República Bolivariana De Venezuela
Academia Gastronómica Canela Bohemia
Brigada 6
Enología.
Trabajo de enología análisis de cata de vino.
Trabajo enología análisis de cata de vino.
Integrantes:
Jesús Enrique Fermín Román
Tiffanit Moran
C.I:
28152259
21145146
El mundo del vino es muy extenso e interesante y para todos aquellos que gustan
de él y quieren aprender a disfrutar de toda su esencia, lo primero que deben
saber es cómo catar un vino y para esto vamos a la pregunta obligada, ¿qué es
una cata de vino?
¿QUÉ ES UN CATA DE VINO?
Una cata de vino es una manera estructurada y profesional de probar un vino, es
un análisis sensorial que va desde la vista, el sabor y los aromas los cuales nos
van dando información sobre su elaboración, las condiciones en las que creció la
vid e incluso la barrica en la cual se guardó.
¿CÓMO SE CATA UN VINO?
Llevar a cabo con regularidad catas de vino nos ayuda a agudizar los sentidos y a
reconocer de forma más inmediata las características básicas de cada cepa,
entonces, ¿cómo se cata un vino?, pues bien, la cata de vino comprende tres
fases.
FASE VISUAL DE LA CATA DE VINO
En esta fase de la cata de vinos, vamos a ver el color, las tonalidades, el brillo, la
limpidez (que no tenga ningún tipo de residuo o sedimento) e incluso se puede
determinar si tiene alguna enfermedad.
También vamos a observar la fluidez que tiene (girando suavemente), su densidad
y la glicerina en el lagrimeo de la copa (lo cual nos da una idea del grado
alcohólico que puede tener).
Claro, todo esto va de la mano con las otras dos fases de la cata de vinos.
COLOR DE LOS VINOS
En el caso de los vinos blancos jóvenes, el color debe ser amarillo paja o un
amarillo muy tenue, con reflejos verdosos, si es un vino más maduro, el color será
un amarillo dorado con reflejos rojizos y ya hablando de vinos viejos será un color
ámbar con destellos oro oscuro.
En los vinos tintos jóvenes vamos a encontrar un color de cereza madura o
destellos granate o violeta, aquellos más maduros se verán de un tono rubí con
destellos anaranjados o amarillentos y ya los vinos viejos tendrán un color teja con
destellos marrones.
Los vinos rosados van a presentar un color rosa muy vivo con destellos frambuesa
o cereza, con un poco más de tiempo, se verán de un color rosa-anaranjado y con
destellos cobre.
En el caso de los espumosos, vamos a tener una guía que va de la mano con los
vinos blancos, con la diferencia del burbujeo, el cual puede ser muy fino en el caso
de un champagne o muy grueso en un vino de baja gama, aunque esto se va a
apreciar de mejor manera en la fase gustativa.
Por supuesto esto es una base, los colores puedes variar de acuerdo al tipo de
cepa y al tipo de guarda que haya tenido el vino, así que puede haber variantes.
FASE OLFATIVA DE LA CATA DE VINOS
Aquí nuestro sentido del olfato juega un papel muy importante en la cata de vinos,
ya que con la práctica constante al catar vinos, podemos ir creando una memoria
olfativa que nos ayudará a identificar hasta 10,000 aromas.
Sin embargo, si vamos empezando, podemos asociar los aromas que vayamos
percibiendo con alimentos con los que estamos familiarizados; con la práctica se
irá puliendo nuestra percepción olfativa para la cata de vinos.
CLASES DE AROMAS DE VINOS
Hay dos maneras de percibir los aromas en la cata de vinos:
o Directo (aspirando directamente por la nariz).
o Indirecta, también se le llama vía retronasal.
En cuanto a los aromas que vamos a percibir, en la cata de vinos los clasificamos
en tres:
AROMAS PRIMARIOS
Son los característicos de cada cepa (uva). Es este punto es importante no agitar
demasiado la copa para poder percibir solo estos aromas.
AROMAS SECUNDARIOS
Son los que vienen por la fermentación, en este punto ya podemos agitar la copa
para que la porosidad del crital de la copa vaya rompiendo las moléculas y se
liberen estos aromas.
AROMAS TERCIARIOS
Son los que proporciona la barrica, estos aparecen después de oxigenarse por
unos minutos el vino y conforme vaya pasando más tiempo, más aromas
podremos percibir.
Es aquí cuando ya empezamos a asociar los aromas que estamos encontrando
con elementos que ya tenemos en nuestra memoria, como frutas, verduras,
hierbas, flores, especias, mieles, maderas, etc. con la práctica podremos ir
ampliando nuestra memoria olfativa.
FASE GUSTATIVA DE LA CATA DE VINOS
Esta es la última fase de la cata de vinos y en la cual pondremos a prueba
nuestras papilas gustativas.
Nuestra lengua solo puede percibir cuatro sabores básicos: dulce (en la punta de
la lengua), salado (en la zona centro), ácido (en los laterales) y el amargo (en la
parte de atrás de la lengua).
Todos estos sabores los podremos percibir en cualquier vino, pero dependiendo
de las características natas de cada uno, sobresaldrán más unos sabores que
otros, y es importante distinguir cuales son para determinar el tipo de cepa que es,
la añada e incluso si pasó por algún tiempo de guarda o no.
Así mismo vamos a percibir la resistencia que tiene en la boca y vamos a
confirmar los aromas que percibimos en la fase olfativa, para confirmar que el vino
sea honesto.
SABOR DULCE DEL VINO
El sabor dulce proviene del azúcar natural de la uva, por supuesto alguna cepas
son más dulces que otras y en los vinos blancos es más común una buena
presencia de este sabor que los tintos.
En cuanto a la acidez, está más presente en los vinos jóvenes, aunque en general
caso todos los vinos tienen una acidez bien marcada.
SALINIDAD DE LOS VINOS
La salinidad no es una característica mala mientras se encuentre equilibrada,
estos nos hablan del terruño en el que creció la vid, y en cuanto al amargos, esta
es una nota que suele encontrarse en los vinos tintos por sus taninos y se van
refinando con el paso por barrica y que para quienes no estén acostumbrados
podría causarles un poco de desagrado, pero con la práctica y la degustación
constante de estos vinos, podremos apreciar mejor esta característica.
ANTES DE LA FASE GUSTATIVA
Antes de empezar la fase gustativa de la cata de vinos, es importante dar un
pequeño sorbo al vino al mismo tiempo que metemos aire a la boca para que
funcione como un aspersor y se impregne el sabor por toda la boca.
En este momento no catamos, solo es para preparar el paladar, después de esto,
escupimos y podemos proceder a probar el vino.
Lo primero que vamos a percibir es el ataque, y se da durante los primeros
segundos en los que probamos el vino, aquí podemos percibir sabores dulces,
después viene el paso en boca que dura entre 5 a 15 segundos y percibiremos los
sabores ácidos y salados; por último, tendremos la impresión final que durará unos
5 segundos y se sentirán las notas amargas, si es que las hay.
Después de este proceso tendremos el postgusto, que es cuando expulsamos el
vino de la boca y se analiza la impresión que se ha tenido del mismo.
Aunque suene complicado, con la práctica nos iremos familiarizando con cada una
de las fases de una cata, iremos reconociendo más fácilmente los aromas y
sabores en boca hasta volvernos unos especialistas en el tema.
