CARBOHIDRATO
S
CARBOHIDRATOS
Conocen como:
• Carbohidratos Base de energía viva
• Glúcidos en la tierra.
• Hidratos de Carbono
Normalmente
Provienen de contienen C, O e H y
fotosíntesis tienen la fórmula
aproximada (CH2O)n.
CICLO DE
ENERGÍA
VIVA
• Carbohidrato significa hidrato de carbono.
• Nombre derivó de investigaciones
primeros químicos: observaron que al
calentar azúcar obtenían residuo negro de
carbón y gotas de agua condensadas.
CARBOHIDRATO • Además, el análisis químico de los azúcares
S y otros carbohidratos indicaron que
contenían únicamente carbono, hidrógeno
y oxígeno y muchos de ellos tenían la
fórmula general (CH2O)n.
• No son compuestos hidratados, como lo
son muchas sales inorgánicas
CARBOHIDRATOS
Incluye importantes
Después proteínas y
Compuestos orgánicos Nutrientes orgánicos compuestos como
lípidos, 3er grupo más
mas extendidos en principales de tejido glucosa, fructosa, sucrosa,
abundantes en animales
biosfera vegetal (60-90%) almidón, glicógeno,
(<1% en hombre)
quitina y celulosa.
Contienen C, H y O, dos Sintetizados a partir Vegetales los utilizan
últimos en misma materia inorgánica por como fuente de energía o
proporción que agua Cx vegetales mediante la base para otros
(H2O) fotosíntesis nutrientes
Funciones
ENERGÉTICAS:
(GLUCÓGENO EN
Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos,
ANIMALES Y
ALMIDÓN EN
comunes y abundantes; representa molécula
VEGETALES,
BACTERIAS Y
combustible que satisface demandas
HONGOS) energéticas de la mayoría de los organismos.
Se almacenan como almidón en vegetales y
DE RESERVA: glucógeno en animales. Ambos polisacáridos
pueden ser degradados glucosa.
FUNCIONES
Compuestos Señales de
Precursores:
estructurales: reconocimiento:
• Como celulosa en • Son precursores de • Intervienen en
vegetales, bacterias y ciertos lípidos, complejos procesos
hongos y quitina en proteínas y factores de reconocimiento
cefalotorax vitamínicos como celular, en la
crustáceos e ácido ascórbico aglutinación,
insectos. (vitamina C) e coagulación y
inositol. reconocimiento de
hormonas
• Por estructura química, dividen en 2 grupos: azúcares y no
azúcares.
• Azúcares más simples: monosacáridos, dividen:
• Triosas (C3H6O3)
• Tetrosas (C4H8O4)
• Pentosas (C5H10O5)
• Hexosas (C6H12O6).
Clasificació • Monosacáridos pueden unirse entre sí por deshidratación
para formar di, tri ó polisacáridos, conteniendo 2, 3 ó más
n unidades de monosacáridos.
• “No azúcares”: tienen > 10 monosacáridos y no poseen
sabor dulce.
• No azúcares dividen 2 subgrupos:
• Hemopolisacáridos (consistiendo los primeros en
unidades de monosacáridos idénticas )
• Heteropolisacáridos (mezclas distintos
monosacáridos)
MONOSACÁRIDOS
Todos los monosacáridos solubles en agua,
escasamente en etanol e insolubles en Activos ópticamente Poseen propiedades reductoras
éter.
Rara vez directamente involucrados en
reacciones bioquímicas intracelulares.
Primero transformados en derivado del
mismo:
Se representan con la fórmula general •Ester de azúcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-
Generalmente son de sabor dulce.
(CH2O)x 1fosfato, D-fructuosa-6-fosfato y diésteres de fosfato)
•Azúcares-amino (D-glucosamina),
•Azúcares-ácido (ácido glucónico y ácido glucurónico)
•Azúcares-alcohol (sorbitol).
Monosacáridos
CLASIFICACIÓN POR
GRUPO FUNCIONAL
• Polihidroxialdehídos:
• 1º átomo C es el correspondiente al grupo
aldehído (-CHO).
• Generalmente, 2 a 6 C más en cadena. Cada uno
de estos unido a un grupo -OH.
• Polihidroxicetonas:
• Tienen grupo carbonilo (C=O) en 2º átomo C
• Demás átomos de unidos a un grupo -OH
ALDOSA
CETOSA
• La siguiente imagen te presenta tres tipos de hexosas
diferentes por su grupo funcional:
Analiza la imagen, qué diferencia estructural encuentras
entre la glucosa y la galactosa?
Cuando en la estructura del
monosacárido hay un grupo –OH
del lado derecho en el penúltimo
Carbono, se les designa como D (D-
glucosa, D-galactosa).
AZUCARE
SDYL Si el grupo –OH se encuentra del
lado izquierdo en el penúltimo
Carbono, a estos se les conoce
como azúcares L.
PENTOSAS
• Monosacáridos de 5 C
• Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-
ribosa.
• Desde punto vista nutricional,
pentosa más importante es D-
ribosa y derivados D-desoxiribosa y
ribitol.
• D-ribosa y la D-desoxiribosa son
componentes esenciales de ARN y
ADN, respectivamente.
• Ribitol es componente esencial de
riboflavina.
HEXOSAS
Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, y en sangre. En la mayoría de
los ingredientes alimenticios naturales, la glucosa existe en forma combinada, tanto con
un monosacárido como un componente exclusivo de los disacáridos (p. ej. maltosa) y de
polisacáridos (p. ej. almidón, glicógeno, celulosa) ó bien combinada con otros
monosacáridos en forma de lactosa (azúcar de la leche), sucrosa y heteropolisacáridos.
Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa existe en su forma libre en los jugos
de vegetales, frutas y en la miel. Es un componente del disacárido sucrosa y es el azúcar
más dulce que existe en la naturaleza (p. ej. es responsable del sabor excepcionalmente
dulce de la miel).
Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se presenta como un
componente del disacárido lactosa y de muchos polisacáridos, incluyendo los
galactolípidos, gomas y mucílagos.
Están formados por dos azúcares hexosas, de
cuya unión se elimina como residuo el agua:
C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O12 + H2O
Disacaridos Disacáridos de mayor importancia que existen
en la naturaleza son la maltosa, sucrosa y
lactosa.
Maltosa: Está constituida por dos moléculas
de glucosa unidas mediante un enlace α-1,4-
glucosídico. La maltosa es un azúcar reductor,
soluble al agua.
MALTOSA
• No se encuentra en naturaleza, pero
es producto obtenido de degradación
almidón.
• Por ejemplo, durante el proceso de
germinación de la cebada, se obtiene
maltosa a partir del almidón, gracias a
la acción enzimática de la amilasa; una
vez germinada y secada la cebada (que
ahora se le denomina “malta”) se le
emplea para la elaboración de cerveza
y Whisky de malta.
SUCROSA
• Constituída por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas a
través de un enlace α-1-β-2-glucosídico.
• Dado que los dos grupos reductores funcionales están involucrados en
el enlace glucosídico, la sucrosa no posee propiedades reductoras.
• Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la mayoría
de las plantas; entre las fuentes ricas en sucrosa se incluyen al azúcar
de caña (20% de sucrosa), azúcar de remolacha (15–20%) y zanahorias.
• Es azúcar utilizada a nivel doméstico para endulzar alimentos en casa.
Cuando la sucrosa es 200°C forma caramelo
• Melazas son líquidos viscosos (20–30% de humedad), de color obscuro,
de los que no se puede extraer más sucrosa mediante procesos de
cristalización, debido a la presencia de cantidades apreciables de
azúcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.
LACTOSA
• Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un enlace β-1, 4-
glucosídico. A semejanza de la maltosa tiene propiedades
reductoras.
• Principal azúcar en la leche y exclusivo de mamíferos.
• 40% total sólidos leche;
• Fácilmente sufre fermentación bacteriana, por ejemplo agriamiento
de la leche por Streptococcus lactis, causado por la fermentación
de lactosa a ácido láctico.
• A semejanza de la sucrosa, si la lactosa es calentada a una
temperatura de 175° C forma lactocaramelo.
Carbohidratos muy diferentes de
azúcares.
Alto peso molecular y compuestos de
gran número de hexosas o en menor
Homopolisacáridos grado de residuos de pentosas.
Muchos de ellos se les encuentra en
vegetales y animales como
• Material de reserva (almidón o glicógeno)
• Elementos estructurales (celulosa o quitina).
Dos tipos: amilosa y amilopectina.
Forma química de almacenaje azúcar en vegetales
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
Almidón Representa mayor reserva alimenticia de
carbohidratos para vegetales
Constituye mayor componente de carbohidratos en
los alimentos de animales.
Almidón puede representar hasta 70% de las semillas
y hasta 30% de los frutos, tubérculos o raíces
Cada gránulo rodeado por capa delgada
celulosa que hace insoluble al agua e
indigestibles para norumiantes, incluyendo
peces y camarones, al ser ofrecidos en
forma cruda o no cocidos.
Almidón Calentamiento en presencia de humedad,
facilitará ruptura membrana celulósica,
dando lugar a la absorción del agua por el
almidón, que en presencia de calor provoca
la gelatinización del mismo, formándose una
solución gelatinosa o pastosa.
GLICÓGENO
• Compuesto por cadenas ramificadas de
unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre sí por
enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los
últimos los más abundantes en el glicógeno
(como amilopectina)
• Forma que carbohidratos almacenados en
cuerpo de animales; en particular en
músculo e hígado
A veces calificadas como compuestos
celulósicos, no tienen una definición precisa.
Polisacáridos complejos no hidrolizables por
enzimas de vertebrados superiores.
No son digeribles.
Fibra
Juegan papel de relleno y dan volumen a
bolo alimenticio.
Función estimulante sobre tracto digestivo.
CELULOSA
• Formada por cadenas muy largas de unidades de D-
glucosa, enlazadas entre sí por uniones β - 1, 4,
• Polisacárido muy estable y además es el carbohidrato
más abundante en la naturaleza, siendo la estructura
fundamental de la pared celular vegetal.
• La celulosa tiene una gran resistencia a la tensión y al
ataque químico
QUITINA
• Constituida de unidades repetidas
de N-acetil-C-glucosamina, unidas
por enlaces β-1, 4 y
consecuentemente su estructura
es similar a la celulosa.
• Es principal componente
estructural de la cutícula de los
insectos y del esqueleto de
crustáceos.
HETEROPOLISACÁRIDOS
• En contraste con los homopolisacáridos, los
heterosacáridos consisten en mezclas de diferentes
unidades de monosacáridos y tienen un alto peso
molecular
HEMICELULOSA
• Compuesta principalmente por unidades de xilosa, unidas
mediante enlaces β-1,4, pero también puede contener hexosas y
azúcares ácidos (p. ej. ácido urónico).
• Normalmente acompañan a la celulosa en hojas, partes leñosas y
semillas de vegetales superiores.
• Insolubles al agua y a semejanza de la celulosa no son fácilmente
digeridas por otros animales que los rumiantes
GOMAS
• Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son compuestos
muy complejos, al ser hidrolizados producen una gran variedad de
monosacáridos y azúcares ácidos. Un ejemplo es la goma arábiga
(goma de acacia).
MUCILAGOS
• Son carbohidratos complejos presentes en ciertas plantas
y semillas. Muchas algas, especialmente las marinas
producen mucílagos, mismos que son solubles al agua
caliente y forman un gel al enfriarse.
AGAR
• Un polímero de la galactosa con el ácido sulfúrico, es un mucílago o gel
ampliamente utilizado, que se obtiene del alga marina roja (familia
Gelidium). Otros ejemplos incluyen al ácido algínico, derivado de las algas
cafés (familia Laminaria).
MUCOPOLISACÁRIDOS
• Son carbohidratos complejos que contienen azúcares amino y ácido urónico y
constituyen las secresiones mucosas de los animales
• De naturaleza ácida y pueden ser ricos en grupos éster-sulfato
• Sulfato de condroitina (presente en el cartílago, hueso, válvulas cardiacas,
tendones y en la cornea del ojo)
• heparina (anticoagulante presente en vasos sanguíneos, hígado, pulmones
y bazo)
• Acido hialurónico (lubricante viscoso presente en piel, humor vítreo del
ojo, líquido sinovial de articulaciones y el cordón umbilical en mamíferos)
DIGESTIBILIDAD
• Almidones poco digeribles para peces y
crustáceos.
• Gelatinización aumenta digestibilidad
• Azucares mas digeribles, pero aumentan
concentración en sangre muy rápido.
• Glucosa inhibe absorción de lisina.
Digestibilidad
• Digestibilidad para distintos CHO varia por tipo de CHO y por especie
Los carbohidratos son sintetizados por todos los vegetales verdes, a
través del proceso denominado fotosíntesis, que se representa como
sigue:
Energía 6CO2 + 6H2O + Luz → C6H12O6 + 6O2
Carbohidratos • (673 Kcal.)
Tanto en el hombre como en los animales terrestres, los carbohidratos
suministrados en la dieta son la principal fuente de energía metabólica
(ATP). Esta reacción se representa de la siguiente manera:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 38 ATP
