DOCUMENTACIÓN PARA VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN

HACCP (NÉCTARES DE FRUTAS)

N° PLAN HACCP DOCUMENTOS OBSERVACIÓN

1 -
Remite Acta que identifica miembros de Equipo HACCP y sus
firmas, últimas reuniones. cumpliendo los Artículos 58, 59, 60
del D. S. N° 007-98-SA

2 Presenta Certificado o constancia que acredita la calificación

técnica y capacitación actualizada de cada miembro del
Equipo HACCP, conforme a sus responsabilidades
establecidas. cumpliendo los Artículos 58, 59, 60 del D. S. N°
007-98-SA

3 Remite descripción por cada producto en su PLAN HACCP, -

cumpliendo el Art. 18 de RM 449-2006 MINSA. cumpliendo los
Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA
4 Remite Estudio de Vida útil por cada producto. cumpliendo los
Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA
5 Presentar Registro Sanitario para productos destinados a
comercialización nacional y/o Declaración Jurada para
productos destinados a exportación.

6 Remite declaración de Uso Previsto en el PLAN HACCP -

cumpliendo los Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA
7 Remite Diagrama por línea de proceso, con su respectiva -
descripción del proceso detallado con parámetros relevantes
por etapa de proceso en el PLAN HACCP. cumpliendo los
Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA.

8 Remite Acta(s) que registra la verificación del Diagrama de -

flujo de la(s) línea(s) solicitada(s) por el Equipo HACCP.
cumpliendo los Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA

9 Por cada peligro biológico, químico y físico identificado acredita Fichas técnicas de materia prima, certificados de inocuidad de la Solicitar a proveedor
evidencia documentaria de la medida preventiva de la materia materia (CAMU CAMU, PIÑA Y MANZANA) análisis de plaguicidas de la
prima, insumos, envases, aditivos y etapa de proceso materia prima, fichas técnicas y certificados de calidad de los aditivos
(Informes, ensayos, otros). (ácido cítrico, pectina, ácido ascórbico y sorbato de potasio), ficha
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las técnica de azúcar rubia, certificados de calidad y análisis de
materias primas e insumos y al proceso en sí, detallado para plaguicidas de la materia prima), ficha técnicas y certificados de
cada una de las etapas descritas. cumpliendo los Artículos 58, calidad e inocuidad del envase primario: métales pesados,
59, 60 del D. S. N° 007-98-SA monómeros residuales (POLIETILENO TEREFTALATO (PET))
10 Remite Sustento técnico de la determinación de Punto Crítico
de Control - PCC y la validación de Limite Crítico de Control –
LCC suscrito por responsable de Calidad e Informe de las
pruebas o ensayos de Validación del límite verificable.
cumpliendo los Artículos 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA.
Asimismo, cumple el Art. 121 – literal g) de D.S 007-98-SA.
11 Remite por producto: registros verificables del monitoreo del -
LCC, de su última data histórica de producción, cumpliendo los
Artículos 47, 58, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA
12 Remite procedimiento establecido de medidas correctivas en el -
Plan HACCP para cada PCC, De corresponder: Registros de su
última data histórica de medidas correctivas de PCC(s),
cumpliendo el Art. 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA.

13 Presenta Informe de Verificación Interna del funcionamiento

eficaz del Sistema HACCP, (Auditoría Interna), realizado por
personal designado, distinto a aquellos encargados del control
o terceros, como consultores expertos en el Sistema HACCP;
comprende:
-Evalúa el Sistema HACCP, examen de desviaciones y sistemas
de eliminación de productos No conformes, incluyendo
confirmación de que el PCC se encuentra bajo control.
-De existir observaciones, debe evidenciar registros de las
medidas correctivas aplicadas.
-De los Lotes evaluados en la Auditoría Interna: Adjunta
ensayos de laboratorio de producto terminado, de conformidad
a 5.5 de RM 591-2008/MINSA.
Cumpliendo el Art. 47, 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA y norma
específica que corresponda por producto terminado.
14 Por Línea de Proceso: Remite Registros que documentan la -
trazabilidad de un lote de producto (hasta conocer los lotes de
materia prima e insumos utilizados en determinada
producción). cumpliendo el Art. 59, 60 del D. S. N° 007-98-SA
15 Para CONSERVAS NO APLICA -
- Evidencia “Estudio de distribución de calor por autoclave”.
- Evidencia “Estudio de penetración de calor por tipo de
envase y formato”.
 N° MANUALES DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DOCUMENTOS

1 Presenta cronograma de mantenimiento de equipos y últimos -Registros -

Informes de mantenimiento de los equipos usados en la línea de
proceso (Debe incluir PCC). cumpliendo el Art. 47, 60 del D. S. N° 007-
98-SA

2 Presenta cronograma de calibración de equipos y/o instrumentos y -Certificados de calibración -

presenta últimos Informes de calibración de equipos e instrumentos
(sensores de los equipos) usados en la línea de proceso (Debe incluir
PCC). cumpliendo el Art. 47, 60 del D. S. N° 007-98-SA
3 Presenta Informe de Ensayo de Calidad microbiológica y físico química S/900
del agua. cumpliendo el Art. 40 del D. S. N° 007-98-SA
4 Presenta último certificado e informe o registros de limpieza y S/400
desinfección de tanques de recepción/almacenamiento de agua.
Cumpliendo el Art. 40, 51, 56 del D. S. N° 007-98-SA.
5 Presenta Informe de Ensayo de verificación de higiene de superficies S/600
vivas. Adjuntar cronograma de monitoreo de superficies. cumpliendo
el Art. 55 del D. S. N° 007-98-SA. Asimismo, el Art. 121 – literal d, del
D. S. N° 007-98-SA.
6 Presenta Informe de Ensayo de verificación de higiene de superficies S/600
inertes, que realiza en la frecuencia establecida (*). cumpliendo el Art.
56 del D. S. N° 007-98-SA. Asimismo, cumple el Art. 121 – literal e) de
D.S 007-98-SA. (*) Cada seis meses según la R.M. N°
1020-2010/MINSA.
7 Cuenta con un procedimiento de control de proveedores, así como el -Manual de BPM -
registro de proveedores validados, indicando la frecuencia en que
éstos son evaluados.
Art. 10 d, 10 e, de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
8 En el caso de materias primas de la región, documenta el control de -Informes de plaguicidas de la -
sus proveedores: materia prima (camu camu, piña y
manzana)
-Visita al establecimiento, evalúa las buenas prácticas de la
producción primaria, en :
- Ordeño ( ), acopio ( ), faenado ( ) Trasnsporte ( ) Calidad del agua ( )
almacenamiento ( )
Precise para que alimento o Insumo:……………………….…………..
-Evidencia autorización sanitaria del SENASA-MIDAGRI para el control
preventivo de enfermedades de Importancia en Salud Püblica: por
ejem. Brucelosis, Tuberculosis, etc. ( )
-Evidencia Informes de ensayo de microbiología () residuos de
medicamentos veterinarios ( ) residuos de pesticidas u otros
contaminantes ( ) OTRO ( ); precise para que materias primas o
insumos: ………………………………………….….
De corresponder: Registro Sanitario ( ), Certificación PGH ( )
-Otros: ………………………………….
Art. 62, 63, 64 del D. S. n.° 007-98-SA; art. 10 d, 10 e, de la R. M. n.°
449-2006/MINSA. R.M. n° 372-2016/MINSA residuos de medicamentos
veterinarios; R.M. n.° 1006-2016/MINSA, residuos de pesticidas.
9 Presenta Fichas técnicas y certificados de Inocuidad de los envases -Fichas técnicas y certificado de Solicitar a proveedor
primarios (incluidos envases en contacto directo con alimentos inocuidad del envase (POLIETILENO
utilizados durante el proceso). Cumpliendo los Art. 61, 64, 118, 119, TEREFTALATO (PET))
de D.S 007-98-SA y su modificatoria aprobada con D.S. 038-2014/ SA.
Asimismo, el Art. 121 – literal g) y 122 – literal e), de D.S 007-98-SA.
10 Presenta Fichas técnicas y resultados de análisis que garantice la -Fichas técnicas y certificados de Solicitar a proveedor
inocuidad de los aditivos alimentarios que utiliza. Cumpliendo los Art. análisis de aditivos y fichas técnicas
62, 63, de D.S 007-98-SA. Asimismo, el Art. 121 – literal g) de D.S
007-98-SA.
11 Remite lista de aditivos y cantidades usadas en mg/Kg por producto
de acuerdo a normativa sanitaria vigente.
Cumpliendo el Art. 62 de D.S 007-98-SA. asimismo, el Art. 122 – literal
d, del D. S. N° 007-98-SA;
12 Presenta Informes o registros de la LIBERACIÓN del producto -
terminado.
Cumpliendo el Art. 60 y 61 de D.S 007-98-SA. Asimismo, cumple el
Art. 121 – literal f) de D.S 007-98-SA.
13 Realiza la verificación si el/los productos(s) final(es) elaborado(s)
cumple(n) con los requisitos microbiológicos y físico-químicos
(sg/Norma específica), en la frecuencia establecida (*),
presentando Informes de Ensayo y/o certificados de calidad)
evidencia la implementación del Sistema y el Plan HACCP declarado;
cumpliendo los parámetros establecidos en la norma sanitaria
específica, aplicable al producto.
Cumpliendo el Art. 59 literal d, Art. 60; asimismo, el Art. 121 – literal f,
del D. S. N° 007-98-SA. (*) Cada seis meses según la R.M. N° 1020-
2010/MINSA.

14 -Evidencia que el uso y/o contenido de grasas trans en el producto -NO APLICA -
terminado, no será mayor del parámetro establecido, según el
producto:
a) Grasas, aceites 2 g de Ácidos grasos
vegetales y trans por

margarinas 100 g ó 100 ml de

materia grasa

b) Resto de alimentos y 5 g de Ácidos grasos

bebidas trans por

no alcohólicas procesadas 100 g ó 100 ml de

materia grasa
industrialmente

También demuestra que ha eliminado el uso y/o contenido de grasa

trans que provienen de la hidrogenación parcial en cualquier alimento
y bebida no alcohólica procesada.
 N° SEGURIDAD Y EFICACIA DEL USO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS DOCUMENTOS
EN LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1 Presenta fichas técnicas y solo utiliza sustancias de limpieza y
desinfectantes, autorizados por el MINSA. Cumpliendo los Artículos
56, 57 de D.S 007-98-SA. asimismo, el Art. 121 – literal e, del D. S.
N° 007-98-SA;
2
Presenta Instructivo de dosificación y/o preparación de
desinfectantes según superficie de tratamiento y aseo de
manipuladores. Cumpliendo los Artículos 56, 57 de D.S 007-98-SA.

3 -Constancias o certificados
Presenta evidencia de Capacitación del personal que prepara y aplica
de personal que prepara y
la solución desinfectante. Cumpliendo los Artículos 56, 57 de D.S
aplica soluciones
007-98-SA
desinfectantes.
4 Presenta fichas técnicas y registros que evidencia que solo utiliza
sustancias autorizadas por el MINSA para el control de plagas
(insectos vectores, roedores). Cumpliendo los Artículos 56, 57 de D.S
007-98-SA. asimismo, el Art. 121 – literal e, del D. S. N° 007-98-SA;

5 Remite Plano de ubicación física del cerco de control de plagas

(insectos, roedores, aves entre otros). Cumpliendo los Artículos 56,
57 de D.S 007-98-SA.
6 Remite últimos certificados e informes o registros del control de
plagas (monitoreos) y Cronograma o programa de control de plagas.
(insectos, roedores, aves, entre otros). Cumpliendo los Artículos 56,
57 de D.S 007-98-SA. asimismo, el Art. 121 – literal e, del D. S. N°
007-98-SA