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El documento analiza cómo la maduración y agitación de la crema afectan la cristalización de la mantequilla, destacando que un mayor tiempo de maduración incrementa la tasa de cristalización y coalescencia parcial. Se observa que la consistencia de la mantequilla, medida por su viscosidad y dureza, mejora con el tiempo de maduración, aunque a niveles altos de grasa sólida, la coalescencia puede disminuir. Además, se menciona que el tipo de cizallamiento influye en la interacción de los glóbulos de grasa, afectando la formación de la mantequilla.

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Jhoan Eliseo Suarez Cardenas
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El documento analiza cómo la maduración y agitación de la crema afectan la cristalización de la mantequilla, destacando que un mayor tiempo de maduración incrementa la tasa de cristalización y coalescencia parcial. Se observa que la consistencia de la mantequilla, medida por su viscosidad y dureza, mejora con el tiempo de maduración, aunque a niveles altos de grasa sólida, la coalescencia puede disminuir. Además, se menciona que el tipo de cizallamiento influye en la interacción de los glóbulos de grasa, afectando la formación de la mantequilla.

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MECANISMOS DE CRISTALIZACIÓN EN LA CREMA DURANTE LA MADURACIÓN Y LA

AGITACIÓN INICIAL DE LA MANTEQUILLA

Los mecanismos que conducen a la coalescencia parcial que pueden ayudar a mejorar el proceso
de cristalización de la mantequilla pueden ser la cristalización de grasa durante la maduración y
batido de la crema.
El tratamiento térmico de la crema, también conocido como maduración, es el paso que más
tiempo requiere en la producción de mantequilla; sin embargo, se regula la cristalización de la
grasa y después de ello la consistencia de la mantequilla. La consistencia se refiere principalmente
a la dureza, la rigidez, la viscosidad, adhesividad y extensibilidad del producto.
Al aumentar el tiempo de maduración, el tiempo de agitación se redujo y la viscosidad final
aumentó, en comparación a la crema que no se le aplico la maduración, el valor más alto de
viscosidad correspondió a la agregación de los granos de mantequilla con la separación simultánea
de suero de leche, por otra parte, el tipo de cizallamiento influye en el flujo de los glóbulos de grasa
y por lo tanto su probabilidad de encuentro , en consecuencia, una vez que la agregación entre los
glóbulos ha iniciado, el aumento en el diámetro es más rápido que en el comienzo del batido por
consiguiente, mayor tiempo de maduración condujo a una mayor tasa de cristalización de grasa y
por lo tanto a un mayor grado de coalescencia parcial y a las partículas más grandes en la
emulsión.
El nivel de contenido de grasa solida presento un aumento significativo mediante el aumento del
tiempo de maduración, por consiguiente, al aumentar el nivel de SFC, la tasa de coalescencia
parcial aumenta, ya que es más probable que los cristales sobresalgan del glóbulo y se unan al
glóbulo más cercano, sin embargo, a altos niveles de SFC, sin aceite líquido estará disponible, lo
que lleva a una disminución en la tasa de coalescencia parcial, por otro lado, pequeños glóbulos
son menos sensibles a la coalescencia parcial porque disminuyen la posibilidad de encuentro entre
los glóbulos; después de eso, se necesita un mayor nivel de SFC.
La prueba de ángulo pequeño de dispersión de rayos X, nos ayuda a interpretar que la diferencia
en la velocidad de cizallamiento no afecta a la final el cristal polimorfismos. El tiempo de comienzo
para la transición de cristal para una forma más estable podría cambiar ligeramente; sin embargo,
esto no afectará a la formación de granos de mantequilla.
Por otra parte, Al aumentar el tiempo de agitación, el punto de la fusión HMF disminuyó y alcanzó
un significativamente (P <0,01) valor inferior después de la inversión de fase de la emulsión sobre
los granos de mantequilla en comparación con la crema después de la maduración, Mayor tiempo
de maduración condujo a la cristalización de los cristales más estables y por lo tanto a un aumento
en el punto de la MMF de fusión.
En conclusión, mayor tiempo de maduración condujo a una mayor tasa de cristalización de grasa y
por lo tanto a un mayor grado de coalescencia parcial y a las partículas más grandes en la
emulsión.
REFERENCIA: BULDO, P., KIRKENSGAARD, J. & WIKING, L. (2013). CRYSTALLITAZATION
MECHANISMS IN VREAM DURING RIPENING AND INITIAL BUTTER CHURNING. AMERICAN
DAIRY SCEINCE ASSOCIATION, COPENHAGUE, DINAMARCA.

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