INFORME DE LABORATORIO No.

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“ELABORACION DE CHORIZO”
PROCESOS INDUSTRIALES CÁRNICOS

Julián Alberto Sepúlveda Rojas1, Santiago Losada Rincón2, Ángela Perdomo Laguna3, Daniel Roa
Varón4 y Diego Andrés Pizo Pajoy5
Estudiantes de la Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial, Universidad
Surcolombiana, Neiva, Huila
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RESUMEN

Según la NTC 1325 los Chorizos se definen como un producto cárnico procesado, crudo
fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base en carne y
grasa de animales de abasto.

El salchichón cervecero se compone de carne de res, carne de cerdo, grasa, texturizado de

soya y hielo. Como aditivos posee Sal, Nitritos, Fosfatos, Glutamato, Pimienta en polvo,
Cebolla larga, Ajo en polvo, Ácido ascórbico, Comino, Condimento a chorizo, Azúcar,
Nuez Moscada, Colorante para chorizo, Humo líquido.

En esta práctica se pretende aplicar y evaluar parámetros de calidad como tiempo y

temperatura establecidos para la elaboración de chorizo, estimar los costos por kilogramo
de producto teniendo en cuenta la formulación de los ingredientes cárnicos mayoritarios y
la incidencia de los aditivos, características organolépticas, control temperaturas de cocción
en la aplicando normas las buenas prácticas de manufacturas, identificando cada etapa del
proceso de elaboración.

Con base a lo anterior se concluye que, para una óptima elaboración de chorizos o
embutidos crudos, se deben tener en cuenta sus componentes primarios sean aptos y de
buena calidad y observando las posibles funciones de estos, así como organizar
adecuadamente el escenario para que sea libre de contaminación y a temperaturas
adecuadas, además de los implementos que se utilicen para su fabricación, tomando en
cuenta su manipulación y acondicionamiento, originando un producto final que sea
apetecido y llamativo para el consumidor.

Palabras clave: Chorizo, aditivos, temperatura, rendimiento.

 ABSTRAC

According to NTC 1325, Chorizos are defined as a processed meat product, fresh raw,
scalded or matured, sausage, made with meat and fat from slaughter animals.

Beer sausage is composed of beef, pork, fat, textured soy and ice. As additives it has salt,
nitrites, phosphates, glutamate, pepper powder, long onion, garlic powder, ascorbic acid,
cumin, sausage seasoning, sugar, nutmeg, sausage coloring, liquid smoke.

The purpose of this practice is to apply and evaluate quality parameters such as time and
temperature established for the preparation of chorizo, estimate the costs per kilogram of
product taking into account the formulation of the main meat ingredients and the incidence
of additives, organoleptic characteristics, control cooking temperatures in the application of
good manufacturing practices, identifying each stage of the preparation process.

Based on the above, it can be concluded that, for an optimal production of raw sausages or
raw sausages, the primary components must be suitable and of good quality, observing their
possible functions, as well as adequately organizing the stage so that it is free of
contamination and at adequate temperatures, in addition to the implements used for their
production, taking into account their handling and conditioning, resulting in a final product
that is appetizing and attractive to the consumer.

Key words: Chorizo, additives, temperature, yield.

 INTRODUCCIÓN

Una característica que percibe el consumidor, es la de calidad y frescura que

presenta el alimento al momento de ingerir, estas se distinguen en su sabor, textura, olor
y color. El chorizo es un producto muy apetecido a nivel mundial, además de existir
distintas presentaciones, esta mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para que esté sea de la mejor calidad, además, este se puede fabricar
como producto final totalmente crudo o precocido, desde luego, con el cumplimiento de
las buenas prácticas de manufactura, estándares de calidad y normas técnicas de
manipulación de alimentos.

Por su duración y tiempo de almacenamiento, el chorizo es un producto al que se le

debe agregar aditivos antioxidantes, para evitar la oxidación de éste, manteniendo sus
características fisicoquímicas iniciales, evitando pérdidas económicas, conservando la
inocuidad y revirtiendo daños perjudiciales para la salud del consumidor. El mecanismo
de acción de los antioxidantes, se entrelaza con la química y los radicales libres, siendo
estos compuestos muy reactivos que tienen número impar de electrones, que se
encuentran de forma libre en el medio, los cuales actúan de tal forma que capta un
electrón de moléculas biológicamente estables con el fin de alcanzar su estabilidad
electroquímica, produciendo determinadas funciones y mantener el estado de salud,
aunque también se pueden generar toxinas las cuales se relacionan con enfermedades
gastrointestinales en el ser humano.

Reconocer y describir el proceso de elaboración del chorizo y demás embutidos

procesados, es fundamental para el profesional Ingeniero Agroindustrial, pues este
dispone de bases prácticas y normativas para su fabricación óptima.
OBJETIVOS

 Distinguir los componentes o materias primas, insumos, elementos y equipos

necesarios para la fabricación de productos cárnicos embutidos crudos.
 Establecer la función tecnológica de cada aditivo y sustancia necesaria para la
elaboración del producto.
 Reconocer el costo del producto, con base a los gastos realizados para su
procedimiento y elaboración.

MATERIALES Y MÉTODOS

 Pesaje inicial de las carnes a usar

CARNE PESO INICIAL TEMPERATURA
INICIAL
Carne de res (falda) 6583,44g 4ºc
Carne de cerdo 4165,32g 12,3ªc
(brazuelo)
Tocino 2705,21g 8,2ºc

 Pesaje después de adecuada la carne

CARNE PESO ADECUADA TEMPERATURA
Falda de res 555,34g 17,3ºc
Brazuelo de cerdo 3783,74g 15,7ºc
Tocino 2100,87g 17,9ºc

 Peso de condimentos y demás materia prima secundaria.

Sal 245g
Nitritos 43,55g
Fosfato 40,32g
Glutamaco 14,78g
 Pimienta en polvo 7,2g
Cebolla larga 425,71g
Ajo en polvo 57,70g
Acido ascórbico 7,33g
Comino 11,55g
Condimento Chorizo 144,02g
Azúcar 14,4g
Nuez Moscada 6,53g
Edulcorante para chorizo 14,80g
Humo liquido 14,91g
Proteína de soya 489g

 Insumos y materiales

Lista de materiales e
insumos
Equipos Ingredientes cantidades Otros insumos Cantidades
Gramera Carne de res congelada 6.4 kg Tripa cori o
natural 10 mt

Termómetro de punzón Carne de cerdo congelada 4.0 Kg Hilo para

amarrar uno
a uno los
chorizos
Hielo
Tabla de picar Tocino congelado 2,4 Kg

Cuchillos Soya en polvo 0,544 Kg bolsas de 60

vacío

Molino Agua : Hielo 1.6 Kg Tijeras 3

Sal 272 gr Cloro 1lt
Mezcladora liquido
Nitritos 48 gr Sabrá 5
Fosfatos 48gr Jabón 1 kg
Embutidora
 Pimienta en polvo 8 gr Marcador 1
Empacadora al vacío sharpie
Comino 12.8 gr papel
Ajo 36 gr absorbente 1
Cámara de pre
secado Ácido ascórbico 6 gr Recipientes
Nuez moscada 8 gr plásticos
para mezclar
Humo liquido 16gr Espátulas 1
plásticas
Figura 1. Listado de materiales e insumos utilizados en el desarrollo del laboratorio.

Para el desarrollo del laboratorio se siguieron las siguientes indicaciones:

Metodología

retirar hueso y exceso de cartílago y grasa Trocear la carne y la grasa de forma

de la manual en cubos de 5cm con
Adecuación de la
carne de res y cerdo, retirar el cuero del cuchillo de hoja ancha.
materia prima
tocino

molido Moler la carne y la grasa por Se puede adicionar un 1/2 de hielo de formula
separado con el disco de 4 mm en este proceso para evitar que se caliente

Agregar el aislado de soya hidratado en agua,

Mezcla por 10 min que la Mezclar la carne de res, de cerdo, la grasa y
temperatura no exceda los
vehiculizar
agregue los fosfatos y deje con la sal los demás ingredientes solidos
10°C
por 3 min mezclar solos excepto el ácido ascórbico

En tripa natural de cerdo o tripa de colágeno (Coria) de diámetro 28 a 32

Embutido mm y amarrar de 10 a 14 cm de longitud.

Debe girar la tripa y amarrar manualmente cada chorizo, el peso debe ser
Atado aproximadamente de 70 gr

Se cuelga en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar masa

Lavado adherida a la superficie de la tripa

Si no se cuenta con cámara se debe retirar el

Secado A una cámara de pre secado durante 6-8
exceso de agua
horas a temperatura ambiente
por toalla secante y dejar sobre una bandeja

Empacado al Empacar en bolsas y sellar con la máquina de vacío,

refrigerar y
vacío
comercializar
REFERENCIAS

 PRUEBAS FOTOGRAFICAS

Peso de carne inicial Adecuación de la carne

Tritura o molienda de la carne Alistamiento de los adictivos

Mezclado homogéneo Chorizo embutido

Chorizo empacado al vacío

ACTIVIDADES

1. Una de las variables más importantes durante el proceso de elaboración de chorizo,

es la temperatura, que incidencia tiene frente al producto terminado.
Son múltiples las incidencias que tiene el monitoreo de la temperatura durante la
elaboración entre los cuales está:
La manipulación de la carne en estado de congelación resulta mucho más práctica y
eficiente
En los procesos de molienda y mezclado, debido a la cinética que se sometía la
carne, ésta adquiere energía lo que hacía que de alterarse la temperatura y con ello
se propiciaba el medio ideal para la proliferación de contaminantes microbianos
El prevenir el inicio de deterioro de la carne debido a la alteración de su cadena de
frío
2. Identifique la función que tuvo cada aditivo dentro del producto final
- Nitritos: utilizados para la conservación de embutidos, evitan la presencia de
microorganismos, estabilizan el color y favorecen el desarrollo de aromas.
- Fosfatos: incremento de retención de humedad de las proteínas. Permiten que la
carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá
demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al
productor de embutidos.
- Glutamato: es un potenciador del sabor, aumenta la palatabilidad del producto.
- Ácido ascórbico: es un potente antioxidante natural, inhibe las reacciones de
oxidación de lípidos en los productos cárnicos dependiendo de su concentración
 - Colorante para chorizo: da color al producto, específicamente el distintivo del
chorizo, haciéndolo agradable al consumidor - Humo líquido: proporciona el sabor
ahumado al chorizo - Nuez moscada: da aroma al producto.
3. Cree que los cortes de carne utilizados en la formulación fueron los adecuados, en
relación al producto obtenido
Sensorialmente, el producto final contó con las características ideales al paladar del
consumidor, el tamaño y forma de los cortes proporcionó una agradable sensación
gustativa.
4. Realice prueba organoléptica después de 2 días de empacado al vacío y de su
opinión frente a cada parámetro evaluado
Al paso del tiempo se potenciaron múltiples características, el color, sabor y aroma
incrementaron y se hicieron más intensas, por su parte la textura sufrió cambios
debido a la pérdida de retención de agua, la humedad disminuyó un poco debido a la
conservación a bajas temperaturas en el refrigerador.

RESULTADOS

Se obtuvo un aproximado de X chorizos empacados al vacío de 2 unidades por empaque,

dónde el tamaño y peso de cada unidad varió debido a la complejidad en el proceso de
atado.

Hubo múltiples pérdidas de producto en el proceso anteriormente mencionado debido a la

falta de práctica para desarrollar tal actividad, además del arduo proceso de embutido en
dónde inicialmente se hidrató levemente la tripa y por tal motivo presentó rupturas a lo
largo de la elaboración. Por otra parte, el material del lazo o cuerda con que se amarró
cumplió un papel fundamental en la elaboración final.

CONCLUSIONES

 Los aditivos alimentarios cumplen un papel de suma importancia en la industria

cárnica debido a su alto potencial de contaminación y alteración a lo largo del
tiempo. Las propiedades organolépticas como textura, color, sabor aroman; sufren
cambios positivos debido a los mismos, lo que hace que se obtenga una alta
rentabilidad económica puesto que se obtiene gran aceptabilidad por parte del
consumidor.

 La practicidad en la manipulación de la carne tiene una relación estrecha entre los

implementos con que se trabaja y la temperatura que tiene la materia prima durante
el proceso, específicamente el cortado, puesto que los cortes deben de ser
 estéticamente agradables y gracias a las bajas temperaturas la manipulación es
mucho más fácil, por ende, el producto final será físicamente atractivo.

 En este caso, la temperatura, cómo en todos los procesos de elaboración de

productos cárnicos, es de vital importancia que sea monitoreada y seguir paso a
paso cada uno de los parámetros para que no sufra cambios abruptos y no haya
pérdidas tan representativas al final.

REFERENCIAS

 Chiri Quispe, J. P. (2018). Procedimiento para elaborar chorizos de pollo,

fortificado con proteína de Quinua (Chenopodium quinoa): Jhuly Paola Chiri
Quispe. Revista Estudiantil AGRO-VET, 2(2), 242–254. Recuperado a partir de
https://agrovet.umsa.bo/index.php/AGV/article/view/99
 Martinez Montes, Y., & Viana, B. (2012). Elaboración de chorizos de carne de res y
de cerdo con adición de proteasas (bromelina) (Doctoral dissertation, Universidad
de Cartagena).
 Rojas, A. T. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos
cárnicos (Vol. 12). Siglo Del Hombre Editores SA.