MICROBIOLOGÍA, PARASITOLOGÍA E INMUNOLOGÍA.
M -10 , m y c 0
Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio microorganismos.
Etimológicamente procede del vocablo griego: micro = pequeño, bio = vida, logos =
estudio, tratado
La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y,
en nuestro caso su actividad en la alteración y deterioro de los alimentos y la
transmisión de enfermedades a través de éstos.
Microbiología estudia los siguientes aspectos de los microorganismos: (Distintos ptos
de vista)
• Morfología, estructura interna y externa, sus formaciones especiales,
(Forma)
• Citología, estudio de las características de las células (Tejidos)
• Fisiología y metabolismo, formas de desarrollo y los procesos vitales de
los microorganismos y conjunto de reacciones de producción de energía
(catabolismo) que permiten a los microorganismos crecer y
multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en
el que se encuentran
• Ecología, relaciones que mantienen los microorganismos con el medio
ambiente y los demás seres (Ambiente)
• Genética y bioquímica de los microorganismos; así como su papel e
importancia para la vida animal y vegetal
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los
procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos,
por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la
producción.
Se pueden distinguir tres aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos estas son interacciones
positivas porque son parte del proceso, son indispensables en los procesos de
elaboración de los distintos alimentos. Pan, Cerveza, Pizza.
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos son interacciones
negativas, modifican las características organoléptica de los alimentos.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Transmiten enfermedades.
Comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y
bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
• Infecciones alimentarias producidas por la ingestión de
microorganismos. el mo en cantidad suficiente produce en la persona la
indigestión. El alimento se contaminó y fue consumido por la persona
genera fiebre, diarrea, vómitos.
• Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la
ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos.
La Toxina que al ser ingerida causa el trastorno, hay toxinas termolábiles
cocción adecuada 60° 15 min se destruye, y toxinas termoestables a
pesar de la cocción permanece en el alimento y produce deterioro.
• En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por
la presencia de microorganismos
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el
microorganismo haya producido:
-Contaminado el alimento y multiplicado en el mismos hasta alcanzar la dosis infectiva
-Suficiente número para colonizar el intestino.
-Suficiente número para intoxicar el intestino.
-Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden
bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y
hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones
Hongos Moho (pelusa)
Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de
crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores
(40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y que
la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología.
Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten
los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razón
por la que hay especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos sin
infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patógeno en el alimento puede ser de dos
tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento, si atraviesa la
barrera y microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento y condicionan el desarrollo de
los microorganismos. Estos factores son:
Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH,
potencial redox, composición química (nutrientes), estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
Factores extrínsecos:
Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento:
temperatura, HRA, presencia y concentración de gases en el ambiente
A estos dos factores principales podemos agregar:
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores implícitos:
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c. La interacción de todos entre sí.
Factores intrínsecos: Humedad. Aw
La humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres vivos.
Las necesidades de agua de los microorganismos se deben definir en términos de
actividad de agua (aw) en el medio.
Este parámetro se define mediante la relación de la presión de vapor del agua (p) del
alimento con respecto a la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
(po). Aw = p/po
Existen relaciones entre aw, temperatura y nutrición, definidas en los siguientes
puntos:
• En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los
microorganismos para crecer se reduce cuando se rebaja la aw.
• En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es
máximo a la temperatura óptima de crecimiento;
• En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw
en el que los microorganismos son capaces de sobrevivir.
Como generalidad las bacterias precisan Aw>0,91, las levaduras Aw>0,88 y los hongos
Aw> 0,8
Hay casos especiales: halófilas >0,75; mohos xerófilos >0,61; levaduras osmófilas >0,61
A valores de aw inferiores a éstos, la velocidad de crecimiento y la población
estacionaria o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta.
A una aw suficientemente baja, la cual es difícil de definir con precisión, la fase de
latencia se hace infinita, es decir, el crecimiento cesa.
Si el alimento
permanece abierto
se modifican estos
valores, mientras
permanezca cerrado
no
Factores intrínsecos: pH
La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-
7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0.
Las frutas y verduras se enmohecen y son alteradas debido a la capacidad de estos
organismos para crecer en valores de pH menores de 3.5, que es considerablemente
más bajo que los valores mínimos para la mayoría de las bacterias de la alteración de
alimentos y de todas las bacterias de la intoxicación alimentaria.
La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor
de 5,6 y más elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias, así como a
la alteración por mohos y levaduras
La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y,
consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas más a la alteración bacteriana
que a la fúngica
4,6 por debajo son alimentos de alta acidez por encima de este es de baja
acidez. Los productos perecederos carnes huevos etc. se ubican cerca del 6, 7,
lo más susceptible que afecte una fruta es un moho.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución
Los límites de pH para el crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos,
dentro del rango comprendido entre 1 y 11. Muchos microorganismos crecen a
velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre pH 5 Y 8
En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH óptimo de
crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH
extremos
Factores Intrínsecos: Potencial Redox.
Intercambio de e- entre las enzimas y el medio de cultivo para ir desarrollándose.
Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones
entre las sustancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la
capacidad de determinados sustratos de ganar o perder electrones.
Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos para su
crecimiento. En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas
bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como
Bacillus cereus)
Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de Eh menores.
En ese grupo están algunas bacterias patogénicas (Clostridium botulinum) y
deteriorantes. Algunas bacterias anaeróbicas facultativas se desarrollan mejor en
condiciones un poco reducidas y se denominan microaerófilas, como los lactobacilos y
Streptococcus.
Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas condiciones, con o sin aire,
éstas son las llamadas aeróbicas facultativas. En ese grupo están las bacterias de la
familia Enterobacteriaceae. Los mohos y levaduras son aeróbicos, raramente son
facultativos.
Factores intrínsecos: Composición química
Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y
capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos.
• Fuente de carbono: el carbono puede ser un factor limitante para el
crecimiento de microorganismos.
Carbohidratos complejos (polisacáridos), como almidón y celulosa, son usados
directamente por un pequeño número de microorganismos.
Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima con ese sustrato. Las
grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como varios mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo, muchos microorganismos no pueden desarrollarse en ese sustrato.
• Fuente de nitrógeno:
Proviene de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros
compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno
para los microorganismos.
• Fuente de vitamina:
Generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el
desarrollo de los microorganismos.
Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de
algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-
negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas.
Las más importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina y el ácido pantoténico
• Sales minerales:
Pese a usarse en pequeñas cantidades, son factores indispensables para el desarrollo
de microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimáticas.
Los más importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia
en los mismos de determinadas sustancias, que han demostrado poseer actividades
antimicrobianas.
La cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la
entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos productores de alteraciones.
Estructuras de este tipo son la membrana testácea de las semillas, la cubierta externa
de los frutos, la cáscara de las nueces, la piel de los animales y la cáscara de los huevos.
Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los mohos atacan su contenido-
La lisozima es una enzima muy abundante en la clara del huevo actúa como una
barrera frente a las infecciones, de donde se extrae para su uso industrial, en particular
para el control de las bacterias lácticas en los vinos
En la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con actividad antimicrobiana,
como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y otras proteínas que se asocian al
hierro, protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el desarrollo de bacterias
patogénicas.
El ajo, la canela, clavo, y algunas frutas también tienen componentes de acción
antimicrobiana.
Factores extrínsecos – Temperatura
Entre los parámetros extrínsecos tenemos: temperatura de conservación, humedad
relativa del medio, presencia y concentración de gases, presencia y actividades de
otros organismos
Temperatura, es el más importante.
Probablemente sea la temperatura el más importante de los factores ambientales
que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano y por ello es uno de los factores
más importantes para la preservación del producto.
Cualquier temperatura por encima de la máxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta letal para el mismo, pero esto depende de la
termorresistencia.
La resistencia a las temperaturas altas depende, básicamente, de las características de
los microorganismos. Entre los patogénicos, el Staphylococcus aureus es el más
resistente, y puede sobrevivir a 60°C durante 15 minutos
Atendiendo a la temperatura los microorganismos se clasifican en:
Termófilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55° C. Crecen bien a 45º C y por
encima de estas temperaturas con óptimas entre 55 y 65ºC. La mayor parte de las
bacterias termófilas están incluidas en los géneros Bacillus y Clostridium, aunque son
pocas las especies termófilas de estos géneros, pero tienen gran interés por la
incidencia de estos en la industria conservera. La t° óptima es alrededor de 45°C –
50°C
Mesófilos: crecen en intervalos de 20 a 45° C con temperaturas óptimas entre 30 y 40º
C. Hay un gran grupo de bacterias que están en este grupo. Entre 30°C – 40°C.
Psicrófilos: crecen a temperaturas de refrigeración - 0° C ( < 15°C) pero no a
temperatura mesófila. Los más comúnmente encontrados en los alimentos pertenecen
a los géneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus. Por debajo de 15°C.
También se mencionan
Psicrótrofos: también se los denomina psicrófilos alternativos o psicrotolerantes. Están
intermedios entre mesófilos y termófilos.
Crecen bien a 7º C o menores temperaturas y tienen su temperatura óptima entre 20
y 30º C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeración - 0°C y a temperatura mesófila.
En este grupo se pueden mencionar los géneros Aeromonas, Enterobacter,
Citrobacter, Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis. Del grupo de
los mohos están los géneros Penicillium, Cladosporium, y Aspergillus.
Termótrofos: o tolerantes a 45º C y también a 35º C
La temperatura de almacenamiento de hortalizas es 10º C, mientras que para carnes
es menor a 7º C. Un alimento cocido y que no se va a consumir en el momento se debe
mantener a una temperatura < de 5-7° C hasta el momento de ser consumido, ya que
puede ser un vehículo de crecimiento bacteriano por temperatura tener la
temperatura adecuada para su crecimiento y multiplicación.
Factores extrínsecos – HR del Ambiente – Gases del ambiente
Humedad relativa (RH) del medio ambiente
La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante,
tanto desde el punto de vista de la Aw en el interior de los alimentos como desde el
crecimiento de los organismos en las superficies.
Se establece un intercambio entre el alimento y el ambiente hasta llegar a un
equilibrio.
Cuando la Aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones
que no le permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si no se hace así,
aumentaría su propia Aw superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la
proliferación microbiana.
Presencia y concentración de gases en el ambiente
Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y sobre esta
base se dividen en cuatro grupos:
Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre.
Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre.
Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en ausencia como en
presencia de oxigeno libre.
Microaerófilas: bacterias que crecen en presencia de pequeñísimas cantidades de
oxígeno libre.
Gases del Ambiente
Casi todos los mohos y levaduras encontrados en el interior o en la superficie de los
alimentos son aeróbicos (aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos).
Para inhibir desarrollos y multiplicación de microorganismos hay métodos de
conservación (atmósfera inerte) que se basan justamente en desplazar el O2
reemplazándolo por otros gases (N2)
El CO2, se usa para controlar los microorganismos en los alimentos, de allí que muchas
industrias lo utilicen en la etapa de envasado.
El almacenaje de alimentos en atmósferas controlada (como CO2), en cantidad
previamente establecida, se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la
putrefacción por hongos filamentosos.
Microorganismos indicadores
Nos indican algo, un recuento con valores altos me indica condiciones de higiene, o
que se contaminó, del equipo, de materias primas, indican que algo no está bien.
Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su detección puede
resultar adecuada desde un enfoque de prevención de riesgos. Los organismos
indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la salud, sin
embargo, son grupos o tipos de microorganismos que, por su origen, procedencia,
resistencia térmica, temperatura óptima para desarrollo y otras características,
pueden indicar:
Procesamiento inadecuado. Exposición, manipulación y conservación inadecuadas del
producto alimenticio.
Por ejemplo, la leche pasteurizada no debe contener coliformes fecales o E Coli, pues
su presencia podría indicar un procesamiento inadecuado, una recontaminación post-
procesamiento o incluso un número inicial muy elevado en la leche cruda.
Presencia de un peligro potencial para la salud (presencia de patógenos), cuando se
consideran -por ejemplo- el mismo origen o procedencia.
Por ejemplo, la materia fecal es una fuente potencial de Salmonella spp., así la
detección de E. Coli puede indicar la presencia de un posible peligro para la salud.
Los microorganismos, según su estructura celular, se dividen en: procariotas y
eucariotas
• Procariotas
Son las bacterias, no poseen núcleo
El material genético no se encuentra en una sola región, sino que éste se halla disperso
por el citoplasma bacteriano.
Poseen una menor información genética y carecen de estructuras membranosas que
delimiten orgánulos internos de funciones diferenciadas. Así, constan de una única
macroestructura que desempeña múltiples funciones
Las células procariotas pueden tener además otras estructuras superficiales o internas.
Muchas presentan en su exterior una capa formada por materiales viscosos, es la
cápsula. Las fimbrias y los pelos son estructuras filamentosas que aparecen en el
exterior de las células bacterianas
• Eucariotas
Son hongos, levaduras, protozoos, algas. Este tipo de célula está dividida en
compartimientos limitados por membranas internas
Las células de los organismos superiores tanto los vegetales como los animales son
eucariotas. En general el tamaño de la célula eucariota es mucho mayor que el de las
células procariotas
La división celular y la reproducción sexual son también más complejos en las
eucariotas que en las procariotas
Las eucarióticas contienen membranas internas que diferencian órganos celulares
(aparato de Golgi, retículo endoplásmico, vacuolas, etc.) no presentes en las células
procariotas.
Microorganismos: Clasificación – Estructuras
Los virus merecen una mención aparte dentro de esta clasificación, ya que no pueden
ser considerados seres vivos en el sentido estricto (no poseen metabolismo, son
incapaces de autoreplicarse, etc.)
Para graficar una célula eucariótica podemos ver:
Membrana citoplasmática
Sus funciones son:
Transporte de moléculas, efectuado por proteínas transportadoras embebidas en la
membrana.
Contiene la cadena de transporte electrónico, que permite la fosforilación oxidativa y
la producción de ATP.
Interviene en fenómenos de quimiotaxis (movimiento inducido por ciertos compuestos
químicos, llamados quimioefectores), debido a que contiene receptores para los
quimioefectores.
Juega un papel fundamental en la biosíntesis de moléculas como lípidos o
polisacáridos.
Excreta proteínas que cumplen determinadas funciones en el exterior celular
Pared bacteriana según esta pared vamos a decir si es GRAM+ o GRAM-
Su principal función es dar rigidez a la bacteria, previniendo efectos osmóticos
adversos, como la plasmólisis (La célula tiende a contraerse durante la ósmosis),
además de preservarla de otras condiciones adversas. De hecho, una bacteria sin
pared sólo puede sobrevivir en un medio isotónico con su citoplasma.
La principal diferenciación aplicada a las bacterias atiende al tipo de pared bacteriana:
grampositivas o gramnegativas.
Esporas bacterianas.
Ciertas bacterias poseen dos estados en su ciclo vital: como célula vegetativa y como
espora, no dándose ambos estados simultáneamente. El proceso de esporulación
(formación de la espora) es bastante largo (810 horas).
A diferencia con otras formas de vida, la espora no es un medio de reproducción, sino
un cambio fisiológico (en el caso de los hongos hay esporas de reproducción sexual y
asexual).
El estado de espora, causado por la aparición de condiciones adversas en el medio,
puede mantenerse por un tiempo ilimitado, hasta que un medio favorable induzca la
germinación de la espora (proceso muy rápido, ya que dura sólo unos minutos).
La esporulación presenta dos aplicaciones fundamentales:
En la rama sanitaria, ya que dota a las bacterias de mayor resistencia a los
tratamientos, por lo que, por ejemplo, la esterilización debe realizarse en condiciones
más críticas.
En la industria, se usan para sintetizar productos de interés
Las esporas son células diferenciadas que resisten de manera muy eficiente las altas
temperaturas, agentes químicos agresivos y la radiación. Estas funcionan como
estructuras de supervivencia que le otorgan al organismo la capacidad de resistir
condiciones muy adversas.
Las esporas representan al estado durmiente de un ciclo de vida bacteriano del tipo:
célula vegetativa-espora-célula vegetativa. Las esporas son también una estructura
ideal de dispersión por el agua, el viento y el intestino de animales. Las bacterias que
habitan el suelo son productoras de esporas (Bacillus y Clostridium)
Anmat Criterios Microbiológicos CAA
