Investigacién Documental sobre el Proceso en un Rastro Municipal Tipo TIF Introduccién Los rastros municipales Tipo TIF (Tipo Inspeccién Federal) son instalaciones que cumplen con los estandares de higiene y calidad establecidos por la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SEDER) en México. Estos rastros estan disefiados para garantizar que la came que se produce cumpla con las normas sanitarias necesarias para su consumo humano. A continuacién, se describe de manera mas detallada el proceso que sigue un rastro municipal Tipo TIF desde la llegada de los animales hasta la salida de la came lista para su distribu 4. Recepcién de Animales Llegada y Descarga: Los animales (bovinos, porcinos, ovinos, etc.) legan al rastro en camiones especializados. Se realiza una inspeccién visual para verificar su estado de salud y asegurar que no presenten signos de enfermedades. © Documentacién: Se revisan los documentos de transporte y los certificados sanitarios que acompafian a los animales. ©. Identificacién: Cada animal es identificado con un numero tinico para facilitar su rastreo a lo largo del proceso. * Ayuno: Los animales son sometidos a un periodo de ayuno (generalmente 12-24 horas) para reducir el contenido del tracto gastrointestinal, lo que facilita el proceso de sacrifcio y evita la contaminacién de la carne. © Hidratacién: Aunque se restringe el alimento, se asegura que los animales tengan acceso a agua para mantener su hidratacién. * Lavado: Los animales son lavados con agua a presién para eliminar suciedad y contaminantes externos. © Desinfeccién: En algunos casos, se aplican soluciones desinfectantes para reducir la carga microbiana en la piel de los animales.2. Inspeccién Ante-mortem Revision Veterinaria: Un médico veterinario oficial realiza una inspeccién ante-mortem para detectar cualquier signo de enfermedad o condicién que pueda afectar la calidad de la carne. Observacién de Comportamiento: Se observa el comportamiento de los animales para detectar signos de estrés 0 enfermedad. Examen Fisico: Se realiza un examen fisico detallado, incluyendo la toma de temperatura y la observacién de mucosas. Separacién: Los animales que no pasan esta inspeccién son separados y pueden ser sacrificados en condiciones especiales o rechazados. Cuarentena: En algunos casos, los animales sospechosos son puestos en ‘cuarentena para observacién adicional.3. Sacrificio imizar el estrés y el dolor. Aturdimiento: Los animales son aturdidos para EI método de aturdimiento varia segtin la especie: Bovinos: Pistola de perno cautivo. Porcinos: Choque eléctrico 0 atmésfera controlada. Ovinos y Gaprinos: Choque eléctrico. ‘Sangrado: Después del aturdimiento, los animales son colgados y se procede al sangrado, que consiste en cortar las principales arterias y venas para extraer la sangre, Eficiencia: Se asegura que el sangrado sea completo para evitar la coagulacién de la sangre en los tejidos, lo que afectaria la calidad de la came.nado y Evisceracién © Desuello: Se retira la piel del animal, En el caso de los porcinos, se realiza el escaldado y depilado, * Cuidado: Se tiene especial cuidado para evitar la contaminacién de la carne con la piel. © Evisceracién: Se extraen las visceras (érganos internos) y se separan en comestibles y no comestibles. © Inspeccién de Visceras: Las visceras comestibles son inspeccionadas y lavadas. Las no comestibles son desechadas de manera segura. © Inspeccién Post-mortem: Un veterinario inspecciona las canales y las visceras para detectar cualquier anomalia o enfermedad. © Marcado: Las canales que no cumplen con los estandares son marcadas y decomisadas. Las canales son divididas en medias canales y luego en cortes primarios y secundarios segtin los requerimientos del mercado. Precisién: Los cortes se realizan con precisién para maximizar el rendimiento y la calidad de la came. Lavado y Enfriamiento: La came es lavada con agua potable y luego se somete a un proceso de enfriamiento en cémaras frigorificas para reducir la temperatura y prolongar su vida utilControl de Temperatura: Se monitorea constantemente la temperatura para asegurar que se mantenga dentro de los rangos seguros. Empaque: La came es empacada en bolsas al vacio o en empaques al por mayor, dependiendo de su destino (mercados locales, supermercados, exportacién, etc.) Etiquetado: Cada paquete es etiquetado con informacién sobre el tipo de corte, fecha de empaque, y ntimero de lote. "—38 6. Almacenamiento y Distribucién Almacenamiento: La carne empacada se almacena en cémaras frigorificas a temperaturas controladas (generalmente entre 0°C y 4°C) hasta su distribucién. Organizacién: La came se organiza por tipo de corte y fecha de empaque para ‘acilitar su rotacién. Distribucién: La carne es transportada en vehiculos reftigerados a los puntos de venta 0 a los clientes finales, asegurando que se mantenga la cadena de frio. Monitoreo: Se utiliza tecnologia de monitoreo para asegurar que la temperatura se mantenga constante durante el transporte.7. Control de Calidad y Documentacién Trazabilidad: En todo el proceso, se lleva un registro detallado de cada animal, incluyendo su origen, inspecciones realizadas, y destino final de la carne. Esto permite la trazabilidad en caso de cualquier problema. Sistemas de Rastre precisos y accesibles. Se utiizan sistemas informéticos para mantener registros Certificacién: La came que cumple con todos los estndares recibe un sello TIF, que garantiza su calidad e inocuidad. Auditorias: Los rastros TIF estan sujetos a auditorias regulares para asegurar el cumplimiento continuo de las normas. 7 Cy Ni0.000 4, “ARPA8. Aspectos Ambientales y de Seguridad Manejo de Residuos: Los residuos sélidos y liquidos generados en el proceso son manejados de manera segura y ambientalmente responsable. Tratamiento de Aguas Residuales: Se utilizan sistemas de tratamiento de aguas residuales para reducir el impacto ambiental. ‘Seguridad Laboral: Se implementan medidas de seguridad para proteger a los trabajadores, incluyendo el uso de equipo de proteccién personal (EPP) y capacitacién regular. Prevencién de Accidentes: Se realizan inspecciones regulares de las instalaciones y equipos para prevenir accidentes.Referencias Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). (2020). Normas Oficiales Mexicanas para Rastros TIF. Organizacién Mundial de Sanidad Animal (OIE). (2019). Guias para el sacrificio humanitario de animales. Food and Agriculture Organization (FAO). (2018). Buenas practicas en la industria carnica. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias (INIFAP). (2017). Manual de procedimientos para rastros TIF. Comisién Federal para la Proteccién contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). (2019), Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Equip William Ortiz Martinez Jorge Giovanni Saucedo Acosta Alejandro Garcia Loera Servicios auxiares Matanza y produccin de came y subproductos Proparacion dela camo Sins seictcacis onal Tusa | [ Compariions | re ar [= ta) - (zac | | | mmc omcze compte cae aalemalanza ~~ Sa ae renin oe 5 ‘ nants 25, |||], eae | [ewes Sexy) | ———somestibles ongetsore | | HP [= ‘meses mega || So || Some I “tees