“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho.”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HAMBURGUESA DE CARNE DE ALPACA Y CERDO

ÁREA:

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE:

AGUILAR TUESTA SILVANA

INTEGRANTES:

- HUAMANQUISPE QUISPE ODALIS MIRCO

- MAMANI CONDORI CHRISTIAN PAOLO
- VELASQUEZ VARGAS ROLY DARIO
- YUCRA AGUILAR LUZ CLARITA

SEMESTRE Y SECCION:

V “A”

2024

JULIACA - PUNO – PERU

RESUMEN
En este trabajo se plantea ayudar a las personas que tienen problemas ya sea digestivos o
sobrepeso ayudándoles a que su cuerpo funcione correctamente y disminuya el riesgo de
enfermedades, a través de una hamburguesa que contenga un alto contenido de proteínas.
Las proteínas juegan un rol muy importante el cual se debe tratar con sumo cuidado ya que al
momento de hacer el producto tenemos que ver muchas variantes como en una de ellas es no
perder el valor nutricional de las carnes.
La hamburguesa de carne de alpaca y cerdo es una alternativa gastronómica interesante y
sabrosa a la misma vez. Combina la carne de alpaca, conocida por su bajo contenido de grasa
y alto contenido de proteínas, con la carne de cerdo, que aporta sabor y textura. Esta
combinación ofrece una experiencia culinaria única.
La hamburguesa de carne de alpaca y cerdo tiene el potencial de ser una opción nutritiva, ya
que combina las propiedades saludables de la carne de alpaca con las características del
cerdo. Además, su sabor distintivo la diferencia de las hamburguesas tradicionales de carne
de res.
Este producto podría generar cambios en las preferencias alimenticias al ofrecer una
alternativa exótica y posiblemente más saludable que las hamburguesas tradicionales.

1. OBJETIVOS

Objetivo general:

● Elaborar y evaluar la hamburguesa de la carne de alpaca y cerdo.

Objetivo específico:.

● Evaluar su aporte nutricional de la hamburguesa a base de carne de alpaca y

cerdo.
● Lograr una combinación armoniosa de la jugosidad y el sabor del cerdo con
la textura magra y el perfil de sabor único de la carne de alpaca para ofrecer
una experiencia gastronómica excepcional.

2. HIPÓTESIS
2.1 HIPÓTESIS GENERAL
- La hamburguesa de carne de alpaca y cerdo sera una alternativa sabrosa y nutritiva a las
hamburguesas tradicionales de carne de res debido a la novedad de la combinación de
sabores y la percepción de la carne de alpaca y cerdo como una alternativa exótica y
saludable.
2.2 HIPÓTESIS ESPECÍFICA
- La hamburguesa de carne de alpaca y cerdo podrían atraer a los consumidores que buscan
opiniones de carnes alternativas, ya sea por razones éticas como ambientales o de salud, lo
que podría llevar a un aumento en la demanda de este producto.
- La hamburguesa de carne de alpaca y cerdo contendrá un perfil nutricional equilibrado, ya
que combinará las propiedades saludables de la carne de alpaca, como su bajo contenido de
grasa y alto contenido de proteínas, con las características de sabor y textura del cerdo.
 3. REVISION BIBLIOGRAFICA
4. MARCO TEÓRICO

La hamburguesa moderna se originó a finales del siglo XIX en Estados Unidos, particularmente en
lugares como Nueva York y Chicago, donde los inmigrantes alemanes trajeron consigo la tradición de
servir carne molida en forma de hamburguesas. Sin embargo, fue en la Feria Mundial de Chicago en
1893 donde la hamburguesa comenzó a ganar popularidad. Durante el siglo XX, con la expansión de la
industria de la carne molida y la proliferación de restaurantes de comida rápida como McDonald's,
Burger King y Wendy's, la hamburguesa se convirtió en un símbolo de la cultura gastronómica
estadounidense. Según datos del Servicio de Investigación del Congreso de EE. UU., en 2020, se
consumieron aproximadamente 50 mil millones de hamburguesas al año en Estados Unidos, lo que
destaca su relevancia en la dieta y cultura alimentaria del país.

La composición típica de una hamburguesa incluye carne molida de res, pan de hamburguesa, lechuga,
tomate, cebolla, pepinillos, queso y salsas como ketchup y mostaza. Según datos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), una hamburguesa de res promedio (100 g) contiene
aproximadamente 250 calorías, 20 g de proteínas y 18 g de grasa. Estos valores pueden variar según los
ingredientes específicos utilizados en la preparación de la hamburguesa.

Nutrición y salud: La carne de cerdo es una fuente rica en proteínas magras y vitaminas del grupo B,
como la tiamina y la niacina. Además, es una buena fuente de minerales como el hierro y el zinc. Por
otro lado, la carne de alpaca es reconocida por su bajo contenido de grasa y su alto contenido de
proteínas, lo que la convierte en una opción saludable para aquellos que buscan reducir la ingesta de
grasas saturadas. Según investigaciones de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Perú, la
carne de alpaca es baja en colesterol y grasas saturadas, lo que la hace adecuada para personas
preocupadas por la salud cardiovascular.

Cultura y gastronomía de la alpaca: En Perú, la alpaca es una parte importante de la cultura culinaria,
especialmente en las regiones andinas donde la cría de alpacas es común. La carne de alpaca se
consume en una variedad de platos tradicionales, como el "chicharrón de alpaca" o el "estofado de
alpaca", y es apreciada por su sabor único y su textura tierna. Según datos del Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI) de Perú, la producción de carne de alpaca en el país aumentó en un
5.6% entre 2019 y 2020, lo que refleja su importancia en la economía y la dieta local.

Aspectos culinarios de la carne de alpaca y cerdo: Un estudio realizado por la Universidad Nacional
de San Antonio Abad del Cusco en Perú encontró que las hamburguesas de alpaca fueron percibidas
como más jugosas y tiernas en comparación con las hamburguesas de cerdo en una prueba sensorial. La
carne de alpaca tiene una textura suave y un sabor ligeramente dulce, mientras que la carne de cerdo
puede variar en su sabor dependiendo del corte y la preparación. Estas diferencias en las características
sensoriales pueden influir en la preferencia del consumidor y en la aceptación de las hamburguesas
elaboradas con estas carnes. (Acosta, n.d.)

Tendencias en la industria alimentaria: Según Euromonitor International, se espera que el mercado

global de alternativas cárnicas experimente un crecimiento significativo en los próximos años,
impulsado por la demanda de productos cárnicos más sostenibles y éticos. Esto incluye no solo
alternativas vegetales a la carne, sino también la diversificación de fuentes de proteína animal, como la
carne de alpaca y otras carnes exóticas. Esta tendencia refleja un cambio en las preferencias del
consumidor hacia opciones alimentarias más saludables y respetuosas con el medio ambiente.

Sostenibilidad y medio ambiente: La producción de carne de alpaca y cerdo puede tener diferentes
impactos ambientales en comparación con la producción de carne de res. Según un estudio publicado en
la revista Environmental Research Letters, la producción de carne de alpaca en la región andina puede
ser más sostenible en términos de uso de recursos naturales y emisiones de gases de efecto invernadero
en comparación con la producción de carne de res en sistemas intensivos de ganadería. Además, la cría
de alpacas en pastizales puede contribuir a la conservación de ecosistemas frágiles como los páramos y
las altas montañas.

Percepción del consumidor: Según datos de Mintel, una empresa de investigación de mercado, existe
un creciente interés entre los consumidores por probar alimentos exóticos y diferentes, como la carne de
alpaca y otras proteínas alternativas. Sin embargo, la aceptación de estas opciones puede variar según
factores como la familiaridad con el producto, el precio y la disponibilidad en el mercado. Estudios de
mercado también han demostrado que los consumidores están cada vez más interesados en conocer el
origen y los métodos de producción de los alimentos que consumen, lo que podría influir en su
disposición a probar hamburguesas con carne de alpaca y cerdo, especialmente si se perciben como más
sostenibles y éticas.

Composición química de la carne de alpaca.

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es un tema de

extrema importancia para el entendimiento de su valor nutritivo, de este modo se entenderá
la calidad alimenticia para el hombre a través del contenido de proteínas, grasas, glúcidos, minerales y
otros componentes aprovechados durante el proceso de la digestión, los que determinaran el valor
nutritivo de la carne.

La cantidad de proteínas de la carne de alpaca es similar para ambas razas (Wacaya y Suri), para
sexos (machos y hembras), para las carnes procedentes de comunidades campesinas y de grandes
empresas agrarias, siendo el promedio general de 21,0%. Esto demuestra que la carne de alpaca tiene
tanta o más alta calidad proteica, comparada con las carnes de otras especies domésticas.

La proporción de agua, se comporta en forma similar frente a la influencia de sexo, raza y

procedencia; pero los animales jóvenes y hembras tienen carne más jugosa que los demás. El
promedio general es de 76,9%, cantidad que no está lejos de las existentes en otras especies animales.

La cantidad de grasa, tampoco es influenciada por ninguno de los factores antes mencionados, siendo
el promedio.

Contenido de colesterol en la carne de la alpaca.

La concentración de colesterol en la carne, según zonas anatómicas y músculos del cuello

(braquiocefálico), costillar (gran dorsal), lomo o rabadilla (transverso espinoso), brazuelo (tríceps
braquial), pierna (semitendinoso) y pecho (pectoral superficial anterior); y de la grasa superficial
subcutánea y perirenal profunda de la carcasa de alpaca en diferentes condiciones fisiológicas de 4 a 5
años de edad, varían ligeramente entre las diferentes regiones anatómicas mencionadas, observándose
una mayor concentración en la región del costillar y pecho, le sigue pierna, brazuelo y lomo, y la
menor concentración en la región del cuello, lo que indica que la composición de los músculos dentro
de un mismo animal varía de una región a otra, como en otras especies; y también, una de las razones
por las que estas regiones presentan las concentraciones más altas se debería al hecho de que son las
regiones donde se produce un acumulo de grasa, notándose claramente como las zonas de mayor
marmorización debido a la infiltración de grasa. Por otra parte, la menor concentración de colesterol a
nivel de la zona del cuello se debería al mayor ejercicio muscular ya que la alpaca tiene un cuello
largo, ágil y muy activo durante el apacentamiento, en contraposición a los músculos del costillar y el
pecho.

El análisis de la composición química de la carne de cerdo es esencial para comprender su

valor nutricional y su papel en la alimentación humana. Aquí se presenta un resumen de los
principales componentes de la carne de cerdo y cómo estos afectan su calidad nutricional.
Proteínas: La carne de cerdo es una excelente fuente de proteínas, con un contenido promedio
que oscila alrededor del 20-25%. Estas proteínas son de alta calidad, ya que contienen todos
los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano. Comparativamente, el
contenido proteico de la carne de cerdo es similar al de otras carnes de origen animal, lo que
la convierte en una opción nutricionalmente densa.

Agua: El contenido de agua en la carne de cerdo varía dependiendo del corte y la

preparación, pero en general constituye alrededor del 60-75% de su peso. La carne fresca
tiende a tener un mayor contenido de agua que la carne procesada. Este contenido de agua es
importante no solo para la textura y jugosidad de la carne, sino también para su valor
nutricional general.

Grasas: La cantidad de grasa en la carne de cerdo puede variar considerablemente según el

corte y la alimentación del animal. En general, la carne de cerdo contiene una cantidad
moderada de grasa, con un contenido promedio que ronda entre el 10-20%. La distribución de
la grasa dentro del cerdo puede variar, con algunos cortes más magros que otros. Sin
embargo, la grasa intramuscular, conocida como "marmoleo", puede contribuir al sabor y la
terneza de la carne.

Colesterol: El contenido de colesterol en la carne de cerdo puede variar según el corte y la

preparación, pero en general es comparable al de otras carnes de origen animal. Se han
observado variaciones en la concentración de colesterol entre diferentes partes del animal,
con ciertos cortes, como el tocino, que tienden a tener mayores niveles de colesterol que
otros. Sin embargo, en general, la carne de cerdo puede formar parte de una dieta equilibrada
si se consume con moderación y como parte de una dieta variada y saludable.

Nutriente Carne de Alpaca (promedio) Carne de Cerdo (promedio)

Proteínas 21.0 g 22.5 g

Grasas 3-5 g 15 g

Colesterol 55 mg 62 mg

Agua 75 g 70 g

Calorías 150 kcal 250 kcal

Hierro 2.5 mg 1.0 mg

Zinc 4.0 mg 2.5 mg

Vitamina B12 2.0 µg 0.9 µg

Vitamina B6 0.3 mg 0.5 mg

Niacina (Vitamina B3) 5.0 mg 4.0 mg

Fósforo 180 mg 210 mg

Potasio 300 mg 300 mg

Sodio 60 mg 60 mg

Magnesio 20 mg 20 mg

Estos valores son estimados y pueden variar dependiendo de diversos factores,

como el corte de la carne, el método de cocción y la crianza del animal. Es
importante tener en cuenta que estas cifras son solo un punto de referencia y
pueden diferir según la fuente de información utilizada.

5. METODOLOGIA: