Universidad Del Valle De Guatemala Sofia Cruz Gálvez 22283

Laboratorio de Ingredientes Samantha Nichols 22477

Sección: 12 Andrea Chavaloc 22356
Instructora: María Andrea Álvarez

Prelaboratorio 9
Aplicación de emulsificantes y estabilizantes en sistemas de dispersión

I. Objetivos
- Desarrollar tres formulaciones de helado utilizando diferentes combinaciones de
emulsificantes y estabilizantes, con el fin de evaluar su impacto en la textura y
estabilidad del producto.
- Analizar el comportamiento de las formulaciones en términos de overrun,
resistencia a la fusión y características sensoriales, determinando la efectividad de
los aditivos empleados.
- Comparar la calidad final de las formulaciones de helado, identificando la
combinación óptima de emulsificantes y estabilizantes que garantice una mejor
estructura, cremosidad y vida útil.

II. Fórmula teórica base y sus variaciones

Cuadro 1: Tabla de valores nutricionales de los ingredientes

Ingredientes Proteína (g) Grasa total (g) Grasa saturada (g) Carbohidratos (g) Fibra Azúcar añadida (g) Sodio (g)
Leche entera en polvo 26.32 26.71 16.74 38.42 0 0 0.371
Azúcar blanca (45-60%) 0 0 0 99.1 0 100 0
vainilla en polvo 0.06 0.06 0.01 12.65 0 0 0.009

(INCAP,2012)

Formulación 1: Control

Formulación 1
Ingrediente Proporción (%) gramos
Leche entera en polvo 42.00% 210.00
Azúcar blanca (45-60%) 45.00% 225.00
vainilla en polvo 2.00% 10.00
Suero de leche 8.00% 40.00
Dextrosa en polvo 3.00% 15.00
TOTAL 100.00% 500
Etiqueta de la formulación 1: Control

Etiqueta fórmula 1
Porción (gr ) 13 % de la competencia Mi fórmula Diferencia
Total grasa (gr) 6.0 46.2% 11.2% 34.9%
Saturada (gr) 6.0 46.2% 7.0% 39.1%
Sodio (gr) 0.027 0.2% 0.2% 0.1%
carbohidratos totales (gr) 6.0 46.2% 61.0% 14.8%
Azúcares totales añadidos (gr) 6.0 46.2% 45.0% 1.2%
Proteína (gr) 1.0 7.7% 11.1% 3.4%

Formulación 2: Helado con CMC

Formulación 2
Ingrediente Proporción (%) gramos
Leche entera en polvo 41.70% 208.50
Azúcar blanca (45-60%) 45.00% 225.00
vainilla en polvo 2.00% 10.00
Suero de leche 8.00% 40.00
Dextrosa en polvo 3.00% 15.00
CMC 0.30% 1.50
TOTAL 100.00% 500

Etiqueta de la formulación 2: Helado con CMC

Etiqueta fórmula 2
Porción (gr ) 13 % de la competencia Mi fórmula Diferencia
Total grasa (gr) 6.0 46.2% 11.1% 35.0%
Saturada (gr) 6.0 46.2% 7.0% 39.2%
Sodio (gr) 0.027 0.2% 0.2% 0.1%
carbohidratos totales (gr) 6.0 46.2% 60.9% 14.7%
Azúcares totales añadidos (gr) 6.0 46.2% 45.0% 1.2%
Proteína (gr) 1.0 7.7% 11.0% 3.3%

Formulación 3: Helado con CMC y polisorbatos

Formulación 2
Ingrediente Proporción (%) gramos
Leche entera en polvo 41.70% 208.50
Azúcar blanca (45-60%) 45.00% 225.00
vainilla en polvo 2.00% 10.00
Suero de leche 8.00% 40.00
Dextrosa en polvo 3.00% 15.00
CMC 0.30% 1.50
Polisorbato 0.10% 0.50
 Etiqueta de la formulación 3: Helado con CMC y polisorbatos

Etiqueta fórmula 2
Porción (gr ) 13 % de la competencia Mi fórmula Diferencia
Total grasa (gr) 6.0 46.2% 11.1% 35.0%
Saturada (gr) 6.0 46.2% 7.0% 39.2%
Sodio (gr) 0.027 0.2% 0.2% 0.1%
carbohidratos totales (gr) 6.0 46.2% 60.9% 14.7%
Azúcares totales añadidos (gr) 6.0 46.2% 45.0% 1.2%
Proteína (gr) 1.0 7.7% 11.0% 3.3%

III. Procedimiento y envasado del producto

IV. Variables por controlar durante el proceso
• Homogeneidad de la mezcla en polvo: La homogeneidad de la mezcla en polvo es
crucial porque garantiza que todos los ingredientes (grasas, azúcares, proteínas,
emulsificantes y estabilizantes) estén distribuidos uniformemente, lo que evita
problemas como la separación de fases (sinéresis), texturas irregulares o una
distribución desigual de sabores. Una mezcla no homogénea puede afectar la
funcionalidad de los emulsificantes y estabilizantes, lo que podría resultar en una
emulsión inestable o una textura no deseada. Para asegurar la homogeneidad, es
fundamental utilizar técnicas de mezcla adecuadas, como mezcladores industriales que
aseguren una distribución uniforme, y tamizar los ingredientes en polvo antes de
mezclarlos para evitar la formación de grumos. Las tecnologías emergentes para el
procesamiento de alimentos en polvo destacan la importancia de la homogeneidad en
la calidad del producto final, especialmente en sistemas complejos como las mezclas
para helados (Silva y Meireles, 2020)
• Propoción de grasa y sólidos no grasos: La proporción de grasa (20%) y sólidos no
grasos (proteínas, carbohidratos, etc.) es fundamental porque afecta directamente la
cremosidad, textura y tasa de derretimiento del helado. La grasa contribuye a la
sensación de suavidad y cremosidad, mientras que los sólidos no grasos ayudan a
estabilizar la estructura del helado y a controlar la formación de cristales de hielo. Un
desbalance en esta proporción puede resultar en un helado demasiado denso, con textura
arenosa o con una tasa de derretimiento inadecuada. Para controlar esta variable, es
esencial calcular cuidadosamente la proporción de grasa y sólidos no grasos en la
formulación, utilizando herramientas como el análisis de composición proximal. La
proporción correcta de estos componentes es clave para lograr un helado con
características sensoriales óptimas, como textura suave y cremosa (Akbari, Eskandari
y Davoudi, 2019).
• Dósis y combinación de emulsificantes y estabilizantes: Los emulsificantes y
estabilizantes son esenciales para mantener la estabilidad de la emulsión y mejorar la
textura del helado. Los emulsificantes reducen la tensión interfacial entre la grasa y el
agua, facilitando la formación de una emulsión estable, mientras que los estabilizantes
retienen el agua y previenen la formación de cristales de hielo grandes. Sin embargo,
una dosis incorrecta o una combinación inadecuada puede resultar en problemas como
sinéresis (separación de fases) o una textura demasiado gomosa. Para controlar esta
variable, es importante realizar pruebas de dosificación y considerar las interacciones
entre estos aditivos. La selección y dosificación adecuada de emulsificantes y
estabilizantes son clave para mejorar la textura y estabilidad del helado, especialmente
en productos como el helado soft serve (Soukoulis y Fisk, 2016)
• Tasa de aireación: El índice de aireación (overrun) es una variable crítica en la
elaboración de helado soft serve porque determina la textura y la densidad del producto.
El aire incorporado durante el proceso de congelación y batido contribuye a la textura
ligera y cremosa del helado, pero un exceso de aire puede hacer que el producto sea
demasiado ligero y menos sabroso, mientras que una falta de aireación puede resultar
en un helado denso y pesado. Para controlar el overrun, es necesario ajustar los
 parámetros del equipo de congelación y batido, como la velocidad de agitación y la
temperatura, y monitorear el volumen de aire incorporado. El overrun afecta
directamente la percepción de cremosidad y la tasa de derretimiento del helado, siendo
un factor clave para lograr la textura deseada en productos como el helado soft serve
(Muse y Hartel, 2020).

V. Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales

Inicialmente para el análisis sensorial de el helado se debe cumplir con las

características de sabor, olor, color y textura. En cuanto al sabor se espera un sabor
bastante dulce y a leche. El olor debe presentar un a leche frutal y ligeramente a vainilla.
En cuanto al color, se esperan coloraciones de acuerdo con los productos utilizados
como la leche. Por último, en cuanto a la textura, el hecho de que se hará uso de
estabilizantes y emulsificantes, y que se utilizará un 20% grasa y 45% azúcar. Se espera
una textura espesa y viscosa que aportan los monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos..
Con base al tipo de matriz alimentaria, que es principalmente carbohidratos,
luego grasa y por ultimo proteína. Se determinará el pH y grados Brix como parámetros
fisicoquímicos. El hecho que se trabajará con base a un helado aireado, de acuerdo con:
(SPACEMAN FORCE, s.f.). Para un helado soft serve se esperan niveles de grados brie
entre 20 y30.

Adicionalmente se determinará el índice de aireación y taza de derretimiento. El

overrun en promedio tiene un valor entre el 30 y 45% de aire que se debe incorporar.
La taza de derretimiento se evaluará por medio del porcentaje de derretimiento PD, ver
Figura 1 en el área de Anexos.

En cuanto a los criterios microbiológicos se almacenará el helado en cuarto

congelado en un lapso de tiempo definido. Adicionalmente, a pesar de que estos no se
realizarán, de acuerdo con la norma RTCA 413:2008 se recomienda realizar el recuento
de Coliformes totales (M=93, NMP/g), E. Coli (<3, NMP/g), Salmonella (Ausencia),
Staphylococcus Aureus (102 𝑈𝐹𝐶/𝑔), y L. Monocytogenes (Ausencia).

VI. Información adicional

Los estabilizantes son polisacáridosque se obtienen a partir de fuentes orgánicas como
plantas y algas, y que son solubles en agua e influyen en la viscosidad y propiedades
gelificantes. En helados evitan: formación de cristales de hielo, mejora propiedades
sensoriales y la labilidad del helado, proporciona estabilidad durante el
almacenamiento, permite que el helado mantenga su forma, entre otras.
De los estabilizantes más utilizados en el helado están: Goma xantana, goma guar, algo
nato de sodio, carragenina; CMC que es derivado de la celulosa, no aporta calorías y es
compatible con azúcar y lácteos, ejerce como espesante y estabilizante al mantener las
 emisiones firmes, evitando cristales de hielo y se puede combinar con otros aditivos
como el carragenato o la goma guar (Pochteca & Pochteca, 2025).
La goma guar aumenta la viscosidad de la mezcla de modo que se obtiene un producto
suave, cremoso y con menos formación de agua y cristales de hielo, evitando escurre
cimiento de sueros o contracción del helado.
Adicionalmente como carbohidratos, el monosacárido de la dextrosa se utiliza como
edulcorante, potenciador de sabor, modificador de textura, conservante y aglutinante.
Sin embargo, en helados tiene el doble de reducción de punto de congelación lo que
permite controlar el dulzor y dureza (Icecreamcalc, 2023).
Los polisorbatos son ésteres de sorbitán etoxilados que por su carácter hidrofílico
permiten emulsionar grasas. En helados incorporan aire, mejora textura, pala lidiad y
apariencia física (Pochteca Guatemala, 2024).

VII. Anexos
Figura 1. Ecuaciones de porcentaje de aire y tasa de derretimiento.
VIII. Referencias bibliográficas

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Pochteca. Grupo Pochteca | Venta de Materias Primas Para la

Industria. [Link]

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Icecreamcalc. (2023, 11 julio). Glucose and Dextrose Explained – Ice Cream

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Pochteca Guatemala. (2024, 19 agosto). Polisorbatos, qué son y sus tipos | Pochteca

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Industria. [Link]

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SPACEMAN FORCE. (s. f.). Soft Serve Brix Level. [Link]. Recuperado 16 de

marzo de 2025, de [Link]

RTCA 413:2008. (2008). RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para

Helados. [Link]. [Link]

Silva, E. K., & Meireles, M. A. A. (2020). Emerging technologies for the processing of

powdered foods. Food Research International, 132, 109080.

Akbari, M., Eskandari, M. H., & Davoudi, Z. (2019). Application and functions of stabilizers

in ice cream and frozen desserts: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food

Safety, 18(3), 866-883.

Soukoulis, C., & Fisk, I. (2016). Innovative ingredients and emerging technologies for

controlling ice recrystallization in frozen dairy desserts: A review. Food Research

International, 89, 875-888.

Muse, M. R., & Hartel, R. W. (2020). Ice cream structural elements that affect melting rate and

hardness. Journal of Dairy Science, 103(5), 4055-4065.