ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“RESCATE DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE

PREPARACIONES TRADICIONALES DEL CANTÓN
FRANCISCO DE ORELLANA 2010”

TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

Alvarado Ron Jessica Patricia

RIOBAMBA – ECUADOR
2011
 CERTIFICADO

La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación.

Soc. Javier Defranc L.

DIRECTOR DE TESIS
 CERTIFICADO

Los miembros de tesis certifican que el trabajo de investigación titulado

“Rescate del Patrimonio Gastronómico de Preparaciones Tradicionales
del Cantón Francisco de Orellana 2010”; de responsabilidad de la Srta.
Jessica Patricia Alvarado Ron, ha sido revisado y se autoriza su
publicación.

Soc. Javier Defranc L.

DIRECTOR DE TESIS

Lic. Juan Carlos Salazar Y.

MIEMBRO DE TESIS

Riobamba, del 2011.

 AGRADECIMIENTO

Agradezco a la Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo,
Facultad de Salud Pública, Escuela
de Gastronomía, por abrirme sus
puertas y permitir que mi meta se
cumpla.

De una manera muy especial al

Soc. Javier Defranc y al Lic. Juan
Carlos Salazar quienes
desinteresadamente fueron el pilar
fundamental para la realización de
este trabajo.
 DEDICATORIA

Este trabajo principalmente se lo

dedico a Dios por ser quien ha
Guiado mis pasos y me ha
fortalecido cada día.

A mis padres Hugo y Sarita quienes

han sido las personas más
importantes para la culminación de
esta etapa, ya que con su amor y
apoyo incondicional han sabido
inculcarme buenos valores.

“Este logro es para ustedes”

A mis hermanos Manolo, Luis
Carlos, Diego Fernando y a mi
primo Javier por estar conmigo y
apoyarme todo el tiempo.
También a mis compañeros,
amigos y de más familiares
quienes me tendieron su mano en
todos estos años de estudio.

“El final de esta etapa es apenas el

comienzo de un largo camino,
espero contar con su
apoyo
incondicionalmente.”

Jessica Alvarado Ron.

 ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONTENIDO PAG
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………... 1
II. OBJETIVOS……………………………………………………….... 3
2.1 OBJETIVO GENERAL…………………………………………….. 3
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………… 3
III. MARCO REFERENCIAL………………………………………….. 4
A. PATRIMONIO GASTRONÓMICO………………………………... 4
B. DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS……………………………… 6
1. CONSUMO DE ALIMENTOS…………………………………….. 6
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS………………………………………………………… 7
3. PATRONES DE CONSUMO……………………………………… 9
3.1 PRODUCTOS IMPORTADOS…………………………………... 10
3.2 PRODUCTOS DE LA ZONA……………………………………… 12
C. PREPARACIONES TRADICIONALES………………………….. 13
1. PESCADO DE RÍO…………………………………………………. 13
2. PRODUCTOS AHUMADOS………………………………………. 13
3. MAITO O BULLO QUICHUA……………………………………… 13
4. CHONTA CURO, GUSANO DE PALMA O MAYÓN…………… 14
5. RAYANA…………………………………………………………….. 15
6. PALMITO…………………………………………………………….. 15
7. CALDO QUICHUA…………………………………………………. 16
8. LA YUCA Y EL PLÁTANO………………………………………… 16
9. AJÍ QUICHUA O HUCHU MANGA……………………………….. 16
10. BEBIDAS TÍPICAS…………………………………………………. 17
10.1. CHICHA DE YUCA………………………………………………… 17
10.1.1. CHICHA BLANCA………………………………………………….. 18
10.1.2. CHICHA QUIPANACO O VINILLO……………………………….. 18
10.1.3. CHICHA ASADA……………………………………………………. 18
10.2. TAILA O CHICHA DE CHONTA………………………………….. 19
10.3. CHUCULA…………………………………………………………… 19
10.4. GUAYUSA…………………………………………………………… 20
10.5. GUARAPO…………………………………………………………… 20
10.6. AYAHUASCA……………………………………………………….. 21
11. PROMOCIÓN DEL MAYÓN………………………………………. 21
D. TURISMO GASTRONÓMICO…………………………………….. 25
E. TURISMO EN EL ECUADOR……………………………………... 26
1. LOS ORÍGENES……………………………………………………. 26
F TURISMO Y GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN AMAZÓNICA… 30
1. FRANCISCO DE ORELLANA…………………………………….. 30
1.1. NACIONALIDADES ASENTADAS EN EL CANTÓN
FRANCISCO DE ORELLANA…………………………………….. 32
1.1.1. SHUAR………………………………………………………………. 32
1.1.2. MESTIZO…………………………………………………………….. 32
1.1.3. AFROAMERICANOS………………………………………………. 33
2. VIAS DE ACCESO…………………………………………………. 34
2.1. MAPA SATELITAL DEL CANTÓN FRANCISCO DE
ORELLANA………………………………………………………….. 34
3. SERVICIOS DE COMUNICACIÓN……………………………….. 35
4. ÁREAS PROTEGIDAS…………………………………………….. 35
5. GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN AMAZÓNICA………………... 35
IV. METODOLOGÍA…………………………………………………….. 40
A. LOCALIZACION Y TEMPORALIZACIÓN……………………….. 40
B. VARIABLES………………………………………………………… 40
1. IDENTIFICACIÓN………………………………………………….. 40
2. DEFINICIÓN………………………………………………………… 40
3. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES………………. 42
C. TIPO DE ESTUDIO………………………………………………… 46
D. UNIVERSO Y MUESTRA………………………………………… 46
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS………………………… 47
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………… 49
VI. PROPUESTA……………………………………………………….. 73
1. PRESENTACIÓN…………………………………………………… 73
2. PROBLEMÁTICA A SUPERARSE……………………………….. 74
3. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. 74
4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA…………………………………… 75
4.1. OBJETIVO GENERAL……………………………………………… 75
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………. 75
5. FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA……………………………. 76
6. CONTENIDO DE LA PROPUESTA……………………………… 76
6.1. ANÁLISIS NUTRICIONAL…………………………………………. 77
6.2. RECETAS ESTANDAR……………………………………………. 86
7. OPERATIVIDAD DE LA PROPUESTA………………………….. 103
8. PRESUPUESTO…………………………………………………… 103
9. CONSIDERACIÓN FINAL………………………………………… 104
VII. CONCLUSIONES………………………………………………….. 105
VIII. RECOMENDACIONES……………………………………………. 106
IX RESUMEN
SUMMARY
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………… 107
XI. ANEXOS…………………………………………………………….. 110
 INDICE DE TABLAS
CONTENIDO PAG
TABLA 49
1……………………………………………..........................................
TABLA 52
2………………………………………………………...........................
TABLA 3…………………………………………………………………………. 54
TABLA 4…………………………………………………………………………. 57
TABLA 5…………………………………………………………………………. 59
TABLA 62
6………………………….................................................................
TABLA 7…………………………………………………………………………. 65
TABLA 8…………………………………………………………………………. 67
TABLA 9…………………………………………………………………………. 69
TABLA 71
10……………………………………..................................................
 INDICE DE CUADROS
CONTENIDO PAG
CUADRO 42
1…………………………………....................................................
 RESUMEN

Se realizó un estudio de tipo descriptivo transversal en el rescate del

patrimonio gastronómico del Cantón Orellana. Mediante encuesta se
evaluaron características socio-demográficas, disponibilidad alimentaria,
rescate de la cultura autóctona alimentaria, en una muestra de 396
habitantes; los datos se tabularon en el programa Microsoft Excel.

Población económicamente activa, productos que se cultivan en la zona,

frutas 40%, plátano 24%, yuca 22%, maíz 11%, arroz 3%; productos
que se consumen con
más frecuencia arroz 30%, carnes 29%, plátano 18%, verduras 13%,
yuca 9%; las principales preparaciones autóctonas de la región son los
maitos con el 48% y pincho de mayón con el 41%; El 59% de los
habitantes no conocen la gastronomía autóctona de la región, el 41%
valoran el patrimonio cultural gastronómico.

Se propone un recetario que contiene las principales preparaciones con

la finalidad de rescatar los valores culinarios del Cantón. Se recomienda
a la ciudadania en general valorar nuestras cultura, ya que de esta
manera no se pierdan nuestras raíces, lo que somos y representamos.

.
 SUMMARY

A transversal descriptive study was carried out to recover the

gastronomic patrimony of Orellana Canton. Socio-demographic
characteristics, food availability, and native food recovery were
evaluated in a sample of 396 inhabitants; those data were tabulated in
the Microsoft Excel program.

The population is economically active, the products cultivated in this

zone are fruits 40%, bananas 24%, yucca 22%, maize 11%, rice 3%;
products which are frequently
consumed are rice 30%, meat 29%, bananas 18%, vegetables 13%,
yucca 9%; the main native preparations are the maitos 48% and mayon
pinchos 41%; the 59% of the inhabitants does not know the region
native gastronomy, a 41% value the cultural gastronomic patrimony.

A recipe book is the proposal whit main preparations in order to rescue

the culinary value of the canton. It is recommended to the citizen to
value the culture so that traditions will not lost.
I. INTRODUCCIÓN

En medio de leyendas, culturas milenarias, naturaleza y magia, se

encuentra Orellana, un pedazo del inmenso pulmón del mundo que es la
selva Amazónica. Su capital, Francisco de Orellana, conocida como Coca,
es una isla ubicada en la conjunción de los ríos Coca, Napo y Payamino.

Su infraestructura hotelera es de calidad, tanto para extranjeros como

para nacionales. Los ríos de Orellana como el Payamino son un atractivo
que ha permitido desarrollar alternativas de operación turística variadas
y hasta originales, donde se puede pasar revista a una vitrina natural de
poblados y descubrir la cotidianidad de pueblos colonos u originarios.

En los ultimos tiempos, los hábitos alimentarios del Cantón Francisco de

Orellana se han sometido a cambios notables ya que con la presencia de
colonos y extranjeros, se han ido adoptando nuevas costumbres,
productos, tipos de preparaciones y de esta manera hemos ido
perdiendo valores culinarios propios, olvidando así lo que somos, lo que
hacemos y lo que representamos.

Orellana posee una gastronomia variada, rica en proteínas, se distingue

por su sabor natural, pero con la migración interna del Ecuador llegaron
productos de la sierra: como la papa, camote, zanahoria blanca,
zanahoria amarilla, cebolla colorada, cebolla blanca, melloco, rábano,
pepinillo, pepino, acelga, espinaca, quinua, frutas variadas: manzana,
pera, uva, cerezas, fresas, durazno, capulí, condimentos y especias:
comino, orégano, tomillo, salvia, sal de ajo, sal de cebolla, apio, laurel,
albahaca, cilantro, perejil, anís, anís estrellado, menta, horchata, asi se
han ido sustituyendo lo que un dia fué la comida autóctona de los

1
indígenas.

2
Poco ha poco se ha ido perdiendo la identidad cultural que caracteriza al
pueblo indígena, su vestimenta, su forma de defender sus tierras y su
alimentación. Está en nuestras manos rescatar los contenidos culturales
de estos pueblos; y con ello, rescatar la identidad cultural en el ámbito
gastronómico de nuestros antepasados e incentivar a las nuevas
generaciones a valorizar nuestras raíces-

Dar a conocer lo que Francisco de Orellana ofrece al turismo en cuanto a

su gastronomía, brindará aporte al impulso turístico de la región y por
que no a la del país, ya que como se puede observar en los últimos
años, la afluencia del turista a este rincón de suelo patrio a ido en
aumento.

3
II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el consumo alimentario de los habitantes del Cantón

Francisco de Orellana para el incentivo de la utilización de las
preparaciones tradicionales y la ampliación de la oferta del turismo
gastronómico.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer la disponibilidad de alimentos en el Cantón Francisco de

Orellana

 Determinar los patrones de consumo alimentario diferenciando las

preferencias autóctonas de las contemporáneas.

 Seleccionar las principales preparaciones tradicionales de la

región para elaborar y promocionar un recetario de forma técnica y
profesional.

4
 III. MARCO REFERENCIAL

MARCO TEÓRICO

A. PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Patrimonio Gastronómico: la herencia del comer. ¿Por qué cada vez es más
amplia y variada la oferta de productos precocinados?, ¿Por qué tienen
tanto éxito los sitios que venden platos preparados listos para llevar? Y
sin embargo, ¿A que todos recordamos los olores y sabores de la cocina
de siempre y anhelamos poder disfrutar de un buen plato tradicional?

La gastronomía forma sin duda parte de nuestro patrimonio, de esa

memoria individual que no se borra; es una de las herencias que
recibimos cada uno de nosotros en nuestra casa, aunque las prisas de la
vida moderna nos lleven a atajos que incluso afectan nuestra salud y
bienestar.

El patrimonio gastronómico es también lo que nos diferencia a unos

pueblos de otros, es un ingrediente importante que contribuye a forjar
una identidad propia. Esta diferenciación viene marcada, entre otros, por
factores geográficos, climáticos, culturales; las producciones locales
configuran la base de cada cocina.
En zonas de buenos pastos abundan las explotaciones ganaderas vacunas;
lugares con inviernos muy rigurosos tienen mucho que ver con recetas
de cuchara. En tiempos pasados y no tan pasados, la cocina es la
estancia principal de la casa, punto de encuentro familiar.

5
El patrimonio gastronómico nos llevaría a infinidad de lugares cuya
identidad local viene marcada por un producto, por una especialidad
culinaria, por una forma

6
especial de cocinar que se ha ido transmitiendo, hay que reconocerlo, de
madres a hijas y que hoy conforman recursos muy valiosos del
patrimonio local que es necesario potenciar.

Por ello el objetivo es precisamente preservar la cocina tradicional, una

marca de calidad que permite identificar aquellos lugares en los que es
posible reencontrarse con la cocina de siempre y con los productos
propios de cada territorio y en la que también tiene cavida la cocina
moderna, casi de laboratorio, con sus sofisticadas elaboraciones, en las
que los productos más sencillos adoptan formas y texturas casi
irreconocibles. Pero no hay que olvidar que esta cocina moderna tiene
sus raíces en la buena materia prima, en los productos de excelente
calidad y en la compra de mercado. (1)

Nuestro patrimonio gastronómico corre peligro, podemos perder aquello

que nos ha distinguido, y se hace necesario protegerlo y sobre todo
degustarlo para cantar y contar sus bondades.

Debemos luchar por conservar nuestro patrimonio gastronómico, pues

es evidente que forma parte de nuestra cultura y es una magnífica carta
de presentación para todos los que visitan nuestra zona. En buena
medida, las denominaciones de origen que se reparten por toda nuestra
geografía contribuyen a enriquecer nuestra gastronomía aportando
sabores tradicionales.

La cultura popular engarza con la gastronomía, con las comidas de

antaño Conservando nuestra gastronomía conservaremos nuestro
patrimonio y lo venderemos mejor. El patrimonio no es algo fijo,
evoluciona, se mezcla y se reinventa con la historia. (2)

7
B. DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Debemos diferenciar dos conceptos importantes que son la

disponibilidad de alimentos y el consumo alimentario.
El término “disponibilidad” hacer referencia a los alimentos que se
producen e importan en un país, aquellos que la población o la familia
tiene para su consumo, mientras que el “consumo” indica únicamente la
proporción de alimentos disponibles que son ingeridos por la población o
el individuo. (3)

La Disponibilidad de los alimentos expresa las posibilidades que pueden

tener las personas para alimentarse, está relacionado con la cantidad y
variedad de alimentos con que cuenta un país, una región, comunidad o
el propio individuo y será dependiente de la producción, la importación,
la exportación, el transporte y medios de conservación de los alimentos.
Se refiere al acceso físico, social y económico, a una cantidad suficiente
de alimentos por parte de todas las personas, en todo momento, de
modo que se puedan satisfacer las necesidades alimentarias
El consumo de alimentos, se refiere a que las personas deben consumir
sus alimentos en el momento preciso en, calidad y cantidad suficiente
de acuerdo a las necesidades de cada uno de ellos. El consumo de
alimentos se puede evaluar a través de las encuestas familiares.
El responsable de la alimentación familiar realiza el registro diario de
todos los alimentos adquiridos para la unidad familiar. (4)

1. CONSUMO DE ALIMENTOS

El estado nutricional de una persona es determinado directamente por la

cantidad y calidad de los alimentos que ingiere (consumo) y por las
condiciones de su organismo para aprovechar adecuadamente dichos
8
alimentos.

9
El consumo de alimentos a su vez depende de una serie de factores
tradicionales, del medio ambiente y de la evolución de la sociedad en
que está inmerso el “consumidor”. En América Latina el consumidor vive
un proceso de transformación, caracterizado por un crecimiento
excesivo de población, migración a las ciudades, desempleo y cambios
profundos en sistema de alimentación, con disminución del
autoconsumo y auge del comercio de alimentos.

La introducción de grandes empresas modernas tecnológicamente

equipadas, y el simple desarrollo del comercio, han ido destruyendo
progresivamente la agricultura tradicional de subsistencia, aunque
transitoriamente ambos sistemas coexisten. Existen hoy día pocas
situaciones de agricultura de autoconsumo puro, donde todos los
alimentos se producen en el predio, y por ello los ingresos familiares son
insuficientes para adquirir una dieta adecuada.

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Influyen en los patrones de demanda y consumo de alimentos, no sólo la

existencia de alimentos disponibles en el mercado (cuando los hay), sino
también el tamaño y composición de las familias, la educación e
información, los hábitos y creencias alimentarias, la urbanización y en
forma muy importante, el nivel de ingresos, que ajustados según los
precios del mercado, se traduce en una mayor o menor capacidad de
compra de alimentos.

Las dietas consumidas por las familias latinoamericanas dependen

fundamentalmente del nivel de ingreso. En los más bajos, las
necesidades energéticas son cubiertas principalmente por cereales
(trigo, arroz o maíz según el país) raíces, y tubérculos, azúcares y
10
algunas leguminosas. A medida que se eleva el ingreso, aumenta el
consumo de alimentos de origen animal, azúcares, grasas y aceites y
se incorporan cada vez más alimentos que han requerido un

11
procesamiento industrial. Progresivamente se mejora el valor biológico y
la calidad de la dieta. El efecto del ingreso sobre el consumo alimentario
está claramente demostrado a mayor ingreso mayor consumo de
alimentos protéicos y mayor aporte energético. La relación del consumo
alimentario con el ingreso también puede apreciarse a través del grado
de adecuación calórica y protéica de la dieta familiar.
(5)

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

CARACTERISTICAS INFORMACIÓN EN
SOCIOECONÓMICAS ALIMENTACIÓN

Nivel de ingresos, Educación y

capacidad de compra, conocimient
nivel educativo, os
urbanización

CONSUMO
ALIMENTACIÓN
DE
ALFIAMMEILI Patrones de
consumo, prácticas
NA TO
de alimentación,
S
Tamaño d e l a hábitos y creencias
familia, distribución alimentarias.
intrafamiliar de

UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE
ALIMENTOS

Elaboración: Alvarado J.
12
3. PATRONES DE CONSUMO

Los patrones de consumo alimentario son aquellos alimentos

principalmente consumidos en la región con más frecuencuencia, los
mismos que permiten distinguir algunas tipologías alimentarias comunes
por la preeminencia de tres o cuatro alimentos que aportan la mayoria
de las calorías y/o proteínas a la dieta consumida por cada una de las
familias.

Los patrones de consumo de los latinoamericanos reflejan en una buena

parte la forma de desarrollo de las comunidades que forman parte de
esta, además todo lo que rodea a la familia genera el comportamiento
en relación con los alimentos, condicionados estos por la tradición,
disponibilidad, ingresos, conocimientos, hábitos. Los patrones de
alimentación varian a través del tiempo por insuficiencia de diferentes
factores evolutivos.

Al considerar los hábitos alimentarios como un conjunto de reglas sobre

el acto de comer, que han sido elaborados por el medio en el que
vivimos a lo largo del tiempo, y que responden tanto a necesidades de
salud como a criterios sociales se reconoce que la nutrición-alimentación
va más allá de una necesidad fisiológica, dado que incluye
connotaciones emocionales, sociales, culturales y económicas.
En este sentido los patrones de alimentación cambian a lo largo de la
vida del individuo no sólo en los requerimientos energéticos sino
también en los múltiples significados que puede adquirir el alimento

13
Los patrones alimentaros están condicionados por todo lo que rodea a la
familia, entre ellos los valores culturales (tradicionales, hábitos,
creencias) y sobre estos el

14
nivel de educación de las madres que son definitivos para la
alimentación de la familia.
En la actualidad no existen cifras que cuantifiquen directamente el
consumo de alimentos en las distintas zonas del país. (6) En el cantón
Francisco de Orellana la los patrones de consumo se basan
generalmente en productos importados y algunos productos producidos
en la zona.

3.1 PRODUCTOS IMPORTADOS

 Papa
 Cebolla
 Cebolla blanca
 Tomate
 Pimiento
 Pepino
 Lechuga
 Col
 Col morada
 Coliflor
 Zanahoria
 Arveja
 Fréjol tierno
 Habas
 Acelga
 Apio
 Brócoli
 Ajo
 Espinaca
 Choclo

15
 Nabo

16
 Rábano
 remolacha
 Melón
 fresa
 Tomate de árbol
 Piña
 Babaco
 Mora
 Papaya
 Coco
 Pera
 Granadilla
 Banano
 Maracuyá
 Aguacate
 Kiwi
 Mango en temporada
 Limón sutil
 Naranja
 Mandarina
 Tamarindo
 Uva verde y negra

17
 3.2 PRODUCTOS DE LA ZONA

Como complemento de la alimentación tenemos los productos siguientes

 Caimito
 Maní de soga o trepador
 Guaba
 Guavilla
 Frutipan
 Morete
 Yuca
 Verde-maduro
 Cacao
 Café
 Pomarrosa
 Cocona (naranjilla silvestre)
 Pescado de rio
 Palmito
 Ají
 Cachi cayamba (hongo seco de los árboles)
 Carne de monte (saíno, guangana, guanta)
 Hojas de turupanga (7)

18
 C. PREPARACIONES TRADICIONALES

1. PESCADO DE RÍO

Es el que se consume en mayor cantidad, se lo puede preparar de

diferente manera, como en caldo con y sin ají, en mazamorra o catu.
Entre los pescados más consumidos tenemos bagre, la mota, el boca chico

2. PRODUCTOS AHUMADOS

El ahumado de los alimentos se lo utiliza para la conservación del mismo.

El ahumado se lo hace con leña, es una preparación lenta en leña, se
vira cada tres horas, de esta manera el alimento dura por 3 días. Para
mantenerla por más tiempo se pone leña alta, esta dura por 15 días y es
utilizada para los tiempos de lluvia.

Para su preparación se debe meter en una olla con agua hervida para sacar
el amargo del humo, después pasar a otra olla. Con este se puede
preparar caldos, huchu manga. Se puede realizar el ahumado de varios
productos como carne de monte pescado, pollo. Con la carne ahumada
no se puede preparar Maito.

3. MAITO O BULLO QUICHUA.

Una de las formas tradicionales de la cocina quichua lo constituye el maito,

el mismo que consiste en cubrir delicadamente el alimento con hojas de

19
turupanga o sinshi panga, amarrarlo y ponerlo a la brasa de carbón
dando continuos movimientos, esta técnica no necesita de condimento,
se usa sal y tiene un sabor inigualable, delicioso

20
para nuestro paladar, se sirve acompañado de yuca o plátano. Esta
preparación es la más rica porque no pierde los jugos y el sabor es muy
concentrado. (8)

Otra forma de preparación el Maito es cubrir el alimento con hojas de

turupanga y cocinarlo al vapor. El pueblo shuar lo conoce como
ayampaco.
Son muy diversos los maitos del pueblo quichua de Orellana, citaremos
los principales y conocidos popularmente:

 Maito de tripas de aves y animales

 Maito de huevos de pescado
 Maito de palmito
 Maito de mayón
 Maito de pescado
 Maito de guanta
 Maito de carne de monte
 Maito mixto (pescado, palmito, cachi cayamba)

4. CHONTA CURO, GUSANO DE PALMA O MAYÓN.

Gusano de las palmas de chonta, con un promedio de 6 cm. que es muy

apetecido por su sabor y proteínas. Se lo puede preparar en pinchos,
asados con palmito y cayamba, en maitos con palmito (mixto), en refrito
con poca agua y sal.

Estos gusanos tienen gran poder curativo. La manteca proporcionada se

la puede ingerir en pocas dosis para prevenir y curar enfermedades que
atacan a los pulmones, como tos crónica, pulmonía, tuberculosis, asma,
21
bronquitis, etc. Se le atribuye además, varias propiedades curativas para
el estómago. También es muy bueno para el chuchaqui por la gran
cantidad de grasa que contiene. (9)

22
5. RAYANA

Consiste en preparar una sopa de plátano verde rallado, el mismo que

es acompañado con alguna carne de animal o ave de monte, por
tradición esta rayana se la prepara sin sal.
A la rayana se lo conoce como mazamorra o catu en otras provincias de
la Amazonía (Tena).

Nombraremos las rayanas más conocidas:

 Rayana de guanta
 Rayana de guatusa
 Rayana de armadillo
 Rayana de pescado
 Rayana de chonta curo

6. PALMITO

Los palmitos se obtienen de los brotes tiernos de distintas variedades de

palmeras, lo que conocemos como palmitos y comemos es el
corazón, muy tierno y delicado con suave textura, generalmente de
color blanco marfil y de sabor parecido a la nuez.
Esto es envuelto delicadamente en hojas de (sinshi-panga)
conjuntamente con los gusanos de palma (chonta curo), luego son
asadas a la brasa, dándole continuos movimientos va acompañado de
yuca y plátano.

23
7. CALDO QUICHUA

Es muy sencillo pero delicioso, sus ingredientes son el agua y un poco

de sal y es así que tenemos los siguientes caldos:

 Caldo de Carachama: Se la deja hervir por 30 min con los aliños

respectivos, se lo sirve acompañado de plátano o yuca. Es exhibido en
ferias de turismo o gastronómicas dentro y fuera de la provincia.
 Caldo de caracol
 Caldo de bagre
 Caldo Bocachico

8. LA YUCA Y EL PLÁTANO

La yuca y el plátano cocinados constituyen el complemento de la comida

quichua, los mismos que se sirven en hojas de plátano.

9. AJÍ QUICHUA O HUCHU MANGA

El ají en la mayoría de las culturas que habitan el planeta es el

condimento que le da vida a los platos típicos, se cocina el pescado con
bastante ají y se sirven en todas las comunidades indígenas, citaremos
los platos de ají más conocidos:

 ají de pescado o huchu manga, puede ser de Carachama,

Bocachico, peces pequeños, bagre, mota.
 Ají de carne de monte (saíno, guangana, guanta, venado, armadillo,
mono)

24
Para condimentar se puede utilizar culantro o ajo de bejuco. La huchu
manga es la comida preferida de los quichuas, de la gente de la
amazonia.

10. BEBIDAS TÍPICAS

Para complementar con el deleite de nuestro paladar, nombraremos las

bebidas con las que contamos

10.1 CHICHA DE YUCA

Dice que los hombres quichuas no salen al bosque o a sus faenas diarias
sin tomar, en dos grandes "pilches" de casi un litro de chicha de yuca.
Con este único alimento trabajan, caminan o cazan hasta el mediodía
cuando la toman otra vez. Por la tarde la dosis se repite.

Además de que la chicha es la bebida principal, es lo primero que ofrecen a

los visitantes que llegan hasta las comunidades quichuas. La costumbre
establece que se debe beber despacio con sorbos cortos. Si se la bebe
rápidamente, esto significará que se desea más y ellos llenarán
nuevamente el pilche.

Su sabor es algo picante y para quienes la prueban por primera vez es

recomendable que filtren con sus dientes los pedazos de yuca que es la
materia prima. Cuando se termina se debe colocar el recipiente volteado
sobre el piso.

Hay varias formas de hacer la chicha de yuca, pero citaremos las más
importantes.

25
10.1.1 CHICHA BLANCA

26
Luego de haber cosechado la yuca, se pela, y se cocina. Se debe
machacar al instante con la misma agua, se la endulza con camote
rallado.

10.1.2 CHICHA QUIPANACO O VINILLO

Primeramente luego de cosechar la yuca, la pelamos, luego se cocina y

se deja enfriar, se pone los hongos del plátano o quipanaco. Preparamos
una canasta y muy cuidadosamente cubrimos el espacio con hojas de
guarumo, colocamos alternadamente la yuca, los hongos del plátano, los
mismos que sirven para fermentar la chicha y dar un sabor dulce y
agradable, llenamos la canasta e inmediatamente se la cubre con las
mismas hojas para lego ser guardada para que se fermente la yuca,
aproximadamente a los tres días de fermentada abrir y machacar, luego
escurrir. El líquido que sale de este proceso se llama Vinillo o Quipanaco.

10.1.3 CHICHA ASADA

Primeramente luego de cosechar la yuca, la asamos, preparamos una

canasta y muy cuidadosamente cubrimos el espacio con hojas de
guarumo y yaqui panga, luego raspamos la yuca a manera de limpieza,
colocamos los hongos de plátano los mismos que sirven para fermentar
la chicha y dar un sabor dulce y agradable. Llenamos la canasta con la
yuca asada e inmediatamente se la cubre con las mismas hojas para
luego ser guardada para que se fermente la yuca, aproximadamente a
los tres días la colocamos en un batán para ser mezclada lograr su
estado final que es la chicha.

27
Otra forma es: Luego de haber cocinado se pone en un recipiente para
aplastarlo y enfriarlo, después de procede a masticar hasta que se haga
dulce y suave, de una noche a dos o tres días se vuelve dulce pero si
quiere fermentado se espera unos cinco días. (10)

10.2 TAILA O CHICHA DE CHONTA

Bebida de color amarillo, dulce y de gran poder

nutritivo. Preparada como refresco casero para brindar a los visitantes.
Se cocina la chonta, se pela, después moler con molino o piedra, se
agrega camote para que fermente rápido.

Tenemos también otras chichas o bebidas las mismas que son:

 Chicha de ungurahua
 Chicha de morete
 Chicha de yuca cocinada y fermentada
 Chicha con maduro de plátano.

10.3 CHUCULA

Se debe cocinar el maduro por largo tiempo, hasta que enrojezca, para
conservar. Se bate con un chuculero y se toma al instante.

28
10.4 GUAYUSA

La guayusa es una planta de la Amazonía muy conocida y apreciada por

sus propiedades curativas. La guayusa, es el nombre de un arbusto
aromático y medicinal del mismo género del acebo, nativo de la
Amazonía ecuatoriana. Está relacionado, aunque en forma distante, con
la yerba mate. Sus hojas tienen la más alta concentración de cafeína de
todas las plantas conocidas.

Se debe cocinar las hojas y tomar. Es bueno para evitar las mordeduras
de culebras y es una bebida que da energía a las personas que lo
ingieren.

10.5 GUARAPO

Guarapo es el nombre que recibe en los hogares de los indígenas

amazónicos, es una bebida fermentada a partir de la miel de caña o
panela (jugo de caña de azúcar solidificado).
Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o panela en agua y
fermentándola usando un tipo de levadura. Si no se deja fermentar
mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el
contenido de miel y muy deliciosa.

Si por el contrario, se continúa con el proceso de fermentación lo

suficiente, se puede conseguir un altísimo grado alcohólico y con la
destilación de obtiene un licor similar al aguardiente o ron.

Otra forma de preparar el guarapo es mezclando la chicha blanca con el

maduro enrojecido (es decir cocinado por bastante tiempo) para que se
29
acede.

10.6 AYAHUASCA

30
La doctora Ayahuasca, madre y maestra, es considerada en la selva
como el espíritu de la naturaleza. Se dice que en la vertiente occidental
de la cuenca amazónica hay 700 formas distintas de preparación de la
Ayahuasca y que cada cultura indígena que habita este vasto territorio
tiene su propia forma de concebir a la Ayahuasca.

Este conocimiento está arraigado en el inconsciente colectivo y es

trasmitido de generación en generación. Según estudios realizados en la
amazonia, el uso de la Ayahuasca tiene una antigüedad aproximada de
5000 años.

El chamanismo y la Ayahuasca son un modo disciplinado de obtener

curación, poder y crecimiento personal. Ser parte de la premisa de que
la Ayahuasca no se limita a trabajar en una única realidad, sino que
actúa en un mundo mágico. En una dimensión en la cual se recibe
ayuda: una realidad llena de belleza y armonía. Solo debemos mantener
nuestra mente libre de prejuicios. Esta dimensión mágica- religiosa
funciona desde una perspectiva, que lo irracional es lo racional, y lo
invisible lo visible. (11)

11. PROMOCIÓN DEL MAYÓN

Francisco de Orellana, Ecuador. Los indígenas de la región amazónica de

Ecuador han cubierto una mina de oro “animal” entre centenarios
árboles y su explotación está aumentando la oferta gastronómica
exótica que surge del corazón de la selva.

Las comunidades quichuas de la provincia amazónica de Orellana, al

31
este de Quito, han incorporado a sus menús los denominados
“mayones”, gusanos que crecen en los árboles de chonta y son asados
al carbón.

32
Los "mayones," que saben a crujientes papas, se suman a insectos,
mamíferos y reptiles que progresivamente abandonan las mesas diarias
de los pobladores amazónicos y se suman a una gama de recetas a
disposición de los 800.000 turistas que visitan a uno de los 17 países
mega diversos del mundo. Las recetas mezclan plantas, tubérculos,
frutas y pirañas, bagres, monos o manatíes. Toda una oferta para los
amantes de los sabores fuertes o dispuestos a romper estereotipos.

"Vendemos muchos. A la gente le gusta comer los mayones por su sabor y

porque es un plato poco común, es llamativo", dijo María Yumbo, una indígena
quichua que, junto a sus cuatro hijos, ofrece el plato típico en la feria
indígena de la pequeña urbe.

Francisco de Orellana, capital de la provincia de Orellana y puerta de

entrada a la infraestructura petrolera que se extiende por la Amazonia,
es el centro de operaciones para vender los platos exóticos y plantas
medicinales como la tradicional "ayahuasca," un alucinógeno que
indígenas afirman cura las más diversas enfermedades.

La ciudad ha sido el escenario perfecto para que los quichuas revelen

sus secretos ocultos por años en la profundidad de la selva. Las familias
indígenas se preparan toda la semana para ofrecer cada domingo en la
feria indígena los platos exóticos, que salen al mercado de acuerdo a las
condiciones climáticas para poder cazar a sus protagonistas
ingredientes.

Los más pequeños son los encargados de recoger los gusanos de las
raíces de los árboles. Mientras que las mujeres los adoban únicamente

33
con sal "para que no pierdan su sabor natural", advierte Josefa, una anciana
quichua que aprendió el español para poder comunicarse con "los
blancos".

34
Mientras que los hombres, colocan los gusanos, cuyo tamaño puede
alcanzar los 10 centímetros, en pequeñas parrillas vivos y atravesados
en un pedazo de madera para su cocción, acompañados de la "yuca", un
tubérculo que acompaña a la dieta de los indígenas amazónicos.

"Tienen un buen sabor. Después de comer te da mucha energía y aunque su

apariencia te hace pensar en comerlos, cuando los prueban no saben mal", dijo
Diego Mendoza, un empleado privado que viajó desde la capital, Quito,
para degustar los gusanos. Un vuelo aéreo Quito-Coca demora unos 30
minutos y la distancia terrestre de unos 380 kilómetros se cubre en 9
horas de viaje.

Los "mayones" se reproducen rápidamente en las épocas de mayor

lluvia en la amazonia. Mientras que los reptiles o roedores crecen todo el
año, por lo que su venta es permanente. Las hormigas, que se venden
fritas en aceite, se las caza en época de menores precipitaciones.

Los platos exóticos dejan satisfechos a los más exigentes paladares y

contentos a los indígenas por las jugosas ganancias que representan su
venta.

Los ingresos pueden alcanzar hasta los 400 dólares semanales para las
comunidades que paulatinamente ha sustituido sus ingresos generados
por las modestas actividades agrícolas y ganaderas que los han sumido
en la pobreza que afecta a 5 de cada 10 ecuatorianos.

Dar a conocer sus tradiciones le está enseñando a valerse por si mismas

y a mejorar su condición de vida. Las comunidades constantemente
demandan la ayuda estatal para mejorar su condición de vida, por lo que
han recurrido a una serie de medidas para presionar a las autoridades,

35
incluyendo ataques a la infraestructura petrolera.
(12)

36
D. TURISMO GASTRONÓMICO

El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la

gastronomía del país o región visitados es parte de la actividad
preponderante durante su visita.

37
El turismo Gastronómico es una nueva opción de aventura, no solo
dirigida a personas que gusten del arte del buen comer, como chef o
gourmet, mas bien esta enfocado a todo tipo de gente dispuesta a
experimentar una nueva aventura culinaria.

Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la

asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca
aspectos como la visita de mercados, tiendas de ventas de productos
alimenticios locales, visita a casas de los lugareños, participación en
fiestas locales, etc. Unos de los objetivos de este turismo no sólo es el
de vestir, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o
preparaciones culinarias. (13)

E. TURISMO EN EL ECUADOR

1. LOS ORÍGENES

38
Los conquistadores españoles que avanzaban a sangre y fuego por el
nuevo continente no dejaron de sorprenderse al descubrir que los
nativos habían desarrollado novedosas técnicas agrícolas, habían
domesticado muchas plantas y conocían los secretos de gran variedad
de hierbas, lo que les permitía mantener una dieta balanceada.

En las hoyas interandinas de lo que hoy Ecuador cultivaban sobre todo el

maíz, la quinua, el fréjol y la papa; cazaban osos y venados, criaban la
llama y el cuy y solían gustar también de catzos (escarabajitos) y churos
(caracoles). En las chozas indígenas el barro y paja reinaba el fogón
central con las tres tulpas para asentar la olla o el tiesto de barro y
hervir granos, o tostados para obtener harinas.

En la Costa era abundante la pesca y la caza de animales salvajes. Además

de mariscos y los perros sin pelo, que en más de una ocasión sacaron de
hambres a los españoles, los habitantes recolectaban frutas como la
papaya, la guayaba, la badea, la guaba y la piña.

Se salaba y secaba el pescado y la carne, que en forma de charqui servía

de reserva para viajes o tiempos de guerra. También asoleaban el maíz
y otros granos para la elaboración de harinas y ahumaban ciertos
alimentos. En la actualidad, algunas comunidades amazónicas siguen
valiéndose del humo para preservar los monos que han tumbado los
árboles con los dardos de la cerbatana.
Los aborígenes serranos habían desarrollado el cultivo de algunas
variedades de papa, preparaban de distintas maneras: asadas, hervida
o en guisados. Con las papas hervidas se hacía el molo, los llapingachos
y el sencillo locro. Su dieta incluía maíz, frejoles, chochos, camotes,
chicha de maíz, ají, ocas, zapallos y diversas hierbas.

39
En la Historia natural y moral de las Indias (1590) el padre José de
Acosta escribe: “El pan de los indios es el maíz; cómenlo cocida así en grano y
caliente, que llaman ellos mote. Algunas veces lo comen tostado. Otro modo de
comerle más regalado es moliendo el maíz, y haciendo de su harina masa, y de
ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen en la mesa, y se
comen: en algunas partes le llaman arepas”. Registra el buen padre la chicha
de jora, y la de maíz mascado, ambas de efectos embriagantes. Fue tal
la importancia del maíz que hasta que el día de hoy se prepara decenas
de platos con innumerables variaciones. Entre ellos: arepas, chuspas,
buñuelos, caca de perro, caldo de patas, cauca, coladas, mazamorras,
champús, chigüiles, chuchuca, empanadas de morocho, máchica, mote,
quimbolitos, rosero, sango de sal y de dulce, tamales, torta de choclo,
tortillas de tiesto, de sal o dulce; tostado, chicha, mote-pata, morocho,
torrejas de choclo, buñuelos y pristiños.

El ciclo del cultivo del maíz era determinante en el campo religioso. La

chicha hacia las veces del vino en las celebraciones. Según Juan de
Velasco, los aborígenes celebraban en marzo la fiesta del Paucar
Huatay, cuando se cosechaba el maíz tierno o choclo, y se elaboraba
con él la choclotanda o pan de maíz tierno. En junio con motivo de la
cosecha de las mazorcas ya maduras, tenía lugar la fastuosa
celebración del Inti Raymi, en cuyos festines se incorporaba el cuy o
conejillo de indias. Pero el santoral católico se impuso sobre los festejos
indígenas.

En este violento y desigual choque de dos civilizaciones, América aportó

(y sigue aportando desde la amazonia) una serie interminable de
animales y vegetales. Enlistemos aquí varios de los más importantes:
achiote, algodón, aguacate, achira, el ajenjo de los simbolistas,
algarrobo, anís, badea, el berro del locro, camote, canela, caña guadua,
40
la coca que es voz aymara y se mascaba con cal, chocho, chonta,
fréjoles varios, el lindo girasol, guanábana, la guayaba y el ishpingo o
flor de la canela, jícama, mango, el maní que tostaban y mezclaban con
miel, naranjilla,

41
oca, papaya, quinua, tabaco, el tacso, la tagua o marfil vegetal, tomate,
vainilla, zambo, zapallo, zapote.

Animales domesticados eran la alpaca, la llama, el cuy, el pato y un

perro comestible. Se pescaba bagres y pangoras de río, se caza venados
y conejos de monte. De su lado, a las naves europeas les correspondió
traer en sus bodegas vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas. Trajeron
también los españoles numerosísimos vegetales que fueron
constituyendo la comida criolla: además del trigo, la cebada y el arroz,
vinieron con sus olores y sabores el ajo, la cebolla, las habas y lentejas,
el higo y la manzana, la naranja, el limón, la uva, el olivo, y sus aceites,
la mostaza, el orégano, el perejil. Con los soldados que eran campesinos
de la península entraron loas simientes de la lechuga, el repollo, la
cebolla, y el ajo; además de zanahorias, nabos y remolachas.

De este intercambio como en las artesanías, como en las artes y los

rostros algo nuevo y distinto iba creciendo entre tiestos de barro y
pailas de bronce: una cocina criolla que haría muy suyos el trigo, la
cebada, el plátano y el arroz, tanto así que los campesinos costeños
terminarían acuñando una frase memorable: “En habiendo arroz, aunque
haya Dios”.
Dos siglos después, a fines del periodo colonial, Guayaquil se deleitaba
con los magníficos cangrejos del estero salado y los ostiones que subían
en bongos desde Jambelí, mientras Ambato proveía a la capital de la
Audiencia de panes llamados roscas, y de las allullas, así como de cajas
de frutas que hasta hoy se cultivan: manzanas, peras, duraznos,
albaricoques, fresas y frutillas. Quito era renombrado por sus deliciosos
helados y bebidas refrescantes, que enfriaban con hielo de os nevados
vecinos. Y el chocolate era una bebida muy apreciada.

42
En la selva oriental, los shuar olían celebrar hasta bien entrado el siglo
XX la fiesta de la Tzantza, o cabeza reducida de un guerrero enemigo.
Clave de los festejos era

43
la chica de yuca. Otras comunidades amazónicas siguen celebrando la
Fiesta de la Chonta, justamente cuando la cosecha de su fruto permite
preparar la poderosa chicha de chonta. (14)

F. TURISMO Y GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN AMAZÓNICA

1. FRANCISCO DE ORELLANA

44
El Cantón Francisco de Orellana, fue creado mediante publicación en el
Registro Oficial No.- 169 del 30 de abril de 1969, con la finalidad de
mejorar la calidad de vida e incrementar los servicios de la población y
sobre todo como una forma de acceder a mayores recursos.
Superficie: 6.942 km 2.
Cabecera Cantonal: La cabecera cantonal es Puerto Francisco de Orellana
(Coca), ubicado en las desembocaduras de los ríos Coca y Payamino.
LIMÍTES:
Norte: con La provincia de Sucumbíos y el Cantón Joya de los Sachas.
Sur: con las provincias de Napo y Pastaza y el Cantón Aguarico.
Este: el Cantón Aguarico.
Oeste: con el Cantón Loreto y la Provincia de Napo.

Puerto Francisco de Orellana es parroquia urbana, Taracoa y Dayuma son

las primeras parroquias rurales del Cantón, con la Provincialización de
Orellana, se conforman las parroquias de San José de Huayusa, Nuevo
Paraíso, San Luis de Armenia, García Moreno, La Belleza, Alejandro
Labaka, Inés Arango, El Dorado y hace un año se constituyo con su
cabildo El Edén.
Cada una de las parroquias, mediante proceso político se eligió el
Presidente, vicepresidente, secretario y tesorero, luego las parroquias se
conforman en Consorcio de Juntas Parroquiales denominada CONJUPRO,
la misma que cuenta con una oficina equipada y una secretaria, sitio en
donde realizan reuniones semanalmente, en cada parroquia se ha
nominado un teniente político.

Históricamente, esta pequeña ciudad lleva el nombre del descubridor del

río Amazonas porque se cree que por el sector Francisco de Orellana, en
su expedición navegó y arribó hasta el gran Marañón. Y los indígenas
oriundos de zonas aledañas los Tagaieris o Sachas la conocen como

45
Coca, porque antiguamente iban al lugar a realizar sus rituales curativos
con las hojas de coca masticadas. Algunos afirman que los primeros
colonos la fundaron con ese sobrenombre a finales del siglo XVIII,

46
tras encontrar plantas silvestres en las orillas del río Napo, cerca de
donde ahora se asienta la población.

Calurosa y llena de colorido, Francisco de Orellana refleja en sus

contadas calles llenas de comerciantes la amalgama ecuatoriana. Es
normal observar otavaleños con sus artesanías o a esmeraldeños con su
anillo de cocadas; mientras lojanos, orenses y manabitas se confunden
en las aceras de la ciudad a la que llegaron buscando los réditos del
boom petrolero. Pero todos ellos constituyen una población colona, pues
los nativos decidieron refugiarse en el interior de la selva huyendo de las
petroleras. Ironías del destino, los colonos tampoco se beneficiaron del
petróleo y en su mayoría, apenas subsisten con lo poco que producen en
sus parcelas o del comercio. (15)

La Ciudad del Coca es la Capital de la Provincia de Orellana y es una

ciudad relativamente joven, establecida en una terraza aluvial
conformada y delimitada por los Ríos Coca, Napo y Payamino, los cuales
son el marco geográfico e hidrológico de la ciudad. La población de la
ciudad está conformada con la participación de personas emigrantes de
casi todas las provincias del Ecuador, motivadas por la colonización de
territorios y la oferta de trabajo en la industria petrolera. La ciudad y el
cantón también está conformado con la participación de tres etnias
amazónicas: Kichwas, Shuar y Wuaorani.

Esta capital provincial ofrece todos los servicios básicos, infraestructura

hotelera, comercial, financiera y de comunicaciones terrestre y aérea,
así como todo el apoyo logístico para las actividades turísticas de la
región.
Es un sitio histórico de donde se establece que partió el español
Francisco de Orellana, al descubrimiento del Río Amazonas, marcando
47
también la ruta y el descubrimiento del oriente ecuatoriano. La ciudad
es la puerta de entrada para el conocimiento de la Amazonía
ecuatoriana, su biodiversidad, recursos hídricos y sus

48
manifestaciones culturales. En la actualidad es un importante punto de
inicio de la ruta comercial y turística, hacia el oriente peruano y
brasileño en el Río Amazonas. El Coca es también conocido como la
capital petrolera del Ecuador. (16)

1.1 NACIONALIDADES ASENTADAS EN EL CANTÓN FRANCISCO DE

ORELLANA

1.1.1. SHUAR

Llegados al cantón Orellana procedentes de las provincias del sur de la

amazonia hace menos de 20 años. Se ubican en 16 comunidades en la
zona sur del Cantón, parroquias Dayuma, Inés Arango y Taracoa. Cada
“centro” shuar agrupa a unas 20 familias, dedicadas a la agricultura de
subsistencia, caza y pesca y a la venta de algunos productos como café
y maíz. Conservan parte importante de sus costumbres y tradiciones en
la dieta, salud, relaciones familiares y expresiones artísticas.

1.1.2. MESTIZO

Población hoy mayoritaria –75%– en el cantón, son los hombres, mujeres

y sus descendientes, llegados desde la sierra y la costa atraídos por la
concesión de tierras que siguió a la apertura de vías que propició la
explotación petrolera desde inicios de los 70. Desde Loja, Bolívar,
Manabí, Azuay, Pichincha, Esmeraldas, y otras provincias fueron
arribando nuevos pobladores que ocuparon tierras “baldías”,
desplazando a la población nativa.

En el período de colonización se distribuyeron las tierras en parcelas de

50 hectáreas, de 250 metros de frente por 2000 de fondo (una línea). Se
49
fueron constituyendo cooperativas y comunidades, de 20 a 30
familias, situadas en la

50
misma línea, conservando un espacio para el centro poblado. El propio
Estado promocionó la tala de árboles para el cultivo de la tierra. En las
comunidades hay normalmente escuela, capilla y casa comunal.

La principal actividad es la agricultura y en menor proporción la

ganadería. El café ha sido la principal fuente de ingresos de este grupo
hasta el año 2001, cuando cayeron los precios a niveles tan bajos que se
han abandonado en muchos casos las plantaciones. En la zona urbana la
mayoría de la población es asimismo mestiza, de diversas procedencias.

1.1.3. AFROAMERICANOS

Los Afroecuatorianos son precedentes mayoritariamente de Esmeraldas,

y se concentran en los núcleos urbanos como la ciudad o las cabeceras
parroquiales más pobladas. Cabe destacar una proporción elevada (más
del 15%) de afroecuatorianos en la cabecera cantonal. Mantienen
algunas expresiones culturales propias aunque no tienen una
organización sólida.

2. VIAS DE ACCESO

En el cantón Francisco de Orellana contamos con dos vías de acceso

terrestre que son la vía Hollín - Loreto - Coca y la vía Lago Agrio-Coca en
aproximadamente 8 horas de viaje. Otra opción para visitar Francisco de
Orellana (coca) es por vía aérea a solo 30 minutos de vuelo desde la

51
ciudad de Quito, contamos con las siguiente aerolíneas que tienen rutas
permanentes: TAME, ICARO, VIP, SAEREO. (17)

52
2.1. MAPA SATELITAL DEL CANTÓN FRANCISCO DE ORELLANA

3. SERVICIOS DE COMUNICACIÓN

Se cuenta con el servicio telefónico de CNT, con servicio de telefonía

celular movistar y claro; además se cuenta con el servicio de Internet en
diferentes centros de cómputo.

4. ÁREAS PROTEGIDAS

53
Parque Nacional Yasuní, Reserva Biológica Limón cocha, Bosque
Protector Napo, Payamino, Bosque Protector Subcuenca río Pacayacu. (18)

5. GASTRONOMIA EN LA REGIÓN AMAZÓNICA

Sin lugar a dudas podemos decir que la gastronomía quichua, constituye

la receta alimenticia más equilibrada y exquisita que el habitante de
Orellana y el turista puede servirse, en la actualidad la promoción de
estos sabrosos platos típicos ha venido en aumento, tanto es así que en
los principales pueblos y ciudades de la provincia forman parte de los
programas de festividades de cada año. (19)

Las bebidas más importantes y ceremoniales son la chicha de

chontaduro, la de yuca y la ayahuasca, un trozo de bejuco alucinógeno
que se hierve y se bebe para acceder a otro nivel de realidad, donde es
posible hablar con la plantas, los animales y los espíritus de la selva.
Los shamanes utilizan esta vía del conocimiento hará predecir
acontecimientos, diagnosticar enfermedades y solventar problemas de
la comunidad. La ganadería ha experimentado un gran desarrollo en las
provincias orientales, así como las plantaciones de te. Pero lo más
novedoso es lo más antiguo: la naranjilla, fruto nativo de las
estribaciones orientales, a cuyo cultivo se han dedicado comunidades
indígenas, en sitios a donde llega algún camino carrozable que permita
sacar la fruta el mercado, se da el fruto entre los 800 y 2000 metros de
los Andes ecuatoriales y en sectores propicios de Pastaza está
desplazado a la ganadería y la cañicultura. Además, los indígenas
producen yuca, verde, papachina y otras frutas.

El petróleo, que empezó a brotar en 1967, alteró profundamente el

54
mundo amazónico. La población de Lago Agrio creció de la noche a la
mañana con técnicos nacionales y extranjeros, y con migrantes de
todo el país. Ante esta oleada

55
poblacional, son comunidades indígenas como los siona, secoyas y los
cofanes quienes responden aquí por una tradición culinaria que incluye
la guanta, el saíno, ahumados, fritos o cocinados, a la par que la sopa de
tortuga y los dulces de cocona y naranjilla. (20)

Los cofanes suelen preparar el cazabe o pan de yuca. Con una

exprimidera de madera extraen almidón necesario para el pan, y en
ocasiones especiales gustan tortillas de yuca rallada. Para ellos la chicha
de chonta duro es la más sabrosa, en la temporada de enero a marzo,
justamente cuando realizan las fiestas de la chonta.

También se prepara la chucula o colada de plátano maduro. Llevan los

nativos a las faenas de la chacra y a las expediciones de caza la masa
de maduro mechada y envuelta en hojas, masa que mezclan con agua el
rato de tomarla.

Otra comunidad importante de la comarca son los kichwas del Aguarico

y San Miguel. En los testimonios recogidos por Alessandra Foletti
Castegnaro se registran algunas prohibiciones rituales, que tienen que
ver con la agricultura y la alimentación. Por ejemplo, el día de la siembra
de la yuca y al día siguiente, no hay que barrer la casa. Además,
“cuando la mujer siembra el maní, tiene que abstenerse de comer
gusanos, grasa de animal, danta, venado, perezosos, osos hormigueros;
si come, las hojas del maní se quemarán. Así mismo para el frejol. Si
come camarón o cangrejo, en cambio, las plantitas no cargarán bien.
“sembrando el maíz, la mujer tiene que comer sin sal ni ají el día de la
siembra y el día después. También, mujer y hombre no deben tomar
ayahuasca. Si no, las hojas se secarán. Tampoco hay que topar carne
cruda, desplumar pájaros, gallinas, si no la semilla se va a perder, no
crece nada”.
56
Pero la riqueza de la selva amazónica no debe llevarnos a engaño: la
cocina aborigen fue siempre muy simple y funcional. Los condimentos
básicos, el ají y la sal, se echan en la olla donde hierven indistintamente
los alimentos.

En la provincia de Napo que se fue desmembrando es común la sopa de

zapara (tortuga) hecha con verde y yuca. Otra especialidad es el chonta
curo o gusano de la chonta, que se come frito, acompañado de arroz y
maduro.

En su libro El mundo perdido de los aucas, Karl Gartelamann anota que

la yuca y el chontaduro son la base de la dieta de los huaorani
(peyorativamente llamados aucas, es decir, salvajes). Cuando los frutos
maduran en lo alto de las plantas de chonta, los primeros en deleitarse
con ellos son los monos, que luego son tumbados de las copas con los
dardos de las bodoqueras. Cuando los cazadores retornan a casa
chamuscan el pelo del mono, lo hierven con yuca, sin sal ni
condimentos, y lo comen de inmediato, siendo el cerebro y los ojos las
partes más preferidas. A los monos sobrantes los ahúman para
conservarlos en reserva.

En general, en el oriente se prepara chicha de chonta hirviendo y

pelando el fruto. Luego las mujeres mastican la pulpa y escupen en unos
recipientes. Entre los shuar de Morona Santiago, el día de la fiesta deben
ayunar para que la chicha fermente bien. La pulpa es amasada y
mezclada con agua y depositada en vasijas de cerámica. Por la noche, a
la luz incierta de los copales, vestidos con faldas tradicionales, con
collares de semillas, con coronas de plumas y las caras pintadas con
achiote, hombres y mujeres danzan y cantan alrededor y finalmente
beben chicha.
57
Entre los záparos, una etnia que se está reunificando con las familias
peruanas del otro lado de la frontera, la yuca masticada es amasada y
puesta a fermentar en

58
hojas de plátano soasadas: este es el maito. Luego se desenvuelve la
masa, se colocaba una porción en un mate y se la mezcla con agua para
poder beber.
Pero cuando uno dice maito, en Puyo, se refiere a una masa de plátano y
diverso tipo de carne, envuelta en hojas de bijao. También se prepara
con sal, envuelta en hojas de turupanga, y asadas a la brasa, pescados
como la piraña, cachamas, rayas, ranas, huevos de bocachico,
menudencia de mono o palmito. Una delicadeza es el envuelto de
palmito con chontaduro, o gusano de la chota, igualmente asado.
También se prepara maito al vapor, de donde el nombre termina siendo
equivalente de todo alimento envuelto en hojas. En Pastaza, se prepara
sancocho de bagre y estofados de danta o guanta, y se bebe, por
supuesto, el jugo de la naranjilla que abunda en la región. La guanta es
un herbívoro con carne blanda y delicada. Hoy, ante el peligro de su
extensión por la caza y la deforestación, al igual que la danta, el tapir y
otras espacies silvestres, no se recomienda se consumo.

En la provincia de Morona Santiago, centro de los principales

asentamientos de las etnias shuar y achuar, quienes cultivan yuca, dos
variedades de camote, papa china, otra Araceae, maní, plátano y maíz
blanco. Michael j. Harner, en su clásico estudio shuar, pueblo de las
cascadas sagradas, dice que además de la chicha de yuca con agua
caliente que prueban desde el desayuno, suelen asar plátano y preparar
la carne de algún animal: saíno, guatusa, o monos como chollón, la
ardilla, el capuchino y el negro: a la yuca pelada y hervida la machucan
y remueven en la olla con una cuchara de palo. Una mujer va
masticando porciones de masa y echándolas de vuelta a la olla (dicen
los shuar que será más sabrosa la chicha si ha sido masticada por una
muchacha). Tras haberla dejado fermentar en una vasija, la ciernen y
agregan agua para servirla. Es una bebida sustanciosa, con el

59
“picantito” del fermento, que alivia el hambre y calma la sed. A los cinco
días de fermentación alcanza un contenido alcohólico máximo ideal para
alegrar las fiestas. Los kichwas la mezclan con camote lo que aumenta
el azúcar y por ende el grado alcohólico; que en ningún caso va más allá
de un vino.

60
En otras ocasiones preparan la natema o guanto, que es un alucinógeno
ceremonial. O beben la ayahuasca o bejuco de los muertos, guiados por
un shamán, con fines ceremoniales y adivinatorios. Pero signo de la
modernidad que avanza a su manera, en la provincia de Zamora, según
la revista Bitácora, se han desarrollado los criaderos de ranas, de modo
que se está difundiendo el consumo de ancas de rana apanada. (21)

IV. METODOLOGÍA

A. LOCALIZACION Y TEMPORALIZACIÓN

La presente investigación se llevó a cabo en la ciudad de Orellana (El

Coca), capital de la Provincia de Orellana para el año 2010.

61
B. VARIABLES

1. IDENTIFICACIÓN

 Disponibilidad de alimentos
 Características socio-demográficas.
 Preferencias gastronómicas
 Patrones de consumo
 Alternativas gastronómicas relacionadas con las preparaciones
tradicionales.

2. DEFINICIÓN

 Disponibilidad de alimentos:
Establece la producción e importación de productos para la población.

 Características socio-demográficas:
Establece la producción e importación de productos para la
población. Se define como el conjunto de atributos que identifican a
los habitantes y turistas en las cuales están las características como
por ejemplo: edad, sexo, ocupación.
 Preferencias de consumo
Establece el nivel de preferencias en el área de la gastronomía
considerando el tipo de comida que los habitantes y turistas prefieren
en el momento de elegir un plato y el conocimiento de la comida
típica de la zona.

 Patrones de consumo:
Establece cuales son los alimentos principalmente consumidos en la

62
región con más frecuencia.

63
 Alternativas gastronómicas:
Son todas las alternativas que tiene el cantón Francisco de Orellana
para ofrecer a sus habitantes y turistas, además los ingredientes que
se utilizan para la preparación de los mismos.

3. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

CUADRO 1

VARIABLE CATEGORÍA/ESCALA INDICADOR

Características EDAD % de consumidores de
Socio-demográficas 20-24 la zona según la edad
25-29

64
 30-34
35-39
40 y más
SEXO % de consumidores
Masculino según el sexo
Femenino
OCUPACIÓN % de consumidores
Empleado público según su ocupación.
Empleado privado
Profesional
Independiente

Disponibilidad de Qué tipo de productos Hacer una lista en

alimentos se producen en la zona orden de importancia.

Qué tipo de productos

importados se producen
en la zona

Cuáles son las formas

de abastecimiento en el
hogar
Preferencias % de consumidores
Gastronómicas TIPO DE GASTRONOMÍA según tipo de comida

Comida preferida

China
Comida
Italiana
Comida
Rápida

65
Mariscos
Comida ecuatoriana
Comida típica de la zona

66
 Otras.
Cuále
s
Patrones de consumo Hacer una lista en
Cuáles son los orden de importancia.
productos que
consumen con más
frecuencia.

Cuál es el alimento
básico y
complementario que se
consumen.

Qué tipos de
preparaciones se
consumen con más
frecuencia

Cuáles son las prácticas

locales de alimentación

Alternativas % de turistas según

Gastronómicas escala de
relacionadas con las preferencias Me gusta
preparaciones Ni me gusta ni me
tradicionales COMIDA TÍPICA DE LA disgusta
ZONA. No me gusta
Maito de pescado (al No conozco
vapor) Maito de

67
pescado (a la brasa)
Maito de mayón
Caldo de carachama

Caldo de caracol
Huchu manga de
pescado Huchu manga
de carne de monte
Huchu manga de
carne ahumada
Rayana de
pescado
ahumado
Rayana de guanta
Rayana de guatuso
Rayana de venado
Rayana de mono
Rayana de tortuga
Rayana de
armadillo Rayana
de mayón Pincho
de mayón Refrito
de mayón Mechado
de venado Hígado
de tortuga frito
Sarapatera de
% de turistas según
charapa
escala de
conocimiento Conozco

BEBIDAS No conozco

Chicha
68
blanca
Chicha asada
Chicha quinapaco o
vinillo Chicha de
yuca
cocinada y
fermentada
Guayusa

Guarapo
Chicha de morete
Chicha de
ungurahua Chicha
de chonta Chucula

69
C. TIPO DE ESTUDIO

Esta investigación es de tipo descriptivo transversal.

Los conceptos y criterios que se recolectaron de los habitantes del

cantón Francisco de Orellana, se procesaron y analizaron todas las
informaciones, mediante medidas de tendencia central.

70
D. UNIVERSO Y MUESTRA

El trabajo de investigación se lo realizó en el cantón Francisco de

Orellana, Provincia de Orellana, la misma que cuenta 42.010 habitantes,
de los cuáles se tomó una muestra representativa de acuerdo al método
estadístico aplicando la fórmula del tamaño de la muestra.

Muestra: Se estableció un muestreo probabilístico para determinar la

cantidad de personas.

Formula Estadística:

42.010
42.01
𝑛=
(0.05)2 (42.010 −
0 𝑛=
𝑛= 𝑛=
m
396
106.022
e2(m−1)+1
1) + 1

Donde:
n = tamaño de la muestra
m = tamaño de la población
e = error admisible (aceptable hasta el 5%)

Se trabajará con un total de 396 personas.

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

La descripción de campo se desarrolló en la ciudad de Orellana (El

Coca), en los cuales se ha podido establecer 42.010 habitantes, de
donde se tomó una muestra de 396 personas. Las encuestas fueron
dirigidas a personas mayores de edad, empleados públicos y privados de
la ciudad.

71
Cabe señalar que todos los datos que se ha recopilado, gracias al aport
de los que intervienen en la investigación fueron analizados y revisados
mediante una revisión crítica de la información recopilada en cuanto a la
tabulación o cuadros según las variables de la investigación y los
estudios estadísticos de datos para presentación de resultados. Para ello
se desarrollaron las siguientes actividades:

 Aplicación de encuestas semi-estructuradas dirigidas a los

habitantes del cantón donde se desarrolló el estudio.

 Se receptaron datos de las encuestas aplicadas a los habitantes del

cantón.

 Se tabuló cada ítem los datos obtenidos a través de una tabla de

frecuencias.

 Por cada ítem se realizó un histograma de porcentajes.

 Se realizó un análisis de resultados de cada ítem para determinar

cuál es su resultado lógico.

 Se obtuvo conclusiones por cada uno de los ítems a fin de dar a

conocer los aspectos que intervienen

 Se desarrollaron los análisis correspondientes de los resultados y

se emitió las respectivas recomendaciones.

 El informe se elaboró mediante la implementación de la

metodología específica para el efecto.

72
Se realizó el procesamiento de la información, se procedió al análisis de los
resultados estadísticos, destacando tendencias o relaciones
fundamentales de acuerdo con los objetivos de la investigación.

Posteriormente se interpretaron los resultados, con el respectivo sustento

en el marco teórico, datos que sirvieron de base para el cumplimiento
de los objetivos, como también para el establecimiento de conclusiones
y recomendaciones.

Se procedió a elaborar las recetas estándares para la elaboración del

recetario propuesto.

Se realizó el análisis nutricional de las recetas propuestas

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- PREFERENCIA GASTRONÓMICA

TABLA 1

73
 Comida ecuatoriana 294 56%

Comida típica de la zona 97 19%

Mariscos 81 15%
Comida rápida 33 6%
Comida china 20 4%
TOTAL 525 100%

FUENTE: Habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

Con el paso de los años, la cocina ecuatoriana no deja de sorprender a

propios y a extraños por su gran riqueza y autenticidad de sabores
propios que devienen de una variada cultura gastronómica, la comida
ecuatoriana actual es el resultado de una rica tradición culinaria, en la
que se combinan sustancias y costumbres mezcladas sabiamente.

Ecuador posee una rica y abundante gastronomía gracias a la variedad

de frutas y verduras disponibles casi todo el año. Nuestra comida tiene
un alto contenido de arte, tanto por su sazón como la combinación de
sabores que no se consiguen en otros sitios.

Las preferencias gastronómicas de los ecuatorianos han variado al ritmo

en que lo hacen las tendencias en el mundo.

Es por esto que de las personas encuestadas en un 56% prefieren la

comida ecuatoriana, esta es una de las comidas más apetecidas por su
variedad de platos y por su sazón, ya que Orellana está conformada en
su gran mayoría por personas que han migrado de otras provincias
trayendo así a esta sus diferentes costumbres gastronómicas.

74
Para el 19% de los encuestados es de su preferencia la comida típica de
la zona, ya que posee variedad de ingredientes y sabores únicos en su
especie.
El 15% de las personas tienen una inclinación hacia los mariscos, es un
gran alimento puesto que tiene una cantidad notable de nutrientes,
pocas calorías lo cual lo hace ideal para las personas, es por esto su
preferencia.

El 6 % prefiere la comida rápida. La comida rápida (fast food), es un tipo

de comida económica, ampliamente consumida hoy día, basada en
menús de fácil preparación y, como su nombre indica, de fácil
preparación e ingestión. Hoy en día, nuestro estilo de vida, hace que no
hay tiempo de comer en casa ó si lo tenemos, sea escaso; así, comer
diariamente fuera supone un gasto económico y, los locales de comida
rápida tienen precios bajos. A esto se le suma que sirven en cortos
espacios de tiempo y la comida es de rápido consumo con lo cual, para
un individuo con poco tiempo para comer, le resulta perfecto.
La comida rápida, es hoy en día, una comida muy consumida gracias a
sus intensos sabores, y su facilidad para adquirirla, si bien este tipo de
alimento conlleva una serie de características nutricionales, que hacen
que no sea aconsejable su consumo habitual. Entre estas características
destaca su abundancia en grasas y colesterol.

Y el 4% de las personas prefieren la comida china, este tipo de comida

se basa en el consumo de carnes y vegetales, La Gastronomía de China
es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y
está muy ampliamente representada en el mundo. Es por esto que poco
a poco se ha ido adoptando nuevas costumbres a nuestro país.

75
Los resultados de los datos recogidos entre los habitantes del cantón
Orellana me da a conocer el tipo de gastronomía que prefieren y en qué
cantidad. La mayoría de

76
los encuestados tienen una inclinación por la comida ecuatoriana en
general. De esta manera nos podemos dar cuenta que debemos
promover el consumo de la comida típica no solo del cantón sino de la
Amazonia en general.

2.- GASTRONOMÍA ECUATORIANA DE PREFERENCIA

Costa 221 43%

77
 Oriente 159 31%

TABLA 2 Sierra 134 26%

TOTAL 514 100%

FUENTE: Habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

La comida ecuatoriana es un mestizaje puro para el paladar. No es el

paraíso, pero se le parece. La variedad geográfica, cultural y étnica ha
generado una variedad de opciones gastronómicas en esta tierra. Solo
empecemos por reconocer que gracias a sus múltiples regiones Ecuador
posee una de las mayores riquezas y variedades en frutas, verduras y
animales comestibles.

La gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que

dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (Costa, Andes,
Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes costumbres y
tradiciones.
La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, además
de variada, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad,
con los que se elaboran sus platos. La comida tradicional ecuatoriana
nos permite degustar una gran variedad de platos exquisitos,
preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas
que realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.

El 43% de los encuestados prefieren la comida de la costa, este tipo de

gastronomía se basa especialmente en el consumo de pescados y
78
mariscos. Los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de
la humanidad, ya que son una fuente

79
importante de proteínas y minerales. La gastronomía de la costa tiene
una gran oferta gastronómica muy apetecida por muchos, entre estos
tenemos el ceviche de camarón, pescado, mixto, encebollado, caldo de
salchicha, cazuela de mariscos entre otros.

El 31% tienen preferencia a la gastronomía del oriente. La amazonia en

general posee una gastronomía variada, rica en proteínas. Se basa
generalmente en el consumo de carnes silvestres como la guanta,
venado, mono, saíno, pescado. Entre las comidas más consumidas
tenemos el maito y los mayones.

El 26% se inclina por la gastronomía de la sierra. Este tipo de comida se

basa en el consumo de vegetales, hortalizas y tubérculos como la papa.
Entre los platos principales tenemos a los llapingachos, la fritada, el
hornado, el yaguarlocro, las papas con cuero entre otros.

Los resultados de esta información nos da a conocer el tipo de

gastronomía que prefieren los habitantes del cantón Orellana, de esta
manera podemos darnos cuenta que en su mayoría optan por la comida
de la costa. Estos datos nos ayudan para de esta manera promover el
consumo de la gastronomía de Orellana, fortaleciendo así el patrimonio
gastronómico que poseemos.

80
3.- PRODUCTOS PRODUCIDOS EN LA ZONA

81
 TABLA 3

Frutas 498 40%

Plátano 294 24%

Yuca 268 22%

Maiz 131 11%

Arroz 40 3%

TOTAL 1231 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

El Ecuador es considerado como el país con mayor diversidad biológica

por unidad de área en América latina. Le favorecen factores como la
presencia de la cordillera de los Andes, la que da origen a diversos pisos
altitudinales, cada uno con su micro- clima y distinto tipo de suelo.

La agricultura tiene un carácter dual, uno tradicional de subsistencia,

para autoconsumo y para satisfacer las necesidades alimentarias del
país, y otro de plantación para la exportación, en la que predominan las
técnicas de la revolución verde. Los principales productos que se
cultivan son arroz, trigo, cebada, maíz, arvejas (guisantes), frijoles
(alubias), habas, lentejas, patatas, yuca, cebolla, col (repollo), tomate,
aguacate, naranja, mandarina, naranjilla, piña, limón, higuerilla, maní,
soja, palma africana (palmitos y aceite de palma), algodón, abacá, café,
cacao, banano, plátano, caña de azúcar y tabaco. La región agrícola por
excelencia es la Costa. La agricultura en la Sierra se distribuye según
sus pisos climáticos. Es el ámbito de la agricultura tradicional.

82
En el oriente ecuatoriano según el 40% de los encuestados, los
productos que se producen en mayor cantidad son las frutas. La
Amazonía ecuatoriana no solo produce petróleo sino también varias
frutas exóticas, aún desconocidas nacional e internacionalmente. Entre
estas frutas se encuentran el arasá, borojó, pitahaya, cocona, guayaba,
naranjilla, entre otras. Las frutas constituyen un grupo especial de
alimentos, pues sus nutrientes son de fácil absorción. Este selecto
grupo, que se puede disfrutar de forma natural y a cualquier hora del
día, aporta al cuerpo los minerales, vitaminas, agua y fibra que requiere
para su funcionamiento.
El consumo de frutas facilita procesos digestivos, aporta elasticidad a la
piel y refuerza el sistema inmunológico. No contienen grasa y aportan
azúcares simples que ayudan al cuerpo a generar calorías sanamente.

El 24 % cree que el plátano se produce en la región. La producción de

plátano ha sido ancestral en el Ecuador principalmente para el consumo
interno. Existen varias, maneras de consumirlo como cocinado, frito,
patacones, molido entre otros.

Para el 22% la yuca es otro de los productos que se producen en esta

zona. La yuca era consumida por los aborígenes latinoamericanos y
caribeños antes de la invasión de los colonizadores españoles y
constituía el pan de la tierra en forma de casabe (es un tipo de pan
delgado y circular hecho de harina de yuca). Actualmente, la yuca se
cultiva en todo el mundo tropical, tanto para el consumo humano como
para alimentar animales. En el oriente se lo consume como
complemento de las comidas al igual que el plátano.

Un 11% aporta que el maíz es producido en la zona. El maíz constituye

un todo en la alimentación del hombre ecuatoriano así como en sus
83
diferentes actividades. El cultivo del maíz, especialmente en la provincia
de Manabí, Loja, parte del Guayas y en mínimas cantidades en las
demás provincias. El empleo variado y predominante del maíz como
nutrimento básico; principalmente, en las comunidades indígenas

84
que organizan su vida comunitaria en torno a la agricultura. Se lo puede
consumir cocinado, en tamal, humitas, en harina, empanadas entre
otros.

Y en un 3% consideran que el arroz es otro de los productos que se

producen en la zona. Se trata de un cereal considerado como alimento
básico en muchas culturas culinarias. El arroz en un cereal sano y
nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de
dieta o requerimiento nutricional. Es una importante fuente de fibra y
otros nutrientes que lo convierten en un alimento muy saciante.

Esta información me permite distinguir cuales son los productos que

mas se producen en la zona, de esta manera tenemos los datos
necesarios para saber con qué tipos de alimentos autóctonos se
abastecen los habitantes de la zona.

4.- FORMAS DE ABASTECIMIENTO

85
TABLA 4

86
 Mercados 253 35%

Tiendas/Abarrotes 152 21%

Ferias 150 21%

Comisariatos 128 18%

Supermercados 35 5%

TOTAL 718 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana
ELABORACIÓN: Alvarado J.

El abastecimiento es la actividad económica encaminada a cubrir las

necesidades de consumo de una unidad económica en tiempo, forma y
calidad, como puede ser una familia, una empresa, aplicándose muy
especialmente cuando ese sujeto económico es una ciudad.

Al hablar de formas de abastecimiento queremos dar a conocer cuales

son los lugares que las personas prefieren al momento de adquirir sus
productos, para así saciar sus necesidades.

El 35% de los encuestados prefieren los mercados, ya que en estos

lugares encontramos gran variedad de productos frescos como carnes,
mariscos, vegetales, frutas entre otros. Uno de los principales beneficios
de los alimentos frescos es que aseguraremos nutrientes de calidad. Una
forma de adquirir alimentos frescos es acudir a un mercado de
alimentación de nuestra localidad, en la cual existen productos
directamente traídos de su lugar de origen, sin ser manipulados.
El 21% prefiere adquirir sus productos en tiendas y ferias, estos lugares
nos ofrecen productos de primera necesidad, se encuentran en lugares
cercanos y de facil acceso.

87
Un 18% opta por los comisariatos, en estos lugares se encuentra mas
variedad de productos a un costo mas elevado que las tiendas mercados
o ferias.

5% prefiere los supermercados, este tipo de establecimiento que tiene

como principal finalidad acercar a los consumidores una importante
variedad de productos de diversas marcas, precios y estilos. A diferencia
de lo que sucede con gran parte de los negocios, un supermercado se
caracteriza por exponer estos productos al alcance de los consumidores,
quienes recurren al sistema de autoservicio y abonan la cantidad de
items elegidos al final en la zona de cajas.

Con estos resultados nos podemos dar cuenta que las personas en el
canton optan por abastecer sus necesidades alimentarias en los
mercados, ya que en estos lugares encontramos productos de consumo
diario como verduras, carnes, productos de primera necesidad, y
productos de la zona.

5.- PRODUCTOS DE PREFERENCIAS

88
TABLA 5

89
 Arroz 309 30%

Carnes 305 29%

Plátano. 191 18%
Verduras 140 13%
Yuca 97 9%

TOTAL 514 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de

alimentos, es un elemento importante en la buena salud, influye la
calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos
alimentarios para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene
una nutrición equilibrada.
Las frutas y los vegetales contienen vitaminas, minerales, carbohidratos
y fibra. Estas sustancias son necesarias para mantener el
funcionamiento del organismo durante todas las etapas de la vida. Por
tal razón se recomienda comer diariamente dos frutas y dos tipos de
vegetales.
Aplicando las encuestas en el cantón Orellana nos dio como resultado lo
siguiente:

El 30% de los encuestados aportan que el producto que consumen con

más frecuencia es el arroz. El arroz debe estar presente varias veces por
semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como
guarnición de carnes, pescado, huevos.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que
ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran
en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales.

90
91
El 29% de ciudadanos afirma que consume preferencialmente la carne.
Al hablar de esta se engloba carne de res, cerdo, pollo, pescado.
Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor
cantidad de proteínas nos proporcionan. Las carnes son una de las
fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de
los diferentes tipos de alimentos.
Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la
nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene
dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también
por la alta calidad de éstas.

El 18% señala que su consumo alimentario se basa en el verde o

plátano. Su consumo es cocido por que el plátano su mayor aporte es en
almidón, por eso se debe cocinar antes de ingerir; se manipula como
una hortaliza. Se lo puede consumir cocinado, frito, en patacones,
tacacho, bolones entre otros.

El 14% consume en mayor cantidad las verduras. Las hortalizas y

verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y
saludables. Las verduras pueden consumirse en preparaciones calientes
o frías, dulces o saladas, cocidas o crudas. Aportan un gran valor
nutricional en la dieta diaria.

Un 9% consume la yuca ya es un alimento muy digestivo y nos aporta,

de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio,
Hierro y vitamina C. Este alimento es la base de los platos típicos del
oriente, representa un alimento básico en la dieta de todo ser humano,
ya que nos aporta grandes cantidades de carbohidratos y de proteínas.

92
Con esta investigación nos pudimos dar cuenta que el arroz es uno de los
productos básicos en el consumo de la población del cantón Orellana.

93
6.- ALIMENTO BÁSICO Y ALIMENTO COMPLEMENTARIO

TABLA 6

ALIMENTO BÁSICO ALIMENTO COMPLEMENTARIO

Arroz 265 64% Carnes 257 73%
Carnes 45 11% Arroz 34 10%

94
 Sopas 40 10% Verduras 32 9%
Plátano 37 9% Plátano 16 5%
Verduras 24 6% Sopas 4 4%
TOTAL 411 100% TOTAL 343 100%
FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana
ELABORACIÓN: Alvarado J.

El alimento básico es considerado como aquel alimento imprescindible

por el contenido de sus nutrientes en una dieta. Se debe entender como
un concepto relativo a una cultura culinaria, no aplicable de forma
absoluta a otras. Por regla general es un alimento que proporciona
energía (calorías) y que posee un cierto contenido de hidratos de
carbono, su elaboración está muy ligada a los ingredientes más
disponibles en esa zona.
En muchas culturas de la tierra los alimentos básicos se hacen de granos
como pueden ser los cereales (pan, pasta, etc.), de arroz, de legumbres,
tubérculos. En algunas zonas el empleo de pescado puede ser
considerado un alimento básico por ser zonas cercanas a zonas
marítimas, o con agua, mientras que en zonas de interior puede ser
considerada por el contrario la carne y no el pescado.

En nuestro medio en un 64% el arroz es considerado como alimento

básico, se trata de un cereal considerado como alimento básico en
muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo
cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es
producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante para la
alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte

95
calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres
humanos.

96
El alimento complementario es considerado el suplemento del alimento
básico. Cuando se habla de complemento se está haciendo referencia a
todo aquel elemento, objeto, individuo o fenómeno que se caracteriza
por unirse a otro elemento para completarlo y, en lo posible, mejorarlo.
El término complemento proviene del verbo complementar, que es la
acción justamente de llenar aquel espacio que está vacío o mejorar
aquello que no está todavía del todo completo.
Al hablar nosotros de alimentos queremos saber cuál es el que mejor
acompaña a nuestras comidas.

El 73% de los encuestados afirman que las carnes (res, cerdo, pescado,
pollo, huevos) son el complemento de sus comidas. Desde el punto de
vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados.
Las carnes, todas, son una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas
del grupo
B. Esta fuente no debe ser exclusiva, lo ideal es alternar el consumo de
carne con otros alimentos: frutas, legumbres, verdura, pescado, para
tener una dieta saludable. No elimine de su dieta ningún alimento,
puesto que todos son beneficiosos si se toman con moderación. La
variedad es la clave para que su alimentación sea equilibrada y racional.

Al aplicar este tipo de encuestas nos podemos dar cuenta de los hábitos
alimentarios en el cantón Orellana. Su consumo no está basado en
productos autóctonos, de esta nosotros podemos aplicar un programa
de rescate de la cultura tradicional del cantón.

97
7.- TIPO DE PREPARACIONES

PLATO 231 31%

FUERTE
SOPAS 173 23%
ENSALADAS 133 18%

98
TABLA 7 BEBIDAS 107 14%
VARIADO 104 14%
TOTAL 748 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

La alimentación es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen

diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes
necesarios para sobrevivir. Estos nutrientes son los que luego se
transforman en energía y proveen al organismo vivo que sea con los
elementos que requiere para vivir. La alimentación es, por tanto, una de
las actividades y procesos más esenciales del mundo de los seres vivos
ya que está directamente relacionada con su supervivencia diaria. Se
considera que una buena alimentación para el ser humano es aquella
que combina de manera apropiada todos los diferentes alimentos que se
encuentran en la naturaleza.
Los seres humanos tenemos varias formas de consumir los alimentos y
al aplicar las encuestas tenemos como resultado lo siguiente:

El 31% afirma que prefieren el plato fuerte. Este como su nombre lo

indica es el fuerte y está elaborado a base de proteínas y/o
carbohidratos, este tipo de plato esta más propenso a satisfacer la
demanda que tengamos, como bien mencionan en este plato varían los
diferentes tipos de carnes como con sus respectivos acompañamientos

99
es decir es el plato principal de cualquier comida.

100
El 23% aporta que la sopa es la preparación que mas frecuentan. La
sopa es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas
recetas. Por lo general, la preparación consiste en un caldo en el cual se
cuecen los vegetales u otros alimentos. Por lo general se sirve antes de
la comida principal.

El 18% consume en mayor cantidad las ensaladas. Una ensalada es

principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en
trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo
de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato
único, antes o después del plato principal e incluso como complemento.
Una ensalada es ideal para comenzar una comida aunque entre nosotros
es generalmente un acompañante.

El 14% opta por las bebidas. Bebida es cualquier líquido que se ingiere y
aunque la bebida por excelencia es el agua. Al hablar de bebidas pueden
ser estas alcohólicas, y no alcohólicas como jugos, coladas, gaseosas
entre otras con la finalidad de saciar la sed.

Y un 14% manifiesta que prefiere consumir sus alimentos de manera

variada es decir, combinarlo entre sopas, plato fuerte, ensaladas,
bebidas.

La aplicación de esta encuesta permite conocer los tipos de

preparaciones que prefieren los habitantes. Esto es muy importante
para esta investigación ya que conocemos que es lo que consumen y
cuáles son sus formas de elaboración.

101
8.- PRODUCTOS DE LA ZONA

102
 TABLA 8

FRUTAS 325 31%

PLATANO 310 30%

YUCA 221 21%

PESCADO DE 127 12%

LA ZONA
ARROZ 61 6%

TOTAL 1044 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

El cantón Orellana y la amazonía en general, posee una tierra muy fertil,

es por esto que existe la variedad de productos, que en su mayoria son
utilizados para el consumo local.

El 31% prefiere el consumo de frutas de la zona como el borojo, zapote,

chonta duro, papaya, caimito, banano, cocona o naranjilla de monte,
arazá, pomarosa, guaba, entre otros. Estos se lo consume de forma
natural o jugos, batidos. En el caso del chonta duro se lo puede consumir
cocinado, en jugo o en chicha. Estos productos son naturales es decir no
se utiliza fertilizantes para su crecimiento, es por esto que poseen gran
valor nutricional. Algunos de estos productos se los encuentra solo por
temporadas.

El 30% consume el platano verde. Este es un poducto que se puede

conseguir en todas las epocas del año, tiene una producción constante.
Se lo suele consumir cocinado, molido entre otros.
El 21% prefiere el consumo de la yuca. Este producto al igual que el
plátano es considerado como la base en la comida tipica de la amazonia
103
en general. La yuca

104
se la puede consumir cocinada y en algunaa ocaciones puede
reemplazar al arroz o tambien se lo consume para complementar las
comidas.

El 12% opta por el consumo del pescado de la zona, es decir de rios

(agua dulce) entre estos encontramos el bocachico, picalón, carachama
o raspa balsa, pintadillo, bagre. Y la cachama, tilapia negra y roja se
produce en piscinas. Estos se los puede consumir en maitos, caldos,
fritos entre otros.
y un 6% consume en mayor cantidad el arroz producido en la zona. Se lo
consume como base de las preparaciones diarias acompañado con
variedad de carnes, pescado entre otros.

La finalidad de esta encuesta es conocer el consumo o la preferencia de

los productos que se producen en la zona, nos damos cuenta que los
productos tienen buena acogida por la población del cantón, pero al
momentos de consumirlos no se lo hace de la manera autoctona, es
decir no se lo consume de la manera tradicional sino en otro tipos de
preparaciones adquiridas. Esto es importante ya que de esta manera
podemos aplicar el rescate de nuestra cultura.

105
9.- CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN ORELLANA

106
 TABLA 9.
SI 165 41%

NO 235 59%

TOTAL 400 100% FUENTE:

habitantes del
cantón Francisco de Orellana
ELABORACIÓN: Alvarado
J.

La gastronomía del cantón Francisco de Orellana posee una gastronomía

abundante y variada, se basa principalmente en el consumo de carnes
de monte o silvestres, pescado, mayón, palmito, yuca y verde.

Existe una gran variedad de platos típicos esto hace enriquecer nuestra
cultura y tradición. Pero lo importante es que cada día valoremos lo que
poseemos para de esta manera mantenerla y así identificarnos.

Es primordial dar a conocer a los demás que es lo que nuestro cantón

posee. Al aplicar esta encuesta queremos conocer en que porcentaje los
habitantes tienen conocimiento de nuestra cultura, y tenemos como
resultado lo siguiente:

El 41% afirma tener conocimiento de la gastronomía del cantón Orellana,

en algunos casos nos dieron a conocer que preparan lo platos tipicos y
los consumen. Otras personas dicen que sólo consumen mas no tienen
conocimiento de su preparación y en otros casos solo saben cuales son
los platos tipicos, pero estos no preparan ni consumen.

Por otro lado, el 59% dice no tener conocimento de la cultura

gastronómica del cantón Orellana. Posiblemente esto se debe a la gran
107
migración y crecimiento de nuestro pueblo; además, al no existir una
entidad que promocione los valores

108
gastronómicos propios del sector, los inmigrantes optan por mantener
su cultura, por su tradición.

Al tomar en cuenta la edades de 15 a 30 años de los encuestados, es

interesante observar que de un total de 114, el 84% no tiene
conocimento acerca de la gastronomía del cantón Orellana. Cabe
resaltar que esto se debe a la perdida de los valores que generación tras
generación se ha ido olvidando. Como podemos darnos cuenta este alto
porcentaje refleja que la población joven de nuestro cantón ignora
conocer acerca del tema.
Puede ser debido a que en su mayoria han migrado a este rincón de
suelo patrio trayendo así sus propias costumbres y tradiciones.

En otros casos en la actualidad muchos jóvenes en busca de mejor

calidad de vida opta por salir de su cantón a prepararse
academicamente a otras partes del país, de esta manera poco a poco se
pierden las costumbres y asi se adoptan nuevas, entonces así que esta
es otra forma de cambiar nuestras tradiciones.

Aqui podemos darnos cuenta de la importancia del rescate de nuestra

cultura, es elemental concientizar a las personas acerca de lo que somos
de lo que poseemos y esta en nuestras manos valorizar esto.

10.- PLATOS TÍPICOS

109
 TABLA 10

MAITOS 140 48%

PINCHO DE 122 41%

MAYÓN
GUANTA 32 11%

TOTAL 294 100%

FUENTE: habitantes del cantón Francisco de Orellana

ELABORACIÓN: Alvarado J.

Cada región posee su propia identidad. Al hablar del cantón Francisco de

Orellana nos damos cuenta que esta es una tierra que posee muchas
cosas que ofrecer a sus habitantes y turistas en general. Entre estas su
gastronomía, al hablar nos damos cuenta que nos ofrece una variedad
de productos típicos y de esta manera innumerables platos que resaltan
esta cultura con su sabor y aroma.

Dentro de la oferta gastronómica del Cantón al aplicar las encuestas nos

damos cuenta que en un 48% se considera a los maitos como uno de los
platos típicos más representativos de Orellana. El maito consiste en
cubrir delicadamente el alimento con hojas turupanga o sinshi panga
amarrarlo y colocarlo sobre el carbón dando continuos movimientos.
Otra forma de prepararlo es al vapor. Esto se lo puede realizar con
cualquier tipo de carne o pescado, palmito y también con las vísceras de
animales. Al preparar loa maitos solo se utiliza sal para condimentarlo
de esta manera aflora su sabor natural. Al momento de consumirlo se lo
acompaña con yuca y plátano.

El 41% considera al mayón como uno de los más representativos. El

mayón se lo consume de varias maneras, entre la mas apetecida es el
110
pincho que consiste en condimentar solo con sal, pasarlo por un pincho
(esto se hace con el mayón vivo) y

111
 colocarlo al carbón hasta que esté a punto. Se lo acompaña con yuca y
verde. Personas que lo han consumido afirman que es un plato
exquisito.

Y el 11% cree que la guanta representa uno de los principales platos

típicos. La guanta se la puede consumir al natural o ahumada, este tipo
de carne posee un sabor exquisito, se lo puede consumir en maitos, en
caldos y en la actualidad es muy apetecida la guanta asada con arroz
menestra y patacones.

Los datos recogidos en la aplicación de esta encuesta nos dieron como

resultado que el maito es el plato más representativo del cantón
Orellana.

VI. PROPUESTA PARA PROMOVER EL CONSUMO DE LAS

112
PREPARACIONES TRADICIONALES MEDIANTE LA IMPLEMENTACIÓN
DE UN RECETARIO.

113
1. PRESENTACIÓN

la gastronomía Orellanense, es muy diversa y es parte esencial del

patrimonio cultural del oriente ecuatoriano; según la investigación
realizada se pudo constatar que los habitantes de esta localidad tienen
poco conocimiento de las preparaciones autóctonas, que al pasar del
tiempo da como resultado la perdida de los valores ancestrales en lo
que ha gastronomía se refiere.

La gastronomía tradicional del cantón Orellana está estrictamente ligada

a todo acto social, además es un vínculo muy particular entre vecinos y
familiares, es así que fundamentó el crecimiento cultural de la ciudad de
Coca y a la vez toma sustento para promover el desarrollo y el progreso
de la sociedad; mediante la gastronomía autóctona

La elaboración de platos típicos en la ciudad nos provee de experiencias

al momento de disfrutarlos y por ese medio regresamos a la
ancestralidad del pueblo Orellanense.

Finalmente contribuye a mejorar las condiciones de vida de la población

a través de la producción de platos típicos para la venta al público y la
transferencia del bienestar, satisfacción y disfrute que genera este bien
cultural.

2. PROBLEMÁTICA A SUPERARSE

114
El cantón Orellana hace algún tiempo ha ido perdiendo y ha dejado de
valorar su cultura culinaria autóctona, lo que ha preocupado, ya que dia
a dia se ve más depreciada la expresión cultural de los Orellanenses.

Los habitantes de la localidad lamentablemente han dado lugar a

muchos factores externos para que esta tradicional gastronomía se vaya
perdiendo, entre ellos tenemos el mestizaje de la cultura Orellanense, la
sustitución de ingredientes autóctonos, el consumo de productos de fácil
preparación, la influencia de la tecnología con sus medios de
comunicación, los nuevos tipos de alimentos como las denominadas
comidas rápidas, la industrialización de los alimentos han desplazado a
la comida criolla y tradicional.

Por tal razón se debe buscar soluciones urgentes para recuperar y

defender la cultura culinaria de un pueblo, ya que se ha visto duramente
golpeado por la globalización y las nuevas modas.

3. JUSTIFICACIÓN

Hablar del patrimonio alimentario de un pueblo como el del cantón

Orellana, es llegar a constatar la importancia de diversos factores:
culturales, territoriales, sociales y religiosos.

Es conocido que la población del cantón Orellana es el resultado de la

mezcla de culturas llegadas de otras ciudades con diferentes
tradiciones, que con el pasar del tiempo se ha ido entremezclando la
gastronomía de nuestro cantón.

Es menester del pueblo Orellanense tener la posibilidad de enterarse de

115
las riquezas alimentarias de la gastronomía típica que posee nuestro
cantón.

116
Por tal motivo es necesario que gastrónomos, educadores, y población
en general, creamos firmemente que la educación a través de la historia
es fundamental para las nuevas generaciones, en quienes la falta de
conocimiento sobre nuestros recursos es casi absoluta y rebasa
cualquier idea que podamos tener; no confundamos modernidad con
ignorancia.

4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

4.1. OBJETIVO GENERAL

Proteger la cultura culinaria del cantón Orellana, mediante la utilización

de herramientas teórico-prácticas que sirvan para la construcción del
recetario “Gastronomía Típica de Orellana”.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar un recetario con las principales preparaciones autóctonas

que permitan rescatar y promover la cultura gastronómica del Cantón
Orellana.

 Establecer el valor nutricional de las principales recetas recopiladas

sobre la gastronomía típica del Cantón Orellana.

 Describir la terminología y las técnicas utilizadas para la cocina

ancestral, que permitan proteger el patrimonio culinario

117
5. FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA

118
La capacidad de la defensa de la cultura culinaria depende del grado de
apropiación social que se desarrolla en la población con la guía,
orientación y compromiso de autoridades, profesionales capacitados; es
decir la implementación de actividades de diferente índole que busque
garantizar que la riqueza gastronómica autóctona sirva a la sociedad del
cantón Orellana.

Es necesario que exista una adecuada preservación y presentación de la

cultura culinaria puesto que se debe contribuir al desarrollo social y
económico del cantón Orellana, ya que este recurso se puede utilizar
para estimular el turismo nacional e internacional enriqueciendo la
memoria colectiva de los habitantes de la ciudad. Por tal razón es
factible implementar este programa.

6. CONTENIDO DE LA PROPUESTA

Para la propuesta de nuestro recetario se realizó la recopilación de datos

de las principales preparaciones autóctonas del cantón Orellana, luego
se elaboró las recetas estándar donde se tomó en cuenta lo siguientes
ítemes:

 Las recetas se formularon para 4 personas (pax)

 Se tomó en cuenta las kilocalorías de cada porción
 El tiempo de preparación
 Técnica utilizada para elaborar las recetas
 Redacción de una breve historia de la preparación
 Se realizó el análisis nutricional de cada preparación investigada
 Se utilizó ingredientes autóctonos de la zona

119
6.1. ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LAS RECETAS ESTANDAR

120
Mediante la investigación científica es necesario revisar los beneficios
sobre la comida típica de Orellana como el valor nutricioanal de sus
preparaciones.

MAITO DE PESCADO AL VAPOR

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
800 161.6 12 0
29 1.0 0.4 6.3
829 162.6 12.4 6.3
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 829 kilocalorias, 162.6

gramos de proteina, 12.4 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 6.3 gramos.

MAITO DE PESCADO A LA BRASA

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
800 161.6 12 0
29 1.0 0.4 6.3
829 162.6 12.4 6.3
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 829 kilocalorias, 162.6

gramos de proteina, 12.4 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 6.3 gramos.

121
 RAYANA DE CARNE DE MONTE

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 223gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
1656 150.4 110.4 4
141.3 0.9 0.18 37.89
22 0.65 0.1 5.55
12.1 0.29 0.01 2.92
211.92 0 23.98 0.024
2043.32 152.24 134.67 50.38
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 2043.32 kilocalorias,

152.24 gramos de proteina, 134.67 gramos de grasa, disminuido
el aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia
de un alimento fuente de carbohidrato contiene 650.38 gramos.

RAYANA DE PESCADO AHUMADO

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 223gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
800 161,6 12 0
141.3 0.9 0.18 37.89
211.92 0 23.98 0.024
1153.22 162.5 36.16 37.91
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 1153.22 kilocalorias,

162.5 gramos de proteina, 36.16 gramos de grasa, disminuido el
aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de
un alimento fuente de carbohidrato contiene 37.91 gramos.

CALDO DE PESCADO

122
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
800 161.6 12 0
22 0.65 0.1 5.55
822 162.25 12.1 5.55
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 822 kilocalorias, 162.25

gramos de proteina, 12.1 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 5.55 gramos.

HUCHUMANGA DE CARNE DE MONTE

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
1656 150.4 110.4 4
12.1 0.29 0.01 2.92
7.1 0.35 0.21 1.17
1675.2 151.04 110.62 8.09
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 1675.2 kilocalorias,

151.04 gramos de proteina, 110.62 gramos de grasa, disminuido
el aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia
de un alimento fuente de carbohidrato contiene 8.09 gra

HUCHUMANGA DE PESCADO AHUMADO

123
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 223gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
800 161.6 12 0
7.1 0.35 0.21 1.17
807.1 161.95 12.21 1.17
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 2043.32 kilocalorias,

152.24 gramos de proteina, 134.67 gramos de grasa, disminuido
el aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia
de un alimento fuente de carbohidrato contiene 650.38 gramos.

PINCHO DE MAYÓN

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 120gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
NI NI NI NI
17.4 0.6 0.24 3.78
32.4 1.2 0.24 7.02
49.8 1.8 0.48 10.80
NI: No Indicado
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 2043.32 kilocalorias,

152.24 gramos de proteina, 134.67 gramos de grasa, disminuido
el aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia
de un alimento fuente de carbohidrato contiene 650.38 gramos.

SARAPATERA DE CHARAPA

124
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 245gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
904 167.2 19.2 4.8
282.6 1.8 0.36 75.78
12.1 0.129 0.01 2.92
1.95 0.08 0.04 0.37
105.96 0 11.988 0.012
1306.61 169.209 31.598 83.882
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 1306.61 kilocalorias,

169.209 gramos de proteina, 31.598 gramos de grasa, disminuido
el aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia
de un alimento fuente de carbohidrato contiene 83.882 gramos.

CHICHA BLANCA

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
467.2 1.92 0.64 112.96
91.2 0.88 0.08 23.04
558.4 2.80 0.72 136
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 558.4 kilocalorias, 2.80

gramos de proteina, 0.72 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 136 gramos.

CHICHA ASADA

125
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
584 2.4 0.8 141.2
NI NI NI NI
584 2.4 0.8 141.2
NI: No Indicado
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 584 kilocalorias, 2.4

gramos de proteina, 0.8 gramos de grasa, disminuido el aporte de
hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un alimento
fuente de carbohidrato contiene 141.2 gramos.

CHICHA QUIPANACO O VINILLO

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
584 2.4 0.8 141.2
NI NI NI NI
584 2.4 0.8 141.2
NI: No Indicado
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 584 kilocalorias, 2.4

gramos de proteina, 0.8 gramos de grasa, disminuido el aporte de
hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un alimento
fuente de carbohidrato contiene 141.2 gramos.

GUAYUSA

126
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
186.4 0.16 0 50.56
NI NI NI NI
186.4 0.16 0 50.56
NI: No Indicado
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 186.4 kilocalorias, 0.16

gramos de proteina, 0 gramos de grasa, disminuido el aporte de
hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un alimento
fuente de carbohidrato contiene
50.56 gramos.

CHICHA DE MORETE

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
1325 15 52.5 0
386 0 0.2 99.7
1711 15 52.7 99.7
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 1711 kilocalorias, 15

gramos de proteina, 52.7 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 99.7 gramos.

TAILA O CHICHA DE CHONTA

127
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
148.31 10.27 1.2 29.33
386 0 0.2 99.7
584.31 10.27 1.4 129.03
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 584.31 kilocalorias,

10.27 gramos de proteina, 1.4 gramos de grasa, disminuido el
aporte de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de
un alimento fuente de carbohidrato contiene 129.03 gramos.

CHICHA DE UNGURAHUA

N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
NI NI NI NI
386 0 0.2 99.7
386 0 0.2 99.7
NI: No Indicado
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 584 kilocalorias, 2.4

gramos de proteina, 0.8 gramos de grasa, disminuido el aporte de
hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un alimento
fuente de carbohidrato contiene 141.2 gramos.

CHUCULA

128
 N° PORCIONES: 4 PESO PORCIÓN: 200gr.

ANALISIS NUTRICIONAL
Calorias Proteinas g Grasa g H. de carbono g
397.6 3.08 0.84 105.56
397.6 3.08 0.84 105.56
FUENTE: Tabla de composición nutricional de alimentos ecuatorianos
ELABORACIÓN: Alvarado J.

 Aporte calórico total de la preparación de 397.6 kilocalorias, 3.08

gramos de proteina, 0.84 gramos de grasa, disminuido el aporte
de hidratos de carbono en la preparación por ausencia de un
alimento fuente de carbohidrato contiene 105.56 gramos.

6.2. RECETAS ESTANDAR DE LOS PRINCIPALES PLATOS TIPICOS DEL

CANTÓN ORELLANA

129
 RECETA # 1
RECETA # 2
Nombre del plato: MAITO DE PESCADO (A LA BRASA)
Tiempo de preparación: 20 min k/cal x porc: 207.25 # pax: 4
INNoGmRbErDe IdEeNl TpElaSto: PROCEDIMIENTO
MCAAITNOTIDDEADPESCUANDIDOA. D
TBioecmacphoicdoe Gr kL/cimalpxiapr oerl cp:e2sc0a7d.2o5.
preparación:80200 min Cince#lapr,aaxd: o4barlo con
IPNimGiRenEt CAN1T0ID UNIDG sal. PlaROhCojEaDIpMoInEeNr
o 0 r En
D IENTES AD A D T uOn a cama de
Hojas de 12 U Gr pimiento, colocar el pescado y sobre este
bijao 800 otra
Se capa de pimiento y culantro.
Bocachico
Culantro c/n G- ter,rlesape [Link]
silvestre 100
a m a dh
ito bdaerlboido
Pimiento rU
Lcimolpoica
r
Sal c/ -a
n [Link]
Hojas de bijao 4
Culantro lvaa haojfauepgoonedrireucntao
c/n
silvestre
c(aalmcaardbeón).
c/n
SGaUl ARNICIÓ - pDimairelentmo,ovciomloiecnatros
N: ecl opnesstacnatdeos. y sobre este
otra capa de pimiento y culantro.
- Envolver y cocinarlo a vapor.
Servir acompañándolo con una
ensalada, yHuIScaTOy Rv eI Ar d De .E L
PLATO: GUARNICIÓN:
ElH I maito
S T O representa
R I A D Euna L de las
p r e p a ra c i on e s
P L AT O
tr ad i ci onales del pueblo Servir acompañándolo con
E l m a it o , ll am a do a s una ensalada, yuca y
i n díg e n a . El m ai to pr e p
í p o r su f o r m a d e verde.
ara d o a l va p o r s e l o
pr ep a r a ci ón .
e m i e z a a p
E n l a a n ti gü ed a d s e p
r ep a r ar c o n la a p ar i ció
re p ar ab a
n
l o ds e ml a sito s a la
ob llraas sad eo ab larc ro
a r, bó n
ed ne blaid ac o tu
a alali d a d s e
l o p r e pa ra
f a lta d e o lla s .
e n oll a s ta m a leras. Este tipo
de preparación
TmÉaCntNieICneA sUu TsILabIZoAr
natural ya que solo se
utilizCaINsaClE. LAR: Efectuar pequeños
cortes
TÉCsNobICreA UloTsILlIoZmAoDsA:de
un pescado para
 fCaIcNilCitaErLsAuRc:ocEcfieó[Link] pequeños cortes
 sAobLrAe

130
 lBosRAloSmAo: s Tdéecniucna
pdesccaodcociópnarean
fdaocnildit ear lsous
coaclimció[Link] son expuestos al
 cAal lorvadpeofur:egoC onbsriastseas ecnon ceol coibnjaertivolodse
caolimcineanrtlooss leanltamvaepnoter. en agua, sin
 sHuOmJeArgiDrloEs eBnIJeAl Oag:uaPmlanistma odnei alcuegitaer,es
 cHáolijdaodseybhijúamo:ePdloasn,ta
dedehloujgaas resismciláalrideossa
lyashúdmelepdláotsa,ndoe, lahrogj
as hsiamsitla ruensmaeltaros, dqeule
spelátaunsoa,nlaprgaaras
heansvtaolvuenr
meestproe,ciqaulme esnete
au lsi ma ne n t opsa. r a envolver
especialmente
 aClUimLeAnNtoTsR. O: Hierva originaria de
 ACmuléarnictrao, :utHilizearvdaa
ocroigminoacrioandeimAemntéoripcar
,a uatriolimzaadtaizar ycodmaro
unacosnadbiomr ednistotinto paarlas
ca or ommi daat isz .a r y dar una sabor
distinto a las
 cEoNmViOdaLsV. ER: Cubrir un genero total o
 pEanrvcoial lvme er:nteCubrir un genero total o
 pGaUrcAiaRlNmIeCnItÓeN: Preparación culinaria que
 aGcuoamrnpiacñióana: Plareppraerpaacriaócniócnulpinrianrciaipaqluen
uancoamc la preparación principal en
poamñida
aa. una
comida.

131
RECETA # 3

132
Nombre del plato: RAYANA DE CARNE DE MONTE
Tiempo de preparación: 1h15min. k/cal x porc: 510.83 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Guanta 800 Gr
Verde 90 Gr Poner a hervir el agua,
Cebolla blanca 50 Gr sazonarla con sal cebolla, ajo
Ajo 10 Gr y achiote. Colocar la carne,
Achiote 24 Gr dejar hervir por 1 hora a fuego
Sal c/n - lento. Después colocar el
Culantro c/n - verde rallado suavizado con
silvestre agua. Cocinarlo unos 10
minutos más y poner el
culantro.
HISTORIA DEL PLATO: GUARNICIÓN:

Con la aparición de las ollas se Servir acompañado de yuca y

realizan las preparaciones como los ají.
caldos, rayana entre otros. Esta
preparación se caracteriza por el uso
del plátano rallado, la carne de
monte y productos ahumados.

TÉCNICA UTILIZADA:

 SOPA: Preparación culinaria que

consiste en un líquido con
sustancia y sabor.
 BRUNOISE: Es una forma de cortar
las verduras en pequeños dados.
 HERVIR: Hacer que un líquido
alcance la temperatura de
ebullición.
 RALLAR: Desmenuzar algo
frotándolo con el rallador,
especialmente alimentos.
 GUANTA: Animal de la Amazonía
 SAZONAR: Es la acción de dar
sazón o sabor a los alimentos.
RECETA # 4

133
Nombre del plato: Rayana De Pescado Ahumado
Tiempo de preparación: 30 min k/cal x porc: 288.31 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Pescado 800 Gr Poner a hervir el agua con el
ahumad pescado y la sal por 20
Verde
o 90 Gr minutos. Agregar el verde
Achiote 24 Gr rallado y hervir por 10 minutos
Culantro c/n - más. Colocar el culantro
silvestre
Sal c/n - picado y servir.

HISTORIA DEL PLATO GUARNICIÓN:

Las preparaciones que se realizan Servir acompañado de yuca y

con productos ahumados adquieren ají.
un sabor único. La rayana se la
conoce también como mazamorra o
catu en otras provincias de la
Amazonía.

TÉCNICA UTILIZADA:

 HERVIR: Hacer que un líquido

alcance la temperatura de
ebullición.
 RALLAR: Desmenuzar algo
frotándolo con el rallador,
especialmente alimentos.
 AHUMAR: Es una técnica culinaria
que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de
maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar
sabores ahumados sirve como
conservador alargando la vida de
los alimentos.

RECETA # 5

134
Nombre del plato: CALDO DE PESCADO
Tiempo de preparación: 30 min k/cal x porc: 205.5 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Bocachico 800 Gr Poner a hervir el agua y
Agua 2 Lt sazonarlo con la sal y cebolla
Cebolla blanca 50 Gr blanca por 20 minutos, añadir
Sal c/n - el pescado y continuar con la
Culantro c/n - cocción por 10 minutos más.
Rectificar y añadir el culantro.

HISTORIA DEL PLATO GUARNICIÓN:

La comida tradicional de los Acompañar con plátano

indígenas se caracteriza por el poco cocinado, yuca y un curtido.
uso de condimentos, es así como el
caldo quichua muy tradicional por su
sabor natural, una preparación de
pocos ingredientes pero de gran
deleite al probarlo.

TÉCNICA UTILIZADA:

 CALDO: Es en gastronomía, el
agua en que se ha cocido algún
alimento, usualmente, carnes,
vegetales o pescados.
 RECTIFICAR: Dícese de la acción
que efectuamos para modificar el
punto de sal, pimienta, azúcar o
picante de un preparado culinario.
Se rectifican los sabores en el
momento que se da por
terminada la cocción.

RECETA # 6

135
Nombre del plato: HUCHUMANGA DE CARNE DE MONTE
Tiempo de preparación: 30 min k/cal x porc: 418.8 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Agua 2 Lt Poner a hervir el agua con la
Sal c/n - carne de monte,
Ají 10 Gr condimentarla con el ají el ajo
Carne de guanta 800 Gr de bejuco, el culantro y sal.
Ajo 10 Gr Hervir a llama baja por 30
culantro c/n - minutos. Rectificar.

HISTORIA DEL PLATO GUARNICIÓN:

La huchumanga o caldo de ají. Se Acompañar con verde y yuca

sirve en todas las comunidades cocinada.
indígenas. Este plato es otra de las
preparaciones típicas de la
amazonia. Se caracteriza por el
consumo abundante del ají.

TÉCNICA UTILIZADA:

 HERVIR: Hacer que un líquido

alcance la temperatura de
ebullición.

 RECTIFICAR: Dícese de la acción

que efectuamos para modificar el
punto de sal, pimienta, azúcar o
picante de un preparado culinario.
Se rectifican los sabores en el
momento que se da por
terminada la cocción.

RECETA # 7

136
 RECETA # 8

Nombre del plato: PHIUNCCHHUOMADNEGMAADYEÓPNESCADO AHUMADO

O CALDO DE AJÍ
Tiempo de preparación: 30 min kk/c/caal # p#apxa:x4:
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5.78
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cebolla 60 Gr
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HISTORIA DEL PLATO GGUUAARRNNICICIÓIÓNN::

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[Link] da uE n
sealbáomr
úbnitoicogasltarosncóommiicdoa s.e
lo puede consumir de varias
maneras entre estos maitos,
pinchos entre otros.
El pincho de tiene la particularidad
que el
mayón
está vivo al momento de
T É C N
pasarlos p o r e l
I C A U T IL I Z A D A:
p in ch o y a s a rl o.
 HERVIR: Hacer que un
137
 líquido alcance la
temperatura de ebullición.

TÉCCNOINCDAIMUETNILTIZAARD:
A:Es sinónimo
de
sazonar la comida, dar gusto y
sabor.
 EAlScAoRn:dimEexpntooners
luansuaslitmanecniatoquae lsae
cuoscacióen
dpireqctuaedñ[Link]
adetéscnpicaara
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cocinando el alimento en la
parrilla, el horno, o la
 pRl Ea nCcThI aF .I C A R : Dícese de
la acción que efectuamos para
modificar el
 pPuINntCoHOdeS: saEls,
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sció[Link] asarlos.

138
RECETA # 9

139
Nombre del plato: SARAPATERA DE CHARAPA O TORTUGA
Tiempo de preparación: 1h45min k/cal x porc: 326.65 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Caparazón de 1 U Colocar en la olla aceite, ajo, ají,
tortuga
Carne de tortuga 800 Gr cebolla en brunoise dejar
Plátano 180 Gr cristalizar. Agregar el agua
Ajo 10 Gr cuando empiece a hervir
Sal agregar la carne y cocinar hasta
Ají 5 Gr cuando esté suave,
Aceite 12 Gr aproximadamente una hora.
Cebolla 20 Gr Rectificar. Aparte rallar los
verdes con una cuchara,
HISTORIA DEL PLATO suavizar esta masa con media
Sopa de charapa hecha a base de verde taza de agua. Agregar a la sopa,
rallado, que se empieza a preparar en dejar hervir hasta que se forme
una olla normal y termina de prepararse una mazamorra. Aparte al
dentro del caparazón de la tortuga. Cabe caparazón se le quita toda la
resaltar que las charapas y tortugas son carne posible y se lo coloca
animales protegidos boca abajo en la parrilla, dejarlo
así por unos diez minutos sin
dejar que se queme. Después
colocamos sobre el carbón
encendido el caparazón boca
arriba formando así una olla
natural, trasladamos la sopa a
este y dejamos hervir por varios
minutos o hasta que la sopa
adquiera el sabor ahumado del
TÉCNICA UTILIZADA:
 BRUNOISE: Es una forma de
cortar las verduras en
pequeños dados.
 CRISTALIZAR: Hacer tomar
forma cristalina a un genero.
 HERVIR: Hacer que un líquido
alcance la temperatura de
ebullición
 RECTIFICAR: Dícese de la
acción que efectuamos para
modificar el punto de sal,
pimienta, azúcar o picante
de un preparado culinario.
 RALLAR: Desmenuzar
algo
frotándolo con el
rallador,

140
Nombre del plato: CHICHA BLANCA
Tiempo de preparación: 20 min k/cal x porc: 139.6 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Yuca 320 Gr Pelar la yuca, cocinarla, cuando
esté
camote 80 gr suave machacarla con la misma
agua. Endulzar con el camote y
servir al instante.

HISTORIA DEL PLATO:

La chicha bebida típica no solo de

Orellana sino de la amazonia en general.
La chicha es el nombre que reciben
diversas variedades de bebidas
alcohólicas derivadas principalmente de
frutas. Originalmente la chicha se
obtenía al masticar o escupir el género.
Una vez listo esto se cerraba
herméticamente y era puesto a reposar
en la sombra por semanas. Una vez
fermentado la chicha se colaba y
envasaba para su posterior consumo.

TÉCNICA UTILIZADA:

 MACHACAR: Procedimiento que

consiste en golpear con un mazo con
el fin que se ablande al romper sus
fibras.
 ENDULZAR: Dar a un producto un
sabor dulce.
 CAMOTE: Tubérculo comestible.

RECETA # 10

141
Nombre del plato: CHICHA ASADA
k/cal x porc: 146 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Yuca 320 Gr Lavar la yuca y con toda cascara
Hongos de 80 Gr asarla, luego colocar en una
plátano canasta y cubrir con las hojas de
Hojas de guarumo 2 U guarumo. Después raspar la yuca
para limpiarla, colocar los hongos
del plátano. Cubrir con las
mismas hojas para que se
fermente por tres días. Después
mezclar y servir.

HISTORIA DEL PLATO:

La chicha se consume principalmente en

la serranía y amazonia ecuatoriana, sin
embargo también se lo consume en
menor cantidad en la costa. La chicha
bebida típica de comunidades indígenas
quienes la consumen principalmente en
sus fiestas. Generalmente se toma a
temoeratura ambiente.
La beben los indígenas de la amazonía,
para reponer sus fuerzas después de
cazar o pescar. la chicha es tarea de las
mujeres.

TÉCNICA UTILIZADA:

 ASAR: Exponer un alimento a la

cocción directa del fuego. La técnica
para asar se realiza cocinando el
alimento en la parrilla, el horno, o la
plancha.
 FERMENTAR: Transformar
químicamente una sustancia
orgánica en otra, generalmente más
simple, a partir de la acción de un
fermento

RECETA # 11

142
 RECETA # 12
Nombre del plato: CHICHA QUIPANACO O VINILLO
k/cal x porc: 146 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Yuca 320 Gr
Hongos de 80 Gr Pelar la yuca, cocinarla y dejar
plátano enfriar. Preparar una canasta,
Hojas de guarumo 2 U cubrir con hojas las hojas de
guarumo colocar la yuca
alternadamente con los hongos
del plátano, cubrir con las
mismas hojas y dejar fermentar
por tres días. Después machacar
y escurrir. El líquido que sale de
este proceso se llama chicha
quipanaco o vinillo.

HISTORIA DEL PLATO:

El vinillo, brebaje heredado de nuestros

antepasados, puede constituir desde
refresco hasta una especie de vino
embriagante. Esta es una bebida
principal en festividades.

TÉCNICA UTILIZADA:

 FERMENTAR: Transformar
químicamente una sustancia
orgánica en otra, generalmente más
simple, a partir de la acción de un
fermento
 MACHACAR: Procedimiento que
consiste en golpear con un mazo con
el fin que se ablande al romper sus
fibras.
 ESCURRIR: Es la acción de hacer que
un alimento que se encuentra
empapado, suelte el agua o el
liquido. También se refiere a quitar el
líquido que se encuentra retenido en
su interior.

143
 RECETA # 13

Nombre del plato: GUAYUSA

Tiempo de preparación: 20min k/cal x porc: 46.6 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Ramas de
guayusa Poner a hervir, remover, retirar
4 U
trozadas y del fuego y endulzar
fregadas
fuertemente
Miel de caña 80 Ml

HISTORIA DEL PLATO:

Entre los quechua de la Amazonia, el

agua de guayusa sirve para dar la
bienvenida a una visita o en las
festividades. Existe la creencia de
que las personas que están de paso
en la zona y beben el agua de esta
planta se quedarán eternamente por
estas tierras amazónicas.

TÉCNICA UTILIZADA:

 MIEL DE CAÑA: Es un producto de

aspecto similar al de la miel, pero
más oscura.

RECETA # 14

144
Nombre del plato: CHICHA DE MORETE
Tiempo de preparación: 20 min k/cal x porc: 427.75 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Morete 500 Gr Lavar los moretes, en un
Azúcar 100 Gr recipiente remojarlos con
agua y tratar de separar la
pulpa de la semilla, cernir y
formar una masa. Agregar
agua y endulzar.

HISTORIA DEL PLATO:

El morete es una de las plantas más

representativas de la amazonia, crece
silvestre en las zonas inundables. Se lo
utiliza para el consumo humano
directo, se lo prepara como chicha o
como refresco. El tiempo máximo de
congelación es de 3 días ya que se
oxida con gran facilidad.

TÉCNICA UTILIZADA:

 REMOJAR: Es la acción de empapar

o sumergir un alimento en agua u
otro líquido. También se usa cuando
se añade un líquido a un fondo.

 CERNIR: Es la acción de pasar los

ingredientes secos y en polvo por un
cernidor o tamiz con el fin de hacer
más fina su consistencia.

145
Nombre del plato: TAILA O CHICHA DE CHONTA
Tiempo de preparación: 20 min k/cal x porc: 133.58 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Chonta duro 454 Gr Cocinar la chonta, molerla o
Azúcar 100 Gr licuarla con agua, endulzar y
servir frio.

HISTORIA DEL PLATO:

El chontaduro se encuentra en la zona

oriental, dinde muchas etnias indígenas
utilizan la palma de chonta para la
preparación de la chicha. También se
consume el palmito y las hojas para
colorar canastos.
El fruto puede comerse fresco o
cocinarse en agua. Es uno de los
alimentos tropicales de mayor valor
nutritivo.
Culturalmente se lo considera un
potente afrodisiaco, aunque no existen
estudios científicos que lo comprueben.

TÉCNICA UTILIZADA:

 MOLER: Es la acción de trabajar un

alimento o preparación hasta
reducirlas en pequeñísimas partes o
bien hasta hacer polvo.
 LICUAR: Es la acción de procesar o
batir frutas y verduras con el fin de
obtener una preparación líquida.

RECETA # 15

146
Nombre del plato: CHICHA DE UNGURAHUA
Tiempo de preparación: 20 min k/cal x porc: 96.5 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Ungurahua 500 Gr Lavar las semillas de
azúcar 100 Gr ungurahua, colocarlas en un
recipiente, con un mazo
machacar las semillas
tratando de separar la parte
comestible de la fruta. Retirar
las pepas y formar una masa.
Agregar muy poca cantidad de
agua y continuar machacando
hasta mezclar bien. Aparte
cernir con mucho cuidado y
agregar agua hasta completar
la porción. Endulzar.

HISTORIA DEL PLATO

Tradicionalmente los indígenas

recolectan sus frutos y lo maduran
en agua tibia para preparar bebidas
refrescantes y en algunos casos
extraer el aceite. El aceite se utiliza
en la medicina tradicional para
aliviar la tos y bronquitis.
La fruta se da entre los meses de
abril y mayo.

TÉCNICA UTILIZADA:

 MAZO: Es un utensilio que se

utiliza para golpear o machacar
un alimento.
RECETA # 16

147
Nombre del plato: CHUCULA
Tiempo de preparación: 20min k/cal x porc: 99.4 # pax: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Maduro 280 Gr Pelar los maduros, hervirlos
con 2lt de agua hasta que
estos tomen un color rojizo.
Batir con el chuculero y
servir.

HISTORIA DEL PLATO:

Bebida muy consumida como chapo en

los desayunos. Si se desea consumirlo
caliente se lo bate al instante y se sirve.
Otra manera de consumirlo es licuarlo,
obteniendo así una bebida de
consistencia espesa y con un sabor algo
diferente al anterior. Este se lo
consume frio ya que es un agradable
refresco que acompaña los almuerzos y
comidas en general.

TÉCNICA UTILIZADA:

 PELAR: Se refiere a cortar o quitar la

piel o corteza de algo, como las
frutas.
 CHUCULERO: Instrumento utilizado
generalmente en la costa y oriente
para realizar bebidas.
 BATIR: Es la acción de revolver de
forma rápida y energética con
movimientos circulares hacia arriba
para mezclar una sustancia hasta
que espese y aumente su volumen o
bien se disuelva hasta obtener una
preparación homogénea.
RECETA #17

148
7. OPERATIVIDAD DE LA PROPUESTA

Es importante que esta propuesta abarque a todos los ciudadanos, para

ello es necesario integrar aquellos actores que incorporen esta idea en
sus actividades cotidianas o desarrollando talleres para la defensa y
recuperación de la cultura culinaria del Cantón Orellana

 Las autoridades locales podrían organizar seminarios dirigidos a

los dueños de restaurantes y servicios de turismo con el fin de que
estos puedan incomporar en sus menús diarios la comida
autóctona Orellanense, respetando los ingredientes ancestrales
para que no se pierdan los sabores auténticos.
 A la ciudadania Orellanense dar a conocer - a través de los
distintos medios de comunicación masiva y distintas modalidades
de promoción - las diferentes preparaciones típicas logrando que
los participantes puedan convertirse en promotores intrafamiliares
para el rescate cultural gastronómico.
 Realizar ferias, concursos gastronómicos, presentando platos
típicos mediante incentivos económicos logrando que de esta
forma la ciudadanía se interese por la gastronomía tradicional de
nuestro cantón.

8. PRESUPUESTO

Las instituciones públicas y privadas del Cantón Orellana deben

consignar los fondos necesarios para conservar y salvar este bien
cultural, encaminando este capital para la realización de ferias de
comida típica, proyectos para la restauración de la gastronomía
ancestral, protección de la cultura culinaria autóctona Orellanense y
149
cultivos de ingredientes autóctonos para preparaciones tradicionales.

150
9. CONSIDERACIÓN FINAL

Esta propuesta ha sido diseñada para el uso de la población Orellanense,

centros educativos y demás entidades a las cuales interese, con la
finalidad de preservar el patrimonio culinario del Cantón Orellana.

Este progama de rescate de la cultura tradicional culinaria abarca varias

técnicas y estrategias con la finalidad que las instituciones,
organizaciones y personas interesadas tengan un sustento que les
permita defender la herencia de nuestros ancestros.

Debemos mantener presente nuestra tradición ya que expresa lo que

fuimos, somos y representamos, de esta manera nos permite valorar
nuestras raíces y transmitirlas (difusión cultural) al acervo culinario de
otros grupos.

151
VII. CONCLUSIONES

 Con el estudio realizado se pudo determinar que las prácticas

alimentarias de los habitantes del Cantón Orellana se basa en el
consumo de productos no autóctonos, es decir se ha ido adoptando
diferentes culturas externas perdiendo así los valores culinarios
tradicionales.

 Al hablar de preparaciones, se pudo establecer que en la población

los patrones de consumo dominantes se sustenta en preparaciones
que prefieren el arroz % proteínas % frutas y vegetales%; además, se
fundamenta en preparaciones modernas, donde prevalecen comidas
rápidas y comidas de la región costa del Ecuador. Por tal razón, poco
a poco se ha ido adoptando nuevas técnicas y por ende nos hemos
olvidado de darle el valor a la tradición culinaria de nuestro Cantón.

 En la propuesta señalamos la importancia del rescate del patrimonio

gastronómico, dando a conocer las principales preparaciones
tradicionales del Cantón Orellana, tomando en cuenta el uso de
productos autóctonos e incentivando su utilización.

 Se concluye que el análisis nutricional realizado en esta investigación

es beneficiosa para el consumo de las preparaciones culinarias
propias de la zona por su contenido equilibrado de nutrientes
esenciales para una dieta sana.

 El recetario propuesto tiene la finalidad de difundir la gastronomía

tradicional del Cantón Orellana, contiene las principales

152
preparaciones presentadas de una manera técnica y organizada.

153
VIII. RECOMENDACIONES

 Depende de cada uno de nosotros que el patrimonio cultural

gastronómico del Cantón Orellana no vaya perdiendo su valor con el
pasar del tiempo, por lo tanto está en nuestras manos promover esta
cultura a nuestras generaciones venideras.

 Dar a conocer nuestra gastronomía típica no solo de manera local

sino difundirla de modo que sea conocida en el ámbito nacional a
través de los medios de comunicación y de esta manera incentivar a
que las demás personas tengan conocimiento de las riquezas
gastronómicas que poseemos.

 A las autoridades pertinentes, se sugiere dar la importancia necesaria

a la cultura culinaria del cantón, fomentando talleres, ferias para de
esta manera mantener el patrimonio gastronómico del cantón
Orellana.

 A la Facultad de Salud Pública por medio de la Escuela de Nutrición y

Dietética se recomienda realizar el análisis nutricional de productos
amazónicos que no se encuentran en la tabla de composición
nutricional de alimentos ecuatorianos.

154
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 GARCIA, S. Patrimonio Gastronómico. Centro Europeo de

información rural. 2008. 190p. (1).

 CUENCA, E. BACA, P. Oontologia Preventiva y Comunitaria.

Principios, Métodos y Aplicaciones. (España). 2005. (3).

 GUANO, E. Mercado del Cantón Francisco de Orellana. 2010-04.05. (6).

 COELLO, D. VILLACIS, L. Patrones de consumo alimentario de la

zona urbana y rural del Cantón Patate, Provincia de
Tungurahua. Unidad documental de la ESPOCH.
Riobamba. 1994. 90p. (7).

 TAPUY, C. Miembro del ECORAE. 2010-04-06. (9), (10).

 SCHLÜTER, R. Turismo y Patrimonio Gastronómico, una Perspectiva.

Centro de Investigaciones y Estudios Turisticos. Madrid. 2006.
170p. (13)

 CUVI, P. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Ecuador. Espasa.

2004. (14). (21).

 GREFA, D. Director del Instituto para el Desarrollo Regional

Amazónico. 2010-07-25. (20).

155
 PATRIMONIO GASTRONÓMICO LA HERENCIA DEL COMER
[Link]
herencia del-comer. 2010-03-25. (2).

 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
[Link]
/[Link]. 2010-08-17. (4).

 CONSUMO ALIMENTARIO
[Link]
[Link]. 2011-06-11. (5).

 MAITO
[Link] 2010-05-22. (8)

 PREPARACIÓN DE LA AYAHUASCA
[Link] 2010-04-
10.
(11).

 PROMOCIÓN DEL MAYÓN

[Link]/[Link]?nota_id=957059. 2010-10-10. (12).

 HISTORIA DE FRANCISCO DE ORELLANA

[Link]
provincia=17&ciudad=R1Roqmyy. 2011-03-30. (15).

156
 ORELLANA
[Link]
option=com_content &task=view&id=96&Itemid=1. 2011-03-30.
(16).

 GASTRONOMIA EN LA REGIÓN AMAZÓNICA

[Link] 2011-03-
30.
(19).

 NACIONALIDADES, VIAS DE ACCESO Y MAPA DEL CANTON ORELLANA

[Link] 2011-06-22. (17)(18).

157
 XI. ANEXOS

ANEXO #1

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO: Determinar el consumo alimentario de los habitantes dgel

Cantón Francisco de Orellana para el incentivo de la utilización de las
preparaciones tradicionales y la ampliación de la oferta del turismo
gastronómico.

EDAD......... SEXO......... OCUPACIÓN.........

CUESTIONARIO

1. ¿Que tipo de gastonomía prefiere?

comida china comida

italiana comida rápida
mariscos
comida ecuatoriana comida
tipica de la zona otras
¿cuales?

158
 2. Dentro de la gastronomía ecuatoriana. ¿Cuál prefiere?

gastronomía de la sierra
gastronomía de la costa
gastronomía del Oriente

3. ¿Que tipo de productos se producen en la zona?

4. ¿Cuales son las formas de abastecimiento que existen en la zona?

5. ¿Cuáles son los productos que consume con mas frecuencia?

6. ¿Cuál es el alimento básico y el alimento complementario que consume?

A. B A.C

7. ¿Que tipo de preparaciones realiza con más frecuencia?

8. ¿Cuáles son los productos de la zona que usted consume con más
frecuencia?

159
9. Tiene conocimiento acerca de la gastronomía del cantón Francisco de
Orellana
Si No

10. Enumere 3 platos tipicos que usted cree son los mas representativos de
la gastronomia del canton Orellana

11. Describa como usted prepara los platos típicos antes mencionados

160
 ANEXO # 2

SONDEO DE HABITOS ALIMENTARIOS EN EL CANTÓN FRANCISCO DE

ORELLANA

¿Cuáles son las preparaciones que consumen con más frecuencia?

1. FAMILIA LLORY

 Pollo: sopa, seco.

 Carne res/monte (guanta, guangana): frita, estofado.
 Pescado de la zona (cachama o tilapia): frito o sudado
 Maitos y mayones consumen ocasionalmente.
 Todas las comidas son acompañadas con arroz, yuca o verde.
 Entre las bebidas consumen chicha de chonta, limonada, quaker.

2. FAMILIA SEGOVIA

 Carne de res/chancho: sopa, estofado, frito o al jugo.

 Carne de monte (guanta): frita, asada o al jugo.
 Carne de monte (saíno): rayana.
 Pollo: estofado, con verduras, sopa.
 La huchu manga de guanta o de pescado ahumado y los
mayones consumen ocasionalmente.
 Las comidas son acompañadas con arroz, yuca o verde.
 Entre las bebidas que consumen son limonada, quaker,
coladas, jugo de frutas.

161
3. FAMILIA PINCAY

 Sancocho de res.
 Arroz
 Patacones
 Yuca
 Pescado de la zona: frito o sudado.
 Gallina criolla: seco, caldo o sancocho.
 La bebida consumida con más frecuencia es la chucula.

4. FAMILIA RIERA

 Pollo: estofado, sopa, tallarín, frito.

 Gallina criolla: caldo, sancocho, o seco.
 Hígado de res: bistec
 Carne de res: estofado, bistec, frito.
 Pescado de la zona: apanado, frito, sancocho hecho con pescado
frito.
 Embutidos: salchicha, mortadela, chorizo, longaniza preparado en
estofado o frito.
 Las comidas son acompañadas con arroz, yuca, verde o papa.
 Las bebidas más consumidas son gaseosas, tang, jugo de tomate de
árbol.

5. FAMILIA LOOR

 Queso: sopa con fideo y verde.

 Pollo: sopa o seco.
 Gallina criolla: caldo.
 Pescado de mar: frito o sopa con maní, yuca y verde.
162
  Carne de res o chancho: bistec, frito o sopa
 Caldo de pata.
 Consumen pocas legumbres y cuando lo hacen lo preparan en
cremas.
 Consumen granos: lenteja, frejol acompañado de carne frita.
 Acompañan las comidas con arroz, yuca o verde.
 Las bebidas consumidas con más frecuencia son: quaker,
limonada, jugo de tomate de árbol, piña.

6. FAMILIA PUGACHI

 Pollo: al jugo, estofado.

 Carne: al jugo, estofado, frito
 Huevo: frito
 Ensaladas.
 Pescado: frito, estofado.
 Acompaña las comidas con arroz, yuca o verde.
 Bebidas: tang y gaseosas.

7. FAMILIA ALVARADO RON

 Carne: estofado, lomo saltado, frita, bistec.

 Pollo: sopa, estofado, frito.
 Pescado de la zona y de mar: frito, sudado, ceviche, caldo, sopas.
 Camarón: ceviche, sango.
 Hígado de res: bistec, sopa con riñón, bofe.
 Bolón de verde, empanadas, humitas.
 Sopa de queso, caldo de bolas de verde.
 Sopa de mondongo, guatita.
 Patacones, verde asado con queso, maduro asado.
163
  Menestra de lenteja y frejol acompañado con carne frita o huevo frito.
 Moro de lenteja.
 Bebidas: limonada, jugo de guayaba, mora, maracuyá, naranjilla,
quaker, y coladas variadas.
 Consumen frutas de temporada.

8. FAMILIA RON BALDEÓN

 Carne: bistec, estofado, frito, mechado.

 Pollo: estofado con legumbres, sopa con verde.
 Hígado de res: bistec.
 Pescado de la zona: caldo, frito o sudado.
 Molido de verde
 Ensaladas.
 Acompaña las comidas con arroz o verde.
 Bebidas: chucula, coladas variadas, limonada con panela.

9. FAMILIA RAMIREZ

 Preparaciones con maní: sopas, corviches, sango.

 Pollo: al horno, con verduras, sopas.
 Carne: tallarín, bistec, frito.
 Pescado de mar: frito.
 Ensalada fría.
 Verde en varias preparaciones como patacones, frito, molido.
 Yuca, arroz.
 Bebidas: limonada, jugo de frutas.

164
[Link] LEÓN

 Pollo: estofado, frito.

 Carne/hueso: estofado, sopa, bistec o frito.
 Embutidos: salchicha, chorizo. En arroz relleno o frito.
 Atún, sardina: en ensalada o en refrito.
 Arroz no puede faltar en sus comidas
 Huevo
 Verde siempre y yuca ocasionalmente.
 Consumen pescado ocasionalmente
 Bebidas: jugos ya, gaseosas, jugos naturales.

165
 ANEXO # 3

CENTRO DE LA CIUDAD DE EL COCA

FERIA INDIGENA

166
 FRUTAS DE LA ZONA

ARAZA CAIMITO

MORETE

GUABA POMARROSA

167
CHONTADURO GUAYABA

PLÁTANO YUCA

168