Temario de Profesores de Formación Profesional
Cocina y pastelería
(BOE, 21 de septiembre de 1993)
Cuestionario específico
1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equi-
pos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.
2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabi-
lidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal de pastelería: puestos, funcio-
nes y responsabilidades.
3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características,
funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y
aplicaciones.
4. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso ha-
bitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características
nutricionales.
5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasi-
ficación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronó-
micas básicas y características nutricionales.
6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso ha-
bitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características
nutricionales.
7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación co-
mercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características
nutricionales.
8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su
clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de
comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y carac-
terísticas nutricionales.
9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comer-
cial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómi-
cas básicas y características nutricionales.
10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación
comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastro-
nómicas básicas y características nutricionales.
11. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nu-
trientes fundamentales de cada grupo de alimentos.
12. Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales
que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológi-
cos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la re-
cepción. Descripción y utilización de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos
para el almacenamiento.
15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y dis-
tribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.
16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: carac-
terización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, pro-
cesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.
17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indi-
cando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.
18. Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones
en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando
los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denomina-
ción.
19. Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del
despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece
habituales y definiendo las piezas con denominación.
20. Preelaboración del porcino. Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y
operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal
de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las
piezas con denominación.
21. Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones
de origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos espa-
ñoles.
22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Es-
quemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elabora-
ciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno
23. Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Es-
quemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elabora-
ciones culinarias básicas e idóneas con cordero.
24. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Re-
sultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.
25. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Re-
sultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.
26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idó-
neas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técni-
cas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.
27. Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resul-
tados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de
elaboraciones culinarias básicas de caza.
28. Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resul-
tados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de
elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.
29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idó-
neas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técni-
cas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.
30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describien-
do el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases
más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variacio-
nes.
31. Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo
el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más
importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos.
Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más im-
portantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Pro-
ceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más impor-
tantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios.
Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificida-
des, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas
para cada una de ellas.
35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Caracterís-
ticas y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases
más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada
una de ellas.
36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su ela-
boración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resulta-
dos y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas
básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones.
38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos nece-
sarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo
de elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resulta-
dos.
39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para
un servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación.
Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalacio-
nes. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula
de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros uten-
silios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos
de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes
tipos de servicio.
42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Nor-
mativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en
los procesos culinarios.
43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteracio-
nes en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmi-
sión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones
y locales comunes destinados al área de cocina y de un obrador.
44. Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desa-
rrollo de ejemplificaciones.
45. Descripción del concepto de “Calidad” y su evolución histórica en los sectores de restau-
ración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funcio-
nes y características. Herramientas para su evaluación.
46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en
la historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.
47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la
componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de
consumo. Nuevas tendencias.
48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su
clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la
producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas
de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de produc-
tos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y
productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades
organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.
51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboracio-
nes. Fases. Resultados y aplicaciones.
52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las ela-
boraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.
Resultados.
54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica
pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blan-
das: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su
ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.
56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas.
Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit,
sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecu-
ción. Fases. Resultados.
58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. De-
sarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus
especificidades, fases más importantes y resultados.
59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y com-
binaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y
bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos.
Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.
61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.
62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracteri-
zación de la “Pastelería-repostería regional”.
63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboracio-
nes obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de
ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución.
Resultados.
64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo.
Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios.
Cuestionario de carácter didáctico y de contenido educativo general
que constituye la parte B.
1. La Ley Orgánica de Ordenación General del Sistema Educativo (LOGSE). Educación Se-
cundaria Obligatoria y Bachillerato. Finalidades y estructura.
2. La Formación Profesional en la LOGSE. Programas de Garantía Social. Formación Profe-
sional Específica de Grado Medio y Grado Superior. Vinculación de la Formación Profesio-
nal con los demás niveles educativos y el mundo del trabajo.
3. El sistema de Formación Profesional. Modalidades y tipos de Formación Profesional: Re-
glada, Ocupacional y Continua. Instituciones, organismos y agentes que intervienen en
la oferta formativa. Instrumentos, requisitos y sistemas de acreditación de la Formación
Profesional.
4. El modelo de Formación Profesional. Las componentes de Formación Profesional: For-
mación Profesional de Base y Específica. Formación en Centros de Trabajo. Los Ciclos
Formativos de Formación Profesional Reglada. Título y currículo. Referente del sistema
productivo. Enseñanzas mínimas. Elementos de ordenación.
5. La organización de los centros. Órganos de gobierno y de coordinación didáctica. Norma-
tiva sobre el funcionamiento de los centros. Trabajo en equipo y colaboración docente.
Conexión con el entorno productivo y el socio-económico.
6. Programación de las intenciones educativas en el centro. Funciones y decisiones propias
de los proyectos curriculares del Bachillerato, de la Formación Profesional Específica y de
los Programas de Garantía Social. Estrategias de elaboración.
7. Desarrollo curricular de la Formación Profesional. Fuentes y funciones del currículo. Aná-
lisis de los elementos curriculares en los módulos profesionales que constituyen la atri-
bución docente de la especialidad por la que se opta.
8. Fundamentación de los módulos profesionales de la especialidad por la que se opta y
sus aportaciones a los objetivos generales de los Ciclos Formativos correspondientes.
Análisis de los enfoques didácticos y sus implicaciones en la enseñanza de los módulos
profesionales.
9. La programación: principios psicopedagógicos y didácticos. Vinculación con el proyecto
curricular. Estructura y elementos de las unidades de trabajo: concreción y aplicación en
los módulos profesionales y, en su caso, materias de bachillerato con atribución en la
especialidad por la que se opta.
10. La evaluación en la Formación Profesional Específica y en los Programas de Garantía
Social. Evaluación del proceso de aprendizaje y del proceso de enseñanza. Función de los
criterios de evaluación y procedimientos e instrumentos de evaluación.
11. La acción tutorial en la Formación Profesional Específica y Programas de Garantía Social.
Funciones y actividades tutoriales. El tutor de grupo y su relación con el equipo docente,
con los alumnos y con las familias.
12. La acción tutorial en la Formación en Centros de Trabajo y su relación con las empresas.
Programación, seguimiento y evaluación del módulo profesional de Formación en Cen-
tros de Trabajo.
13. La diversidad vocacional, de intereses, motivaciones y capacidades del alumnado. Medi-
das metodológicas, curriculares y organizativas en el centro y en el aula. La integración
de alumnos con necesidades educativas especiales en los Programas de Garantía Social
y en los ciclos formativos de Formación Profesional Reglada.
14. La educación permanente y la formación a lo largo de la vida como principios básicos del
sistema educativo. Metodología y evaluación del proceso de enseñanza y aprendizaje de
personas adultas en la Formación Profesional Específica.
