CARNE Y
P R OD U C T O S
CÁRN I C O S
Equipo 3
Arleth Jacqueline Garza Hipolito 2047099
Julian Roberto Vega Lopez 2051778
Aryan Arturo Rodríguez chavarria 2222389
Daniel Pecina Torres 2063797
Flores Reyes Esteban 2179612
Mario Castro Galvan 1960993
Ilse Eugenia Charles Elizondo
CARNE
Existen diversos autores que han propuesto el concepto de carne
desde su más amplia expresión, que significa cualquier alimento
tomado de un animal para nutrirse. Sin embargo, expertos en la
materia la han definido como el "tejido muscular de cualquier animal
(vaca, ave, cordero, ternera, etc.) del cual 20% es proteína, 10 a 30%
es grasa y el resto es agua".
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
Se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la
más frecuente sea la diferenciación en carnes
blancas y rojas, por usarse esta terminología para
dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al
La mioglobina es la principal
contenido en mioglobina. las "carnes rojas" (bovino, proteína responsable del color
de la carne; pertenece al grupo
caprino, ovino, equino) presentan un contenido de de las proteínas sarcoplásmicas,
solubles en agua.
hierro superior a las "carnes blancas" (conejo, pollo,
pavo, ternera).
Cuando se almacena, la carne pierde el color rojo
volviéndose más parda, debido a que el hierro de la
mioglobina se óxida, de hierro Il a hierro III.
PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos incluyen las carnes frescas y una amplia variedad de
derivados obtenidos de procesos industriales. Abarcan tanto las carnes que no han
sido sometidas a tratamiento, como aquellas que han pasado por métodos de
conservación o transformación.
Carnes frescas:
Carnes de res, cerdo, aves, que no han sido modificadas más allá del corte.
Carnes procesadas:
Productos sometidos a procesos como curado, ahumado o cocción. Ejemplos:
Embutidos: Chorizo, [Link] y patés: Curados o cocidos
CURADO Y PROCESOS DE
CONSERVACIÓN
Curado: Es un proceso fundamental en la preservación de los productos cárnicos. Utiliza
agentes como nitratos y nitritos que:
Mejoran la seguridad alimentaria al inhibir microorganismos como Clostridium botulinum.
Aportan color y sabor característico (rosado en el jamón).
Métodos de conservación:
Ahumado: Además de preservar, aporta sabor característico.
Salado y deshidratación: Disminuyen el contenido de agua y limitan el crecimiento
microbiano.
Conservadores: Comúnmente usados nitratos y nitritos, junto con otros conservadores
como sorbatos
COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS
Proteínas: Pueden incluir proteínas añadidas (soja, caseína).
Lípidos: Mayor contenido graso, hasta un 30-40% en embutidos.
Sales y Aditivos:
Sal: Entre 2-3% del peso, usada como conservante y potenciador del sabor.
Nitratos y nitritos: Conservantes para mantener el color y la seguridad.
Otros aditivos: Antioxidantes, emulsionantes y agentes de retención de agua.
Agua: Varía según el proceso. Embutidos secos tienen menos agua (25-35%),
mientras que productos cocidos tienen más.
Otros Componentes Importantes
Mioglobina: Responsable del color rojo de la carne, más abundante en carnes
rojas (como res) que en aves.
Colágeno: Afecta la textura de la carne, mayor en músculos de trabajo (cuello,
patas).
Proteínas de origen cárnico
En la carne, se pueden encontrar tres tipos de proteínas, como las
sarcoplásmicas, las miofibrilares y las conectivas. Las proteínas
sarcoplásmicas están compuestas principalmente por mioglobina y
hemoglobina. Las proteínas miofibrilares están compuestas y
principalmente por actina y miosina.
Proteínas: 20-30% (albúmina, globulina, colágeno, elastina)
Carne procesada (salchichas, embutidos): 15-25% proteínas
Ácidos grasos en productos cárnicos
Tipos de ácidos grasos
1.Saturados (SFA): ácido palmítico, ácido esteárico
2.Insaturados (UFA): ácido oleico, ácido linoleico
3.Poliinsaturados (PUFA): ácido araquidónico, ácido eicosapentaenoico (EPA)
4.Trans
Por su parte, los aminoácidos son moléculas que constituyen la unidad
primaria de las proteínas. Los distintos aminoácidos se combinan entre sí
mediante enlaces peptídicos dando lugar a cadenas que son las proteínas, y
que conforman las diferentes estructuras y compuestos del organismo.
Nutrimientos en la carne
Minerales
Macronutrientes
1.Hierro: esencial para producción de hemoglobina
1.Proteínas (20-30%): esenciales para crecimiento y reparación muscular 2.Zinc: importante para crecimiento y desarrollo
2.Grasas (10-40%): fuente de energía y ácidos grasos esenciales 3.Fósforo: esencial para salud ósea y metabólica
3.Carbohidratos (0-5%): glucógeno y azúcares simples 4.Potasio: ayuda a regular presión arterial
Vitaminas
1.Vitamina B12: esencial para producción de glóbulos rojos
2.Vitamina B6: involucrada en metabolismo de proteínas y grasas
3.Niacina: importante para energía y salud de la piel
4.Riboflavina: esencial para metabolismo de carbohidratos y grasas
Productos cárnicos
Tradicionalmente se considera carne a la porción comestible muscular y visceral de animales
terrestres, como bovinos o vacunos (toro, vaca, búfalo, cebú), ovinos (oveja y carnero y su cría,
cordero), porcinos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y aves (pollo, gallina, pavo, pato)
Carnes frescas Productos cárnicos procesados
1.Carne de ternera 1.Salchichas
2.Carne de cerdo 2.Embutidos (chorizo, morcilla, etc.)
3.Carne de pollo 3.Hamburguesas
4.Carne de pavo 4.Filetes empanados
5.Carne de cordero 5.Carnes ahumadas
FUENTES DE OBTENCIÓN DE LA
CARNE
Especie bovina
Las razas que son empleadas se caracterizan por ser de primera, segunda o tercera calidad. Dicha calidad
está determinada por atributos sensoriales tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.
Las razas de primera calidad son:
: Ahardeis Angus
Hereford
Shorthorn
Se reconoce como razas de segunda calidad a:
Santa Gertrudis
Brangus
Charbray
Y finalmente, en las de tercera calidad se encuentran las siguientes:
Criolla
Especie porcina
Entre las principales razas puras de cerdos se encuentran Yor-kshire, Landrace, Duroc,
Hampshire, Poland china, Berkshire, Chester White y Pietrain.
Especie aviar
Con la finalidad de obtener aves destinadas a la producción de huevos para consumo se llevn a cabo cruzamientos
entre razas semipesadas, y entre razas pesadas, a su vez, para la producción de carne aviar.
Dentro de la avicultura tradicional, las aves de razas productoras de doble propósito como Rhode Island, Plymouth
Rock y New Hampshire son utilizadas en la producción de carne y huevos.
Especie ovina
Las principales razas explotadas en México, reportadas por la Asociación Mexicana de Criadores de ovino son el Criollo,
cruzas de Suffolk, Hampshire Down y Rambouillet, razas puras de Suffolk, Pelibuey Black Belly y razas de reciente
introducción como Dorper y Katahdin.
La carne de cordero procede de animales de entre un mes y un año de edad, con un peso de entre 5.5 y 25 kg.
PROCEDIMIENTO EN EL RASTRO
La planta de sacrificio es el lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado
del ganado que se destina para el abasto público.
El trabajo que se realiza en un rastro, con relación al proceso de matanza,
comprende las siguientes operaciones fundamentales:
Recepción de animales y reposo en alojamientos adecuados.
Reconocimiento ante mortem.
Sujeción e inmovilización.
Sacrificio.
Faenado.
Desollado, depilación o desplumado.
Corte del esternón de la canal.
Evisceración.
Corte de la canal.
Lavado, pesado e inspección sanitaria post mortem.
Enfriamiento.
Subproductos.
CARNE DFD (DARK, FIRM, DRY)
Descripción:
Carne oscura, firme y seca.
Se asocia con animales que han experimentado estrés crónico o agotamiento muscular antes
del sacrificio (por ejemplo, por transporte prolongado o mala manipulación).
Causa:
Se debe a un nivel insuficiente de glucógeno en los músculos al momento del sacrificio. Esto
reduce la producción de ácido láctico postmortem, lo que impide que el pH baje lo suficiente.
El pH final elevado (6.0 - 6.5) hace que la carne sea más oscura.
Características:
Color oscuro, firmeza elevada y aspecto seco
debido a la baja capacidad de retención de
agua.
Duración de almacenamiento más larga que la
carne PSE, pero propensa a desarrollar
sabores indeseados.
Consecuencias:
Menor aceptabilidad para los
consumidores, ya que el color oscuro no es
visualmente atractivo.
Puede ser menos jugosa y masticable en
comparación con la carne de calidad
normal.
CARNE PSE (PALE, SOFT,
EXUADITIVE)
Descripción:
Carne pálida, suave y exudativa.
Se relaciona con animales que han sufrido estrés
agudo antes del sacrificio, lo que provoca un
proceso acelerado de glicólisis.
Causa:
Estrés intenso justo antes del sacrificio (por ejemplo,
en la manipulación o el transporte).
Aumento rápido de la temperatura muscular y caída
brusca del pH postmortem (pH < 5.5 en las primeras
horas tras el sacrificio).
Características:
Color claro y textura blanda.
Alto contenido de agua en la superficie,
lo que hace que la carne sea exudativa
(pierde líquido).
Consecuencias:
Baja capacidad de retención de agua, lo que
afecta la jugosidad de la carne.
Afecta la calidad de los productos elaborados
como embutidos y jamones, ya que no retiene
bien los aditivos y condimentos.
Apariencia menos atractiva para los
consumidores.
IMPACTO EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Ambos tipos de carne representan problemas
económicos y de calidad para la industria.
La prevención es clave: mejorar el bienestar animal,
evitar situaciones de estrés antes del sacrificio y
controlar los procesos postmortem.
CONCLUSIÓN
Las carnes DFD y PSE son ejemplos de cómo el manejo
del ganado y las condiciones ante mortem afectan la
calidad final del producto cárnico.
A nivel bromatológico, es fundamental el control de
estos factores para garantizar la calidad y seguridad
alimentaria.
RIGOR MORTIS EN LA CARNE
¿Qué es el Rigor Mortis?
Descripción del proceso:
Rigor mortis es la rigidez post mortem de los músculos
tras la muerte de un animal.
Ocurre debido al agotamiento de ATP, lo que impide la
relajación muscular.
Etapas del rigor mortis:
Fase de retraso: Músculo aún flexible.
Fase de rigidez: El músculo se contrae y endurece.
Fase de resolución: Descomposición de la rigidez y
degradación de las fibras musculares.
Factores que Afectan el Rigor Mortis:
Temperatura:
A temperaturas bajas, el rigor mortis se retrasa.
A temperaturas altas, ocurre más rápido.
Manejo del animal antes del sacrificio: Estrés y esfuerzo
físico.
Condiciones post mortem:
Modo de refrigeración.
Procesamiento de la carne.
Implicaciones del Rigor Mortis en la Carne:
Textura y ternura:
Carne en rigor mortis es más dura.
El tiempo de maduración permite que la carne se vuelva más tierna.
pH de la carne:
El pH baja durante el proceso.
Relación con la calidad PSE o DFD.
Vida útil:
Un manejo adecuado del rigor mortis mejora la conservación y calidad sensorial.
Maduración de la carne
La maduración de la carne es un proceso que depende de factores biológicos: edad, sexo, tipo de músculo y
condiciones de procesado. Es un proceso natural donde las enzimas endogenas tienen un papel importante en la
mejora de la textura y de las características sensoriales. Debido a que se lleva a cabo de forma lenta, lo ideal
sería acondicionar las canales por un periodo de 15 días a temperatura de 4°C, mejorando significativamente la
suavidad; sin embargo, por el alto costo de refrigeración no se realiza inmediatamente después de la muerte
del animal empieza un proceso de endurecimiento o de contracción natural. Esta contracción es muy fuerte
durante las primeras 24 a 36 horas.
A las 72 horas, comienza una ligera tenderización a causa de la debilitación de los enlaces entre miosina y
actina, como efecto de la actividad enzimática endógena, en donde se liberan y actúan las enzimas catepsinas y
calpaínas.
Maduración en seco
Este método obviamente es el tradicional y más antiguo. La carne se coloca en un anaquel y es colgada con
ganchos en un ambiente controlado refrigerado y donde se pueda vigilar sin mayor dificultad, se tiene que
contar con buena iluminación en el momento de la vigilancia:
La temperatura es un factor sumamente importante. El armbiente debe mantenerse entre -1 y 2°C, de lo
contrario la carne se descompondrá si sube demasiado, y si baja mucho, se puede congelar, deteniéndose así
el proceso de maduración. La humedad relativa del área debe mantenerse alrededor de 85% para reducir la
pérdida de agua. En la maduración en seco se obtienen resultados muy favorables en sabor. Éste es su mejor
atributa. Además, se debe eliminar la capa externa de cada pieza al terminar el proceso.
Maduración con envase al vacío
La maduración de la carne envasada al vacío también obtiene el beneficio de la suavidad, puesto que las enzimas
calpaínas funcionan de la misma manera. El envase no afecta su función. Sin embargo, cuando la carne es
envasada, la retención de líquidos sí se aumenta, por lo tanto, aumenta su rendimiento. Además, no hay que
cortar una corteza de carne antes de vender y la pérdida de agua durante la maduración se minimiza.
Propiedades
sensoriales
TEXTURA El flavor es la características
organoléptica que el consumidor
Depende del tamaño de los haces de valora con una cierta
fibras musculares (del número y relevancia
diámetro de las fibras), así como la
cantidad de tejido conjuntivo.
El tratamiento por el calor suelen
mejorar las propiedades de la carne, AROMA Y SABOR
aumenta su grado de textura
La carne cruda tiene muy poco aroma
y un sabor peculiar que recuerda al
de la sangre. Su flavor característico
La cantidad presente de tejido se desarrolla con la cocción. La
conectivo; entre mayor cantidad este cantidad de grasa intramuscular,
presente en la carne, más dureza conocida como marmóreo tiene
tendrá y no se suavizará durante la relación directa con el sabor.
cocción.
PROPIEDADES SENSORIALES
JUGOSIDAD
Es la cualidad organoléptica, esto ya
COLOR que se liga a la capacidad de retener
El color de la carne se debe a la presencia agua que poseen las proteínas de tejido
de la mioglobina, su función es almacenar muscular.
oxígeno y que contiene hierro. La especie y edad del animal, como la
Su presenta en un rojo obscuro, se función anatómica del músculo en el,
transforma a un tono brillante cuando se son factores biológicos que inciden en la
oxigena (oximioglobina). En cambio cuando se jugosidad.
produce una oxidación, la molécula
metamioglobina adquiere coloraciones
pardas. Cuando la grasa es blanca, es señal
de que provienen de animales y
jóvenes y por lo que es más tierna. Si
Ocurre bajo la acción de factores que es amarilla, el animal tenía mayor
pueden desnaturalizar la parte proteica edad, por lo que es más dura.
como el calor.
SELECCIÓN DE CARNE PARA CONSUMIR
Es recomendable realizar la compra de la carne
en los establecimientos donde el manejo se haga
con higiene. Las carnes frescas deben estar en
refrigeración y protegidas del público y de los
animales. La carne de pollo al igual que las
vísceras debe estar separada de otros tipos de
carnes, para evitar la contaminación cruzada
con una amplia variedad de microorganismos.
Las características que se deben considerar
para la compra y consumo de carne de buena
calidad son básicamente las siguientes: olor,
color y cantidad de grasa y de tejido conectivo.
RECOMENDACIONES PARA
COMPRAR Y CONSERVAR CARNE
Seleccionar de preferencia la carne que tiene una etiqueta que indica que proviene de un rastro Tipo
Inspección Fede-ral (TIF)
Comprar carne con la cantidad mínima de grasa, de acuerdo con el corte solicitado.
Si la compra congelada, evite su descongelación. Si se descongela, se debe usar lo más pronto posible.
La carne se debe descongelar en el refrigerador
Nunca descongele la carne a temperatura ambiente o con agua tibia o caliente.
Comprar la cantidad de carne de acuerdo con el espacio que se tenga en el refrigerador.
Refrigerar la carne lo antes posible, una vez que se ha adquirido en el mercado.
Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de otros alimentos que se consumen
crudos, como las
frutas y las verduras.
Evitar el contacto con manos, utensilios y recipientes que anteriormente contuvieron carne, pollo o
pescado, sin antes
haberlos lavado y desinfectado. Los utensilios y recipientes que contuvieron carne, pollo o pescado se
deben lavar y desinfectar
La carne molida o picada, como la carne tártara, debe manejarse extremando las condiciones de higiene
y consumirse en el menor tiempo posible.
Colocar la carne en un empaque adecuado para evitar su contaminación y en el refrigerador
Para que los platillos con base en carne tengan menor con-tenido energético, se recomienda hacerla a la
parrilla, horneada, hervida o en horno de microondas
Composición Química
de la Carne
Agua: Representa entre 60-75% del contenido total.
Proteínas: Constituyen entre 15-22%. Incluyen proteínas miofibrilares
(miosina y actina), sarcoplásmicas (mioglobina) y del tejido conectivo
(colágeno, elastina).
Lípidos: Varían entre 1-13% en carnes magras y hasta 30-40% en
carnes grasas. Contienen ácidos grasos saturados e insaturados,
colesterol y fosfolípidos.
Carbohidratos: Son mínimos, menos del 1%, principalmente en forma de
glucógeno.
Vitaminas y Minerales:
Vitaminas del complejo B (B12, B6, niacina).
Minerales como hierro hemo, zinc, fósforo y selenio
Valor nutritivo
Los productos cárnicos pueden ser considerados
como una fuente completa y equilibrada de aa,
capaces de satisfacer con eficacia los
requerimientos fisiológicos humanos
El porcentaje varía con la región
anatómica y suelen incidir en la
En la carne se distinguen 3 tipos de proteínas de calidad de la carne
interés nutricional
Proteinas sacroplásmicas y miofibrilares,
representan el concepto de proteína cárnica y
proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y
elastina.
Valor nutritivo
La carne como portadora de vitaminas se
basa en vitaminas del complejo B (tiamina,
riboflavina, niacina y ácido pantoténico),
aunque las visceras poseen abundantes
vitaminas liposolubles (Vitamina A)
La carne de cerdo posee 10 veces más
tiamina que la carne de vaca y cordero.
Las carnes Proporcionan casi el 69% del
aporte de vitamina B12
Los productos cárnicos contribuyen al 1-2%
de la ingestión de vitamina A, su contenido
graso contribuye a la absorción intestinal de
los carotenos vegetales.
PRODUCTOS CÁRNICOS
Se clasifican en 9 grupos
Primer grupo: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta
Segundo grupo: Magro de cerdo
tercer grupo: panceta
Cuarto grupo: Salchichas cocidas
Quinto grupo: mortadelas, roulada, etc
Sexto grupo: embutidos curados cocidos
Séptimo grupo: pastas de hígado, foie-gras
Octavo grupo: morcillas, butifarras
Noveno grupo: callos, cabezas de jabalí
ADITIVOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
Extensores: Son ingredientes que permiten incrementar el volumen del
producto procesado sin afectar negativamente la calidad. Entre ellos:
Proteínas de soya
Almidón modificado Esto es común en productos como salchichas y
hamburguesas
Fosfatos:
Ayudan a retener agua y mejorar la textura, esencial en embutidos
para mantener la jugosidad y estructura.
Favorecen la emulsificación, ayudando a unir grasas y agua
Conservadores:
Ácido benzoico, nitratos y nitritos que evitan el deterioro microbiano.
Prevenir la aparición de mohos y bacterias es crucial para la seguridad
alimentaria
Antioxidantes:
Evitan la oxidación de grasas (rancidez), preservando la calidad del
producto.
Vitamina C y tocoferoles (vitamina E) son comúnmente usados
CARNE DE SOYA Proteina vegetal texturizada
Un producto análogo a la carne tiene características
y valor nutritivo semejante a los cárnicos
Suele sustituir la carne por leguminosas/cereales
Los derivados de soya se clasifican segun cuanta
proteina tienen
Harina de soya 40-65%
Soya texturizada 50%
Concentrados 66 a 72%
Aislados 90%
Se saca del frijol de soya y se texturiza, además de proteína aporta
minerales, vitaminas y fibra
La carne de soya es una excelente alternativa nutricionalmente y puede ser
muy beneficiosa
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