La cultura de la mesa en Brasil

En todo el planeta los hombres tienen por Roberto DaMatta ambientes, emociones, alimentos y hasta el
que comer, pero cada sociedad modo de preparar la refección deben estar
define a su modo lo que es comida. en armonía.

Todas ellas establecen lo que debe comerse Vendedora callejera de Salvador, capital De ahí sin duda la radical diferenciación

con regularidad y lo que no debe comerse del estado de Bahía y capital histórica de existente en el Brasil entre alimento y
Brasil. Además de cangrejos, en supuesto
nunca so pena de que el comedor se trans¬ comida. Realmente, ambos forman un par
se ofrecen pé de moleque, especie de tur¬
forme en animal o monstruo. semántico de gran importancia en la gramá¬
rón hecho con azúcar morena (en el
Tenemos reglas precisas que definen la tica culinaria brasileña, marcando la dife¬
extremo derecho), y bananas fritas con
relación entre el alimento ingerido y el harina de maíz. rencia entre lo universal y lo particular.
estado de la persona que lo ingiere. En el Cualquier brasileño sabe que toda sustancia
momento de comulgar en la iglesia todo nutritiva es "alimento", pero también sabe
brasileño sabe que debe cumplir un ayuno, casa. En este caso sería más apropiada una que no todo alimento es "comida". En reali¬
acto que crea un estado supuesto de pureza comida de "más ceremonia" como una dad, para convertir un alimento en comida
compatible con la hostia que va a recibir gallina asada con ensalada, o una carne es menester no sólo el acto crítico de coci¬

dentro de su cuerpo. Muy diferente es en cocida en un estilo más cosmopolita. Con miento sino también el modo en que se
cambio su actitud cuando recibe a parien¬ gente extraña, en cambio, no nos importa prepara el alimento. Si se trata de invitar a
tes, compañeros o amigos en la intimidad de tomar un "cafecito" o comer un bocadillo. un almuerzo organizado con todo esmero y
su casa para almorzar un domingo. En este Pero en este caso comemos de pie, en un cuidado, ningún brasileño se satisfará con
caso se elige cuidadosamente el alimento "balcáo" (casa de comidas rápidas e infor¬ comprar ingredientes de primera calidad y
que se va a comer porque se sabe que él males) del centro de la ciudad, lo que carac¬ ponerlos simplemente al fuego, aplicando
ayuda a definir la situación social que se teriza un modo de ingerir alimentos en que impersonalmente un libro de recetas, sino
desea crear. Si me invitan a una "feijoada", la instrumentalidad (aquí yo como para que mandará preparar tales alimentos con
a un "cozido" o a una "peixada", sé que voy vivir) es sin duda alguna más importante sumo cuidado y debidamente condimenta¬
a tomar parte en un rito de comensalidad que los aspectos morales y simbólicos de la dos. Es la calidad de la "comida", servida
sobremanera informal en el que deberá comida. En cambio, en el alegre banquete con esmero y abundancia, la que expresa su
existir una relación directa entre lo que se con amigos la buena y comedida norma bur¬ consideración para con su invitado. Es pues
come, la persona o personas con quien se guesa queda invertida, ya que con ellos yo inadmisible que en la mesa brasileña se pon¬
come y el modo como se come. La variedad vivo para comer. gan alimentos preparados rápidamente y
de ingredientes que caracteriza esos platos De hecho, puede argumentarse que en la cocidos sin condimentar, como es normal
en la "feijoada", en el "cozido" o en la lógica del comer y de la comensalidad brasi¬ en la cocina anglosajona.
"peixada" se combinan respectivamente leña se da un notable esfuerzo de conjuga¬ Por otro lado, es la "comida" lo que per¬
carnes variadas y pescado con legumbres y ción de los aspectos universales de la ali¬ mite expresar y destacar identidades que,
harina justifica que se coma mezclando lo mentación (su valor nutritivo, su capacidad según el contexto de la refección, pueden
que se presenta en la mesa, estilo brasileño de generar energía o de sustentar el orga¬ ser nacionales, regionales, locales e incluso
que hace del acto de comer algo análogo al nismo, su contenido proteínico...) con sus familiares y personales. Lo fundamental es
ideal de la "mezcla" de personas que comen definiciones simbólicas, puesto que "no que el acto de comer cristaliza estados emo¬
juntas y que deben también conjugarse sólo de pan vive el hombre" y el acto de cionales e identidades sociales. Fuera del
socialmente. comer tiene enorme importancia social. país puedo hacer de una comida regional un
Los brasileños tenemos reglas precisas de Todo esto se relaciona con lo que podemos emblema de la identidad nacional; pero
combinación de la comida con los comensa¬ llamar, inspirándonos en las ideas de dentro del Brasil identifico muchas regiones
les. Yo no convidaría nunca al gobernador Claude Lévi-Strauss, la "comensalidad y hasta familias por el modo como preparan
de mi estado a comer una "feijoada" en mi totémica", un sistema en que personas, y sirven ciertos alimentos. Así, un verda-

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dero sistema de "comidas totémicas" per¬ periódico o un televisor. Hay sin lugar a legumbres secas y las verduras. Poseemos
mite expresar identidades sociales. Todos dudas un vínculo preciso entre la industria una cocina que da la máxima importancia a
sabemos que el queso es comida de ratón del "fast food" y del "junk food" y valores la combinación de productos alimenticios
como la harina lo es de nordestinos, "tutu tales como la "self-reliance" y la indepen¬ que en otras cocinas se sirven individual¬
con linguiça" (plato a base de frijoles y una dencia personal que impregnan la vida mente. Los brasileños prestamos atención
especie de salchicha) de los de Minas social de países como los Estados Unidos. al espacio y armonizamos el frijol negro con
Gérais, el churrasco de los gauchos del sur, Pero ¿qué ocurre en el caso del Brasil y de carnes variadas, con el repollo, la naranja,
etc. otras sociedades en que el modo tradicional el torrezno y la harina blanca de mandioca,
De ahí que, cuando hablamos de culina¬ de comer se combina con formas modernas comiendo con un estilo curioso: tomando
ria brasileña, debamos tener presentes el y más individualizadas de restaurarse? Es un poco de aquí y de allá y mezclando todo
modo de comer y el grupo de personas lla¬ indudable que en estos casos surgen dos en el centro del plato. Igual que en el orden
madas a compartir ciertos alimentos. En modelos de comida y de comer. Hay un de la mesa donde un plato principal está
algunas refecciones las "comidas" poseen modo moderno, cuando se come solitaria¬ rodeado por platos secundarios, en una per¬
sin duda alguna la fuerza social de una per¬ mente un producto culinario individuali¬ fecta jerarquía alimentaria en el plato de
sona. Ello explica la enorme importancia de zado como un "hamburger" en compañía de cada comensal hay también un centro claro,
las ofrendas de alimentos en los cultos extraños. Y hay también formas de comer formado por el alimento principal. En este
populares brasileños. Existe así en el Brasil tradicionales, en que esa anticomensalidad sentido, es como si en todos los niveles se
"comida de santo" (o de pecador), de moderna es sustituida por los banquetes hiciera hincapié en la gradación. La gran
"enfermo" (o de sano), de nombres y de colectivos, invocadores de una intimidad comida brasileña es la que consigue reunir
mujeres, de adultos y de niños. que no se desea perder. El estudio del caso en una sola ocasión platos y personas princi¬
La aparición de la comida debe anular las brasileño revela que ambos estilos no se pales, pero todos con una disposición de
eventuales disputas. En el Brasil se piensa excluyen entre sí. Al contrario, pueden "mezcla" controlada y de "buen gusto" que
que algunas comidas, situaciones (por tener una curiosa circularidad, reforzán¬ es el gran símbolo brasileño de la sociabili¬
ejemplo, el Carnaval) y personas (ciertas dose mutuamente, como si en esas socieda¬ dad.

mujeres) son absolutamente irresistibles, des existiese un modo dual de comer. En Cabría pues preguntar si ese orden en la
de tal suerte que la presencia de ciertos uno de esos modos expresamos nuestra mesa (donde siempre hay una figura princi¬
platos sería suficiente para suscitar alguna "modernidad"; en el otro indicamos cómo pal y actores secundarios), en el acto de
forma de comensalidad, imponiendo una debe saturarse la comida de relaciones per¬ servir (primero se sirve el plato principal y
armonización entre las personas reunidas sonales. En el Brasil hay efectivamente una después los otros) y en el de comer no ten¬
en torno a la mesa. "comida de calle", impersonal e individuali¬ drá una correspondencia directa con esas
Aparte de esto, la consideración del sim¬ zada, que contrasta con la "comida de casa" comidas intermediarias, auténticas ligadu¬
bolismo de la comida permite examinar una que se remite al conjunto de vínculos socia¬ ras que desde hace siglos permiten que una
cuestión muy compleja que las "antropolo¬ les imperativos que dan forma y sentido a sociedad tan jerarquizada se venga combi¬
gías de la alimentación" dejan general¬ nuestra vida. nando y mezclando con otros valores. Igual
mente de lado. Me refiero a la posibilidad Pero, en general, el modelo de la comida que hacemos cuando humilde y delicada¬
de obtener explicaciones plausibles de las como acto de sociabilidad concreta es algo mente juntamos en un mismo plato el
singularidades culinarias que cada sociedad indisolublemente ligado a los parientes, negror del frijol con la blancura de la harina
presenta. Los hombres pueden morir por la amigos y compañeros, es decir a los que de mandioca y, mezclando ambos, forma¬
boca, como dice el refrán, pero cada socie¬ gozan de una misma intimidad. En este sen¬ mos una masa liminar, sabrosa como una
dad receta tipos de comidas diferentes por tido, no deja de ser importante señalar que mulata... D

las que vale la pena morir. No creo que sea los llamados platos nacionales brasileños,
por casualidad que la sociedad norteameri¬ como la "feijoada", la "peixada", el
cana presenta un modelo culinario coheren¬ "cozido", el "vatapá" (plato a base de ROBERTO DAMATTA, brasileño, es profesor
temente individualista, donde es tan fre¬ harina de mandioca o arroz y de pescado o de antropología social del Museo Nacional de
Río de Janeiro. Ha enseñado en diversas univer¬
cuente comer manjares independientes carne) y el "carurú" (plato a base de la
unos de otros en comidas solitarias ante un hortaliza de este nombre y de pescado y sidades norteamericanas y del Reino Unido y en
la Casa de las Ciencias del Hombre de París.
gambas secas), representantes ejemplares
Entre sus obras cabe mencionar las siguientes:
de la cocina bahiana, son todos platos en los A Divided World (Un mundo dividido), Carna-
Ofrendas rituales para una ceremonia de que decididamente se combinan lo sólido y vais, Malandros e Heróis (Carnavales, bandidos
macumba en Río de Janeiro (Brasil). lo líquido, las carnes y el pescado con las y héroes) y Exploraçoes (Exploraciones).

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