ATMÓSFERAS PROTECTORAS
Controladas y Modificadas
Dr. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Ing° Agr. [Link].
Atmósferas controladas
• La Atmósfera Controlada consiste en una técnica de conservación basada en el aumento de los
niveles de CO2 y la reducción de los niveles de oxígeno para crear unas condiciones en las que
el mantenimiento del producto sea posible sin necesidad de utilizar químicos.
• Gracias a la bajada de la temperatura, se consigue mantener durante más tiempo la calidad y
la frescura de los alimentos al potenciar el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital
de sus tejidos.
• Esta técnica se genera modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica, en la que se realiza un control de la temperatura, humedad y circulación del aire.
Esto que hace posible regular las variables físicas del ambiente en función de las necesidades
de cada producto, y mantenerlas constantes hasta el final del proceso.
• En ocasiones, estos entornos pueden producir ciertos cambios en el aspecto de los alimentos,
pero se mantienen los valores nutritivos y aumenta la resistencia del producto después de la
conservación gracias al reinicio del metabolismo del producto.
• Este método suele ser muy utilizado en el transporte de frutas o verduras, porque aumenta la
durabilidad del producto y fomenta una maduración a corto plazo, dando más tiempo a los
proveedores para hacer los envíos en largos tiempos sin que se estropee la cosecha. Aunque
también supone un problema a la hora de almacenar y transportar variedades de productos
incompatibles por sus diferentes condiciones de conservación.
La Atmosfera Controlada
• Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos
hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno
(O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2).
• En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante
todo el proceso.
• Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres.
• La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera
controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor
lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una
vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha
• Se estiman pérdidas que llegan hasta el 50 % de la producción entre la cosecha y el consumo. Por
lo anterior, productor y comercializador deben entender los factores biológicos y ambientales
involucrados en el deterioro de productos hortofrutícolas.
• Asimismo, es necesario conocer el uso de tecnologías que permitan retardar la maduración y
deterioro para mantener lo mejor posible la calidad de los productos.
• Es importante resaltar que el uso de las tecnologías postcosecha no detiene los cambios
bioquímicos propios de la maduración, y por lo tanto del deterioro del producto hortofrutícola,
sino que ayudan a desacelerar dicho proceso dentro de ciertos límites.
• Los requerimientos y recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían de un producto
a otro debido a que tienen distintas características morfológicas, composición y fisiología.
• Dos de las tecnologías empleadas para conservar a los productos hortofrutícolas son las
atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC).
• El uso tanto de AM y AC ayuda a retardar la maduración y deterioro de los productos, alivio o
control de algunos desórdenes fisiológicos, control de enfermedades y control de plagas. Las AM
y AC son empleadas principalmente para el almacenamiento, transporte y empaque de los
productos.
• AC convencional
• Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al reducir los
niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso de
respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser
muy largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta
alcanzarlas.
• Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la
cámara, se procede a su control mediante la entrada de aire exterior
para regular el O2 y la remoción del aire interior para controlar el
CO2.
• AC rápida
• Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la cámara de
almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene su calidad.
• Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos de dos días,
mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o generadores de AC.
• Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para la conservación de
los productos (Paltas, pera, manzana, col, tomate, espinacas, mora, cebollas, entre
otras).
• Se lleva un control preciso de la concentración de los gases, temperatura y
humedad relativa a través de aparatos especializados.
• AC de ultra bajo oxígeno
• Se encontró mediante investigaciones que mantener niveles muy bajos
de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la calidad de
los productos.
• Es como una AC rápida, con la diferencia de que se emplean niveles de
O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2.
• Empleada para la conservación prolongada de manzanas, peras, bayas
azules y kiwis.
• Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la calidad que la AC
convencional.
• AC de alto CO2
• Reportada para la conservación de manzana, consiste
en elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 %
durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC antes de iniciar
la atmósfera ideal.
• AC de bajo etileno.
• De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500 a
1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales.
• Consiste en mantener niveles muy bajos para preservar por más
tiempo los productos hortofrutícolas.
• Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1
ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional.
• Su uso es muy limitado.
• AC de sistema de control dinámico
• Se tienen que mantener los niveles de O2 en los límites mínimos
tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean
dichos niveles y se ajustan periódicamente.
• En este sistema las condiciones de la AC se modifican
continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos.
• Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones
que incluyen: sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de
presión en la cámara, y un sistema que ayuda a monitorear la
composición atmosférica y corregirla.
• Toda la cámara debe ser hermética, ya que los desequilibrios en la
presión pueden ocasionar daños a la cámara de almacenamiento.
Atmosferas Modificadas
• La atmosfera modificada (MAP) es un tecnología utilizada para el
desarrollo de los procesos de envasado de productos alimenticios, lo
cual utiliza gases o mezcla de estos con el fin de extender la vida útil
de los productos, además de protegerlo contra el deterioro que sufren
como la oxidación, acciones enzimáticas o crecimiento de hongos,
acciones bacteriológicas, entre otras.
• MAP es una técnica moderna que utiliza las propiedades de los gases
específicos o mezclas de estos, y que junto a un prolongado control de
temperatura y tipo de envase logra un almacenamiento prolongado sin
el deterioro de los productos envasados.
US$ 58.000,00-95.000,00 / Pieza
Atmósferas Modificadas
• Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en los alimentos y está referida a
cualquier atmósfera con un contenido gaseoso diferente al del aire normal.
• Consiste en empacar los productos en materiales que impidan parcialmente la difusión de gases
y se modifique el ambiente gaseoso para reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento
microbiano, y retrasar el deterioro.
• La AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC las
concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de control más exacto y se
emplean para conservar a los productos hortofrutícolas por largos períodos.
• El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los
niveles de CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la superficie y
absorbe gases como el etileno.
• La aplicación de la AM puede realizarse de manera individual o dentro de una caja o pallets.
• El envasado en AM implica la eliminación del aire interior del envase y sustituirla por una mezcla
de gases, la cual está en función del tipo de producto.
• Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la respiración del producto, cambios
bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera del envase.
Modificación pasiva.
• La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto de la
respiración del producto y la permeabilidad de la película.
• El equilibrio se logra después de un tiempo, dependiendo de los
requerimientos del producto y permeabilidad (en función de la
temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya que se
necesita que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2
del envase, y de respiración del producto.
• Una vez que se alcanza el equilibrio se pueden alcanzar concentraciones
alrededor del producto de 2-5 % de O2 y 3-8 % de CO2.
• Dichas concentraciones permiten retrasar el proceso de maduración y
deterioro, tales como degradación de clorofila, ablandamiento,
oscurecimiento y disminución de daños por frío.
Modificación activa
• Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del envase o dentro
del envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con ello
prolongar la vida postcosecha del producto.
• Se pueden emplear absorbedores de O2, absorbedores y liberadores de CO2,
liberadores de etanol y absorbedores de etileno.
• Sus costos son más elevados que la modificación pasiva.
• El material más empleado es el polietileno pero existen otros como el
poliéster, polipropileno o el cloruro de polivinilo.
• Al seleccionar materiales para el envasado en AM es importante tener en
cuenta su permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de
agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, y adopción al
proceso de microondas.
Control de plagas y microorganismos con AC/AM
• Consiste en utilizar un sistema que emplee concentraciones bajas de O2 y muy altas en el caso
de CO2 para el control de insectos como alternativa a los productos químicos. Los niveles de
O2 son de 0.5 % o menores y de CO2 de un 50 % o mayores.
• Estos tratamientos se pueden emplear en postcosecha, sobre todo para problemas
cuarentenarios.
• El período del tratamiento variará dependiendo de la respuesta del insecto y de su estado de
desarrollo, pero generalmente para muchos insectos el período para controlarlos va de 2 a 4
días a temperatura ambiental.
• La ventaja en el uso de este sistema es que no deja residuos tóxicos en los productos, aunque
estas atmósferas al ser tan extremas pueden causar problemas de anaerobiosis y
fermentación en los productos; por ello es recomendable sólo emplearlas en productos que
toleren dichas atmósferas y por un período menor al tolerado por los productos
hortofrutícolas.
• Algo que también se hace para el control de insectos es combinar AC con tratamientos
térmicos. En este sentido, en el caso particular de la cereza el empleo de atmósferas con
niveles de O2 del 1 % con una temperatura de 47 ºC durante 25 minutos asegura el 100 % de
polillas; en manzanas con un tratamiento similar (1 % de O2, 15 % CO2 a 46 ºC) también se
tuvo un control del 100 % de polillas, sin tener problemas en la dulzura y firmeza de la fruta.
Control de microorganismos
En general niveles elevados de CO2 inhiben el desarrollo de microorganismos
como Staphylococcus aureos, Salmonella spp., Echerichia coli y Yersinia
enterolitica.
• El control de estos microorganismos es mejorado a medida que se reduce la
temperatura de almacenamiento.
• Bacterias como Micrococcus spp. y Bacillus spp. no crecen ante la presencia de
CO2.
• El uso de AC o AM dependerá del destino de la producción, ya que las AM
representan una tecnología de menor costo en relación a la AC, además de que
las AM son empleadas para cantidades de alimentos más reducidas.
• En cambio, las AC son utilizadas para el almacenamiento y conservación de
grandes volúmenes de productos hortofrutícolas durante períodos más
prolongados, sobre todo para productos de exportación.
Atmosfera Modificada
• MAP tiene como finalidad sustituir el aire presente inicialmente en el
dispositivo de almacenamiento del alimento, por un gas específico o una
mezcla de gases el cual despenderá del tipo de alimento que se quiera
almacenara.
• Esta atmosfera modificada se obtendrá realizando un vacío al
dispositivo de almacenamiento, para una posterior inyección de mezcla
adecuada de gases que requiera el alimento para su mejor protección.
• Se usan principalmente 3 tipos de gases, el CO2, N2 y O2.
Atmosfera modificada
• El anhídrido carbónico es un excelente agente fungistático y
bacteriostático, además fuertemente soluble en agua, estas
propiedades logran disminuir las pérdidas de color y malos olores en
carne, aves y pescados.
• El nitrógeno es química inerte, poco soluble en agua y en grasas,
principalmente se utiliza en MAP para el desplazamiento del oxígeno,
logrando prevenir la oxidación. El oxígeno es mayor responsable del
deterioro físico, químico y microbiológico de los productos.
• Este gas reacciona con enzimas encargadas con la respiración del
alimento, por lo que se utiliza en MAP para frutas y hortalizas. A bajas
concentraciones el oxígeno permite que se realice la respiración
anaeróbica. También forma parte de otras reacciones como la
oxidación de la hemoglobina de la carne, la oxidación de la grasa y de
compuestos sensibles como vitaminas y aromas
Envasado en Atmósfera Modificada
• Es un sistema en el que se crea en el envase una atmósfera con
composición de gas diferente al aire atmosférico.
• El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el
envase.
• Los gases más importantes son el O2 y el CO2 .
• El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para
frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad
para prevenir condiciones anaerobias.
Efectos del CO2
• A concentraciones bajas, estimula el crecimiento de
numerosas especies, pero a elevada concentración actúa
como inhibidor.
• El Dióxido de carbono actúa como inhibidor selectivo.
• Los mohos, las bacterias del género Pseudomonas y
Achromobacter son muy sensibles.
• Corporativamente las levaduras son más resistentes e incluso
insensible al dióxido de carbono (productos alcohólicos)
• Los lactobacilos son muy resistentes.
Efectos del CO2
• El microambiente del interior del embalaje determina la flora
microbiana que se desarrolla, observándose una inhibición de los
gérmenes de alteración Gram negativos (Pseudomonas y algunos
psícrotrofos) y la, sustentación progresiva de una flora Gram
positiva (Lactobacilos y Brothotrix thermosphacta).
• Esta acción inhibidora del dióxido de carbono provoca un
alargamiento de la fase de latencia y un incremento del tiempo de
generación de los microorganismos.
• La acción inhibidora del dióxido de carbono es más marcada
cuando el acondicionamiento se realiza inmediatamente después
del la fabricación, momento el cual los microorganismos se
encuentran en fase de latencia y la carga microbiana es muy baja.
Acción del CO2
• El enriquecimiento con CO2 de una atmósfera indica el
desplazamiento del oxigeno, es decir una disminución de la presión
parcial de oxigeno
• El gas carbónico puede penetrar en el interior de las células
bacterianas provocando una disminución del pH intracelular y un
retraso de las actividades enzimáticas intracelulares.
• El CO2 es incoloro, inodoro y con un sabor ácido. No es toxico ni
tampoco inflamable, solo es toxico en concentraciones elevadas.
Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la
conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el
oxigeno es perjudicial
Nitrógeno
• Es un gas totalmente inerte que lleva a cabo un efecto básico de
eliminación del oxígeno presente, con lo que imposibilita el crecimiento
de los microorganismos aerobios presentes en el medio, no así el de los
llamados anaerobios.
• Se utiliza principalmente para subsistir al oxigeno en el embalaje antes
de su cierre, con el fin principal de reducir los fenómenos de oxidación
de los pigmentos, aromas y las grasas.
Oxigeno
• Este gas sólo se emplea cuando resulta imprescindible ya que
su presencia es la que acorta el tiempo de conservación de
los diversos productos a envasar.
• Se usa en la conservación de hortalizas frescas,
empleándose en estos casos en pequeñas concentraciones.
• Es un gas incoloro e inodoro, no es toxico y es poco soluble
en agua. Es químicamente activo y se combina con otros
compuestos en reacciones exotérmicas.
Las principales ventajas que ofrece la Atmósfera modificada son:
• Reducción de la actividad respiratoria y del máximo climatérico.
• Aumento de los periodos de tiempo pre y climatérico del fruto, lo que
permite realizar el envasado del mismo en un estado fisiológico más cercano a
la madurez sensorial.
• Reducción de los efectos del etileno en los frutos climatéricas y
consecuentemente un retraso en la senescencia.
• Limitación de la pérdida de peso y disminución de los procesos de
arrugamiento de los tejidos.
• Mantenimiento de la textura del producto.
• Disminución más lenta de los contenidos de azúcares, ácidos y vitamina C.
• Retraso en la degradación de clorofilas y síntesis de pigmentos.
• Limitación total o parcial de alteraciones fisiológicas como daños por frío,
escaldado, pardeamiento, etc.
• Reducción del desarrollo de microorganismos, como consecuencia de la
acción fungistática y bactericida del CO2.
Efectos negativos de la atmósfera modificada
• La exposición de frutas y hortalizas frescas a niveles de 02 y CO2,
fuera de los limites de tolerancia de cada vegetal puede inducir además
de la desviación hacia la ruta metabólica anaerobia, otros desórdenes
fisiológicos relacionados con maduraciones anormales en frutos
climatéricos, pardeamientos internos y manchas o moteados marrón en
la piel.
• Los mecanismos responsables de estos procesos no se han dilucidado
de momento, aunque parecen estar ligados en algunos casos a la
inducción de determinadas enzimas.
Efectos negativos de la atmósfera modificada
• El exceso de humedad relativa que se puede formar en el interior del
envase como consecuencia de la respiración del producto y la mayor o
menor permeabilidad del film al vapor de agua, pueden favorecer el
desarrollo de ciertos agentes patógenos debido a la película de agua
que se forma por condensación sobre la superficie interna del film y
del fruto.
• Estos excesos de humedad pueden provocar la secreción de jugos
celulares y por lo tanto de sustancias nutritivas utilizables por
microorganismos.
Películas Plásticas
• El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante
la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de
dióxido de carbono.
• Además es importante que posea las características de antivaho y de
permeabilidad.
• Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua
procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna
del envase.
• La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables,
deben facilitar la apertura de la bolsa.
