Guía de BPM para servicios de comida
Cap I: Definiciones
Cap II: Establecimiento de servicio de comidas
INSTALACIONES
⮚ Aberturas: Deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y otros
contaminantes del aire.
⮚ Pisos: materiales resistentes, impermeables y
antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles
de limpiar y desinfectar. Deberán tener una
pendiente tal que permita que los líquidos
escurran hacia las rejillas.
⮚ Paredes: materiales no absorbentes, lavables (aún
los ángulos) y de colores claros.
⮚ Techos: que no se formen manchas de mohos.
⮚ Puertas: Deben ser de material no absorbente y
de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre
cerradas de forma completa.
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares,
como plataformas, escaleras de mano y rampas,
deberán estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminación.
⮚ Considerar: Espacio, ventilación, iluminación,
ubicación de insumos., materias primas y
productos terminados, el agua debe ser siempre
potable.
⮚ Equipos y utensilios: de materiales no porosos ni absorbentes, ejemplo plástico para
distinguir colores.
Para que el proceso sea eficiente se necesita de: conservar las especificaciones, cuidar la
integridad de utensilios, equipos e instalaciones, cuidar higiene (limpieza + desinfección),
mantener el orden y así tener una buena identificación (rastreabilidad y trazabilidad).
IMPORTANTES en cada ETAPA DE ELABORACIÓN
1. Compra y recepción de materias primas:
Para la compra de alimentos: establecer criterios de aceptación de proveedores,
especificaciones de calidad propias y registros de cumplimiento; programa visita a
instalaciones de los proveedores, contar con proveedores que tengan certificaciones
habilitantes (senasa, inal, órganos provinciales), tomar muestras para verificar calidad
microbiana y fisicoquímica, la calidad debe ser uniforme y constante.
La recepción: debe realizarse sobre acceso pavimentado, bajo alero protector y una vez que
ingresan al establecimiento el acceso debe cerrarse. Hay que programar las entregas para que
no lleguen juntas ni en horas pico.
Protocolo para recepción:
- Se verifican condiciones del vehículo
- Inspección visual de alimentos (aspecto moral e higiénico), sin envases rotos
- Tomar T° de alimentos (centro y superficie). Los perecederos deben tener 4°C o menos
- Se anotará en la planilla de recepción: fecha y hora de entrega, producto, proveedor,
temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles
correspondientes.
- Solo se reciben alimentos que cumplan con las especificaciones y las que sean rechazadas
deben ser registradas
- Se controlan documentos y registros obligatorios
- Identificación (rótulo) completos, pegado y en perfecto estado, números de producto y
establecimiento que corresponda (RNPA, RNE, SENASA) y fecha de elaboración/vencimiento
- De origen animal: los que no tengan rótulo como carnes frescas, se mandará (el proveedor)
un papel con inspección veterinaria
- Ya aprobado enviar a almacenamiento, si viene en contenedores (cartón, madera, mimbre o
tela) traspasar a contenedores propios del lugar (plástico u otro fácil de limpiar)
- Productos perecederos, automáticamente a almacenar en frío según corresponda
- Sistema de control de stock adecuado
- Documentar todas las actividades con responsable
- El personal asignado tendrá en su poder los siguientes elementos para la tarea: nota de
pedido, termómetro, desinfectante para el termómetro, planilla de recepción, especificaciones
o ficha técnica.
2. Conservación de alimentos
Conservacion por frio
- Refrigeración → entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento
microbiano. Es solo a corto plazo.
- Congelación → se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas
condiciones inactivan las enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los
alimentos y se consigue así un efecto conservador. Alimentos: enfriarlos y a continuación
congelarlos hasta alcanzar –18°C o menos. Una vez que el alimento está a -2ºC no representa
un problema para la seguridad alimentaria.
Conservación por calor
Acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los
microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Esterilización,
Pasteurización y Escaldado.
3. Almacenamiento
Ej de planillas:
Almacenamiento de alimentos no perecederos
- Mantener ordenado
- Perfecta higiene y conservación, fácil acceso, iluminados, ventilados, sin humedad,
protegidos del exterior y de plagas.
- Rotación PEPS
- Mantener envases originales y en el caso de fraccionarlos, utilizar recipientes aptos y
rotulados
- Almacenar en tarimas no oxidables y de fácil limpieza, a no menos de 14 cm del suelo
- Evitar humedad, goteras y calor extremo
- No almacenar cestos de basura en estas áreas.
Enlatados (para evitar botulismo) considerar:
- Extremos hinchados
- Pérdidas
- Juntas defectuosas
- Óxido
- Hendiduras
4. Preparación previa
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y
posterior deterioro de los alimentos. Prestar atención a caracteres organolépticos, manos
higienizadas, vestimenta completa, utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para
alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales, alimentos bien lavados y acondicionados,
separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir, tiempo de preparación de
las comidas, descongelación de alimentos (en heladera, microondas solo pequeñas porciones,
cocción directa).
5. Cocción
Enfriamiento/ almacenamiento en frío: El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los
21°C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas. La mayoría de
los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar alimentos rápidamente,
porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas.
Mantenimiento en frío y en caliente: Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4
horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura
con la frecuencia adecuada puede significar la diferencia entre poder servir el alimento o
tirarlo. No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta
forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos.
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