UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

TOXICOLOGÍA

6° C

INTEGRANTES:

HERNÁNDEZ DÍAZ MARIA DE JESUS 100%

RAMÍREZ ÁLVAREZ KARLA GUADALUPE 100%

Tuxtla Gutiérrez,Chiapas Octubre 2024.

 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA
UNIDAD DE APRENDIZAJE: TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS GRUPO 6C
COORDINA: MTRA ISABEL VEGA ROSARIO

ACTIVIDAD
I.-Tóxicos más comunes en leguminosas.
Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre esta selección
fue probablemente muy difícil para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botánica amplia, con
aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su
importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas
de cierto riesgo en su consumo (García-Mateos et al, 1996; Lucas et al, 1988; Skerman et al, 1991; Savelkoul et al, 1992).

Nombre de la Estructura Química fuente Dosis letal que se presenta Alteración o Medidas de
sustancia tóxica en algunas plantas enfermedad prevención
Precursor tóxico
provocada
DL50

Glucósidos Almendra amarga Dosis oral letal está entre El material biológico al Se han
cianogénicos 0.6 y 1,5 mg/kg de peso ser macerado puede desarrollado
Precursor: l- ( Prunus amigdalus)
corporal. liberar cianuro por
Fenilalanina métodos
acción enzimática
( aminoácido)
Productos donde se tiene que
Frijol (Phaseolus (B-glucosidasa)
intermediarios en la Vegetal HCN adicionar la enzima
lunatus)
biosíntesis de Hidrólisis enzimática que hidroliza a este
algunos (mg/100 tipo de glucósido,
Sorgo
g) Actúa a nivel de
aminoácidos no obstante que la
Yuca citocromo oxidasa
Frijol 14,4 – misma planta en la
 Linaza 167,0 Potente inhibidor de la mayoría de los
cadena respiratoria casos tenga su
Se presentan en chícharo sorgo 250,0 propia enzima, esto
altas Envenenamiento con
Las partes verdes y el Yuca 113.0 con el fin de
concentraciones en cianuro (mamíferos
endocarpio ( parte del realizar una
algunas plantas. linaza 53,0 herbívoros).
fruto que rodea la adecuada
Prunasina (toxina) semilla) del fruto de las Chícharo 2.3 Intoxicación por cualificación de
plantas del género cianuro estos tóxicos
prunus (Linder, 1978)
Algunas culturas
0.5-3.5 mg/kg han aprendido que
la fermentación de
la yuca libera el
cianuro. CN

Amigdalina(Toxina) Suministro de
Tiocianato
SO203
Causa problemas de Un aumento en la
anoxia tóxica concentración de
tiocianato favorece
(falta total de oxígeno
la eliminación del
en el tejido)
Semillas de almendras, cianuro .
Compuesto de duraznos, cerezas,
ciruelas, manzanas
Disacárido Gentobiosa Sería fatal el consumo
Uso de Vitamina
unido a una molécula (Liener, 1969) de 100 gramos de
B12.
de mandelonitrilo semilla cruda para
(aglucón) Aglucón ancianos y niños. Fraccionar el
(aromático, alifático o material y
En Sudamérica:
someterlo a pre
 cíclico) Frijol de lima Por el consumo de cocimiento donde
Yuca Se presenta la temperatura no
Monosacáridos (D-
ataxia neuropatía sobrepase de 50°C,
Glucosa).
Transgénico ( variedad por 1 hora, ayudará
mejorada a liberar el cianuro.
genéticamente)
Contenido bajo en estos
Eliminar el agua de
tóxicos.
cocción.
Tratamiento térmico en
seco no baja mucho la
concentración de los
glucósidos, ya que estos
son termoestables.

Promotores de Estos azúcares no son Se presentan al CO2, H2 y CH4 Estos oligosacáridos En alimentos que
flatulencia biotransformables por consumir alimentos que pasan al intestino requieren un
la ausencia de las contienen delgado, en donde proceso de
enzimas alfa oligosacáridos y otros microorganismos de la fermentación, por
Se presentan al galactosidasa y beta compuestos flora lo general se
consumir alimentos fructosidasa biotransformables elimina o
intestinal producen
que contienen disminuye la
gases como: CO2, H2 y
oligosacáridos y flatulencia, como es
CH4, siendo entre
otros compuestos Rafinosa (0-a-D- el caso del Tempeh
otros factores uno de
no galactopiranosa-(1-6)- y Tofu. Los hongos
los causantes de este
biotransformables, 0-a-Dglucopiranosil-(1- usados en estas
malestar.
2)-ß-D-fructofuranosa); fermentaciones son
Respecto a el tipo Rhizopus
Incluso en algunos
carbohidratos, el ser (Lindner, 1978).
casos se presentan
humano no posee
Estaquiosa (0-a-D- náuseas con cólicos
actividad
galactopiranosa-(1-6)-
enzimática de dolorosos (Rackis,
 alfa-galactosidasa y 0-a-D-rafinosa), 1974).
beta fructosidasa

Verbascosa (0-a-D-
galactopiranosa-(1-6)-
0-a-D-estaquiosa).

Inhibidores de Inhibidores de La soya, del frijol, la Se puede determinar el La inhibición de Un tratamiento

tripsina proteasas: proteínas papa y del ovomucoide efecto de inhibición usando tripsina se ve reflejada térmico severo,
de los huevos de aves. una solución de caseína en una hipertrofia puede disminuir
los inhibidores
como sustrato de tripsina, pancreática de ratas
enzimáticos de “Kunitz” la
Los inhibidores de midiendo el cambio de
proteasa son muy absorbancia a 280 nm calidad de la
frecuentes en la (Roy, 1980) proteína dietética;
alimentación es de suma
humana, los cuales importancia tener
inhiben a los un control sobre el
sistemas tiempo y
enzimáticos de sus como los de “ Bowman- temperatura de
depredadores. Birk” cocimiento

Fitohemaglutininas Estas proteínas tienen Haba (Vicia faba), Jack- Las hemaglutininas han No obstante el La destoxificación
especificidad por bean (Canavalia sido encontradas en una diferente origen de de los alimentos
amplia variedad de plantas estas proteínas, los que contienen
carbohidratos ensiformis), Lenteja
Las y en diferente parte de efectos tóxicos son los emaglutininas es
complejos, como los (Lens culinaris) y
hemoaglutininas se ellas. La primera que se mismos, lo que varía por medio de
que forman parte de la Chícharo (Pisum
les conoce por su reconoció con las es la intensidad. El tratamiento
estructura de las sativum).
propiedad de características antes efecto dañino es una térmico, ya que son
membranas celulares
aglutinar los Ricino (Ricinus descritas, fue la ricina de intensa inflamación de de origen
eritrocitos de la (Toms, 1971; Liener, communis) la mucuosa intestinal, proteínico mucho
la semilla de ricino
sangre humana o de 1964; Barre et al, más sensibles que
Frijol (Phaseolus (Ricinus cummunis) la cual con la posterior
otros animales. La 1996). vulgaris) adicionalmente es de las destrucción del los inhibidores de
primera descripción proteínas más tóxicas, con epitelio y edema, o sea
Las fitohemaglutininas Frijol de lima (Ph. tripsina, en
de una que reaccionan con las
son proteínas y más lunatus) un DL50 de 0.05 mg/Kg en especial los de
fitohemoaglutinina criptas y vellos
específicamente glico- ratón por vía “Bowman-Birk”. Se
fue realizada por Papa (Solanum
proteínas, que tienen la intraperitoneal; intestinales, pero en manifiesta que con
Stillmark en 1839 tuberosum), Trigo
diferente región de los métodos
utilizando semillas capacidad de aglutinar
acuerdo a la tradicionales de
de ricino (Stillmark, los eritrocitos en una
especificidad de la
1969), observando forma similar a los (Triticum vulgaris) cocimiento casero,
hemaglutinina, lo que
que algunas anticuerpos, e incluso se puede obtener
proteínas de esta manifiestan Soya (Glycine max) ocasiona una una adecuada
semilla eran interferencia no- inactivación de
capaces de aglutinar una marcada
específica con la estas proteínas
la sangre. especificidad, además
absorción de los tóxicas; sin
Posteriormente se de una alta sensibilidad
nutrimentos, por
detectó que esta hacia ciertos glóbulos embargo, se debe
consiguiente hay
actividad podría ser rojos. recordar que en
inactivada un efecto drástico en la regiones de altitud
térmicamente. nutrición del elevada, el punto
organismo que las de ebullición se
ingiere (Jaffé, 1980; abate y
Liener, 1986;
puede ser una
Donatucci et al, 1987). limitante en el
proceso de
inactivación (Van
der Pool, 1990).
saponinas Entre las plantas que Es de tomar en La detección de las
contienen saponinas, consideración los saponinas del
están: espinaca, betabel efectos fisiológicos material biológico
Son glucósidos (remolacha), asociados a las que las contiene,
amargos que saponinas, la aprovecha la
espárrago, alfalfa, soya,
pueden causar
té, etc., también se disminución del nivel propiedad de
hemólisis en
encuentran presentes de colesterol en solubilidad en su
eritrocitos. Son
en el veneno de las sangre. Hasta el forma glucosídica,
extremadamente
serpientes y momento la mejor por tal motivo al ser
tóxicos para explicación al de naturaleza polar
en el de las estrellas
animales de "sangre respecto, se
marinas. La mayoría de
fría" (anfibios y
las saponinas en indica que las
peces) por su
alimentos son del tipo saponinas en la dieta,
propiedad de bajar puede hacer su
triterpenoide inducen la absorción
la tensión extracción en
de los ácidos biliares
como las presentes en la solución acuosa o en
superficial. Poseen sobre la fibra
soya ( Oakenfull, 1981; el mejor de los casos
diferentes tipos de
Fenwik and Oakenfull, dietética; con lo cual se con una mezcla agua-
estructura química,
1981; Hegsted and incrementa la
pero todas ellas alcohol, incluso con
excreción de estos y
tienen la propiedad Linkswiler, 1980). dicho extracto crudo,
por consiguiente se
de se puede realizar un
disminuye el nivel
ensayo presuntivo, el
producir espuma, el
de colesterol cual consiste
término fue
( Oakenfull, 1981; Ruiz
empleado por el
et al, 1993).
químico Bucheltz
Aparentemente en la llamada “Prueba
(de ahí su nombre
pueden formar de la Espuma”, ya que
del inglés
complejos con las saponinas tienen
"soap"). la capacidad de
proteínas y esteroles.
 disminuir la
tensión superficial y
actuar como agentes
emulsificantes; sin
embargo, la prueba
anterior es poco
específica.

Favismo El favismo se origina En el favismo aparece Dolor de cabeza, fiebre El uso de

por la ingestión de de alrededor de 39°C, concentrados
también metahemoglobina
habas (principalmente proteicos
que puede considerarse trastornos
En algunos casos un frescas), por su harina o
como hemoglobina gastrointestinales, (aproximadamente
alto consumo de por la inhalación de su
desnaturalizada por anemia hemolítica 70% de proteína)
habas (Vicia faba) polen.
severa, con fines
puede causar oxidación de los grupos SH
hemoglobinuria, alimenticios, tanto
anemia hemolítica, (Lindner, 1978).
hematuria (sangre en para el humano
también conocida como para los
orina masiva), seguida
como favismo.
de anuria (supresión animales, ha tenido
de la secreción un auge en los
urinaria). últimos años y por
la repercusión que
esto representa, se
trata
de desarrollar
variedades que no
posean este tipo de
tóxicos o que
 cuando se elaboren
no sean
también
concentrados (Pitz
y Sosulski, 1979;
Sosulsky, et al
1978; Sosulsky y
Mahmoud, 1979;
Vose, et al 1976).

II.- Tóxicos presentes en cereales

Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps,
Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de ácido fítico o
bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas están consideradas entre los compuestos de mayor importancia por
ser contaminantes ampliamente distribuidos. Estos son un ejemplo de compuestos de origen natural pero a la vez considerados
contaminantes. Las micotoxinas, al igual que muchos otros compuestos tóxicos, no solamente se encuentran asociadas a los cereales, ya
que también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratados, etc.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Aflatoxinas maíz, cacahuates, 4 µg/kg a 8 o 10 µg/kg Los efectos agudos -No consumir
nueces, algodón, incluyen necrosis alimentos que
trigo, arroz, higos, hepática, nefritis, y presenten alguna
granos de cacao, congestión pulmonar. Los anormalidad
especias y aceites efectos crónicos incluyen -Guardar los
vegetales crudos. daño celular, alimentos en lugares
carcinogenicidad, sin humedad
teratogenicidad y
mutagenicidad en
modelos animales

Zearalenona principalmente en el 2-3mg ZEA/kg Efectos hormonales, Optar por granos

maíz. También hay estrogénicos y puede que hayan sido
casos comunicados causar infertilidad cuando despojadas de sus
con granos de avena, la ingesta es elevada, cáscaras
sorgo, cebada y trigo. sobre todo en el cerdo.

Trichotencenos Granos de: maíz, 1 µg/ kg de peso Pueden causar la seguir unas buenas
(Vomitoxina) trigo, cebada, arroz, corporal/día. enfermedad del moho prácticas de higiene
avena y rojo, que se caracteriza y manipulación
subproductos de por: durante la
ellos derivados, Náuseas, Vómitos, preparación y
pastos en pie y heno. Diarrea, Dolor abdominal, conservación de los
Irritación de garganta, alimentos para
Fiebre evitar su
contaminación con
patógenos
alimentarios.
Claviceps Centeno,maíz, 1 µg/ kg de peso propiedades Utilizar semillas de
triticale, cebada, mijo corporal/día. vasoconstrictoras que buena calidad, libres
y avena ocasionan la gangrena de de esclerotos de
las extremidades. Hay que cornezuelos y
añadir la toxicidad sobre semillas de malezas.
el sistema nervioso
central que se manifiesta
por convulsiones, estados
depresivos y
halucinaciones similares a
las observadas con el LSD
(derivado de la
ergotamina). Sus
propiedades oxitócicas
provocan abortos y partos
prematuros.

Ocratoxina maíz, cacahuate, 5 ng/g. Los principales órganos Control de humedad

arroz, soya, etc. afectados son el hígado y temperatura:
(degradación hepática), el Evitar el exceso de
riñón (necrosis renal) e humedad y las
intestino delgado variaciones de
(enteritis) ( temperatura

Rubratoxina maíz y en otros DL50 Hemorragias internas, No dejar alimentos

granos ( necrosis en hígado y en espacio con
hemorragias en riñón. humedad
Aparentemente su ingesta
no está asociada a cáncer,
pero sí a mutagénesis y
teratogénesis en
ratas.
Ácido fítico cereales, soya, e 2 a 5 Este No sobrepasar la
zanahoria, etc g/Kg compuesto decrece la dosis recomendada
unión de gastroferrina
(Fe++, Fe+++),
disminuyendo así la
absorción del
calcio, magnesio, fósforo,
zinc y molibdeno en el
intestino.

Inhibidores de trigo, arroz, mijo o 0.5-1 g de inhibidor por Interfieren con la No consumir
amilasas cebada. cada 100 g de CHO digestión y absorción de legumbres crudas,
ingerido los carbohidratos, molidas o en forma
de harina.
Cocinar o germinar
las legumbres.
Evitar el consumo de
plátanos y mango
verde, que contienen
antiamilasas.
 III.- Bebidas estimulantes
El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina
y teobromina, considerándose relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que Alteración o enfermedad Medidas de prevención
sustancia tóxica precursor tóxico se presenta en provocada
algunas plantas
Cafeína - Café La dosis letal - Insomnio: La cafeína es un - Consumo Moderado:
- Té: Las hojas de té media (DL50) de estimulante del sistema Limita tu ingesta diaria
La cafeína es una como el té negro, la cafeína en nervioso central, lo que de cafeína.
sustancia verde y blanco. humanos se puede dificultar el sueño Generalmente, se
presente en - Yerba Mate: Una estima entre 150 - Ansiedad y nerviosismo. recomienda no exceder
algunos planta originaria de y 200 mg por kg - Dolores de cabeza. los 400 mg al día.
alimentos. Sudamérica. de peso corporal. - Problemas - Elige alternativas:
- Guaraná: Semillas de gastrointestinales: Puede Considera bebidas
la planta guaraná. causar malestar gástrico, descafeinadas o menos
- Cacao: Utilizado para náuseas y acidez. concentradas.
hacer chocolate. - Ritmo cardíaco anormal. - Evita el consumo
- Bebidas energéticas - Deshidratación: La cafeína nocturno.
y refrescos. tiene un efecto diurético. - Hidratación Adecuada
 - Aumento del riesgo de - Alerta a los síntomas.
enfermedades cardiacas.

Teofilina - Hojas de té: Tanto el La dosis letal La teofilina es un alcaloide que - Consumo Moderado:
té negro como el té media (DL50) de se encuentra en algunas Limita la cantidad de
La teofilina es un verde. la teofilina en bebidas estimulantes, aunque bebidas que contienen
alcaloide - Cacao: Las semillas humanos se no es tan común como la teofilina. Consulta las
purínico que se de cacao, estima entre 50 cafeína. Su presencia en estas etiquetas para conocer
encuentra en las especialmente las y 80 mg por kg bebidas puede causar varios la cantidad de teofilina
hojas de té y en variedades Criollo, de peso corporal. efectos secundarios y y evita exceder la dosis
algunos otros tienen alteraciones, especialmente si recomendada.
alimentos. concentraciones más se consume en grandes - Elegir alternativas.
altas de teofilina. cantidades. - Evitar el consumo
- Yerba mate - Nerviosismo y agitación. nocturno.
- Palpitaciones y arritmias - Hidratación Adecuada.
- Dolor de cabeza. - Atención a los síntomas
- Insomnio
- Náuseas y vómitos
- Diarrea.

En dosis muy altas, la teofilina

puede provocar efectos
tóxicos más graves, como
convulsiones y arritmias
cardíacas.
 IV.- Péptidos y proteínas tóxicas
Diferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos han sido asociados con efectos toxicológicos. En muchos
casos, su modo de acción varía considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimática, o bien interfieren con el
funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de
selenio en aminoácidos, en donde se sustituye al azufre en cistína, glutatión, metionina, etc. En animales les causa malformación en los
“cascos” (pezuñas) y huesos. Este metal se acumula en plantas silvestres como Astralagus sp y Lecythys ollaria.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Faloidina Seta venenosa 0.3,mg/kg. La faloidina se une a los No consumir
Amanita phalloides, filamentos de actina, un
también conocida componente del
como taza de la citoesqueleto celular. Al
muerte. hacerlo, impide que se
despolimericen los
filamentos de actina, lo
que inhibe el movimiento
celular.
puede causar un daño
mortal al hígado, riñón y
sistema nervioso central.
Toxina Botulínica Productos enlatados 2 a 10 μg La toxina bloquea la No consumir
Frijol neurotransmisión debido alimentos enlatados
Chícharos a que impide la secreción que presenten
Cárnicos de acetilcolina anormalidades
Pescado presinápticamente. La
Espárragos muerte resulta por la
Higo parálisis de los músculos
de la respiración (Lindner,
1978). Los primeros
síntomas aparecen entre
las 8 y las 72 horas:
vómitos y náuseas, visión
doble, dificultad para
deglutir o en el habla y
asfixia

Stafilococus. sp Carne cruda, curada, Se asume rango de 0,1-1,0 Los síntomas son: dolor Evitar
embutidos, huevo μg de cabeza, náuseas, contaminación
/kg dolores estomacales y cruzada
fiebre. Mantener cadena de
Puede causar infecciones frío
en el torrente sanguíneo,
endocarditis, osteomielitis
e infecciones pulmonares.

Clostridium Conservas, Dosis infectiva del orden Diarrea acuosa o Aplicarse buenas
perfringens fermentados, de 108 UFC sanguinolenta prácticas de higiene,
ahumados, Dolor de estómago tipo manipulación,
envasados al vacío cólico cocinado y
Calambres estomacales conservación de los
Náuseas alimentos,
Pérdida de apetito especialmente en
Distensión abdominal por conservas caseras y
 gases productos cárnicos
Deshidratación envasados
Choque (embutidos)

V: - Aminoácidos tóxicos
Entre los aminoácidos tóxicos se encuentran aquellos que no forman parte de la estructura primaria de las proteínas, pero pueden actuar
como antimetabolitos o tóxicos en su forma libre.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Latirismo Ciertas semillas de 100-200mg Causa problemas 1),- Cocimiento de
leguminosas, en neurológicos, debilidad las semillas en
particular de la muscular, parálisis abundante agua, y
almorta irreversible en las piernas drenado del exceso
y finalmente la muerte. de agua de
cocción.
2),- Remojo de la
vaina toda la noche;
al día siguiente
someter a cocción y
eliminar el agua
de cocimiento.
3).- Remojo de las
semillas toda la
noche, al día
siguiente en agua
 caliente
descascararlas y
posteriormente
cocerlas.

Selenoaminoácidos Plantas que crecen . 1.5-3 mg/kg de peso Dermatitis, fatiga, mareo, Evitar el consumo
en suelos con alto pérdida de cabello y uñas excesivo
contenido de selenio (o pezuña en el caso de los
bovinos), problemas
gastrointestinales,
ictericia y caries.

Canavanina Plantas del género 50 mg/kg de peso Parálisis, náuseas, Cocinar las
Papilionoides, vómitos, debilidad legumbres
semillas de muscular adecuadamente, no
leguminosas, consumir legumbres
en mal estado

L-Dopa Se encuentra en las 140 g adulto Una posible causa del No exceder la dosis
habas problema de recomendada
favismo,

a-Amino –B- Legumbres, Cícadas 3.5 g Parálisis en las Manipular con

metilamino extremidades cuidado el
propiónico compuesto
Mimosina Guaje 10 g/kg peso en adultos Pérdida de cabello, Evitar el consumo de
anorexia, semillas de guaje
crecimiento retardado,
parálisis de las
extremidades y cataratas.

VI.-Gosipol

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención

Gosipol Semilla de algodón 3.5 mg Pérdida de apetito, evitar el consumo de

pérdida de peso, productos que
decoloración de cabello, contengan gosipol
disminución del número
de eritrocitos, cambios
degenerativos en hígado y
bazo; hemorragias en
hígado, intestino delgado
y estómago.
 VII.-Capsaicina
A este compuesto se le asocia la sensación pungente de los chiles, donde se presenta a niveles del 0,14 al 0,22% y se encuentra
principalmente en el pericarpio, sin embargo, se cree que en las semillas se acumula por difusión.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Capsaicina En los chiles, donde 47,2 mg/kg Entre sus efectos Moderar su
se presenta a fisiológicos se encuentran consumo
niveles del 0,14 al alteraciones de
0,22%. temperatura, Si se consume chiles
transpiración (lo cual crea se puede quitar las
una sensación de frescura semillas antes de
alrededor y salivación. Es comerlos o cocinar
irritante a la piel y con ellos.
membranas.
Internamente causa
gastritis (úlceras),
cirrosis, vómitos, diarreas
y micciones dolorosas
 VII.-Solanina y Chaconina
Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconida) en el rango de 1-13mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa.
La solanina se acumula al retardarse la maduración , así como en el almacenamiento en frío y con luz.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se Alteración o enfermedad Medidas de prevención
sustancia tóxica precursor tóxico presenta en algunas provocada
plantas
Solanina En las papas La DL50 oral es de 590 Los síntomas producidos No consumir papas verdes
inmaduras y se mg/kg. Su baja son: malestares o brotadas.
Chaconina presentan en la piel y toxicidad se debe gastrointestinales,
brotes de estos probablemente a que desórdenes neurológicos, Pelar las papas antes de
tubérculos. hay una absorción lenta estado semicomatoso y cocinarlas.
y una rápida daño hemolítico del tracto
eliminación. intestinal. Almacenar las papas en un
En casos graves se lugar fresco, seco, aireado
presentan edemas y oscuro.
cerebrales, coma,
calambres y muerte Evitar tocar o comer
plantas con las que no se
esté familiarizado.

Cocinar correctamente las

 papas

Lavarse las manos

después de trabajar en el
jardín o caminar en el
bosque.

VIII.- Sustancias bocígenas

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
 Sustancias Goitrina Estos Los experimentos que se Los efectos de estos Para inhibir la
bocígenas compuestos se han hecho con goitrina compuestos derivados producción de
(glucosinolatos) encuentran en han determinado que con afectan a la función del bociogénicos se
plantas crucíferas y una cantidad muy tiroides, y normalmente puede inactivar de
especialmente en pequeña, de 1 microgramo incrementan la actividad, manera térmica la
Goitrina sus semillas se produce la inhibición produciendo bocio mirosinasa
(mostaza, col, de síntesis de tiroxina, y (hipertiroidismo), se mediante una
berza, nabo, con 5 microgramos se da inhibe la producción de cocción con calor
colecitas de bruselas, el bocio. En el hombre hormonas tiroides, el húmedo. Si se
rutabagas, etc.), hacen falta de 200 mg a 1 organismo activa el desecha el agua de
gramo de goitrina por vía tiroides para producir cocción se puede
oral para impedir la más, y aumenta de disminuir incluso la
Alil Isotiocianato incorporación de yodo. tamaño por su actividad cantidad de
excesiva, y se atrofia. tioglucósidos.

Glucosinolato

Aunque hay varias sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden manifestar un efecto bociogénico, generalmente se
asocia este efecto dañino con la presencia de ciertos tioglucósidos en plantas de la familia Crucífera y en el caso de los miembros presentes
en los alimentos, se restringe al género Brassica (Clossais-Besnard y Larher, 1991; Lewis y Fenwick, 1988). Su acción se debe a que
inhiben la disponibilidad del I2 para la glándula tiroides causando hipertrofia de esta glándula. Además, este tipo de tioglucósidos son los
responsables de la naturaleza picante o pungente característica de cada especie vegetal que los contiene. Estos compuestos se encuentran
en plantas crucíferas y especialmente en sus semillas (mostaza, col, berza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas, etc.),
 IX. -Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o
algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden
ser leves o de mayores consecuencias.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Saxitoxina Se encuentra en En Japón se recomienda Los siguientes síntomas La compra de
ciertos moluscos como cantidad máxima después de 30 minutos de mariscos en
comestibles en tolerable de la toxina 80 haber ingerido el marisco: establecimientos
ciertas épocas mg/100g de molusco. Sin Adormecimiento de autorizados, para
embargo se estima en labios, lengua, yemas de asegurarse de que
forma contradictoria que los dedos, piernas, brazos han sido extraídos
0,54-0,9 mg por vía oral es y cuello. Hay una falta de en las zonas
suficiente para causar la coordinación muscular, autorizadas para
muerte en humanos. problemas respiratorios y ello. La cocción del
muerte por paro marisco no elimina
respiratorio (2-12 horas). las biotoxinas, ya
El efecto tóxico es por el que la mayoría son
bloqueo del flujo de sodio termoestables.
a los nervios o células
musculares, lo cual inhibe
la propagación de los
impulsos nerviosos.
Tetradotoxina Esta molécula está La DL 50 es 8 µg/kg por Su intoxicación hace que Dado que la toxina
asociada al consumo vía intravenosa, alrededor se es incolora,
de pez globo de 2 µg/kg si se inhala y de presenten los siguientes resistente al lavado
30 µg/kg por vía oral. síntomas: cosquilleo en y la cocción, la única
dedos y labios, náusea, manera prevenir la
vómito, diarrea, dolor intoxicación es
epigástrico, pérdida de evitar el consumo de
reflejos de la pupila, aquellas especies de
parálisis progresiva, animales en las que
problemas respiratorios y la toxina ha sido
muerte aislada hasta el
(Liener, 1974). Su acción momento.
es similar a la saxitoxina,
bloqueando la acción
fisiológica de los iones
sodio, e inhibiendo los
impulsos nerviosos.

Ciguatera Se ha detectado en Se estima que la dosis letal Cuando se consumen Tener presente las
huachinango, en humanos es 20 ng/kg pescados contaminados, zonas de pesca en
barracuda y tiburón. de peso vivo, siendo 2 se podrían presentar los las que se sabe que
ng/kg. p siguientes síntomas: hay peces con
cosquilleo en labios, ciguatoxina y
lengua y garganta con un conocer los
adormecimiento pescados comunes y
posterior. Otros síntomas los pescados
son: náusea, vómito, sabor grandes que causan
metálico, boca seca, dolor la enfermedad.
abdominal, escalofríos y Compre pescado
debilidad muscular. solamente en
 mercados y
restaurantes de
marisco de buena
reputación.
Evitar servir
vísceras, huevas o la
piel del pescado, ya
que son las zonas de
mayor acumulación
de toxinas.

X.- Anti vitaminas

Definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o
anulan el efecto de una vitamina en una manera específica.

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Biotina Clara de huevo 5mg/día ronchas,dificultad para Evitar el consumo de
respirar,edema,malestar clara de huevo crudo
estomacal o diarrea
Acción de la pescado,mariscos 10-50mg/kg(vía oral) Náuseas,vómito,dolor Evitar la clara de
tiaminasa crudos,helechos,arro abdominal,diarrea,debilid huevo
z y cereza ad muscular,problemas cruda,cereales
cardiacos integrales sin
procesar,legumbres
sin cocinar

XI.- Tóxicos presentes en la miel de abeja

Desde la antigüedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se la señala como la responsable de intoxicaciones por la
contaminación de néctares o polen tóxicos, según lo describe Xenophon en una expedición al Asia Menor (401 A.C.).

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Rhododendron Néctar del polen 3ml/kg Mareos,náuseas,vómitos No tocar ni consumir
(Contiene ese alimento
Andromedotoxin
a)

Esculina Néctar y polen de la 1mg y esta cantidad puede Delirios, mareos, dolores Evitar el contacto
planta Aesculus Sn. estar contenida en 25gr de abdominales, cefalea, con la piel
miel excitación, estupor,
coma, convulsiones y
pérdida de la memori
Tutina Planta floral 1mg Náuseas,vómito,delirios,m Evitar contacto con
Hienanquina areo,dolor abdominal la piel,ojos,nariz y
ropa

Gelsemina Planta floral 0.1 - 0.3mg Asfixia, náuseas, vómito Evitar contacto con
mareo y efectos la piel,ojos y nariz
convulsivos

XII.- Tóxicos presentes en ajenjo

Nombre de la Estructura química Fuente Dosis letal que se presenta Alteración o enfermedad Medidas de
sustancia tóxica precursor tóxico en algunas plantas provocada prevención
Tujona Hierbas aromáticas y se estipula que la lodis Convulsiones No consumir más de
aceite de ajenjo letal presente en la tujona Lesiones en la corteza, las dosis
es a niveles de 30 mg/Kg cerebral recomendada.

Bibliografía
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91172001000200013#:~:text=Los%20efectos%20t%C3%B3xicos%20de%20las,aproximadamente%2C%201%20mg%2Fkg.

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toxicologia-alimentaria/tema-6-toxicologia-apuntes-marisol/11113688
Toxicología de Alimentos - Pedro Valle Vega - 2000 - Free download PDF. (s. f.). https://kupdf.net/download/toxicologia-de-

alimentos-pedro-valle-vega-2000_61205720e2b6f5112ad63b52_pdf