CORTES DE VEGETALES

VERDURAS/HORTALIZAS/VEGETALES

Tradicionalmente el ser humano categoriza a los vegetales cómo alimentos que se deben consumir en comidas
saladas o platos principales. Mientras que las frutas se comen como postre o bocadillos. Aclaramos algunos
conceptos:

 LOS VEGETALES
Son las partes de una planta que no sean un fruto, el término vegetal hace referencia a las partes
comestibles de las plantas como las hojas y los tallos.

 LAS HORTALIZAS
Son plantas herbáceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas.
Su nombre se debe a que su cultivo suele tener lugar en las huertas.

 LAS VERDURAS
Son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por órganos verdes, las verduras no
tienen semillas, son bajas en grasas y calorías pero son altas en fibras. El vocablo verdura no es de
carácter científico ni botánico tratándose de una denominación popular con un significado que varía de
una cultura a otra, siendo un sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales.

 UNA FRUTA
Es la parte comestible de una planta con flor suelen ser dulces y carnosas y dentro de ellas se encuentran
las semillas.
Aunque casi todas las frutas y las vegetales son fáciles de distinguir y clasificar, algunos aún resultan
difíciles de clasificar, por ejemplo los tomates las aceitunas y las paltas consideradas vegetales, son sin
embargo frutas.

ARGENTINA
La horticultura se caracteriza por su amplia distribución geográfica y por la diversidad de especies que produce.
La producción total hortícola en el país oscila entre los 8 y 10 millones de toneladas, de las cuales nueve especies
(papa, tomate, cebolla, batata, zapallo, zanahoria, lechuga, poroto, ajo) representan el 65 %; participan con el 20
% otras ocho especies (acelga, mandioca, zapallito, sandía, melón, choclo, berenjena y pimiento).

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CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
TIPO DE HORTALIZA EJEMPLOS
FRUTOS berenjena
maíz dulce
pimiento
tomate
BULBOS ajo
cebolla
cebolla de verdeo
cebolla morada
colinabo
hinojo
puerro
INFLORESCENCIAS alcachofa (alcaucil)
TUBÉRCULOS batata
papa
mandioca
yuca
COLES brócoli
repollo blanco y morado
repollitos de Bruselas
coliflor
RAÍCES nabo
rábano
remolacha
zanahoria
rabanitos
TALLOS JÓVENES espárrago
HOJAS acelga
achicoria
berro
escarola
endivia
espinaca
lechuga criolla
lechuga repollada
lechuga morada
lechuga mantecosa
radicheta
rúcula
radicchio
PEPONIDES calabacín / zucchini
calabaza
pepino
zapallo
zapallitos
LEGUMBRES haba fresca
porotos
lentejas
soja arvejas chauchas

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  PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

Son vegetales frescos troceados, pelados, lavados y envasados, generalmente en atmósferas modificadas, de
manera que conservan todas sus propiedades nutritivas durante al menos una semana. Supone un ahorro de
tiempo y de esfuerzo en su manipulación con respecto a los productos frescos, aunque su precio es bastante
superior al de su equivalente natural.

 PRODUCTOS ORGANICOS

Son productos que han sido elaborados bajo principios agroecológicos son el empleo de insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, funguicidas, conservantes o colorantes químicos sintéticos.
Se garantiza el empleo de técnicas que no contaminen los suelos y el agua; de esta forma.
Se respetan los ciclos naturales promoviendo la conservación de nuestro medio ambiente.
Estos productos tienen un sello certificado por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
Mantienen sus verdaderos aromas, colores y sabores.
Por ser productos certificados, se garantiza que no se han utilizado agroquímicos o elementos transgénicos en su
producción. No se contaminan los suelos y el agua, cuidando estos recursos para el futuro. Se respeta el equilibrio
de la naturaleza, incluyendo rotaciones de cultivos y preservando áreas naturales previniendo la erosión y
agotamiento de la tierra.
A diferencia de los productos convencionales, los productos orgánicos no contienen conservantes. Por locuaz,
todos los productos frescos deben ser consumidos lo antes posible ya que se echan a perder fácilmente.
Igualmente, es necesario lavarlos ya que a pesar que no contienen pesticidas artificiales pueden tener restos de
tierra que deben ser removidos.

 PRODUCTOS TRANSGÉNICOS

Se llama a los organismos, vegetales o animales, que en su origen reciben un gen ajeno a su especie que los
vuelve más resistentes a las plagas, el frío o los herbicidas.
Al desarrollarse, la semilla genéticamente modificada aumenta la productividad del cultivo.
Actualmente en el mercado argentino hay 5 cultivos, de soja que representa casi el 90 % del total sembrado del
país, 2 variedades de maíz y 1 de algodón.
La biotecnología moderna se vale de organismos vivos para elaborar o modificar productos, aunque, a diferencia
de los métodos tradicionales, permite alterar el material genético de forma directa y precisa.
Peligros potenciales; Reacciones alérgicas, Potenciación de la toxicidad, Resistencia a los antibióticos. Daños a
otros organismos y pérdida de eficacia de los pesticidas

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 CUCHILLOS Y CORTES
La necesidad del hombre paleolítico de cortar en trozos las piezas de caza tanto para alimentarse como para
utilizar sus pieles hacen que este utensilio se remonte casi al principio de nuestra existencia.
Utilizado en los primeros siglos de nuestra época como arma de defensa y ataque, no se empleaba en la mesa, ya
que manos y dientes servían perfectamente para partir y desmenuzar la carne y otras comidas.

El cuchillo, aunque no lo creamos, es responsable de cambios en nuestra fisionomía.

Nuestros dientes son más pequeños que los de nuestros antepasados prehistóricos. Los primeros homínidos que
habitaron la tierra se servían de sus dientes para desgarrar la carne, mientras que siglos después los cuchillos se
dedicaron a esos menesteres. De esta manera se fue modificando nuestra cavidad bucal, con una boca menor, y
unos dientes más redondeados.

La aparición del cuchillo de mesa se debe a Armand-Jean du Plessis, duque de Richelieu, cardenal y primer
ministro de Luis XIII de Francia, que en 1630 mandó eliminar las puntas de los cuchillos en su casa, cansado de ver
que se usaban tanto como mondadientes como para pelear en la guerra.
En las casas que no eran nobles, los propios comensales traían su cuchillo cuando eran invitados a comer.
En estas comidas, el cuchillo no se utilizaba tan solo para cortar la carne, sino también para llevarla a la boca (se
empieza a dejar de usar los dedos para comer).

En el s. XIX aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad, y con el descubrimiento
de nuevas aleaciones y materiales como es la cerámica, los cuchillos han evolucionado y se han diferenciado para
sus diferentes usos.
Podemos encontrar cuchillos con diferentes hojas para cortar cualquier tipo de alimento: lisos, dentados,
redondeados.
Hoy, es la herramienta de trabajo más valorada por los profesionales de la cocina.

El cuchillo debe mantenerse SIEMPRE afilado: los cuchillos sin filo son peligrosos porque el esfuerzo adicional
para cortar objetos puede causar accidentes y dañar al que lo usa.
Por lo tanto, se recomienda llevar el cuchillo a un afilador profesional o usar una piedra de afilar que pueda
recuperar/mantener la hoja.

 LIMPIEZA
Aunque el cuchillo de cocinero se puede lavar en el lavavajillas, es más recomendable hacerlo a mano,
bajo un chorro de agua, después de cada uso y secarlos inmediatamente. De esta manera nos durará más
tiempo y en mejores condiciones.

 CONSERVACIÓN
Sí podemos evitarlo, no debemos guardarlos junto a otros elementos de cocina, ya que las hojas pueden
chocar entre sí y dañarse. Un lugar seguro para guardar los cuchillos es el soporte de madera o, también,
el imantado sujeto a una pared. Los cuchillos estarán así ordenados y siempre a mano.

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 PARTES DEL CUCHILLO
1. LA PUNTA
Es su extremo superior, de forma puntiaguda. Se utiliza para perforar y pinchar los alimentos. Es una
parte importante del cuchillo.
2. LA HOJA
Constituye la parte principal del cuchillo. Su tamaño, forma y fuerza varían en función del uso al que
se destine.
3. EL FILO
Es el borde afilado de la hoja del cuchillo y la parte que más duro trabaja cuando picamos, laminamos,
fileteamos, troceamos, etc. Es importante que se mantenga siempre afilado.
4. EL LOMO
Es la parte opuesta al filo del cuchillo o la parte superior del mismo. Sirve de apoyo cuando se
necesita aplicar una fuerza extra a la tarea que estamos realizando, como picar alimentos de una
dureza mayor a la normal (por ejemplo, frutos secos).
5. EL CABEZAL/MARTILLO
Es la parte de la hoja más cercana al mango y la que ofrece mayor seguridad durante el corte.
6. LA ESPIGA
Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango. Aporta peso, estabilidad y equilibrio al
cuchillo. Las cachas, remaches y espiga conforman el mango del cuchillo.

 LA PARTE MÁS FINA Y ANGOSTA ES LA PUNTA, se utiliza para trabajos delicados y pequeños cortes.
 EL CENTRO DE LA LÁMINA DEL CUCHILLO SE UTILIZA PARA LA MAYORÍA DE LOS TRABAJOS.
 LA BASE DE LA LÁMINA DEL CUCHILLO SE UTILIZA PARA TRABAJOS MÁS PESADOS, donde se requiere
mayor fuerza.
 SIEMPRE SE COMENZARÁ LLEVANDO LA PUNTA DEL CUCHILLO SOBRE LA TABLA FORMANDO UN
ÁNGULO.
 EL CUCHILLO SE DEBERÁ IR MOVIENDO HACIA ADELANTE Y HACIA ABAJO PARA CORTAR LO QUE SE
DESEE.
 EL CORTE CON EL CUCHILLO SE TERMINA UNA VEZ APOYADO LA BASE DE LA LÁMINA EN LA TABLA.
 PARA EL SEGUNDO CORTE LEVANTAR LA BASE DEL CUCHILLO DEJANDO SIEMPRE LA PUNTA APOYADA.

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 CORTES
La definición de corte consta en DIVIDIR O SEPARAR un alimento mediante un instrumento cortante.

Es muy importante saber que CORTAR se refiere a la división de los alimentos en partes grandes mientras que
PICAR se trata de los cortes más pequeños y finos.
Los cortes a su vez se refieren en las formas que adopta ese pedazo de alimento al ser picado.

El tamaño de un alimento determina cuánto necesita el mismo para cocinarse, si los cortamos de formas
irregulares la cocción también será irregular algunos quedarán más crudos, otros excesivamente cocinados lo cual
genera sabores totalmente diferentes así como la textura desagradable a la hora de comer.

El resultado será decepcionante y nos quedará la sensación que cocinar es por lo menos complicado.
Entonces es vital mantener el mismo grosor ancho y longitud para que esto se cocinan lo más igual posible.

CONSEJOS ANTES DE EMPEZAR A CORTAR

 TRANQUILIDAD: tomarse el tiempo, con tranquilidad, no es necesario atacar los vegetales como un
aprendiz de samurái.

 CONCENTRACION: Acostumbrarse al peso y el filo de los cuchillos y concentrarse en la posición de las

manos dedos así como los movimientos.

 FILO: es clave y fundamental, la herramienta debe estar afilada y ser adecuada para vegetales.

 MANOS: esconde tus dedos debajo de la palma así el cuchillo puede pasar sin peligro aunque rose tu
mano.

 TIEMPO: NUNCA repasar los cortes pues los vegetales se oxidan rápidamente o se convierten en agua
tener en cuenta también que los cortes pequeños requieren menor tiempo de cocción en tanto que los
cortes más largos o gruesos necesitan más tiempo al fuego.

FINALIDAD DE LOS CORTES

Al cortar los ingredientes sean carnes o vegetales lo hacemos con unas proyecciones específicas de acuerdo a su
uso.
• Facilitar y reducir su tiempo de cocción
• Expandir y difundir en la preparación el máximo de sabores y aromas del elemento
• Aportar color a la preparación
• Aportar texturas a las preparaciones

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 CORTES BÁSICOS
 Dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida.
 Con mandolina o cuchillo, dividir los trozos en láminas del espesor que corresponda.
 Superponer las láminas y cortarlas en bastones.
 Cortar los bastones en tiras o cubos, de acuerdo con el tipo de corte que exija la receta.

Los nombres que vamos a conocer se introdujeron primero en la cocina Francesa, excepto los más populares que
ya han sido traducidos.

 CORTAR EN BASTONES

 PAISANA
Cuadrados de 1cm de lado por 1 milímetro de espesor.

 JULIANA
Tiras de 2 mm de ancho por 6 cm de largo y 2 mm de espesor.

 DAMERO

Es un corte regular decorativo, cortaremos los vegetales en tiras de 1cm de ancho y luego se corta
transversalmente al sesgo, también de 1cm formando rombos, utilizar vegetales con o sin piel, crudos o cocidos;
como ser: zanahorias, piel de berenjena, pimientos, etc.

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  MACEDONIA
Cubos de 4 Mm. de lado.

 JARDINERA
Bastones de 4 Mm de ancho y por 4 cm de largo.

 MIREPOIX (toma su nombre del Duque de Lèvis Mirepoix en el siglo XVlll)

Corte irregular de 1,5 cm. De lado aproximadamente.
La fórmula clásica es una guarnición aromática compuesta por: zanahoria, cebolla, apio y puerro.

 BRUNOISE
Cubos de 2 Mm de lado.

 VICHY
Rodajas de 2 Mm de espesor lisas o acanaladas.

 SIFFLETS O EN BIAIS
Rodajas oblicuas de 2 mm de espesor que se realizan en vegetales de forma tubular.

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  CHIFFONNADE
Corte en tiras de 1 a 3 Mm. de ancho, se realiza en vegetales de hojas frágiles. Si son pequeñas, como por ejemplo
las de albahaca, superponerlas una arriba de la otra.
Si son hojas grandes, como las de acelga, formar un rollo y cortar.

 CUBOS MEDIANOS
De 1 cm. de lado.

 CUBOS GRANDES
De 2 cm. De lado.

CORTES EXCLUSIVOS DE LA CEBOLLA O ECHALOTE

Cortar la cebolla por la mitad dividiendo en dos el nudo. A partir de esto se realizan los diferentes cortes.
1) CISELADO o JULIANA:
En la mitad de la cebolla, con el nudo atrás, cortar láminas que luego se separan en tiras. El nudo se descarta.
2) EMINZADO o PLUMA:
Sólo se utiliza cuando la cebolla se va a cocinar.
En la mitad de la cebolla, con el nudo hacia adelante, cortar láminas que resulten unidas por el nudo.
3) BRUNOISE o DOBLE CISELADO:
Hacer tres o cuatro cortes horizontales sin llegar al nudo. Hacer cortes verticales como cuando se eminza, sin llegar
al nudo. Hacer cortes como cuando se cisela. Las láminas se separarán en pequeños dados.

AJO (cómo pelarlo):

Cortar las puntas y quitar la piel con un cuchillo de oficio. Partirlo por la mitad y retirar el brote central para suavizar
su sabor.
AJO ECRASÉ:
Aplastar el ajo con la palma de la mano o con la hoja del cuchillo. Utilizar con o sin piel, para perfumar las
preparaciones rápidamente.
AJO EN ROBE DE CHAMBRE:
El ajo se utiliza con la piel cuando se corre el riesgo de que se queme o para que su perfume no sea tan fuerte.

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 CORTES EXCLUSIVOS DEL TOMATE
CONCASSÈ (pelados y sin semillas)
Hacerles en la base un corte superficial en cruz.
Sumergirlos en agua hirviendo de 10 a 20 segundos, según el grado de maduración.
Retirarlos y pasarlos de inmediato a un recipiente con agua helada.
Pelarlos y quitarles el cabito, si lo tuvieran.

 CONCASSE FRANCÉS: Sin piel y sin semillas.

 CONCASSE ITALIANO: Con piel y sin semillas.
 CUBETEADO: tomate con piel.

MORRONES
Quemar la piel sobre la hornalla o con un soplete o al horno caliente untado con aceite por 15 minutos
aproximadamente.
Cubrirlos en seguida con un paño húmedo o ponerlos dentro de una bolsa.
Cuando se enfríen (otra opción: en la heladera), la piel se desprenderá fácilmente al rasparla con un cuchillo de
oficio.
Lavar y secar los morrones pelados.
Cortarles los extremos.
Abrirlos a lo largo, quitarles las semillas y las nervaduras internas y emparejar el espesor.

PUERRO
JULIANA Y BRUNOISE
Cortar el blanco de puerro dejándolo de 6 cm. de largo.
Cortarlo longitudinalmente por la mitad.
Apoyar la parte convexa contra la tabla y girar a medida que se corta la juliana.

APIO O HINOJO
JULIANA Y BRUNOISE
Cortar los tallos de apio o las cabezas de hinojo en trozos de 6 cm. de largo.
Sostener el vegetal con la palma de la mano. Colocar el cuchillo paralelo a la tabla. Cortar láminas de 1 a 2 mm de
espesor.
Cortar las láminas en juliana.
REPOLLO
PAISANA
Separar las hojas de repollo. Dividir cada una por la mitad cortando junto a la nervadura central. Que se descarta.
Cortar las hojas en tiras de 1 cm. De ancho. Superponer varias tiras y cortarlas en paisana.

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 NARANJAS, LIMAS, POMELOS, LIMONES
GAJOS / CASCOS A VIVO DE CÍTRICOS
Con este corte nos aseguramos que nada de la cáscara dura y aceitosa ni el hollejo
queden en la fruta, para ello cortar la parte superior y la base del cítrico, asentar
y siguiendo la curva de la fruta, quitamos cortando la cáscara, hollejo y piel, sobre
un recipiente cortar a ambos lados de un gajo para separarlo, repetir hasta
culminar, luego presionar el hollejo para recuperar el jugo, podemos utilizar para
ensaladas, rellenos o salteados.

PLUS DE HIERBAS
Las hierbas pueden picarse con cuchillo picador, con mezzaluna (cuchillo curvo con dos mangos) o con una
procesadora cuidando de no procesarlas demasiado.
Es necesario quitar las hojas de los tallos y a las mismas las nervaduras gruesas, luego podemos conservarlas en
aceite o congelarlas.
Utilizaremos: perejil, salvia, romero, estragón, orégano, ciboulette, albahaca, haciendo mezclas o en forma
individual
GUARNICIONES AROMATICAS
 MIREPOIX
Por lo general se la utiliza para cocciones largas y está compuesta por zanahoria, cebolla, puerro y apio. Se trata de
un corte irregular de vegetales de aproximadamente 1,5 a 2 cm. De lado.

 BRUNOISE
Compuesta por los mismos vegetales que la mirepoix, preferentemente se utiliza para rellenos.

 MATIGNON
Compuesta por los mismos vegetales que la mirepoix, es un corte irregular que se cortan más pequeños que la
mirepoix si se va a utilizar para perfumar una preparación. Pero como los vegetales no llegan a la mesa no hace
falta cortarlos prolijos. Eso sí, hay que cortarlos finitos ya que deben perfumar rápidamente.

 BOUQUET GARNI
Se llama así a un ramo que puede estar integrado por cualquier hierba aromática.
La fórmula clásica combina puerro, tomillo, laurel, apio y perejil.
Envolver el tomillo, el apio, el perejil y el laurel en las hojas de puerro.
Atar los extremos.
Emparejar las puntas.

 SACHET AROMÁTICO:
Es similar al bouquet garni pero se realiza con ingredientes secos que se envuelven en una gasa.

 CEBOLLA CLOUTÉ (claveteada)

Se prepara insertando clavos de olor en una cebolla. Para que no se desprendan es mejor clavarlos en el nudo (parte
más dura), ya que la cebolla se ablanda durante la cocción.

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 PRACTICAR LOS SIGUIENTES CORTES UTILIZANDO UNA UNIDAD POR ALUMNO

CEBOLLA ZANAHORIA
A. Pluma o eminzado A. Juliana
B. Juliana B. Brunoise
C. Brunoise o doble ciselado C. Mirepoix

PIMIENTO VERDE NARANJA O LIMON

A. Juliana  Gajos
B. Brunoise
TOMATE
PUERRO  Concasse
 Juliana

HOJAS DE VEGETALES:
 Chiffonade (hojas apio/espinaca/acelga)

EL PROFESOR MOSTRARÁ EN CLASE LA MANERA DE UTILIZAR EL AJO

RECETAS
1. ZANAHORIAS O CEBOLLAS GLASEADAS
Zanahoria 100 gramos (cebollas) Agua 50 c.c. (Caldo de verduras)
Manteca 30 gramos Sal, pimienta c/n

PREPARACION
Pelar las zanahorias y cortar en rodajas (vichy). Derretir la manteca en una sartén y agregar las zanahorias.
Cocinar a fuego bajo y agregar de tanto en tanto agua. Salpimentar.
Cubrir con papel manteca con un agujero en el medio, para que suba el vapor, cocine el vegetal y sale por la
chimenea, evaporando el líquido. Utilizar los gajos de naranja o limón, colocarlos en silpat y hornearlos para
decorar. Las zanahorias o cebollas deben estar tiernas, haber soltado el azúcar natural y evaporado el líquido.
Decorar con gajos curados.

2. PURE DE ZANAHORIAS CON TOMILLO Y LAUREL

Zanahoria 500 gramos (Otra opción: calabaza)
Crema 40 c.c.
Manteca 20 gramos
Tomillo 1 ramita
Laurel 1 hoja chica
Sal, pimienta c/n
Nuez moscada c/n

PREPARACION
Limpiar las zanahorias y hervir a partir de agua fría con sal, 1 hoja chica de laurel y 1 ramita de tomillo.
Pisar con un pisa papas, agregar manteca + crema de leche y condimentar.

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 3. PANACHE DE LEGUMBRES (verduras de estación)
Cebolla 100 gramos Tomates 2 unid
Ajo 1 diente Manteca 30 gramos
Vino blanco 50 c.c. Tomillo c/n
Porotos blancos 75 gramos Sal, Pimienta c/n
Porotos rojos 75 gramos Pimentón c/n

PREPARACION
Hidratar las legumbres en abundante agua y por separado. Hervir a partir de agua fría y a fuego moderado.
Sudar la cebolla con briznas de tomillo y desglasar con vino blanco. Incorporar las legumbres. Condimentar, sal +
pimienta + pimentón. Si la preparación está seca, agregar un poco de agua o caldo de verduras.
Incorporar los tomates concassé y rectificar la sazón. Utilizar los gajos de naranja o limón, colocarlos en silpat y
hornearlos para decorar. Decorar la preparación con gajos curados.

4. SALTEADO DE VERDURAS DE ESTACIÓN

Aceite 100 c.c.
Semillas de sésamo 50 gramos
Sal y Pimienta 10 gramos

PREPARACION
Utilizar un wok, con aceite bien caliente e ir salteando por orden de dureza, agregarle las semillas y sazonar a
gusto. Utilizar los gajos de naranja o limón, colocarlos en silpat y hornearlos para decorar. Servir el salteado y
decorar con los gajos curados.

5. PAQUETITOS DE ACELGA
Acelga 6 hojas Sal y pimienta a gusto
Cebolla brunoise 1 mediana Leche 200 c.c.
Pimiento rojo ½ unid Harina 0000 15 gramos
Pimiento verde ½ unid Manteca 15 gramos

PREPARACION
Blanquear las hojas, secar con papel absorbente y retirar su nervadura.
Sudar los vegetales, condimentar, rellenar y hacer los paquetitos con la hoja entera o a la mitad. Utilizar los gajos
de naranja o limón, colocarlos en silpat y hornearlos para decorar.
Acompañar con salsa blanca (otra opción salsa de tomate). Decorar con gajos curados.

6. TALLOS DE ACELGA AL CURRY

Acelga 10 tallos Crema de leche 70 c.c.
Salsa Curry en polvo ½ cda.
Cebolla brunoise 1 unid Sal y pimienta a gusto
Vino blanco 100 c.c.

PREPARACION
Pelar con pela papas y cortar los tallos a 3 cm. y cocinar a partir de agua fría los tallos, hasta que estén tiernos.
Salsa: Sudar la cebolla, agregar el vino, dejar evaporar el alcohol y terminar con la crema de leche + curry y
rectificar la sazón. Utilizar los gajos de naranja o limón, colocarlos en silpat y hornearlos para decorar.
Decorar con gajos curados.

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