¡Bienvenidos!

Gastronomía Molecular
Semana Nº 13

TÉCNICAS DIETÉTICAS Y
GASTRONOMICAS

Mg. Gianina Baldarrago Reyes

Lic. Nut. Fausto P. Gonzáles García
Curso: Técnicas Dietéticas y Gastronómicas
1. Tema: Gastronomía Molecular

Docentes:
Mg. Gianina Baldarrago Reyes
Lic. Nut. Fausto P. Gonzáles García
 VALORES
Integridad Libertad Servicio

Somos responsables de Sabemos reconocer la Queremos brindar altos

nuestras decisiones, autonomía de las niveles de calidad en todo
coherentes en lo que personas, promover la lo que hacemos, desarrollar
pensamos, hacemos y conducta innovadora, y lo mejor de nosotros
decimos, e inspiradores de la respetar las ideas con mismos cada día, y servir
realización personal apertura con empatía y compromiso.
orientada a la trascendencia. al diálogo.

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MISIÓN VISIÓN
Ser la primera opción de educación superior para
“Transformamos vidas formando profesionales
los jóvenes en Lima y provincias. Ser reconocidos
innovadores, éticos y con visión global, a través de una
por nuestra calidad acreditada con 5 QS Stars, por
educación de clase mundial desde el Perú”
el éxito de nuestros egresados y por estar
potenciados por Arizona State University.

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 La Universidad Norbert Wiener ofrece
formación profesional y humanística
para lograr la autorrealización de las personas.

Brinda una educación de calidad certificada

y acreditada, en línea con los intereses
y aspiraciones de desarrollo de la sociedad.

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Logro de la sesión
Gastronomía molecular

Al final de la sesión, el estudiante reconoce y

adquiere los conceptos de la Gastronomía
Molecular; ¿Qué es y cuando usarla?; y sus
implicancias en la nutrición.

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• Es cierto que la «Cocina
Molecular» tiene un componente
de espectáculo y que el uso de
nitrógeno líquido, además de
conducir a productos mejorados,
fascina a jóvenes y mayores.
• Además, ¿por qué privarse de la
maravilla de los fenómenos con
nitrógeno líquido? ¿Por qué no
admirar los resultados de la
tecnología, cuando son
interesantes, relevantes y
conducen a platos realmente
buenos?
• La Gastronomía Molecular, por otro lado, se hace en el
silencio de laboratorios y publicaciones.
• La Gastronomía Molecular es
una subdisciplina de la ciencia de
los alimentos que busca
investigar las transformaciones
químicas y físicas que ocurren en
los ingredientes durante la
preparación de los alimentos.
• Al igual que la cocina, se pueden
reconocer tires componentes:
social, artístico y técnico.
• La cocina molecular es un estilo
moderno de cocinar y hace uso
de innovaciones técnicas de
disciplinas científicas.
• La gastronomía molecular es la
aplicación de los principios
científicos a la comprensión y
desarrollo de la preparación de
las cocinas domésticas.
• Esta tiene relación con el estudio y análisis
de las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos y los procesos tecnológicos a los
que éstos se someten, como son el batido,
la gelificación, y el aumento de la
viscosidad, por mencionar algunos.
• Todo ello dependerá de los ingredientes
que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y de las técnicas que se
apliquen.
• Los alimentos son compuestos
orgánicos (proteínas, hidratos
de carbono, lípidos y vitaminas)
y minerales que, cuando se
someten a procesamiento, son
capaces de manifestar sus
propiedades transformándose
en espumas, emulsiones, geles
u otras estructuras que pueden
ser infinitas en gastronomía,
dado que en ella se está
innovando continuamente.
• La gastronomía molecular incluye el estudio
de cómo diferentes temperaturas afectan
la viscosidad y la tensión superficial de los
huevos, así como diferentes formas de
introducir aire en ellos.​
• Preparación de Adam Melonas.
• Centro floral comestible llamado "Octopop".
• Pulpo cocinado a baja temperatura unido
con transglutaminasa sumergido en un gel
de carragenano de naranja y azafrán y
suspendida en ramas de eneldo.
Áreas de
investigación
Los principales tópicos de estudio
incluyen:

• Cómo los ingredientes cambian

según el método de cocinado.

• Cómo los sentidos juegan su papel

en la apreciación de la comida.
Áreas de
investigación
 Áreas de
investigación
Áreas de
investigación
La gastronomía molecular
ha generado un corpus
de investigación científica
que ha permitido el
avance de la cocina.
Técnicas, herramientas
e ingredientes
• Fuentes de dióxido de carbono para
añadir burbujas y hacer espumas.
• Espumas realizadas con licuadoras
de mano.
• Nitrógeno líquido para congelar
rápidamente.
 Técnicas, herramientas
e ingredientes
• Heladora, utilizada para realizar sabores inusuales como umami.
• Anti plancha, para enfriar y congelar.
• Baño de temperatura para sous-vide.
Técnicas, herramientas
e ingredientes
• Deshidratador de
comida.
• Centrífuga.
• Maltodextrina.
Técnicas,
herramientas e
ingredientes
• Sustitutos de azúcar
• Enzimas
• Lecitina (emulsificante y
antiaglutinante)
 Técnicas,
herramientas e
ingredientes
• Transglutaminasa como enlazante de
proteínas, llamado pegamento de
carne
• Esferificación
• Hidrocoloides como almidón, gelatina,
pectina y gomas naturales usadas con
agentes espesantes, gelificantes,
emulsificantes y estabilizadores.
 • Jeringas

Técnicas, • Papel comestible hecho de soya y almidón de

papa, para ser usado con tinta comestible
e impresoras de inyección

herramientas • Acompañamientos aromáticos como gases

embolsados, dispositivos para servir, o la comida
en sí misma. Una sustancia aromática presentada
e ingredientes como adorno, emplatado creativo o un olor
producido por la combustión de un ingrediente.
 Técnicas, herramientas
e ingredientes
• El estilo de presentación es usualmente
caprichoso o avant-garde.
• Combinaciones inusuales de sabor.
• Usar ultrasonido para lograr tiempos
de cocción más precisos.
 esfera

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una

técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina
moderna. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que
Fue patentada en 1946 por Peschardt, W. J. M. en su libro hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
alta cocina

"Manufacture of artificial edible cherries. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la
alimentos líquidos

Se utiliza para la elaboración de ciertos platos en los que elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos)
se desea imitar una forma, y textura, muy similar a como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.
huevas pescado

las huevas de pescado. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de
vino de oporto

manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto),

té verde

caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

• En gastronomía,
un 'aire' es una técnica
culinaria de la cocina
molecular que
transforma un líquido en
pequeñas burbujas,
otorgándole una textura
ligera y esponjosa.
• Estas microburbujas de
aire crean una
experiencia visual y
sensorial única para el
comensal.
• ¿Qué es un Batido?
• Un Batido es una preparación culinaria
que implica mezclar varios ingredientes
para obtener una mezcla cremosa y
uniforme
• Puede ser tanto una opción refrescante y
deliciosa como una manera conveniente
de consumir nutrientes esenciales en un
solo vaso.
• La Gelificación es un proceso de cambios de fase que implica la transformación de un líquido
en un gel.
• El proceso de gelificación se produce cuando el gelador se enfría a una temperatura crítica, lo
que hace que las moléculas del gelador se alineen y se solidifiquen.
• El proceso de gelificación es reversible, lo que significa que el gel puede volver a su estado
líquido si se calienta a una temperatura superior a la temperatura crítica.
La espuma es un
elemento formado al
atrapar
vapor
bolsas gas

de vapor o gas en un
líquido o sólido.

Las espumas son como las emulsiones en

adsorción

capas de adsorción que rodean la fase

dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, emulsiones

las espumas difieren de las emulsiones en

dos aspectos: la fase dispersa es un gas en
las espumas y un líquido en las burbujas

emulsiones; las burbujas de gas de las

espumas son mucho más grandes que los
glóbulos en las emulsiones.

sistemas coloidales

Las espumas son sistemas

sistemas coloidales

coloidales por la delgadez de

las capas que rodean las
burbujas de gas, éstas son de
dimensiones coloidales o las
capas tienen propiedades
coloidales.

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 Actividades
El docente explica la actividad a realizar

• El docente deberá realizar alguna o más de las

siguientes actividades: análisis de casos, ejercicios,
solución de problemas, elaboración de cuadros
comparativos, etc; de acuerdo a la metodología de
la asignatura.

Fomenta que sus estudiantes trasladen lo

aprendido a su realidad personal y académica.
Integra la información, las experiencias y los
conocimientos desarrollados con el resto del curso.

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 • ¿Qué es la Gastronomía Molecular?
• ¿Qué propiedades fisicoquimicas de los alimentos conoces?
• ¿En los huevos, que afecta la temperatura?
• Mencione 3 areas de investigación en Gastronomía Molecular
Retroalimentación • Mencione 5 herramientas, técnicas o ingresdientes de la Gastronomía Molecular
• ¿Qué es la esferificación, según la gastronomía Molecular?
• ¿Para que se usa el aire en la Gastronomía Molecular?
• ¿En que consiste la gelificación, según la Gastronomia Molecular?
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 Bibliografía
• Casas-Mateus, J. A., Albarracín-Tunjo, I. L., & Cortés-González, C. E.
(2017). Gastronomía molecular. Una oportunidad para el aprendizaje
de la química experimental en contexto. Tecné, Episteme y Didaxis:
TED, (42), 125-142. [Link]
[Link]

• Duarte-Casar, R. (2023). Gastronomía Molecular y Cocina Molecular:

No es lo mismo. Revista De Gastronomía Y Cocina, 2(2), 1–9.
[Link]

• Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía molecular: El encuentro

entre la ciencia y la cocina. Siglo XXI Editores, 22 nov. 2019 - 224
páginas
• Piñon Vargas, Mauricio. La cocina molecular para diversificar a la
gastronomía: una revisión. Sosquua, 3(1) 38-60. [Link]
org/10.52948/sosquua.v3i1.413. 2021

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¡GRACIAS!