TECNICASII

TERMINOLOGÍA CULINARIA

A PUNTO: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se

dice que está “a punto” para utilizarlo.
A PUNTO DE NIEVE: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se
aplica a una grasa.
ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o
cuerpos grasos.
ACARAMELAR: bañar o untar una superficie con caramelo.
ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire
se seca y se forma una costra en la superficie.
ADEREZAR: dar los últimos toques a una preparación, término usado como
sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de
ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
ALOJAR: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del
amasado, por exceso de trabajo.
AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor
para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.
ALBARDAR: envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para
evitar que se seque al cocinarlo.
ALIGERAR: Volver más fluida una composición.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
ALISAR: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
ALIMBAR: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

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AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.

APLASTAR: Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
APARATO: elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR: añadir a un preparado algún elemento con fuerte sabor y olor.
AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción.
ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentación.
ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de
manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición para detener
la cocción momentáneamente.
ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que
se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de
utilización.
AUMENTAR: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en
el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas
leudadas durante su fermentación.

BAJAR: Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había

subido previamente.
BAÑAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede
tener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.
BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de
huevo, crema de leche).
BLANQUEAR: sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar la sal, acidez,
azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el
fin de retirar impurezas, malos olores, etc.
BOLEAR: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE: hiervas aromáticas atadas juntas para dar sabor,
según el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.
BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.

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BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco líquido y

condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.
BRESEAR: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
CAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
CARAMELIZAR: Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta
que se cristalice.
CASTIGAR: Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor
tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no
se empanice.
CHATEAUBRIAND: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta
y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
CHOP: Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de
riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados
con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y
cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena
con con suriñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con
brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
CINCELAR: hacer una incisión sobre un preparado para facilitar su cocción,
especialmente el pescado.
CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, después espumandolo
durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y
carnes rojas.
CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COCER: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
COCER A LA INGLESA: Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo
con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la
pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con
un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de
cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.

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COCER A BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente

rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
COCER AL VAPOR: 1) Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o
con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. 2) Consiste
en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se
modifica por acción del calor, provocando vapor.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en
algunos casos por legumbres secas.
COCER EN PAPILLOTE: Técnica que consiste en cocer un alimento (con su
guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada
con papel de aluminio.
COCINAR AL VACIO: Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y
mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
COLOREAR: dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
COLAR: filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas.
COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como
base para guarnecer y decorar diferentes platos.
CONDIMENTAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
CONFITAR: 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más
tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y
70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una
materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede
aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros
ingredientes).
CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza
para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
CRECER: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
CRISTALIZAR: Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados
y semi caramelizados.

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CUAJAR: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o
del calor.

DECANTAR: separar un líquido de un recipiente a otro.

DECORAR: embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación
de cocina o pastelería.
DESALAR: Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre
que pueda contener.
DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
DESECAR: secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y
moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
DESGLASAR: añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias
gustosas que se pegaron en el fondo de un recipiente.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
DESHUESAR: Separar los huesos a una carne.
DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
DESOLLAR: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados
DORAR: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que
adquiera un color dorado.
DUXELLES: picadillos de jamón y champiñón sudados en mantequilla.

EMBORRACHAR: Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con

algún licor y alguna fruta o especia.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente
sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: inglesa: enharinado,
pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y
terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere.
Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con
ralladura de pan fresco.
EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

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EMPARRILLAR: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,

chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa.
Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas,
con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo
ningún concepto se debe pinchar, ni presionarlas piezas durante y tras su cocción,
ya que se produciría la salida de los jugos.
EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
EMULSIONAR: Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas
varillas.
ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
ENDURECER: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más
o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la
hora de glasearla o acabarla.
ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.
ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENGRASAR: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ENTRECOT: Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y
su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se
realizan otros tamaños en los cortes del entrecote denominados según su peso en:
Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran
carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales
en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de
entrecote. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada” .
ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el
interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre

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ESCABECHAR: Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias

determinadas.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en la cocción de poco minutos, cocer en un líquido graso y corto en
general.
ESCALOPAR: cortar al sesgo en láminas delgadas un producto, carne o pescado.
ESCALOPE: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no.
Su peso será de 125- 150gr.
ESCALOPIN: Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su
peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
ESCARCHAR: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el
azúcar cristalice como si fuera escarcha.
ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una
espumadera.
ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros productos / poner en forma de lluvia encima de un producto un polvo o
un género muy picado.
ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un
género al porcionarlo.
ESPUMAR: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
ESTUFAR: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su
desarrollo.
ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.

FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.

FERMENTAR: Transformarse químicamente una sustancia orgánica en otra,
generalmente más simple, a partir de la acción de un fermento.
FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño
según sus usos.

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FLAMEAR: pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves
(teniendo también a acepción de evaporación de alcohol por acción de una llama en
el vocabulario de comedor).
FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FREIR: Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente
para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
FUNDIR: transformar un producto solido en líquido.

GLASEAR: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar

glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la
superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de
la salamandra o gratinadora u horno.
GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
GRATINAR: poner una preparación a la salamandra o al horno previamente
espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICION: acompaña y embellece el plato principal.
GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos
costrón.

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentación.

LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazón (harina, fécula), yema,
crema.

HELAR: Coagular mediante el frío, generalmente helado.

HEÑIR: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa
y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
HERVIR: 1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer
que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

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LEVANTAR: Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con
salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o
comprueba su estado.
LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,
etc.
LLAMEAR: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular
restos de plumaje y pelo.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glas o lustre.

MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tomen el sabor de
estos.
MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la
ayuda del mortero.
MARCAR: alistar una preparación para su terminación final.
MARCHAR: empezar la cocción de una preparación previamente marcada.
MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromáticas,
legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo.
MASA MADRE: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más
consistencia a las masas de levadura.
MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora,
tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el
sabor y la presentación.
MOLDEAR: Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o
con ayuda de algún utensilio especial o molde.
MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR: 1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
emplatar.
MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

NAPAR: verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.

PASADO: 1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto
de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

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PASAR: 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador

o estameña. 2º. Tamizar.
PASTON: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la
grasa, y que se ha plegado.
PERFUMAR: aromatizar.
PORCIONAR: dividir un producto en porciones.
PICAR: 1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.
PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de
púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con
el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los
diferentes pliegues al hojaldre.
POCHAR: Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o
fondo) sin que llegue a su ebullición.
POMADA: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
PRENSAR: compactar.

RACIONAR: Fraccionar un género en porciones para su distribución.

RALLAR: pasar por un rallador un alimento sólido.
REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR: completar la sazón de una preparación.
REDUCIR: disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado o
espesor.
REFORZAR: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o
color.
REGAR: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
REHOGAR: 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad
de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una
temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa
que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos)
o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
REMOJAR: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

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REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes
de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la
elaboración sobre él.
REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación
del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
REFRESCAR: poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado para
enfriarlo bien.

SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación.

SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas para
diferentes usos.
SALSEAR: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse
SALTEAR: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por
fuera.
SATINAR: Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para
que quede blanquecino.
SAZONAR: 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir
sal a un género /Añadir condimentos a un género para darle sabor.
SOFREIR: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren.
Sinónimo de rehogar.
SUFRATAR: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto
después de enfriarse.
SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no
pierda su valor nutritivo.

TAMIZAR: pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más
finos.
TEMPLAR: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una
temperatura media.
TOMAR CUERPO: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

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TORNEAR: dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.

TRINCHAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes
de cocina, para que sea más fácil de servir.
TOSTAR: calentar un alimento para cambiar su sabor ej., tostar el café.
TRITURAR: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en
puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o molinillo especial.

QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.

UPERIZAR: Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que

consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un
periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

VOLCÁN: Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre
la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que
contiene la masa que vamos a elaborar.

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TERMINOLOGÍA DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

PANADERÍA:

Absorción: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza
generalmente tienen una mayor absorción (chupan más agua).

Acondicionar la masa: Trabajar la masa (amasando) para mejorar su

comportamiento y favorecer la retención de gas. Los panes que se obtienen tienen
más volumen, una miga más fina y uniforme.

Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor consistencia.

Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar

cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de
amasado, ni el mismo tipo.

Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a
la masa y facilitar el formado definitivo.

Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y que permiten un
mejor desarrollo del pan a través de la greña.

Corteza: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el
horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más
reseco.

Elasticidad: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de estirarse.

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Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al

horno. Da color y brillo.

Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla

para doblarla y extenderla consecutivamente. Doblándola consecutivamente se
obtiene un pan de finitas capas de masa y grasa/margarina. El volumen al hornearse
depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que se den a la masa.

Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o ingrediente que estabiliza.

Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.

Enfriado: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo parte de la

humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la
base se humedezca.

Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.

Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o
la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa en
gas carbónico y alcohol.

Fermentación o Reposo Final: O segunda fermentación. Tiempo de fermentación de

la masa que va del formado al horneado.

Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay
que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.

Fuerza: Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a
las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse
reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina, hidrogenados) que se

añade a la masa de pan para enriquecerla, darle sabor, propiedades y aumentar su
capacidad de conservación del pan. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las
redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle porcentajes superiores al
25% de grasa a la masa de pan.

Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la

harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del

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trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el

gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez está
formado por:

 Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

 Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la
harina sea “fuerte” o “floja” . Entre más fuerte es la harina es mejor para
hacer pan y entre más floja es, mejor es para hacer tortas.

Harina Multiuso o Todo Uso (All Purpose): Harina hecha de una mezcla de trigos
duros o blandos adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.

Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.

Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a

la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:

 Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como

deshidratada, se compone de microorganismos que metabolizan los
azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las
masas y hacerlas crecer.

 Leudantes químicos: Trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son
agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos
produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son
los más conocidos.

 Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.

Levadura (Yeast): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura

seca, levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a
partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser
obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales (masa
madre).

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Levadura química (baking powder): Polvo de hornear o Polvo Royal es un producto

químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras
(Royal).

Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o

manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.

Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una superposición de capas de masa

y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares.
Se suele utilizar en pastelería.

Masa madre (Sourdough): Se refiere a un pre-fermento obtenido a partir de mezclar

harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de
pan.

Mazapán de Leche: Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche
en polvo y azúcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas
decoraciones.

Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por
lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede
ser más densa o menos, más tierna o dura…

Molde (Mold): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para
hornear ciertos panes (pan de molde).

Pre fermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa
para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si
hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior.

Rasqueta: Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se

conoce también como paleta o raspe. Ver más sobre el término rasqueta.

Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el

embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una
manipulación, lo cual facilita el formado.

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Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas

integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el
cereal, se suele estar hablando de trigo.

Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan.
Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir
resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la
seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentación.

REPOSTERÍA:

Agar-Agar es una sustancia gelificante que se extrae de algas marinas. Es tan o más
efectiva que la gelatina sin sabor. Sirve como estabilizador de alimentos, para
elaborar gelatinas, para espesar preparaciones y para fabricación de gomas.

En repostería se emplea para elaborar postres, cubiertas para tortas y masas para
modelar. A diferencia de la gelatina de origen animal y las hojas de cola de pescado

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(colapiscis) el agar-agar es más rendidor y efectivo, gelidifica jugos de frutas ácidas

(como piña y limón) y para que diluya bien se utiliza el agua bien caliente.

Para preparaciones duras la proporción es de 16 grs. por litro de líquido. Rebajando

la dosis se logran preparaciones de consistencia más suave.

Amasar es la acción de compactar una mezcla de ingredientes secos con líquidos

hasta lograr una masa homogénea, suave y (como se dice en repostería/panadería)
que no se pegue a las manos ni al mesón.

Se amasan, por lo general a mano, mezclas para panes y algunos productos de

pastelería donde es necesario desarrollar el gluten de la harina. Por el contrario, las
mezclas para galletas y bases de tartas/pies, más conocidas como masas
quebradas, no se deben amasar porque se encojen y se endurecen.

En repostería se amasan las cubiertas/masas elásticas para cubrir tortas y para

modelar figuras.

Azúcar en Polvo también es conocido como azúcar glas, azúcar glass, azúcar glacé,
azúcar flor, azúcar glasé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lustre,
azúcar nevada, nevazúcar, entre los más comunes. Este azúcar es finamente molido
en molinos especiales para lograr cristales diminutos de menos de 0.15 ml.,
quedando similar al polvo. Es ampliamente utilizado en repostería para la
decoración de tortas, galletas, postres y pastelería en general.

El royal icing o glass se elabora exclusivamente con este tipo de azúcar.

Azúcar Moreno Regular se elabora a partir del azúcar blanco refinado al que se le
agrega melaza y se vuelve a procesar para lograr un azúcar con el sabor y de color
ligeramente moreno.

Caseramente es posible elaborar el azúcar moreno mezclando 1 cucharada de

melaza con una taza de azúcar blanco para un moreno oscuro y para un moreno
claro con sólo agregar 1 cucharadita es suficiente.

Azúcar Mascabado o Moscabado se obtiene del extracto de caña puro. Se logra

sometiéndolo al calor para que se evapore el agua y una vez seco se muele.
Presenta alto contenido de melaza, por eso su sabor fuerte y color muy oscuro.

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Cambia el sabor y color de los alimentos preparados. Tiene alto contenido de

humedad, condición que lo hace permanecer apelmazado y difícil de medir.

Azúcar Turbinado se obtiene por cristalización del jugo de la caña que se somete al
proceso de centrifugación para deshidratarlo y purificarlo. El término turbinado viene
de la técnica de fabricación utilizada donde se hace girar el azúcar utilizando una
turbina/cilindro. Los cristales de azúcar son grandes y de color rubio, con sutil sabor
a melaza. Se siente más suelto y menos pegajoso.

Azúcar Demerara es el nombre dado a un tipo de azúcar rubio obtenido de una

especie de caña de azúcar original del distrito Demerara – Guyana. Se obtiene en la
primera cristalización del jugo de esta caña. Este tipo de azúcar es de cristales
grandes y crujientes de color dorado con un toque de miel dentro de cada cristal.

Batir a blanco o blanquear se refiere a batir hasta que la mezcla aclare a tal punto
que parece blanco.

En repostería se emplea este término cuando se baten huevos completos con

azúcar, yemas con azúcar o se crema mantequilla con azúcar.

Batir a medio punto describe llevar el batido de crema para montar o claras de
huevo para que adquieran volumen y densidad hasta lograr una consistencia suave.

Se reconoce este punto cuando al separar el batidor del batido cae lentamente y
permite la formación de picos suaves (no duros ni firmes).

Batir a punto de nieve las claras mediante un batido rápido y constante hasta que se
formen picos firmes y sostenidos.

En esta acción se incorpora aire a las claras para que adquieran suficiente volumen
y consistencia.

Punto de letra o de listón o de cinta, se logra al batir prolongada y rápidamente

huevos y azúcar hasta que al dejar caer el batido con una espátula las líneas que se
forman no desaparecen. De ahí se deriva decir ‘punto de letra’ porque al probar
escribir con el batido las letras no se borran.

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En este punto se logra un batido de mucho volumen, esponjoso y de color crema

blanco. Se emplea en la elaboración de tortas tipo bizcochuelo, pasteles
esponjosos y brazos de reina o piononos.

Baño María o Baño de María es un método de calentamiento indirecto. Se requieren

dos recipientes de diferente tamaño. El más grande con agua se pone sobre una
fuente de calor y dentro de éste el de menor tamaño con la preparación. El calor que
transmite el agua cuando se calienta no es tan fuerte y por lo tanto, es más propicio
para cocciones suaves.

En repostería este método es muy utilizado en la preparación de tortas y budines;

cubiertas y glaseados; flanes, natillas y postres; mermeladas y conservas; cremas y
salsas dulces; para fundir el chocolate; para diluir gelatinas y para calentamiento
suave de mezclas delicadas.

Baño María Inverso o Invertido a diferencia del baño maría que se hace con agua
caliente el baño maría inverso o invertido se hace con agua bien fría o agua con
hielo. Inmediatamente se retira la preparación del fuego se sumerge en un recipiente
con agua helada para interrumpir la cocción o para enfriar rápidamente. También se
utiliza para mantener una preparación fría.

En climas cálidos es muy conveniente este método para montar la crema de leche y
conservar con frío la crema chantilly mientras se está empleando para decorar.

Boquilla o Tip o Punta: Es un cono pequeño metálico o plástico con orificios de

diferente forma y tamaño que se adapta a las mangas pasteleras para hacer
variadas decoraciones en tortas, postres y dulcería en general.

Buttercream traduce crema de mantequilla. Es una cubierta preparada con

mantequilla y azúcar en polvo. De ahí su nombre. Se emplea para cubrir, rellenar y
decorar tortas, postres y galletas.

Se elabora batiendo la mantequilla y agregando poco a poco el azúcar en polvo,

hasta lograr la consistencia deseada. Otras recetas se hacen con margarina, con
manteca de cerdo o con grasa o manteca vegetal hidrogenado (vegetal shortening).
Esencia y color al gusto. También puede llevar chocolate, puré de frutas y
combinando sabores se puede lograr gran variedad. Elaborada con mantequilla o

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con otra grasa, se ha vuelto un genérico llamarla Buttercream/Crema de Mantequilla

en el gremio de reposteros y pasteleros.

Buttermilk es suero de mantequilla, más comúnmente conocido como suero de

leche. Es el líquido ligeramente ácido que queda después de batir la mantequilla.
También se define como leche cortada.

Se emplea para elaborar productos horneados como panes, muffins, scones, etc.;
preparar aderezos y siropes; para agregar a batidos de tortas. A las tortas le aporta
esponjosidad y suavidad, además quedan más húmedas y con mejor sabor.

Cake: Término en inglés que define torta, pastel, bizcocho, tarta, budín, ponqué.
Describe una masa preparada con harina, grasa, azúcar y huevos, que puede
hacerse de diferentes formas según sea el molde que se emplee para hornear. Se
acostumbra como plato dulce o postre en cualquier celebración y se decora según
la ocasión.

Como torta se conoce en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay,

Perú, Uruguay y Venezuela. En España es tarta. En México es pastel, queque o
caque.

Caramelo se logra por cocción del azúcar. En este proceso el azúcar se

invierte logrando un almíbar denso y oscuro que se puede utilizar líquido para la
elaboración de tortas, bañar flanes y acompañar postres en general.

Para prepararlo se mezclan 5 partes de azúcar por 2 de agua, se lleva al fuego y

cuando supera los 145ºC empieza a tomar un color rubio oscuro (o color caramelo).

Cedazo: también conocido como Cernidor, Tamiz o Colador, es un utensilio

compuesto de un aro y una malla para pasar o cernir ingredientes secos, para afinar
la textura de salsas, cremas, etc., para eliminar grumos o desvanecer elementos
gruesos de muchas preparaciones y filtrar impurezas.

En repostería es muy importante cernir todos los ingredientes secos como harinas y
azúcar en polvo. Al cernir la harina se airea, se vuelve ligera y se mezcla mejor al
batido.

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Cocoa en Polvo se elabora a partir del fruto del árbol del Cacao. De las semillas del
cacao, mediante el proceso de prensado en frío, se extrae la grasa (o manteca de
cacao) y se obtiene la pasta de cacao. Al moler finamente esta pasta se produce la
cocoa en polvo.

La cocoa natural en polvo no contiene azúcar. Proporciona a productos horneados

un intenso sabor a chocolate. Se emplea para la elaboración de tortas, cupcakes,
muffins, brownies, galletas, cubiertas y salsas de chocolate.

Colapiscis también conocida como cola de pescado, colapez, colapí o ictiocola, es

otra presentación de la gelatina sin sabor que viene en láminas. Es menos común
que la forma granulada y al emplearse requiere un tiempo de remojo adicional. La
presentación en láminas en Europa supera la granulada ya que el resultado de color
y sabor en las preparaciones es más puro.

Color Flow se traduce como color fluido. Es una técnica empleada para hacer
figuras con royal icing diluido. Se utiliza para decorar cubiertas tortas, , cupcakes,
galletas o hacer figuras que una vez secas se pueden levantar e incluir en cualquier
decoración.

Crema Chantillí es el nombre real de la popularmente llamada Crema Chantilly ya

que se atribuye su origen en la ciudad francesa Chantilly en el siglo XVI, por Francois
Vatel. En inglés se dice Whipped Cream.

Crema de leche o nata es una parte aislada de la leche con alto contenido de grasa,
Se utiliza para mezclar en diversas preparaciones culinarias y batida o montada se
emplea para elaborar postres, rellenar, cubrir y decorar productos de repostería y
pastelería.

Crema de leche fresca o nata para montar, es la presentación natural. Si tiene alto
contenido de grasa (mayor a 34%) la crema monta rápido.

Cremar es el proceso de mezclar el azúcar con las grasas sólidas para incorporar
aire y crear burbujas en el batido de masas para tortas, cupcakes y pasteles en
general. Como resultado los productos horneados alcanzan buen desarrollo,
volumen, textura y suavidad.

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Crémor tártaro es el nombre más común del ácido tartárico o ácido tártrico por sus
aplicaciones en culinaria. Su nombre químico es bitartrato de potasio, subproducto
de la producción del vino. Cuando se sucede la fermentación del jugo de uva, se
sedimenta en los barriles y se forman los cristales, que al purificar se convierten en
el polvo fino, blanco e inodoro disponible en el mercado. Con el código E-336 está
incluido en la lista de Aditivos Alimenticios.

Crimpers o pellizcadores son utensilios muy utilizados en repostería. Tienen la

forma de una pinza, que puede ser de metal o de plástico, con variadas
terminaciones que sirven para hacer bordes y decoraciones en masas como
fondant, mazapán y figuras de patillaje. También son ampliamente utilizadas en la
elaboración de productos de pastelería para hacer bordes decorativos en
empanadas, pies y otros productos.

Su aplicación es ilimitada y tan creativa como la habilidad lo permita. El manejo de

los crimpers resulta muy fácil si se aprende a pellizcar con la abertura y la presión
adecuada.

Cupcake o magdalena, es un pequeño pastel que representa una porción y se lleva a

hornear en moldes especiales de papel (pirutines o capacillos) acomodados en una
lata especial de múltiples cavidades, también utilizada para hacer los conocidos
muffins.

Al igual que los pasteles grandes se pueden rellenar, decorar de variadas formas y
con diferentes cubiertas. Cada cupcake se diseña o decora individualmente y sirve
para halagar a cada invitado que lo recibe como propio.

Espátula o paleta es un utensilio muy utilizado en la elaboración de alimentos. Es

similar a una espada con dos bordes planos, tiene un mango y una hoja flexible. Se
fabrican con mangos de madera o plástico para aislarlos del calor, y con hojas
metálicas o plásticas. Las plásticas son las más empleadas en la elaboración de
alimentos para levantar o voltear y remover cocciones.

En repostería las espátulas son necesarias para mezclar, para nivelar medidas, para
esparcir cubiertas cremosas y para decorar tortas. Las más usadas para decorar
son las espátulas con hoja metálica. La espátula representa para un decorador lo
que representa el cincel para un escultor.

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Fécula de Maíz se define la harina o el almidón de maíz, comúnmente llamada

Maicena proveniente de la marca que se escribe con “z” y que se convirtió en un
genérico universal. Sirve para agregarse a muchas recetas, mezclar en masas,
postres, espesar cremas y salsas.

En repostería se utiliza principalmente para la elaboración de postres, tortas,

galletas, como espesante de salsas dulces y rellenos. La harina para pastel o cake
flour contiene fécula de maíz y da como resultado tortas más suaves, tiernas y
esponjosas.

Fondant se define una masa dulce utilizada para cubrir y decorar tortas/pasteles,
cupcakes, galletas y dulcería en general. Para la preparación de esta masa, se
mezclan básicamente gelatina sin sabor, glucosa, azúcar en polvo, glicerina y grasa
vegetal hidrogenada.

Gelatina sin sabor, gelatina neutra, grenetina, grenatina o en inglés unflavored

gelatine, es una mezcla semi-sólida (coloide), incolora y desabrida. Está disponible
en polvo y en láminas. La gelatina en polvo es de color amarillento y en láminas,
llamada cola de pescado, colapiscis, colapez, colapí o ictiocola, es translúcida y
quebradiza.

La gelatina se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones,

cartílagos y piel de animales como el cerdo, res y pescados, que a través de una
serie de procesos es separada de la grasa. La colapez, específicamente se obtiene
de las vejigas natatorias de ciertos peces.

Glicerina o Glicerol (Glycerin en inglés) es alcohol (compuesto de tres átomos de

carbono) incoloro, viscoso dulce e higroscópico (absorbe agua del aire). Hace parte
de la composición de todos los cuerpos grasos. Proviene de los glicéridos: grasas y
aceites naturales, presentes en todas las células animales y vegetales.

Glucosa o dextrosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es

un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa, pero con diferente
estructura. En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante
hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes
iguales de fructosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso,
se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La

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mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de los productos

congelados y hace descender el punto de congelación de helados.

Grageas de Colores o Sprinkles son diminutas piezas de dulce, de diferentes colores

y variadas formas utilizadas en repostería para la decoración de tortas, cupcakes,
galletas, postres, helados y pastelería en general.

Siendo un elemento muy decorativo se agrega como complemento o para darle un

toque final dejándolas caer para dar chispa y color a las decoraciones. Se emplean
solo para decorar, no para mezclar pues se deshacen fácilmente y algunas se
destiñen perdiendo su color.

Harina para pastel o Cake Flour, es una harina un poco más ligera, tiene más bajo
contenido de proteínas (gluten) y un contenido de almidón superior al de otras
harinas.

Las tortas hechas con harina para pastel tienen una miga más fina, más tierna y
suave que las hechas con harina para todo uso o multiuso. Esta harina es especial
para elaborar tortas esponjosas y otros productos de pastelería finos y delicados.

Heavy Cream es el término en inglés para definir un tipo de crema manufacturado

industrialmente y comercializado para panaderos, cocineros y reposteros. Es un
sustituto de la crema de leche fresca y natural, con un alto contenido en grasa
superior al 36% .

La grasa de la leche es lo que ayuda a estabilizar la crema en el batido y a

alcanzar un punto rígido para decorar. Debido a su buen rendimiento y atributos es
especial para la preparación de esponjados y recetas que tengan que llevarse al
calor. Ver completa información sobre cremas para batir.

Leche Evaporada es un tipo de leche concentrada empacada en latas .y que soporta

grandes periodos de almacenamiento. La leche cruda se somete a un proceso de
deshidratación, mediante el cual se le extrae aproximadamente el 60% del agua que
contiene.

Actualmente se ofrece con diferentes porcentajes de grasa, viene entera y

descremada. Para reconstruir la leche, a una medida de leche evaporada se le
agrega igual cantidad de agua.

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Manga Pastelera o Manga Repostera o Pastry Bag es un utensilio de mucha utilidad

en repostería y sirve para dispensar cubiertas cremosas, glaseados, rellenos y otros
productos semi-líquidos. Es una bolsa en forma de cono, hecha de tela, papel o
plástico, que en la punta tiene una abertura donde se pone un adaptador y después
una boquilla. El producto sale de diferente forma, según sea el modelo de la boquilla,
y el diseño a realizarse en la decoración.

Hay mangas re-utilizables y mangas desechables. Las re-utilizables se confeccionan

de nylon, poliéster, plástico o tela impermeable. Después de su uso, deben ser bien
lavadas y secadas para que se conserven por mucho tiempo.

Mazapán de leche es una masa dulce que se logra mezclando básicamente leche
condensada, leche en polvo y azúcar en polvo, para modelar figuras, elaborar pasa
bocas, cubrir tortas, galletas y cupcakes. Es tan versátil, flexible y tan noble para
trabajar que parece plastilina.

“Plastilina Comestible” es la mejor denominación que se le puede dar. Quienes lo

hemos probado damos fe de ello. El mazapán de leche se trabaja similar a la
plastilina. A diferencia de trabajar con fondant o pastillaje, las figuras se pueden
hacer más lentamente, permite hacer correcciones y desaparecer imperfecciones.

Merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azúcar. En inglés se traduce como

meringue. Se emplea para la decoración de tortas y postres, mezclándolo en la
preparación de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o cakes. También se
puede consumir como bocado dulce llevándolos al horno para que sequen y
endurezcan.

Montar en repostería se relaciona con la acción de batir la crema de leche (o nata) o

las claras de huevo para incorporar aire y lograr volumen y consistencia firme.

La crema de leche o nata montada se emplea para mezclar en la preparación

de postres y en la decoración de tortas, postres y muchos productos de pastelería.
Cuando a la crema para montar se le agrega azúcar se obtiene la conocida Crema
Chantilly.

Pastillaje y la pasta de goma (gum paste) van a la par. Son masas especiales para
elaborar figuras planas, cortar partes y formar estructuras como casas, iglesias,

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cómodas, etc., o piezas rígidas porque secan y endurecen rápidamente. El patillaje

en su preparación más sencilla, se elabora con base en gelatina sin sabor. Otro
patillaje, que yo reconozco más como pasta de goma, se elabora con CMC,
ingrediente que aporta mucha elasticidad a la masa o condición de goma a la que
prácticamente se le atribuye el nombre. Por esta condición, esta masa también se
emplea para hacer flores.

Pitillo, pajilla, pajita o cañita, es un tubito de papel encerado, plástico o polietileno

recto o con forma de acordeón en uno de los extremos, que se emplea para tomar
bebidas y llevarlas desde el vaso/botella a la boca. Es conocido como Pitillo
(Colombia, Venezuela), popote (México), absorbente (Cuba), bombilla (Chile, Bolivia),
sorbete (Argentina, Ecuador, Perú), carrizo (Panamá), sorbeto (Puerto Rico), calimete
(República Dominicana).

En repostería se emplea mucho en el montaje de tortas de pisos juntos.

Rasqueta o Paleta popularmente conocida como raspe, es una herramienta muy

utilizada por panaderos, pasteleros y reposteros para recoger masas, cortar
porciones y limpiar superficies de trabajo. Tiene la forma de una hoja de cuchilla
grande y se consigue metálica o plástica.

La rasqueta metálica generalmente es de lámina de acero con un mango de madera

o plástico. La rasqueta plástica es lisa, no tiene mango y su borde no es tan fino
como el que tiene la metálica.

Royal Icing se traduce como glaseado real. Se conoce también como glas, glass,
glasé, glaseado de azúcar, glaseado real, glasé real, glasa real.

Es una preparación hecha con clara de huevo y azúcar en polvo, que se emplea en la
decoración de tortas, pasteles, tartas o cakes, galletas y dulces en general. Es
especial para decorar aplicándolo con una manga pastelera y boquillas.

Sirope de Maíz o Jarabe de maíz o miel de maíz. Es creado a partir del almidón o
fécula de maíz. Se usa para estabilizar el almíbar, los dulces, da flexibilidad a las
masas, sirve como edulcorante líquido en la elaboración de helados y postres, etc.
Se distingue el tipo “light” que es ligero, uno más denso y uno “dark” que es
utilizado como salsa. Las preparaciones a las que se agrega sirope de maíz resultan

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ser más húmedas y con mejor textura cuando se hornean. En ingles es Syrup, que
significa miel vegetal. La marca más conocida es Karo.

En repostería, es altamente empleado en la elaboración de cubiertas, glaseados,

rellenos y salsas para evitar la cristalización. Es especialmente utilizado para
hacer glaseado de chocolate, también llamado sirope de chocolate. Agregar sirope
de maíz al chocolate fundido permite que se no se endurezca y se mantenga líquido
para bañar postres o utilizar como salsa.

Smoother o Alisador es una herramienta esencial en la decoración de tortas. Se

utiliza para alisar, suavizar y dar forma a la cubierta de fondant. Tiene tamaño y
forma ideal para adaptarse a la superficie y lados de una torta estándar.

El smoother tiene una parte inferior que es plana, la cual descansa sobre superficie y
lados de la torta, y tiene una empuñadura que se adapta a la mano para agarrarlo
y moverlo cómodamente. Se elaboran de metal, acrílico y plástico termo formado,
siendo este último el de mejor desempeño para el alisado del fondant. Por el
material no se pega y tiene bordes redondeados para un alisado perfecto.

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TERMINOLOGIAS DE BAR

COBBLER: Literalmente del inglés “remendón” ; en

americano, en cambio: “bebida helada” . Trago largo poco alcohólico que
contiene mucha fruta fresca exprimida. Al final de la preparación,
contrariamente a lo acostumbrado, se le agrega hielo y se completa con
soda. Se sirve en una copa muy delgada.

COCKTAIL: Mezcla de varios licores diversos.

Significa literalmente “cola de gallo” por la variedad de los colores de
los líquidos mezclados.

COLLINS: Se trata de un trago largo preparado con

una bebida destilada o con un licor de base, jugo de limón y jarabe natural. Se
sirve en vasos altos, con popote.

COOLER: Trago largo que se prepara en el vaso

mezclador o en la coctelera, muy helado Se sirve adornado con fruta
fresca cortada en trocitos.

CRUSTA: Trago corto que se sirve en copa o vaso con el borde cubierto de azúcar.

CUP: Trago largo cuya componente principal es el vino. Se prepara en grandes

poncheras o jarras y se sirve helado.

FANCY: Bebida fantasía que se sirve helada en una copa con el borde azucarado.

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FIX: Forma parte del grupo de los tragos largos. Se

prepara con jugo de piña y se adorna con un trozo de la misma fruta, o
de limón.

FIZZ: Viene del inglés “frizzare” : congelador es un

trago largo alcohólico con jugo de limón y agua tónica. También se hace
con ananá. frutilla etc. Se sirve bien helado.

FLIP: Mezcla preparada con el agregado de huevo, Se sirve bien helado.

FRAPPÉ: Bebida no alcohólica que calma la sed, sobre la base de leche, jugo de
frutas, etc. y hielo triturado.

HIGH BALL: Trago largo preparado con bebidas gaseosas y otros ingredientes.
Existe un trago con el mismo nombre.

HOT DRINK: Bebida mezclada que se sirve caliente, en pequeñas o grandes copas o
vasos.

JULEP: Trago largo caracterizado por sus hojas de menta machacadas.

LONG DRINK: Literalmente del inglés “bebida larga” .

Es una preparación mezclada fría y ligeramente alcohólica que lleva
agregado jugo de frutas, jarabes, etc. Se sirve helada en vasos altos.
Es especial para calmar la sed.

ON THE ROCKS: Bebida servida con cubitos de hielo, ej.: whisky.

POUSSE-CAFÉ: Cocktail que se prepara directamente en

un vaso alto y estrecho, vertiendo los distintos licores sin que se
mezclen. Se han de colocar primero los más densos y luego gradualmente
los más livianos. Se forman así bandas de colores muy decorativas y
curiosas.

PONCHE: Forma parte de la categoría de “hot drinks” :

bebidas calientes; inventada por los ingleses en el siglo XVIII durante
su permanencia en la India.

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RICKEY: Es un tipo de trago largo. Se prepara con

sidra, almíbar y en algunos
casos, con aguardiente.

SANGAREE: Es un cocktail con base alcohólica, al que se agrega azúcar y nuez

moscada.

SHORT DRINK: Es la exacta definición de cocktail o “shot” . Se sirve en copas o

vasos chicos. Generalmente muy alcohólico.

SLING: Forma parte del grupo de tragos largos. Se prepara con el agregado de
almíbar y hielo.

SOUR: Literalmente del inglés: “agrio” . Bebida

mezclada sobre la base de Whisky, Coñac, Gin, etc. con el agregado. en
pequeñas dosis, de jugo de limón y almíbar.

TODDY: Bebida caliente sobre la base de cacao y azúcar.

WINE COCKTAIL: Mezcla de vinos aromáticos, servida bien helada.

ZOMBIE: Pertenece al grupo de tragos largos, lleva muchos ingredientes y se sirve

en vasos altos grandes.

ZOOM: Trago largo que se prepara en fa coctelera. Uno de sus componentes

básicos es la crema de leche.

TWIST: piel de cítrico que se utiliza para perfumar una copa apretándola con
suavidad y que en ocasiones se sirve dentro del cocktail a modo de decoración y
para potenciar el sabor.

BARMADE: profesional femenino que trabaja en un bar de cócteles

COCTELERA BOSTON: se utiliza para enfriar y mezclar los ingredientes de la bebida.

Posee un cuerpo de cristal y otro de acero que encajan a presión. Es el utensilio de
referencia si queremos potenciar un cocktail con hielo troceado y frutas trituradas.

STICK: herramienta con forma alargada que se utiliza para remover tragos largos.

Escanciar: servir una copa.

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Oficiar: el arte de elaborar cócteles.

BARTENDER: profesional masculino que trabaja en un bar de cócteles o, más

conocido como, barman.

SMOOTHIES: bebidas sin alcohol hechos de productos naturales como leche o

frutas. Son una fuente de vitaminas y tienen un bajo contenido en grasa.

SALERO: utensilio utilizado para echar sal a los cócteles.

GOTERO: recipiente de cristal de forma esférica. En la boca de la herramienta se

sitúa un vertedor para que caiga una cantidad de líquido muy escasa.

GOLPE/DASH: el movimiento de inclinar la botella o gotero para servir el contenido

de en la copa mediante un giro de muñeca, mientras, casi al mismo tiempo, se
realiza un movimiento de recorte para que no caiga demasiada cantidad de líquido.

BLENDER: batidora eléctrica en la que se encaja una jarra de cristal o acero gracias
a su base motorizada.

MIXOLOGÍA: el proceso de mezclar las bebidas con arte e imaginación.

CATEDRAL: el bar de copas más importante de una gran ciudad.

FROZEN: copa preparada con hielo en batidora blender.

MISE EN PLACE: el lugar donde el barman realiza su trabajo.

FELIGRÉS: cliente apasionado por un bar.

ONZA: medida que equivale a 28,70 gramos.

SHOT: vaso utilizado para servir pequeñas cantidades de cocktail o alcohol

destilado.

JIGGER: Medidor corriente de coctelería.

SHAKER: clásica coctelera.

LITURGIA: todo lo relativo al arte de la coctelería.

OLD FASHIONED: vaso ancho y bajo bautizado con el nombre del famoso cocktail.

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PROPINA: agradecimiento económico por un buen servicio.

BITTER: bebida amarga.

BOTTLE OPENER.

MIXING GLASS. Vaso mezclador.

MOCKTAIL. Cocktail no alcohólico

AFTER DINNER DRINK. Licor que se toma después de comer.

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