizontal, y determinar gurahua y Chimborazo (extensión aproximada de

el mecanismo que la gobierna. 59.810 km²). Esta se localiza geográficamente a
0°42’ latitud sur y 80°00’ longitud oeste, con una
altitud promedio de 3.500 msnm, una temperatura
2. Materiales y métodos promedio que oscila entre 15 y 25ºC (Figura 1).
La cadena de tomate de árbol ha recibido aten-
2.1. Área de estudio ción de diferentes sectores, debido a su estructura
agrícola, la desigualdad en el agua de riego, la
El estudio se realizó en la zona interandina pérdida de páramos y la inestabilidad de los pre-
comprendida por las provincias de Cotopaxi, Tun- cios del mercado.

Figura 1. Mapa del territorio ecuatoriano y zona comprendida por las provincias Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo.

Fuente: [Link]

Siembra 6 (2) (2019) 001–014 ISSN Impresa: 1390-8928 / ISSN Electrónica 2477-8850
4 Cadenas agroalimentarias y mecanismos de gobernanza: análisis descriptivo de factores de desempeño socio-económico y
dimensiones de red frutícola Andina

2.2. Descripción de la metodología de las herramientas propuestas por Frederick

& Gereffi (2009). Estas herramientas proponen
La metodología se encaminó al análisis de as- reconocer los eslabones que dominan la diná-
pectos socioeconómicos, y de producción. Además, mica de la cadena, que establecen liderazgo y
se destacó los mecanismos de gobernanza que influ- control, así como el nivel de valor agregado
yen sobre la cadena, como se explica a continuación: que se genera a través de las distintas etapas.
Finalmente, se identificó los eslabones con los
1. Mapeo de la cadena alimentaria. Se aplicó el cuales se podría contar para un escalamiento
esquema de la cadena de valor desarrollado económico mediante estrategias.
por Hawkes & Ruel (2006) para determinar los
grupos de actores y las actividades relevantes.
Asimismo, se identificaron los flujos de menor 3. Resultados y discusión
y mayor importancia, es decir, la ruta de reco-
rrido del tomate de árbol y los flujos de recur- 3.1. Mapeo de la cadena alimentaria
sos de apoyo.
“La evaluación de los objetivos y recursos de las
2. Identificación de actores de la cadena de va- empresas dedicadas a la transformación de materia
lor. Se utilizó la información del último censo prima en producto terminado permite identificar las
(2015) realizado por el Ministerio de Agricultu- competencias industriales como: la amenaza de los
ra (MAG). Además, se analizó los actores de la nuevos competidores, rivalidad entre competidores,
posproducción utilizando el registro de PYME poder de negociación de los proveedores, poder de
y grandes empresas presentado por el Ministe- negociación de los clientes, y amenazas de servicios
rio de Industrias y Productividad (MIPRO). y productos sustitutos” (Herrera & Baquero, 2018).

3. Descripción del tamaño de la muestra. Se es- Se observó que la red productiva bajo estudio se
timó el tamaño de la muestra de los producto- caracteriza porque el poder de negociación de sus pro-
res utilizando la variable continua “número de ductores es relativamente alto debido a que la demanda
productores registrados por MAG” dentro del es mayor a la oferta existente. Actualmente, la deman-
área mencionada anteriormente. Se aplicó la da experimenta un crecimiento debido a la diversidad
fórmula de Sukhatme (1957) con un nivel de de productos a base de tomate de árbol que ha gene-
confianza del 95%. La muestra de productores rado la industria, como jugos, néctares, concentrados
estuvo compuesta por 48, 75 y 57 productores y salsas. Este aspecto diferencia a la red de tomate de
de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, res- las cadenas de mora, ajo y hortaliza en general. Otro
pectivamente. Se utilizó un informe publicado aspecto interesante es la dinámica de comercio de la
por MIPRO que incluye a las empresas vincu- zona Interandina, misma que es considerada un impor-
ladas a la cadena tomate de árbol para analizar tante nodo comercial hortofrutícola a nivel nacional y
la etapa de posproducción. que promueve la comercialización del tomate de árbol
a través de sus centros de distribución distritales.
4. Análisis descriptivo. Se realizaron entrevistas
y encuestas validadas por la prueba de alfa de La red productiva presenta actividades de soporte
Cronbach. Como primer paso, se ejecutó un en su primera etapa. Estas actividades son llevadas a
taller con partes interesadas para seleccionar cabo por agentes, como empresas productoras estata-
variables de rendimiento de una lista predeter- les y privadas que suministran insumos como semillas,
minada. La lista tenía variables productivas y maquinaria, fertilizantes, entre otros bienes. Por otro
socioeconómicas. Asimismo, se consideraron lado, las cooperativas de ahorro y crédito, y el banco
las implicaciones referentes a las estructuras estatal son quienes financian las diferentes actividades
que gobiernan la cadena. Posteriormente, se a lo largo de la red productiva. Las actividades pri-
realizó un análisis utilizando herramientas es- marias de la cadena inician en la etapa de producción
tadísticas descriptivas. donde pequeños productores y empresas agrícolas se
encargan de las plantaciones y actividades agronómi-
5. Identificación de dinámica de gobernanza. Se cas. Posteriormente, los flujos de mayor importancia
identificaron los mecanismos que gobiernan la (tomate de árbol) atraviesan los diferentes eslabones
red productiva con base en la información re- hasta llegar al consumidor final en diversos formatos
cabada de los agentes y mediante la aplicación que serán explicados más adelante (Figura 2).
 Moreno-Miranda et al. 5

Figura 2. Agentes de la red productiva del tomate de árbol.

3.2. Identificación de actores de la cadena de valor vez, la provincia de Tungurahua se destaca por poseer
el mayor número de hectáreas para la producción de
De acuerdo con la información proporcionada tomate de árbol. Es importante mencionar que exis-
por el MAG presentada en la Tabla 1, se identificó te una ventaja significativa en cuanto a la cosecha de
que para la etapa de producción de tomate de árbol esta fruta, ya que es recolectada durante todos los días
de la zona comprendida bajo estudio se cuenta con del año, por lo que se pueden obtener grandes volú-
el 1,5% de productores del sector hortofrutícola. A la menes de producción (CORPOICA, 2009).

Tabla 1. Número de productores y superficie de producción de tomate de árbol (MAGAP, 2015)

Provincia Número de productores Superficie (ha) de producción

Cotopaxi 182 382,3

Tungurahua 250 485,2

Chimborazo 210 371,1

En la etapa de poscosecha, se identificaron 32 21,7% de las empresas transforma tomate de árbol

empresas registradas en el MIPRO. Esta etapa está en productos como jugos, pulpa, zumo, almíbares
caracterizada por procesadores y comercializadores y deshidratado. Asimismo, el 39% de las empresas
mayoristas y minoristas quienes canalizan la pro- registradas operan exclusivamente en el mercado
ducción hacia mercados institucionales en cade- doméstico de tomate de árbol, y solo el 5,0% pre-
nas hoteleras, restaurantes y servicios de catering sentaron actividad en mercados internacionales.
(HORECA). También, se observó que el 78,3% de Por otro lado, el 56% participa en el mercado local
las empresas incluyen tomate de árbol en su carte- y ha tenido algún tipo de experiencia exportando
ra de negocios, ya sea fresco o procesado. Solo el (Figura 3).

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dimensiones de red frutícola Andina

Figura 3. Participación de empresas privadas en el mercado de tomate de árbol.

Una debilidad de la cadena evidenciada fue el 3.3. Análisis descriptivo

bajo porcentaje de transformadores de tomate de ár-
bol (21,7%). Un estudio realizado en empresas del 3.3.1. Producción
cantón Ambato, provincia de Tungurahua, afirma
que el 77,0% comercializa tomate de árbol mínima- Hallazgos socioeconómicos. Esta etapa cuenta
mente procesado, y 23% con algún nivel de transfor- con productores entre los 30 y 50 años. En su mayo-
mación. También este estudio indica que el 56,0% ría son varones (56,0%), pero la inclusión de muje-
de las empresas transformadoras presentan interés res se ha incrementado en un 5,0% en los últimos 3
en los formatos convencionales de transformación y años gracias al aumento de oportunidades de mer-
no en formatos alternos como nutracéuticos (Lara, cado. La formación académica en su mayoría es de
2006). Con respecto a los distribuidores registrados, tipo secundaria y superior, en un 40 y 26 por cien-
se identificaron tres corporaciones líderes del mer- to, respectivamente. Un 28% de los productores son
cado minorista de tomate de árbol en estado fresco y miembros de asociaciones y un 39,0% son socios de
procesado; mientras que los distribuidores restantes cooperativas. La principal fuente de financiamiento
(10 identificados) son empresas medianas de activi- es el capital propio (Figura 4), pudiendo desacelerar
dad comercial mayorista. el crecimiento económico de los productores.

Figura 4. Fuentes de financiamiento de los productores de tomate de árbol.

 Moreno-Miranda et al. 7

Según Benavides (2012), para la producción de producción, generándose así márgenes financieros
un cultivo de 60 hectáreas de tomate de árbol se re- atractivos para la industria y por tanto para el país.
quiere aproximadamente de USD 8.000. Los agricul- La cadena de tomate de árbol es una cadena emer-
tores de tomate de árbol de las provincias de Tungu- gente, sus productores prefieren comercializar la fru-
rahua y Cotopaxi, registran créditos de USD17.500, ta en mercados locales ya que las transacciones son
en promedio para la inversión en la producción mayormente en efectivo y, por tanto, logran un re-
(Banco Nacional del Fomento, 2012). Se considera torno seguro del capital invertido. Fernández (2018),
como una ventaja que los costos de producción de indica que el precio para el mercado doméstico del
tomate de árbol en los países andinos son relativa- tomate de árbol fresco es de USD 0,85 /kg el mismo
mente bajos cuya distribución se detalla en la Tabla que puede variar hasta USD 1,35/kg; mientras que
2. Los valores por ingresos de las exportaciones de para el mercado internacional el precio del tomate de
tomate de árbol superan cinco veces los costos de árbol fresco oscila entre USD 5,50 y 9,50/kg.

Tabla 2. Costos de producción de tomate de árbol

Establecimiento Mantenimiento

Actividad % %

Preparación el terreno 7 1

Siembra 14 2

Fertilización 24 5

Control fitosanitario 42 27

Labores culturales 11 16

Cosecha 2 49

Hallazgos de la producción. Se observó que biano anaranjado gigante y en menor proporción el

un 45% posee tierras propias, 29% de los encues- genotipo morado gigante.
tados labora en sociedad y un 26% arrienda tierras.
El 55% de los encuestados posee una extensión de Más aún, se observó que el rendimiento pro-
tierra mayor a 3 ha, y el área de cultivo para tomate medio de producción de tomate de árbol en la zona
de árbol va entre 1,25 a 2,50 ha en promedio. A bajo estudio fue de 15,2 t/ha. Los rendimientos re-
la vez, el 56% aplica técnicas de cultivo a campo portados por el Ministerio de Agricultura y Desa-
abierto. El genotipo mayormente cultivado es el rrollo Rural (2014) indican que el rendimiento de
gigante anaranjado, seguido del genotipo morado tomate de árbol para Ecuador es de 15,3 t/ha y para
neozelandés y en menor proporción el morado gi- Colombia de 15,8 t/ha. Es importante mencionar
gante (46%, 35% y 19% respectivamente). Según que solo un 33% de los productores aplican técni-
Chamag-Miramag et al. (2017) existen cerca de cas de poscosecha y que consisten en i) distribución
29 genotipos adaptados de tomate de árbol que se de la cosecha en contenedores plásticos de 15 kg
diferencian principalmente por el color y tamaño. de capacidad para su transporte a bodegas o cen-
Además, menciona que en Ecuador hay un ecoti- tros de acopio, y ii) selección de la fruta por ta-
po anaranjado, adaptado a las condiciones agrocli- maño (calibre) y estado de madurez. El porcentaje
máticas ecuatorianas, de tamaño mediano a grande de quienes aplican técnicas de poscosecha es rela-
y que es comercializado en el mercado nacional e tivamente bajo (menos del 30%) debido a varios
internacional. Goyes (2003) manifiesta que Colom- factores como falta de conocimiento técnico, poca
bia, el mayor productor de tomate de árbol a nivel exigencia de calidad en mercados locales, y escasa
mundial, cultiva mayormente el genotipo colom- intervención por parte del sector académico.

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dimensiones de red frutícola Andina

3.3.2. Poscosecha: Procesadores des empresas que participan en la cadena de valor

del tomate de árbol (Figura 5). El 64% de las em-
Hallazgos socioeconómicos. De las empresas presas registradas son miembros de asociaciones y
registradas se identificó que más del 70% corres- un 36% son socios de cooperativas.
ponde a Mipymes. Asimismo, se identificó a gran-

Figura 5. Tipos de empresas participantes en la cadena de valor del tomate de árbol.

Por otro lado, con respecto al financiamiento un en la bolsa. Se observó una relevante participación
37% de los procesadores opera mayormente con re- del capital de terceros como cooperativas de ahorro
cursos propios y préstamos de entidades financieras. y crédito, entidades bancarias públicas y privadas, e
El 41% opera con la ayuda de préstamos y acciones inversionistas (Figura 6).

Figura 6. Fuentes de financiamiento de los procesadores de tomate de árbol.

 Moreno-Miranda et al. 9

Hallazgos en la comercialización. El 57% Hallazgos en la comercialización. La comerciali-

de las empresas no ejecuta la transacción con los zación de productos de tomate de árbol es ejecutada por
proveedores cuando la fruta presenta problemas distribuidores mayoristas y minoristas. Los minoristas
por daños mecánicos, bajo calibre, daños por insec- (retailers) canalizan los productos hacia el consumidor
tos, presencia de moho, entre otras razones. Este final. Los mayoristas son los encargos de la logística
hecho es observado por las empresas como riesgo que implica la movilización de fruta hacia los centros
en la calidad final del producto procesado. Por otro distritales de distribución y lo centros de acopio para
lado, se estableció que un 43% de los procesadores la exportación. Es habitual que previo a la entrega de
comercializan tomate de árbol en segunda y cuar- pedidos se realicen acuerdos verbales o mediante con-
ta gamma, y un 57% en primera, tercera y quinta tratos escritos sobre aspectos relacionados con precio,
gamma. Adicionalmente, se observó que los proce- periodos de suministro, condiciones de pago y entre-
sadores se rigen a controles sanitarios minuciosos ga, entre otros (Hinojosa & Ipiales, 2012). También se
ejecutados por la Agencia Nacional de Regulación, observó que el principal producto a base de tomate de
Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) durante árbol comercializado en el ámbito internacional es la
todo el proceso de trasformación de la fruta (Mon- pulpa procesada y congelado a -20°C.
tilla et al., 2016).
3.3.4. Aspectos de mercado
3.3.3. Poscosecha: Distribuidores
Demanda. En el año 2016 el precio promedio
Hallazgos socioeconómicos. Entre los dis- a nivel internacional de tomate de árbol aumentó en
tribuidores se identificó que el 50% son medianas 4% con relación al año anterior. Los valores pro-
empresas y el 50% restante son grandes empresas. medio de este producto en los mercados de Estados
Solo el 50% de los distribuidores son miembros de Unidos durante el año estudiado registran USD 41.6
asociaciones. Asimismo, el 50% posee como socios /paquete de 30-42 unidades. En contraste, el precio
estratégicos a cooperativas de crédito. Con respecto nacional de tomate de árbol a nivel productor en
al financiamiento, el 72% de las empresas opera con 2016 presentó una disminución de 5% con relación
recursos propios y deuda, y el 28% dinamiza su eco- al 2015. El precio promedio a nivel de productor
nomía mediante apalancamiento bancario y acciones para el año 2016 de tomate de árbol fue de USD
en la bolsa de valores. 0.85/kg (Figura 7).

Figura 7. Precios nacionales para productor y mayoristas de tomate de árbol durante los años
2013-2016

Oferta. Las exportaciones en el Ecuador to sostenido del comercio internacional del rubro
durante el año 2016 registraron un incremento de mencionado puesto que el año anterior existió un
70%. Dicho comportamiento refleja el incremen- incremento del 13%. En marzo de 2016, la expor-

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10 Cadenas agroalimentarias y mecanismos de gobernanza: análisis descriptivo de factores de desempeño socio-económico y
dimensiones de red frutícola Andina

tación de tomate de árbol ecuatoriano registró su de competencia del proveedor. Por tanto, se-
mayor volumen, mismo que fue de 31 t. Se obser- gún la clasificación propuesta por Frederick &
vó que las entidades públicas competentes buscan Gereffi (2009), la dinámica de gobierno iden-
estructurar asociaciones destinadas a incrementar tificada fue la de mercado (Figura 8). El perfil
los volúmenes de producción de tomate con la vi- identificado se caracterizó porque las transac-
sión de expandir el mercado internacional. ciones son repetitivas y fáciles de codificar.
Los acuerdos y negocios se caracterizan por
3.3.5. Identificación de dinámica de gobernanza precios al contado o contratos que contemplan
periodos de pago cortos. Otro aspecto relevan-
Se analizó la complejidad de la informa- te fue que los costos transaccionales son altos,
ción compartida entre los actores de la cadena, evidenciando aún fallos en la coordinación du-
la codificación de dicha información y el nivel rante la logística y comercialización.

Figura 8. Dinámica de gobernanza de la red productiva de tomate de árbol en Ecuador.

 Moreno-Miranda et al. 11

4. Conclusiones de tomate de árbol presenta aspectos que requieren

atención en aspectos como la formación técnica de
En la red productiva del tomate de árbol ecua- productores en temáticas como poscosecha, logísti-
toriano, se involucran instituciones públicas y pri- ca de transporte, calidad alimentaria, y el fortaleci-
vadas. Estos actores participan principalmente en la miento de estructuras asociativas.
etapa de preproducción dotando de recursos como Las funciones de procesadores y distribuido-
semillas, fertilizantes, agroquímicos, capital, entre res en la etapa de posproducción de la red se miran
otros. Las actividades de soporte en esta etapa son el claramente diferenciadas. Por un lado, las pequeñas
inicio del flujo de recursos tangibles necesarios para empresas son quienes participan en las actividades
el desempeño de la red. de valor agregado y pertenecen a asociaciones. Por
otro lado, las empresas distribuidoras también pre-
La etapa de producción cuenta con caracterís- sentan un importante sentido de asociatividad, pero
ticas sociodemográficas favorables. La intervención se caracterizan por el modelo de negocios con el que
de participantes relativamente jóvenes, cuya edad operan, por ejemplo, participando en la bolsa de va-
oscila entre los 30 y 40 años, se muestra clave para la lores, implementando métodos de negociación bajo
sostenibilidad de la cadena. Sin embargo, la cadena crédito que generen flujos de efectivo positivos.

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Desarrollo de un Té con Hojas y Capuchones

de Uvilla (Physalis peruviana L.)
Development o an Herbal Tea Using Cape Gooseberry
(Physalis peruviana L.) Leaves and Calixes
Cecilia Mercedes Carpio2; José Isaac Molina1; William Fabián Teneda3
1
Joven Invesgador. Egresado de la Faculad de Ciencia e Ingeniería en Alimenos.
Universidad Técnica de Ambato-Ecuador.
2
Proesora-Invesgadora. Faculad de Ciencia e Ingeniería en Alimenos.
Universidad Técnica de Ambato-Ecuador.
3
Proesor-Invesgador. Faculad de Ciencia e Ingeniería en Alimenos - Universidad Técnica de
Ambao-Ecuador. Campus Académico Huachi. Av. Los Chasquis y Río Payamino, C.P 18 01334,
[Link]@[Link]

Resumen. El objetivo de este estudio ue determinar la posibilidad Abstract. The aim o this study was the assessment o the
de utilizar hojas y capuchones de uvilla (Physalis peruviana L.) para possible utilization o cape goosberry leaves and calixes
la preparación segura de un té. Con este propósito se examinó to prepare an herbal tea. For this purpose it was examined
si estas dos materias primas contienen glucósidos cianogénicos whether these raw materials contain cyanogen glycosides
que liberen HCN durante el procesamiento. Además, se evaluó that can release HCN during its utilization. Furthermore, it
el empleo de un proceso de escaldado con vapor y secado a was evaluated the usage o beaching with steam and dierent
dierentes temperaturas para disminuir el contenido de glucósidos drying temperatures to reduce the cyanogen glycoside content
cianogénicos a niveles aceptables. Los resultados demostraron to acceptable levels. The results show that the proposed
que los tratamientos propuestos redujeron el contenido de HCN, treatments diminished HCN content, maximal reduction (up
la máxima reducción (hasta en 99,34% en hojas y, en 98,72%, en to 99.34% in leaves and 98.72% in calixes) was attained at
capuchones) se produjo a 60ºC. Se calculó además el coeciente 60ºC. Diusion coecient (D) was also calculated or both
de diusión (D) para hojas y capuchones, notándose que, a todas materials. It was noticed that D values or cape goosberry
las temperaturas evaluadas, los valores de D son mayores para leaves were higher than those or calixes at every temperature
hojas de uvilla pero en los dos casos son del orden de 10-9cm2/s, tested, but all o them are around 10-9cm2/s which is common
valores que normalmente se presentan en sólidos. or solids.
Palabras claves: Glucósidos cianogénicos, secado, Key words: cyanogen glycosides, drying, diusion
coecientes de diusión. coecient.

254 [Link]ín 67(2). 2014 Supl. II

 INTRODUCCIÓN al desprenderlas del tallo. Se apartaron porciones de hojas y
La uvilla (Physalis peruviana L.), es un arbusto tropical, nativo de cálices las cuales fueron utilizadas como control. Todo el material
Sudamérica, perteneciente a la familia Solanaceae; su fruta es incluyendo el control fue lavado. Los cálices y hojas (sin el control)
amarilla, dulce y pequeña similar a un tomate; está protegida por fueron sometidos a un escaldado con vapor por 5 min y secados
un cáliz que la cubre completamente a lo largo de su desarrollo y en un secador de túnel de fabricación nacional a 40, 50 y 60°C
maduración evitando el ataque de insectos, aves, enfermedades y luego de cortarlos en trozos de aproximadamente 1cm en un
condiciones climáticas adversas. procesador. Se elaboraron las curvas de secado correspondientes
y se determinaron los coeficientes de difusividad. El producto
A las buenas características nutricionales que se le atribuyen seco fue molido en un molino de martillos para envasarlo en su
a la uvilla (fruta) se suman muchas propiedades medicinales. presentación final. El diseño experimental utilizado fue un 22 con
Los cálices se utilizan por sus propiedades anticancerígenas, dos réplicas. Las variables de estudio fueron la temperatura de
antimicrobianas, antipiréticas, diuréticas, antiinflamatorias e secado, (40, 50 y 60°C) y la materia prima (hojas y capuchón);
inmunomoduladoras (Franco et al., 2007; Wu et al., 2005). Los en tanto que las variables de respuesta fueron los contenidos de
extractos de las hojas de esta planta han mostrado importantes humedad (%) y de compuestos cianogénicos (mg/kg de producto).
actividades antibióticas, antioxidantes y antiinflamatorias (Wu et
al., 2005). Determinación del contenido de glucósidos cianogénicos. La
cuantificación de glucósidos cianogénicos en el control y en hojas
Los estudios fitoquímicos de este género han demostrado la y capuchones al final del secado a 40, 50 y 60°C se realizó por
presencia de witanólidos, esteroides, alcaloides, glicósidos y duplicado mediante el método descrito en el AOAC 915.03 (2006),
flavonoides (Puente, 2011). Los extractos en agua caliente se parte B. Los resultados se analizaron con el paquete estadístico
utilizan para preparar bebidas saludables. El extracto de las hojas y Statgraphic Centurion. Se confirmó la presencia de glucósidos
tallos contiene fisalinas y glicósidos que son capaces de inhibir el cianogénicos mediante la prueba de Magnin (Voguel, 1969).
crecimiento de células tumorales (Wu et al., 2005). Sin embargo,
cabe la posibilidad de que estén presentes algunos glicósidos que RESULTADOS Y DISCUSIÓN
liberen ácido cianhídrico por un proceso enzimático cuando los Coeficiente de difusión (m2/s). La solución de la segunda Ley
tejidos vegetales se dañan mecánicamente, o cuando se comen. de Fick para transporte unidireccional, cuando se considera una
El consumo de la uvilla fresca, seca o procesada da lugar a la distribución de humedad uniforme al inicio y que la resistencia
generación del subproducto (capuchones), uno de los usos más externa a la transferencia de masa es omisible, hizo posible utilizar
sugeridos es directamente la elaboración de té, consecuentemente, la ecuación X * = ( 8 /ð 2 ) e[−(π 2 D
t )/d2]
la utilización de cálices y hojas imponen la comprobación de para planos. La linealización de dicha ecuación y la pendiente de la
su inocuidad, particularmente de su contenido en compuestos gráfica de la razón de contenidos de humedad (ordenadas) contra
cianogénicos que podría limitar su uso para la preparación el tiempo, permitió determinar los valores de los coeficientes de
de infusiones. Por esta razón, el presente estudio propone la difusividad para hojas y capuchones de uvilla secados a las tres
determinación de la presencia y los posibles niveles de estos temperaturas (Tabla 1). El D más alto (5,016x10-9cm2/s) fue
compuestos para garantizar el uso seguro de los cálices y de las el obtenido para el tratamiento a2b0 (60ºC-hojas) y el D más
hojas de la uvilla en forma directa para la elaboración de funditas bajo (1,655x10-9cm2/s) el calculado para el tratamiento a0b1
para infusiones o permitirá establecer si es necesario aplicar un (40ºC-capuchones). Los resultados obtenidos concuerdan con lo
tratamiento térmico que elimine el ácido cianhídrico que es un reportado por Esturau (2011), quien menciona que un aumento
compuesto soluble y volátil (Calvo, n.d). en la temperatura incrementa la difusión y que los coeficientes
de difusión para sólidos son del orden de 10-9(cm2/s). Estos
MATERIALES Y MÉTODOS
resultados demuestran que el efecto de la temperatura sobre este
Para el secado se utilizaron hojas y capuchones de uvilla del parámetro guarda una relación directa. Además, el coeficiente
ecotipo colombiano variedad que cultiva la Asociación Tierra de difusión depende también directamente de la pendiente y del
Productiva. Los productos químicos utilizados fueron: hidróxido espesor o grosor de la muestra con la que se trabaja.
de sodio, sulfato ferroso, ácido clorhídrico, hidróxido de amonio,
yoduro de potasio y nitrato de plata, todos de grado analítico. Ácido cianhídrico (mg HCN/kg producto seco). Se realizaron
dos tipos de ensayo para comprobar la presencia de HCN en
Obtención de la materia prima para elaborar el té. Los cálices hojas y capuchones de uvilla. El primero, un análisis cualitativo,
se obtuvieron al separarlos de la fruta cosechada y las hojas,

[Link]ín 67(2). 2014 Supl. II 255

denominado Ensayo de Magnin y el segundo el método capuchones de uvilla secados a 40, 50 y 60ºC. Todos los valores
cuantitativo de titulación alcalina de la AOAC. El primero se basa de D para hojas resultaron ser mayores a los valores de D para
en la formación de azul de Prusia (un hexacianoferrato férrico o capuchones, presentado el tratamiento a2b0 (60ºC–hojas) el
ferrocianuro férrico que fue descubierto de manera accidental) valor más alto (5,016x10-9cm2/s), mientras que el menor D
por la combinación del CN- con sales ferrosas en medio alcalino, (1,655x10-9cm2/s) se produjo mediante el tratamiento a0b1
seguido por la acidificación con HCl para neutralizar el exceso (40ºC–capuchones).
de álcali y notar límpidamente la formación del azul de Prusia
indicativo de la presencia de HCN. AGRADECIMIENTOS
Los investigadores agradecen el apoyo financiero proporcionado
Tabla 1. Coeficiente de difusión para hojas por la Dirección de Investigación y Desarrollo de la Universidad
y capuchones de uvilla Técnica de Ambato, a la Asociación de Productores de Uvilla
Tierra Productiva y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería de
Muestra Temperatura Coeficiente de difusión Alimentos en cuyos laboratorios se desarrollaron los ensayos.
[ºC] D 10-9 [cm2/s]
40 3,62 BIBLIOGRAFÍA
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contenido de HCN tanto en las muestras de hojas y capuchones Franco, L., G. Matiz, J. Calle, R. Pinzón y L. Ospina. 2007.
sin tratamiento (control), así como en hojas y capuchones secados Actividad antiinflamatoria de extractos y fracciones obtenidas
a 40, 50 y 60ºC; mediante el empleo de la ecuación 1ml 0,02M de capuchones de Physalis peruviana L. Cartagena.
AgNO3 = 1,08mg HCN, los datos de contenido de humedad y el Puente, L.A., C.A. Pinto-Muñoz, E.S. Castro, M. Cortés. 2011.
peso de la muestra utilizada para la destilación. Ver Tabla 1 Physalis peruviana Linnaeus, the multiple properties of a
highly functional fruit. A review. Food Research International
El contenido promedio de HCN en el control fue de 1730,79 mg 44 (7): 1733–1740.
HCN/kg hojas secas y 1805,33 mg HCN/kg capuchones secos. Voguel, A.I. 1969. Química analítica cualitativa. 5a Edición.
Estos valores decrecieron a medida que la temperatura de secado Editorial Kapelusz, Buenos Aires. pp.266.
aumentaba, hasta llegar a 11,49 y 23,03 mg HCN/kg para hojas y Wu, S., L. Ng, Y. Huang, D. Lin, S. Wang, S. Huang and C. Lin.
capuchones, respectivamente, cuando las muestras se secaron a 2005. Antioxidant activities of Physalis peruviana. Biological
60ºC luego de recibir un tratamiento con arrastre de vapor por un & Pharmaceutical Bulletin 28(6): 963-966.
lapso de 5 minutos.

CONCLUSIONES
Se determinó que efectivamente existen glucósidos cianogénicos
en hojas y capuchones de uvilla (Physalis peruviana l.)
perteneciente al ecotipo colombiano. El contenido promedio de
HCN en ambos tipos de residuo (control) fue de 1805,33 mg HCN/
kg de capuchones secos y 1730,785mg HCN/kg de hojas secas.
Se determinó que el tratamiento térmico con vapor (escaldado)
por 5 minutos y el posterior secado de hojas y capuchones a
60°C reduce el contenido de glucósidos cianogénicos hasta en Figura 1. Ácido cianhídrico promedio presente en hojas y
un 99,34% en hojas y, en 98,72% en capuchones. capuchones de uvilla sin tratamiento (sin escaldado y secado)
y tratados (escaldado por 5 min y secado)
Se calculó el coeficiente de difusión (D) para las hojas y

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