HIGIENE Y SEGURIDAD

1- INTRODUCCIÓN
Muchos microorganismos pueden causar ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). La
mayor responsabilidad de un profesional gastronómico es proteger al consumidor sirviendo
alimentos que sean inocuos (que no hagan daño) y de buena calidad.
La mejor manera de realizar este trabajo es conociendo al enemigo, en este caso serían las
bacterias, los virus, los parásitos, los hongos, etc.
Prevenir la obtención de alimentos ya contaminados y la contaminación de los mismos durante
su almacenamiento y elaboración es la primera medida que se debe tomar.
En muchos casos la obtención de alimentos no contaminados está fuera de nuestro alcance,
por lo cual debemos asumir que todos los alimentos que adquirimos, especialmente los crudos,
están contaminados y debemos tratarlos como tal.
Es necesario aprender sobre aquellas características de los microorganismos que nos permitan
retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.
A lo largo de la materia iremos conociendo cuales son los pasos a seguir para trabajar como
corresponde en la cocina.

DEFINICIÓN
• La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para
el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
El término seguridad se puede referir a la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo
o alguien. En nuestro caso, se hace referencia a la seguridad en el ambiente laboral.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda aquella persona que interviene en cualquier etapa de producción, preparación,
procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.
Los alimentos que deben manipular deben ser inocuos, aquel que no causa daño al
consumidor, por lo tanto deben tener en cuenta la Higiene Alimentaria que son todas las
medidas y condiciones necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud del alimento en todos
los pasos de la cadena, desde la recepción, almacenamiento, elaboración y distribución de
alimentos o preparaciones alimentarias.

El peligro en nuestro alrededor

Las personas aun siendo sanas, hospedan un gran número de microorganismos en piel, boca,
nariz, garganta, pelo, etc.
El dolor de garganta, tos, resfríos, diarrea y malestar estomacal son síntomas de enfermedades
que pueden ser peligrosas en la operación de un servicio gastronómico.
Hay ciertas enfermedades que utilizan al ser humano como un portador y fuente potencial de
transmisión.
La tos o un estornudo dispersan cientos de gotitas cada una de las cuales pueden contener
bacterias y virus.
La temperatura de la piel de una persona es ideal para la multiplicación de las bacterias,
además, las secreciones de la piel ocasionadas por un grano, una herida, quemadura, cortes y
ojos infectados. Es por esto que las manos de los manipuladores de alimentos son uno de los
instrumentos de mayor peligro dentro de un servicio alimentario. Actos simples que en
circunstancias resultan inofensivos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, sonarse la nariz
o el pelo en sí sirven como un medio de transporte desde nuestro cuerpo a los alimentos para
los microorganismos.
 (BPM) Buenas Prácticas de manufactura
¿Qué son las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta fundamental para la obtención de
un proceso inocuo, saludable y sano y se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos.

Higiene del personal

- Aseo: cuando se llega al lugar de trabajo se lava muy bien las manos. Cabello corto o
recogido, lavado frecuentemente, sin olores, eczemas o caspa.
- No utilizar perfumes que invadan con los aromas de la cocina.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Evitar la formación de padrastros que puedan
infectarse.
- Oídos, nariz y boca: no se silba, estornuda, tose, suena la nariz, mascar chicle, comer
caramelo, limpiar las gafas echándole aliento, ni probar la comida con aliento.
- Uniforme blanco y limpio, utilizarlo en el establecimiento y no para trasladarse desde o
hacia el mismo. No utilizar el delantal para secarse las manos.
- Usar gorro y pantalón largo.
- Uso de guantes y barbijo.
- Usar calzado adecuado y sólo para la cocina.
- No usar alhajas salvo la alianza.
- Cubrir las lastimaduras con tiritas impermeables y coloreadas.
- Salud: debe ser óptima. Hacerse un chequeo médico periódico y obtener la libreta
sanitaria.

• COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Compra
Es prácticamente imposible preparar alimentos seguros y de buena calidad con materias
primas e ingredientes contaminados, alterados o descompuestos. La responsabilidad final
sobre la seguridad de los alimentos recae sobre el profesional gastronómico a cargo del
mismo.
Además la compra de alimentos que estén en condiciones óptimas al ser recibidos y sean
correctamente almacenados de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará
en un beneficio económico por los siguientes motivos:
- Disminuye el riego de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
- Aumenta la duración de los alimentos
- Disminuye la cantidad de desperdicios
- Mejora la calidad (olor, sabor, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran
- Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas

Aunque un servicio gastronómico está a la merced de lo que el proveedor le envíe como

mercadería, es éste el que tiene la última palabra para aceptar o rechazar la misma y tomar
una serie de recaudos para minimizar los problemas.
- Establecer criterios de aceptación o rechazo y mantener registros de su cumplimiento
- Deben cumplir con los certificados que garanticen la seguridad, calidad y origen de los
alimentos (C.A.A, [Link].S.A, municipal. SAGyP).
- Exigir certificados que garanticen la seguridad, calidad y origen de los alimentos
(HACCP, ISO 9000, calidad certificada y otras normas).
- El proveedor debe cumplir con los camiones de reparto adecuados (limpieza,
refrigeración e indicadores de temperatura).
- Los productos deben estar en los empaques adecuados, en forma segura de manera
que no se altere la calidad de los mismos.
- Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de
alimentos que distribuyen
- La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

Aseguramiento de la calidad de los alimentos

Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y
Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de
Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos).
Se aplican métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como
ser:
- Las buenas prácticas de manufactura
- Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección.
- El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control
- Normas ISO

Recepción de alimentos frescos

Peligros de contaminación en las distintas áreas del servicio – Puntos críticos de control
Durante la recepción de los alimentos se debe controlar primero aquellos con menor
temperatura: alimentos congelados, pescados, pollos, cerdo, vacuno, lácteos, huevos, frutas y
hortalizas, alimentos no perecederos

Recepción de alimentos congelados

Verificar velocidad y mantenimiento de congelación.
Monitorear temperatura en depósito a -18ºC.
Observar la superficie del alimento.
Congelar sólo alimentos tratados para dicho fin, en envases adecuados.
Rotación de existencias, observar fechas de congelación y fecha de vencimiento, peso y
tiempos de mantenimiento en congelación

Para congelar:
- Congelar alimentos frescos.
- Congelar verduras con una previa cocción.
- Dividirlos en porciones.
- Usar bolsas y recipientes aptos para freezer o papel aluminio.
- Poner fecha máxima de conservación de ese alimento.
- No congelar alimentos calientes o tibios. Asegurarse primero de que estén fríos.
- Usar recipientes con no más de 10 centímetros de altura, salvo piezas enteras.
- La temperatura del freezer debe ser menor a -18 grados centígrados.
- No congelar un alimento descongelado sin previo cocido o calentamiento a alta
temperatura (mayor a 70ºC)

Recepción de alimentos perecederos

Pescados a 0ºC
Pollo, cerdo a 2ºC
Carnes a 1ºC a 4ºC
Lácteos a 5ºC
Frutas y verduras: + 8ºC
- Rotación de reservas: "P.E.P.S" primero en entrar, primero en salir.
- Compartimentos separados para carnes, lácteos y vegetales y para alimentos crudos y
cocidos.
- Monitorear velocidad de enfriado y temperatura en depósito.
- Controlar temperatura en superficie e interior de los alimentos (termómetros
registradores)
- Observar prácticas y duración de almacenamiento
Pescados
- Deben estar expuestos en superficies refrigeradas.
- No deben tener olor fuerte.
- Los ojos tienen que estar brillantes mientras que las agallas se deben ver rosadas
- y las escamas bien adheridas.
- Los filetes deben ser rosados y no amarillentos ni blancos.
- La carne debe estar firme y elástica.

Carnes rojas
- Tienen que tener color brillante y no rojo oscuro o amarronado.
- La superficie debe estar levemente húmeda, apenas pegajosa y con olor suave.
 - Las carnes envasadas al vacío pueden presentar color amarronado mientras están
dentro del envase cerrado pero después que se las saca de mismo toman, lentamente,
el color de la carne fresca.
Pollo
- Cada pollo en bolsa separada
- Olor suave, color claro
Lácteos
- Controlar temperatura, fecha de vencimiento.
- Cantidad, marca, estado del envase.
Hortalizas y frutas
- Comprar frutas y hortalizas de estación.
- Las hortalizas de hoja tienen que tener un color homogéneo, no manchadas ni
marchitas.

Huevos
Tienen que estar limpios pero no lavados. No se utilizan huevos ni rotos, ni cachados o
fisurados.

Almacenamiento en heladera
- Lácteos y huevos: en la parte media de la heladera.
- Carnes: cruda en la parte inferior de la heladera. Colocarlas en un plato hondo o fuente
para evitar que los jugos contaminen otros alimentos. Carne cocida en la parte superior
de la heladera.
- Hortalizas y frutas: En la parte más baja de la heladera.

Todos los productos deben estar protegidos en recipientes con tapa o tapados con film,
deberán tener una etiqueta que indique fecha de vencimiento.
Se prohíbe almacenar latas de conservas abiertas.
Nunca introducir en el refrigerador alimentos calientes
Recepción de alimentos no perecederos o secos
Los productos deben estar aprobados y registrados por las autoridades sanitarias
correspondientes:
RNPA: Registro Nacional del Producto Alimenticio.
RPPA: Registro Provincial del Producto Alimenticio.
RMPA: Registro Municipal del Producto Alimenticio.
RNE: Registro Nacional del Establecimiento.
RPE: Registro Provincial del Establecimiento.
RME: Registro Municipal del Establecimiento.

- No se aconseja adquirir productos en la vía pública, sobre todo si no se conoce su

procedencia, los ingredientes o la trayectoria de la persona que los elabora y vende.
- Comprar productos que posean etiquetas en las que figure:
Nombre del producto
Identificación de la empresa que lo elabora
Marca
Ingredientes
Peso neto, volumen o número de unidades
Instrucciones para la conservación
Fecha de elaboración y vencimiento
Aditivos, entre ellos, conservantes
Información nutricional
- No comprar alimentos cuya fecha de vencimiento haya pasado o cuyos envases estén
rotos, abollados, abiertos, hinchados u oxidados.
- Tampoco se deben adquirir latas de alimentos que hagan tic-tac al apretar la tapa o
base del envase o con soldaduras mal selladas.

Almacenamiento de alimentos no perecederos

- Enlatados, alimentos secos.
- Fuera del alcance de roedores, insectos y otros animales.
- En lugares y muebles que pueden ser higienizados constantemente y con facilidad.
- Sin superar la capacidad máxima de almacenamiento.
- Alejados de venenos y desinfectantes. En caso de usar estos productos químicos
limpiar bien después de su uso para que no entren en contacto con los alimentos.
- Nunca sobre el piso sino sobre estantes o armarios a más de 15 centímetros del suelo.
- Colocando a mano los alimentos que posean fecha de vencimiento más cercana, para
consumirlos primero. PEPS (primero en entrar primero en salir)
- Sin que los alimentos crudos puedan tener contacto con los ya cocinados o elaborados.
- Evitando que los alimentos que generen olores impregnen de su aroma a otros.
- Sin que se produzcan roturas de paquetes o envoltorios que puedan contaminar.
 • SISTEMA COOK-CHILL
Definición
Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un proceso de producción en el que los
alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y
almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio.

Ventajas
Esta técnica nos permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante
un aumento de la demanda, volcar todo el esfuerzo y atención durante el servicio y asegurar un
nivel óptimo de seguridad alimentaria.
Otra de las ventajas que obtenemos de la aplicación del cook & chill son las que se producen al
detener la cocción de los alimentos recién elaborados, evitando que el calor residual altere la
calidad organoléptica y el valor nutricional de estos: al cortar la cocción conseguimos fijar
sabor, color y textura del alimento, además de detener la pérdida de nutrientes que se produce
al someter los alimentos a cualquier tratamiento térmico.

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.
La presencia de suciedad o microorganismos favorece la proliferación de plagas y la aparición
de ETAS.
¿Para qué es útil cada una?
Limpieza: Quita lo que se ve: grasa, restos de alimentos, etc. La sustancia recomendada para
ello es el detergente.
Desinfección: Quita lo que no se ve: Bacterias, virus, hongos, etc. La sustancia
recomendada para ello es la lavandina

¿Pueden realizarse juntas?

No es conveniente
Si no se elimina primero la suciedad los microorganismos están protegidos por ella y el
desinfectante no podrá alcanzarlos y si los alcanzara no sería tan efectivo ya que el contacto
con la suciedad limita su poder

¿Cómo deben realizarse los procedimientos?

1. Pre-limpieza
Es la eliminación gruesa de la suciedad
Se quitan la grasa, restos de alimentos y se realiza mediante raspado, frotado o pre enjuagado
de las superficies
2. Limpieza principal
Consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de la superficie
3. Enjuague
Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por acción del agua.
4. Desinfección
Es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante
5. Enjuague final
Su objetivo es eliminar los restos de desinfectante.
6. Secado
Eliminación de la humedad.
Se recomienda hacerlo al aire o con paños descartables.

• Agentes Limpiadores
Detergentes: ¿Qué son?
Son sustancias químicas de origen sintético que facilitan la limpieza.
Deben tener 2 propiedades:
1. Humectación:
- Facilitar que el agua moje, es decir que tome contacto con las superficies y no forme
charcos.
- Prueba: Se coloca una gota de la solución de detergente lista para usar, la que más se
expande corresponde al detergente de mayor humectación.
2. Emulsificación:
 - Es la propiedad de unir el agua con la grasa, logrando que sea arrastrada
- Prueba: se mezcla media cucharadita de cada solución de detergente con medio litro
de agua y media cucharadita de aceite. Se mezcla 25 veces. Si el detergente tiene
buena emulsificación no permite que la mezcla se separe y el aceite suba a la
superficie.
Otras características que tiene que tener:
- Ser fácil de enjuagar
- Biodegradable
- Efectivo en aguas duras
- No producir demasiada espuma
- No ser corrosivo con los materiales que limpia
- No ser tóxico
- No afectar la piel del manipulador

Lavandina ¿Qué es?

Es un desinfectante a base de hipoclorito de sodio que debe tener una mínima cantidad de
cloro activo de 55-60 g/litro (los sueltos a veces no respetan esos porcentajes). Duran 120 días
luego de envasados.
Utilización
Lavandina: 250cc. de lavandina en 10lts. de agua: para mesadas, equipos de contacto.
Alcohol: 500cc. de alcohol + 200cc. de agua: para vajilla, cubiertos, etc.
NUNCA DEBE MEZCLARSE LAVANDINA Y DETERGENTE YA QUE SE LIBERAN GASES
TÓXICOS MUY PERJUDICIALES PARA LA SALUD

LIMPIEZA DE LA COCINA - LIMPIEZA DEL LOCAL

INSTALACIONES FRECUENCIA DE LIMPIEZA O DESINFECCIÓN

Limpieza: Después de cada turno
Pisos
Desinfección: una vez por día
Paredes Limpieza: 2 veces por semana
Techos Limpieza: 1 vez por semana
Campanas Limpieza: 2 veces por semana
Limpieza: 1 vez por día abriendo la rejilla para retirar la grasa y
Desagües
la basura
Vestuarios Limpieza: Diariamente
Baños Limpieza y desinfección: 1 vez por turno (mínimo)

Limpieza de equipos
Traen instructivos para el desarme y la limpieza.
Deben desarmarse para ser limpiados y desinfectarse antes (si no son de uso continuo) y
después de cada uso.
Debe confeccionarse planilla que indique horario, equipos a limpiar, el responsable de
realizarlo, frecuencia de limpieza y de desinfección.

Refrigeradores
Si no son limpiados y desinfectados adecuadamente pueden convertirse en el hábitat de
muchos microorganismos.
Los refrigeradores o cámaras frigoríficas se deben limpiar o desinfectar 1 vez por semana
Los congeladores se deben limpiar cada 15 días.
Deben vaciarse totalmente antes de limpiarse y pasar la mercadería a otro equipo para que no
se pierda la cadena de frío.

Equipos de cocción
Deben higienizarse diariamente.
Se deberá a demás, realizar una limpieza profunda periódica para quitar restos de grasa y ante
cualquier derrame la limpieza debe ser inmediata.

Superficies en contacto con alimentos

Se deberán limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie
de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos.
Utensilios y vajilla
El área deberá de estar situada lejos del área de preparación de alimentos.
La limpieza de utensilios y vajilla puede ser manual o automatizada
En el caso de las superficies de madera ya sean tablas o utensilios
Tienen que ser:
- Frotados con solución detergente y cepillo de cerdas duras.
- Enjuagados con agua limpia.
- Fregados con solución desinfectante luego de cada uso.
- No deben dejarse sumergidas en soluciones de detergente o desinfectante.

Elementos de limpieza
Esponjas y esponjas metálicas: se deben lavar y enjuagar con frecuencia y se deben mantener
en recipientes con desinfectantes o secar al aire entre usos.
Trapos y repasadores: lavar diariamente
Cepillos lampazos y baldes: lavar, enjuagar y desinfectar luego de cada uso.

Los residuos
Tratamiento y evacuación de la basura
- Los residuos se deben guardar en lugares separados de cualquier contacto con
alimentos.
- Los recipientes y contenedores de basuras tienen que estar siempre tapados y deben
ser de materiales lisos, impermeables y de fácil limpieza.
- Es aconsejable utilizar una bolsa de plástico dentro del recipiente. Esto hace más fácil
e higiénico su tratamiento. Cuando la bolsa se llene totalmente se la tendrá que cerrar
y llevar hasta el lugar de almacenamiento provisorio de la basura.
- Lavar y desinfectar el recipiente cada vez que se vacía.
- Luego de cualquier contacto con residuos es imprescindible lavarse muy bien las
manos.
- El retiro de los residuos se tiene que hacer diariamente aunque no se haya completado
la bolsa.
- Este procedimiento vale tanto para la bolsa de la cocina como para la de los depósitos
y baños.
- Es conveniente guardar las botellas y envases vacíos reutilizables previamente
lavados, secados y tapados para evitar contaminaciones o atracción de insectos o
roedores.
- El uso de elementos químicos se tiene que realizar siempre y cuando no entren en
contacto con los alimentos. Cuando se emplean estos elementos se recomienda
enjuagar bien las superficies destinadas al tratamiento y procesado de alimentos.

Los manipuladores de alimentos, en todos los órdenes jerárquicos, deben conocer los riesgos y
métodos para reducir las causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos,
prevenidas solamente por el conocimiento y la aplicación práctica de los mismos.

• CONTROL DE PLAGAS
La limpieza y desinfección diarias de las instalaciones elimina la provisión de agua y alimentos,
y es una parte muy importante para el control de plagas.
-Contratar proveedores confiables y con buena reputación
-Rechazar pedidos en los cuales se encuentre huevos de cucaracha, ratas o ratones.
-Deshacerse de la basura cuanto antes.
-Almacenar los alimentos a 15cm del suelo mínimo.
-Mantener la humedad del almacenamiento seco al 50% o menos. Proveer buena
ventilación para tal fin.
-Seguir la reglamentación FIFO (first in, first out) o PEPS (primero entra, primero sale) para
mejorar la rotación de los alimentos.
-No dejar baldes de limpieza cargados de agua y secar derrames de agua inmediatamente.
-Mantener el establecimiento limpio y desinfectado continuamente.
-Informar a los empleados que no deben conservar alimentos o ropa sucia en sus
vestuarios.
 2- MICROORGANISMOS
Los microorganismos son criaturas ubicuas en nuestro medio ambiente, lo que quiere decir que
están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el suelo, el aire, el polvo, objetos,
plantas, animales, personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan
alimentarse para poder vivir, y en muchos casos, obtienen el alimento de las mismas fuentes
que nosotros.
• CONTAMINACIÓN
¿Qué es la contaminación?
Es la presencia de cualquier material anormal en un alimento

PELIGROS DE CONTAMINACIÓN
Los alimentos pueden presentar tres tipos de peligros:
- Biológicos (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y
parásitos) – Se desarrollará en ETAS
- Químicos Algunos productos de limpieza como detergentes, sustancias
cáusticas y desinfectantes que se encuentran en los establecimientos gastronómicos
son venenosos para los humanos y nunca deben estar en contacto con los alimentos.
Los casos de intoxicaciones debidas a alimentos accidentalmente contaminados con
productos de limpieza se encuentran en los limpiadores para hornos, destapa cañerías;
por lo tanto deben almacenarse con precaución separándolos de los alimentos.
- Físicos (objetos o partículas físicas: clips, cintas, virulana, etc). Es causado
por presencia de materiales y objetos extraños en los alimentos que no forman parte de
estos. Las consecuencias de los mismos son la pérdida de clientela y la pérdida
económica.
EL PERSONAL DEBE CONOCER Y ENTENDER LA IMPORTANCIA DE USAR GORROS O
COFIAS PARA PREVENIR LA PRESENCIA DE PELOS EN LOS ALIMENTOS; DE NO USAR
JOYAS, ESMALTE PARA UÑAS Y ADORNOS SIMILARES.
Las cuchillas de los abrelatas deben reemplazarse cuando se vuelven filosas para
evitar provocar virutas de metal que caigan en los alimentos.
El uso de virulana también provoca desprendimiento de virutas que pueden dañar el
alimento y como consecuencia al comensal.

• MICROORGANISMOS ÚTILES Y NOCIVOS

Los microorganismos se pueden dividir en tres tipos según su grado de nocividad:
1- Microorganismos útiles (útiles para pan, vino, yogures,, queso)
2- Microorganismos que alteran los alimentos (degradan, alteran y descomponen
alimentos. No producen enfermedades pero alteran el color, olor, textura y sabor
volviéndolos no aptos para consumo humano)
3- Microorganismos patógenos (causan enfermedades).
Dentro de los microorganismos patógenos podemos encontrar cuatro tipos:
a- Bacterias
b- Hongos (levaduras y mohos)
c- Virus
d- Parásitos

• CONTAMINACIÓN POR AIRE, SUELO, AGUA Y MICROORGANISMOS

Los microorganismos se mueven a través del agua, el aire, el polvo, los objetos, los alimentos,
los insectos, los animales (perros, roedores, gatos) y seres humanos (piel, pelo, ropa,
intestinos, lesiones en la piel, nariz, garganta) de donde pasan a las manos y allí a los
alimentos.

El personal manipulador es fuente contaminación sobre todo cuando es portador de

microorganismos patógenos, además del riego de producir la contaminación cruzada.

• CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Qué es?
Es el pasaje de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está.
Se puede producir en forma directa o indirecta:
Directa: Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos
de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no necesiten cocción.

Indirecta: Es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro aliento a

través de las manos o superficies de contacto con los alimentos como tablas, cuchillos,
mesadas, equipos, etc. Ocurre cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos o
vegetales sucios y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los
alimentos o las manos antes de manipular los alimentos cocidos o que no requieran cocción.

Algunos ejemplos típicos son:

• El uso de la misma tabla y mismos utensilios para trabajar alimentos crudos y cocidos o
que no requieran cocción sin lavado entre cada uno.
• No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y luego tocar alientos
cocidos o que no requieran cocción.
• Agregar un alimento recién preparado con las sobras del mismo alimento.
• El mal almacenamiento de alimentos crudos y cocidos en la heladera.

• PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN
Debe ser la responsabilidad número 1 del profesional gastronómico. Por lo tanto es primordial
fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y
evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminación.
De todos los microorganismos, las bacterias son el mayor problema para el profesional
gastronómico porque son las que producen mayor cantidad de ETAS.

• PROLIFERACIÓN BACTERIANA
Las bacterias se reproducen de una manera muy sencilla siempre y cuando el medio sea
favorable (nutrientes, temperatura, etc.).Una bacteria se puede dividir aproximadamente cada
20 minutos. Esta multiplicación rápida incrementa el riesgo de que algunas bacterias patógenas
causen ETA, y facilita la alteración y descomposición de alimentos.

• FACTORES QUE AFECTAN LA MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS

Como todos los organismos vivientes, la vida y multiplicación exigen un cierto número de
factores que son indispensables conocer para retardar o retener su multiplicación o eliminarlas
y de éste modo controlarlas.
Las bacterias crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o pocos ácidos y ricos en
proteínas. Algunas bacterias toleran, y en ciertos casos prefieren las temperaturas bajas los
medios secos, los medios con alta acides o con alto contenido de sal.
La multiplicación de las bacterias depende de factores propios del alimento (intrínsecos), como
factores propios de los medios donde se almacene el alimento (extrínsecos).

Dentro de los factores intrínsecos encontramos:

- Acides o PH
- AW (actividad del agua)
- Disponibilidad de nutrientes etc.

Dentro de los factores extrínsecos encontramos:

- Temperatura de almacenamiento o mantenimiento.
- Humedad relativa del medio ambiente.
- Atmosfera gaseosa (vacío, presencia de aire, oxígeno y otros gases)
- Presencia y actividad de otros microorganismos (competencia microbiana)

PH o acidez (ver gráfico de PH en el apartado de vinos y espumantes)

Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las
bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9. Existen excepciones como las bacterias
acidófílas que se usan para producir yogur leche fermentada, vinagre etc.
Aunque la adición de una sustancia ácida a un alimento puede ser útil para retardar o detener
la multiplicación de las bacterias, en muchos casos no se debe contar únicamente con la
reducción del PH para retardar o detener a esta última.
AW – actividad del agua
Es la disponibilidad de agua presente en un alimento.
Las bacterias necesitan alimento y agua para multiplicarse.
Aw expresa sus valores de 0 a 1. Cuanto más cercano a 0 es el valor menos disponible está el
agua en ese alimento.
La aw en un alimento no debe confundirse con el contenido de agua de ese alimento.
La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la actividad del agua
es inferior a 0,91. El menor valor de la aw en el que las bacterias que causan ETA pueden
multiplicarse es 0,85.
Para inhibir o retardar la multiplicación de las bacterias se puede proceder a la deshidratación
de un producto o al agregado de sustancias que disuelvan y aten el agua, como la sal o el
azúcar (producto en salmuera, mermeladas, dulces, etc.).

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) ALIMENTOS

Agua, trufas, carnes frescas, pescados y
mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas
1,00 – 0,98 frescas, leche y otras bebidas, hortalizas
enlatadas, frutas enlatadas en almíbar,
margarina, manteca.
Algunos quesos (untables, gouda), mortadela,
0,97 – 0,93 huevos, pan, salame, extracto de tomate.
0,93 – 0,85 Mayonesa (80%aceite), salame, jamón crudo.
0,85 Ninguna bacteria capaz de causar ETA se
multiplica por debajo de éste valor de aw.
Frutas desecadas, harina, cereales,
mermeladas, dulces, quesos
0,85 – 0,60 duros(parmesano), extractos de carne, nueces
y otras frutas secas.
Aunque los microorganismos no se multiplican
por debajo de éste valor de aw permanecen
0,60 vivos a la espera de condiciones más
propicias.
Chocolate, miel, pasta secas, galletitas,
0,60 – 0,00 leche en polvo, azúcar, vegetales
deshidratados.

Temperatura
Es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de bacterias. Conocer su efecto en la
vida (multiplicación y muerte) de las bacterias es primordial para la higiene y seguridad de los
alimentos ya que en función del producto y el resultado deseado, es conveniente aplicar una
temperatura específica.

• CONGELACIÓN
Para congelar alimentos es conveniente enfriarlos, como acabamos de mencionar, y a
continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar los – 18°C o menos. Si
bien una vez que el alimento alcanzó los – 2°C no representa un problema para la seguridad
alimentaria, la congelación rápida es preferible porque reduce en menor grado la calidad del
alimento
 • ENFRIAMIENTO
El enfriamiento lento de alimentos cocidos es una causa muy importante de ETA porque
permite que las esporas de bacterias terminen y luego estas se multipliquen. Los alimentos se
deben enfriar a 4° C o menos en la menor cantidad de tiempo posible. Es importante no dejar
que los alimentos cocidos se enfríen a temperatura ambiente. Es importante que los alimentos
de gran volumen se enfríen porcionados para bajar salir más rápido de la temperatura de
riesgo bacteriano.
Ejemplo: Si se coloca una olla de 40cm de diámetro con 45l de guiso (43 kg.), el cuál llega
hasta una altura de 33cm en un refrigerador a 3°C, éste tardará más de 36hs. para enfriar la
parte central desde 60°C hasta 10°C. Como resultado, las esporas de las bacterias patógenas
germinan y se multiplican porque permanecen demasiado tiempo en la zona de peligro.

Técnicas útiles para acelerar el enfriamiento

• Utilizar fuentes poco profundas (ideal no más de 5cm)
• Cortar los alimentos sólidos en porciones pequeñas y subdividir los líquidos en
cantidades más pequeñas.
• Utilizar baño maría invertido.
 • Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.
• Destapar el recipiente controlando la contaminación cruzada.
• Utilizar hielo como un ingrediente.
• Utilizar hielo seco.
• No apilar bandejas y dejar espacio para que circule el aire.

3- ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) - CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

Peligro biológico: es causado por microorganismos patógenos capaces de causar ETAS

(bacterias, virus, parásitos, levaduras y mohos.)

Las etas se pueden clasificar de la siguiente manera:

- Infecciones alimentarias: se consumen alimentos contaminados con
microorganismos patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el cuerpo.
- Intoxicaciones alimentarias: a través de toxinas que algunos microorganismos
producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. Se puede
desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el
microorganismo o no.

• ESPORAS Y BACTERIAS VEGETATIVAS

Todas las bacterias pueden existir como bacterias vegetativas. Sin embargo algunas de ellas
tienen la capacidad de transformarse en una forma, cuya resistencia a los agentes químicos y
físicos es excepcional, que se llama espora. Solamente algunas bacterias poseen esta
capacidad tales son los bacillus y clostridium (botulismo). Estas bacterias se denominan
esporuladas.
Las esporas no se destruyen mediante la cocción y la ebullición. Resisten más de 100° C, son
resistentes a los ácidos desinfectantes, sal, conservadores, etc. Resisten la deshidratación y la
congelación.
Una espora puede considerarse una coraza de protección dentro de la cual la bacteria se
encuentra dormida o invernando

• ETA CAUSADAS POR BACTERIAS, VIRUS, PARÁSITOS

MICROORGANISMOS CARACTERÍSTICAS SÍNTOMAS ALIMENTOS

IMPLICADOS
Produce infección Gastrointestinales; Pollos, huevos, Carnes,
Salmonella sp. Baja dosis infectiva diarrea, fiebre, vegetales, frutas, Agua
náuseas, vómitos
Medidas de control:
Huevo pasteurizado para preparaciones sin cocción
Evitar la contaminación cruzada
Cocción adecuada
Lavado de manos
Almacenamiento a 5°C o menos
 Diarrea con sangre.
Escherichia Coli Produce infección Falla renal SUH en Hamburguesas, carnes
O157:H7 Baja dosis infectiva menores de hasta crudas o mal cocidas,
10 años Vegetales, frutas y
lácteos.
Medidas de control:
Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (70°C)
Lavar y desinfectar los vegetales
Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos para el consumo
Lavado de manos
Aguas contaminadas.
Vibrio Cholerae Produce infección Gastrointestinales: Pescados y mariscos
dolor abdominal, provenientes de aguas
diarreas contaminadas
Medidas de control:
Abstenerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable, cocinarlos adecuadamente.
Beber solo agua potable.
Lavar correctamente verduras y frutas
Lavado de manos
Gastrointestinales: Arroz y pastas.
Bacillus cereus Forma esporas y vómitos, náuseas, Alimentos cocidos con
(emético) toxinas en el alimento puede producir inadecuado
diarrea enfriamiento
Medidas de control:
Enfriamiento adecuado
Conservar los alimentos fuera de la zona de T° de peligro

Conservas caseras con

Clostridium botulinum Forma esporas y una un pH >4.6. Embutidos
(Botulismo) neurotoxina en el Neurológicas caseros. Guisos,
alimento (intoxicación) matambres arrollados
Medidas de control:
Enfriamiento inadecuado
Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en
refrigeración. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de T° peligrosa. La incorporación de
nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento de clostridium botulinum
Alimentos cocidos
contaminados por los
Staphylococus aureus Forma toxina en el Vómitos, náuseas. manipuladores. Jamón
alimento (intoxicación) Puede producir cocido, crema, crema
diarrea pastelera, helados
Medidas de control:
Lavado de manos
Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes
Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo
Mantener los alimentos fuera de la zona de T° peligrosa

• MAREA ROJA
Se produce al ingerir moluscos bivalvos y gasterópodos tóxicos como ser mejillones, almejas,
ostras, vieras, berberechos, cholgas y caracoles de mar. Estos moluscos se vuelven tóxicos
cuando se alimentan de plancton que contiene la toxina en todos los otros productos del mar
como calamares, pulpos, langostas, langostinos, camarones, etc. Puede consumirse la parte
muscular evitando las vísceras sin riesgo de contraer la enfermedad.
La enfermedad aparece dentro de 30 a 60 minutos de la ingestión y comienza con sensación
de hormigueo en los labios, lengua y cara que se extiende por todo el cuerpo, hay pérdida de
fuerza muscular, parálisis y dificultad para respirar. También resulta con vómitos, La duración
es de 1 a 3 días produciendo muerte por parálisis cardiorrespiratoria.
El control de esta ETA es difícil porque los moluscos tóxicos no se alteran en su color, olor o
sabor en su apariencia. Tampoco mueren ni se enferman y no se los identifica visualmente.
Además la toxina resiste temperaturas elevadas por lo tanto no se destruye con la ebullición.

Otros tipos de contaminación (sin ser ETAS)

- Lesiones físicas: enfermedad o lesión ocasionada por la ingesta de un alimento
contaminado con algún objeto: vidrio, metal, etc.
- Alergias causadas por alimentos: consumo de algún alimento o aditivo alimentario
en personas sensibles a los mismos: mariscos, chocolate, huevos, etc.

• RECIPIENTES Y UTENSILLOS DE METAL

Ciertos metales tóxicos se disuelven al entrar en contacto con alimentos ácidos. Por lo tanto
nunca se debe almacenar alimentos en recipientes de cobre, aluminio, hojalata, galvanizados,
etc.
Algunos de los alimentos involucrados en este tipo de intoxicación son el chucrut, los tomates y
sus salsas las gaseosas y las gelatinas, ensaladas y jugos de frutas.

• MEDIDAS DE CONTROL GENERALES

Nos permite controlar en gran parte la ocurrencia de ETA. Deben ser respetadas y son
fundamentales para cualquier sistema de higiene alimentaria. Estas medidas constituyen buena
práctica de higiene y elaboración.
1. Enfriar los alimentos en forma rápida y adecuada
2. No preparar alimentos con más anticipación que la necesaria.
3. Minimizar el tiempo de permanencia de los alimentos en la zona de temperatura
peligrosa.
4. Respetar las BPE e higiene personal
5. Recalentar los alimentos adecuadamente.
6. No incorporar alimentos contaminados en comidas que no reciban una cocción
subsecuente.
7. Obtener alimentos de fuentes habilitadas y confiables.
8. Limpiar y desinfectar equipos utensilios y superficies de contacto con los alimentos
adecuadamente y con la frecuencia necesaria.
9. Evitar la contaminación cruzada.
10. No servir o utilizar sobras.
11. Cocinar los alimentos adecuadamente.
12. No usar recipientes con materiales tóxicos.
13. Descongelar los alimentos adecuadamente.
14. Usar agua potable y tener cuidado con el hielo.
15. Lavar y desinfectar frutas y hortalizas y verduras adecuadamente.
16. Rechazar o descartar los alimentos sospechosos.
17. Limpiar y desinfectar las instalaciones en forma regular
18. Etiquetar todos los alimentos y productos no alimenticios
19. Mantener un buen programa de control de plagas.
20. Mantener al personal informado y bien capacitado en la manipulación de alimentos.
21. Crear un manual de BPM con procedimientos operativos estándar para el
establecimiento.

4- PRIMEROS AUXILIOS
Heridas: Las heridas son las lesiones más comunes. Existen heridas que si no son curadas
instantáneamente corren peligro de infección y por consiguiente que se generen problemas de
índole mayor.
Son producidas por agentes externos (vidrios, piedras, cuchillos, etcétera) o internos (huesos
fracturados). Las heridas no siempre son abiertas, muchas veces se producen las llamadas
heridas cerradas (hematomas).
¿Cómo curar una herida? Lo primero antes de curar una herida es detener las hemorragias y
prevenir todo tipo de infecciones. Si no comienzas por estos dos problemas es indudable que
luego tengas problemas que pueden acarrear la muerte inclusive.
Como detener la hemorragia de una herida
Comience realizando presión directa sobre la herida con una gasa. Cuando ésta se llene de
sangre déjela allí y disponga otra, facilitando así la formación de un coagulo.
Luego de realizar la presión directa es muy bueno elevar la extremidad donde se ha producido
la herida, con lo cual disminuye el flujo sanguíneo y la hemorragia se cohíbe con mayor
facilidad.
Como prevenir la infección de una herida
Éste es el siguiente paso a la detención de la hemorragia. Queremos dejar claro que estamos
realizando una descripción para curar heridas de índole leve, si la herida llegase a ser de una
magnitud importante no dude en consultar a su médico.
• Cuando se ha logrado controlar la hemorragia prosiga de la siguiente manera:
• Irrigue la herida con agua o una solución estéril (preferentemente)
• Lave la herida con jabón neutro o quirúrgico, y enjuague de la misma forma que en el
paso anterior.
• Desinfecte la herida con soluciones de yodo, coloide de plata u otro antiséptico. NO
utilice ALCOHOL, puede lesionar los tejidos aún más.
• Cubra la herida con una gasa estéril y deje curar.
• Mantenga la limpieza de la herida realizando este proceso una vez por dia hasta que
se cure por completo.
Toma las siguientes medidas para prevenir una infección:
• Lave la sangre o la saliva de su piel con jabón y agua corriente.
• Si se rompe la piel, deje sangrar la herida y enjuáguela a fondo con agua corriente. No
se frote ni chupe la herida.
• Lave la sangre o la saliva de los ojos (si es el caso) con abundante agua fría. Si usa
lentes de contacto, sácatelos primero.
• Lave la sangre y fluidos del cuerpo con abundante agua fría. Si se lava la boca, no
trague el agua, escúpela.

Quemaduras
Las quemaduras se producen cuando la piel entra en contacto con algo caliente, como el
fuego, o debido a la exposición a algo que irradia calor, como el sol. Algunos productos
químicos, la electricidad y la fricción, también pueden producir quemaduras. Una escaldadura
es una quemadura que es causada por un líquido caliente o vapor y se puede tratar la
quemadura de la misma forma.
Las quemaduras, normalmente se dividen en tres categorías dependiendo de qué porcentaje
de piel ha sido afectada. Las quemaduras superficiales o de quemaduras de primer grado,
afectan a la superficie de la piel, enrojeciéndola, hinchándola y provocando dolor. Este tipo de
quemaduras se puede tratar en casa y normalmente tarda entre 7 y 10 días en curarse. Las
quemaduras parciales o quemaduras de segundo grado y las quemaduras profundas o
quemaduras de tercer grado son mucho más serias y requieren atención médica.

Para tratar quemaduras leves o quemaduras de primer grado:

• Refresca la piel usando agua fría entre 10 y 30 minutos. Lo mejor es hacerlo durante
los primeros 20 minutos después de que se produzca la herida. Esto sirve para
prevenir que la quemadura empeore.
• No use hielo, agua helada, cremas o sustancias grasas como mantequilla para aliviar el
dolor. Un baño frío o ducha ayudará a aliviar el dolor.
• Cubra la quemadura temporalmente con un film transparente, sin apretar, o con una
bolsa de plástico.
• No toque la quemadura ni rompa las ampollas. Si la quemadura es muy dolorosa, o
parece empeorar, consulte con un médico.
• Las quemaduras profundas o que afecten a una zona extensa de la piel, la cara o las
articulaciones, deben ser siempre comprobadas por un médico y pueden necesitar
tratamiento hospitalario. Este tipo de quemaduras pueden ser quemaduras de segundo
grado o quemaduras de tercer grado.
Tratamiento de quemaduras químicas
• Elimine los productos químicos de la piel, poniendo el área afectada bajo el agua
corriente fría durante 20 minutos o más. Si el producto químico es en polvo, como la
cal, sacúdala para eliminarla de la piel antes de poner la zona bajo el agua.
• Quítese cualquier joya o ropa que haya sido expuesta al producto químico.
• Aplique una toalla húmeda para ayudar a mitigar el dolor producido por la quemadura.
• Cubra la piel quemada con un paño seco, y limpio, de ser posible esterilizado.
 • Si nota que se incrementa la sensación de quemado, vuelva a lavar la zona unos
minutos más.
• Es recomendable visitar a un médico para comprobar la quemadura y si es necesario,
tratarla.
Tratamiento de quemaduras eléctricas
Las quemaduras eléctricas pueden no parecer importantes pero pueden llegar a ser muy
dañinas. Alguien que sufre una quemadura eléctrica, debería recibir atención médica
inmediata.

Lipotimia
La Lipotimia es una pérdida transitoria del conocimiento producida por una caída brusca de la
presión sanguínea.
Los que pueden ser variados son los factores que desencadenen el síncope:
MIEDO – DOLOR – ESTRÉS – DEGLUCIÓN – TOS – CALOR
En general ocurre cuando el sujeto se encuentra de pie, sentado o al incorporarse
rápidamente; muy rara vez acontece cuando el sujeto esta tumbado.
Cuando se está por producir el desmayo el sujeto notará los siguientes síntomas:
MAREO – SUDORACIÓN – MALESTAR GÁSTRICO – VISIÓN BORROSA – PALIDEZ.
Cuando se produjo la Lipotimia la recuperación de la conciencia se produce rápidamente al
tomar posición horizontal (se restaura el flujo cerebral).
Si el síncope fuera motivado por una enfermedad cardiaca, ocurrirá de forma brusca o tras
algún esfuerzo. Lo primero que hay que hacer es ayudar a la persona a tenderse y levantarle
las piernas sobre el nivel del corazón. En caso de que el espacio no ayude siéntelo en una silla,
inclínelo hacia delante y colóquele la cabeza entre las rodillas, el tórax o la cintura.

SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Cuando hablamos de Incendios, hablamos de un tema en el cual no tenemos segunda
oportunidad.
Los incendios han causado miles de muertes y accidentes de personas: Aun así, los incendios
pueden ser evitados.

ELEMENTOS DE UN INCENDIO
El triángulo y tetraedro de fuego representan los elementos que componen la combustión: si
alguno de los elementos mencionados no estuviera presente no podría desarrollarse el fuego.
• Combustible: Puede ser cualquier material sólido, líquido o gaseoso que posea
capacidad de arder.
• Oxigeno: Aunque un 21% del aire que respiramos está compuesto por oxígeno, el
fuego requiere tan solo un 16%.
• Calor: Es lo que provee la energía necesaria para que los materiales combustibles
generen suficientes vapores como para que ocurra la ignición.
• Reacción química en cadena: Cuando el combustible, el oxígeno y el calor se
combinan en cantidades correctas y bajo condiciones adecuadas, se produce una
reacción química en cadena, la cual permite que el fuego avance a través del
combustible que tomo fuego.
Si usted elimina uno de los elementos que componen el triángulo de fuego, el fuego no podrá
desarrollarse o se apagara si está ardiendo.

COMO USAR UN EXTINGUIDOR

Antes de revisar el método de uso de los extinguidores, es muy importante que usted sepa que
ante una situación de incendio, lo primero que debe hacer es pedir ayuda.
Un incendio no puede ser atacado por una sola persona sin que se pida ayuda, ya que aunque
el principio de incendio pueda ser apagado, si no se pide ayuda y el incendio no puede
controlarse, será muy tarde para que alguien o los bomberos puedan controlar el incendio a
tiempo.
• Identifique el extinguidor de incendios apropiado
• Verifique que el extinguidor posea adecuadas condiciones de uso
• Quite el precinto
• Desprenda la manguera
• Sitúese frente al fuego (la distancia la pondrá usted en función de cuanto soporte la
temperatura, lo recomendable es 3 metros)
 • Quite el seguro
• Accione la válvula
• Dirija el agente extintor a la base del fuego
• Ataque el fuego sobre su plano
• Mueva la boquilla de lado a lado cubriendo toda la superficie de fuego
• Utilice todos los extintores que le sean posible a la vez.
• En caso de que el incendio pueda ser atacado por más de una persona es
recomendable hacerlo
• Atáquelo entre varias personas en forma de abanico, nunca frente a frente
• Tome la boquilla para dirigir el chorro del agente extintor por el mango, nunca por la
manguera
• Nunca se posicione de frente al viento, siempre hágalo de espaldas, y si estuviera en
un ambiente cerrado, hágalo de espaldas a una salida.

COMO ACTUAR ANTE UN INCENDIO

• No entrar en pánico
• Si existe un teléfono disponible llamar a la guardia y comunicar su ubicación.
• No abra las puertas sin tocarlas antes (el fuego puede estar al otro lado).
• Si entrara humo, tape con trapos la hendija de la puerta o la ventana.
• Si el incendio fuera por debajo de su piso, no abra las ventanas, pero cuelgue algún
elemento de ella que permita que se distinga que usted está allí.
• Si sus ropas se incendiaran, arrójese al piso y ruede sobre sí mismo hasta apagarlas
y/o envuélvase en una alfombra.