GRASAS

DEFINICIÓN
ACEITES GRASAS
lípidos en estado líquido a temperatura ambiente (20°c) lípidos en estado sólido a temperatura ambiente (20°c)

➔ ácido oleico, linoleico y linolénico. ➔ acido palmítico y esteárico

Aceite de girasol, oliva, chía, canola, maíz. etc Manteca, grasa de vaca de cerdo de pescado, yema de
huevo. Coco → según su origen aceite según su estado
grasa

GRASAS ANIMALES
Constituyen en general una fuente de ácidos grasos saturados y colesterol

EN ALGUNOS CASOS:

✓ Pescados→ insaturados.
✓ grasa de cerdo → ácido oleico

MANTECA
¿QUE ES? → emulsión de AGUA en GRASA, (fase continua grasa, fase discontinua agua)

CAA es un producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado de la crema pasteurizada derivada de la leche.

COMPOSICIÓN

✓ Tiene un 16% de agua

✓ un 80% de grasa.
✓ un 1% de proteínas
✓ tiene vitamina A y D
✓ fuente de colesterol
✓ grasas saturadas→ AG cadena corta (butírico, propiónico,) acido oleico, de cadena media: láurico y mirístico que
dan las características de untuosidad y extensibilidad

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, color amarillento y sabor y aromas
típicos

PROCESO DE OBTENCIÓN: Primero la leche se separa en crema y leche descremada, esa crema va a ser utilizada para la
obtención de manteca: se comienza batiendo la crema de leche con lo cual va a empezar a romperse la membrana
haptogena la cual contiene dentro los glóbulos grasos, los mismos se juntan quedando por un lado la fase grasa y por otro
el suero o parte acuosa, luego la porción grasa se amasa y se homogeneiza formando finalmente los panes de manteca

ALTA DIGESTIBILIDAD: por que al romper la membrana haptogena y juntar los glóbulos de grasas, son más fáciles de ser
atacadas por las lipasas, (un paso menos para las enzimas digestivas)

La manteca NO ES APTA PARA FREIR

MANTECA CLARIFICADA
¿QUÉ ES? → Es la separación, mediante el calentamiento, del agua y la materia grasa. El agua contenida en la manteca posee
proteínas de la leche que se desnaturalizan y carbonizan al ser calentadas, por esta razón si se desea freir en manteca es
necesario separar las proteínas
CREMA DE LECHE/NATA
¿QUE ES? Es una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) (fase continua el agua, discontinua grasa) TIENE MAS CANTIDAD
DE AGUA

CAA → se entiende el producto en forma de emulsión de grasa en agua que se obtiene por separación espontanea o por
centrifugación de la leche apta para el consumo. Podrá ser sometida a homogeneización.

PROCESO DE OBTENCIÓN: Es obtenida por el centrifugado o decantado/reposo de la materia grasa de la leche

➔ POR REPOSO: NATA ACIDA: se producen fermentaciones por bacterias lácticas y lipolisis, por lipasas que reducen el
pH. El desarrollo de MO genera compuestos volátiles que le dan un sabor y aroma típicos.
➔ CENTRIFUGACIÓN: NATA DULCE: es menos aromática que la acida, a veces se inoculan MO que generan compuestos
que le dan un aroma mas pronunciado, similar al de la mantequilla.

COMPOSICIÓN

Es un alimento hipercalórico, rico en vitaminas liposolubles A y D

CLASIFICACIÓN

➔ LIVIANA: tiene del 18 al 34% de grasa

➔ COMUN: tiene del 35 al 50% de grasa
➔ DOBLE CREMA: tiene mas del 50% de grasa

GRASAS VEGETALES
Todos ellos se caracterizan por la alta proporción de AG insaturados frente a los saturados, ausencia de colesterol

CLASIFICACIÓN: obtenidas a partir de

FRUTOS SEMILLAS OLEAGINOSAS
ACEITE DE OLIVA Y PALMA, PALTA ACEITE DE COCO, MAIZ, GIRASOL, SOJA, MANI, CANOLA,
(también se los refina, a excepción de la oliva que puede SESAMO, maíz, colza, linaza, algodón, cártamo, PALMA
venderse sin estar refinado ETC
REFINAMIENTO

Todos ellos tienen que ser refinados completamente, ¿Por

qué? → al extraerse de la semilla se extraen por prensado
o con disolventes, estos últimos para la industria resulta
económico su utilización, pero pueden otorgarle sustancias
no deseables, es por ello que para quitar esos productos
tóxicos se los refina, sin embargo, en este proceso también
se pueden perder pigmentos, ceras, compuestos azufrados,
fosfolípidos, (perdidas nutricionales) pero no pueden ser
comercializados si no están refinados.
El refinamiento además permite que los aceites soporten
más temperaturas.
CLASIFICACIÓN en función de los AG predominantes:

GRASAS RICAS EN ACIDOS LAURICO Y MIRISTICO → Manteca de coco, semillas de palma, grasa de babasu.
GRASAS RICAS EN ACIDOS PALMÍTICO Y ESTEARICO → Manteca de cacao, manteca de sea, Manteca de borneo.
ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMITICO → Aceite de algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz.
ACEITES POBRES EN ACIDO PALMITICO Y RICOS EN ACIDO OLEICO Y LINOLEICO → girasol, soja, cacahuete, colza, mostaza,
sesamo, cártamo, linaza, adormidera, nogal
ACEITE DE OLIVA:
El aceite de oliva es el único aceite que se puede vender sin refinar, es lo que se conoce como VIRGEN, (aunque a veces se
hace para eliminar características organolépticas indeseables)

¿CUÁL ES LA VENTAJA DEL ACEITE SIN REFINAR? Mantiene intacta su fracción no saponificable, por lo tanto, aporta
vitaminas E A D y K presentes en la fracción lipídica. Dentro de los aceites vegetales es el que más vitamina E aporta
(tocoferoles) esta presencia de tocoferoles (antioxidantes) le proporciona estabilidad frente a la oxidación.

Si el aceite de oliva no está refinado el olor sabor es mucho más fuerte, también es más verde por el mayor contenido de
clorofila, más consistente etc. todos estos aspectos disminuyen su intensidad si se refina

Forma parte junto al pescado y vegetales de la dieta mediterránea

➔ ACIDOS GRASOS PREDOMINANTE → OLEICO (80%)

➔ También aporta cantidades significativas de ácidos grasos esenciales LINOLEICO Y LINOLÉNICO
➔ MAYOR VALOR NUTRICIONAL
➔ MEJORES CUALIDADES ORGANOLEPTICAS.
➔ Forma parte junto al pescado y vegetales de la dieta mediterranea
➔ Tambien es un aceite que resiste mejor a las temperaturas, el aciete al freir forma una capa más fina y consistente
alrededor del producto frito (capa protectora) , que impide que se absorba más aceite, con el consiguiente menor
aporte energético y permite retener los jugos del alimento(humedad) (dieta mediterránea → pescado frito). Tiene
altos puntos de humeo. (siempre lo ideal es comerlo crudo)

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o medios
físicos, en unas condiciones de temperatura que no produzcan una alteración del aceite, y que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

Los aceites de oliva virgen a su vez se dividen en:

➔ ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: aceite de oliva de características organolépticas idóneas cuya acidez no supera el 1°.
➔ ACEITE DE OLIVA VIRGEN: aceite de oliva de características organolépticas idóneas cuya acidez no supera 2°.
➔ ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez no podrá ser superior a 3.3°
➔ ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez es superior a 3.3°
➔ ACEITE DE OLIVA REFINADO: aceite de oliva obtenido del aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no
provoquen modificaciones de la estructura gliceridica inicial.
➔ ACEITE DE OLIVA PURO: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma
en que se obtiene y de aceite refinado.
➔ ACEITE DE ORUJO: procedente de la pasta del prensado o centrifugado de aceituna. De la que se extrae su aceite con
disolventes. Tiene que ser refinado para ser apto para el consumo.

ACIETE DE SOJA → se utiliza principalmente para la preparación de margarinas, desde el punto de vista dietético tiene interés
por su elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados (linolénico, oleico y linoleico) pero tiene el inconveniente de su
enranciamiento. Una vez refinado adquiere un color amarillo y sabor suave.

ACEITE DE CANOLA → tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados y un alto contenido de ácido oleico y linoleico y
relativamente elevado de linolénico, por lo que desde un punto de vista nutricional lo convierte en muy aceptable
MARGARINA.
ES UNA EMULSION PLASTICA DE AGUA EN ACEITE (80% GRASA 16% AGUA) igual a la manteca, se obtiene a partir de aceites
vegetales o mezclas.

Se trata de un producto sustitutivo de la manteca con el que se pretende evitar el alto aporte de colesterol. Su valor
energético es similar al de la manteca y además se le añaden vitaminas liposolubles A y E para que su aporte vitamínico sea
también similar. También se le añaden aditivos

La margarina no es un producto natural, es SINTETICO, el cual se logra a partir de un proceso de hidrogenación

HIDROGENACIÓN es un proceso químico que transforma una grasa que es líquida a la temperatura ambiente (aceite) en
una grasa sólida a la misma temperatura.

Este proceso de hidrogenación se realiza industrialmente para conseguir que las margarinas sean grasas plásticas en estado
sólido, extensibles, fácilmente untables y estables ante la oxidación.

¿EN QUE CONSISTE?

Es un proceso químico que permite romper los dobles enlaces de los ácidos grasos saturados transformándolos en ácidos
grasos saturados, pero a su vez durante el mismo proceso se forman otros dobles enlaces de configuración trans que son
perjudiciales para la salud

PUNTOS DE HUMO
¿QUE ES?

➔ Temperatura a la cual una grasa se descompone con emulsión de humo cuando se calienta en presencia de aire
(EJ fritura)
➔ Punto de humo de la mayoría de las grasas: Entre 200°C y 230° C. Puede disminuir a medida que se forman productos
de descomposición

GRASA CALIDAD PUNTO DE HUMEO

MANTECA - 130°C
MARGARINA - 155°C
ACEITE DE MAIZ SIN REFINAR 178°C
ACEITE DE MAIZ REFINADO 232°C
ACEITE DE GIRASOL SIN REFINAR 160°C
ACEITE DE GIRASOL REFINADO 232°C
GRASAS ANIMALES - 160°C – 180°C
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN 160°C – 170°C
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 216°C

Si bien algunos aceites refinados resisten mayor temperatura que las grasas animales, se recomienda fritar con grasas
animales debido a que cuando frito en grasas hay menos absorción, es más económico, organolépticamente queda mejor y
Las grasas animales al ser saturadas tienen mas estabilidad al calor entonces si bien tienen un punto de humeo menor que
algunos aceites, se encuentra dentro del rango de temperaturas con las que puedo fritar (a partir de 1580) y permite que
pueda ser reutilizada muchas veces.

FRITURA
➔ 180°C 200°C (temperatura de fritura) Es un método de cocción para los alimentos, en el cual se produce una
absorción del aceite por parte del alimento y un intercambio de compuestos lipídicos entre el alimento y el aceite
de fritura.

EFECTOS BUENOS E EL ALIMENTO:

➔ Superficie tostada
 ➔ Interior cocido y jugoso
➔ Mejora la textura
➔ Mejora la presentación
➔ Sabores y aromas característicos
➔ Aumenta o disminuye la grasa del alimento

Para evaluar la estabilidad térmica de las Grass de fritura se determina el punto de humo.
EFECTOS INDESEABLES que se producen en la fritura cuando supero la temperatura aconsejada (3 pasos en cadena)

1) HIDROLISIS: descomposición de triglicéridos a diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres, produciendo la

Formación de humo, olores y sabores indeseables.

2) AUTOOXIDACIÓN: Los ácidos grasos libres al estar en contacto con oxígeno, luz y a altas temperaturas, genera que
se oxiden, por lo que las grasas comienzan a oscurecerse, aumentan la viscosidad, forman espuma, y desarrollan
gustos y olores anómalos.

3) POLIMERIZACIÓN: Los radicales libres formados en las reacciones anteriores se combinan entre ellos o con otros
AG y dan lugar a polímeros que forman en la superficie del aceite y laterales una capa adherente difícil de eliminar
y de consistencia plástica. Estos compuestos son indigeribles y tóxicos.

ALTERACION DE LAS GRASAS COMESTIBLES

Los principales procesos de alteración de aceites son: (sin aplicación de calor)

➔ ACIDIFICACION: Se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasas) que conducen a
la ruptura del enlace Ester de los tags y por lo tanto la liberación de AG, los AG libres son los responsables del grado
de acidez de las grasas, una acumulación de AG libres (excesivo grado de acidez) puede dar lugar a sabores
desagradables y además favorece a los procesos oxidativos. El refinado de las grasas neutraliza a los AG (elimina el
exceso de ácidos grasos libres por lo tanto reduce la acidez)

➔ OXIDACION: afecta principalmente a los AG libres. Mientras mas cantidad de AG con dobles enlaces menor es el
punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma habrá. La oxidación es una reacción que
ocurre en presencia de oxígeno y que da lugar a los peróxidos que son muy reactivos y dan como resultado una gran
variedad de productos que afecta a nivel sensorial, nutritivo y toxicológico. FACTORES QUE FAVORECEN LA
OXIDACION: Luz, temperatura, trazas de metales.

CONSERVACIÓN
Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y por lo tanto su repercusión negativa en los aspectos
nutritivos y toxicológicos de los alimentos fritos conviene tener en cuenta:

✓ El alimento debe tener su superficie lo mas seca posible, ya que l humedad favorece la hidrolisis y la formación de
espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación
✓ La superficie de contacto del aceite con el aire debe ser lo más mínima posible para reducir los procesos oxidativos
✓ No deben existir trazas de metales que actúan como catalizadores acelerando las reacciones de degradación
conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen el punto de humo
✓ Se debe emplear la mínima cantidad de aceite posible para que sea la menor cantidad de aceite la que soporte la
alta temperatura.

CONSERVACIÓN:

• Ausencia de luz (recipientes opacos o conservados en oscuridad)

• Evitar contacto con el aire
• Evitar cercanía a focos de calor
• Evitar contacto con metales como cobre hierro y otros.
• Los antioxidantes presentes en los aceites vegetales ayudan impidiendo la oxidación, en su defecto será necesario
añadir aditivos antioxidantes para conservarlos