Industria Cárnica
Parámetros Resumen
En Colombia son
relativamente pocos los
de calidad esfuerzos de investigación
dirigidos a evaluar la calidad
de carne producida por
en la carne1 Catalina Montoya R.
nuestros ganaderos, quienes
en su mayoría dependen del
pastoreo para alimentar a sus
animales y manejan animales
Zootecnista de razas cebuinas, los cuales
Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín son beneficiados a una edad
catalina1920@[Link]
Colombia
muy madura afectando las
características de calidad de
Santiago Berrío C. la carne y su aceptación por
Administrador de Empresas Agropecuarias
parte de los consumidores.
Corporación Universitaria Lasallista
sberrio@[Link]
Colombia En el presente artículo se
discuten varios factores que
Rolando Barahona R.
BSC en Producción Animal influyen en la calidad de
Maestría en Nutrición de Rumiantes carne, dentro de las que se
Kansas State University encuentran características
PhD en Agricultura higiénicas, organolépticas
University of Reading (color, jugosidad y
rbarahonar@[Link]
Estados Unidos
1 Trabajo vinculado con el proyecto: Análisis Comparativo de la Producción de Carne Bovina en Sistemas Silvopastoriles y Confinamiento.
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terneza) y nutricionales. Ácido Linoléico Conjugado colombianos deben conocer
Actualmente existe un (ACL). cuál es la calidad de carne
renovado interés en estas que producen y asegurarse
últimas, especialmente Todo lo anterior es importante que dicho producto satisfaga
en lo que se refiere a la tanto para los productores las expectativas de los
composición de la grasa, como también para los consumidores, no solo
un atributo que puede consumidores, quienes por su sabor sino también
contribuir a tornar la carne buscan adquirir cada vez por su alto valor nutritivo
un alimento funcional en más productos saludables. y adecuado impacto en la
virtud de su contenido de De allí que los ganaderos salud humana.
Abstract Calidad de carne
In Colombia, few research efforts have been Según Colomer Rocher
made about the evaluation of the quality of (1988), la calidad de carne
meat produced by our cattle. The majority se define como el conjunto
of farmers depend on grazing to feed their de características cuya
animals and handle mostly Boss indicus type importancia relativa le confiere
cattle, which are slaughtered at a very mature al producto, en este caso la
age affecting the meat quality characteristics carne, un mayor grado de
and their acceptance by the consumers. aceptación y un mayor precio
frente a los consumidores
Meat quality is a concept that includes o frente a la demanda del
many factors. Meat attributes such as color, mercado.
amount of fat, marbling content, juiciness
and flavor, greatly influence the consumers La calidad de la carne, que
purchase decision. In the present document, en última instancia la fija el
several factors that influence the meat consumidor, está determinada
quality are discussed, among which are por una serie de factores, de
hygienic, organoleptic (color, juiciness and los cuales los más importantes
marbling) and nutritional characteristics. son el color, la terneza y el
Currently there is renewed interest in sabor, pues son los que más
nutritional characteristics, especially about influyen en la aceptabilidad
fat composition and an attribute that can de la carne (Brayshaw et al.,
contribute to make meat a functional food: 1965)
Conjugated Linoleic Acid (CLA).
All of these factors are important to both
producers and consumers, mainly the last ones
who are increasingly interested in purchasing
healthy food products. Thus, Colombian cattle
producers must know the meat quality they are
producing and make sure their products are
satisfying the consumer’s expectations, not only
in what refers to organoleptic characteristics,
but also about its high nutritional value and
beneficial impact to the human health.
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Factores que afectan la calidad de la carne
Existen numerosos factores que influyen La edad es otro de los factores
sobre la calidad de la canal y de la carne: importantes y uno de los que más
tipo genético, alimentación, sexo, edad, predomina en la calidad de la carne,
y manejo durante la cría en la fase previa ya que ésta influye sobre la cantidad
al beneficio, entre otros. De todos esos de pigmentos que se encuentran en el
el manejo prebeneficio y el postbeneficio músculo, sobre el pH y sobre la terneza
resultan especialmente importantes debido a la concentración de colágeno
pues pueden afectar, de forma sensible, (a mayor edad mayor cantidad de
a los parámetros que determinan la colágeno) según lo afirma Sánchez et
calidad de la carne (Guignot, 1994). al. (1997).
Dentro de los factores prebeneficio (los Otro factor prebeneficio importante es
cuales nos son de mayor interés) están el sistema de explotación, donde la
la carga, el transporte y el agrupamiento alimentación tiene un papel decisivo en la
de individuos desconocidos, los cuales calidad de la carne. Como se demuestra
se consideran agentes inductores de en estudios, las dietas a voluntad
estrés, pues Warris (1990) afirma que en proporcionan una mayor terneza, mejor
estas situaciones se ven incrementados sabor, jugosidad y apreciación global
los niveles de metabolitos indicadores de frente a las dietas con restricciones
estrés, catecolaminas y glucorticoides, (Fishell et al., 1985).
que movilizan las reservas de
glucógeno existentes en el músculo. Los sistemas de producción basados
La falta de reservas glucídicas del principalmente en las pasturas han
músculo en el momento del beneficio sido convencionalmente asociados
ocasiona la aparición de las canales con una baja calidad de la carne
DFD (carnes oscuras, firmes y secas), en algunos atributos (la ternura, el
caracterizadas por presentar un pH final color). Sin embargo, la estrategia de
elevado, de coloración roja intensa, finalizar los animales con pastos no
sabor desagradable y susceptibles a muestra una clara evolución en la
contaminación bacteriana (figura 1) calidad de la carne según Consigli
(Cañeque y Sañudo, 2000). (2001).
Oxigenación + O2
DEOXIMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA
Mb Reducida Mb rica en Oxígeno
Color Rojo púrpura Color Rojo vivo
Interior del músculo
Oxidación Reducción
Reducción Oxidación
METAMIOGLOBINA
Contacto prolongado con O2
Color pardo
Figura 1. Proceso de formación del color en carne.
Fuente: Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. V. Cañeque
y C. Sañudo, 2000.
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Se ha demostrado que los Normal
animales que consumen dietas con DFD
un elevado contenido energético 7,5
proporcionan carne más tierna, 7
debido al mayor contenido de
grasa infiltrada (Barriada, 1995). 6,5
pH
6
Dentro de los factores postmortem
(figura 2) podemos destacar los 5,5
que más influencia la calidad
de la carne: la temperatura, el 0
almacenamiento y el proceso de 0 8 24
cocinado en la carne (Harris y Figura 2. Comportamiento del pH postmortem en carne bovina.
Shorthose, 1988). Fuente: Facultad de Agronomía de la Universidad de la República de Uruguay.
[Link]
Características de la carne para su mercadeo
Dentro de las características que influyen sobre las que afectan directamente el mercado (Lawrie,
el mercadeo la calidad de carne, las propiedades 1997). Estas son medidas en Longissimus Dorsi,
organolépticas, microbiológicas y nutricionales son es decir, en el lomo del animal (figura 3).
1 . Organolépticas
Propiedades de un producto
(carne) susceptibles de ser
percibidos y calificados por
los órganos de los sentidos.
Los aspectos organolépticos más
importantes, en los cuales
se centró este trabajo
son el color y la
terneza.
Color: Es el
atributo sensorial
más importante
para el consumidor al momento
de decidir la compra. Dicho
atributo depende del contenido y
Figura 3. Longissimus Dorsi. estado de la mioglobina, que es
el principal pigmento de la carne
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Figura 4. El grado de asociación de la mioglobina con el oxígeno esta determinado por el pH de la carne.
(tabla 1). El contacto del El almacenamiento El grado de asociación de la
oxígeno con la mioglobina prolongado en presencia mioglobina con el oxígeno
forma oximioglobina, que de aire induce la oxidación esta determinado por el
le otorga a la carne el color de la mioglobina que da pH de la carne, siendo pH
rojo brillante, en cambio origen a un compuesto bajos los que permiten
en ausencia de oxígeno (metamioglobina) que le mayor grado de asociación
exhibe un color rojo oscuro imprime el color marrón a la (Depretis y Santini, 2000)
o púrpura (deoximioglobina). carne. (figura 4).
Tabla1. Diferentes tipos de pigmentos presentes en la carne fresca, curada y cocida.
Fuente: Facultad de Agronomía de la Universidad de la República de Uruguay. [Link]
Mioglobina Reducción MetaMb Rojo púrpura
Oximioglobina Oxigenación Mb Rojo brillante
MetaMb Oxidación Mb Marrón
[Link] Mb unido a o.nítrico Rojo brillante
[Link] METAMb unido [Link] Carmesí
NitricoMETAMMb Unión METAMB con exceso de nitrito Rojizo-Marrón
Globina miohemocromog. Calor, irradiación Rojo mate
Globina miohemocromog. Calor, agentes desnaturalizantes Marrón-Gris
[Link] Calor Rosa
SulfoMioglobina Efecto SH2 y oxígeno Verde
Metasulfomioglobina Oxidación sulfomioglobina Rojo
Coleglobina Efecto Peróxido sobre Mb Verde
Nitrihemina Efecto exceso nitrico y calor Verde
Verdoheme Calor y desnaturalizantes Verde
Pigmentos biliares Calor y desnaturalizantes Amarillo
Otros de los factores que viejos presentan mayor carne (Depretis y Santini,
tienen influencia sobre cantidad de mioglobina 2000). Esta característica
el color es la edad de los que los jóvenes, lo que da se mide utilizando un
animales, pues los más un color más oscuro a la colorímetro Minolta.
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Terneza último valor incrementan Los primeros se realizan
Se define como la facilidad la terneza de la carne pero mediante una evaluación de
de corte durante la facilitan la putrefacción consumidores o paneles de
masticación (Vasquez et de la misma (Depretis y catadores. Los segundos
al., 2002). La terneza de Santini, 2000). se pueden clasificar
la carne se manifiesta a por mecánicos (corte,
causa de la degradación Otro aspecto importante es compresión, penetración),
de unas pocas proteínas la raza, pues la calidad de estructurales, químicos
responsables del la Brahman en términos de y otros (ultrasonidos,
mantenimiento de la suavidad ha sido calificada fluorescencia) (Cañeque y
integridad estructural como pobre en comparación Sañudo, 2000).
del músculo, por acción con la de razas Bos taurus o
de enzimas endógenas. sintéticas (Marshall, 1999). Dentro de los métodos
Parece ser que el único Esta condición ha sido objetivos más conocidos
sistema proteolítico asociada a una ausencia de está el Warner-Bratzler, el
endógeno que participa en copias de alelos favorables cual mide la fuerza necesaria
la terneza es el calpaínico del gen de la calpaína para cortar un cilindro de
(calcio- dependiente) (Teira, (White et al., 2005) o a carne de 12 centímetros de
2004). una mayor actividad de diámetro con una cuchilla
la calpastatina, proteína de borde romo. Cuanto
Esta característica se endógena inhibidora de mayor es la fuerza, más
relaciona con el pH, siendo la actividad de la calpaína dura es la carne (Szczesniak
mayor cuando el pH de (Odeh, 2003). y Torgenson, 1965). En la
la carne es menor a 5,8 y tabla 2 se observa cómo
disminuyendo en el rango Los métodos para la se clasifica la terneza de la
entre 5,8 y 6,3. Valores medición de la terneza carne para saber si es dura o
de pH superiores a este son subjetivos y objetivos. no (figura 6).
Tabla 2. Dos tipos de clasificación de la terneza de la carne.
Clasificación de Warner Bratzler (FCWB) Valor n Resistencia al corte (kgf)
Dura > 9 kgf 0 -
Terneza intermedia Entre 6 y 9 kgf 2 6,79 ± 1,05
Ligeramente tierna < 6 kgf 38 4,76 ± 1,01
Clasificación de Schakelford, Wheeler y Valor n Resistencia al corte
Koohmaraie (1997), Tatum et al. (1996) y Huerta (kgf)
– Leindenz et al. (1998).
Extremadamente dura > de 5,44 kgf 12 5,90 ± 0,42
Dura > de 3,63 y < de 5,44 kgf 23 4,58 ± 0,47
Medianamente tierna > de 2,27 y < de 3,63 kgf 5 2,95 ± 4,27
Tierna < de 2,27 kgf 0 -
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2 . Nutricionales
La importancia de la carne deriva importancia nutritiva del en proporciones muy similares
no solo de su atractivo sensorial, músculo no deriva solo de a las requeridas para el
sino también de su elevado valor que su contenido en proteína mantenimiento y desarrollo de
nutritivo. La composición de la que es muy elevado (21% los tejidos humanos. Es también
carne varía considerablemente promedio en base húmeda) fuente importante de minerales
dependiendo de la cantidad sino también de que la calidad como hierro y zinc y vitaminas
de grasa, hueso y músculo de la misma es muy alta, pues del complejo B (Fenemma,
incluidos en la pieza. La contiene todos los aminoácidos 1996).
3 . Higiénicas o microbiológicas
La carne puede contaminarse con determinados cocinadas y a un crecimiento suficiente debido a
agentes. Muchos de ellos proceden de una refrigeración posterior deficiente (mantenidos
los animales productores. Su control en la en el intervalo 15 y 50ºC) (Roig, 2001).
explotación es esencial para reducir el nivel
de contaminación en mataderos, plantas de Así pues la calidad organoléptica, nutricional
procesado y en el producto final, y de esta y microbiológica de la carne bovina es un
manera evitar enfermedades o toxiinfecciones atributo de gran importancia para asegurar
alimentarias (TIA). la competitividad de este sector ganadero
colombiano. Dado que la gran mayoría de la
Los agentes patógenos más destacables en información en esta área ha sido recolectada
bovinos son (Roig, 2001): fuera de Colombia, dentro de esta cadena
• Escherichia coli O157/H7, presente en el productiva se está en mora de adelantar
intestino del ganado vacuno. Puede llegar a y finalizar los ejercicios de caracterización
contaminar las canales. necesarios para identificar, en nuestras
• Clostridium perfringens es un contaminante condiciones, cuáles son los factores que más
corriente de las canales vacunas, ovinas y inciden en la calidad de nuestra carne bovina
porcinas. Las toxiinfecciones se deben a para así poder satisfacer al mercado y a los
la supervivencia de esporas en las carnes consumidores.
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