5.

Marco referencial:

Localización: Mayorca Mega plaza, Cl. 51 Sur #48-57 Piso 3, Sabaneta.

Municipio: Itagüí, Medellín.

Propietaria(s): Valeria Granda, Laura Mesa, Luisa Aguilar.

Personal: El personal está compuesto por las propietarias.

Horarios: De lunes a viernes de 3pm- 9pm

Sábados y Domingos de 1pm-8pm

Área física:

Cuenta con un local de aproximadamente 55M^2, cona tención al público compuesto por la

zona donde se ubicará el comensal, la cocina, con sus respectivas fuentes de refrigeración,

cocción, zona de residuos, lavado y almacenamiento de materia prima.

Zona de almacenamiento:

Construcción de (1) piso con muros pintados, pisos, escaleras y baños enchapados, el local

cuenta con: dentro de la cocina (2) neveras, dos (2) hornos, un (1) sitio de cocción), un (1)

sitio de desinfección de alimentos, un (1) cuarto de almacenamiento de materia prima y otra

zona de residuos; zona apta al público: 10 mesas, un (1) punto de pago.

El plan este compuesto por tres programas:

Programa de Limpieza y Desinfección:

Dentro de este programa se realiza la descripción de cada una de las actividades de

Limpieza y Desinfección, se incluyen los POE’s (procedimientos operativos estandarizados

de saneamiento) se incluyen las sustancias empleadas, concentración y forma de uso según

su función, en cada una de las actividades realizadas por el establecimiento.

Programa de Residuos Sólidos:

En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo,

almacenamiento, clasificación y disposición final de los residuos sólidos, las rutas de

traslado de los residuos. Se deben implementar las medidas necesarias para la disposición

adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las

áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos (incluye sobras, descartes,

envases, material de embalaje, entre otros).

Programa de Control de Plagas

Este programa debe estar enfocado en control integral, incluir medidas preventivas y

correctivas. Incluir frecuencias de inspección, prácticas de orden y aseo, medidas y

mecanismos de control, en caso contratar el servicio de un tercero para la aplicación de

plaguicidas, las empresas que presten este servicio son verificadas por la secretaria de

Distrital de Salud, y deben contar con el concepto favorable para la aplicación de

plaguicidas, dando cumplimiento al Decreto 1843 de 1991, Resolución 2190 de 1991 y la

Decreto 1575 de 2007 y las normas que así los modifique o sustituyan. Se debe contar con
fichas y hojas de seguridad de los plaguicidas que sean usados, como medidas preventivas

o correctivas.

Programa de Agua Potable

Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y

medidas de contingencia, control físico químico y microbiológico semestral, se deben

incluir las fuentes de captación y el tratamiento realizado para garantizar la potabilidad del

agua. En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua (tanques de

almacenamiento), este debe ser de fácil acceso, garantizando la potabilidad del agua, debe

contar con soporte de limpieza mínimo cada 6 meses, o por razones de contingencia o

mantenimiento, puede ser menor a seis meses, bimestral, trimestral

Programas a tener en cuenta:

Programa de control de agua:

Fuente: Asecalidad

Programa de Residuos líquidos:

11. Conclusiones:

 Llevar a cabo las normativas vigentes del plan de saneamiento básico para el

establecimiento de manera diligente le permitirá continuar con su actividad

económica.

 Al comprobar que el restaurante este cumpliendo con las indicaciones nos permitirá

analizar que variables debemos mejorar o que no se estén cumpliendo y plantear

soluciones dentro de PBS.

 La complejidad del plan de saneamiento básico está relacionado a la capacitación

del personal, el diseño de las instalaciones, condiciones sanitarias y las prácticas de

manipulación por parte del manipulador encargado.

 El programa de manejo de residuos deberá estar enfocado a las rutas de recolección

de las mismas, teniendo en cuenta el aprovechamiento biodegradable que se le

pueda otorgar a alguno de ellos.

 El programa de control de plagas debe tener un enfoque preventivo con el

mantenimiento de instalaciones y equipos. La aplicación del programa de limpieza y

desinfección, además de las prácticas higiénicas ´por parte del manipulador de

alimentos, así como los propietarios del establecimiento.

buen cumplimiento de las BPM, puesto que da a conocer cómo se llevan a cabo las

operaciones de limpieza y desinfección, primordial que se encuentre la descripción

de los POE’S, donde se incluyan todos los equipos y utensilios que se encuentren

en el establecimiento, como sus instalaciones.

 Cada uno de los programas de saneamiento debe estar socializado con los

responsables del establecimiento, así como el personal manipulador que trabaje en

el establecimiento.

12. Bibliografía Glosario:

Glosario:

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los

procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se

conocen con el nombre génerico de especias.

 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte

del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

 Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con l objeto de

garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan

con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción.
 Concepto sanitario: concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la

inspección de cualquiera de sus diversos procedimientos que se lleven a cabo con

los alimentos o materia prima.

 Contaminación: presencia de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica,

química o física que representa un riesgo para la salud.

 Desinfección: Reducción de la carga microbiana presentes en el medio ambiente,

por medio de agentes químicos y/o físicos sin comprometer la inocuidad del

alimento.

 Desinfectante: Solución o sustancia capaz de destruir los microorganismos

patxógenos cuando es aplicada sobre superficies o materias primas.

 Detergente: agente limpiador que manifiesta su actividad por medio de una solución

 Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,

envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de

alimentos y sus materias primas.

 Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar

la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

 Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que destinan.

 Insumo: comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

 Embalaje: elementos que permiten proteger los envases primarios (articulo en

contacto directo con el alimento) de influencias externas y lograr un mantenimiento

y almacenamiento adecuados.
 Jabón: emulsificador que se compone de sales de sodio o de potasio de los ácidos

grasos.

 Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas no deseadas.

 Manipulador de alimentos: persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 Microorganismo: organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y

virus que pueden afectar gravemente a los alimentos.

 Plaga: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, artrópodos o

quirópteros que pueden ocasionar contaminación a los alimentos de manera directa

o indirecta.

 Registro sanitario: acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en

salud publica con destino al consumo humano.

 Residuos inorgánicos: son los que por sus características químicas sufren una

descomposición natural muy lenta, mucho de origen natural ero no biodegradables,

ej.: envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de métodos artificiales y

mecánicos, como latas, vidrios, plásticos, gomas.

 Residuos orgánicos: son biodegradables (descomposición natural), se degradan

rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica, ej.: restos de

comida, frutas y verduras, cascaras, carne, huevos.

distribución homogénea de los componentes.

Bibliografías:

https://es.slideshare.net/yennyperez37/plan-de-saneamiento-le-panpe

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Decreto%201282%20de

%202016.pdf

https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/25501/MarinGarcia

%2CMarthaJazmin2020.pdf?sequence=3&isAllowed=y

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/20899/2/Manual.pdf