1 HACCP
INDICE
INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------- 2
OBJETIVOS ------------------------------------------------------------- 3
FINALIDAD ------------------------------------------------------------- 4
GLOSARIO DE TERMINOS ------------------------------------------------
DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRITICOS --------------------------------
FLUJOGRAMA -------------------------------------------------------------
CONCLUSIÓN ---------------------------------------------------------------
REFERENCIA --------------------------------------------------------------
ANEXOS --------------------------------------------------------------
INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1
2 HACCP
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente el control de los alimentos se
centraba en la inspección de los productos
finales. En los últimos años se percibe una
sensibilización creciente acerca de la
importancia de un enfoque multidisciplinario
que abarque toda la cadena agroalimentaria,
puesto que muchos de los problemas de
inocuidad de los alimentos pueden tener su
origen en la producción primaria.
Un concepto relativamente nuevo en la
prevención y la lucha contra las enfermedades
alimentarias es el sistema de análisis de peligros
en puntos críticos de control (APPCC)
Este enfoque implica para la industria
alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura
de inocuidad de los alimentos
El sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de
los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se
deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros. En principio se
afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos,
desde la más artesanal hasta la más sofisticada.
Por lo tanto, es favorable para las empresas porque HACCP promueve una mayor
conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada
una de las fases de producción de un alimento, monitorear y controlar toda operación
crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y
eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia más eficaz que los
mecanismos tradicionales de inspección y ensayo del producto final, para proteger la
salud del consumidor y evitar las pérdidas económicas ocasionadas por el mal estado de
los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Además, aumenta las
posibilidades para los países en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el ámbito
internacional.
El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de
alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado
estimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su
inocuidad, además de motivar a los operarios.
INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 2
3 HACCP
OBJETIVOS
Aplicar el sistema HACCP en la preparación de la ensalada de frutas
Identificación de riegos
Priorización de puntos críticos de control
Establecer medidas correctivas de los PCC
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4 HACCP
FINALIDAD
Obtener alimentos que sean de calidad e inocuos
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5 HACCP
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6 HACCP
REFERENCIA
Frank L. Bryan. (1992 ). Guía para identificar peligros y evaluar riesgos
relacionados con la preparación y la conservación de alimentos .
EVALUACIONES POR ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRlTlCOS
DE CONTROL , de OMS Sitio web:
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/40138/9243544330_spa.pdf;jsess
ionid=15596DFA87044DFA416B7D113D724AD4?sequence=1
Centro Internacional de Restauración Neurológica (CIREN). (Dra. Elvira Olivé
González,1 Téc. Cecilia Vázquez López,). Análisis de peligro y puntos críticos
de control. Su relación con la inocuidad de los alimentos. 1, de 1 Sitio web:
http://bvs.sld.cu/revistas/hie/vol42_2_04/hig07204.htm
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), (1997). SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. 2000, de OMS Sitio web:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
INSPECCION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 6
