EXTRUSIÓN
Proceso en que los ingredientes secos se ven forzados a fluir bajo una o varias
condiciones de mezcla, calentamiento, presión, energía térmica y energía
mecánica.
Es un proceso termo-mecánico
Se utilizan tornillos para elaborar el proceso, en donde se arman una configuración
de tornillo (vueltas, giros) y cada una funciona acorde al producto que se quiere
elaborar, también se necesitan cuchillas al final que nos permite cortar el producto
y moldes.
Existen variables que pueden afectar el tamaño del producto (por ej, un cheto) existe
un desplazamiento de harina mediante un tornillo hacia un molde para darle la forma
que deseo. Ahora bien, el agua bajo presión puede llegar a ebullir a temperaturas
más bajas. Si tengo alta temperatura y alta presión, tengo una harina que pasa
por los tornillos y le aplico agua, vapor, alta temperatura, alta presión, al llegar al
molde pasa de una presión alta a una presión baja(atmosférica), el agua que
contiene se evapora ya que el punto de ebullición disminuye porque está a una
presión más baja y por esta razón se expande.
Se necesitan almidones para lograr mantener la extrusión.
Nixtamalizado: cocinar un producto en un medio alcalino. Por ejemplo, con el maíz,
primero lo cocinan con cal y luego en el molino se obtiene la masa.
Tipos de expansión:
• En frio: solamente da forma.
• En calentamiento (Cocimiento)
o Directamente expandido: ya tiene las características finales,
solamente faltaría sabor, pero la parte de la textura ya la tiene. En
algunos casos se puede agregar una etapa de secado para disminuir
humedad y obtener una textura crujiente pero ya tiene forma y tamaño.
Son MENOS densos que un producto indirectamente expandido.
Un producto de expansión directa es más poroso, tiene menor
humedad y ocupa mayor volumen por peso.
Estos productos contienen mayor energía térmica.
Al salir del extrusor se expanden de inmediato debido a la diferencia y
liberación de presión, esto provoca la evaporación del agua debido a
la disminución en el punto de ebullición de la misma.
o Indirectamente expandido: por ej: los chicharrines previos a fritura que
se extruen en pellets. Al ser más denso contiene más humedad
porque esta se necesita al momento de cocerlo o freír, ya que el agua
ejerce presión y el almidón se expande haciendo que tenga la forma
final. Esto porque el agua interna ejerce presión haciendo que quede
la forma final.
Es un producto más denso que un producto directamente
expandido, es decir, que contiene mayor humedad. No está listo para
comer, necesita otro proceso para consumirlo.
No se expanden inmediatamente al salir del extrusor, requieren un
proceso posterior para desarrollar su estructura porosa o textura
final(hidratación, fritura, cocción, etc).
Estos productos tienen más energía térmica que mecánica
o Sin expansión: por ejemplo, para comida animal. Salen del tamaño del
molde, ya está listo para comer.
1. El alimentador: lleva la mezcla al preacondicionador o al extrusor.
2. Preacondicionamiento: ayuda gelatinizar los almidones. Puedo agregar
agua, vapor y temperatura. Se caracteriza por aplicar energía térmica.
Agrego humedad.
3. Extrusor: en el extrusor se aplica energía térmica y mecánica, llegan los
almidones a dextrinización. La cantidad de agua puede afectar ya que tiene
un efecto plastificante en la masa, si la masa fluye el diferencial de presión
es menor y hay menos expansión. Se necesita una cantidad específica de
agua para evitar que tenga problemas con la expansión al final en el
producto.
Mientras más energía térmica utilizo, menos energía mecánica necesito. Pero si
bajo la cantidad de agua y vapor (menos energía térmica) hay más fricción y el daño
por kg que sufre internamente la masa. La relación entre la energía térmica y
mecánica es inversa.
En la parte final de la extrusión hay una válvula en donde se libera presión, la presión
disminuye y al salir no se expande mucho. Para ciertos productos se utiliza este
paso, no para todos. Solo en los que necesito cambiar el diferencial de presión.
El aceite o grasa da un efecto lubricante y pasa rápido dentro de los tornillos y el
diferencial de presión al salir es menor por lo que la expansión sería menor.
Parte térmica: ayuda a la pre-gelatinización en el preacondicionamiento.
Parte mecánica: extrusión en donde luego de gelatinizar llega a dextrinización.
(dextrinized).
CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES POR SU
FUNCIÓN EN EXTRUSIÓN
1. Grupo 1: Formadores de estructuras: La estructura de un producto extruido se
crea formando un fluido de fusión a partir de biopolímeros y formando burbujas
de vaoir de agua en el fluido para formar una estructura con poros. Ej: Almidones
Los polímeros formadores de estructuras deben tener peso molecular mínimo
suficiente para dar la suficiente viscosidad del fluido para prevenir o controlar la
contracción de un material extruido después de haber alcanzado su máxima
expansión.
Se dextrinizó.
ALMIDÓN
Almidón: (carbohidrato de cadena muy larga) se compone de amilosa y
amilopectina. Sus cadenas de compuestos son muy largas. Tienen la capacidad de
retener agua y gelatinizar. Al aumentar la temperatura aumenta la viscosidad del
producto con almidón debido a que aumentan los gránulos de almidón hasta el
punto en el que se dispersan debido a la retrogradación.
El almidón se compone de:
• Amilosa: polímero de cadena lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces alfa (1-4), la cual permite generara una estructura tridimensional
helicoidal.
• Amilopectina: Polímero ramificado de alto peso molecular, conformado por
unidades de glucosa, conformado por 94-96% por enlaces alfa (1-4) y 4-6%
con enlaces alfa (1-6).
La retrogradación es cuando llega al punto máximo en el que puede absorber agua,
quedan cadenas complejas desordenadas y con el tiempo se ordenan. (esto sucede
durante la aplicación de la energía térmica).
Por ejemplo con el pan, al estar fresco es suave pero al pasar el día se pone duro,
porque se retrograda el almidón, si agrego agua y lo coloco de nuevo en el horno
obtengo de nuevo un pan suave. Por la humedad que le agregue al pan.
retrogradación
T de gelatinización de un almidón: arriba de los 60°C.
los almidones tienen capacidad de retener, absorber agua y dar viscosidad. Por ej,
con la Maizena, al agregarle temperatura se vuelve viscoso.
Dextrinización del almidón: se rompen las cadenas del almidón. Siempre existe en
un proceso de extruido. Que significa dextrosa, es decir, una unidad, la cadena más
pequeña.
PRODUCTOS QUE SE ELABORAN A PARTIR DE EXTRUSIÓN
• Cereales y cereales coextruidos (productos que llevan relleno, ej: kellogs con
chocolate dentro).
• Snacks (1era generación: nachos, yucas. 2da generación: chetoos,
directamente expandidos. 3era generación: los pellets, directamente
expandidos)
• Harinas modificadas (papillas para bebés) es porque al gelatinizar se
modifican los almidones. Al extruir, debo secar, moler y obtengo harina
modificada para otra aplicación. La extrusión es una forma de obtener harinas
modificadas o harinas pregelatinizadas.
sí tomo un almidón nativo, ejemplo arroz, puedo modificarlo, ya que al
modificarlo puedo obtener una consistencia diferente al grano original. Se
debe evaluar qué es lo que quiero modificar y que el cocimiento sea igual. La
harina modificada ya producida la puedo mezclar con fruta por eje, y agua.
• Análogos de carne (protemás son alternativas a las proteínas animales es
caracterizado por ser seco, es decir de baja humedad porque lo tengo que
hidratar para lograr la textura final; también existen análogos de carne de alta
humedad se caracterizan porque antes de ser cortados y salir del extrusor se
usa un dado de enfriamiento en donde se reodena la proteína obteniendo la
fibra muy parecida a la de un alimento de origen animal y se obtiene un
producto de alta humedad que debe sí o sí mantener una cadena de frío,
congelados o enlatado para conservarlo.)
▪ Protemás :Al ser de baja humedad y extruirse con altas
temperaturas, se obtiene un producto más seco y poroso, en el
cual se forman estructuras fibrosas
Al salir de la boquilla la proteína texturizada se expande un poco
pero no como un snack crujiente (ej: cheetos)
La expansión de la proteína texturizada ocurre después de la
extrusión, luego que el producto es secado, el consumidor la
rehidrata y la coce.
Es indirectamente expandido porque la expansión y textura se
obtienen después de la extrusión hasta que el producto se va a
consumir rehidratado.
• Alimento para animales: para perros, gatos, camarones, pescados. Que
dependen de las características en densidad. Si los peces por ejemplo comen
en superficie o en el fondo del agua.
• Pastas: Pastas precocidas. Cambian el molde porque las características de
cocimiento son muy parecidas.
BENEFICIOS DE LA EXTRUSIÓN
• Calidad
• Costos
• Respetuoso con el medio ambiente: cantidad de agua son bajos 5%-20% se
necesitan de porcentajes de humedad.
Funciones que cumple extrusión
1. Alteración de textura
2. Tratamiento térmico
3. Desnaturalización de proteínas: que tan disponible esta un aminoácido de la
proteína para que el cuerpo lo pueda absorber, para esto se desnaturaliza y
la extrusión ayuda a esto. La extrusión abre los enlaces dejando disponibles
enlaces que se adhieren a nuestro cuerpo que lo pueden asimilar y absorber
los aminoácidos. La temperatura también ayuda a la desnaturalización.
4. Homogenización
5. gelatinización
6. Destrucción de m.o. y algunos compuestos tóxicos: soya contiene inhibidores
de tripsina que impiden que los aminoácidos que tiene la soya no los pueda
absorber el cuerpo. Por esto se debe fijar en la calidad de la proteína.
7. Hidratación/deshidratación
8. Expansión
9. Mezclado
10. Forma
Mailar: reacción entre AA y azúcares reductores. Lo que sucede al tostar pan o las
hojuelas.
Si tengo carbohidratos muy pequeños producto de un exceso de extrusión los AA
no van a reaccionar.*
Con respecto a las proteínas.
• La texturización de la proteína lo da la extrusión. Es una modificación que
sufre la proteína por la parte mecánica de la extrusión. Esto no se logra solo
con el pre-acondicionamiento.
• Preacondicionamiento: llega hasta la desnaturalización de la proteína
• El tratamiento térmico más el mecánico componen la extrusión.
2. Grupo 2: Rellenos de fase dispersa.
Varias fases dispersas se encuentran dentro de la estructura de almidón.
• Proteínas
• Fibras: Hemi-celulosa, celulosa y lignina (salvado).
La fibra disminuye la expansión. Su presencia física en las paredes celulares
reduce el potencial de expansión de la película de almidón.
Las fibras tienden a permanecer firmes y estables durante el procesamiento
y no se reducen de tamaño durante la extrusión.
En todos los casos la presencia de materiales en fase dispersa afecta la naturaleza
del proceso de extrusión del proceso de extrusión de dos maneras:
1. Su presencia física en las paredes celulares reducirá el potencial de
expansión de la película de almidón.
2. Efecto de retroceso elástico o de hinchamiento del fluido. Los fluidos de
almidón puros son muy elásticos y cuando se deforman al entrar en la matriz,
almacenan la energía elástica en sus estructuras moleculares.
3. Grupo 3: Ingredientes que actúan como lubricantes y
plastificantes
a. Agua: Sirve para reducir las interacciones, plastificando las formas
poliméricas secas, transformándolas de sólidos a fluidos deformables.
La adición de cantidades crecientes de agua reduce la disipación de
la energía mecánica y reduce la entrada de calor a medida que
aumenta el nivel de humedad.
b. Aceite y grasa: Materiales que sirven para lubricar las partículas que
interactúan en la masa como las partículas que se rozan contra las
superficies metálicas de los tornillos y el barril.
NOTA: EL EFECTO LUBRICANTE ES MÁS POTENTE QUE EL PLASTIFICANTE
EN TÉRMINOS DE CONCENTRACIONES ACTIVAS. LA GRASA Y EL AGUA
TAMBIÉN DISMINUYEN EXPANSIÓN. EL EFECTO DEL AGUA ES MPAS
IMPACTANTE QUE EL DEL ACEITE.
4. Grupo 4: sólidos solubles
Materiales de bajo peso molecular: Azúcares y sales
Los materiales solubles se disuelven en el agua libre durante la etapa de mezcla
inicial del procesamiento. Su efecto sobre el proceso de extrusión depende de
su concentración y su interacción química con el almidón y los polímeros de
proteínas.
5. Sustancias nucleantes:
Sustancias que aumentan el número de burbujas que aparecen en el fluido de
fusión en caliente de un extrusor. Por ejemplo: carbonato de calcio en polvo.
6. Sustancias colorantes:
Se pueden agregar a la formulación para producir color en los extruidos. Pueden
ser colores estables al calor y los precursores de formación de color por
reacciones térmicas.
7. Sustancias saborantes
El saborizante de los productos extruidos sigue un patrón al del colorante. Los
compuestos de sabor pueden añadirse durante o posterior a la extrusión con
operaciones secundarias. Se pueden añadir precursores a la formación de
aroma en reacciones térmicas para formar sabores en el extrusor.
