Es necesario ir regulando con bastante periodicidad el punto de molido del café teniendo
en cuenta el tiempo, la humedad, la temperatura ambiente, el viento, todos estos factores
afectan sensiblemente a la hora de hacer un café. Por ejemplo, si sopla viento del norte
que es húmedo, se apelmaza más el café y dificulta el paso del agua. Para corregir este
problema es preciso moler el café con más grosor para permitir un mejor paso del agua.
Cada lugar tiene sus variantes. "No es lo mismo moler en Salto que en Punta del Este".
Por eso, se recomienda que al entrar a trabajar el profesional se haga un café a sí mismo
para calibrar el punto de molido óptimo.
Un segundo paso tras el molido es la dosificación. Por cada taza se necesitan entre 7 y 10
gramos de café molido que deben ser prensados antes de ser introducidos en la máquina.
Un prensado que debe aplicarse con fuerza. Tras este paso, se introduce el café molido y
prensado en la máquina para que el agua a 90 grados pase a través de él durante 25
segundos con una presión de 8,5 bares llenando 25 mililitros de taza. La creatividad y el
conocimiento individual hacen el resto.
ERRORES COMUNES EN LA PRÁCTICA DE LOS BARISTAS.
SIETE "PECADOS CAPITALES"
1. No limpiar con regularidad la máquina. Sobre todo entre taza y
taza.
2. Colocar las tazas boca abajo encima de la máquina. Lo correcto es
colocar la base pegada a la máquina para que esté caliente y no
exista un contraste de temperaturas que enfríe el café y le lleve a
perder virtudes aromáticas.
3. Moler más café del que se necesita para una taza, acumular el café
molido y utilizarlo tiempo después. El café molido que no se utiliza
en poco margen de tiempo acaba por perder gran parte de sus
virtudes aromáticas. Una posible solución para que este café
molido se conserve consiste en introducirlo envasado en una
nevera sin humedad.
4. No controlar con regularidad el punto de molido del café. Cada día,
según la humedad y otros factores, el punto de molido varía y hay
que corregirlo de manera que siempre se respete la ecuación 25
mililitros de café en 25 segundos.
5. Calentar la leche en lugar de emulsionarla. El
procedimiento correcto a la hora de tratar la leche pasa por
llenar algo más de un tercio de la jarra con leche, introducir en ella
sólo la punta del grifo de vapor e ir removiendo mientras se forma
una espesa capa de espuma blanca. Sobre todo, no se debe llevar
a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC, ya que a partir
de este punto se pierden las proteínas.
6. Utilizar tazas que no tengan forma cónica. La forma cónica permite
al café que cae de la máquina deslizarse a través de la superficie
de la taza sin que salpique o se pierdan parte de sus aromas.
7. Utilizar agua completamente destilada o no depurarla. Se aconseja
utilizar el sistema de depuración BRITA, que descalcifica pero no
extrae del agua todos los minerales
La calidad del espresso esta directamente relacionada con 4
factores importantísimos, que los italianos le llaman las 4M:
Miscela o Mezcla: calidad del café que utilices,
Macchina, Maquina de café exprés.
Macinadosatore, molinillo de café.
Mano, la mano o habilidad del barista.
Antes de hacer el café
A-B. Calibrar el molinillo de café para encontrar el punto óptimo de molido.
C. Dejar correr el agua antes de colocar las portas de café con el café molido. Limpiar bien las portas.
D. Coger con las portas una dosis de entre 7 y 10 gramos de café molido.
E-F. Prensar con fuerza ( entre 15 y 20 kgs) el café molido.
G.Con una presión de 8,5 bares, dejar que 25 mililitros de agua a 90ºC pasen por el café durante 25
segundos.
H. El espresso bien elaborado tiene una pequeña capa de crema color avellana.
Al empezar el día conviene chequear la calibración.- El primer café es para el Barista .
El Portafiltro mantenerlo en la máquina para que se mantenga caliente.-
Las tazas mantenerlas calientes o calentarlas antes de hacer el café.- ( de lo contrario tienden a
bajar hasta 10º la temperatura de la bebidas)
Todas las noches dejar Filtros y porta filtros en remojo.- Una vez por semana hacer una
limpieza del circuito con jabón especial y filtro ciego.-
El molino no debe quedar de un día para el otro con café. Al final de la jornada limpiarlo bien y
guardar los granos en un recipiente hermético.-
