Glúcidos

Fundamentos de la fisiología general

CONTENIDO
1. Objetivos

2. Introducción

3. Características generales: bioquímica y

clasificación

4. Digestión y absorción de glúcidos: utilidad

fisiológica

5. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas

de glúcidos

6. Patologías asociadas a la ingesta de glúcidos

7. Resumen

8. Bibliografía
 Glúcidos | 3

Objetivos De hecho, para que se considere macromolécula, esta

debe estar por encima de los 1000 átomos y tener
• Relacionar macromoléculas y polímeros. una masa por encima de las 10 000 unidades de masa
atómica (uma). Este elevado peso molecular hace que
• Reconocer la estructura química, funciones y
la mayoría de las macromoléculas no sean solubles en
características de los glúcidos.
agua y tienden a formar coloides.
• Nombrar y clasificar los tipos de glúcidos.
• Reconocer los principales tipos de glúcidos y sus Los polímeros son macromoléculas constituidas por la
características. unión repetida de una o varias moléculas que se unen
por enlaces covalentes. El polímero se forma gracias a la
• Describir el proceso de digestión y absorción de los
unión de una o varias subunidades mínimas de pequeño
glúcidos.
tamaño llamadas monómeros.
• Distinguir alimentos ricos en glúcidos o fibras.
• Diferenciar distintas patologías relacionadas con la Por tanto, los monómeros son las moléculas que se
ingesta de glúcidos y sus características. combinarán entre sí para formar los polímeros, que son
macromoléculas. Cuando los monómeros se combinan
repetidamente entre sí, generan un nuevo compuesto, el
Introducción polímero, de elevada masa molecular.

Los glúcidos son la fuente de energía primaria del ser Los polímeros pueden ser naturales o sintéticos. Los
humano. Más del 50 % de la energía diaria que requiere polímeros sintéticos tienen un gran interés comercial
una persona proviene de este macronutriente. y están formados entre uno y tres tipos diferentes de
unidades de repetición.
Los glúcidos pueden ser moléculas simples, por
ejemplo, el azúcar, o estar constituidos por moléculas En cambio, los polímeros naturales tienen una estructura
más complejas, encontrándose por ejemplo en cereales, mucho más compleja. Algunos ejemplos de polímeros
hortalizas o legumbres. naturales son el caucho, el almidón, la celulosa, las
proteínas o los ácidos nucleicos. Por otro lado, son
Los azúcares, la glucosa o la fructosa son ejemplos de polímeros artificiales los plásticos, las fibras textiles
glúcidos simples o monosacáridos, hallándose en la sintéticas o el poliuretano.
miel, verduras o en la fruta, por ejemplo. El ejemplo más
conocido de glúcido complejo es el almidón, presente en • Macromoléculas versus polímeros
papas, arroz, plátanos, pasta, etc. No se debe confundir el término de polímero con
el de macromolécula. La diferencia radica en
Las fibras son otro tipo glúcido complejo, propio de que las macromoléculas no tienen por qué estar
vegetales, frutas o granos integrales. estrictamente formadas por unidades de repetición,
mientras que los polímeros sí.
Características generales: La siguiente tabla muestra las diferencias entre los
bioquímica y clasificación polímeros y las macromoléculas (tabla 1):

Los glúcidos, químicamente, son macromoléculas, más

concretamente, se trata de polímeros. Es importante Macromolécula Polímero
saber relacionar estos términos: Molécula muy grande y
Tipo de macromolécula.
larga.
Las macromoléculas son moléculas de gran tamaño
Constituida o no por Constituido siempre por
formadas por la unión de varias moléculas más
unidades de repetición. unidades de repetición.
pequeñas. Literalmente, la palabra molécula significa
molécula muy grande. Formada o no por
Formado por monómeros.
monómeros.
Las macromoléculas pueden ser tanto orgánicas como Se pueden formar de Se forman por
inorgánicas. Están formadas por cadenas muy largas, distintas maneras. polimerización.
que pueden estar unidas por fuerzas de Van der Waals,
puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas o por Tabla 1. Diferencias entre macromoléculas y polímeros. Fuente:
enlaces covalentes. Elaboración propia.

Las macromoléculas están formadas por una gran

cantidad de átomos, por lo que su masa molecular es
muy elevada.
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El proceso mediante el cual los monómeros se unen Las biomoléculas orgánicas son macromoléculas
entre sí para formar un polímero se llama reacción biológicas y naturales características de los seres
de polimerización. vivos.

Como propiedades generales que presentan la Este tema se centrará en la biomolécula de los
mayoría de los polímeros se pueden destacar las glúcidos, que, como ya se sabe, son un tipo de
siguientes: macronutriente contenido en los alimentos.

- Resistencia química Por tanto, las personas no ingieren glúcidos

- Son buenos aislantes eléctricos directamente, sino que consumen alimentos ricos
en hidratos de carbono para que el organismo los
- Son buenos aislantes térmicos
convierta en glucosa (fuente inmediata de energía)
- Elevada resistencia y en glucógeno (reserva energética).
- Densidad ligera
• Glúcidos
• Las biomoléculas Los glúcidos son compuestos esenciales en los
Tomando como base las ideas más importantes organismos vivos y, probablemente, la clase más
descritas en el tema “La naturaleza básica de la abundante de macromolécula biológica.
vida” en Gómez y Pedrinaci (2002) se menciona
Se trata de biomoléculas orgánicas formadas por
lo siguiente:
carbono, hidrógeno y oxígeno. Su fórmula general
La materia orgánica se diferencia de la inorgánica en es CnH2nOn.
la presencia de carbono. Las moléculas orgánicas
Se pueden conocer con distintos nombres (figura 1):
contienen carbono y las producen los seres vivos.
Se trata de moléculas complejas y exclusiva de los
seres vivos, por ejemplo, glúcidos, proteínas, lípidos
y ácidos nucleicos. Hidratos de
Glúcidos Carbohidratos
carbono
Sin embargo, las moléculas inorgánicas no
contienen carbono (salvo excepciones como los
óxidos de carbono o los carburos) y surge mediante
reacciones químicas que ocurren en la naturaleza. Azúcares Sacáridos
Por tanto, son comunes a la materia inerte. En este
caso son moléculas más sencillas, como el agua
y las sales minerales (carbonatos, fosfatos, gases, Figura 1. Nombres de los glúcidos. Fuente: Elaboración propia.
aniones, cationes, etc.).

Los átomos que forman la materia viva y la La palabra sacáridos viene del griego (sakcharón) que
inerte son los mismos, y además se encuentran significa azúcar. El nombre carbohidratos es una forma
en todo el universo, pero la proporción en cada contraída de decir “hidratos de carbono”.
caso es diferente. Estas expresiones derivan de su composición química,
En el caso de los seres vivos, la composición que se puede expresar como (C·H2O)n , donde n ≥3. Es
química es muy parecida en todos ellos. Además, decir, se puede considerar que son compuestos en los
de todos los elementos que existen en el planeta, que n átomos de carbono parecen estar hidratados con
solo una pequeña parte de ellos forma parte de los n moléculas de agua.
seres vivos. Profundizando un poco más en la composición
Se sabe que aproximadamente 70 elementos química, los carbohidratos se pueden entender como
químicos forman parte de seres vivos, pero solo 25 cadenas de carbono que contienen un grupo aldehído
son comunes a todos ellos. Se trata de los llamados o cetónico y varios grupos hidroxilos (OH-), siendo por
elementos biogenéticos o bioelementos, los cuales tanto lo que se conoce como polihidroxialdehídos y
además forman las biomoléculas. polihidroxicetonas (figura 2).

Al combinarse los bioelementos entre sí, se forman

las macromoléculas presentes en la materia viva,
es decir, las biomoléculas o principios inmediatos.

Las biomoléculas inorgánicas son el agua y las

sales minerales, mientras que las biomoléculas
orgánicas son los glúcidos, lípidos, proteínas y
ácidos nucleicos.
 Glúcidos | 5

Los de mayor importancia biológica son los

Glucosa Fructosa formados por cadenas de 4, 5 o 6 átomos de
aldohexosa
C6 H12 O6 cetohexosa carbono.

Las pentosas y las hexosas tienden a formar

H O 1 Grupo 1CH2OH moléculas cíclicas cuando se encuentran en

-
aldehído 2C = O disolución acuosa. Entre las pentosas destacan
1C
+

-
HO -3C - H la ribosa y la desoxirribosa, mientras que entre
H -2C - OH

-
H -4C - OH las hexosas destacan la glucosa, la fructosa y
-

HO -3C - H 1 Grupo la galactosa.

-
H -5C - OH
cetona
-

H -4C - OH

-
6CH2OH Atendiendo a la naturaleza química del grupo
-

H -5C - OH
funcional carbonílico, si este es aldehído el
-

6CH2OH monosacárido recibe el nombre genérico de

aldosa, y si es cetónico el monosacárido se le
Figura 2. Polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas. Fuente: Biología y
Geología 2º Bachillerato. (s. f.). designa como cetosa.

Aunque muchos monosacáridos tienen nombres

• Clasificación comunes (glucosa, fructosa, ribosa, etc.), la
Los glúcidos engloban una gran cantidad de combinación de ambas nomenclaturas permite
sustancias. Una clasificación general se puede denominar a los monosacáridos atendiendo a
hacer basándose en si rinden, o no, moléculas de su naturaleza química y al número de átomos
glucosa tras su digestión, teniéndose así, según de carbono de la molécula. Para ello, se emplea
Amores de Gea (2013): el prefijo “aldo” o “ceto” seguido del prefijo
correspondiente al número de carbonos más el
- Hidratos de carbonos glucémicos sufijo “osa”.
Aquellos que tras la digestión rinden moléculas
Por ejemplo, una aldohexosa es un monosacárido
de glucosa, por ejemplo, el almidón.
de seis átomos de carbono (-hex-), cuyo carbono
- Hidratos de carbonos no glucémicos carbonílico es una aldosa (aldo-). Como ejemplo
de aldohexosa destaca la glucosa (figura 3).
Aquellas sustancias que si bien no rinden
glucosas son fermentados por la flora bacteriana
del intestino, dando lugar a algunos componentes
beneficiosos para la salud, un ejemplo sería la
celulosa. Este grupo de hidratos de carbono
constituye la fibra alimentaria (p. 15).
Aldo/Ceto
Dependiendo de su digestibilidad Wagnery
Cuellas (2011) los agrupan en:

- Digeribles
Azúcares y almidones N° Carbonos
- No digeribles
Oligosacáridos y fibra alimentaria (p.71)

Según el número de unidades que los componen, se

clasifican, según la web educativa de Biología y Geología -osa
2º Bachillerato (s. f.) en osas o monosacáridos y en
ósidos, destacándose lo siguiente en cada caso:

• Osas o Monosacáridos
Son los más simples. Formados por una única Figura 3. Nomenclatura de los monosacáridos. Fuente: elaboración propia.
molécula. Se trata de moléculas sencillas de 3 a
9 átomos de carbono, por lo que constituyen los
monómeros de otros glúcidos más complejos.

- Nomenclatura
Según el número de carbonos, pueden ser triosas
(3 átomos), tetrosas (4 átomos), pentosas (5
átomos), hexosas (6 átomos), etc.
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- Ejemplos de monosacáridos de interés CH2OH

Solo existen dos triosas, una cetotriosa,
la dihidroxiacetona; y una aldotriosa, el OH O OH
gliceraldehído.

Respecto a las tetrosas, existen dos aldotetrosas:

OH
eritrosa y treosa y una cetotetrosa, la eritrulosa.

Las pentosas no se hallan libres en la naturaleza,

sino formando polisacáridos y otros compuestos. OH
» Entre las aldopentosas destacan la ribosa y Figura 5. Galactosa. Fuente: Galactosa (Wikipedia).
su derivado, la desoxirribosa (en nucleótidos,
ATP, ácidos nucleicos); la arabinosa (en el La manosa es otra aldosa que aparece libre en la
polisacárido arabana, en gomas vegetales) corteza de algunos vegetales (naranjo) o formando
y la xilosa (en el polisacárido xilana: madera, parte de polisacáridos de bacterias, algas, hongos
semillas duras de frutos, etc). y vegetales (figura 6).
» Entre las cetopentosas destaca la ribulosa y la
xilulosa que participan en la fotosíntesis. O
OH
Las hexosas son los glúcidos más abundantes de HO
la naturaleza y de mayor interés biológico:

La glucosa es una aldosa que abunda en vegetales,

pues es el producto inicial de la fotosíntesis. Es
uno de los dos azúcares de los disacáridos y es la HO OH
unidad básica de los polisacáridos.
OH
En plantas se halla libre (frutas, miel) o
Figura 6. Manosa. Fuente: Manosa (Wikipedia).
polimerizada, ya sea como reserva (almidón)
o formando estructuras (celulosa). Es el
combustible fundamental para la respiración La fructosa, también llamada levulosa, es una cetohexosa
celular. En animales se encuentra o bien libre que se encuentra libre en frutas y miel principalmente.
en la sangre (glucemia); o bien polimerizada, en También se encuentra en verduras y hortalizas. Forma
forma de glucógeno en el hígado y como parta de parte de la sacarosa, es soluble en agua y su poder
los músculos estriados (figura 4). edulcorante es muy alto (figuras 7, 8 y 9).

CH2OH OH O
OH
O

OH HO

OH OH OH
OH
Figura 7. Fructosa. Fuente: Fructosa (Wikipedia).

OH
Figura 4. Glucosa. Fuente: Glucosa (Wikipedia). H O H O H O CH2OH
1
C C C C=O
2
La galactosa es una aldosa que no suele aparecer H - C - OH HO - C - H H - C - OH HO - C - H
libre, sino formando parte del disacárido lactosa. 3
No se encuentra en prácticamente ningún HO - C - H HO - C - H HO - C - H H - C - OH
4
alimento, salvo en la leche. H - C - OH H - C - OH HO - C - H H - C - OH
5
También se halla en polisacáridos complejos H - C - OH H - C - OH H - C - OH CH2OH
6
(gomas, mucílagos, pectinas) y en glucolípidos CH2OH CH2OH CH2OH
y glucoproteínas. Es de gran importancia porque
D - Glucosa D - Manosa D - Galactosa D - Fructosa
forma parte del cerebro humano (figura 5).
Figura 8. Hexosas. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).
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• Cetotriosa: dihidroxiacetona - Formación

Triosas • Aldotriosa: gliceraldehído Los monosacáridos se forman en la naturaleza
• Cetotetrosa: eritrulosa por reducción del carbono atmosférico gracias a
Tetrosas • Aldotetrosa: eritrosa y treosa
la "fijación" del CO2 que realizan los organismos
• Cetopentosas: ribulosa y xilulosa
fotosintéticos. El ciclo del carbono se completa
Pentosas • Aldopentosas: ribosa,
con la oxidación de los carbohidratos hasta CO2
desoxirribosa, arabinosa y xilosa
• Cetohexosa: fructosa realizada por el metabolismo oxidativo de plantas
Hexosas • Aldohexosas:glucosa, y animales (figura 11):
galactosa, manosa

aire
(atmósfera)
Figura 9. Monosacáridos de interés. Fuente: Elaboración propia.

- Representación dióxido de carbono dióxido de carbono

Los monosacáridos se representan de forma (respiración) (fotosíntesis)
sencilla con la proyección de Fisher, que es una
representación plana en la que el carbonilo se
ubique en la parte superior, el alcohol primario
en la inferior, y los grupos –OH e –H a derecha animales plantas
o izquierda, pudiendo omitirse los -H para
simplificar (figura 10).
carbohidratos
(comer)
• Proyección Fischer: muestra la representación, Figura 11. Ciclo del carbono. Fuente: Pinterest (s. f.).
en dos dimensiones, de la configuración de un
estereocentro tetrahédrico • Ósidos
- Líneas horizontales: enlaces proyectados hacia fuera Los ósidos pueden ser de dos tipos:
- Líneas verticales: enlaces proyectados hacia dentro
- Holósidos
Conversión en Formados únicamente por la unión de
CHO una proyección CHO monosacáridos
de Fischer - Heterósidos
H C OH H OH
Formados por la unión de monosacáridos y otras
CH2OH CH2OH moléculas orgánicas.
(R)-Gliceraldehído (R)-Gliceraldehído
Dentro de los Heterósidos, se diferencian:
Figura 10. Proyección de Fisher. Fuente: Biología y Geología 2º » Glucolípidos
Bachillerato. (s. f.).
Aquellos que contienen lípidos.

- Características » Glucoproteínas
En cuanto a sus propiedades físicas, son sólidos Aquellos que contienen proteínas.
dulces, blancos, solubles en agua, cristalizables,
no hidrolizables y con isometría espacial y óptica. Dentro de los Holósidos, se tienen:

De las propiedades químicas es destacable que • Disacáridos

su grupo carbonilo les aporta un carácter reductor Se forman por la unión con un enlace covalente
y les formar enlaces hemiacetálicos internos, llamado o-glucosídico de dos monosacáridos, donde
enlaces glucosídicos con otras moléculas se libera una molécula de agua. Poseen sabor dulce,
(polisacáridos) y enlaces éster (éster fosfórico). son solubles en agua, son cristalizables y se pueden
desdoblar en dos monosacáridos (figura 12).
 Glúcidos | 8

Figura 12. Enlaces o-glucosídicos. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).

Los más comunes son: CH2OH CH2OH

La maltosa, o azúcar de malta (grano de cebada),
está formada por dos moléculas de glucosa. No se OH O H O H
H H
encuentra naturalmente en los alimentos, sino que
se obtiene por hidrólisis del almidón. Se encuentra OH H O OH H
en las harinas malteadas y granos germinados.
Durante la digestión, el almidón se hidroliza dando H H OH
moléculas de maltosa (figura 13).
H OH H OH
CH2OH CH2OH Figura 14. Lactosa. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).

H O H H O H La sacarosa, o azúcar de caña, está formada por

H H una glucosa y una fructosa. Se encuentra en ciertas
OH H OH H verduras y frutas, siendo el azúcar común de
mesa (tanto blanca como morena) esencialmente
HO O OH sacarosa. Se obtiene de la azúcar de caña y de la
remolacha azucarera. Se sintetiza en plantas, pero
H OH H OH no en animales superiores (figura 15).
Figura 13. Maltosa. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s.f.).

La lactosa, o azúcar de la leche, está formada por

una glucosa y una galactosa (se pueden obtener
por hidrólisis de la lactosa). No es muy dulce y
se encuentra únicamente en la leche (4-5 %) o en
derivados lácteos que no han sufrido fermentación,
por ejemplo, el yogur. El queso pierde la lactosa por
la fermentación (figura 14).

Figura 15. Sacarosa. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).

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La celobiosa procede de la hidrolisis de la celulosa Ciertos oligosacáridos que no serán atacados

y formada por dos moléculas de glucosa invertidas, por enzimas en el intestino si no que llegarán
lo que dificulta su hidrolisis y la hace indigerible al intestino grueso donde serán atacados por
para muchos animales (figura 16). la flora bacteriana se incluyen dentro de la fibra
alimentaria, estos son los fructooligosacáridos y
los galactooligosacáridos (p. 16).
CH2OH CH2OH
La maltodextrina está formada por unidades de
OH O H O H glucosas unidas mediante enlaces o-glucosídicos.
H H Su fórmula molecular es la misma que la del
OH H O OH H almidón (figura 19).

OH H OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
H OH H OH
OH OH OH
Figura 16. Celobiosa. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).
OH O O OH
Según CEP (2013), el poder edulcorante de un OH OH n OH
azúcar se determina en relación con la sacarosa, Figura 19. Maltodextrina. Fuente: Todoesquimica (2011).
el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/l
a 208 ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).
Se observa que la fructosa es la más dulce en la • Polisacáridos
siguiente imagen (figura 17): Se forman por la unión de muchas moléculas de
monosacáridos, normalmente glucosa. Están
formados por la unión covalente de más de 12
Poder edulcorante moléculas, alcanzando pesos moleculares de hasta
Lactosa 0.25 106 dalton. Por hidrólisis se descomponen en sus
Galactosa 0.3 monosacáridos correspondientes.
Glucosa 0.7 Cuando están formados por el mismo tipo de
Sacarosa 1 monosacárido, se llaman homopolisacáridos, y si
son de distinto tipo, heteropolisacáridos.
Fructosa 1.1-1.3
Figura 17. Poder edulcorante. Fuente: CEP (2013).
Estos glúcidos no tienen sabor dulce y pueden ser
lineales, como la celulosa y la quitina, o ramificados,
como el almidón de los vegetales y el glucógeno o
La siguiente figura resume qué dos monosacáridos almidón animal.
forman los principales disacáridos (figura 18):
Por su enorme tamaño, son prácticamente
insolubles, pero sus numerosos grupos hidroxilos
Lactosa Galactosa + Glucosa les permite retener y absorber agua.
Sacarosa Glucosa + Fructosa
Los polisacáridos desempeñan dos funciones
Maltosa Glucosa + Glucosa biológicas principales: algunos almacenan
Celobiosa Glucosa + Glucosa (invertidas) energía metabólica y otros sirven de elementos
estructurales a la célula.
Figura 18. Principales disacáridos. Fuente: elaboración propia.
Los más comunes son (figura 20):
• Oligosacáridos
Formados por la unión de entre 3 a 12 moléculas.
Están formados por unidades de monosacáridos
unidos covalentemente. Almidón Glucógeno

Amores de Gea (2013) destaca lo siguiente sobre

los oligosacáridos:

Los dos principales son las maltodextrinas, Quitina Celulosa

también llamadas dextrinas límite que aparecen
como consecuencia de la rotura o hidrolisis del
almidón y que se utilizan como ingrediente en Figura 20. Polisacáridos de mayor interés biológico. Fuente: Elaboración
ciertas fórmulas para determinados grupos de propia.
edad, niños y ancianos más concretamente.
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Según Amores de Gea (2013) (figura 21): La fibra alimentaria, constituida por una serie de
compuestos que no son atacados por enzimas
El almidón, un polisacárido de reserva de las digestivas, sino que son fermentados por bacterias
células vegetales. Es el hidrato de carbono más situadas en el intestino grueso. Estos compuestos
abundante en los alimentos y se encuentra de son: celulosa, hemicelulosa, pectinas, inulinas,
forma exclusiva en aquellos de origen vegetal. gomas y mucílagos (p. 16).

Por ejemplo, la celulosa, es un polisacárido muy

insoluble encontrado en la pared celular de las
células vegetales y que no puede ser hidrolizado
por el hombre.

En los siguientes apartados se hablará más

extensamente de estos polisacáridos.

Por otro lado, la web educativa Biología y Geología

2º Bachillerato. (s. f.) destaca algunos aspectos
interesantes sobre los polisacáridos que merece la
pena mencionar:

- Homopolisacáridos
Formados por la repetición de un único
figura 21. Almidón. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).
monosacárido. Pueden ser lineales o ramificados.
Pueden ser:
El glucógeno, un polisacárido de reserva de las
células animales, se encuentra únicamente en » Pentosanas
alimentos de origen animal. Se localiza en el Formadas por pentosas: xilanas y arabanas.
músculo y el hígado, creando una reserva de
» Hexosanas
glucosa, debido a que está formado por unidades
de glucosa. Formadas por hexosas: celulosa, quitina,
almidón y glucógeno.
Alimentos ricos en glucógeno son las ostras y
mejillones. El sacrificio y posterior almacenamiento » Celulosa
de las distintas piezas e incluso el manejo culinario La celulosa tiene una estructura muy densa, lo
hace que se pierda una gran cantidad de este que la hace muy insoluble, difícil de hidrolizar,
(figura 22). casi inerte y resistente. Por ello tiene función
estructural. Es la biomolécula más abundante
de la naturaleza. Se halla en paredes celulares
de células vegetales: madera (papel); textil
(algodón, lino); farmacia, etc. (figura 23).

Figura 23. Celulosa. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).

» Quitina
Es lineal, insoluble y muy resistente. Es
el segundo polisacárido más abundante,
formando parte de la pared celular de hongos y
el exoesqueleto de artrópodos. Su monómero
es la quitobiosa (figura 24).

Figura 22. Glucógeno. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).

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» Glucógeno
Ramificado, con una ramificación cada 8 o 10
glucosas. Polímero de reserva en animales.
Abunda en hígado y músculo estriado.

- Heteropolisacáridos
Polisacáridos formados por dos o más
monosacáridos (o derivados) diferentes. Los
más importantes son:

» Polisacáridos de estructura y defensa en

plantas y algas
Hemicelulosas y pectinas (pared celular),
agar-agar, gomas, mucílagos (absorben agua),
peptidoglucanos (pared bacteriana).
Figura 24. Quitina. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.). » Ácido hialurónico y condroitina
Forman los glucosaminoglucanos o
» Almidón mucopolisacáridos, que se unen a proteínas y
Principal polisacárido de reserva en forman mucinas animales o proteoglucanos.
vegetales. Se almacena en gránulos dentro
» Heparina
de los amiloplastos. Abundante en tubérculos
(patata), bulbos (cebolla), rizomas (helechos) Impide la coagulación de la sangre.
y endospermo de semillas (cereales y
- Glucoconjugados
legumbres). Se hidroliza mediante amilasas
y maltasas, que originan maltosa y glucosa Compuestos formados por una parte glucídica
respectivamente. Principal componente de (glucano) unida covalentemente a otra lipídica
harinas, base de la alimentación humana. Al ser (glucolípidos) o proteica (glucoproteínas). Tienen
insoluble, su almacenamiento en amiloplastos funciones de sostén y protección (mucinas en
no causa problemas osmóticos. mucus, peptidoglucanos en paredes bacterianas),
pero también de señalización en las membranas
celulares (glicocálix) (figura 25).

se unen formando

Osas Ósidos
formados por osas
son formados únicamente por osas y otras moléculas
orgánicas
Monosacáridos Holósidos
Heterósidos
entre 2 y 10 muchos
monosacáridos monosacáridos

contienen contienen
Oligosacáridos Polisacáridos
proteínas lípidos
formados por 2
monosacáridos
el mismo tipo de
monosacárido Glucolípidos
Disacáridos distintos tipos de
monosacáridos

Heteropolisacáridos Homopolisacáridos Glucoproteínas

Figura 25. Clasificación de los glúcidos. Fuente: Biología y Geología 2º Bachillerato. (s. f.).
 Glúcidos | 12

Relacionando términos, como los polímeros

son macromoléculas formadas por la unión de Digestión y absorción
subunidades similares o idénticas (monómeros), de glúcidos: utilidad
en el caso de los glúcidos los polisacáridos son
polímeros y los monosacáridos monómeros. fisiológica
- Funciones de los glúcidos Antes de profundizar en la digestión de los glúcidos, es
conveniente diferenciar entre polisacáridos digeribles o
Los glúcidos tienen una gran importancia no digeribles. Según CEP (2013), se tiene lo siguiente:
biológica, destacándose como funciones la de
ser el combustible celular, un almacén de reserva • Polisacáridos digeribles
energética y componente de estructuras biológicas: Almidón y glucógeno
» Combustible celular • Polisacáridos no digeribles
El glúcido más empleado como fuente de Fibra alimentaria (o dietética). La cual se divide, a
energía por las células es la glucosa. su vez, en:
» Almacén de reserva energética • Fibra soluble
La principal reserva de glúcidos en las plantas es Pectinas, gomas, mucílagos y algunas
el almidón. Se trata de un importante alimento hemicelulosas
para los animales y seres humanos. En el
caso de los animales y personas, el glucógeno • Fibra insoluble
constituye la reserva de azúcares. Celulosa, hemicelulosas, lignina
» Componente estructural Wagner y Cuellas (2011) aportan también la siguiente
La ribosa y la desoxirribosa son azúcares que distinción:
forman parte de la estructura molecular de los
ácidos nucleicos (ADN o ARN). La celulosa es • Hidratos de absorción rápida
el componente estructural fundamental de la Azúcares simples
pared de las células de los vegetales. Por otro
lado, la quitina es otro glúcido que realiza una • Hidratos de absorción lenta
función similar en el caso de la pared de los Polisacáridos digeribles (almidón principalmente)
hongos, así como en el exoesqueleto de los (p.72).
artrópodos.
Esta clasificación tiene importancia a la hora de
La función principal de los glúcidos es la energética, comprender cómo afectan los distintos glúcidos en la
ya que las personas emplean la glucosa como glucemia (nivel de glucosa en sangre).
principal fuente de energía, cuyo aporte energético
es de 4 Kcal/g. Sin embargo, las fibras alimentarias Wagner y Cuellas (2011) diferencian así los hidratos de
tienen otras importantes funciones según Amores carbono simples y complejos en función de si son o no
de Gea (2013): digeribles (figuras 26 y 27).

- Absorbe agua: regula la evacuación del colon

(evita el estreñimiento).
- Aumenta el volumen del alimento ingerido:
provoca sensación de saciedad.
- Absorción gradual de glucosa desde el intestino:
ayuda a regular la glucemia y la secreción de
insulina.
- Acelera el tránsito intestinal: previene la aparición
de cáncer de colon.
- Absorbe colesterol y ácidos grasos: disminuye el
colesterol sanguíneo.
- Produce fermentación de ácidos grasos volátiles
y favorece el crecimiento de la flora bacteriana
deseable (p. 17).
 Glúcidos | 13

Monosacáridos: son hexosas o pentosas de sabor dulce y soluble en alcohol-agua. Los más importantes
son la glucosa y la fructosa, abundantes en la miel y las frutas
Simples (azúcares)
Digeribles

Disacáridos: formados por unión de dos monosacáridos. Son solubles en alcohol-agua y poseen sabor
dulce. Los mas abundantes son la lactosa (lácteos), sacarosa (azúcar de caña) y maltosa (hidrólisis de
almidón). Menos abundantes son la trehalosa (levaduras y hongos) y la melibiosa (leguminosas)

Figura 26. Hidratos de carbono simples. Fuente: Wagner y Cuellas (2011).

Oligosacáridos: unión de 3-10 monosacáridos. Soluble en alcohol-agua, poco dulces y en bajo

contenido en alimentos vegetales. Rafinosa, estaquiosa y verbascosa (tri-, tetra- y penta-oligosacáridos,
respectivamente) se encuentran en legumbres (soja, guisantes) y crucíferos (coles, brócoli); maltotriosa
(jarabes de almidón)
No digeribles

Polisacáridos: son insolubles en alcohol-agua y no tienen sabor dulce.

Polisacáridos de reserva. almidón (granos, tabercúlos) formado por amilosa (lineal) y amilopectina
Complejos

(ramificada); glucógeno (músculo); dexirinas (hidrólisis incompleta del almidón).

Digeribles

Polisacáridos estructurales: forman, junto a la lignina, la fibra dietaria aportada por los tejidos vegetales
y los hongos. Se dividen en fibra soluble como pectinas, fructooligosacáridos (inulina) y algunas gomas;
fibra insoluble como celulosa, hemicelulosa y glucanos
No digeribles

Figura 27. Hidratos de carbono compuestos. Fuente: Wagner y Cuellas (2011).

 Glúcidos | 14

La siguiente tabla muestra el contenido medio de fibra • Pectina

soluble expresado como el porcentaje del contenido Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre
total de fibra (tabla 2): todo manzana y cítricos. Soluble en agua y forma
con el agua un gel, es muy utilizado en la industria
Contenido en fibra de la alimentación como aditivo gelificante para
Alimento soluble respecto al total mermeladas y en confitería.
de fibra
Frutas 38 % • Gomas
Son polisacáridos que tienen propiedades
Cereales, verduras,
32 % gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo
hortalizas
ello son utilizados en la industria alimentaria como
Leguminosas 25 % aditivos (Goma Arábiga, Goma de Tragacanto,
Tabla 2. Contenido en fibra soluble. Fuente: Elaboración propia basada Goma Guar).
en CEP (2013).
• Mucílagos
Son sustancias extraídas de vegetales marinos, es
Es interesante mencionar las siguientes aportaciones de
decir, de las algas marinas. Como los anteriores
CEP (2013) sobre las fibras alimentarias:
son utilizados por la industria como aditivos
• La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni alimentarios, también son utilizados para la
se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. elaboración de alimentos bajos en calorías (Agar-
Agar, Carragenatos y Alginatos).
• Están formadas por polisacáridos, como celulosa,
hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos, y por • Lignina
componentes no polisacáridos, como la lignina.
Es un componente de la fibra alimentaria, aunque
• Las enzimas digestivas no pueden digerir estas no pertenece a los carbohidratos se incluye aquí.
fibras. Insoluble en agua (p. 26).
• Las bacterias intestinales fermentan parcialmente
estas fibras y se obtienen ácidos grasos volátiles • Digestión de los glúcidos
(fuente de energía).
La digestión de los hidratos de carbono es el
• La mayoría de los alimentos tienen una mezcla de proceso que permite descomponer las moléculas
fibra soluble e insoluble. complejas (disacáridos y polisacáridos) en
• Aunque el almidón es un polisacárido digerible, en monosacáridos, con el fin de que estos últimos se
algunos alimentos vegetales (como la papa) hay una puedan absorber a nivel intestinal.
parte difícil de digerir (almidón resistente), porque
es resistente a la digestión de la alfa-amilasa. De este modo, disacáridos como la maltosa,
• El almidón resistente se degrada por la microflora lactosa, sacarosa, así como polisacáridos como
del intestino grueso, por lo que tiene propiedades almidón, dextrinas y glucógeno; son degradados
similares a la fibra alimentaria. hasta monosacáridos en el tracto digestivo para
que se absorban en el intestino y que se puedan
• La cantidad de almidón resistente depende del repartir a todas las células del cuerpo por medio del
grado de maduración del vegetal o de los procesos torrente sanguíneo.
de cocinado (p. 25).
Los monosacáridos absorbidos pueden, o bien
CEP (2013) describe así los componentes de la fibra emplearse como fuente de energía por las células,
alimentaria: o bien almacenarse en forma de glucógeno en el
hígado y el músculo esquelético (figura 28).
• Celulosa
Es un polímero de glucosa, pero la unión entre las
Proceso
glucosas es la opuesta que en el almidón y no puede
digestivo
ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en
agua.

• Hemicelulosa Absorción de
Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en monosacáridos
las partes más duras de los vegetales. Abundante
en cereales e insoluble en agua. Hígado y
Células
músculos
(energía)
(reserva)
Figura 28. Destinos de los monosacáridos absorbidos. Fuente:
Elaboración propia.
 Glúcidos | 15

El epitelio intestinal no tiene sistemas de transporte También hidroliza la amilopectina hasta maltosa,
para moléculas complejas, por lo que es necesario maltotriosa y dextrina. La isomaltasa lleva la maltotriosa
que los hidratos de carbono de cadenas largas se y la dextrina hasta maltosa.
transformen en sustancias simples que puedan ser
absorbidas (figura 29). Por tanto, según Planas (2006), tras actuar las enzimas
salivares y pancreáticas, los polisacáridos quedan
reducidos a moléculas más pequeñas como maltotriosa
(unión de tres moléculas de glucosa), maltosa (dos
Disacáridos y
Monosacáridos moléculas de glucosa) y dextrinas (restos de glucógeno
polisacáridos
y almidón con ramificaciones, ya que las amilasas no
son capaces de romper los enlaces que se forman en los
Figura 29. Digestión de glúcidos. Fuente: Elaboración propia. puntos de ramificación) (p. 34).

• En la parte media y final del intestino delgado,

Las enzimas que participan en la digestión de los
yeyuno e íleon, finaliza la hidrólisis de disacáridos y
glúcidos son:
trisacáridos formados por la digestión del almidón
- Enzimas salivares: alfa-amilasa salivar (o ptialina) y del glucógeno.
e Invertasa salivar
Además, los disacáridos ingeridos con los alimentos
- Enzimas pancreáticas: alfa-amilasa pancreática
también son descompuestos a monosacáridos gracias a
e isomaltasa
las enzimas encontradas en la membrana de las células
- Enzimas intestinales: disacaridasas y dextrinasas intestinales (disacaridasas y dextrinasas).
- Enzimas de la flora bacteriana del colon
Cada enzima se encarga de lo siguiente:
La digestión de los glúcidos sigue el siguiente
• La lactasa descompone la lactosa en glucosa y
proceso:
galactosa.
- Comienza en la boca, donde las enzimas presentes • La sacarasa (o invertasa) descompone la sacarosa
en la saliva (alfa-amilasa e invertasa salivares) en glucosa y fructosa.
empiezan a degradar moléculas complejas. Estas • La maltasa descompone la maltosa y la maltotriosa
enzimas actúan de manera óptima a un pH neutro, en glucosa.
mezclándose con los alimentos ingeridos gracias
a la salivación y formación del bolo alimenticio. Según Wagner y Cuellas (2011):
La alfa-amilasa se encarga de la digestión del
almidón y el glucógeno, mientras que la invertasa El intestino delgado está cubierto por vellosidades
de la sacarosa. Dichas enzimas actúan tanto en que proporcionan una superficie absorbente total
la boca como en el paso del bolo por el esófago. muchas veces superior al área de la superficie
intestinal, pudiendo alcanzar los 200 m2. Las
- En el estómago, los jugos gástricos aportan un vellosidades se extienden hasta la llamada “capa
medio ácido, de pH en torno a 4. Este pH ácido de agua no agitada” de la luz intestinal y están
hace que las enzimas de la saliva se inactiven, lo formadas por células con ribete en cepillo o
que hace que la digestión de los glúcidos se pare. microvellosidades. Las enzimas, principalmente
disacaridasas, que completan la hidrólisis de
En este punto, los alimentos predigeridos se mezclan los productos finales de la digestión de los
con los jugos gástricos y con la pepsina, lo que hace carbohidratos son sintetizadas en esos ribetes en
que se inicie la digestión proteica mientras se suspende cepillo (p. 74).
temporalmente la de los hidratos de carbono.
Así, los monosacáridos de la dieta junto con los obtenidos
• En el intestino delgado, concretamente en el en la digestión se absorben en las microvellosidades
duodeno, las enzimas pancreáticas (alfa-amilasa intestinales.
pancreática e isomaltasa) continúan la digestión de
los hidratos de carbono antes suspendida. Esto es • En el intestino grueso, concretamente en el colon,
posible dado que el páncreas secreta sus enzimas ocurre la digestión de los hidratos de carbono no
y jugos al intestino. digeribles en el intestino delgado. Se trata de los
oligosacáridos y de la fibra alimentaria.
Las enzimas pancreáticas también funcionan a un
pH cercano a 7. La amilasa pancreática se encarga Las enzimas de la flora bacteriana del colon se encargan
de la hidrólisis de la amilosa, del glucógeno y de sus de degradar parcialmente estos glúcidos no digeribles.
productos predigeridos, hasta obtener glucosa, maltosa Ocurre una fermentación bacteriana que transforma
y maltotriosa. estos hidratos de carbono que han escapado de la
digestión del intestino delgado en ácidos orgánicos, que
constituyen una fuente absorbible de energía (figura 30).
 Glúcidos | 16

Boca y • Enzimas salivares se mezclan con el Las distintas enzimas implicadas en la digestión de
esófago bolo alimenticio hidratos de carbono se encargan, por tanto, de lo
siguiente (tabla 3):
• Comienza digestión de almidón,
glucógeno y sacarosa
Enzimas salivares
Estómago • Inactivación de enzimas salivares
digestión de almidón y
por el ácido alfa-amilasa
glucógeno
• Suspensión temporal de digestión
invertasa digestión de sacarosa
de glúcidos
Enzimas pancreáticas
• Comienza digestión proteica
hidrólisis de amilosa,
Duodeno • Se retoma la digestión de glúcidos
alfa-amilasa glucógeno, amilopectina y
• Enzimas pancreáticas productos predigeridos
descomponen polisacáridos
hidrólisis de maltotriosa y
• Se obtienen disacáridos y isomaltasa
dextrina
trisacáridos
Enzimas intestinales
Yeyuno e • Enzimas de las membranas
íleon intestinales Descomponer sacarosa,
Disacaridasas lactosa, maltotriosa y
• Digestión de disacáridos y
maltosa
trisacáridos de la digestión y de
disacáridos de la dieta Dextrinasas Descomponer dextrinas
• Obtención de monosacáridos Enzimas del colon
absorbibles Digestión de
Enzimas de la flora
Colon • Enzimas de la flora bacteriana oligosacáridos y fibras
bacteriana
alimentarias
• Digestión de oligosacáridos y
fibra alimentaria (no digeribles en Tabla 3. Enzimas de la digestión de hidratos de carbono. Fuente:
intestino delgado) Elaboración propia.

• Obtención de ácidos orgánicos

(fuente energética) • Digestibilidad de los glúcidos
Figura 30. Fases de la digestión de los glúcidos. Fuente: Elaboración propia. Cuanto mayor sea el grado de degradación de los
hidratos de carbono en el tracto digestivo, mayor
será su digestibilidad.
La siguiente imagen muestra un esquema muy visual
sobre la digestión de los hidratos de carbono (figura 31): Se considera que la digestibilidad es máxima
cuando todos los hidratos de carbono ingeridos se
han descompuesto eficazmente en monosacáridos
que se pueden absorber en el intestino.

La digestibilidad depende de:

- El tipo de carbohidrato ingeridos en la dieta

(presencia o no de fibras, oligosacáridos, etc.)
- La actividad de las enzimas glicolíticas a nivel
intestinal

A pesar de que la digestibilidad de los glúcidos

nunca es total, se puede considerar, cuando el
intestino tiene un funcionamiento óptimo, superior
al 95 % para los mono y disacáridos, y entre el
85-98 % para el almidón.

En el caso del almidón, el porcentaje también

depende de:

- El origen
- Grado de gelatinización

Figura 31. Digestión de hidratos de carbono. Fuente: Wagner y Cuellas (2011).

 Glúcidos | 17

Es importante saber que los alimentos con Para entrar en las células y emplearse como energía,
gran cantidad de almidón pueden alcanzar una la glucosa necesita la intervención de una hormona
digestibilidad máxima, si se cocinan con abundante que produce el páncreas, la insulina.
agua para lograr su total gelatinización. Esto ocurre
en alimentos como cereales, tubérculos, pastas, El cerebro y las células del tejido nervioso son
panes, etc. las únicas de todo el organismo que reciben
glucosa directamente del torrente sanguíneo sin la
Por otro lado, si se almacena un producto cocinado mediación de la insulina, por lo que su única fuente
durante mucho tiempo, puede tener lugar una de energía es la glucosa.
retrogradación del almidón gelatinizado, por lo que
su digestibilidad disminuye. Tras absorberse la glucosa, este se emplea como
fuente de energía en las células, dado que se trata
Por ejemplo, cuando el pan está duro, tanto la de la molécula principal para producir energía en la
amilosa como la amilopectina se encuentran mayoría de los tejidos. Es por ello por lo que la glucosa
parcialmente retrogradadas, haciéndose más difícil participa en gran cantidad de vías metabólicas:
su digestión, ya que el almidón se comporta como
fibra alimentaria. - Glucólisis
- Vía de las pentosas
También son menos digeribles los almidones que
- Ciclo de Krebs
se modifican químicamente, con el fin de conseguir
ingredientes con propiedades funcionales - Fosforilación oxidativa
mejoradas, por ejemplo, mejores propiedades - Gluconeogénesis
reológicas, mayor vida media o mejor respuesta a - Ciclo de Cori
la cocción. - Metabolismo del glucógeno
• Absorción de los glúcidos
Los epitelios del intestino se encargan de absorber
la glucosa y llevar a cabo un transporte activo de la
Fuentes alimentarias e
misma, es decir, se requiere energía y un transporte ingestas recomendadas
de sodio. Tanto la glucosa como el sodio tienen el
mismo transportador.
de glúcidos
Los principales alimentos ricos en hidratos de carbono
En el caso del sodio, este entre en las células en son:
favor de su gradiente electroquímico, el cual se
mantiene gracias el mecanismo de la bomba sodio/ • Cereales
potasio que transporta sodio externamente. • Pan
Además, la complejidad de los carbohidratos • Pastas
ingeridos en la dieta se relaciona con la rapidez con • Arroz
que llegarán al torrente sanguíneo, puesto que los • Harinas, tanto blancas como integrales
hidratos de carbono simples (mono y disacáridos)
• Papas
se absorberán más rápidamente que los complejos
(almidones o fibras) (figura 32). • Batatas
• Legumbres
• Galletas
• Bollerías
• Dulces en general
• Miel
• Mermelada
• Azúcar de mesa
• Frutas
Figura 32. La glucosa pasando del intestino a la sangre y del torrente • Frutos secos
circulatorio a las células. Fuente: Murillo (2012).
• Verduras
• Etc.
La sangre lleva la glucosa a:

- Hígado y músculos (reserva)

- Cerebro y todas las células del cuerpo (energía)
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Algunos ejemplos de alimentos que no contienen hidratos La siguiente imagen permite comparar la cantidad de
de carbono o tienen cantidades muy pequeñas son: fibra alimentaria que tienen distintos tipos de alimentos
tomados como ejemplo:
• Carne, de cualquier animal
• Pescados
Fibra dietaria
• Huevos Alimento
(g/100g)
• Quesos
Salvado de trigo 21.0-44.0
• Aguacate
Harina integral (trigo) 9.5-11.6
• Mantequilla
Almendras, nueces, maní tostado 8.4-10.0
• Aceite
Pan integral (trigo), pan con salvado 8.5-10.5
• Vinagre de vino
• Ajo Arvejas, porotos 7.3-7.8
• Sal Avena arrollada 7.7
• Ciertas verduras y hortalizas, especialmente de Pasas de uva 4.4
hoja verde, como lechuga, espinaca, acelga, etc. Zanahoria, papas 3.5-3.7
• Grasas puras, como la panceta Pera, banana 2.4-3.0
• Espárragos Repollo colorado, repollo de Bruselas 2.8-2.9
• Aceitunas Coliflor, brócoli 2.9-4.1
• Altramuces Pan blanco (trigo) 2.7-3.0
• Etc. Harina blanca (trigo) 2.2
No todos los alimentos tienen la misma cantidad de Manzana, naranja 1.4-1.9
hidratos de carbono, por lo que es fundamental conocer las Lechuga, tomate 1.4-1.5
cantidades que tienen para conseguir una dieta equilibrada.
Figura 34. Contenido en fibra alimentaria de alimentos. Fuente: Wagner
y Cuellas (2011).
Además, cuando se trata de cereales integrales, frutas
o verduras, el aporte de fibra es un añadido nutricional
especialmente interesante. Es interesante también conocer el índice glucémico de
los alimentos. Ciertos alimentos elevan la glucosa en
La siguiente imagen permite comparar la cantidad sangre (glucemia) más rápido que otros.
de hidratos de carbono que tienen distintos tipos de
alimentos tomados como ejemplo (figura 33): Para clasificar los alimentos ricos en carbohidratos que
elevan la glucemia a distintas velocidades se emplea el
índice glucémico.
Alimento Glúcidos (g/100g)
Azúcar blanca 99.5 Este valor se obtiene en el laboratorio, realizando pruebas
para obtener valores de glucemia cada 15 minutos tras
Azúcar morena 96.4 la ingesta de distintos tipos de alimentos y comparando
Copos de maíz 83.0 con los resultados que se tendrían si se realiza la misma
Miel 79.5 prueba con la misma cantidad en forma de glucosa.
Arroz blanco 78.6 Esto da lugar a una serie de curvas de glucemia obtenidas
Fideos 75.2 durante dos horas tras la ingesta de un alimento, la cual
Trigo, harina 74.5 se compara con la de la glucosa.

Cacao en polvo 74.2 La siguiente imagen muestra la curva de un alimento

Pan 62.2 cualquiera (naranja) frente a la curva de la glucosa (azul)
(figura 35):
Garbanzo 61.0
Avena (salvado) 58.9
Tallarines al huevo 56.8
Masa de pizza 46.9
Papas fritas 34.0
Plátano 19.2
Almendra 19.6
Papas hervidas 18.0
Figura 33. Contenido en glúcidos de alimentos. Fuente: Wagner y Cuellas (2011). Figura 35. Curva de glucosa. Fuente: Murillo (2012).
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Murillo (2012) aporta la siguiente tabla que permite Ingesta adecuada (IA) para niños/as de 0 a 1 año
comparar el índice glucémico de diferentes alimentos
(tabla 4). Gramos de hidrato de
Edad
carbono diarios
0-6 meses 60
Alimentos Índice glucémico
7-12 meses 95
Glucosa 100
Ingesta recomendada (IR) para niños/as entre 1 y 8
Zanahorias cocidas 92 años
Miel 87 Gramos de hidrato de
Edad
Puré de patatas 80 carbono diarios
Pan blanco 69 1-3 años 130
Chocolate con leche 68 4-8 años 130
Cereales desayuno 66 IR para varones adolescentes
Arroz integral 66 Gramos de hidrato de
Edad
Plátano 62 carbono diarios

Sacarosa 59 9-13 años 130

Pastel de crema 59 14-18 años 130

Patatas fritas 51 IR para mujeres adolescentes

Macarrones 50 Gramos de hidrato de

Edad
carbono diarios
Uvas 45
9-13 años 130
Zumo de naranja 43
14-18 años 130
Manzana 39
IR para varones a partir de 19 años
Tomate 38
Gramos de hidrato de
Helado 36 Edad
carbono diarios
Yogur 36 19-30 años 130
Leche desnatada 32 31-50 años 130
Pomelo 26 51-70 años 130
Fructosa 20 >70 años 130
Frutos secos 13 IR para mujeres a partir de 19 años
Tabla 4. Índice glucémico de alimentos. Fuente: Murillo (2012). Gramos de hidrato de
Edad
carbono diarios
Se considera que el índice glucémico es: 19-30 años 130
31-50 años 130
• Elevado: cuando es mayor de 70
• Moderado: si está entre 55-69 51-70 años 130
• Bajo: cuando es menor de 54 >70 años 130
• Recomendaciones alimentarias de glúcidos IR para adolescentes y mujeres embarazadas
Amores de Gea (2013), tomando como base las Gramos de hidrato de
Edad
propuestas sobre ingestas recomendadas de carbono diarios
carbohidratos de los organismos FNB (Food and 14-18 años 175
Nutrition Board) y el IOM (Insitute of Medicine), 19-30 años 175
incluye la siguiente recopilación de cantidades de
ingestas adecuadas para personas hasta un año de 31-50 años 175
edad y de ingestas recomendadas para el resto de IR para adolescentes y mujeres lactantes
los grupos de edad (tabla 5): Gramos de hidrato de
Edad
carbono diarios
14-18 años 210
19-30 años 210
31-50 años 210
Tabla 5. Recomendaciones de hidratos de carbono por rangos de edad.
Fuente: Elaboración propia basada en Amores de Gea (2013).
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Estas ingestas son recomendaciones genéricas, Respecto a la mala absorción de carbohidratos, estos
que se pueden alterar en función de distintos autores comentan algunas importantes ideas:
factores, por ejemplo:
• La causa principal de la mala absorción es la
- Constitución física de la persona deficiencia enzimática de origen genético (causa
- Nivel de actividad física de la persona primaria).
- Patologías • La deficiencia de alguna o varias disacaridasas en
las vellosidades intestinales es una insuficiencia
- Estado de salud
que puede ser hereditaria o inducida por ausencia
- Tipo de dieta del hidrato de carbono en la ingesta o por daño
- Etc. de la mucosa intestinal por infecciones, alguna
enfermedad o defectos físicos.
Por ejemplo, dado que las carbohidratos son • Aunque los microorganismos entéricos
la principal fuente energética, es importante están confinados normalmente en el colon, el
considerar un aumento de su ingesta cuando se establecimiento de una flora en la parte superior del
realizan actividades físicas o deportivas fuera de intestino delgado puede dar lugar a la proteólisis de
lo habitual. las disacaridasas y de los sistemas de transporte,
Los hidratos de carbonos son limitantes para el ocasionando una absorción deficiente de los
ejercicios físico. En el caso de ejercicios aeróbicos carbohidratos.
de alta intensidad, las reservas del glucógeno • La mala absorción está influida también por
hepático y muscular pueden ser poco óptimas distintos factores, como la cantidad de azúcares
pasados los 90 minutos. ingeridos, la velocidad de vaciado gástrico, la
osmolaridad de la masa fecal, el estado del colon y
Por ello, se recomienda a deportistas tomar bebidas las bacterias colonizadoras (p. 79).
a base de maltodextrinas (polímero de glucosa),
dado que se absorben eficazmente. Por otro lado, respecto a la intolerancia de carbohidratos,
estos autores comentan ciertos aspectos:
Su efecto depende de varios factores, como:
• La intolerancia a la lactosa es, en general, el trastorno
- Tasa de glucógeno (reserva) previa en el cuerpo en el metabolismo de glúcidos más frecuente.
- Tasa de oxidación de glucosa en el músculo • Una de las principales causas de esta enfermedad
- Volumen, duración e intensidad de la actividad física es la desaparición de la mayor parte o de la totalidad
- Tasa de vaciado gástrico de la lactasa en las células intestinales, debido a
- Etc. defectos genéticos o a la ausencia de consumo de
productos lácteos.

Patologías asociadas a la • Por lo tanto, la lactosa no puede ser ingerida y

absorbida ampliamente por el organismo.
ingesta de glúcidos • La presencia de lactosa no absorbida en el lumen
intestinal hace que la presión osmótica se eleve, lo
Respecto a las patologías relacionadas con la ingesta de
que reduce la difusión del agua y los minerales al
glúcidos, son de especial interés:
plasma sanguíneo; además, la lactosa no absorbida
• La mala absorción de glúcidos es convertida por las bacterias en el intestino
grueso en productos tóxicos que causan espasmos
• La intolerancia a los glúcidos
abdominales y problemas digestivos.
Se trata de dos patologías diferentes que en ocasiones • En consecuencia, se puede producir un crecimiento
se confunden. Por ello, es necesario diferenciarlas exagerado de estos microorganismos fecales
correctamente y conocer las características de cada una acoplado con la producción de dióxido de carbono
de ellas. e hidrógeno y heces ácidas, lo que da lugar a
distensión abdominal, diarrea y probablemente,
Wagner y Cuellas (2011) diferencian así entre mala al transcurrir el tiempo, a daños en la mucosa
absorción e intolerancia a los carbohidratos: “La mala intestinal (pp-79-80).
absorción de glúcidos es la imposibilidad de absorberlos
de manera correcta y en el lugar adecuado. La intolerancia,
en cambio, se refiere al conjunto de síntomas intestinales
que acompañan a la mala absorción” (p. 79).
 Glúcidos | 21

El consumo de carbohidratos excesivo se relaciona

también con otro tipo de enfermedades, tales como Resumen
(figura 36): Los glúcidos son compuestos esenciales en los
organismos vivos y, probablemente, la clase más
abundante de macromolécula biológica. En concreto,
Sobrepeso y son polímeros.
Diabetes
obesidad
Se trata de biomoléculas orgánicas formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Su fórmula general es
CnH2nOn. Se pueden conocer con distintos nombres:
Aparición de • Glúcidos
Hiperactividad
caries • Carbohidratos
• Hidratos de carbono
Figura 36. Patologías asociadas a una ingesta excesiva de carbohidratos.
Fuente: Elaboración propia. • Azúcares
• Sacáridos
• En el caso de la diabetes, una ingesta elevada
Atendiendo a su composición química, los
de carbohidratos en la dieta puede producir una
glúcidos se conocen como polihidroxialdehídos y
resistencia a la insulina, es decir, que el organismo
polihidroxicetonas. Se pueden clasificar de distintas
no puede utilizar correctamente su insulina
formas. Según el número de unidades que los
(hormona que regula la glucemia), lo que provoca
componen, destacan los monosacáridos, disacáridos,
que los niveles de glucosa en sangre aumenten y
oligosacáridos y polisacáridos.
se requiera de un tratamiento (oral o inyectado),
además de dieta con control de carbohidratos, Como los polímeros son macromoléculas formadas
ejercicio y un control estricto de glucemias. por la unión de subunidades similares o idénticas
• En el caso del sobrepeso, es importante saber que (monómeros), en el caso de los glúcidos los polisacáridos
los carbohidratos que se mantienen como reserva son polímeros y los monosacáridos monómeros.
en el hígado y los músculos son limitados, es decir,
si hay un exceso, estos no se pueden almacenar Los monosacáridos de mayor interés son las hexosas (6
como reserva (al estar “llenas”) y se convertirán en átomos de carbono), tales como la glucosa, la manosa,
grasas. la galactosa y la fructosa.
• En este sentido, el sedentarismo y una ingesta Los disacáridos (dos monosacáridos) más relevantes
elevada de calorías y de carbohidratos hacen que son la lactosa, la sacarosa, la maltosa o la celobiosa.
el balance de lo que se ingiere y se consumen no
sea favorable y se termine en una situación de El oligosacárido (entre 3 y 12 monosacáridos) más
sobrepeso, y posterior obesidad. importante es la maltodextrina. Respecto a los
polisacáridos (más de 12 monosacáridos), resaltan la
• Las caries surgen debido a que, al comer, parte
celulosa, el almidón o el glucógeno, entre otros.
de los azúcares simples y los almidones de los
alimentos se pegan a los dientes. Esto ocasiona Los glúcidos tienen una gran importancia biológica,
un aumento en la producción de un ácido que es destacándose como funciones la de ser el combustible
perjudicial, dado que ataca al esmalte del diente, celular, un almacén de reserva energética y componente
provocando que aparezcan caries. Una correcta de estructuras biológicas.
limpieza dental, así como las visitas pertinentes al
dentista son vitales para evitar estos problemas. Los polisacáridos pueden ser digeribles, (almidón y
• La hiperactividad causada por un exceso en el glucógeno) o no digeribles (fibra alimentaria). La fibra se
consumo de carbohidratos se asocia principalmente divide, a su vez, en soluble (pectinas, gomas, mucílagos
a niños/as, ya que disponen de una energía extra y algunas hemicelulosas) e insoluble (celulosa,
que deben liberar de algún modo. hemicelulosas, lignina).

La digestión de los hidratos de carbono es el proceso

que permite descomponer las moléculas complejas
(disacáridos y polisacáridos) en monosacáridos, con el fin
de que estos últimos se puedan absorber a nivel intestinal.

De este modo, disacáridos como la maltosa, lactosa,

sacarosa, así como polisacáridos como almidón,
dextrinas y glucógeno; son degradados hasta
monosacáridos en el tracto digestivo para que se
absorban en el intestino y se puedan repartir a todas las
células del cuerpo por medio del torrente sanguíneo.
 Glúcidos | 22

Los monosacáridos absorbidos pueden, o bien

emplearse como fuente de energía por las células, o bien Bibliografía
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