Espumas en los alimentos

Química culinaria
Al finaliza esta presentación el estudiante será capaz
de:
• Comprender el concepto y propiedades de las espumas
• Identifica la presencia de espumas en los alimentos
• Reconoce la estructura de una espuma
• Reconoce la mecánica de formación de las espumas, así como los
factores que las estabilizan y destestabilizan
• Reconoce la importancia del control en los factores ambientales en el
control de las espumas
• Comprende la dinámica de estabilización de una espuma por yema de
huevo
Definición-concepto
• Se trata de dispersiones de burbujas de gas en una fase continua,
líquida o semisólida que contiene un agente con actividad de
superficie (tensoactivo) soluble.
Merengues, bizcochos –pasteles-,malvaviscos,
crema montada, helados, mousses, espuma de
cerveza y pan
En muchos casos el gas es aire (o dióxido de carbono) y la fase continua
es una disolución de proteínas, aunque se puede tratar de sistemas
coloidales complejos (como los helados).
Estructura
• Las burbujas de gas están
separadas por una fase continua de
capas delgadas de líquido
denominadas “laminillas” (o
lamelas).

La interfase gas-líquido puede

medir hasta 1 m2 por cada
mililitro de líquido.
 Estabilidad
Para formar la interfase se requiere de energía y
protegerla contra la coalescencia requiere de
sustancias con actividad de superficie que reduzcan
la tensión interfacial y formen entre las burbujas una
barrera elástica.
Algunas proteínas forman películas dotadas de
efecto protector, adsorbiéndose en la interfase; de
forma que la laminilla situada entre dos burbujas
adyacentes consta de dos películas de proteína
adsorbida, separadas por una capa de líquido. laminillas
Tamaños de burbuja
Pueden diferir sustancialmente en volumen, con diámetros que oscilan
desde 1 micrómetro hasta varios centímetros, dependiendo de
diversos factores como la tensión superficial, viscosidad de la fase
líquida y la cantidad de energía que se introduce.
Mecánica de formación
Se puede burbujear gas a través de un dispersor poroso en una
disolución de proteína diluída (0.01-2% p/v)
La emulsión gaseosa inicial se rompe porque ascienden las burbujas y
drenaje de la fase acuosa. Se separa una capa superior de verdadera
espuma que tiene un gran volumen disperso con burbujas
distorsionadas por compresión que ofrecen formas poliédricas.
Si se introduce una gran cantidad de gas puede convertirse en espuma
todo el líquido y obtener volúmenes muy grandes.

Es comun una expansión del 1’000%

Deformación de las burbujas
Otras formas de espumar
También se forman burbujas al batir o agitar una disolución proteica en
presencia de una abundante fase gaseosa.
En la mayoría de los alimentos se opta por el batido. Comparado con el
burbujeo produce una tensión mecánica y acción de cizalla más
intensas, así como una dispersión del gas más uniforme. Sin embargo,
la mayor tensión mecánica afecta tanto la formación como a la
colaescencia de las burbujas y generalmente dificulta la adsorción de
proteína en la interfase, por lo que se requiere de mayor cantidad
(1-40% p/v)
 Otras formas de espumar
Un tercer procedimiento para formar
espumas estables consiste en liberar
repentinamente la presión de una disolución
previamente presurizada.

Este procedimiento se emplea en el sifón.

 Estabilidad de las espumas
Dada la enorme área interfacial, muchas espumas son
inestables.
Los agentes desestabilizantes son:
A) Drenaje del líquido de las laminillas bajo la acción de la gravedad,
de las diferencias de presión y/o de la evaporación.
Las tensiones interfaciales bajas y los diámetros grandes tienden a
disminuir la presión interna y el drenaje. El drenaje tras la formación de
la espuma reduce el grosor y la resistencia de las laminillas.
El drenaje disminuye cuando la fase líquida es viscosa (lo que se logra
al añadir azúcar en la crema y clara montadas)
Estabilidad de las espumas
B) Difusión del gas desde las burbujas más pequeñas a las más
grandes. Consecuencia de las solubilidad del gas en la fase acuosa

C) Ruptura de las laminillas líquidas que separan las burbujas de gas.

Produce un aumento de tamaño por coalescencia y finalmente el
colapso de la espuma.

La ruptura y drenaje son interdependientes: a mayor ruptura,

aumenta el drenaje; el drenaje a su vez reduce el grosor y la
resistencia de las laminillas
Medidas de las propiedades espumantes
a) Volmen de espuma en estado estacionario: 100 x volumen de
espuma/volumen de la fase líquida inicial
b) Overrun (incremento del volumen): 100 x (volumen total de la
dispersión-volumen del liquido original)/volumen de líquido original
c) Potencia espumante
Esquema de la formación de espuma
Factores ambientales
• Las proteínas insolubles (miofibrilares, micelares y otras a su pI) dan
un efecto protector presuntamente por el aumento en la viscosidad.
• Las sales pueden afectar la solubilidad, viscosidad, desplegamiento y
agregación. NaCl aumenta el overrun y reduce la estabilidad de una
espuma, probablemente debido al descenso de la viscosidad. Los
iones calcio pueden mejorar la estabilidad al formar puentes entre los
grupos carbonilo de las proteínas.
Factores ambientales
• Azúcares suelen deprimir la expansión, pero mejoran la estabilidad
debido al incremento en la viscosidad de la disolución proteica.
• Contaminantes lipídicos (0.1%) Clara vs yema. Interfieren al
situarse ellos mismos en la interfase aire/agua
• La concentración de proteína incrementa la estabilidad más que el
volumen.
• El batido excesivo disminuye tanto el overrun como la estabilidad de
la espuma.
Factores ambientales
• Un tratamiento térmico moderado antes de la formación de la
espuma mejora las propiedades espumantes. Soja (70-80ºC) suero
(40-60ºC), clara de huevo, sangre.
• Tratamientos térmicos más severos perjudican la capacidad de
formación de espuma.
• El calentamiento de la espuma provoca la expansión del aire,
disminuye la viscosidad y conduce al colapso de las burbujas; a menos
que gelifique y le proporcione rigidez a la estructura.
Propiedades espumantes
La formación de espumas requiere la difusión de las proteínas solubles
hacia la interfase aire/agua, donde deben desplegarse, concentrarse y
extenderse rápidamente, para redeucir la tensión interfacial.
Las moléculas flexibles con escasa estructura secundaria y terciaria son
eficaces agentes de superficie.
El calentamiento previo provoca el desplegamiento previo de proteinas
globulares y mejora la orientación en la interfase
 Espuma estabilizada con calor: saboyana
(sabayon)
Aunque ricas en proteínas y fosfolípidos, las yemas de
huevo no forman por sí solas buenas espumas porque
tienen muy poca agua.
Si se añade agua y calienta mientras se bate, las proteínas se
despliegan y se unen entre sí formando una red espesante y
estabilizadora.
Las proteínas de las yemas aireadas se espesan
aproximadamente a 50ºC y pueden coagularse y separarse
si se calientan por encima de esta temperatura. Es mejor
hacer las saboyanas a baño María que a fuego directo: se
controla mejor el calor.
Bibliografía
Fennema Owen, Química de los alimentos, ACRIBIA, 1997

McGee, Harold, La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y

la cultura de la comida, 7a ed, Debate, 2013