Asignatura: Gastronomía francesa

Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

2017
Chef Ignacio Iván Constantino Robles

Recetario Cocina Francesa

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Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

ciudad de París, donde residían los chefs

encargados de la realeza, figuras en
Importancia la gastronomía algunos casos de extrema importancia
Francesa para el mundo en la sociedad de la época y cuya
influencia se extendía al resto del Reino
culinario y del orbe.

El término cocina, al igual que “cuisine”

(en francés), proviene del latín, de la
Para relatar los orígenes de la cocina
palabra coquina, que a su vez viene de
francesa actual, es preciso situarse en
coquere, que significa cocer la comida,
el siglo XVII, época de una verdadera
en el sentido de darle cocción. Esta
revolución culinaria porque se produce
palabra proviene del latín, como la
un cambio en el gusto alimentario tanto
mayoría de las que utilizamos, pues el
en Francia como en los otros países
español, el francés, el catalán, entre
de Europa occidental. Las especias
varios otros idiomas son lenguas
orientales: azafrán, jengibre, canela, etc.,
romances, es decir, derivan del idioma
que habían sido muy apreciadas en
latino.
la Edad Media y el Renacimiento dejan
de utilizarse y sólo siguen
Historia condimentando las comidas en pequeñas
Desde los cocineros del rey a los dosis la pimienta, el clavo de olor y la
grandes chefs de hoy, el arte culinario nuez moscada.
de Francia y su historia constituyen
expresiones específicas de la identidad Francia, en el siglo XVII, empieza a
desu nación. reemplazar las especias exóticas
Hace no menos de tres décadas, la por aromáticas autóctonas: cebollas,
alimentación es un objeto de la Historia echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda
que según el historiador Jacques Le Goff, clase de hongos y condimentos
promovió el estudio de varias historias provenzales como las alcaparras, las
como las de la alimentación, la cocina, la anchoas, los limones y, por supuesto, las
mesa y la gastronomía. Hoy, los "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
alimentos -no sólo la soja, las vacas y la
leche argentinas- se disputan con las
Importancia de su gastronomía
fuentes de energía el centro del
escenario político-económico y, también,
el histórico. La Gastronomía de Francia está
Fruto de la evolución centenaria de la considerada como una de las más
nación francesa, su gastronomía ha ido importantes del mundo.
reinventándose sucesivamente con el Está caracterizada por su variedad, fruto
paso de la historia, los movimientos de la diversidad regional francesa, tanto
sociales, políticos o artísticos, la cultural como de materias primas, pero
evolución en el tipo de jornada laboral y también por su refinamiento. Su
el acceso a nuevas y diversas materias influencia se deja sentir en casi todas las
primas. El origen de las sucesivas cocinas del mundo occidental, que han
vanguardias culinarias fue siempre la ido incorporando a sus bases

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conocimientos técnicos de la cocina Loira (famosa por sus pescados al vino

francesa. Varios chefs franceses tienen blanco), la cocina vasca (caracterizada
una gran reputación internacional, como por el abundante uso del tomate y el
es el caso de Taillevent, La Varenne, pimiento de Espelette), la cocina de
Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Rosellón (muy cercana de la cocina
Está ahora incluida en la lista catalana) o la cocina del centro con su
del Patrimonio Cultural Inmaterial de la caza, su pâté de Pâcques, sus patatas
Humanidad, desde el 16 de (Creuse) o sus vinos y sus pescados de
noviembre de 2010. agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de

personas, estas diferencias regionales
tienden a difuminarse, aunque siguen
Diversidad siendo observables, y una persona que
Tradicionalmente, cada región posee su viaje por Francia puede observar
propia cocina: cambios significativos en la manera de
cocinar, en los platos servidos y en los
 La cocina del noroeste utiliza la ingredientes utilizados. Por otra parte, la
mantequilla, la crème fraîche y la tradicional
manzana; predilección del consumidor francés por
los productos de la tierra (terroir) ha
 cocina del suroeste utiliza el favorecido un fuerte renacimiento de la
aceite, el foie gras, las setas y el cocina regional y de sus productos,
armañac; mientras que el movimiento slow food
(también llamado ecogastronomía) gana
 La cocina del sureste está en adeptos.
caracterizada por influencias Algunas cocinas exóticas como la china y
italianas y se sirve de la la vietnamita, junto con algunos platos
aceituna,las finas hierbas y el de las ex colonias magrebíes (con
tomate; el cuscús a la cabeza), también se han
ido incorporando al elenco.
 La cocina del norte está
caracterizada por influencias Distribución de las comidas
belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo,de judías y de la Desayuno
cerveza; El desayuno francés suele seguir las
pautas tradicionales de
 La cocina del este,caracterizada la Europa continental (menos copioso
por influencias alemanas, se sirve que el de los países anglófonos). Cabe
del tocino, las salchichas, la destacar que, en consonancia con la
cerveza y el sauerkraut. fama de Francia por sus viennoiseries
(bollerías de origen vienés) y el
Además de estas cinco grandes zonas consecuente desarrollo de la bollería
regionales, existen también otras cocinas industrial, el consumo de cruasanes,
locales como la cocina del valle de brioches, magdalenas, napolitanas

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de chocolate, pan de pasas u otros determinadas frutas como el aguacate o

productos de este tipo —antes reservado el pomelo que se comen de entrante,
a desayunos especiales—, se ha pasteles o tartas saladas como el pâté
extendido a los desayunos de todos los Lorrain o la quiche.
días. El desayuno típico del francés Plat principal o plat de résistance.
medio es el pain et confiture, baguettes Aquí es donde se sirve la carne o el
abiertas por la mitad untadas en pescado en sus distintas preparaciones,
mermelada y mantequilla. aunque también pueden ser a base de
Suele acompañarse de bebidas arroz, pasta o legumbres.
calientes (típicamente café con leche Fromage. Entre el plato principal y los
o café solo, pero también chocolate o té) postres es costumbre servir una
y ocasionalmente precedido de zumos o selección de quesos para degustar.
piezas de fruta. Dessert. El postre puede ir desde simple
fruta o yogur a cualquier tipo de dulce
Almuerzos y cenas más elaborado. Aunque en algunas
Como en casi cualquier país, la comida zonas del norte y del este del país la
que puede encontrarse en los cerveza forme parte de su cultura, lo
restaurantes será por lo general más habitual es que las comidas se
copiosa que la que consume la gente de acompañen de vino (cuyo color varía
a pie en sus casas. Sin embargo, si se va según, los platos servidos). En la región
a uno de estos establecimientos o si se de Champaña, es tradicional servir
es invitado por un francés a una comida champagne durante toda la comida.
medianamente formal en su domicilio, el Entre semana, el horario habitual para
orden habitual de los platos (salvando las las comidas es entre las doce de
diferencias regionales que pueden mediodía y la una y media de la tarde,
encontrarse) será el siguiente: mientras que para las cenas los
restaurantes abren de 8 a 10 y media de
Apéritif. Es habitual dar la bienvenida la noche. Si bien estos son los horarios
con alguna bebida alcohólica: vinos comerciales, las comidas familiares los
dulces como el Oporto, mistelas como el fines de semana pueden prolongarse de
Pineau des Charentes, bebidas forma considerable.
alcoholizadas a base de hierbas, o
cócteles como el kir (vino blanco y licor Tipos de Restaurantes
de arándano o grosella). Se acompaña Los franceses distinguen varios tipos de
de algo de comida (por lo general fría) establecimiento donde se sirve comida y
como canapés, encurtidos, charcutería, bebida, en función de la hora del día:
frutos secos, aceitunas, etcétera. El Restaurant. Es el mismo concepto de
concepto es parecido al de las tapas restaurante que puede encontrarse en
españolas. casi cualquier país del globo. Varían los
Entrée o hors d'oeuvre. El primer menús según la especialización de cada
plato suele ser más ligero que en otras uno y el nivel de lujo. Los platos se
gastronomías, más próximo a los seleccionan en función de un menú
antipasti italianos. Son habituales las preestablecido o a la carta.
ensaladas (salades),sopas (soupes) para Bistrot o bistró. Más pequeño y de
las cenas, platos de verduras crudas carácter más familiar, los menús suelen
(crudités), charcutería variada, patés, dictarse verbalmente o se escriben cada

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día en una pizarra. Especialidades por origen

Bistrot à Vin.Similar a una taberna, Según la región
actualmente este término evoluciona Alsacia:
hacia vinotecas donde pueden Baeckeoffe, estofado a base de patatas
degustarse vinos de las distintas AOCs. típico de Estrasburgo
Brasserie. En su origen se refería a las Beerawecka, bizcocho de frutas
fábricas de cerveza que solían disponer Bredela,pequeños pasteles de Navidad
de una taberna donde se podía también Choucroute garnie, Sauerkraut con
comer. Hoy en día, una brasserie ofrece salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
además de bebidas a lo largo de toda la Flammkuchen, tarta flambeada de
jornada una pequeña selección de platos aspecto similar a la pizza
para acompañarlas. Es el equivalente de Kouglof,brioche en forma de montaña
las cervecerías en España. Mannala,hombrecillo de pan
Café. Los cafés, que no se deben de Pretzel,galletita de origen alemán
confundir con las cafeterías,son la Spätzle,pasta en forma de gorriones
primera opción para el consumo de cafés (muy típica del sur de Alemania)
y bebidas alcohólicas.Aunque hay
excepciones (en general bocadillos, Artois-Picardía
crêpes o ensaladas),no están destinados Andouillette de Cambrai,salchicha a base
al consumo de comida. de intestinos de cerdo o vaca
Salon de thé. Orientados a bebidas Escavèche, escabeche de pescado de
calientes (tes, infusiones, cafés y agua dulce en vino y vinagre
chocolates), y especialmente Hochepot,estofado de cuatro carnes con
frecuentados en desayunos y meriendas, vegetales
suelen servir dulces y pasteles en Potjevleesch,tarrina de cuatro-carnes.
acompañamiento. Debido al efecto de la
inmigración muchas teterías han ido Auvernia
adquiriendo un carácter étnico y es fácil Aligot, puré de patatas con queso Cantal
encontrar en las grandes ciudades fresco (tomme fraîche)
salones de té orientales donde Tripoux,callos de ternera picados
acompañar el té de una pipa de agua o envueltos en tiras de piel de estómago
pastelería árabe. de ternera (pansette)
Bar. A pesar del nombre norteamericano, Truffade, patatas salteadas en manteca
es simplemente un establecimiento y queso Cantal fresco (tomme fraîche).
destinado a bebidas alcohólicas más
sofisticadas(cócteles, licores...) y a un Bretaña
público por lo general más nocturno. Crêpes, el postre más conocido de la
Bouchon. Restaurante típico de Lyon. cocina gala
Comida tradicional cercana a la haute Far Breton, flan con frutas (en general
cuisine. ciruelas pasas)
Estaminet. Restaurante típico de la Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto
región Norte-Paso de Calais. Antiguos con una masa de harina de trigo negra
lugares de reunión de las clases Galette, crêpes saladas elaboradas con
trabajadoras hoy reconvertidos en harina de trigo sarraceno
atracciones turísticas.

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Kouign amann, tarta elaborada con gran Normandía

cantidad de mantequilla Tripes à la mode de Caen, callos
Yod kerc'h, gachas de avena salada cocinados en sidra y Calvados
tradicional. Matelote,pescado cocinado en sidra o
vino.
Borgoña
Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), Provenza-Alpes-Costa Azul
caracoles cocinados en sus conchas que Bouillabaisse,sopa hecha con una mezcla
se rellenan *antes de servir con de pescados mediterráneos, tomates y
mantequilla, ajo y perejil hierbas
Gougère, pastel hecho de pasta choux Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
mezclada con queso Comté o Gruyère Ensalada nizarda, especialidad de Niza
Huevos en meurette, huevos pochados Pan-bagnat,bocadillo relleno de los
acompañados de pan tostado y salsa de ingredientes de la ensalada nizarda
vino tinto Pastis,licor de anís
Mostaza, especialidad de Dijon Pissaladière, variante nizarda de la pizza
Pôchouse, estofado de pescado en vino Ratatouille,pisto hecho con berenjena,
tinto. tomate, calabacín, pimientos y albahaca
Potée bourguignonne, variante del pot- Socca,pasta de harina típica de Niza
au-feu a base de carne de cerdo salada y Tapenade,puré de olivas negras usado
repollo. como aperitivo o condimento

Languedoc-Rosellón Ródano-Alpes
Bourride, plato de pescado típico de Sète
Crème de marrons, mermelada de
Brandada de bacalao, pasta de bacalao castañas típica del Ardèche
desmigado gratinada típica de Nimes Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de
Cassoulet, guiso hecho con alubias chocolate y pasta de almendras
blancas y distintas partes de carne Fondue savoyarde,fondue elaborada con
animal queso y vino blanco donde se mojan
pequeños cubos de pan
Lemosín Gratin dauphinois, gratinado de patatas
Clafoutis, tarta de cerezas y nata que suele servir de
Pâté aux pommes de terre, tarta de acompañamiento
patatas y crème fraiche. Nougat, dulce típico de Montélimar
Quenelles, albóndigas con forma de
Lorraine salchichas, típicas de Lyon
Mirabelles, un tipo de ciruela casi Tartiflette,tarta de patatas, queso
exclusivo de la región con que se Reblochon, crema y beicon
elaboran licores, mermeladas y tartas Raclette,queso Raclette fundido servido
Quiche Lorraine, tarta salada a base de sobre patatas y charcutería
huevos, créme fraiche y beicon Sopa de cebolla, acompañada a menudo
Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, con tostas y queso fundido.
embutidos y verduras La salade landaise es un plato popular
Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera que mezcla los ingredientes del
marinada,envuelta en masa de hojaldre. sudoeste, típicamente gésiers, piñones y
pato o ganso confitados.

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toda Francia:
Suroeste  Beignet
Canelés,pastelitos típicos de Burdeos  Brioche
Cassoulet,un plato elaborado con  Cruasán
alubias, salchicha y confit de pato o  Magdalena
ganso  Tarte Tatin
Confit de canard, carne de pato confitada
en su grasa (a veces también de oca o
ganso)
Foie gras, el hígado de patos o gansos
cebados
Garbure,sopa de col
Jamón de Bayona, salado con sal de las
salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos
del pato (típicamente mollejas, paté o
magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la
butifarra
Gastronomía vasca, como pinchos,
piperrada,pastel vasco.

Departamentos/dominios de
Ultramar
Acras de morue, buñuelos de bacalao
típicos de Guadalupe
Couac,sémola de yuca típica de la
Guayana
Boudin martiniquais, morcilla de
Martinica.

Especialidades pan francesas

Conocidos sin ser especialidad de
ninguna región en concreto:
 Coq au vin, estofado de gallo al
vino
 Croque-monsieur, sándwich mixto
al horno (si lleva huevo se
denomina croque-madame)
 Hachis parmentier, gratinado de
puré de patatas y carne picada
 Pot-au-feu, cocido de buey y
verduras
 Como lo son así mismo algunos
dulces que pueden encontrarse en
las boulangeries (panaderías) de

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Glosario Au our (francés) - en el horno.

A
Agneau (francés) – ternera. Au jus (francés)– el jugo natural,
jugo natural de la carne que se
Aiguillettes (francés) – carne de utiliza para dar sabor.
pescado cortada en pedazos a lo
largo. Au latí (francés) – con leche.

Ail (francés) – ajo. Au natural (francés) – plato

A la (francés) – en el estilo completamente cocido.
de. Ejemplo a la Francaise = en
el estilo Francés. B
Bain Marie (francés) – español -
A la bourgenoise (francés) – al baño de maria. ingles - "double
estilo de la familia. boiler". se utiliza para cocinar
sobre agua. Las maquinas que se
A la carte (francés) – una lista de utilizan para mantener las comida
alimentos (platos) con precios caliente durante horas de
diferentes. servicio, La comida se encuentra
sobre bandejas que se calientan con
A la king (francés) – es una agua.
salsa bechamel que contiene setas, Ballotine (francés) – aves
pimientos verdes y pimientos rojos. rellenas.

A la mode (francés) – a la forma Barquette (francés) – un pedazo

de. de masa con la forma de un molde
pequeño.
A la provencal – platos preparados
con ajo y aceite de oliva. Bernaise (francés) – salsa
Allumettes (francés) - un corte derivada de la salsa hollindase.
usualmente de vegetales parecido (para ver la receta dale un click al
al julienne. link)

Amandine (francés) – cocinado en Batterie de cuisine (frances)

o decorado con almendras. – equipo que se encuentra en la
cocina.
Anglais (francés) – estilo ingles,
(comida sosa, sin sabor). Bechamel – salsa madre, es una
Aromotes (francés) – aromática salsa (blanca) con una base de
( hierbas y especies). leche.
Au blue (francés) – este termino
describe el método de cocción Bisque (francés) – es una sopa
cuando cocinas pescado en caldo espesa de crema que se hace con
(court bouillon). crustáceos (mariscos).

Blanc (frances) – blanco.

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Blanchir (francés) – cocinar Chateaubriand (cut of tenderloin)

parcialmente al sumergir el corte de carne – carne cortada de la
alimento en agua por ternera de la carne roja.
un corto periodo de tiempo y luego
parar la cocción al sumergirlo el Chef de cuisine (francés) – chef
agua y hielo. encargado de la cocina / chef
ejecutivo.
Blue (francés),– cocinar carnes a
termino “rare”, aplica a todo tipo de Chef de partie (francés) – chef
carnes encargado de una sección de la
cocidas. cocina.
Chiffonnade (francés) – el nombre
Boeuf (francés), -– carne roja. del corte en tiras de hojas, hierbas,
lechugas.
Bouillir, Bouilli (francés),
-– hervir. Cocotte (francés) – un envase
diseñado para el horno.
Bouquet Garni – tomillo, hoja de
laurel, celery (apio), perejil y Concasser (francés) – cortar los
puerros, amarrados, se utilice para vegetales de manera no
dar sabor a salsas, caldos y sopas. consistente, usualmente se utiliza
para tomates.
Brochette – carne cortada en
cubos, presentadas en palos, Coq au vin (francés) - pollo
pinchos. cocinado en salsa de vino.

C Coquille (francés) – cocido en la

Canapes – pedazos de pan tostado, cáscara.
cortado, decorado, servido como
aperitivo. Corser (francés) – dar sabor,
enriquecer.
Caramel – azúcar derretida hasta
llegar a color marrón. Coulis - Una salsa espesa hecha de
un puré colado, usualmente hecho
Caramelize – caramelizar, cocinar de frutas o vegetales.
hasta que el alimento suelte sus
azucares naturales o hasta que Court-Bouillon (poach liquid) – un
llegue a color marrón. liquido que se utiliza para cocinar
pescados. Caldo de vegetales
Champignon (francés) – zetas. con un componente de acido como
jugo de limon. Este liquido se utiliza
Chanterelles – zetas. usualmente para cocinar en
agua o escalfar.
Chatilly – crema batida y sazonada
con azúcar. Croquette (frances) – empanado y

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frito. Escalope (francés) – lasca.

Cuire (francés)– cocinar. Escargot – caracoles.

Cusine Brigada – organización en Espagnole – salsa marrón básica,

la cocina. una de las salsas madres.

Cuit (francés) – cocido. Estouffade (francés) – Caldo de

carne con carne.
D
Darne (francés) – Nombre que se le Etuver (francés) – cocinar
da a un pedazo de salmón (4oz o lentamente, cubierto con una
mas) cantidad pequeña de líquido.

Demi (francés) – Mitad

Demi-glace (francés) – Usualmente F

se refiere a salsa marrón (brown Filet mignon – Steak pequeño de
sauce) hecha de huesos la ternera de la carne roja
de ternera (tenderloin).

Depoulage (francés) – Remover el Flamber (francés), Flambe –

exceso de grasa y desperdicios de encender en fuego.
la superficie del liquido
que se esta cocinando, eliminar las Fontaine – un hueco hecho dentro
impurezas que suben a la superficie de un envase con harina para
al cocinar un caldo. añadir líquido.

Du jur (francés) – del día Foutter (frances) mezclar, batir con

una batidora de mano.
E
Echadote – Shallot, familia de la Fricasé – un tipo de salsa
cebolla, es pequeña de color lila, su blanca francesa, pero en latino
sabor es mas suave que america es una salsa con base de
las cebollas, tiende a desaparecer tomate y
al cocinase vino.

En- (francés) significa servido en Fumet – caldo de pescado con vino

blanco.
En Papillote (francés) – técnica de
cocinar en papel, usualmente G
pescado. Galantines – pollo o ternera rellena
de con alimento en forma de rolo,
Entremetier (francés) – chef que usualmente glaseado con salsa
prepara vegetales y huevos. chaud-froid y decorado con cortes
fríos

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K
Garbure – sopa espesa de
vegetales L
Liaison – agente para espesar
Garde – Manger – cocina fría, el usualmente con yema de huevo o
chef encargado de los alimentos crema, se utiliza para espesar sopas
fríos en la cocina fría o salsas.

Garnish (ingles) - decorar, también M

se refiere a los alimentos que se Macedoine – cortado en dados,
utilizan para decorar vegetales o frutas.

Glacear (francés) - congelar o fría, Maigre (francés), lean (ingles) –

cocinar hasta obtener una superficie magra
brilloso, cocinar en una
salamandra hasta dorar Mais (francés), maize (ingles) –
maíz dulce, maicena.
Gonocchi – domplines hechos de
papas Maitre d’hotel – gerente de
restaurante, encargado del piso.
Gratin – superficie dorada en
comidas hechas al horno o en una Marsala – vino italiano, seco hecho
salamandra el cecilia.

H Marinade – marinado, mezcla de

Hacher – cortar pequeño líquidos y sabores usados para
ablandar carnes.
Hor d’oeuvre (francés) – aperitivos
pequeños, se deben comer en uno Melanger – mezclar dos o mas
o dos mordiscos ingredientes.
I
Mirepoix – 50% cebollas, 25%
J zanahorias y 25% celery (apio),
Jardiniere – una mezcla de estos ingredientes se utilizan
vegetales cortados julianne como bases para dar sabor a salsas,
sopas y caldos.

Julienne (francés) – uno de los Mise en place (francés) –

cortes básicos, medidas : 1/8 x 1/8 x literalmente reguero en su sitio,
1 ½ pulgadas este es el método que utilizan los
cocineros para mantener orden en
Jus (francés) – jugo natural de carne la cocina.

Jus lie (francés) – Caldo de N

carne espesado con roux para crear
una salsa parecida al Demi-Glaze

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Napper – cubrir con salsa. Ramequin – un envase pequeño

donde se cocina comida y se sirve.
Noir (frances) – blanco
Repolage - Re usar ingredientes de
O un caldo, para hacer un segundo
Oignon (francés) – cebolla. caldo.

P Roquefort – un queso semi-suave

Paner – empanar con migajas de
pan Rotir (frances), roast (ingles) -
rostizar.
Parfumer – una mezcla de hierbas
aromáticas amaradas Rotisseur – nombre que se le da al
método de cocción rostizar.
Petits Tours (francés) – biscochos
pequeños decorados , solo debe Roux – un agente para espesar, la
tomar de 1 a dos receta es grasa (mantequillla o
bocados comértelo completo. aceite) y harina.

Pilaf – un plato de arroz que no S

lleva carne Sabayon – es una salsa, se utiliza
mayormente para budines o
Pincage - Salsa o pasta de tomate mantecado de vainilla. Esta salsa
que se le añade a un mirepoix se hace de vino, azúcar y claras de
dorado y se cocina hasta huevo.
disolver por completo.
Termino francés que describe el Satchet – una bolsita llena de
cambio de color que demuestra la hierbas y especies que se utiliza
salsa de tomate cuando se para dar sabor.
cocina por unos minutos. Sucs (Frances) - residuos que se
quedan pegados en la olla luego de
Plat du jour (francés) – plato del sellar o cocinar.
día V
Veloute (francés) – salsa madre
Poison (francés) – pescado hecha de caldo claro y roux.

Q
Querelles – domplines hechos de
diferentes carnes.
Vino y cocina francesa
Quiche - masa de pastel rellena de
huevos, existen diferentes
La cocina francesa es conocida como "la
combinaciones.
mejor, en el mundo” "el centro
gastronómico mundial” o "la cuna de las
R
artes culinarias". Desde tiempos

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ancestrales sus excelentes chefs, frescos verduras en mirepoix, brunoise, julienne

ingredientes y recetas increíbles han y bâtonet.
logrado fama internacional. Sus platos se
caracterizan por su elegancia y
diversidad, y es ahí donde el vino se
convierte en un compañero
indispensable.

Al pensar en la cocina francesa, nos

imaginamos platos o ingredientes
rebuscados como ranas, caracoles o
castañas. Sin embargo, la comida
francesa no es tan homogénea como
para estandarizarla tan fácilmente. Las
diferencias entre las distintas regiones
de Francia y su abundancia de productos
de terroir contribuyeron a la creación de También tienen que conocer las
dos tendencias culinarias: una de ellas es biografías de los chefs franceses Antonin
el haute cuisine o “alta” cocina, que se Carême y Auguste Escoffier y estudiar en
caracteriza por platos tradicionales, profundidad el Larousse Gastronomique,
caros y exquisitos. La otra es la nouvelle la biblia de principios del siglo XX de la
cuisine o “nueva cocina”, más ligera, cocina francesa. Los chefs franceses
saludable y con platos cocinados, deben llegar a su cocina cada día con su
generalmente, en menor tiempo. chaqueta blanca y toque de paño sobre
su cabeza. Sí, el famoso savoir
Algunas recetas como el famoso boeuf vivre comienza con el uniforme del
bourguignon se preparan literalmente cocinero, pasando por la rigurosa
con muy pocos productos. Pero, ¿qué etiqueta en la mesa y el servicio, y
hace una carne con mantequilla, cebolla, termina con la estructura de las comidas.
ajo, hoja de laurel, sal, pimienta, vino y Todo eso contribuye a crear el
zanahorias realmente un plato francés? fenómeno de la cocina francesa.
¿Qué lo diferencia de otras recetas del
mundo en base a carne de res? Y, por supuesto, ¡no nos olvidemos de
Diría que ese principio básico y que la importancia del vino! Es imposible
distingue a la cocina de Francia es el uso imaginar siquiera una comida francesa
de productos frescos y de alta sin la presencia de un buen vino. Los
calidad. Luego viene la creación del chefs saben de vinos y los sommeliers de
plato, las recetas y las habilidades de cocina. Si se decide por la carne al estilo
chef. Desde el comienzo de su de Borgoña, no se desespere. Su
formación, los chefs franceses aprenden elección perfecta es un Cabernet
las cinco “salsas básicas” de la alta Sauvignon, con taninos redondos y
cocina, así como sus muchas suaves, con notas de frutas rojas y un
derivaciones. toque de grosellas negras. Por ejemplo,
un Marqués de Casa Concha Cabernet
Luego vienen las habilidades con el Sauvignon de Maipo Alto es una
cuchillo: cómo sostenerlo y cortar las excelente opción.

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Algunos de los platos tienen maridajes

tradicionales, como la famosa sopa de
cebolla, que se suele servir después de
una noche de ópera o función de teatro.
La sopa debe estar muy caliente y
el compañero ideal es un vino blanco. El
mejor argumento de este juego es que el
cuerpo liviano del vino debe
corresponder con la sopa Y si
consideramos el queso, que es parte
Encontrar la combinación perfecta del
integral de la sopa, nada queda mejor
plato con el vino permite apreciar al
que un vino blanco. Este plato servido
máximo la buena comida. Respetar
con Marqués de Casa Concha
estas combinaciones nos habla del
Chardonnay conquistará sus sentidos.
cariño con el cual se han elaborado los
Sin embargo, a pesar de esta división
platos y la seguridad con la que se ha
entre cocina francesa más compleja y
elegido el vino. Lo ideal es convertirlo en
otra menos compleja, de la cocina
un juego de aciertos, y, por supuesto,
francesa se deriva una gran cantidad de
menores desaciertos. Las dos escuelas
alimentos que son conocidos y amados
más importantes presentan perfiles
en diferentes partes del mundo de
opuestos. Por un lado, la Escuela
manera transversal, y mucho de ellos
Inglesa se basa en la subjetividad y el
son también relativamente fáciles de
gusto personal, con absoluta
preparar. Estos incluyen tortillas, sopas o
independencia entre vinos y comidas.
ensaladas.
Ellos afirman que nuestra guía es
el propio gusto. Podemos preferir el
maridaje de un vino en una comida, y
nuestros amigos otra; sin embargo,
ninguno de los dos tiene razón y ninguno
está equivocado, porque no existen
reglas.

Mostrando una cara mucho más prolija,

la Escuela Francesa pone el énfasis
sobre la objetividad, sin quitarle mérito
al gusto personal. Sostiene que existe
mucha investigación que sustenta el
El “maridaje clásico” de la maridaje y determina qué comida y qué
cocina francesa vino deben armonizarse. Su
conocimiento está basado en la historia,
la costumbre, la región de origen, la
estación de año y/o la ocasión especial.
Sus 10 reglas prácticas establecen qué
combinaciones proponer y cuáles evitar,

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y también cuál es el orden a seguir de Natural de Bodega El

acuerdo a la temperatura o a la Esteco (Salta) debo pensarlo para
graduación alcohólica de cada vino. un postre o para una tabla de
quesos donde no falte el queso
Las 10 reglas de la Cocina azul, siempre después del plato
principal. Al cocinar o al pedir
Francesa pescado, recordaremos la
 Primera Regla: Ningún gran vino delicadeza del producto y nos
dulce o licoroso blanco debe ser inclinararemos por vinos más
servido con carne roja o de caza. ligeros, de acidez vibrante y notas
 Segunda Regla: Ningún gran vino cítricas, como el Sophenia
tinto debe ser servido con pescado, Synthesis Sauvignon Blanc de
crustáceos o mariscos. Finca Sophenia.
 Tercera Regla: El vino blanco La intensidad de los platos deben
debe ser servido antes del vino partir de los aromas sutiles y
tinto. Se trata de una regla avanzar hacia los aromas intensos:
bastante lógica relacionada con la lo mismo pasa con los vinos, si
densidad. comenzamos con un blanco o
 Cuarta Regla: Un vino ligero debe rosado, seguir con un tinto, pero
ser servido antes de un vino con nunca al revés ya que la suavidad
cuerpo. del blanco se vería opacada luego
 Quinta Regla: Se refiere a la de la intensidad de un tinto. Una
buena opción para estos días fríos
temperatura. Un vino frío debe ser
es comenzar con un Lindaflor
servido antes que un vino a
Chardonnay y seguirlo con un
temperatura ambiente.
tinto de más cuerpo como lo es
 Sexta Regla: Los vinos deben ser el Kinien Cabernet Sauvignon
servidos de acuerdo a una de Ruca Malen. Lo importante es
graduación alcohólica creciente. entender que no hay maridajes
 Séptima Regla: Conviene maridar erróneos; simplemente algunos
la comida de una región con sus funcionan mejor que otros.
propios vinos.
 Octava Regla: Servir el mejor vino
de la estación en la que uno se
encuentra.
 Novena Regla: Separar cada
sorbo de vino con un sorbo de
agua o comiendo un trozo de pan.
 Décima Regla: Servir solo un gran
vino en una gran comida.

Si contamos con estas diez

premisas como guía, sabremos que Cada vino con su comida:
si compro un Torrontés Dulce

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una guía de maridaje Los pilares

La segmentación, según los expertos,
está establecida de la siguiente forma:
los platos ácidos son aquellos en los que
predominan sabores cítricos como el que
brinda el limón o el tomate, que
normalmente se encuentran en los
mariscos.
Estos se combinan, de la misma manera,
con un vino ácido para resaltar estos
sabores. Entre estos están los vinos de
uvas como la chenin blanc o la
sauvignon blanc.
Los amargos, contenidos en platos como
los asados o los ahumados se combinan
La perfecta combinación de un platillo con tintos. La reina de estas uvas y la
con un vino garantiza la armonía en el más intensa es la cabernet sauvignon.
paladar; elegir el adecuado depende Una sensación más femenina es
mucho de los gustos individuales, pero atribuida a la uva merlot, añade García
también de algunas reglas básicas. Valdés.
El maridaje es la unión o combinación de
bebidas con las comidas. Aunque se
suele pensar solo en vinos, la mezcla
también puede ser con licores destilados,
infusiones o cafés.
Elegir el vino adecuado de acuerdo con
la comida es el oficio de un sumiller
(sommelier, en francés). "Aunque el
maridaje es subjetivo, hay
consideraciones específicas para
combinar la comida con los vinos. Estas Aunque un plato se convierte en salado
son saber determinar si un plato es dependiendo de la forma en que un chef
ácido, amargo, dulce o salado", asegura lo prepara, los que tienden a tener este
el sumiller cubano René García Valdés, sabor se combinan con vinos ácidos, ya
director de la Escuela Española de que estos aminoran la sensación salada.
Sommeliers en Guatemala. Por último, están los platos dulces que
normalmente son los postres. Aunque
parezca irónico, el maridaje se hace con
un vino aún más dulce.
Por ejemplo, un postre con algún tipo de
crema se puede combinar con un vino
espumoso o seco. Por otro lado, un
pastel de chocolate amargo hace
perfecta mancuerna con un cabernet
sauvignon.

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tintos como el burdeos o cabernet.

Sugerencia Optar por copas de cristal con un fondo
Aunque identificar y diferenciar la redondeado más ancho que la
textura, acidez y sabor de las comidas, cuenca. Estas permiten que el vino libere
así como de los vinos, es una tarea su aroma.
compleja, García Valdés explica que es
un proceso especializado que requiere
de práctica, catación e investigación.

"Se debe aprender de un sumiller

especializado, porque no se trata solo de
diferenciar los vinos, sino saber de qué
región es, aprender de la variedad de
uva, si el vino estuvo o no en barrica, de
qué bodega proviene y a qué
temperatura se sirve. Por ello, para
degustar de una combinación adecuada
es preciso dejar la labor a un experto
para garantizar que la comida y la
bebida sean placenteras", dice Valdés.
Consejos
Los vinos ligeros (blancos) como el
sauvignon blanc, pinot Chardonnay y
espumosos acompañan platos ligeros.
Los platos más pesados como los de res
o cerdo, generalmente se combinan con

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Ensayo de la película
“Perfect Sense”

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Regiones de Francia y su los estofados más variados y la

sabrosa tarta de manzana, son sólo
gastronomía algunos ejemplos de la cocina cotidiana.

Los vinos y licores también se

distinguen por su magnífico sabor,
siendo los primeros considerados como
los mejores del mundo.

Por otra parte, la gastronomía ocupa un

lugar destacada en cada región de
Francia, donde hallaremos platos típicos
cada uno con su particularidad especial
dependiendo de la zona.

La llegada del Renacimiento significó

para Francia la aparición de nuevos
ingredientes traídos de la mano de los
descubrimientos de continentes lejanos
que aportaron diferentes sabores,
texturas y colores dando lugar a una
transformación importante en la cultura
Cuando se habla de arte culinario sin francesa.
lugar a dudas viene a nuestra
mente Francia como país sinónimo de la
En el pasado esta culinaria se distinguió
gastronomía que va desde la más simple
por ser elegante y suntuosa y como un
hasta la de mayor elaboración. País por
elemento de ponderación a su rey.
excelencia donde muchos chef
profesionales vienen a perfeccionar
técnicas culinarias en general y de la Posteriormente y con la llegada de
repostería más fina y selecta en la Revolución Francesa la gran cocina
particular. francesa, antes limitada a la corte y al
rey, sale a la calle y se hace popular, con
la aparición de gran cantidad de
Entre las delicias de esta tradicional
restaurantes abiertos por aquellos que
cocina se encuentran el famoso foie
eran cocineros de aristócratas y que se
gras, los mariscos más
quedaron sin empleo por la fuga que
variados, quesos excelentes como
debieron emprender muchos de ellos con
el roquefort y sus delicadas trufas.
la llegada de Napoleón.

La comida cotidiana es sin embargo

A través de los siglos esta cocina selecta
simple, el conocido y
fue evolucionando a través del agregado
delicioso croissant acompañado de una
de alimentos típicos como las anchoas y
humeante taza de café recién preparado,
las trufas.
la sopa de pescado,

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Una culinaria que debió recorrer un largo unificada: cada región tiene sus propios
camino hasta la aparición de la nouvelle platos y gustos específicos, ofreciendo
cusine, donde la característica desde comida casera hasta
fundamental se da por la innovación en vanguardista, ligera o tradicional, pero
los platos tradicionales como las salsas con un único punto en común: no
más ligeras y el respeto por el sabor de defrauda al paladar. Hoy descubriremos
los productos. un mundo más allá del foie, los quiches,
los crêpes y los quesos.
Asimismo, como ingredientes clásicos de
esta alta cocina se encuentra Alsacia – Lorena:
las patatas, puerros y nabos, entre las
frutas su utilización tanto en platos Sus platos característicos proceden de
salados, haciendo un contraste una tradición de grandes banquetes y
perfecto, como en los dulces por medio festines, con una gastronomía muy
de tartas de todo tipo de diversificada que toma como ejemplo
frutas, siendo las más utilizadas las los choucroute (col, patatas y bacon) y
ciruelas, melocotones, uvas y peras. la Quiche Lorraine (tarta de queso, bacon
y jamón). Entre los platos
Entre las carnes se distingue la dulces destacan las tartas, sobre todo de
elaboración de platos guisados y asados manzana, ciruela y arándanos,
como el pavo, pollo, cerdo, conejo y la Brioche alsaciana y el Kougelhopf, un
venado y de los pescados la bizcocho de Alsacia con forma de corona.
especialidad son las preparaciones
con truchas, mejillones, ostras y Aquitania:
camarones ingredientes de altísima
sofisticación y elegancia.
El sabor describe exactamente la forma
de vivir de esta zona. El foie gras,
Un país que ofrece una diversidad de el magret de pato, el entrecôte a la
platos tanto de su cocina más tradicional bordelesa, la garbure (sopa de col
como la del nuevo movimiento con una espesa), la pularda Enrique IV, cuya
culinaria mucho más sencilla y natural. leyenda cuenta que este rey quería que
los franceses comieran esto todos los
domingos; el jamón de Bayona, el caviar
de Gironde, siempre acompañados del
vino de Burdeos o Bergerac, además de
los licores de nuez, enebro, ciruela y
frambuesas para acompañar los postres.
Las nueces, las fresas y el tabaco son los
productos más característicos de la
región.
Francia parece ser la cuna de los
grandes chefs, y podríamos decir que su Auvernia:
comida es parte del patrimonio
nacional. Sin embargo, la cocina no está

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Es conocida por las recetas hogareñas, la El andouillette de Troyes, el jamón de las

charcutería y los quesos. Entre los platos Ardennes y los bizcochos de Reimms, sus
más conocidos encontramos la tres especialidades. Además,
potée (cerdo, zanahorias, patatas, col y el champagne, la bebida que ha hecho
cebolla), el gallo al vino y famosa a esta zona, así como también
los tripoux(ternera, bacon, cebolla y las trufas.
vino). Dentro de la repostería,
los millards (pastel de cerezas),
Córcega:
los pompes (pasteles de manzana),
la fouasse (un bollo de leche), los cornets
de Murat (un postre con nata), las tartas El menú tradicional se compone
de nata y los dulces de frutas. de embutidos, pescados y mariscos, y
como postre un brocain (un dulce hecho
con leche de oveja o de cabra). Entre
Bretaña:
otros productos típicos encontramos la
harina de castañas, la miel, el Cédrat (un
Es ideal para los que les gustan las cítrico) y el licor de mirto.
comidas de mar: disfrutarás de ostras, y
mariscos, la cotriade (sopa de pescado),
Languedoc – Roussillon:
y los crêpes dulces y las galettes, que es
lo mismo pero en versión salada, así
como también el pastel llamado far. En Laguedoc se utiliza el aceite de oliva
y las hierbas aromáticas (tomillo,
romero, enebro) para aderezar los
Borgoña:
caracoles de caza, las aves y las
verduras (berenjenas, tomates,
Sus vinos y su gastronomía datan de la calabacines y pimientos). Debemos
época galo-romana, y tenemos como mencionar también los platos de mar,
prueba el Museo Arqueológico de Dijon. tales como las ostras y mejillones
Entre las recetas más famosas de Bouzigues, la bourride sétoise (plato
tenemos los caracoles, la ternera de pejesapo), las tielles de pulpo (una
borgoñana, y el asado de ternera. masa de pan, pulpo, tomate, cebollas y
Además, la conocida mostaza de Dijon. especias) y la brandad de
Nîmes (bacalao picado con aceite de
oliva, leche y ajo). Como postre, la
Valle de Loira:
conocida crème brulée.

Se ofrecen productos típicos como las

Midi – Pyrénées:
lentejas verdes, el queso de cabra Crotin
de Chavignol, la mique (sopa de
verduras y cerdo) y la tarta Tatin, una En Toulouse, el plato más importante es
tarta invertida y caramelizada, surgida el Cassoulet (judías, pierna de cordero,
de un accidente de una tarta de tocino…). El foie gras o el confit, el pato
manzanas. à l’albigeoise y el espárrago del Tarnais.
En la montaña, los tripux de
Naucelles (vino blanco, jamón y ajo), la
Champagne – Ardenne:

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charcuterías de Entraygues o el alicuit. untado en mantequilla d’Echiré, tortilla

La región de Millau nos ofrece el de caracoles, cordero y queso cabichou.
conocido queso Roquefort. Los vinos son
muy importantes, ente otros los de
Provenza – Alpes – Costa Azul:
Cahors y Bergerac, con denominación de
origen de gran calidad.
En los mercados provenzales podemos
comprar productos típicos como el aceite
Nord Pas-de-Calais – Picardie:
de oliva, las hierbas de Provenza, higos,
fresas de Carpentras, melones de
La cocina flamenca ofrece sopas, como Cavaillon, quesos de cabra y
la de pescado del Touquet. Entre los pescados. Podemos degustar
entrantes, el Potjevleesch (terrina de especialidades como
ternera, cerdo, conejo y pollo), la bouillabaisse (sopa de pescado),
la flamiche aux maroilles (tarta de el aïoli (mayonesa con aceite de oliva y
puerros), la andouille (un embutido). Y ajo), la tapenade (puré de aceitunas
entre los platos principales, el conejo con negras, alcaparras, anchoas y atún),
ciruelas, el hochepot (potaje de ternera, la ratatouille (de verduras) y el vino de
cordero, tocino y verduras), la ficelle côtes de Provence. En Niza tenemos
picarda (crêpe de jamón, bechamel y la pissaladière (tarta de cebolla con salsa
champiñones) y platos típicos de conejo, gruesa de anchoas y aceitunas negras),
pato, anguila y lucio. la ensalada niçoise (tomates, alcachofas,
pimientos, huevos duros, aceitunas
negras y aceite de oliva) y
Normandía:
el pistou (sopa de verduras sazonada con
albahaca, ajo, tomate y aceite de oliva).
Posee tesoros gastronómicos como los
quesos, el caramelo de Isigny, licores
Rhône – Alpes:
como el Calvados, la sidra, las
manzanas, el Trou Normand (manzanas,
licor, menta, sal y agua helada). En el Valle de Rhône se pasa de las aves
de Bresse a la sopa de trufas, pasando
por el fondue, los raclettes, el gratin
Pays de la Loira:
dauphinois (patatas, huevos y leche). En
Lyon tenemos las croquetas de lucio con
Se pueden degustar ostras y mariscos, mantequilla, el salchichón de Lyon, la
las famosas rillettes (paté casero), un salchicha caliente con almendras y
buen vino de la región de Anjou, y un pistachos, el pollo con nata, las
típico pastel llamado brioche vendéenne. galletas pérougiennes y los bugnes.
Entre los postres más famosos tenemos
Poitou – Charentes: los Nougat de Montelimar (azúcar, miel,
huevos, vainilla y almendras) y
los Marrons Glacés.
Su protagonista es el mar, y su menú
típico tendría ostras, pan de centeno

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Salsas madre: Historia,

Ingredientes y
características

Salsas madre son aquellas que

indudablemente nos sirven de base para
elaborar o confeccionar otras salsas
derivadas. Las hay frías, tibias y
calientes.

Historia
En el siglo XVIII se comienza a ahondar
en la elaboración de las salsas,
lográndose sabores más elaborados y
aromáticos que los de la Edad Media. La

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importancia de este siglo para la  Mayonesa

evolución de las salsas madres lo  Pomodoro
demuestra el nacimiento de algunas de  Velouté
las más conocidas como la Béchamel, la
Soubise, la salsa Douxelle a base de Clasificación
champiñones y la mahonesa. Se les puede clasificar de muchas formas
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de pero las más usadas son "Salsas madres"
que las salsas conformaban uno de los y "salsas derivadas". Estas salsas madre
pilares fundamentales de la cocina y que que indudablemente son las bases,
sin ellas los platos jamás alcanzarían a pueden ser frías o calientes, dentro de
ser catalogados como una obra de arte. las frías se clasifican en emulsionadas o
La creencia más difundida es que las no, y dentro de las no emulsionadas
salsas madres nacieron en la pueden ser cocidas o no, las
gastronomía francesa, por lo menos las emulsionadas pueden ser ligadas.
principales si lo hicieron.Antonine
Carême fue el primero en clasificar las Salsas Calientes
salsas, el distinguió entre salsas La cocina francesa divide en 5 salsas
frías y salsas calientes; pero fue más allá madres la cocina caliente, tres de ellas
y distinguió 4 salsas como las salsas son oscuras: española, demi glace y de
madres de la cocina: tomate; dos son claras: la bechamel y
velouté. Cuatro de ellas parten de un
 Alemana fondo de cocina.
Huevo batido y zumo de limón.
 Bechamel La salsa española: es un fondo oscuro
Harina, mantequilla y leche ligado con un roux y fortificado con un
 Española mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y
Caldos marrones de vaca, ternera, etc. pimienta.
 Velouté La salsa demi glace: es una salsa
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta española fortificada con vino tinto y
de venado. hervida nuevamente hasta reducirse a la
mitad.
Esas fueron las 4 salsas madres de la La salsa de tomate: es puré de tomate
cocina, hasta que en los albores del siglo fortificado con un mirepoix, tocino,
XX el chef Auguste Escoffier remplazó mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo
algunas salsas y agregó una nueva a la blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
lista.
Desde entonces la lista de las 5 salsas La salsa velouté:es un fondo claro ligado
madres de Escoffier es la que se toma con un roux y sazonado con sal, pimienta
como valida. Notarás que en la lista hay blanca y nuez moscada Cabe hacer la
6, es que la salsa holandesa y la aclaración que esta misma salsa pero
mayonesa vinieron a suplir a la salsa ligada con yemas de huevo es conocida
alemana, al tiempo que se incorporó la como salsa Parisina o salsa Alemana. La
salsa de tomate Pomodoro. quinta, es con una base en leche.
 Bechamel
 Española La salsa bechamel:es una de las más
 Holandesa utilizadas, está compuesta de leche,

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ligada con un roux (es una preparación Salsas emulsionadas frías: Salsa
para ligar, formado por partes iguales de mayonesa y salsa vinagreta, de las
harina y manteca clarificada, unidas por cuales se derivan respectivamente: aioli,
la cocción) y sazonada con cebolla, roülle, andaluza, remoulade, tártara,
clavo, sal, pimienta blanca y nuez rusa, Etcétera. y la anchoyade, gribiche,
moscada. ravigote.

Salsas Frias y tibias Recetas de salsas madre

Dentro de la cocina fría, aparecen
algunas salsas como son la mayonesa, la La salsa consiste en una mezcla de
holandesa y las vinagretas. ingredientes líquida, de densidad
variable, que acompaña a un plato. Se
Las mayonesas: son salsas emulsionadas puede elaborar con el mismo Plato (como
frías con base en yema de huevo, aceite en el caso de las recetas de carnes
vegetal (el aceite de oliva da un guisadas o pescados guisados) o a parte,
excelente sabor) algún ácido (vinagre de para añadir al plato.
cualquier tipo o jugo de limón)
Seis son las salsa madres
La salsa holandesa: es otra de las salsas Hoy día se considera que las salsas
emulsionadas, pero a diferencia de la madre son seis:
mayonesa esta es tibia, ya que su  La salsa española,
preparación es a fuego muy lento o para  La salsa velouté y
asegurarnos que tenga mejor término se  La salsa de tomate o salsa
puede hacer a baño maría, consiste en pomodoro (las tres elaboradas a
yemas de huevo, mantequilla, un ácido, partir de fondos o caldos),
un poco de agua para que la emulsión  La salsa mayonesa y
resulte, sal, pimienta y pimienta de  Salsa holandesa (ambas
cayena. elaboradas a partir emulsiones con
Las vinagretas son la última de las salsas huevo y aceite o mantequilla)
emulsionadas, esta emulsión es la más  La cremosa salsa bechamel.
frágil de todas.
Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa
española y salsa de tomate, de las Recetas de las 5 salsas madres de la
cuales las principales derivadas son: de gastronomía
la salsa española; la bigarade, la Como dijimos se considera a estas cinco
bordelesa, la financiére y de la de como las salsas madres de la
tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, gastronomía, indudablemente en las
la napolitana, la chasseur y otras. diversas gastronomías regionales es
posible encontrar infinidad de salsas
Salsas emulsionadas calientes: Salsa derivadas que son excelentes y muy
bernesa y salsa holandesa, derivándose sabrosas, pero si no logras preparar una
de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, de las salsas madres jamás podrás con
la de trufa y de la holandesa, la las derivadas.
muselina. Antes de comenzar a detallarlas digamos
que el roux es la mezcla en parte iguales

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de harina y manteca clarificada, que se tendrá sus características propias.

utiliza para mezclar varias de las Las salsas son alimentos líquidos
siguientes salsas y lograr que se liguen. espesados, preparados mediante un
proceso de cocción lento y
 La salsa española: Fondo cuidadoso, a fin de concentrar al
oscuro mezclado a un roux y máximo los sabores, olores,
acompañado de mirepoix, tocino, elementos nutritivos y gelatinosos
laurel, tomillo, sal y pimienta. de los ingredientes que la
constituyen.
 La salsa de tomate: Se elabora Con las salsas se da cuerpo,
un puré de tomate y se le agrega jugosidad y sazón a los manjares. Se
un mirepoix, tocino, mantequilla, emplean en carnes, aves, mariscos,
laurel, tomillo, harina, fondo hortalizas, pastas y una gran
blanco, ajo, sal, azúcar y variedad
pimienta. de preparaciones culinarias.

 La salsa velouté: Sobre un Componentes de las Salsas

fondo claro mezclado con un roux · Los fondos: Constituyen la parte
se sazona con sal, pimienta líquida de las salsas y están
blanca y nuez moscada. presentes en todas ellas.
· Las ligazones: Son los elementos
 La salsa bechamel: Leche que dan cuerpo y consistencia a las
mezclada con un roux y salsas.
aderezada con cebolla, clavo, sal, · Los aromáticos: Son los
pimienta blanca y nuez moscad. elementos que mejoran, modifican o
dan un sabor característico a las
 La salsa mayonesa: Esta se salsas. Están presentes en todas
logra emulsionando a base de ellas.
yema de huevo, aceite vegetal y Clasificación de las Salsas
vinagre o jugo de limón.
· Grandes salsas básicas.
 La salsa holandesa: Similar a la
mayonesa, aunque no es fría, Son aquellas que tienen un proceso
esta salsa es tibia, se prepra a de preparación largo y minucioso,
fuego lento y contiene yemas de sirven como base para la
huevo, mantequilla, vinagre o preparación de otras salsas.
limón, agua para lograr la
emulsión, sal, pimienta y 1. Demiglace
pimienta de cayena.
Es una salsa originaria del norte de
Italia que es a base de un fondo de res o
Las salsas varían en composición, ternera oscuro, puede usarse también de
color, sabor, olor y consistencia de cerdo, de aves y animales de caza.
acuerdo a sus ingredientes, Existen dos formas o procedimientos
preparación y al uso a que se le para la preparación de
destinen. En tal sentido, cada salsa la salsa demiglace:

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escaloña picada, se emplea para

Procedimiento: pollo, huevos, entrecote, carnes.
 Salsa Cazadora (Chasseur): Es
1. Consiste en reducir un fondo oscuro una demiglace con una reducción
hasta que concentre su sabor, ligándolo de vino blanco, cebolla, ajo,
con harina tostada y grasa (roux oscuro) trozos de tomate, champiñones y
y cocinando durante una hora, o en su finas, hierbas, se utiliza en
preparación se puede añadir vino tinto, escalopes, chuletas de ternera,
con harina (ligazón) reemplazando el purés.
roux oscuro.  Salsa Champiñones
(Champignons): Es una
2. Forma se procede como en el fondo demiglace con una reducción de
oscuro, añadiendo harina a los huesos y fondo de champiñones según el
cocinando aproximadamente entre 8 vino que se le añade, se
a 10 horas. denomina salsa champiñones al
chablis, al oporto, etc. Se utiliza
La palabra demiglacé en francés para carnes, aves.
significa la mitad del glacé en otras  Salsa Diabla (Diable): Es una
palabras por ejemplo cuando tenemos demiglace con una reducción de
un litro de salsa española y hervimos escaloñas picadas, vinagre o vino
hasta la mitad lo que queda es el blanco y pimienta blanca en
demiglacé por esta razón se hierve granos triturada, gotas
la salsa por seis horas, de esta de salsa inglesa, se termina con
misma salsa si hervimos otra vez a la un punto de pimienta de cayena.
mitad se llama glacé de vellonde que Se utiliza en pollo grillé, se sirve
significa en francés glacé de carne. aparte.
 SalsaEstragón: Es una
Los principales derivados de demiglace con una reducción de
la salsa demiglace son: vino blanco, estragón y escaloña
picada. Se utiliza para aves,
 Salsa Bigarrade: Es una entrecote, etc.
demiglace con una reducción de  Salsa Zíngara: Es una
azúcar, vinagre, jugo de naranja demiglace con una reducción de
o limón y juliana de estos frutos. vino blanco con escaloña picada
 Salsa Bordelesa y pasta de tomate con juliana de
(Bordelaise): Es una demiglace jamón cocido, champiñones,
con una reducción de vino tinto lengua escarlata, trufas
de burdeos y escaloña picada (opcional).
finamente con tuétano  Salsa Italiana: Es una
blanqueado, se utiliza para demiglace con una reducción de
entrecotes, filet mignon. vino blanco, con jamón magro y
 Salsa Borgoña champiñones cortados en
(Bourguignonne): Es una trocitos, se termina con perejil
demiglace con una reducción de picado.
vino tinto de Borgoña con

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 Salsa Oporto: Es  Salsa Champiñones: Salsa supr

una salsa demiglace perfumada ema con champiñones cocidos,
con oporto. cortados en rodajas, se emplea
 Salsa charcutera: Es una para aves en vol-au-vent.
demiglace con cebolla picada  Salsa Estragón: Salsa suprema
sudada en mantequilla y Juliana con estragón en hojas
de pepino agrio, vino blanco y blanqueadas. Se usa para aves,
vinagre cuando está ligado. pastas, voulavents.
 2. Veloutés.(ave y pescado) Los principales derivados del
velouté de pescado son:
Es una salsa que dependiendo del fondo
empleado en su preparación, se le  Salsa Vino Blanco: Velouté con
clasifica en Velouté de ternera, de aves y la reducción de la cocción del
de pescado cuando esta ligado. Los pescado, terminado con crema
ingredientes son semejantes a los de la de leche y yema. Colada por la
bechamel, con la única diferencia de estameña.
sustituir la leche por fondo.  Salsa Bercy: Salsa vino blanco
Hacer un roux, añadirle el fondo, con escalonia y perejil picado.
remover, sazonar y cocer por 1 hora a  Salsa Bonne-Femme: Salsa vin
fuego suave. o blanco con champiñones en
rodajas, escalonia picada y perejil
Los principales derivados del finamente picado.
Velouté de ternera son:  Salsa Breval: Salsa vino blanco
con tomate concassé, escalonia,
 Salsa Alemana: Fondo de aves perejil finamente picado y
o blancos con una ligazón de champiñones en rodajas.
yema y crema.  Salsa Cardinal: Salsa vino
 Salsa Alcaparra: Salsa alemana blanco montada con mantequilla
con alcaparras. de bogavante o langosta.
 Salsa Chivry: Salsa alemana  Salsa Duglere: Salsa vino
con finas hierbas. blanco con escalonia, perejil
 Salsa Poulette: Salsa alemana picado y tomate con cassé.
con la reducción de la cocción de  Salsa Dieppoise: Salsa vino
 champiñones y zumo de limón. blanco con mejillones y
 Los principales derivados del camarones pequeñitos.
velouté de aves son:  Salsa Nantua: Salsa vino
blanco, montado con mantequilla
 Salsa Suprema: Velouté de ave de cangrejo de río (ecrevisse)
adicionada con crema de leche. terminada con crema de leche.
 Salsa Albufera: Es Salsa Normanda: Salsa vino blanco,
una salsa suprema ligeramente perfumado con esencia de ostras y
coloreada con glace de carne y champiñones.
mantequilla de pimiento añadida.  Salsa Thermidor: Salsa vino
 Salsa Aurora: Es blanco con escalonia, mostaza,
una salsa suprema atomatada, se perejil picado.
utiliza para huevos, aves.

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3. Bechamel otras salsas.

Se compone esencialmente de leche,
harina y mantequilla (roux blanco). Su Las pequeñas salsas básicas son:
consistencia varía según el uso a que se
le destine. Se utiliza para cubrir 1. Mayonesa
hortalizas, carnes, pescados y para 2. Holandesa
preparar otras salsas. 3. Vinagretas (normal, española)

Preparación SALSAS EMULSIONADAS

Se realiza con un roux blanco al que se Se denominan así porque son levantadas
añade leche, dándole el espesor a través de 1 ó mas elementos en
adecuado según la preparación a que se suspensión por otra en movimiento. Las
destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, salsas emulsionadas se dividen en dos:
80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de frías y calientes.
leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Hacer un roux, añadirle la leche caliente, Salsas emulsionadas Frías: Son
remover, sazonar y cocinar durante 1 preparaciones a base de aceite, vinagre,
hora sal y pimienta al gusto.
aproximadamente.
MAYONESA
Los principales derivados de La base de las salsas emulsionadas frías
la salsa bechamel son: es la mayonesa, la cual se prepara de la
siguiente manera:
 Salsa Crema: Es
una salsa bechamel con crema de leche, Ingredientes:
yemas de huevo y queso gruyere.  Yemas de huevo
 Salsa Mornay: Es  Mostaza
una salsa bechamel, adicionada de  Vinagre
crema de leche, queso rallado suizo o  Salsa inglesa
parmesano y yemas de huevo. Preparación
 Salsa Soubise: Salsa bechamel Mezclar en un recipiente adecuado los
con crema de leche, perfumada con huevos (yemas) con la mostaza,
cebolla sudada en mantequilla. seguidamente, añadir el aceite poco a
poco, hasta obtener el espesor deseado.
4. Tomate(concasse) Todos los elementos deben estar a la
La salsa tomate se compone por una misma temperatura, adicionar vinagre
mirepoix, recortes de tocineta, pasta de blanco. Mezclar hasta homogeneizar
tomate, sazonamiento, fondo y una pizca todos los ingredientes, posteriormente
de azúcar, si es necesario. Es agregar aceite en pequeñas cantidades,
una salsa de varios usos en la cocina, sus removiendo constantemente para una
derivados son: provensal, napolitana mejor emulsión, finalmente adicionar sal,
bologna y barbiquiu. pimienta u otros condimentos según las
salsas a ser derivadas de ella.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de Algunas de las salsas derivadas de
preparación, y sirven como base para la mayonesa:

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 Salsa Andaluza: Mayonesa Salsas Emulsionadas Calientes

atomatada con dados de pimentón dulce,
rojo. Sus ingredientes son mantequilla
 Salsa Chantilly: Mayonesa con clorificada, yemas de huevos, vino,
crema de leche montada, jugo de limón. vinagre blanco, pimienta jugo de limón y
 Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa sal.
con salsa ketchup de tomate, gotas
de salsa inglesa, brandy. SALSA HOLANDESA
 Salsa Verde: Mayonesa coloreada Esta salsa se debe preparar a baño
con perejil, espinaca, perifollo maría, teniendo el agua por debajo del
previamente blanqueado y licuado. punto de ebullición.
 Salsa Tártara: Mayonesa con
pepinillos agrios, alcaparras picadas y Ingredientes
finas hierbas.  1/4 mantequilla.
 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara  2 yemas.
con salsa ketchup y brandy.  1/2 dl. agua.
 Salsa Gribiche: Salsa tártara con  1 cucharada zumo limón.
estragón y huevo duro picado finamente.  Sal.
 Salsa Remoulade: Salsa tártara,  Pimienta blanca molida.
fuerte de mostaza con esencia de Preparación
anchoas (opcional).
SALSA TÁRTARA Clarificar la mantequilla. Montar las
yemas con el agua y el zumo de limón o
vino blanco a baño maría. Retirar del
Ingredientes calor e incorporar la mantequilla a chorro
fino sobre las yemas montadas, sin dejar
 1 tazón pequeño de mayonesa de batir. Salpimentar. Consumir o
casera. conservar bien templado durante el
 3 pepinillos. servicio. Se emplea para hacer salsas
 1 cucharadita de alcaparras. derivadas, aderezar pescados y
 1 diente de ajo. hortalizas hervidas.
 Perejil
Preparación Salsas derivadas de la holandesa

Se toma mayonesa y se le agrega  Salsa bernesa: Reducción de

pepinillo en vinagre, alcaparras en escalonias, vinagre, estragon, vinagre de
vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil vino.
todo esto muy picado, y lo removemos  Salsa charon: Es una salsa bernesa
bien hasta que se mezcle. Si pero atomatada.
la salsa estuviese demasiado espesa,  Salsa fayot: Es una salsa bernesa
añadir una cucharadita de agua pero con glace de carne.
hirviendo. Una vez que esté preparada  Salsa maltesa: Salsa holandesa con
hay que meterla en la nevera hasta su jugo de naranja y cortezas.
utilización. Es ideal para acompañar  Salsa mouseline: Salsa holandesa
platos de pescado. con crema de leche montada.

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BEARNESA  Vinagreta
La elaboración de esta salsa es similar a española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25
la holandesa, la diferencia radica en que g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta
las yemas se montan sobre una blanca molida, 3 dl. aceite, 25
reducción de vinagre de estragón, g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10
echalotte y pimienta. Se termina g perejil picado, 1 huevo duro
añadiendo estragón picado. (opcional), 25 g pimiento, Sal,
Ingredientes Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
 Vinagreta
 blanca molida. francesa (ingredientes: Amarilla de
 1/4 Kg. mantequilla. huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,
 2 echalotte Vinagre balsamico, Jugo de frutas
 2 yemas. (opcional)
 2 cucharadas vinagre de estragón. Se emplea como aliño de ensaladas y
 1 cucharada estragón picado ensaladillas. Se emplea como
acompañamiento de hortalizas, huevos,
Preparación pescados hervidos fríos, salpicones de
mariscos, carnes.
Reducir el vinagre con la echalotte
picada, hasta que ésta quede en seco.
Dejar enfriar casi totalmente, añadir las
yemas y algo de agua. Montar a baño
maría y cuando espese retirar del fuego.
Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas,
sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el
perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre
de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de
aceite. Generalmente, si los ingredientes
son más amargos (escarola, endibia,
ortiga), aceptarán más vinagre. En
cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos,
llevará menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros
ingredientes. Como zumo de limón y
nata o grasa de tocino (como es típico en
la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

 Vinagreta
tradicional (ingredientes: vinagres,
aceite, sal y pimenta)

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RECETARIO

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ENTRAD
AS

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SOPA DE CEBOLLA
Rendimiento: 8 pax
Tiempo: Entrante
Método
Cant. Ingredie
60 gr Mantequilla ntes
2 pz Cebolla blanca 1. Derrite la mantequilla en una olla grande a
1 l Fondo de ave fuego medio-alto. Agrega la sal y las
cebollas. Cocina durante 35 minutos,
1 pz Bouquet garni
revolviendo constantemente, hasta que las
4 pz Rebanadas gruesas de cebollas se hayan caramelizado y formado
baguette una especie de almíbar.
8 reb Queso gruyere 2. Agrega el caldo de pollo, caldo de carne,
Sal y pimienta vino tinto y salsa inglesa. Amarra el el
perejil, tomillo y hoja de laurel con un
pabilo y agrega al caldo. Cocina a fuego
medio durante 20 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Retira las hierbas de la
olla y desecha. Reduce la temperatura a
fuego a bajo y agrega el vinagre. Sazona
con sal y pimienta. Tapa la olla y manténla
a fuego bajo para que permanezca caliente
mientras se prepara el pan.
3. Enciende la función de asado o salamandra
del horno. Coloca las rebanadas de pan en
una charola para hornear. Hornea durante
3 minutos por cada lado o hasta que el pan
se haya tostado. Retira el pan del horno,
pero no apagues el asador.
4. Coloca 4 platos soperos resistentes al calor
sobre una charola para hornear. Vierte
suficiente sopa caliente como para llenar
dos terceras partes de cada plato. Coloca 1
rebanada de pan tostado, 2 rebanadas de
queso gruyere y 1 cuarta parte del queso
asiago o mozzarella sobre la superficie.
Espolvorea el queso con un poco de
páprika.
5. Hornea la sopa hasta que el queso se haya
gratinado y tomado un tono café. El queso
se desbordará en cascada sobre las orillas
de los platos y formará una cubierta
crujiente. Sirve de inmediato.

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Quiche
Loraine
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Tiempo: Entrante
Rendimiento: 4pax
Cant. Ingredie Método
Base ntes
250 gr Harina Empezamos preparando la masa quebrada.
125 gr Mantequilla Hacemos un volcán con la harina,
1pz Huevo añadimos la mantequilla cortada en dados y
5 gr sal vamos uniendo todo hasta conseguir una
Relleno masa homogénea. No conviene que
125 gr Tocino amasemos demasiado para que no nos
200 gr Jamón grueso quede una masa demasiado dura.
5 pz Huevo Hacemos una bola, la envolvemos con
250 ml leche papel film y la guardamos media hora en el
frigorífico.
250 ml Crema doble
Pasado este tiempo, extendemos la masa
125 gr Queso manchego
con el rodillo y cubrimos con ella un molde
20 Ml Aceite
acanalado de base desmoldable. Pasamos
200 gr Pasta brise
el rodillo por el borde y retiramos el
Decoración sobrante de masa.
Perejil picado Pinchamos varias veces con un tenedor y
horneamos la base durante 15 minutos en
el horno precalentado a 180ºC. Mientras,
rallamos el queso, cortamos el jamón en
daditos, En un bol grande batimos los
huevos y los mezclamos con la nata y la
leche, la sal, la pimienta y una pizca de
nuez moscada.
Sobre la base de la tarta ponemos el jamón
y el queso. Sobre ellos echamos la mezcla
de nata y huevo, dejando que se empape
bien todo. Por último, horneamos la quiche
a 180º durante 30 o 40 minutos o hasta
que esté el relleno cuajado y la masa
dorada. Servir caliente.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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MOULES Rendimiento: 8 pax

MARINIÈRES Tiempo: Entrante
Mejillones a la marinera
Cant. Ingredie
2 kg Mejillones ntes
Limpiar los mejillones
120 g Mantequilla Derretir la mantequilla en una olla
60 g Chalotas, finamente picadas grande a fuego bajo y dejar sudar
(ciseler)de ajo, finamente
Dientes (suer) las chalotas y el ajo hasta que
1 pz picados estén tiernos. Desglasar con vino
500 ml (hacher)
Vino blanco blanco y añadir el bouquet gami. Subir
1 pz Bouquet garni el fuego a alto y reducir el líquido dos
10 g Perejil, finamente picado tercios. Añadir los mejillones, hacer que
(hacher)
Sal y pimienta recién molida el líquido hierva nuevamente y tapar la
olla para conservar el vapor. Cocinar 5
minutos, sacudiendo la olla para
revolver los Mejillones durante la
cocción. Cuando los mejillones estén
completamente cocidos se abrirán
(descartar los que no se abran).
Decantar los mejillones del líquido de
cocción y mantenerlos calientes y
cubiertos con una tapa.
Dejar que el líquido de cocción repose
durante 5 minutos para permitir que la
arenilla se deposite en el fondo de la
olla. Colar con cuidado el líquido de
cocción con un tamiz Fino (chinoís).
Nata: no colar todo el líquido de la olla
porque tiene una arenilla muy lina.
Reducir el líquido de cocción al gusto y
sazonar según sea necesario. Montar la
salsa con mantequilla fría y añadir el
perejil picado,

Para servir
Disponer los mejillones en un plato de
presentación hondo y caliente o en un
tazón hondo caliente. Para la
presentación, abrir totalmente algunos
Mejillones bañarlos con la salsa. Servir
de inmediato.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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SALADE DE RIZ AU CRABE Rendimiento: 4pax

Ensalada de arroz con Tiempo: Entrante
cangrejo
Cant. Ingredie Método
Base ntes
200 g Arroz Cocinar el arroz cre'ole: enjuagar el arroz en
1 1/2 lts Agua bastante agua Fría y escurrir. Colocar el arroz
Sal gruesa en una sartén grande y añadir agua y sal
150 g Carne de cangrejo, cocida
gruesa.
Colocar la sartén a Fuego medio-alto y, una vez
1 pz Pimiento rojo, cortado en que el arroz suelte el hervor, cocinarlo 14
brunoise minutos.
1 pz Pimiento verde, cortado en Apartar del Fuego, colar y refrescar con agua
Fría. Escurrir bien y transferir el arroz a un
3 pzs brunoise
Tallo de apio, cortado en
brunoise colador revestido con un paño de cocina. Dejar
100 ml Bisque de cangrejo
escurrir totalmente.
Sal y pimienta Desmenuzar la carne de cangrejo y cortar
Vinagreta todas las verduras en brunoise. En una sartén
50 ml Vinagre de vino tinto pequeña
30 g Mostaza Dijon a Fuego bajo-medio, reducirla bisque de
100 ml Aceite cangrejo hasta que cubra el dorso de una
cuchara. Luego de que se haya reducido la
1 pz Chalota, finamente picada bisque, combinarla con la brunoise de verduras
(ciseler)de ajo, finamente
Dientes y la carne de cangrejo.
1 pz picados Sazonar al gusto y mezclar con el arroz.
1 pzc (hacher)
Pimienta de cayena
Vinagreta
Para servir
Revestir un tazón de fondo redondo con papel
2 pzs Tomates, escalfados film. Disolver la sal en el vinagre, aliñar con la
3 ram (émonder)
Perejil, cilantro o perifollo pimienta blanca y revolver mientras se agrega
Decoración la
1 pz Limón, acanalado (canneler), mostaza. Poco a poco incorporar el aceite en
cortado en rebanadas un
(rondellers) chorrito continuo, revolviendo continuamente
hasta que emulsione. Incorporar las chalotas
finamente picadas y el ajo picado, y aderezar
con sal, pimienta blanca y una pizca de
pimienta cayena.

Sazonar la mezcla de arroz al gusto con la

vinagreta, luego transferir la salade de riz au
crabe al tazón revestido con papel film y
apretar bien. Tapar y enfriar hasta que esté
lista para servirse.
Pelar los tomates y cortar de 4 a 6 trozos. Con
una puntilla, sacar el centro de los tomates y
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Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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LÉGUMES SAUTÉS.
Verduras a la parrilla.

Rendimiento: 1pax
Tiempo: Entrante

ingredientes método
berejena 1. Precalentar el grill o la parrilla.
Chalotas, finamente picadas
(ciseler) 2. partimos la berenjena en rodajas y se
Dientes de ajo, finamente picados ponen a sudar colocándoles sal, se parte en
(hacher) rodajas el jitomate, la lechuga en juliana y
Jitomate bola se pica el echalot, en un bowl por separado
Mostaza Dijon se prepara el condimento para maridar las
verduras con mostaza Dijon, aceite de oliva,
Aceite de oliva
ajo y sal y pimienta, se limpian las
Mantequilla para derretir
berenjenas y se colocan con la maridacion.
Sal y pimienta recién molida
salsa 3. se colocan en la parrilla las verduras
Harina cuidando de que no se quemen y las volteas
Mantequilla de modo que queden marcadas las rejas de
leche la parrilla.
Sal y pimienta
4. aparte en un coludo preparamos una
bechamel para acompañar las verduras con
mantequilla, harina, leche sal y pimienta.

5. ya que tenemos eso presentamos las

verduras con un cortador para darle altura y
le colocamos la bechamel que hicimos.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
Pâte à choux
Pasta choux (para bocadillos salados)
Petits choux au fromage
bocados de pasta choux con queso
Rendimiento: 20 a 40 pzs
Tiempo: Entrada

cantidad ingredientes método

1 ta Pâte à choux 1 Añadir el queso a la mezcla aún tibia de la
z pâte à choux
85 G Queso gruyer, elemental, chihuahua 2 Rectificamos sal y pimienta
o mezcla de quesos para gratinar. 3 Colocamos con ayuda de una manga en
una charola conpapel estrella o tapete de
silpat
4 Los pintamos con huevo y espolvoreamos
con un poco más de queso
5 Horaneamos a 180°C
Quenelles de poisson
Quenelles de pescado
Rendimiento: 8 pzs
Tiempo: Entrada
cantidad ingredientes
1 taz Pâte à choux
37 G Filete de pescado blanco método
5 1 Cortar filetes en tiras o cubos
2- cdt Crema lyncott 2 Triturar con auyuda de un procesador de
5 s alimentos el pescado con la pâte à choux
Pimienta fría, los condimentos y 2 cucharadas de
sal crema
3 Si la mezcla se nota algo espesa, agregar
un poco más de crema
4 Con ayuda de una cuchara hacer la forma
redondeada
5 Escaldar en agua hirviendo con sal
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Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
Tielles à la sétoise
Rendimiento: 4 5 - pax
Tiempo: Entrada

cantidad ingredientes método

1 kg Pulpo 1 Hacer una masa simple de pan con harina,
1 kg Harina levadura y agua
25 g Puré de tomate 2 Cocer el pulpo a fuego lento.
0 3 Dorar la cebolla fileteada en una sartén
1 pz Diente de ajo con un poco de aceite de oliva
1 pzc Perejil 4 añadir el ajo, el perejil y el puré de tomate.
1 hoj Laurel Sofreírlo
1 pzc Pimentón 5 Mojarlo con el vino blanco y un poco de
agua. Salpimentar y dejar cocer por unos
1 pz Cebolla
minutos
25 ml Vino blanco
6 Cuando el pulpo esté cocido, pasarlo
0
debajo del agua y cortarlo en trozos.
1 pzc Levadura
7 Una vez que la salsa se haya reducido
ligeramente, añadir el pulpo, la hoja de
laurel y una pizca de pimentón. Dejar cocer
durante un ¼ de hora hasta que espese.
8 Extender la masa y forrar moldes para
tarta
Cubrir con el relleno y después poner un
segundo círculo de
masa como tapadera
9 Barnizar con aceite de oliva y hornear a
180°C hasta que la
superficie de la tarta tome un color dorado
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Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
Fondue au fromage
Fondue de queso
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Entrante

cantidad ingredientes método

50 ml Vino blanco 1 Frota el ajo dentro de la olla de fondue.
0 2 Calentar en una olla, sin dejar hervir, el
40 g Queso Gruyere vino blanco y el limón
0 3 Diluir maicena en una taza con un poco de
40 g Queso Emmental vino y el Kirsch. Reducir el fuego y añadir la
0 mezcla, removiendo para que no queden
2 cds Jugo de limón grumos.
2 cds Maicena 4 Triturar el queso y añádelo a la mezcla, sin
4 cds kirch u otro licor dejar de remover
.5 cdt Nuez moscada 5 Con una cuchara de madera, mezclar bien,
1 pz Diente de ajo revolviendo con regularidad y en ochos.
Pimienta 6 Agrega la nuez moscada y pimienta al
Pan para acompañar gusto.
7 Si la mezcla queda demasiado dura,
agrega más vino. Si la mezcla es demasiado
blanda, añade más queso.
8 Llevar la olla directamente a la mesa sobre
su quemador para que mantenga el calor.
9 Servir con daditos de pan y trinchadores
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

cantidad ingredientes método

25 g Harina integral 1 Picamos el jamón.
0 2 Mezclamos la harina con el aceite, el
75 g Harina huevo y la sal y
1 pz Yema Añadimos el agua lentamente hasta obtener
1 cds Aceite de oliva una masa ligera.
1 cdt Sal 3 Dejamos reposar la masa una hora y a
s continuación echamos la torta en una sartén
75 mlt Agua bien caliente y ligeramente engrasada con
0 s mantequilla.
7 pzs Jamón 4 Le damos la vuelta, rompemos un huevo
14 pzs Huevo encima y añadimos el equivalente a media
15 g Queso gruyere loncha de jamón y 10 gr de queso.
0 5 Cuando el huevo ya esté hecho, doblamos
ensalada fresca los lados de la crepa hacia el centro y
añadimos sal y pimienta.
6 Servimos con una ensalada fresca

Galettes bretonnes
Rendimiento: 14 pzs
Tiempo: Entrante
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Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

CUISSES DES GRENOUILLES SAUCE

POULETTE

Acas de rana, salsa poulette

Cant. Ingrediente
Preparación
12 pzs Ancas de rana
250 ml Leche
Cuisson
10 g Mantequilla
125 ml Fumet de pescado
65 ml fumet de champiñones
1 pzs Bouquet garni
Sal y pimienta
Salsa poulette
125 ml Crema
1 pzs Yemas de huevo
15 g Mantequilla
0.5 pzs Jugo de limón

5g Perejil, finamente picado (hacher)

Para servir
1 ram Perejil
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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LES CRUDITÉS ET LEURS SAUCES
Las crudités y sus salsas

Cant. Ingrediente
Base
1 pz Pimiento rojo, cortado en julienne

1 pz Pimiento amarillo, cortado en

1 pz Pimiento verde, cortado en
3 pzs Zanahorias, cortadas en julienne

Tomates, pelados (émonder),

4 pzs cortados en rebanadas finas
Rábanos, cortados en rebanadas
8 pzs finas
(émincer)cortados en rebanadas
Pepinos,
1 pz finas
3 pzs (émincer)
Tallo de apio, cortado en sifflet
Hojas verdes varias
Salsa de rábano rusticano
125 ml Crema doble
4g Azúcar
25 ml Rábano rusticano rallado
5 ml Limón, jugo
7g Migas de pan fresco
Salsa rémoulade
2 pzs Yemas de huevo
10 g Mostaza Dijon
250 ml Aceite de oliva
10 ml Vinagre de vino blanco
Alcaparras, finamente picadas
25 g (hacher)
25 g Pepinillos, finamente picadas
2 ram Perejil, finamente picadas (hacher)
2 ram Perifollo, finamente picadas
2 ram Estragón, fianmente picado
5 ml Esencia de anchoas
Sal y pimienta
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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SOUFFLÉ AU FROMAGE
soufflé de queso

Cant. Ingrediente
1 taz Queso gruyère o comté
2 1/2 cds Mantequilla
3 cds Harina
1 tz Leche entera
4 pzs Yemas de huevo
1 cds Mostaza Dijon
Sal y pimienta blanca
1 pzc Nuez moscada
5 pzs Claras de huevo
1 pzc Cremor tartaro
1 cds migas de pan
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PLATOS FUERTES
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

FILETE A LA PIMIENTA
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Fuerte
Cant. Ingredie Método
ntes (180g c/u)
4 pzs Filetes de solomillo Precalentar el horno a 205 0C (400 OF).
Sal y pimienta Precalentar la freidora a 140 ºc (285 op).
Costra de pimienta
1 Cda Sal gruesa Pommes pont-neuf
3 cda Pimiento negra entera Pelar y lavar las papas y cortarlas en
Pommes pont-neuf
rectángulos,
(Pont-Neuf). Enjuagarlas bien con agua fría y
1.2 kg Papas, cortadas a la pont- limpia y secarlas dándoles palmaditas.
neuf
Aceite abundante para freír Sumergir las papas en el aceite caliente y
Sal y pimienta cocinarlas hasta que estén suficientemente
suaves para ser perforadas con facilidad con un
1 cda Aceite cuchillo, pero no tanto como para que tomen
3 pz Echalot picado finamente color. Escurrir las pommes pont—neufy
45 gr mantequilla pasarlas a un plato recubierto con papel
absorbente. Subir la freidora a 180 ºC (355 ºF).
Para servir
1 ram Perejil chino En una bolsa martille la pimienta para
Fleur de sel quebrarla y encostre los 4 filetes en ella y
ponga sal al gusto. (los filetes quedan cubiertos
de pimienta).
Caliente un sartén grande y agregue el aceite
vegetal. Selle los filetes aproximadamente 3
minutos de cada lado.
Ponga los filetes en una charola para hornear y
mantenga caliente en el horno mientras cocina
la salsa.
En el sartén en donde coció los filetes agregue
los echalots y la mantequilla. Cocine por 3-5
minutos o hasta que estén dorados los
echalots.
Agregue el cognac y permita que la salsa
hierva y se reduzca a un glaseado (aprox. 3
minutos).
Agregue la crema y cocine por 2-3 minutos
más. Retire los filetes del horno.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
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Rendimiento: 8 pax
Coq au Vin
Pollo al vino
Cant. Ingredie
6 pz Pollo ntes
2 pz Zanahoria Calienta el aceite de oliva en una
1 ram Apio cacerola a fuego medio-alto. Fríe el
ita
1 pz Cebolla pollo hasta que se haya dorado por
ambos lados, entre 5 y 10 minutos.
2 pz Diente de ajo
Agrega la cebolla, echalote,
1/2 man Perejil zanahoria y ajo, y espolvorea con
4 ojo
ram Tomillo harina y fécula de maíz. Mezcla
3 hoja Laurel bien, luego vierte el coñac. Con
1 s
bot Vino tinto mucho cuidado, flamea a fuego alto.
200 gr Champiñones
100 gr Tocino Cuando las flamas se hayan
24 pz Cebollitas cambray extinguido, agrega el vino tinto,
100 ml aceite agua, puré, tomillo, perejil, laurel,
100 gr Mantequilla sal y pimienta. Tapa y cocina a
1/2 lt Demi-glace fuego bajo durante 1 hora.
50 gr harina Mientras el pollo se cuece, fríe el
tocino en un sartén caliente, hasta
que se haya dorado,
aproximadamente 10 minutos.

Escurre el exceso de grasa y coloca

sobre toallas de papel.
Una vez que el pollo se haya cocido
por 1 hora, agrega el tocino dorado
y los champiñones. Cocina durante
otros 30 minutos a fuego bajo, sin
tapar. Rectifica el sazón y retira el
laurel antes de servir.
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CHOUCROUTE
Rendimiento: 4 pax

Cant. Ingredie
1 kg col ntes
Vinagre
Sal
Hierbas de olor
Manteca
1 pz Cebolla
1 pz Zanahoria
1 pz Diente de ajo
1/2 cdit Pimiento
500 a ml Vino blanco seco
2 pz Codillo de cerdo
1y kg Tocino ahumado
1/4
12 pz Papitas chambray
2 pz Salchicha ahumada
2 pz Salchicha frankfort
Método

Se lava en agua la col varias veces, 6 o 7 creo

recordar, hasta que el agua sale limpia.
Se estruja muy fuerte con las manos hasta expulsar
el agua.
Se pone en un bol 3 litros de agua con el tocino, el
codillo, el tocino y costillar de cerdo. Se lleva a
ebullición y se deja 5 minutos. Se retira con una
cuchara la espuma que se ha formado y después se
saca uno a uno las piezas y se limpian con agua
abundante. Se reserva.
Se pone una olla; se echan 60 gr de grasa y cuando
está caliente se echan dos cebollas cortadas en
rodajas de 2-3mm. Se marean 4 o 5 minutos. Y se
echa encima la choucroute desmenuzada
concienzudamente con las manos o con un tenedor
para que quede lo más suelta posible. Se añade, en
el centro y enterrada entre la choucroute una
estameña o una red con el diente de ajo, la hoja de
laurel, una cc de granos de pimienta. Se añade el
vino blanco y Se deja 30 minutos tapado a fuego
bajo, tapado, haciendo chup-chup.
Pasado este tiempo se echan el codillo de cerdo, el
tocino, se pone durante hora y cuarto.
Cuando faltan 15 minutos para que acabe este
tiempo se pone un cazo a hervir y se echan las
salchichas elegidas a hervir unos 5 minutos . Se
retiran y cuando se cumple el tiempo de las costillas
y demás ingredientes se añaden a la marmita junto
con las patatas.
Se deja otros 50 minutos tapado, comprobando que
no se queda sin caldo y añadiendo vino o caldo si
hace falta.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

COEUR DE FILET HENRI IV, SAUCE

BÉRNAISE
Filete de solomillo de res Enrique IV, salsa
bearnesa
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Fuerte
Cant. Ingredientes Método
4 pzs Filetes de solomillo (180g c/u) Precalentar el horno a 205 0C (400 OF).
250 g Lardo Precalentar la freidora a 140 ºc (285 op).
50 ml Aceite Envolver los filetes con lardo (barder) y atarlos
en forma segura con hilo de carnicero. Apartar.
Sal y pimienta
Corazones de alcachofa Corazones de alcachofa
4 pzs Alcachofas grandes, torneadas Tornear las alcachofas
20 g Harina y frotarlas con el extremo cortado de un limón para
evitar que se decoloren. Reservar los corazones de
1 pzs Limón, jugo de alcachofa
Sal y pimienta en un tazón grande con agua fría con eljugo de 1
Pommes pont-neuf limón. Preparar un blanc de cuísson: mezclar la
1.2 kg Papas, cortadas a la pont-neuf harina en una cacerola mediana llena hasta la mitad
con agua fría.
Aceite abundante para freír Añadir el jugo de limón y sazonar con sal. Añadir los
Sal y pimienta corazones de alcachofa. Si es necesario, agregar
Sauce bérnaise más agua para cubrirlos. Cubrir la cacerola con un
10 pzs Granos de pimienta, machacados cartucho de papel sulfurizado y cocinar las
alcachofas en el blanc de cuisson a fuego medio
1 pzs Chalota, finamente picadas
hasta que Se puedan perforar fácilmente con la
60 ml Vinagre de vino blanco punta de un cuchillo (de 30a 35 minutos). Apartar
4 pzs Yemas de huevo la cacerola del fuego y dejar que las alcachofas SC
50 ml Agua enfríen en el blanc de cuísson. Cuando se enfrien lo
suficiente como para manipularlas extraer las
300 g Mantequilla
barbas
una cuchara y colocar nuevamente en el blanc de
3 ram Perifollo fresco, finamente picado cuíssan.
3 ram Estragón, finamente picado
Pommes pont-neuf
Sal y pimienta
Pelar y lavar las papas y cortarlas en rectángulos,
Acabado (Pont-Neuf). Enjuagarlas bien con agua fría y limpia
50 g Mantequilla y secarlas dándoles palmaditas. Sumergir las papas
Para servir en el aceite caliente y cocinarlas hasta que estén
suficientemente suaves para ser perforadas con
1 ram Estragón, finamente picado
facilidad con un cuchillo, pero no tanto como para
Fleur de sel que tomen color. Escurrir las pommes pont—neufy
pasarlas a un plato recubierto con papel
absorbente. Subir la freidora a 180 ºC (355 ºF).

Sauce béarnaise
Colocar los granos de pimienta, la chalota picada
y la mitad del perifollo y del estragón picados en
una(cacerola grande para salsas. Añadir el vinagre
de Vino blanco y el agua y sazonar ligeramente con
sal. Dejar que el líquido hierva a fuego medio alto y
que se reduzca dos tercios.
Apartar la cacerola del fuego y mezclar las yemas
de huevo enla reducción con un batidor grande
hasta que Espese.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Colocar el molde sobre un trapo

Para ev¡tar que se deslice y batir un tercio de la
mantequilla en trozos pequeños. Cuando se haya
incorporado por completo, añadir poco a poco el
resto de la mantequilla a la mezcla. La salsa
acabada debe tener textura de mayonesa y ser
de color claro.
Presionar bien con un cucharón (fbuler) y colar la
mezcla a través de un tamiz fino (chinois)
colocado sobre una olla limpia.
4. Incorporar la otra mitad del perifollo y del
estragon picados. Probar la salsa y darle el punto.
Reservar la salsa en baño maria

Cuisson
Palmear los filetes para secarlos y sazonar bien.
Calentar un poco de aceite en una sartén grande
a fuego alto, y cocinar los filetes de ambos lados
hasta llegar al punto de cocción deseado. Desatar
la carne, quitar el lardo y sellar los filetes de
ambos lados hasta que tomen un poco de color.
Pasar los filetes a una rejilla para que reposen.
Reservar la sartén.

Acabado.
Derretir a fuego medio un poco de mantequilla
Sumergír las pommes pont-neufen el aceite
caliente, cocinarlas hasta que estén doradas, y
escurrirlas en un plato recubierto con papel
absorbente. Sazonar de inmediato. En una
cacerola para salsas mediana. Colocar los
corazones de alcachofa boca abajo en el fondo de
la olla y rociarlos (arroser) con la mantequilla
derretida de 1 a 2 minutos. Tapar la cacerola y
colocarla en el horno durante 5 minutos para
volver a calentar los corazones de alcachofa.
Retirar la cacerola del horno y apartarla (sin
quitarle
la tapa).

Para servir
Colocar un filete sobre un plato caliente. Apilar
con gracia ocho pommes pont—neufa un lado del
plato. Rociar (arroser) los corazones de alcachofa
con la mantequilla derretida (para dar/es brillo) y
colocar dos sobre el plato caliente. Rellenar las
cavidades con sauce béarnaíse.
En la sartén reservada (util¡zada para saltear los
filetes), bañar los filetes en la mantequilla
derretida para calentarlos y darles brillo (lustrer)
antes de servírlos.
Espolvorear los filetes con fleur de sal y decorar el
plato con perifollo fresco.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

polenta
CANON ET ARRÉ
D'AGNEAU RÔTIS,
POLENTACordero rostizado,
10 g
Cant. Migas de pan
Ingredie
2 pzs Costillar de cordero
Sal y pimienta
0. pzs Silla de cordero, con las
Jus
1 pzs panoufles
Redaño
1 pzs Zanahoria, cortada en
4 pzs Hojas de laurel
1 pzs Cebolla, finamente picada
170.2
mlpzsMantequilla, clarificada
Puerro, , cortada en
SalTallo
1 pzs y pimienta
de apio, , cortada en
Farce simple
3 dnt Ajo
Ternera
30 g1 pzs Bouquet molida magra
garni
15 g Cerdo molido magro
Sal y pimienta
30 ml Aceite
Para servir
0.15
pzsg Cebolla,
queso finamente
parmesano, picada
rallado
210
dtsg Ajo, finamente
Mantequilla picados
1 pzs Chalotas,
Perejil finamente picados
15 g Champiñones
50 g Lardo
1 pzs Huevo
15 g Perejil, finamente picado
1 cdt Pimienta de cayena
Sal y pimienta
Polenta
50 ml Fondo de ave
12 g Harina de maíz
75 ml Aceite de oliva

25 g Mantequilla (para engrasar

el plato)
Sal y pimienta
Ratatouille
12 ml Aceite de oliva
2 pzs Calabaza italiana
1 pzs Berenjena
2 dnt Ajo
1 pzs Cebolla, finamente picada
2 pzs Chalotas, finamente picados
15 g Pasta de tomate
0. pzs Pimiento rojo
0. pzs Pimiento verde
2 pzs Tomate, escalfado
1 pzs Bouquet garni
3 ram Tomillo
Albahaca, cortada en tiras
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

CÔTE DE BOEUF GRILLÉE, BEURRE

MARCHAND DE VIN,
TOMATEPROVENÇALES
Costilla de res a la parrilla,
mantequilla marchand de vin,
tomates provenzal
Cant. Ingrediente
2 pzs Filete de costilla (1kg c/U)
2 pzs Lardo
50 ml Aceite
Sal y pimienta
Beurre marchand de vin
400 ml Vino tinto

2 pzs chalotas, finamente picadas

200 g Mantequilla, suavizada

1 ram Perejil, finamente picado (hacher)
1 pz Limón, jugo de
Sal y pimienta
Tomates provençales
40 g Migas de pan blanco frescas
Dientes de ajo, finamente picados
2 pzs (hacher)
1 ram Perejil, finamente picado (hacher)
4 pzs Jitomates pequeños
50 ml Aceite de oliva
Sal y pimienta
Gratin Dauphinois
1.2 kg Papas
1 1/2 lts Leche
1 pz Bouquet garni
2 pzs Dientes de ajo
165 ml Crema doble
120 g Queso gruyere rallado
Mantequilla sin sal, suavizada,
para el plato de gratinado
Sal y pimienta
Para servir
1 ram Berro
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

FILET MIGNON DE PORC AVEC SAUCE.

Filete de cerdo en salsa gravy.

Rendimiento: 1pax
Tiempo: Entrante

cantidad ingredientes método

35 k Filete de cerdo 1.Precalentar el horno a 180oc
0 g
60 g Chalotas, finamente 2. colocar la mantequilla en el sartén y
picadas (ciseler) colocar el ajo la cebolla finamente
1 pz Dientes de ajo, picada y colocar el filete de cerdo
finamente picados esperar a que se cosa y voltear
(hacher) salpimentar al gusto sacar del sartén y
1/2 pz Cebolla finamente terminar su cocción en el horno, en el
picada sartén se desglasa con vino blanco y
10 g ejotes se coloca la salsa gravy y el agua
0 dejar que reduzca y salpimentar.
Mantequilla para
derretir 3. en un sartén por separado saltear
Sal y pimienta recién los ejotes con mantequilla y echalot.
molida
4. sacar la carne del horno y presentar
salsa
con la salsa y los ejotes salteados.
15 m Vino blanco
0 l
25 m Salsa gravy
0 l
10 m Agua
0 l
Sal y pimienta
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Mollejas braseadas
Rendimiento: 2 1/2 taz
Tiempo: Fuerte
método
1 Remojar y limpiar las
mollejas. (ver anexo)
2 Rehogar la breza roja, el
bouquet envuelto en tocino por
10 a 15 min
3 Salpimentar las mollejas.
Ponerlas en la sartén echarles
por encima la mantequilla y las
hortalizas
4 Tapar la sartén y dejarla a
fuego lento 5 min. Darles
previamente vuelta, verter más
líquido por encima y cocerlas 5
min más remojadas, peladas y
limpias
5 Pasar las mollejas a una
charola alta en una sola capa 6
Desglasar el sartén con el vino
y el jugo de las mollejas.
7 Darle un hervor y reducir el
líquido a 1/2 taza.
8 Bañar con ese líquido las
mollejas y añadir fondo
suficiente para cubrirlas
9 Tapar la charola y meter en
la parte inferior del horno a
165°C por 45min
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Sauce à l'italienne
Salsa italiana
Rendimiento: 2 1/2 taz
Tiempo: Fuerte
cantidad ingredientes
1/4
cantidad taz Breza roja
ingredientes método
(zanahoria,
1/4 taz Breza roja cebolla y 1 Cocer por 10 min el jamón
apio)
(zanahoria, cebolla con el boquet y la breza en la
4 cdsy apio)
Mantequilla mantequilla y el aceite
2 1 pz Bouquet
cds Jamón cocidogarni 2 Añadir el harina y dejar en el
3 1 taz Fondo
cds Mantequilla oscuro fuego por 3 min más
1 1-2 lnjsAceite
cds Tocino 3 Añadir el fondo, el ajo y el
75 g
11/ cds Harina Mollejas de res tomate cortado en cubos
2 0 4 Dejar cocer a fuego lento
11/3/4 taz
taz Fondo
Vino oscuro
blanco seco 1:30hrs a 2hrs
2 Sal y pimienta 5 Cuando la salsa esté bastante
4 Acompañamiento:
taz Tomates maduros espesa rectificar el sazón con
2 dts Ajo Arroz blanco o puré sal y la pimienta. En caso de
1 pz de papa
Bouquet garni que esté ácida nivelar con
Hortalizas
Sal y pimienta salteadas azúcar.
Sauce
Azúcar à l'italienne

Ris de
veau
braisés
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Cassoulet de canarde
Cassoulet de pato
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Fuerte

cantidad ingredientes método

40 g Alubias blancas 1 Una noche antes poner a
0 remojar las alubias
50 g Tocino 2 Poner a cocer por 10 minutos
0 a fuego fuerte las alubias
4 pzs Muslos de pato 3 Escurrir y cubrir de nuevo con
4 pzs Salchicha blanca agua y volver a llevarlas
25 g Costilla de cerdo 4 Bajar el fuego al mínimo y
0 espumar la superficie hasta
2 cds Grasa de pato que quede clara
2 pzs Tomate 5 Añadir un diente de ajo y el
bouquet
2 pzs Cebolla chica
6 Cuando hierba tapar
1 pzs Bouquet garni
parcialmente la cazuela y dejar
2 pzs Dientes de ajo
cocer a fuego lento hasta que
Pan molido
estén las alubias
Sal y pimienta 7 Escurrir las alubias y reservar
en una cazuela de barro que se
Pueda meter al horno, quitar el
ajo y el bouquet y reservar el
caldo.
8 En otra cazuela o derretir la
grasa de pato y dorar el otro
diente de ajo, el tomate
triturado y la cebolla picada.
9 Añadir la salchicha, la carne,
los muslos, el tocino y rehogar
10 Agregar la carne con su
refrito por encima de las
alubias cubrir con el agua de
cocción de las alubias,
espolvorear con pan rallado y
hornear durante hora y media a
150°C Sin tapar
.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Bullabesa.
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Fuerte

cantidad ingredientes método

2 kgs Morralla, pescado 1 Lavar muy bien y dejar bien
de roca limpio el pescado
20 g Camarón pequeño 2 Poner aceite de oliva en una
0 olla y sofreír la cebollita, los
50 g Almeja poros y el hinojo.
0 3 Tapar y estofar unos 5 - 10
1 kgs Tomates minutos
40 g Cebolla, picada 4 Lavar, Pelar y trocear los
0 tomates.
20 g Poro 5 Añadir los tomates a la
0 cazuela y dejarlo cocer 15 min
1 cbz Ajo 6 Añadir el pescado entero y
Hinojo dejarlo 5 minutos cociéndose
5 hbr Azafrán 7 Añadir el limón y el resto de
s los ingredientes.
1 taz Jugo de limón 8 Cubrir de agua hasta superar
Sal y pimienta un dedo el pescado.
Aceite de oliva 9 Dar el punto de sal y dejar a
fuego lento media hora larga.
10 Para preparar los
camarones y las almejas tomar
un poco de caldo de la sopa y
dar un hervor a parte hasta que
las almejas se abran, siempre
después de haberlas limpiado
bien.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

POSTRES
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Mil hojas
Rendimiento: 4pax Tiempo: Postre

Cant. Ingredie
Base ntes
1 kg Masa hojaldre
1l Leche
Se pone a hervir la leche con el azúcar. Se
2cda Fecula de maíz
revuelven las yemas con la Maicena, la
1/2 stz Azúcar granulada vainilla y la pintura vegetal amarilla. Poco a
2 Pz huevo poco, se les va agregando leche caliente,
1 y 1/2 cdita Esencia de vainilla batiendo con un batidor de globo.
Para servir Finalmente se regresa a la olla donde se
puso la leche con el azúcar. Se deja cocinar
Azúcar glass a fuego lento durante unos 10-12 minutos,
Chocolate para derretir moviendo con un batidor de globo. Se saca
Decoración del fuego y se deja enfriar con un plástico
Fresas transparente para evitar que se forme nata.
Se bate la crema Lyncott con el azúcar
Menta
glass hasta que quede como crema batida
Chantilly. Se revuelve con un batidor de
globo la crema pastelera (del paso
anterior).
Se estira la pasta de hojaldre a medio
centímetro de grueso para que cubra toda
la charola. Se coloca sobre una charola
para galletas sin engrasar cubierta con
papel encerado y semillas crudas. Se
hornea 40 minutos a 200º centígrados. Se
retira el papel encerado y las semillitas y se
regresa al horno entre 5 y 10 minutos, para
que se termine de cocer. Una vez
horneada, se cortan 3 tiras a lo largo.
Se coloca la primera tira en un platón de
servir, se rellena con la mitad de la crema y
se le pone la segunda tira de hojaldre. Se
vuelve a cubrir con el resto de la crema
pastelera y se le pone encima la tercera tira
de hojaldre. Se puede espolvorear con
azúcar glass o decorar con un glaseado
como el de la foto.
Para decorar el pastel de mil hojas como la
foto, se necesita preparar un glaseado con:
1 taza de azúcar glass, y 3 o 5 cucharadas
de agua. Para conseguir el frosting se tiene
que cernir el azúcar en un recipiente y
agregar poco a poco el agua, batiendo con
un batidor de globo. (Mientras se bate se
espesa hasta quedar cremoso).
Cubrir el pastel de mil hojas con el glaseado
blanco.
Para hacer las rayas de chocolate, se
derrite en una olla 1 tablita de chocolate
semiamargo con 1/2 taza de leche. Con
esta mezcla en una duya de papel, se
hacen rayas horizontales (a lo ancho) sobre
el glaseado. Finalmente, con una espátula
de metal (o un palillo) se hacen rayas
verticales; primero de arriba hacia abajo y
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

PERAS BELLA HELENA

Cant. Ingredie
8 Pz Pera ntes
2 pz Limón
2 lt agua
1 lt Helado de vainilla
300 gr Chocolate
40 gr mantequilla
Método

Hervir dos litros de agua con un kilo de

azucar.
Agregar las peras previamente peladas y
bañadas con limón.
Derretir a baño maria el chocolate y lisser
con mantequilla. Usar leche o crema para
dar una consistencia más ligera. Sacar las
peras del jarabe y dejar enfriar. En un plato
colocar una pera en el centro, con dos
bolas de helado y bañar con la salsa de
chocolate.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Macarons.
Rendimiento: 50 pzs

cantidad ingredientes método

30 g Harina de almendras
0
30 g Azúcar glass
0
22 g Clara de huevo
4
30 g Azúcar refinada
0
80 g Agua
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Soufflé
Rendimiento: 4 pax
Tiempo: Postre

cantidad ingredientes método

3 cds Harina 1 Mezclar leche con harina y el azúcar
3/4 taz Leche 2 Poner a fuego hasta que la mezcla se
1/3 taz Azúcar espese y rompa el hervor y batir por 30
4 pzs Huevo segundos más
2 cds Mantequilla ablandada 3 Retirar del fuego y remover hasta que la
Las claras mezcla se enfríe ligeramente.
1 pzs más de clara 4 Separar huevos; las yemas agregarlas a la
preparación
1 pzc Sal
anterior y reservar las claras para batir
1 cds Azúcar
después
2 cds Extracto de vainilla
5 Agregar la mitad de la mantequilla al la
mezcla y con la otra mitad frotar la
superficie de la preparación

1 Batir a punto de nieve las claras con la sal,

espolvorear con azúcar y seguir batiendo
hasta que adquiera consistencia.

1 Añadir la vainilla a la base

1 Incorporar una cuarta parte de las claras a

la base
2 Seguir con el resto con movimientos
envolventes
3 Verter la mezcla en un molde preparado
con mantequilla y azúcar dejando unos 2 o 3
cms antes del borde
*Si no se va a hornear de inmediato, poner
un recipiente v boca abajo sobre el molde.
De esta forma puede mantenerse
aproximadamente 1 hora antes de
hornearse-

1 Hornear a 190°C por 20min, cuando el

soufflé haya empezado a hincharse y
dorarse espolvorear rápidamente la
superficie con azúcar glass
2 a los 30 - 35 min el soufflé estará listo
3 Servir enseguida
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
Farz Bretón
Rendimiento: 8 pax
Tiempo: Postre

cantidad ingredientes método

10 g Ciruela pasa sin hueso 1 Una noche antes poner a macerar ciruela
0 en el ron
10 ml Ron 2 Engrasar un molde para pastel
0 3 Mezclar azúcar y vainilla
12 g Azúcar moreno 4 Incorporamos la harina y la sal y
0 mezclamos
1 cd Extracto de vainilla 5 Agregar huevos uno a uno hasta mesclar
20 g Harina bien
0 6 Agregar la leche en hilo sin dejar de
1 pzc Sal mezclar
3 pzs Huevo 7 Escurrir las ciruelas y colocar en el molde
8 Añadimos el ron a la mezcla anterior
50 ml Leche
9 Vertemos la mezcla sobre el molde con las
0
ciruelas
Mantequilla para el molde
10 Horneamos a 180°C por una hora aprox

MOUSSE AU CHOCOLAT
Mousse de chocolate

Cant. Ingredientes
Base
250 g Chocolate semiamargo
100 g Mantequilla
4 pzs Yemas de huevo
6 pzs Claras de huevo
45 g Azúcar
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles
Tarta tatin
Tiempo: Postre
Can
t. Pasta 300gr
hojaldre
Mantequilla 6 cds

Azúcar .25 taz

Manzana 6 pz
descorazonar
y partir en
cuatro
Helado de
vainilla
Ingredien
tes
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

GRATIN DE FRUITS ROUGES

Sabayón de frutos
rojas Rendimiento: 2pax
Tiempo: Postr
Cant. Ingredien Método e
Sabay tes
ón
3 pzs Yemas de huevo
75 g Azúcar, granulada
75 ml Vino blanco
Para
servir
25 g frutos rojos
0

Limpiar y cortar las bayas.

D¡sponer en platones para gratinado
y reservar en el refrigerador hasta el
momento de usarse.

Sabayón
Con la ayuda de un batidor de globo,
mezclar las yemas de huevo y el
azúcar en un bol para mezclar grande
(blanchír), luego incorporar el vino
blanco.
Colocar el bol para mezclar sobre un
baño maría a fuego bajo y batir la
mezcla hasta que se vuelva aireada,
forme cintas al levantar el batidor (au
ru-ban) y adquiera un color amarillo
pálido.
Nota: para incorporar el máximo de
aire en la mezcla y obtener volumen,
es importante batir el sabayon
correctamente desde el comienzo. AI
prestar especial atención a esta
técnica se evitará también que las
yemas de huevo se cocinen
demasíado rápido.

Para servir
Verter el sabayón con una cuchara
sobre las bayas y colocar debajo de
una salamandra caliente hasta que
adquiera un color dorado (glacer).
Servir de inmediato.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles

Fraise Et Gâteau Au Chocolat.

cantidad ingredientes
15 k Mantequilla
0 g
70 g Harina
50 pz Azúcar
1 pz Huevo
salsa
10 Ml Vino blanco
0
3 pz Claras de huevo
50 g Azúcar
25 g chocolate
0
fresas
tarta de fresa y chocolate.
Rendimiento: 1pax
método
1.Precalentar el horno a 180oc

2. hacemos una masa quebrada con

mantequilla, harina, azúcar y huevo. Se
colocan en los moldes de la tarta y se
hornean al ciego con lentejas.

3. hacemos una salsa de chocolate con las

claras de huevos, la azúcar el vino y el
chocolate derretido, se colocan en los
moldes de tarta una vez que salgan del
horno, se dejan enfriar se agregan trozos de
fresa y se presenta con azúcar glas
espolvoreada.
 Asignatura: Gastronomía francesa
Chef instructor: Ignacio Iván Constantino Robles