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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
SEDE MORONA SANTIAGO
CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL
QUÍMICA II
Estudiantes:
Viviana Maribel Cajilema Lliguilema
Keyla Verónica Astudillo Navarro
Jenifer Anahí Fuertes Tigre
Macas – Ecuador
2025
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Objetivos
Objetivo general
Optimizar el proceso de elaboración de mermelada de fresa con técnicas de conservación
que garanticen calidad, inocuidad y aceptación en el mercado.
Objetivos específicos
Seleccionar y preparar la materia prima mediante la evaluación de la calidad de las fresas,
asegurando su adecuado lavado, desinfección y troceado para garantizar un producto final
seguro y de alta calidad.
Optimizar el proceso de cocción y adición de ingredientes, determinando las
proporciones adecuadas de azúcar, pectina y ácido cítrico para lograr la textura, sabor y
conservación deseados en la mermelada de fresa.
Introducción
La mermelada de fresa tiene en su composición fresa, azúcar, ácido cítrico pectina y
conservantes principalmente. La fresa es una especie de origen europeo y en el siglo XVIII se
descubrió en Chile, tiene propiedades medicinales y comestibles aprovechándose el fruto (fresa)
y las hojas tiernas se consumen como verduras, tiene compuestos antiinflamatorio, puede ser
consumida por personas con diabetes. (Antonia, 2022)
La mermelada de fresa es un producto ampliamente consumido debido a su sabor, textura
y versatilidad en la alimentación. Su elaboración implica un proceso que combina la selección de
materia prima de calidad, la aplicación de técnicas adecuadas de conservación y la optimización
de ingredientes para garantizar un producto final con propiedades organolépticas y nutricionales
óptimas.
Marco Teórico
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La fresa (Fragaria xananassa Duch) es una variedad hortícola que se cultiva desde hace
siglos en Europa, Asia y Estados Unidos y se ha convertido en una de las frutas más importantes
consumidas en los países desarrollados.
La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente como
fruta fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural, deshidratada, puré, pulpa,
dulces, salsa, mermelada, jugo o licor. (Antonia, 2022)
Importancia y Beneficios
La mermelada de fresa, al igual que otras mermeladas, ofrece varios beneficios para la
salud. Es una fuente de energía rápida debido a su contenido de azúcares naturales, lo que la
convierte en una opción conveniente para un impulso energético. Además, contiene fibra que
ayuda a regular el azúcar en sangre y favorece la digestión. Otros de sus aportes son que mejora
la salud cardiovascular y previene enfermedades como el asma, la osteoartritis y la
aterosclerosis.
También es rica en antioxidantes, como los flavonoides y la vitamina C, que ayudan a
combatir el envejecimiento celular y fortalecen el sistema inmunológico. Estos antioxidantes
protegen las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres, lo que puede contribuir
a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y mejorar la salud general. (Cronista, 2023)
Materia Prima
Frutas
Para obtener resultados satisfactorios se sugiere utilizar fruta fresca. Normalmente se
utiliza una combinación de fruta madura con aquella que recién empezó su maduración. Si se
emplea la fruta demasiado madura no se produce una correcta gelificación.
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Sacarosa (azúcar)
La sacarosa cumple una importante función en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina, su concentración debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solo para la gelificación sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, evitar la cristalización del azúcar y extender su
vida útil.
Pectina
Es un agente gelificante que se encuentra en las membranas celulares de las frutas cuya
cantidad y calidad dependen del tipo de fruta y de su estado de madurez. Durante la primera fase
de preparación de mermeladas es necesario ablandar la fruta de forma tal que se rompan las
membranas de las células para facilitar la extracción de la pectina.
Conservante
Su función es evitar el deterioro del alimento en especial por desarrollo de
microorganismos, principalmente de hongos y levaduras. Los conservantes químicos más
utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de Argentina, 2016).
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Diagrama de bloques “Elaboración de mermelada de fresa”
Madura
Seleccion de materia
Fresca prima (Fresa)
Pesado
Agua
Lavado Agua sucia
Desinfectante
Trozado Residuos de la fruta
Adición de azúcar y
ácido cítrico
T – 105° C Vapor de agua
Cocción
CO2
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
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Discusión
Durante el lavado de materia prima, maquinaria y equipos se produce una gran cantidad
de aguas residuales, las cuales se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH ácido y
básico. A su vez, es común encontrar detergentes y materia orgánica disuelta. La mayor cantidad
de residuos líquidos se produce en el área de lavado (Bolaños & Torres, 2013).
Se origina la producción de residuos sólidos en el envasado y en el transporte del
producto terminado, estos residuos pueden ser de vidrio (envase típico de este producto), de
plástico y cajas de cartón para el transporte de la mermelada al lugar de almacenamiento (Gabriel
Legua, 2023).
La mayoría de procesos industriales generan residuos que dependiendo del tipo de
producto que se elabore, estos llegan a impactar significativamente al medio ambiente generando
problemas en la salud y en el equilibrio ambiental. En la producción de mermelada de fresa se
evidencia que la mayor parte de residuos líquidos son del lavado de la materia prima, maquinaria
y equipos, en los cuales se pueden encontrar restos de detergentes, materia orgánica y otros
contaminantes que, al no existir un tratamiento adecuado llegan a contaminar suelos y aguas.
Sumado a ello, otro tipo de residuos generados son los sólidos provenientes del envasado y
transporte, los cuales aumentan la cantidad de plásticos y cartón existentes en el planeta que si no
existe un reciclado de los mismos llegan a acumularse en vertederos. Pero eso no quiere decir
que en los demás procedimientos no se generen residuos o la utilización de energía, ya que
claramente existirá ese consumo energético y por lo tanto la producción de gases de efecto
invernadero, esto se produce especialmente en procesos como la cocción de la fresa.
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Las empresas dedicadas a la elaboración de mermelada de fresa deben implementar
medidas sostenibles con el entorno con el fin de reducir los residuos existentes en el proceso,
entre las prácticas que pueden adoptar está el uso de energías limpias y la utilización razonable
de los recursos. Además, la aplicación efectiva de las políticas ambientales por parte de las
empresas es importante ya que contribuye a un mejor manejo de residuos y permite controlar los
impactos ambientales que se generen en el aire, suelo y agua.
Esto lo convierte en un proceso eficiente y sostenible permitiendo que la empresa reduzca
gastos y gestione de manera correcta los recursos a utilizar, brindado seguridad y protección al
consumidor y al medio ambiente. Solo a través de la ejecución correcta de las medidas
anteriormente mencionadas se podrá mitigar los impactos ambientales generados por la
producción de mermelada de fresa y contribuir a un equilibrio ambiental e industrial.
Bibliografía
Antonia, G. L. (2022). UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA. Obtenido de
[Link]
d7d3ceceb463/content
Bolaños, D., & Torres, L. (2013). FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ( Tesis Doctoral). Otavalo, Ecuador: Universidad
Ténica del Norte. Obtenido de [Link]
Cronista. (2023). Obtenido de Mermelada de fresas: [Link]
estilo/la-mermelada-de-fresas-sin-azucar-que-te-ayudara-a-combatir-el-envejecimiento/
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Gabriel Legua, M. A. (2023). Mermelada de fresa. Perú: Universidad Nacional San Luis
Gonzaga. Obtenido de [Link]
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina. (2016). Obtenido de Produccion de
mermeladas: [Link]
Produccion%[Link]
