Salvaje, natural y sostenible®

GUÍA DEL COMPRADOR DE

MARISCOS
CANGREJO REAL
CANGREJO DE NIEVE
BUEY DEL PACÍFICO
CAMARÓN
VIEIRA GIGANTE DEL PACÍFICO
ALMEJA PANOPEA
NAVAJA DEL PACÍFICO
OSTRA DEL PACÍFICO
ERIZO DE MAR
PEPINO O COHOMBRO DE MAR
MARISCOS DE ALASKA
LAS AGUAS FRÍAS Y LIMPIAS DE LA COSTA DE
ALASKA albergan grandes poblaciones sostenibles
de diversas especies de mariscos, muchas con
gran demanda en los mercados de productos del
mar de todo el mundo. Aunque en Alaska hay
muchas especies de mariscos, en la presente Guía
del comprador elaborada por el Alaska Seafood
Marketing Institute (ASMI) se describen las
especies de mayor interés en el sector pesquero. En
la presente guía se abordan aspectos que interesan
a los compradores de mariscos de Alaska, como
los tipos de productos y aspectos relativos a su
envasado, calidad y propiedades nutricionales.
La palabra «marisco» engloba a los crustáceos,
como los cangrejos y los camarones; los moluscos,
como las almejas; y los equinodermos, como los
cohombros o pepinos de mar y los erizos de mar.

ÍNDICE
1 INTRODUCCIÓN

2 ZONAS DE PESCA

3 ESPECIES DE MARISCOS DE ALASKA

4 LA PESCA DE MARISCOS

6 PERFILES DE ESPECIES DE MARISCOS

13 DEL BARCO AL PLATO

14 TIPOS DE PRODUCTOS DE MARISCOS

16 INOCUIDAD DE LOS MARISCOS

16 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS MARISCOS

18 GESTIÓN DE LAS PESQUERÍAS DE MARISCOS

19 SOSTENIBILIDAD DE LOS MARISCOS

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 1

 RUSIA
ALASKA

BAHÍA DE NORTON CANADÁ

BAHÍA DE
PRINCE
MAR DE BERING E ISLAS ALEUTIANAS (BSAI) WILLIAM
ENSENADA SUDESTE DE
DE COOK ALASKA
ARCHIPIÉLAGO
KODIAK
GOLFO DE ALASKA

ZONAS DE PESCA
Las zonas de pesca de mariscos
LEYENDA
de Alaska albergan algunas de
AGUAS INTERIORES: Desde la costa hasta 3 millas náuticas mar adentro la
las pesquerías más productivas autoridad responsable de la gestión de las pesquerías es el estado de Alaska.
del mundo. Todos los mariscos de
Alaska se capturan dentro de la Zona AGUAS FEDERALES: En la llamada la Zona Económica Exclusiva, de 3 a
Económica Exclusiva, región en la que 200 millas náuticas de la costa, la soberanía de la gestión de los recursos
la Convención de las Naciones Unidas corresponde al Gobierno federal de los Estados Unidos.
sobre el Derecho del Mar asigna a un
estado derechos sobre los recursos ZONAS DE PESCA COMERCIAL DE MARISCOS: Ubicaciones de las principales
marinos. zonas de pesca de mariscos.

2 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

 MARISCOS DE ALASKA
CRUSTÁCEOS

CANGREJO REAL ROJO CANGREJO REAL AZUL CANGREJO REAL DORADO

Paralithodes camtschatica Paralithodes platypus anteriormente conocido como
cangrejo real marrón
Lithodes aequispina

CANGREJO DE NIEVE OPILIO CANGREJO DE NIEVE BAIRDI BUEY DEL PACÍFICO

Chionoecetes opilio (TANNER) Metacarcinus magister
Chionoecetes bairdi

CAMARÓN MALACHO CAMARÓN MANCHADO CAMARÓN NORTEÑO CAMARÓN DE BANDA

Pandalus hypsinotis Pandalus platyceros Pandalus borealis Pandalopsis dispar

EQUINODERMOS MOLUSCOS

ERIZO DE MAR (ROJO) VIEIRA GIGANTE DEL PACÍFICO ALMEJA PANOPEA

Strongylocentrotus franciscanus Patinopecten caurinus Panopea generosa

PEPINO O COHOMBRO DE MAR (ROJO) NAVAJA DEL PACÍFICO OSTRA JAPONESA O DEL PACÍFICO
Parastichopus californicus Siliqua patula Crassostrea gigas or Magallana gigas

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 3

LA PESCA DE MARISCOS EN ALASKA
Los mariscadores de Alaska están comprometidos con el
uso de métodos de pesca responsables y han participado
en estudios científicos para evitar la pesca accidental de
especies no deseadas. Los mariscadores cooperan con los
investigadores para desarrollar artes de pesca y técnicas
de captura modificadas que reducen la captura accesoria,
mejoran la calidad y preservan el hábitat marino.

TEMPORADAS DE PESCA
ESPECIE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NASA (estrecho de Norton) (estrecho de Norton) NASA
CANGREJO REAL ROJO
NASA NASA
NASA NASA
CANGREJO REAL AZUL

NASA NASA
CANGREJO REAL DORADO
NASA
NASA NASA
CANGREJO DE NIEVE
OPILIO
NASA
CANGREJO DE NIEVE
TANNER
NASA
BUEY DEL PACÍFICO NASA
NASA

CAMARÓN NASA / ARRASTRE DE VARA*

NASA NASA / ARRASTRE DE VARA
DRAGA DRAGA
VIEIRA GIGANTE DEL DRAGA DRAGA
PACÍFICO

ALMEJA PANOPEA
BUCEO

NAVAJA PALA

ERIZO DE MAR (ROJO) BUCEO BUCEO

BUCEO

PEPINO O COHOMBRO
BUCEO BUCEO
DE MAR (ROJO) BUCEO BUCEO

OSTRA DEL PACÍFICO BUCEO

BUCEO

MAR DE BERING GOLFO DE ALASKA SUDESTE DE ALASKA

incluye las zonas de pesca de las islas incluye las zonas de pesca de Yakutat, la incluye las numerosas comunidades
Aleutianas, la bahía de Bristol y Ártico- ensenada de Cook, Kodiak, Chignik y la pesqueras del archipiélago de Alaska
Yukón-Kuskokwim península de Alaska

4 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

TIPOS DE TÉCNICAS DE PESCA
NASAS
Las nasas son jaulas con estructura de acero, recubiertas de malla,
con aberturas anulares para permitir la salida de los cangrejos
de menor tamaño. Las nasas para cangrejos deben tener paneles
biodegradables que permitan la liberación de todos los cangrejos
tras permanecer cierto tiempo sumergidas. Tras cebar las nasas,
la tripulación las descuelga por el costado del buque y las deja «a
remojo» durante más o menos tiempo dependiendo de la pesquería.
Se fijan con líneas a boyas de superficie para su recuperación con
el sistema hidráulico del buque. Los mariscadores pueden disponer
las nasas individualmente o en series de múltiples nasas unidas a
una línea madre.
Cangrejos, camarones y almejas

BUCEO
Los mariscadores se zambullen desde los barcos y bucean hasta
el fondo marino, donde seleccionan los mariscos a mano. Un
compresor (hookah) bombea aire a los buzos continuamente, por un
tubo, mientras buscan mariscos. Los buzos extraen los mariscos de
su hábitat del fondo marino con un rastrillo o un chorro de agua a
presión y los guardan en una bolsa de malla atada a la cintura hasta
que regresan al barco que los espera en la superficie.
Almejas, erizos y pepinos de mar

DRAGA
Las vieiras se cosechan con una draga, una estructura metálica
rectangular de aproximadamente 12 pies (3,6 metros) de ancho
que lleva adjunta una red cuchara de malla de cadena. Los buques
suelen arrastrar dos dragas lentamente sobre el lecho marino
donde hay vieiras durante hasta una hora antes de izarlas.
Vieiras

PALA/RASTRILLO
Los mariscadores se desplazan, ya sea caminando por la playa o en
un bote (esquife), hasta los bancos de almejas donde las recolectan
con palas y rastrillos y las transportan en cubos.
Navajas

*Las ostras del Pacífico se cultivan en bandejas o redes que se suspenden en

el agua desde palangres o balsas y se cosechan a mano.

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 5

ESPECIES DE MARISCOS

TODOS LOS CANGREJOS IDENTIFICACIÓN DEL SEXO

DESCRIPCIÓN FÍSICA
Su exoesqueleto o caparazón,
compuesto de quitina, no crece al
crecer el cuerpo del cangrejo, por
lo que debe sustituirlo cada cierto
tiempo por uno nuevo, más grande:
es lo que se conoce como «muda». HEMBRA
El sexo del cangrejo se determina
examinando su abdomen: las
hembras lo tienen redondeado y en
los machos es triangular.

REPRODUCCIÓN
Los cangrejos se aparean
durante la muda (la sustitución MACHO
del caparazón para crecer) y las
hembras transportan los huevos
fertilizados bajo el abdomen (cola).
Tras desarrollarse los embriones,
nacen unas larvas capaces de
nadar libremente en las corrientes,
las cuales se transforman
posteriormente en pequeñas larvas
con forma de cangrejo que no
nadan y se posan en el fondo del
mar. CAPARAZÓN

PESCA
En la pesquería comercial solo
se extraen los cangrejos macho
mayores de cierto tamaño,
determinado por el diámetro
del caparazón. Se establece por
ley un tamaño umbral de pesca
que permite que los cangrejos
puedan alcanzar la madurez
sexual y reproducirse antes de ser
capturados en la pesquería. Los
CAPARAZÓN
umbrales específicos varían en MEDICIÓN
función de la especie y de la zona de
pesca.

6 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

 CRUSTÁCEOS
CANGREJO DE NIEVE CANGREJO REAL BUEY DEL PACÍFICO
DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
Se comercializan como «cangrejo de nieve» Hay tres especies de cangrejo real de Alaska, El buey del Pacífico tiene cinco pares de
dos especies de cangrejos: Chionecetes de caparazón rojo, azul o dorado, todos con extremidades: cuatro pares de patas que
bairdi y Chionecetes opilio, ambos braquiuros protuberancias puntiagudas. Tienen cinco usa para desplazarse y un par de pinzas.
o cangrejos de cola corta. C. bairdi también pares de extremidades: el primer par son Las patas del buey del Pacífico son más
se conoce comúnmente como cangrejo las grandes pinzas, los tres pares del medio pequeñas y cortas que las de otras especies
Tanner. Tienen cinco pares de extremidades, son las patas que utilizan para desplazarse, de cangrejos pescados comercialmente en
incluidas las pinzas (el primer par). y el quinto par son unas pequeñas patas Alaska. El caparazón del buey del Pacífico es
que esconden bajo la parte posterior del liso y sin espinas.
TAMAÑO
caparazón. En los adultos, la pinza derecha
C. Opilio: 1-2 lb (0,7 kg) de promedio y C. TAMAÑO
suele ser más grande.
Bairdi: 2-4 lb (1,4 kg) de promedio. El buey del Pacífico pesa 2-3 lb (1,2 kg) por
TAMAÑO término medio.
LONGEVIDAD
El cangrejo real pesa, por término medio,
7-11 años LONGEVIDAD
6-10 lb (3,6 kg) y alcanza un peso máximo
8-13 años.
de 24 lb (10 kg) y un tamaño de hasta 6 pies
(1,8 m) entre los extremos de las patas. Los
cangrejos reales macho son más grandes
que las hembras.

LONGEVIDAD
20-30 años

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 7

 ESPECIES DE MARISCOS

TODOS LOS CAMARONES

CRUSTÁCEOS

DESCRIPCIÓN FÍSICA
En Alaska se capturan cuatro CAMARÓN MANCHADO
especies principales de camarones
silvestres: manchado, norteño
(rosado), malacho rayado y de
banda, siendo el manchado (Pandalus
platyceros) la especie comercial más
abundante y valiosa. En Alaska, los
camarones pueden llegar a medir
23 cm de longitud y pueden vivir de
4 a 11 años.

REPRODUCCIÓN
La mayoría de los camarones
son hermafroditas protándricos: CAMARÓN NORTEÑO
comienzan su vida como machos,
pero luego se transforman en
hembras. Una hembra de camarón
puede albergar de 200 a 4 000
huevos. Las hembras tienen huevos
de octubre a marzo.

PESCA
La mayor parte del camarón de
Alaska se captura en la región
sudeste y, en menor medida, en el
estrecho de Prince William.
CAMARÓN MALACHO RAYADO

CAMARÓN DE BANDA

8 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

 DIÁ ME T RO

EQUINODERMOS
MEDICIÓN
DEL DIÁMETRO

PEPINO DE MAR ROJO ERIZO DE MAR

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
El pepino de mar rojo silvestre de Alaska es conocido por su gran Los erizos se pescan por sus gónadas, comúnmente llamadas
tamaño y alto valor nutricional. Se consume la piel y las bandas huevas o uni, sin distinción entre machos o hembras. El erizo rojo
musculares. es el más grande de los erizos de mar, con un diámetro máximo
(llamado test en inglés) del exoesqueleto de más de 18 cm y
REPRODUCCIÓN
espinas de hasta 8 cm de longitud.
Los cohombros o pepinos de mar son dioicos (cada individuo es macho
o hembra) y liberan los huevos y esperma por difusión en los meses de REPRODUCCIÓN
verano en Alaska. En el sudeste de Alaska, la reproducción se produce entre marzo
y septiembre. Los erizos desovan por difusión, con fertilización
PESCA
externa, y forman colonias durante el desove. Las hembras pueden
El pepino de mar rojo se pesca en el sudeste de Alaska y en las aguas
liberar de 100 000 a 2 000 000 de huevos al mar, donde son
cercanas a la isla de Kodiak. En cada región pesquera, antes de abrir
fertilizados. Según algunos estudios, los erizos pueden vivir más de
la pesquería, biólogos del estado de Alaska se sumergen para evaluar
100 años.
la biomasa. Además, se practica una rotación trianual de las regiones,
de modo que cada año se permite la pesca, a partir de octubre, en PESCA
alrededor de un tercio de las aproximadamente 46 regiones. Los erizos de mar solo se pescan en el sudeste de Alaska. Se fijan
cuotas anuales de pesca de referencia equivalente al 6% de la
biomasa estimada.

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 9

ESPECIES DE MARISCOS

TODOS LOS MOLUSCOS MOLUSCOS BIVALVOS

Las vieiras, las almejas y las ostras

son moluscos bivalvos, con dos
conchas (valvas) unidas por un
músculo aductor. La edad de los
moluscos bivalvos se determina
contando los anillos de sus conchas.
ANILLOS

MÚSCULO ADUCTOR

VIEIRA GIGANTE DEL PACÍFICO

DESCRIPCIÓN
Esta especie solo se encuentra en el Pacífico nororiental. La vieira gigante del Pacífico es
la vieira más grande de Alaska. La concha puede alcanzar un diámetro de 20 cm o más.
A diferencia de las almejas y los mejillones, las vieiras no pueden enterrarse en el fondo
del mar para evitar a los depredadores; para evitarlos, «nadan» o expulsan agua de sus
caparazones. Para ello, las vieiras necesitan un músculo aductor potente con el que abrir y
4 in .

cerrar su concha. Este músculo grande es la carne tan apreciada de este bivalvo

REPRODUCCIÓN
Los machos y las hembras de las vieiras desovan por difusión en mayo y junio. Las vieiras
gigantes del Pacífico pueden vivir hasta 28 años.

PESCA
Antes de extraer las vieiras gigantes del Pacífico, se mide el tamaño de su concha,
MEDIDA MÍNIMA: desde la base de la bisagra hasta el borde opuesto. En la pesquería comercial solo está
4 PULGADAS permitido extraer vieiras de más de 4 pulgadas (10 cm).

10 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

ALMEJA PANOPEA SIFÓN

DESCRIPCIÓN
Las almejas panopeas pueden vivir hasta
160 años y son la almeja excavadora más
grande del mundo. De esta especie se
consumen el manto (llamado «breast»
o pechuga en inglés) y el sifón (llamado
«neck» o cuello).

REPRODUCCIÓN
Los machos y las hembras de la almeja
panopea desovan por difusión en junio y julio.
MANTO
PESCA
La almeja panopea solo se pesca en el
sudeste de Alaska y se procesa para su
venta en el mercado en vivo. Las almejas
panopeas pesan 2 lb (0,9 kg) de media, pero

MOLUSCOS
pueden alcanzar un peso de 10 lb (4,5 kg).
Para garantizar la explotación sostenible, se
establece una tasa de extracción del 2%.

OSTRA DEL PACÍFICO

DESCRIPCIÓN
La ostra del Pacífico no es autóctona de
Alaska y es la única especie no autóctona
permitida en el estado. La ostra del Pacífico
tarda de 18 a 30 meses en alcanzar el
tamaño comercial de 70-100 g de peso en
vivo (con concha). Su crecimiento depende
de la temperatura y la salinidad del agua.
NAVAJA DEL PACÍFICO
REPRODUCCIÓN
Las aguas de Alaska son demasiado frías DESCRIPCIÓN
para la reproducción de la población de Las navajas pueden vivir hasta 11 años y alcanzar una longitud de más de 12 pulgadas
ostras. La semilla de ostra del Pacífico (30 cm).
procede de la producción en criaderos REPRODUCCIÓN
marinos y de productores certificados de Los machos y hembras de navaja desovan por difusión en verano, cuando aumenta la
fuera de Alaska. temperatura del agua. Las hembras de navaja pueden producir cientos de miles o millones
PESCA de huevos dependiendo de su tamaño, y la fertilización se produce al azar tras la descarga
Todos los criaderos de ostras de Alaska están de los huevos en la arena húmeda y en el agua del mar.
situados en terrenos arrendados al estado PESCA
de Alaska. Todas las instalaciones deben Las navajas se pescan comercialmente desde 1916. La extracción comercial de navajas
contar con un permiso de explotación del tiene lugar principalmente en las playas de la ensenada de Cook.
Departamento de Caza y Pesca de Alaska
(ADFG). Para más información sobre el
cultivo y la recolección de ostras en Alaska,
consulte el sitio web del ADFG:
http://www.adfg.alaska.gov/index.
cfm?adfg=fishingaquaticfarming.main

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 11

12 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS
DEL BARCO AL PLATO

CRUSTÁCEOS
Todos los cangrejos extraídos del mar se mantienen
vivos en depósitos o bolsas, en agua fría, en los
buques hasta su descarga en las instalaciones de
procesamiento, donde la mayoría se despiezan, se
cuecen y se someten a congelación ultrarrápida
(blast freezing) o congelación en salmuera antes de
ser envasados para su expedición. Cada vez es más
frecuente el transporte de cangrejos en vivo por
avión. El camarón, tras su extracción, se introduce
directamente en bolsas de agua de mar fría a bordo
de los buques. Algunos recolectores de camarones
los congelan, con o sin cabeza, en el mar, mientras
que otros los transfieren a intermediarios y
procesadores en tierra..

EQUINODERMOS
Tras su extracción, los pepinos de mar se escurren
a bordo; la piel se sala y seca, y la carne se extrae en
la instalación de procesamiento. Las huevas de erizo
de mar se extraen y se envasan para su expedición.

MOLUSCOS
Inmediatamente después de su extracción, las
vieiras se desconchan, se limpian, se clasifican
por tamaño, se envasan en cajas y se congelan
en el mar para preservar la calidad de la carne.
Tras su recolección, las almejas panopeas se
mantienen vivas y se envuelven en una banda
elástica para simular la presión del sedimento que
constituye su medio natural y reducir el estrés.
Tras su recolección, las navajas se transportan
inmediatamente por avión, cruzando la ensenada,
a la instalación de procesamiento donde se
desconchan, se limpian y se envasan al vacío o
se congelan (o ambas cosas) para mantener su
frescura. Las ostras se recolectan del criadero y
se colocan en bandejas. Todas las bandejas llevan
una etiqueta que permite su trazabilidad y todos
los mayoristas, distribuidores y minoristas deben
conservarla durante 90 días después de la venta.

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 13

TIPOS DE PRODUCTOS
Los distintos proveedores de mariscos de Alaska comercializan sus productos en envases distintos. A continuación se indican los
tipos generales de productos y envases de los mariscos de Alaska. (Consulte el cuadro de conversión de unidades de la última
página del folleto.)

CANGREJO REAL
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Pinzas Cajas de 3 lb, 6 cajas por cartón

Colas Cajas de 25 lb
Congelado y fresco Patas (precortadas y al natural) Cajas de 10 y 20 lb
Secciones Cajas de 25 y 40 lb
Patas y pinzas (abiertas y al natural) Natural: cajas de 10 y 20 lb Abiertas: cajas de 25 lb
Fresco VIVO

Número de patas por caja de 10 lb (4,5 kg): 9-12, 12-14, 14-16, 16-20 y más de 20

CANGREJO DE NIEVE
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Pinzas para cóctel Bolsas de 3 lb, 6 bolsas por cartón

Carne (fancy y merus IQF*) bloques de 15 lb
Congelado y fresco Patas (precortadas y al natural) cartones de 10-25 lb
Secciones cartones de 20, 25, 30, 40 lb
Entero Envasados individualmente o en cartones de 20-50 lb
Tamaños de secciones: 5 oz (142 g), 5 a 8 oz (142 a 227 g) y más de 8 oz (más de 227 g)

BUEY DEL PACÍFICO

FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Fresco VIVO
Secciones cartones de 20, 25, 30, 40 lb
Congelado y fresco
Entero cartones de 30 lb
Congelado Trozos de carne seleccionados / carne de pata
Cangrejos enteros; tamaños: <2 lb, 2-2,5 lb, 2,5-3 lb y más de 3 lb

CAMARONES
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Enteros ~ 2 lb a 10 lb
Congelado
Colas paquetes de 2 lb
Colas; tamaños: jumbo (hasta 15 un./lb), grande (15-25 un./lb), mediano (más de 25 un./lb)

CALIDAD DE LOS CAPARAZONES El color del caparazón varía con la edad del cangrejo, pero no afecta
DE CANGREJO en modo alguno a la calidad de la carne.

14 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

ERIZO DE MAR
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Sin clasificar en recipiente de plástico, o

Congelado Huevas (uni)
procesadas, clasificadas por color y en bandejas

COHOMBRO O PEPINO DE MAR

FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Bolsas o bandejas de poliestireno de 2 lb selladas

Carne
Congelado al vacío, cajas de 24 lb
Piel Cartón de ~26 lb

VIEIRAS
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Carne IQF* Bolsas de 5 lb en cartón de 30 lb

Congelado
Carne bloque Bolsas de 5 lb en cartón de 30 lb
Carne sin concha ni coral, clasificadas por tamaño (un./lb): hasta 10, 10-20, 20-30, 30-40

OSTRAS
FRESCO/CONGELAD0 TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Congelado y fresco Carne Cajas impermeables, con cintas de cierre, bolsa

Fresco V I VA S interior y gel de hielo
Desconchadas, clasificadas por tamaño (un./lb): grandes: menos de 64; medianas: 65-96; pequeñas: 97-14; muy pequeñas: 144 o más
Con concha (VIVAS), clasificadas por tamaño (un./lb): medianas: 3,5-5 pulgadas, pequeñas: 3-4 pulgadas, y extrapequeñas: 2-2,5 pulgadas

ALMEJAS PANOPEAS
FRESCO/CONGELADO TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Sifón “neck” Cajas de 50 lb aisladas, con absorbentes y gel de hielo

Fresco
Manto (“breast”) Conchas protegidas con gomas
Sifón o manto Bolsas de plástico
Congelado
Manto Glaseadas

NAVAJAS
FRESCO/CONGELADON TIPOS DE PRODUCTOS ENVASES

Fresco Carne abierta y limpia Bolsas al vacío

Congelado Carne abierta y limpia Bolsas al vacío

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 15

 INOCUIDAD DE LOS MARISCOS
Por ley, todos los mariscos se procesan en instalaciones que cumplen todas las
normas y prácticas de seguridad alimentaria, con la supervisión de la Administración
de Medicamentos y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos y del Departamento de
Conservación del Medio Ambiente del estado de Alaska (ADEC). Todas las instalaciones
de procesamiento aplican un plan de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y están sujetas a las auditorías de la inocuidad
de los productos del mar que realiza el ADEC. Además, el ADEC exige el control de
algunas especies de mariscos a lo largo de la temporada de pesca para garantizar la
inocuidad de los productos del mar. El ADEC debe inspeccionar todos los buques que
procesan mariscos a bordo (congelación, desconchado, extracción de órganos) para
garantizar que sus actividades se realizan en condiciones limpias e inocuas. Para más
información sobre prácticas concretas relativas a la inocuidad de los productos del mar,
consulte: http://dec.alaska.gov/eh/fss/seafood/Shellfish_Home.html

El Programa de asistencia técnica a la industria pesquera (Seafood Technical Program)

del ASMI se ocupa de mantener y mejorar la calidad y la inocuidad de todos los
productos del mar de Alaska. Sus actividades las dirige un Comité técnico en productos
del mar (Seafood Technical Committee) formado por expertos en garantía de la calidad
del sector privado, empresarios del sector pesquero y expertos en tecnología de los
alimentos de la universidad.

PRODUCTOS DE LA NATURALEZA
AGUA PURA, MARISCOS PUROS
CANGREJO CANGREJO BUEY DEL ALMEJA ERIZO DE MAR PEPINO DE
CAMARÓN VIEIRA OSTRAS NAVAJA
REAL DE NIEVE PACÍFICO PANOPEA2 (HUEVAS) MAR11

CALORÍAS 70 100 90 80 90 140 70 130 120 45

PROTEÍNAS (G) 16 20 19 20 17 16 15 22 15 11

MATERIA GRASA (G) 1 1 1 0 1 4 0 2 7 0

SODIO (MG) 911 572 321 94 567 180 257 1022 63 N/A

COLESTEROL (MG) 45 60 65 160 35 85 30 60 266 N/A

OMEGA-3 (MG) 351 405 501 260 149 117 N.D. 141 N.D. N.D.

VITAMINA B12 (µG) 9,8 8,8 8,9 N.D. 1.8 24.5 N.D. 84.1 N.D. N.D.

VITAMINA A (UI) 10 40 30 N.D. 2 120 N.D. 145 N.D. 260

VITAMINA D (UI) 24 230 51 183 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.

SELENIO (µG) 28 55 44 76 47 131 N.D. 54 N.D. N.D.

POTASIO (mg) 220 170 350 220 270 257 N.D. 530 N.D. N.D.

HIERRO (mg) 0,7 2,5 0,4 0,4 0,5 7,8 37,7 2,4 N.D. 0,5

CALCIO (mg) 50 30 50 60 8 14 70 80 N.D. 30

Tamaño de una porción: 85 g (3,5 oz) 1

Axxya Systems
Producto cocido, con calor húmedo ² Underwater Harvesters Association
Valores redondeados según las directrices de Fuente: Base de datos nutricionales de referencia del USDA, edición 28
etiquetado nutricional de la FDA (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28)

16 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DEL MAR
La calidad de los productos está
garantizada por las prácticas
normalizadas de cada empresa,
conforme a las especificaciones en
materia de calidad de los mariscos
aceptadas por el sector. Los productores
y sus clientes trabajan conjuntamente
para garantizar la máxima calidad
posible. Muchos clientes llevan a cabo,
por iniciativa propia, inspecciones y
auditorías de sus proveedores. En esta
práctica, habitual en el sector, se presta
especial atención a la trazabilidad de
todos los productos.

El Departamento de Conservación
del Medio Ambiente del estado de
Alaska (ADEC) aplica un riguroso
programa de análisis de la presencia
de contaminantes ambientales en los
productos pesqueros de Alaska. El estado
de Alaska financia este programa para
garantizar la salubridad de sus recursos
naturales, marinos y de agua dulce.
Las especies de mariscos de Alaska se
analizan anualmente y nunca se han
detectado concentraciones preocupantes
de contaminantes. Los resultados
del programa de observación de los
productos del mar pueden consultarse en:

https://dec.alaska.gov/eh/vet/fish.htm

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 17

GESTIÓN DE LAS PESQUERÍAS DE MARISCOS Bahía de
Norton
ORGANIZACIONES RESPONSABLES DE LA GESTIÓN
ESTATALE: FEDERALES:  Mar de Bering e islas
Departamento de caza Servicio estadounidense para la pesca marítima Aleutianas (BSAI)
y pesca del estado de (NMFS) y Consejo de ordenación pesquera del
Alaska (ADFG) Pacífico Norte (NPFMC)

ORDENACIÓN GENERAL DE LAS PESQUERÍAS DE MARISCOS ORDENACIÓN DE LA PESCA

La mayoría de las pesquerías de mariscos están supervisadas por el Gobierno
DE CANGREJOS
federal de los Estados Unidos y en su gestión deben cumplirse, además de las MAR DE BERING E ISLAS
normas de sostenibilidad que figuran en la constitución del estado, las medidas ALEUTIANAS (BSAI)
de sostenibilidad del NMFS según lo estipulado en la Ley Magnuson-Stevens Esta región alberga siete pesquerías de
del Congreso de los Estados Unidos relativa a la conservación y ordenación cangrejo diferentes. Estas conocidas pesquerías
pesquera. El ADFG lleva a cabo investigaciones científicas sobre los mariscos y se gestionan por medio del Programa de
el NMFS supervisa la ordenación de la mayoría de las pesquerías de cangrejo racionalización de la pesca de cangrejos
real y de nieve, así como de la pesquería de vieiras. En el caso de las pesquerías que asigna los recursos que corresponden
de buceo (pepino de mar, almeja panopea y erizo de mar), el ADFG colabora con a los distintos mariscadores, procesadores y
sus representantes para establecer límites y seleccionar los lugares de pesca comunidades costeras del mar de Bering y
basándose en los estudios biológicos de las especies. Los límites establecidos las islas Aleutianas. El NPFMC desarrolló el
mediante los sistemas de ordenación colaborativa se denominan «niveles programa durante seis años para atender las
indicativos de extracción» (GHL), o «niveles de captura total permitida» (TAC), dinámicas y necesidades específicas de las
según la pesquería. Estos niveles (GHL y TAC) suponen pequeñas fracciones de pesquerías de cangrejo del mar de Bering y
la biomasa disponible, y constituyen límites estrictos que las flotas pesqueras no las islas Aleutianas. El programa, gestionado
superan. por el NMFS y supervisado por el NPFMC, da
respuesta a los problemas de conservación
CUOTAS COMUNITARIAS ASIGNADAS EN ALASKA y ordenación que ocasionaba el anterior
Las asignaciones de cuotas a los mariscadores y procesadores, junto con sistema de pesca «a la carrera» (derby fishery):
incentivos para participar en cooperativas de pesca, aumentan la eficiencia de mientras reduce las capturas accesorias y la
las operaciones, proporcionan estabilidad económica y facilitan la reducción, con correspondiente mortalidad de los descartes,
compensaciones, de los excesos de capacidad en el marisqueo y el procesado. Los y aumenta la seguridad de los pescadores
intereses de las comunidades se protegen mediante la asignación de cuotas de al eliminar las «carreras» por el pescado. Se
desarrollo comunitario (CDC o CDQ por sus siglas en inglés) y el establecimiento de trata de un sistema de acceso limitado que
requisitos regionales relativos a la extracción y el procesado, así como mediante equilibra los intereses de los mariscadores y
la aplicación de varias medidas de protección de las comunidades. El objetivo los de los procesadores que dependen de estas
del programa de CDC es ofrecer a las comunidades de Alaska occidental la pesquerías.
oportunidad de invertir en las pesquerías del mar de Bering y las islas Aleutianas
ESTRECHO DE NORTON
(BSAI). Las pesquerías de cangrejo de esta región asignan el 10 % de la cuota anual
de captura de cangrejo a 65 comunidades costeras del mar de Bering. Esta pesquería es una de las pocas que todavía
son «de acceso libre» en Alaska; es decir, que
cualquiera puede acceder a ella y explotar
OBSERVADORES sus recursos. Pero también está sujeta al
En su cometido de supervisión, el Gobierno federal envía observadores que requisito de «inscripción superexclusiva»:
ayudan a vigilar la extracción de mariscos en el mar y que realizan estimaciones toda embarcación que participe en esa
en tiempo real de los volúmenes de captura de las pesquerías de mariscos de pesquería tiene prohibido participar en
Alaska. Desde 1988, las pesquerías de cangrejos del mar de Bering y las islas cualquier otra pesquería de cangrejo real de
Aleutianas han financiado un programa de observadores a bordo para la Alaska. Esta restricción, junto con otras como
vigilancia de la pesca de mariscos bajo el mandato y la dirección del estado de las limitaciones del número de nasas y de la
Alaska. Los observadores documentan las tasas de captura, el tamaño de los cantidad de cebo, garantizan la conservación
cangrejos capturados, el número de cangrejos jóvenes y hembras liberados y la de esta pequeña pesquería local en beneficio de
captura accidental de otras especies. los pequeños mariscadores locales.

18 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

CRÓNICA DE LA
SOSTENIBILIDAD
En Alaska, las futuras poblaciones
de mariscos y el medio ambiente se
consideran más importantes que el
aprovechamiento inmediato de las
oportunidades de pesca comercial. En
la constitución del estado se establece la
obligación de gestionar los recursos de
manera que las aguas de Alaska generen
un suministro continuo de productos del
mar. En 1959, los ciudadanos de Alaska
decidieron establecer en Alaska diversos
sistemas de ordenación integral de los
mariscos que no están muy extendidos
en el resto del mundo. El uso, desarrollo
y mantenimiento [de los recursos
pesqueros] debe basarse en el principio del
rendimiento sostenible.
Tras casi cuatro décadas en las que todos
los aspectos de sus pesquerías de mariscos
han sido reglamentados estrictamente y
vigilados estrechamente, y en las que se ha
velado rigurosamente por el cumplimiento
de las normas, las eficaces prácticas de
ordenación de los recursos pesqueros
de Alaska se consideran un modelo de
sostenibilidad en todo el mundo. La
ordenación de las pesquerías de mariscos
de Alaska se rige por principios científicos
y sus administradores deben aplicar
un enfoque de precaución conservador
antes que arriesgarse a poner el recurso
en peligro. Los científicos estudian las
poblaciones de mariscos, así como los
factores climáticos, medioambientales
y socioeconómicos que afectan a las
pesquerías. En cada pesquería, distintas
entidades se encargan de realizar
investigaciones científicas, velar por el
cumplimiento de las normas, establecer
políticas de explotación pesquera y
gestionar el sistema de asignación
de cuotas. La sostenibilidad de las
pesquerías de mariscos de Alaska está
certificada, de forma independiente, por
el programa para la gestión responsable
de las pesquerías (Responsible Fisheries
Management) de Alaska y por el Consejo
de defensa del mar (Marine Stewardship
Council, MSC).

ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS | 19

Si desea degustar los mariscos de Alaska, pruebe las recetas que proponemos en:
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>> Pasta con cangrejo de Alaska y queso >> Minihamburguesas de vieira de Alaska con beicon >> Ensalada de col con camarón manchado al limón y sésamo

PUBLICACIONES SOBRE MARISCOS

Si desea más información sobre los mariscos de Alaska,
consulte otras publicaciones del ASMI, como las
siguientes (en inglés):
HOJAS INFORMATIVAS DEL CANGREJO REAL, CANGREJO DE
NIEVE, BUEY DEL PACÍFICO Y VIEIRA GIGANTE DE ALASKA (FACT
SHEETS FOR ALASKA KING, SNOW, AND DUNGENESS CRAB AND
WEATHERVANE SCALLOPS)
FOLLETO DIVULGATIVO SOBRE LOS CANGREJOS DE ALASKA
(ALASKA CRAB EDUCATION BROCHURE)
FOLLETO SOBRE LA PESCA SOSTENIBLE DE LA VIEIRA EN
ALASKA (SUSTAINABLE ALASKA SCALLOPS BROCHURE)
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD SUPREMA: CANGREJOS REAL,
DE NIEVE Y BUEY DE MAR DE ALASKA (PREMIUM QUALITY
SPECIFICATIONS – ALASKA KING, SNOW AND DUNGENESS
CRAB)
TARJETAS INFORMATIVAS PARA PERSONAL DE RESTAURACIÓN:
CANGREJOS Y VIEIRAS DE ALASKA (WAITSTAFF TIP CARDS –
ALASKA CRAB AND SCALLOPS)
RECETAS DE CANGREJOS Y VIEIRAS DE ALASKA PARA PUNTOS
DE VENTA, HOSTELERÍA Y CONSUMIDORES (ALASKA CRAB
POINT-OF-SALE AND FOODSERVICE AND CONSUMER RECIPES
FOR ALASKA CRAB AND SCALLOPS)

Puede solicitar que les enviemos estos documentos o

descargarlos de nuestra página web:

www.alaskaseafood.org o llamando al 1-800-478-2903

20 | ASMI GUÍA DEL COMPRADOR DE MARISCOS

 Salvaje, natural y sostenible®

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EEUU: 311 N. Franklin St. • Suite 200 • Juneau, AK 99801 • +1 (907) 465 5560
España: +34 93 589 8547 [email protected]

Publicado en marzo de 2018

 Salvaje, natural y sostenible®

CONVERSIONES ENTRE UNIDADES

ONZAS GRAMOS (G) O LIBRAS ONZAS GRAMOS (G) O LIBRAS ONZAS GRAMOS (G) O LIBRAS
(OZ) KILOGRA. (KG) (LBS.) (OZ) KILOGRA. (KG) (LBS.) (OZ) KILOGRA. (KG) (LBS.)

1 28,3 G 0,062 10 283,5 G 0,625 112 3,18 KG 7

2 56,7 G 0,125 16 453,6 G 1 160 4,54 KG 10
3 85,0 G 0,1875 20 567,0 G 1,25 192 5,44 KG 12
4 113,4 G 0,25 32 907,2 G 2 240 6,80 KG 15
5 141,7 G 0,3125 40 1,13 KG 2,5 320 9,07 KG 20
6 170,1 G 0,375 48 1,36 KG 3 400 11,34 KG 25
7 198,4 G 0,4375 64 1,81 KG 4 560 15,88 KG 35
8 226,8 G 0,5 80 2,27 KG 5 640 18,14 KG 40

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≥2018 ASMI 23-026