¡ comisión del codex alimentarius

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS ORGANIZACION MUNDIAL

PARA LA AGRICULTURA DE LA SALUD
Y LA ALIMENTACION
OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 57971 Telex: 610181 FAO I. Cables Foodagri

ALINORM 81/18
APENDICE VIII

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS

1 4157a7a7-37;17e73761
--

INFORME DE LA 14a REUNION DEL COMTE DEL CODEX

' SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
Bergen (Normega) 5-10 de mar de 1980

APENDICE VIII PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PROPUESTO PARA

EL PESCADO PICADO
(TrAmite 5)

w/M 2415
 itintoRx 81/18
APINDICE VIII
PROYECTO DE COD/CO DO PRACTICAS PROPUESTO'
rrEgeXtifintrar ,
ten el Trgilteljj

INDICE

INTRODUCCION
SECCION AMBITO DE APL/CACION.
SECC ION II DEFINICIONES
SECCION III REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
COnsideradiones generales 3.1
SECC ION IV INSTALACIONES Y%SU FUNCIONAMIENTO
Construcción y distribuci6n de las
instalaciones 4.1
Consideraciones generales 4.1.1
Construcción y condiciones higiAnicas
del estableciniento 4.1.2
Condiciones higAnicas 4.1.3
Equipoj UROSOiliOe y Ceperfioise da atibaja 4.2
Condiciones higidnicas de las operaciones 4.3
Normas de funcionamiento y requisitos de la
producción 416.4$
Consideraciones gengreles 4.4.1
Manipulación de la materia prima 44.2
Separación del pesce40 goad* 44.3
Lavado del peeved* plasso -44.4
mesolado del pescada *We 4,4:5
Envasado del possoft Omilds we Ili 4.44
magelaoidn
Coagelsoills, elsecesaeisate y 4ildrOsoi1a 4 • 4 • 7
del pesoado picade
• Proweila
costiot dedo Paaliellis . _kJ/164mo
saCCIce V espEciFicAdioNgs lU. plimipopo VOIRSINMO: •
APENDICE I Diagrama de la elaboración del pescado picadó -
APENDICE II Referencias a Códigos y Norms Cosmos
 INTRODUCCION
sc.01.=1.131.01R110,222.0111 ■21Mian

El presente Código de Prácticas estA destinado a los que se dedican a la indus-

tria del pescado picado. En él figuran los requisitos tecnológicos y las condiciones
de higiene esenciales para la preparación de productos de peseadó picado de alta Calidad
y está basado en prácticas comerciales correctas, sólidamente afirmadas y extensamente
reconocidas.
Otra finalidad del presente Código es la de servir de información de base o de
orientación para la elaboración de normas nacionales de calidad y de programas de con-

trol de calidad e inspección del pescado en los 'Daises donde no existen aún.
Debe reconocerse, sin embargo, que la mayor parte de la información práctica
relativa a la higiene y tecnología de la elaboración del pescado picado está basada
en experiencias de Europa, América del Norte y Japón. Teniendo presente esta limitación,
no debe, pues, considerarse el presente código como una serie de reglas que hayan de se.-
quirte al pie de la letra sin tenet en cuenta las condiciones locales.
La información facilitada no pretende reemplazar el asesoramiento la orienta-
ción de técnicos capacitados y experimentados respecto de los complejos problemas tecno-
lógicos que tal vez sean exclusivos de una determinada región geográfica .

La aplicación práctica de este código "internacional" en lo que respecta A las

industrias "nacionales" de pescado picado requerirá probablemente algunas Modificaciones
con arreglo a las condiciones locales y lat específicas preferencias (tradicionales)
del consumidor. En otras palabras, con la información contenida en el presente código,
completada con la información especifica de la zona y especie de pescado de que se trate,
podrA prepararse un código "nacional" de prácticas.
El presente código deberá revisarse periódicamente, a medida que las investiga-
ciones y la experiencia incorporen a la práctica comercial nuevas técnicas y procedi-
mientos.
 - -
PROYECTO DE coma° DE PRACTICAS PARA EL PESCADO PICADO PREPARADO
,POR SEPARACION MECANICA
Nota

Los requisitos de higiene y algunos de los requisitos

tecnológicos de este código se basan en parte en el
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Princi-
pios Generales de Higiene de los Alimentos de la FAO/
OMS, el Código Internacional Recomendado de Prácticas
para el Pescado Fresco, el Código Internacional Reco-
mendado de Prácticas para el Pescado Congelado y el
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
Pescado Ahumado (véase Apéndice II).
Las letras y ndmeros que aparecen al margen derecho
indican que los requisitos en cuestión se han tomado
de los documentos siguientes:
Código Internacional Recomendado de Prácticas
Para el Pescado Fresco - FF
- Principios generales de higiene de los •
alimentos - GP
Cdaigo de Practices para el Pescado Congelado - FR
Código de Prácticas para el Pescado Ahumado - sM
Modificado - Mod

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente código de prácticas se aplica a la producción de pescado picado crudo y pes-
cado picado crudo congelado destinado al consumo humano. En él figuran las orientaciones
tecnológicas y los requisitos ints esenciales de higiene, para la manipulacidn del pescado o de
la materia prima de pescado que haya de utilizarse en la producción, elaboración, enva-
sado, almacenamiento y distribución del pescado picado. Las disposiciones del presente
código pueden aplicarse también a la producción de carne picada de crustáceos y moluscos.
Aunque el código no trata específicamente de la producción de pescado picado a bordo,
son aplicables las recomendaciones hechas en él.
SECCION II - MUNICIONES
A los efectos de este Código s se entiende por: .
2.1 "adecuado", suficiente para alcanzar el fin que persigue este Cddig0; GP 2.1
2.2 "mirar al trasluz", pasar el pescado sobre un banco trasldcido SM 2.2
minado desde abajo para detectar par8sitos y otros defectos;
2.3 lalipiiimicnto", enfriar el pescado hasta una temperatura próxima a
la del si8n -del hielo; FF 2.4
2 0$ "agua de mar limpia", la que reline lam misma* condiciones microbiológicas que
la potable y esta exenta de sustancias desagradables; FF 2.6
2.5 "limpieza" - la eliminaci8n de tierra, residuos de alimentos, GP 2.2
polyp, grasa u otra materia objetable.
2.6 "contaminacift" - la presencia de cualquier materia objetable en el GP 2.3
product°.
2.7 "Desinfeccidn" - la reducci6n, sin menoscabo de la calidad del alimen,- GP 2.4
to y mediante agentes químicos y/o m8todos físicos higAnicamente satisfacto-
rios, del ndmero de microorganismos a un nivel que no d8 lugar a contaminacidn
nociva del alimento;
2.8 "desa e"- : la supresión del agua excesiva de lavado de La carne de pescado
desmenuzado;
2.9 "equip", todas las máquinas de elaboración, transportadoras, mesas,
sumideros, alasilios, máquinas de lavar, canaletas, tanques, bombas y artículos simi-
lares utilizados en una fábrica de productos pesqueros; •
2.10 "filet ", una tajada de carne de forma y dimensiones irregular's sewed. del
cuerpo me lan eertes plasmas/es a la columna vertebral; FF 2.10
 -.2-
2.11. "pescado" significa cualquier animal vertebrado acuático de sangre fria,
comdnmente conocido como tal. Comprende Pisces y Elasmobranquios. A los efectos
de este código, y a menos que se excluya especificamente, el termino tambi6n
incluye moluscos y crustáceos. Estfin excluidos los mamíferos, anfibios y r6ptiles
acuáticos;
2.12 "manipulación del pescado" - todas las operaciones de cultivo y reco- GP 2.6
lección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distri-
bución y venta de los alimentos;
2.13 "higiene del pescado" - todas las medidas necesarias para garantizar la GP 2.7
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produc-
ción o manufacture hasta su consumo final)
2.14 "aditivo alimentario" - significa cualquier sustancia que normalmente no se
, consume como alimento ni se usa normalmente como un ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un
fin tecnológico (incluso organol6ptico) en la fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento
result% o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que o 61 o sus de-
rivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características
de estos. El termino no comprende los "contaminantes" ni las sustancias aaadidas a
los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales;
2.15 "espinazos", las espinas dorsales recuperadas en el proceso de fileteado;
2.16 "proceso de congelación", el que se realiza con equipo apropiado de ma, FR 2.19
nora que se sobrepasen rápidamente los limites de temperatura de cristalización Mod
máxima. El proceso de congelación rápida no debe considerarse terminado haste
que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que asegure que la tempera-
tura del centro t6rmico no sea superior a -180C (00F) despas de la estabilización
t6rmica;
2.17 • ala2t1Arik2E11122",
"t un local aislado y refrigerado destinado espe . FR 2.21
-

cialmente al almacenamiento de productos congelados. Los almacenes frigoríficos

tienen suficiente capacidad refrigeradora para mantener los productos a una tempe-
ratura de -180C (00F) o más bajá, pero no están destinados a congelarlos o a
enfriarlos hasta que alcancen la temperatura de almacenamiento;
2.1822,222#0 fresco", el pescado recift capturado que no ha sido objeto de FF 2.12
ningdn tratamiento de conservación o que sólo se ha conservado por refrigeración;
2.19 "pescado congelado", el pescado que ha sido objeto de un proceso de conge-
lación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un grado sufi-
cientemente bajo para conserver la calidad inherente del pescado y ha sido mantenido
a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido
el Momento de la venta final. A efectos de este código, los t6rminos "congelado",
"congelado profundamente" y "congelado rápidamente" se considerarán como sinónimos,
salvo que se especifique otra cosa;
2.20 "pescado eviscerado", el pescado al que se le han extraido las vísceras; FF 2.13
2,21 "tiempo de conservaci6n", el ties,* Ifiwie el pewee° ee conservará gano y acep-
table como a imen o para el hoïthre;
FF 2.14
2.22 "pescado picado" t . carne de pescado producida por elaboraci6n mecánica con la
consiguiente pérdida de la estructura integral;
2:21 "materiales. ara em a otar", -
papel encerado, ca3as de cart5n y taja$ detodos aquellos como papel laminado, películas,
molars empleados para envolver y proteger
el producto congelado y que están aprobados par el organismo oficial coulpe-
tent e; ' PR 2,27/mod
2,24 "Ri_mge - los animales capaces de contaminar directa o indirecta, GP 2.9
manta los alimentos;
 -3-.

2.25 Establecimiento edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimen— OP 2.5

to despuds de la recoleccift y lugares circundantes bajo el control de la misma
empresa.
2.26 "agua *otable", la dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabi-
lidad no dëberârz ser inferiores a las especificadas en la dltima edición de las "Normas
Internacionales para el Agua Potable", de la Organización Mundial de la Salud; FF 2.18
2.27 "materia prima", _ ,pescado fresco y congelado y/o partes de pescado que
pueden urilizarse pare producir pescado picado con destino al consumo humane.;
2.28 "rigor mortis"- - la rigidez que adquiere el tejido muscular de un animal, FF 2.22
causado por una serie de cambios complejos que ocurren en los tejidos poco después de
la muerte. Inmediatamente después de ésta, el tejido muscular está blando y flexible
y se dobla fAcilmente; ésta es la fase por la que pasa la carne antes de la rigidez.
Poco después los mdsculos comienzan a endurecerse y ponerse rígidos y los estímulos
no los contraen. Ese es el momento de la rigidez. 'Unas horas o dies después los mds-
culos vuelven a ponerse blandos y flexibles y éste es el momento de la. post-rigidez;
2.29 "separación" el procedimiento meanie° por el cual la carne exenta sustan-
cialmente de piel y espinas, se separa del pescado;
2.30 "separador", un dispositivo mecánico utilizado pare la separación;
2.31 "extractor", un dispositivo mecánico utilizado pare la extracción;
2-32 "extracción" es el proceso por el cual se extraen de la carne picada de pescado piel,
huesos y CalriTTIFYirias extrafias;
2.33 "material adecuado resistente a la corrosión" significa material impermeable,
exento de picaduras, hendiduras o incrustaciones, atóxico e inafectado por el agua de
mar, el hielo, la mucosidad del pescado u otras sustancias corrosives con las que
pueda entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza, incluido el uso de detergentes; FF 2.25
2.34 "recortes" son restos de pescado cortados en el fileteado;
2.35 "ado entero" es el pescado tal como se capture, con vísceras. FF 2.26 :
3. SECCION III - RE UISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.1 Consideraciones enerales
3.1.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCC ION DE PESCADO PICADO DEDERA SER DE
BUENA CALIDAD FF 3.1.2/Mod
Es importante descartar toda materia prima qgs sett; enferma o inaceptablemente
infestada de pariaitos o se sepa contiens sustancias nocivas pora la salud o se ham
deteriorado considerablemente o contaminado con materias extranes hasta el punto de
resultar no apta para el 00DRUSIO humano.
3..1.2 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCCION DE PESCADO nompla =DIM WAVARSE r.
CON EL MISMO CUIDADO Y ATENCION DESDE EL MOMENTO DE LA VAPTDDA NAETA.EL DEL
TRATAMIENTO QUE EL DESTINADO AL MERCADO DE FRESCO 0 COMELADO EN 3.1.2/Mod
Muchos de los procesos y principios que entran en la preparación del pescado picado son '
en su mayor parte similares a los que se aplicarían en la preparacift para su venta en
fresco o congelado. Por tanto, las recomendaciones del "Código internacional recomen-
dado de practices para el pescado fresco y el Código de Prácticas para el pescado con-
gelado" deben emplearse como guía 'en la manipulación y preparación del pescado para el'
picado y la congelación del pescado picado.
 4. SECCION IV - INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO
4.1 Construssitla distribucidn de las instalaciones
4.1.1 Consideraciones generales
4.1.1.1 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DEL PESCADO DEDICADOS A LA PRODUCCION DE
PESCADO FICADO SE PROYECTARAN ADECUADAMME PARA TAL FIN FF 5.1.1.1/
El pescado crudo se estropea mucho antes que la carne cruda de animares de sangre ca- Mod
liente. El tiempo de conservación del pescado entregado a los establecimientos elabora-
dores se ha reducido ya por la duración y condiciones de la manipulación y almacenamiento
a bordo. El elaborador puede hacer muy poco o nada para mejorar mediante la elaboracidn
y congelacian la calidad del pescado que le entrega el pescador.
Debido a lo fácilmente que el pescado se echa a perder, los establecimientos elaboradores
necesitan instalaciones y materiales especiales que, con respecto a los que se emplean
en establecimientos que elaboran otros animales, son dnicos. También son distintas las
condiciones técnicas e higiénicas de funcionamiento y producción y con frecuencia son más
exactas y criticas. Por tanto, los establecimientos de elaboración de pescado deberían
proyectarse de manera que lo traten sin pérdida de tiempo ni de su calidad.
La elaboración del pescado desmenuzado deberá ser parte integrante de las operaciones
generales del establecimiento de elaboración del pescado.
4.1.1.2 LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QVE SE REALICEN LAS OPERACIONES DE PROLUCCION
PESO= PICADO DEBETWW PROYEMRSE Y FAMPARSE DE MODO QUE TODA LA NI- DE
NIPULACION DE LAS MATERIAS MINAS FRESCAS Y CONGELADAS_ , . SU PREPARACIONFF 5.141.3/
DESNGOOMAXIBMWTO Y CONGELACION PUEDAN REAUMARSE EPPICIENTEMENTE Y LOS Mod
PRODUCTOS PUEDAN PASAR DE UNA PASE DELLA ELABORACION A LA SIGUIENTE CON
ORIBM1Y CON EL MINIMO lunnuso
Si un establecimiento trabaja a capacidad superior
y es probable que se produzcan retrasos a la prevista, disminuirá su eficiencia
en la elaboracion, que repercutirán negativamente
en la calidad del producto. Además, existe el
averías o sobrecarga del equipo hagan necesaria grave peligro de que los paros debidos a
una prolongada suspensión de las activida-
des de elaboración.
Para conservar su calidad, el pescado destinado
a carne picada.
posible una vez llegado al establecimiento. Ha de planearse condebe elaborarse lo antes
ción y el equipo de la fábrica para que se disponga de gran cuidado la disposi-
adecuadas para realizar cada operación eficazmente y espacio suficiente e instalaciones
de las diversas Bases en forma ordenada. hacer pasar los productos a lo largo
Cuando sea conveniente desde el punto de vista económico, habrán
transportadoras y otros dispositivos mecánicos análogos. de utilizarse cintas
Si se dispone de almacenes adecuados para las
puede conseguirse Una considerable elasticidad materias primas que llegan a la fábrica,
en las actividades. El pescado que no
pueda elaborarse inmediatamente debe conservarse refrigerado y protegido
minación y otros danos. Si se utiliza pescado congelado como materia contra la conta-
que se reciba deberá conservarse en un frigorífico con prima, el material
la temperatura del producto a -180 C (00F) o más baja capacidad suficiente para mantener
ductos en espera de la elaboración.. para mantener en buen estado los pro-

4.1.2 Construcción y condiciones higiénicas del

establecimiento
4.1.2.1 EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN SER
DE TAL NATURALEZA QUE PUEDAN
MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES, DE HUMO, DE POLVO
0 DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. DEBERÁN SER
SIN QUE HAYA AGLOMERACION DE PERSONAL DE DIMENSIONES SUFIC/ENTES,
NI EQUIPO. ESTARAN BIEN CONSTRUIDOS Y
SE MANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE.CONSTRUIRAN
0 ANIDEN INSECTOS, PÁJAROS 0 PARASITOS Y QUE SE DE MANERA QUE NO ENTREN FF 5.1.2.1/
VENIENTEMENTE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVE- Mod
Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a
elaboración de pescado fresco, sus formes, distribución,construir un establecimiento de
prestándose especial atención a los materiales y equipo
la calidad. aspectos higiénicos, medios sanitarios y control de
Se deberá consultar siempre con las
autoridades nacionales o municipales competentes
con respecto a clasificación de edificios, condiciones higiénicas de lai operaciones
y evacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento.
Antes de construir una nueva planta o modificar una, ya existente debera eetudiaree
el diagram a del prooeso de elaboración (viase el Apindice I
ración del pescado picado"). Sao un plan de trabajo t "Diagra4a de laeltabo..
bien
el rendimiento taxi= de la actividad y el producto de mejor organised* puedo
calidad.
El lugar donde se manipule el pescado ester& totalmente separado
de todas las &emits
partes del establecimiento empleadas como viviendas.
 -5-.
4.1.2.2 LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN DESAGUADOS FF 5.1.2.2
Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos -e inabsorbentes,
faciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y -no tendrán grietas; se les
dará una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de re-
jillas de quita y pon.
Si los suelos son acanalados papa facilitar la trgcción, los canales deberán dirigirse
siempre hacia el principal de desagle.
Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y, de ser posible, redon-
deadas o cóncavas para facilitar la limpieza.
Si el cemento no está bien pueste!es poroso y puede absorber aceites animales, salmueras
fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y
de buena calidad con una superficie impermeable bien terminada.
4.1.2.3 LOS DESAGUES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y CLASES, Y ESTAR DOTADOS DE
SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA LIMPIEZA FF 5.1.2.3
Para evacuar los desechos líquidos o semi-líquidos de las instalaciones es necesario
que existan buenos y suficientes desagUes. En ningán suelo debe haber lugares en los
que el agua pueda formar charcos. Los, desagües serán de materiales lisos e impermeables
y capaces de aceptar la maxima cantidad de liquido sin rebosamientos mi inundaciones.
Todos los sistemas de desagUe deberían tener un sifón hermético, profundo, bien situado
y fácil de limpiar.
Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bien
ventilados, tener un diámetro interno miniMo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso,
descargar en un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado
fuera de las salas de elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo,
se ajustará a las ordenanzas municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el orga-
nismo oficial competente.
4.1.2.4 LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE COLORES
CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR ' FF 5.1.2.4
Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos de
caramica, diversas clases de láminas metálicas resistentes a la corrosión, como el acero
inoxidable o las aleaciones de aluminio y una variedad de laminas no metálicas'que re-
sistan los golpes, tengan superficies de buenas características y se reparen fácilmente.
Todas las juntas de las láminas se solder& u obturark con zulate u otros compuestos
que resistan al agua caliente y al enmohecimiento y se taparin con tiras impermea-
bles donde sea necesario. -
Las mimes entre loe suelos y las paredes s ern cóncavas o redondeadas para facili-
tar la limpieza.
En las paredes no habri salientes y todos los conductos y cables estarin aras con
ellas y debidamente empotrados y pegados a la pared, o bien cubiertos y montados
al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared para poder limpiarlas bien y evitar que
aniden insectos.
En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables estarán a ras con
ellas o debidamente empotrados.
4.1.2.5 LOS BATIENTES DE LAS-VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MINIMAS, TENDRÁN UNA INCLI-
NACION HACIA DENTRO DE 450 Y ESTARÁN POR LO MENOS A METRO 'EEL SUELO FF. 5.1.2.5
Los batientes y marcos de las ventanas serán de un material liso e impermeable y, de
serlo de madera, estarán bien pintados. Los batientes internos estarán inclinados para
que no se depositen materias o se acumule polvo y se construirán de manera que se limpien
fácilmente.
Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren deberán ponerse mosqui-
teros. Los mosquiteros deberán ser construidos de modo que puedan desmontarse fácil-
mente para la limpieza y estarhechoa,de matqxialadecuado resistente a la corrosión.
4.1.2.6 TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DEBERIAN SER
DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO FF 5.1.2.6
Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos deberán ser de metal resistente
a la corrosión o estar revestidas de este metal, o hacerse de otro material que resista
los golpes y serán de cierre automático a menos que están dotadas de una buena cortina
de aire.
Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar.
Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberían estar
revestidas de un material conveniente, por lo menos en la parte que da a las salas de
elaboración, que permita limpiarlas fácilmente.
 -6-
4.1.2.7 LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SE ACUMULE EL
POLVO Y LA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE FF 5.1.2.7
Los techos deberAn ser por lo menos de tres metros de altura, estar exentos de
grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro.
En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementos
estructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos.
Donde no puedan ocultarse las vigas y Maderos, la parte interior del tejado puede ser
satisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies de
sustentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y construidas
de manera que protejan los productos pesqueros del polvo, condensación u objetos que pue-
dan caer.
4.1.2.8 LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO, LA CONDEN-
SACION Y LA CONTAMINACION CON OLORES DESAGRADABLES, POLVO, VAPOR 0 HUMO FF 5.1.2.8
Se prestara especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten
calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el estable-
cimiento, el aire fluirá de las zones más higiénicas a las menos higiénicas. Es impor-
tante una buena ventilación para impedir la condensación y la formación de mohos en las
estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejilla y, de ser
necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los
locales deberán tener rejillas que se quitarán fácilmente para limpiarlas y deberán ser
de material adecuado resistente a la corrosión.
4.1.2.9 SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS
DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE) EN LOS LUGARES
EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION FF 5.1.2.9
NO ALTERARA LOS COLORES
Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado
deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no contaminen los alimentos en caso
de rotura.
4.1.3 Condiciones hi iénicas .
4.1.3.1 LOS LUGARES DONDE SE RECIBE 0 ALMACENA EL PESCADO DEBERAN ESTAR SEPARADOS
DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA 0 ENVASA EL PRODUCTO FINAL DE MANERA QUE FF 5.1.3.1/
EL PRODUCTO TERMINADO NO PUEDA CONTAMINARSE Mod
Para (1) recibir y almacenar las materias primas y (2) para operaoiones come el
desodbezado * eviacerado, lavado, fileteado, pioado u otras elaboraciones y envasado,
se dispondr& de salas separadaa o de lugares bien definidos y de dimensiones suficientes.
La manufacture o manipulación de los productos comestibles deberá ester totalmente sepa-
rada y ser por completo distinta de los lugares en los que se emplean materias no comes-
tibles. - s
Los lugares de recepción y almacenamiento estarán siempre limpios y serail de materiales
capaces de limpiarse rápidamente; protegerán el pescado crudo de la deterioración y contami-
nación.
4.1.3.2 EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTROS MEDIOS EQUIVALEN-
TES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS FF 5.1.3.2
Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y almacenan
hasta su evacuación, estén protegidos de roedores, insectos y exposición al calor.
Se dispondrá de un local separado para almacenar los desechos en recipientes impermeables.
Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los recipientes
elevados se construirán de un material impermeable, fAcil de limpiar.
TendrAn tapas cm cierren bien los recipientes para bemire y desechos qua estón foam
del establecimiento. Deber& haber un recinto separado para depositaries con Moil
acceso para la oarga y descarga de vehioulos. Los soportes para los recipientes de-
berAn ser de material salido, duro e impermeable, Moil de lavar y enjuagar.
DeberAn limpiarse y desinfectarse periódicamente las palas de desechos u otros locales
donde se almacenan despojos.
Si as usan muchos recipientes convendri instals'r lavadoras meanicas para efectuar el
lavado normal. Los recipientes serin °awes de resistir repetidos lavados normales.
4.1.3.3 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPIDDUCTQ4 MEN ESTAR TOTALMENTE FF 5.1.3.3/
SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE St PREPARA PSSCADO PARA EL CONSUMO HUMANO Mod
La elaboración de derivados e productos que no sean pesqueros y que no se destinen al
consumo humano se efectuar& en locales separados o en lugares en los que haya una sepa-
ración física, de tal manera que no exista posibilidad alguna de que el pescado o sus
derivados se contaminen.
DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO
4.1.3.4 EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTEABUNDANTE DE AGUA POTABLE 0 DE MAR LIMPIA,
HABRA EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO
SUFICIENTE PRESION FF.5.1.3.4
FRIA Y CALIENTE A
Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento en los que el pescado st
recibe, se retiene, elabora, envasa y Almacena será agua potable o agua de mar limpia
y deberá suministrarse a una presión no menor de 1,4 kg/cm2 .
suministro abundants as agma
Durante las horas de trabajo„ se dispondrd de un
potable caliente a una tempsretura ndecundae
e
No se empleará de nuevo el agua en la que se ha lavado o transporto =twit prima,
menos que se restablezca su potabilidad.
4.1.3.5 CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLOEADA, EL RESIDUO De CLORO LIBRE
SE MANTENDRÁ DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACION ADECUADA MINIMA PARA
EL
FF 5.1.3.5
USO PREVISTO
olóres a
Para reducir el numero de microorganismos e impedir la acumulacidn de
de cloro
pescado, el ague fria de limpieza Contari con un sistema de dosificacidn
clue permita varier el contenido residual.
No se dependerá de los sistemas de cloración para solupionar todos los problmeas higié-
nicos. El uso indiscriminado de cloro no compensará las condicionves eatihigiénicas en
un establecimiento de elaboración,
4.1.3.6 EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA, MANIPULARA
Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE FF 5.1.3.6
El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pescado Se hard con agua
potable 0 agua de mar limpia.
Deberá preverse una sale especial o algdn otro local adecuado de almacenamiento para
proteger al hiele contra la contaminación y contra una fusión excesiva. El polvo, leas
escamas de pintUra, las astillas, el serrin4 las pajas y la hersegre rpm Xag ieparptes
més frecuentes que el hie o puede transhicir I product*
l
2,, paneirst el m1111mO
el trafico s piSo
Deberé ponerse buen cuidado en el hielo utilised* pare SliarlAr el pesename .lita productos
pesqueros que no contamils dstos.
4.1.3.7 CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE, EL AGUA DEBERA ALMACIMARSE MN
TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR MINIMS SEPARADAS, IDENT/FICADAS CON COLORER.
CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y WE MO TENGAN NINGUNKOOMEXION TRANSVERSAL VI FP 5.1047
SIFONADO DE RETROCESO CON LAS TBZWRIAS Dg AGM POTABLE
Se puede emplear agua no potable para fines tales como producción de vapore'engriamiento
de los intercambiadores térmicos y extinción de inceróios. .
Es importantisimo que los sistemas de almacenamiento y distribución de las aguas potables
y no potables estén totalmente separados y no exista posibilidad demesclaa o da que se
emplee inadvertidamente agua no potable en la elaboración del pescado, Sera potable el
ague caliente que se emplee.

4.1.3.8 SERA DE CONSTRUCCION 'SALIDA Y DE LAS pornsnONNWOMMASIMie iSsfratkacioN

PF-5,1 4o5
DE CARERIAS Y DE EVACVACION ne RESIDUOS f• 22010604
Todos los conductos serán impermsablei y tendan - Sukicientes sikoAsslisoriAticos pro-
fundos y ventiladores. La eliminsciéer de desechoi deber MROCtnarse de samera qme ne
contamine el suministro de agma 1st:table o- gus de mar liepia.
Los sumideros y los colectoret de sólidos del sistema de drenaje Convonaria colocarlos
Puera del establecimiento y construirlos de manare que puedan vaciarse y limpiarsa
sscrupulosamente al acabar el trabajo del dia 0 ma War fro:vulvas ni Os
nemmarie.
La instalación sanitaria - y la evacuación de desechos deberá aprobarlas el organismo
oficial competente.
 4.1.3.9 SE DISPONDRA DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO FF 5.1.3.9/Mod
En todos los establecimientos en los que se elabora el pescado se dispondrA de Medios
para limpiar y desinfectar las bandejas, mesas móviles de cortar y filetear, recipientes,
utensilios, etc. Tales medios estarán en una sala separada o en lugares designados de
.las salas de trabajo en que exista un suministro suficiente de agua potable o agua de mar
limpia, fria y caliente, a buena presión, y un desagUe adecuado..
Los envases y utensilios empleados en los desechos o materias contaminadas se lavan
en lugar distinto del empleado para productos destinados al consumo humano.
4.1.3.10 SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FACIL ACCESO FF 5.1.3.10
La surFicies de las paredes y techos de los retretes serán lisas, lava-
bles y de colores claros y los suelo s . seconstruirin de un material imper-
meable que se limpie fácilmente. Los retretes estarán bien iluminados y
ventilados y se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas.
En todos los retretes habrá un suministro suficiente de papel higiénico.
Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se abrirán
directamente, a las salas de eliboración de pescado.
Las instalaciones y medios para lavarse las manos en los cuartos destina-
dos a retretes, deberán ser de un tipo que no sea necesario su accionamien-
to 7=al y de"erán disponer de un suministro adecuado de agua potable o
de ag-Aa de mar'liripia, caliente y Fria, y de jabón liquido o en polvo.
Deberá disponerse de medios higiénicos adecuados , para secarse las manos,
tales como toallas que solamente puedan usarse una sóla vez, o toallas de
papel de un solo uso. Cuando se utilicen toallas de papel, habrá que pro-
veer un nflmero suficiente de dispositivos distribuidores de toallas y de
receptáculos para depositar las . toallas'usadas.
Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos
después de emplear los retretes.
La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las insta-
laciones de retretes son suficientes en relación con el ntimero de empleados:
1 a 9 empleados 1 retrete
10 a 24 empleados 2 retretes
25 a 49 empleados 3 retretes
50 al00 empleados 5 retretes
Porcada 30 empleados por encima de 100 1 retrete
Nota: Pueden emplearse urinarios en vez de los retretes, pero sólo en la
medida de un tercio del total de retretes requeridos.
- -
4.1.3.11 EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRA LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS SE PUEDAN
LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOS GUANTES FF 5.1.3.11
Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos con un buen suministro
de agua potable o agua de mar limpia caliente y Erie y jabón liquido o en polvo siempre
,

que lo exija la elaboración. Estardi a la Vista de todas las sales de elaboración, serán
automáticos y tendrán un suministro cOntinuo de agua potable o de mar limpia. So reco-
mienda el empleo de toallas de un solo uso o el método para secar las manos que retina los
requisitos establecidos por el organismo oficial competente. Todas las instalaciones se
mantendrán siempre enexcelentes condiciones higiénicas.
4.1.3.12 EL PERSONAL DEBERA TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOS Y CUARTOS DE FF 5.1.3.12
DUCHAS 0 LAVABOS .
Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos separados, pero los
comedores serán comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad pare todo el
personal y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada_empleado tenga su
arnariou otra inatalaoift equivalents sin excesiva oongqption. La rope y calmada que
no se empleen durante las horas de trabajo no seguardariblen las salas de eldboraci6n.
 -9-
4.1.3.13 EL AzUCAR Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTARIOS EMPLEADOS EN LA PREPARAGION DEL PESCADO
PICADO SE ALMACENARAN EN LUGARES SECOS Y DE MODO QUE NO SE PUEDAN CONTAMINAR
Los ingredientes secos conservados en un medio h6medo absorben la humedad rápidamente,
pueden formar una costra o torta y resultan dificiles de manipular.
4.1.3.14 LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES SECOS FF 5.1.3.13
Las cajas de cart6n y materiales para empaquetar y envasar se almacenarán por separado
para protegerlos de la humedad, el polvo y demás contaminaciones.
4.1.3.15 SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS 0 NOCIVAS, ESPECIALMENTE MEZCLAS PARA
LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES Y PLAGUICIDAS, SE ALMACENARAN EN
UN CUARTO APARTE DESTINADO Y SEÑALADO ESPECIFICAMENTE PARA ESE FIN FF 5.1.3.14
Todos esos materiales se. rotularán de manera bien visible y clara para poderlos identificar
fácilmente. El cuarto se mantendrá cerrado y los materiales en 61 contenidos sólo deberán
ser manipulados por personal capacitado en su utilizaci6n.
4.2 zatwo utensilios y superficies de trabajo
4.2.1 TODAS LAS SUPERFICIES DE TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS, DEPOSITOS U OTRO
EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACION DEL PESCADO, SERAN LISAS, IMPERMEABLES, FF 5.2.1/
ATOXICAS, DE MATERIAL QUE RESISTA A LA CORROSION, DE FORMAS Y CONSTRUCC/ON Mod
QUE NO PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y SE PODRÁN LIMPIAR FÁCIL Y COMPLETA-
MENTE. EN GENERAL, NO SE RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CON ESE FIN
El pescado puede contaminarse durante la elaboración por tocar superficies
sucias. Todas
las superficies que tocan los alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras
y no estar descascarilladas y no contener sustancias nocivas para ni grietas,
carán la sal, los jugos del pescado o los ingredientes empleados y el hombre; no les Ata-
resistirán la limpieza
y la desinfección repetidas. En las superficies empleadas para cortar sólo se empleará
madera si no se encuentra otro material mejor.
Las máquinas y el equipo deberán poder desmantelarse fácilmente para su
y desinfección. completa limpieza
Los recipientes empleados para conservar la materia prima es preferible fabricarlos
plástico o de un metal que resista la corrosi6n, no se emplearan de
para contener .
productos pesqueros recipientes cuya superficie esta abolladat corroída o raspada.
No se emplearan cestos de miMbre.
El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas
la limpieza y desinfección completas. sus partes y
El equipo y utensilios empleados en materiales incomestibles o contaminadas
se identifi-
carán como tales, y no se emplearán para manipular pescado y productos destinados
sumo por el hombre. alcen-
4.2.2 EL EQUIPO EMPLEADO PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, SEPARAR, LIMPIAR, DESAGUAR,
ESCURRIR, MEZCLAR, SECCIONAR, TAMIZAR Y RELLENAR, ASI COMO LAS BOMBAS, TUBERIAS
Y TRANSPORTADORAS DEBERAN PROYECTARSE DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE FÁCILMENTE
Las máquinas y el equipo deben proyectarse de manera que puedan desmontarse sin
, para facilitar su completa limpieza y desinfección. El equipo fijo se instalará dificultad
de manera
que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.
4:2.3 LAS CORREAS DE PRESION UTILIZADAS EN ALGUNOS TIPOS DE EQUIPO DE SEPARACION
DEBERÁN SER DE BUENA CALIDAD
Los fragmentos de goma de correas escarificadas o rasgadas pueden contaminar el
Trozos de pescado o el jugo retenidos bajo el material de refuerzo de las correas producto.
das contaminarán el producto. gasta-
4.2.4 LAS MAQUINAS DEBEN PROYECTARSE DE MANERA QUE REDUZCAN AL MINIM° 0 IMP/DAN LAS
ELEVACIONES EXCESIVAS DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO
La materia prima para la producción de pescado picado es extremadamente perecedera
y debe manipularse en todo momento con gran cuidado y mantenerse a la temperatura más
baja posible para reducir al mínimo o impedir el deterioro de la calidad debido a la
acción de microorganismos y reacciones químicas indeseables.
4.2.5 LAS MESAS PARA EXAMINAR LOS FILETES AL TRASLUZ DEBERAN SER FACILES DE LIMPIAR
Y NO DEBERAN CONTRIBUIR A QUE AUMENTE LA TEMPERATURA DE LOS FILETES FF 5.2.9
Como el calor procedente del foco de luz puede provocar una rápida proliferación y
actividad de los microorganismos en las superficies de examen, éstas deben lavarse a
fondo y tratarse con desinfectantes a intervalos frecuentes. El armazón y el cuerpo de
la mesa de examen al trasluz deben ser de un material adecuado resistente a la corrosión.
En la superficie de examen se pondrá un vidrio grueso opaco o un plástico translúcido.
 - 10—

.Seria preferible un foco de luz fria, por ejemplo, los tubos de luz blanca, fluorescente
que dan una luz fuerte y sin sombra. ,Los alojamientos de las luces serán impermeables
y estarán bien ventilados pare disminuir el calor. Conviene mucho que el agua potable
o de mar limpia fria circule constantemente por la superficie de examen para mantenerla
fresca, húmeda y limpia.
La instalación eléctrica la harteun electricista competente.
Para aumentar el rendimiento del examen a contraluz se suprimir& o reducirá al minimo
toda iluminación exterior o superior.

4.2.6 EL WM DE INMERSION Y PULVERIZACION UTILIZADO SERA DE MATERIAL IMPERMEABLE

RESISTENTE A LA CORROSION Y FACIL DE LIMPIAR; SE VACIARA, LIMPIARA ESCRUPU- FF 5.2.10/ Mod
LOSAMENTE Y DESINFECTARA DESPUES DE CADA USO
Cuando sea conveniente y este autorizado utilizar bafios de antioxidantes o de polifos-
fatos, habrán de tenerse en cuenta los peligros de la contaminación. El ndmero de micro-
bios aumentará rápidamente durante el uso y esto oblige a limpiar los depósitos con han fre-
cuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas soluciones. Muchos empresarios
es Un método de trata-
.observado que el empleo de pulverizaciones en vez de inmersiones microorganismos,
miento más eficaz ya que elimina la contaminación adicional con ofrece
temperatura. No
una solución uniforme de fuerza constante y se puede regular mejor la pasterice
se permitirá que la solución circule de nuevo, a menos que se filtre, y enfrie.
4.2.7 LOS BARCOS . DE MEZCLADO DEBEN LIMPIARSE FACILMENTE Y9 A SER POSIBLE, DEBERÁN
ESTAR PROVISTOS DE MEDIOS DE REFRIGERACION
La importancia de la limpieza en esta fase de la manipulación del pescado picado es bien
pueden resultar perjudica-
evidente. Por otra parte, las propiedades del pescado picado
pueden producirse
.das, quimica y microbiológicamente, por los aumentos de temperature que mezclado.
en estas fases diversas de la elaboración y, en particular, durante el Se
recomienda, pues, encarecidamente que el barco de mezclado esté provisto de medios de
refrigeración.
4.2.8 LAS CADENAS DE ELABORACION DE PESCADO PICADO tOBERAN PROYECTARSE COMO UNIDADES
DE ELABORACION CONTINUA, DISPONIENDOSE TODAS LAS OPERACIONES POR ORDEN TODA
CONSE-
LA CADENA
CUTIVO DE TAL MANERA QUE EL PESCADO RECORRA CON RAPIDEZ UNIFORME
SIN INTERRUPCIONES NI RETRASOS
Debidamente proyectadas, las cadenas de elaboración reducen costos y permiten obtener
un producto final de mejor calidad. La cadena de elaboración deberá poderse la
desmontar
.corrosión,
fácilmente para limpiarla y se hará de materiales adecuados resistentes A
como acero inoxidable, aluminio marino y materia plástica adecuada. Deberá ser fácil
el acceso a todas las partes de la cadena.
Las capacidades de las diversas operaciones de fabricación de productos de pescado -
garantisar una rápida circulación de los
picado dolma *star bien equilibradas a fin de excesivos
materialeS pop el estabteeiniento y de evitar amoetomasientos o atascos.

4.2.9 EL ALMA= PRIOORIPICO DEBE SER ADECUADO PARA DA PRODUCCION A QUE SE DESTINA
Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PREVISTOS Y DEBE SER DISENADO
POR UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR PERSONAS COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA,EN ESE
TIPO DE TRABAJO FR 50.201 Mod
El almacén frigorifico debe disetiarse teniendo en cuenta el volumen deseado
de producción, el tipo de pescado y productos pesqueros, el tiempo de almacenamiento y
las temperaturas 6ptimas necesarias.
Es conveniente, además, que el emplazamiento y diseEo del almacén frigorífico
se integre en la estructura general de todo el establecimiento y que su funcionamiento
esté incorporado en el plan general de trabajo de toda la operación. Los barcos conge-
ladores o los camiones deben poder transferir el pescado congelado al almacén frigort-
Pico can una exposición minima a la temperatura ambiente y con la menor manipulación
posible. Lo mismo vale para la descarga de vehículos o vagones de ferrocarril refrige-
rados.
4.2.10 LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACER FRIGORIFICO DEBEN SER IMPERMEABLES AL
•VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR TODO PELIGRO DE
LEVANTIOaENTO DEL SUBSUELO POR CONGELACION PR 5.1.2.12
 Es importantisimo que la parte exterior de la capa aislante de /es paredes,
al techo y el sUelo del almacen frigorifico este forrada con un produce° impermeable
al vapor de agua. De no ser así, el vapor de agua procedente del aire caliente extee
rios se introducirá en el material aislante y congelándose al /legar al limite de Oft
(32 F) producirá una acumulación gradual de hielo en la cape aislante que reducirA su
eficaciay padri dar lugar en último término a un grave deterioro de la estructura de. 411,

todo el edificio.
4.211 LA ENTRADA DE AIRS EXTERIOR AL ALNACEN FRIOORIFICO DEBE REDUCIRSE AL MINIM°. FR
CUANDO LA PUERTA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBA ABRIRSE CON FRECUENCIA, ES 5.1.2.13
PRECISO LIMITAR. LA ENTRADA DE AIRE A TRAVES DE LA PUERTA UTILIZANDO UNA
CÁMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE . FRIO, PUERTAS DE CIERRE AUTOMÁTICO U
OTRO DISPOSITIVO ANALOG()
Al abrir la puerta de un almacén frigorifico, el contacto con la atmósfera
exterior produce una fuerte corriente de convección que sustituye rápidamente el aire
Eric) del almacén con aire caliente procedente del exterior. Esta corriente puede elevar
la temperature del almacén en Forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo al equipo de
refrigeración. Ademas, la humedad transportada por el aire exterior forma hielo en las
superficies de enfriamiento, reduciendo su eficacia. Si el almacén frigorifice tiene
más de una entrada, no debe abrirse nunca más de una puerta a la vez, ya que las corrien-
tes pueden aumentar notablemente la ehtrada de aire templado del exterior.
La instalación y el uso de cameras de aire, cortinas de aire Frio, puertas
automáticas u otros dispositivos análogos reducirá notablemente la entrada de aire
cálido al almacén frigerifico durante las operaciones de carga y descarga.
4.2.12 LA HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER LO MAS ALTA POSIBLE Y '. FR
HAY QUE EVITAR QUE LA CIRCULACION DE AIRE SEA EXCESIVA 5,1.2.14/
mod
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacén y el producto,
más rápida sera la deshidratación de este filtimo. De todas formas,la desecación del
producto en el almacén frigorifico es una cuestión compleja que depende de muchos fac-
tores, como el movimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor en el
almacén (apertura frecuente de las puertas), la fluctuación de la temperatura de alma-
cenamiento y la condición del glaseado o el material de envase Utilizado para los pro-
ductos. Incluso en condiciones 6ptimas de almacenamiento y envasado, el pescado conge-
lado se desecará lentamente si se conserva demasiado tiempo.
402.13 HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAA REGULAR Y EFICAZMENTE FR
LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACEN FRIGORIF/CO 5.1.2.15
Todas las superficies de enfriamiento del almacén frigorifico deben deeescare.
charse regularmente para impedir la acumulación excesiva de hielo o escarcha, que podriá
afectar gravemente la eficiencia del sistema de refrigeraci6n y sobrecargar innecesaria-
mente el equipo.
En las instalaciones modernas el desescarche se hace automáticamente, mientras
que en algunas instalaciones más antiguas se puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo,
o utilizando calor.
Durante el desescarche hay que evitar con cuidado-que escarcha, hielo o agua
de fusión caigan sobre el pescado o los productos pesqueros congelados.
4.2.14 TODOS LOS ALMACENES FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN DISPOSITIVO DE' FR
ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE MANERA QUE SI UNA PERSONA 5.1.2.16
QUEDA ACCIDENTALMENTE DENTRO PUEDA RECIBIR ASISTENCIA RAPIDAMENTE
Debe' sersiempre posible abrir las puertas del almacén frigorifico desde el
interior. De todas formas, es necesario un sistema eficaz de alarma pera el caso de que
una persona quede encerrada dentro del almacén frigorifico. La alarma debe sonar en
una zona del establecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los opera-
dores no deben entrar nunca solos en un almacén frigorifito sinitaber advertido antes
a alguna otra persona de su intenci6n.
Es preferible que las puertas del almacén frigorifie0 sean de corredera y
funcionen mecánicamente. Debe colocarse un dispositivo que caliente las juntas, para
facilitar la apertura de la puerta.
 -12-

4.3 'Condiciones higiénicas de las o raciones

4.3.1 LAS CONDICIONES HIGIENICAS
PESCADO PARA EL CONSUMO POR DE UN ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE ELABORA EL
EL HOMBRE TIENEN QUE SER TAB RIGUROSAS
DE CUALQUIER INDUSTRIA ELABORADORA DE ALIMENTOS COMO LAS FF 5.3.1/
• . Mod
Por ser tan perecedero, el pescado tiene
que ajustarse a condiciones higiénicas especi-
ficas que deberían ser parte de lag actividades
diarias del establecimiento.
Todas las actividades se ejecutarán en conformidad
de manipulación de alimentos para el consumo con las condiciones mils estrictas
por el hombre.
4.3.2 TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE
PESCADO Y SE EXHIBA PARA SU VENTA, DEBERAN MANTENERSE LIMPIOS SE DESCARGUE EL FF 5.3.11
Y DESINFECTADOS .
El pescado como alimento para el
limpio. Cualquier superficie suciaconsumo
en la
humano debe ser tratado como tal, en un ambiente
riesgo de que el pescado quede contaminado proximidad de la zona de descarga implica
por la suciedad y por microorganismos de el
tancia para la salud pdblica. impor-

4.3.3 LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBERAN FREGARSE

TEMENTE CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SOBRE LAS Y TRATARSE FRECUEN-
SU USO CIRCULARA CONSTANTEMENTE UNA CORRIENTE DE AGUA POTABLE 0 MESAS DURANTE
LIMPIA,.QUE CONTENDRÁ 4 ppm DE CLORO RESIDUAL AGUA DE MAR
FF 5.3.3
Se admite que el grado de contaminación microbiana de los
filetes y
está en relación con la de la superficie de trabajo. Las superficiesproductos semejantes
taminadas tan pronto como se utilizan y, por consiguiente, cada pescadolimpias quedan con-
que se prepara,
después del primero, aumenta la contaminación de la superficie. Las superficies
fileteo y corte deben por lo tanto limpiarse durante los periodos de de
reanudar la producción después de otras interrupciones del trabajo. comidas y antes de
escrupulosamente ni se desinfectan al final de cada dia de Si no se friegan
grave acumulación de contaminación microbiana de un dia paratrabajo,
otro.
puede haber una
Se ha demostrado que esta contaminación de los filetes y de las
mesas puede reducirse
considerablemente haciendo circular continuamente agua notable o cle mar limpia y fria,
an más con el empleo de 'agua clorada para el lavado. oe evitare el uso excesivo de
desinfectantes a causa del peligro de contaminar el producto terminado o de produ,-
cirle otros efectos nocivos, y por la posibilidad de que se trate con ello de encubrir
malas prIcticas de elaboracidn.

4.3.4 Si EN LA SECCION DE CORTE SE EMPLEAN BARRILES U OTROS RECIPIENTES PARA RECOGER

Y EVACUAR LOS DESECHOS QUEDARAN POR DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PF 5.3.4/
PESCADO Y DE MANERA QUE SI HAY SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA SECCION DE Mod
' ELABORACION.
Si en lugar de canaletas o deslizadores conectados a una descarga común se emplean reci-
pientes para los desechos, situados cerca de la sección de elaboración, deberán ponerse
de manera que no haya posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado o recipientes
para filetes no deberán colocarse en los bordes de los barriles para desechos.
Deberán taparse los recipientes que no se usen. Mejoraría mucho el rendimiento y la
limpieza si se empleasen canaletas u otros procedimientos igualmente eficaces para la
evacuación de desechos de pescado..
4.3.5 TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA EVISCERAR, LIMPIAR, FILETEAR, PICAR, SEPARAR,
ESCURRIR U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN LIMPIARSE, DESINFECTARSE Y ACLA- FF 5.3.5/
'RARSE ESCRUPULOSAMENTE DURANTE 'LOS PERIODOS DE DESCANSO O COMIDAS Y ANTES DE Mod
REANUDAR LA PRODUCCION DESPUES DE OTRAS INTERRUPCIONES DEL TRABAJO
El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen humano. No obstante,
si estas máquinas no se mantienen de modo adecuado y no se limpian al menos una vez al
dia, pueden convertirse en un grave foco de contaminación.
 - 13 -

4.3.6 TODAS LAS OPERACIONES DE MANIPULACION Y ELABORACION NECESARIAS PARA LA PREPA-

RACION Y DISTRIBUCION DEL PESCADO PICADO DEBERAN REALIZARSE EN CONDICIONES FF 5.3.8/
SANITARIAS E HIGIENICAS Mod
El pescado picado es especialmente vulnerable a la contaminación, ya que su preparación
requiere mucha manipulación. Cuando la carne está expuesta, toda contaminación por micro-
organismos reducirá rápidamente el tiempo de conservación. Toda la maquinaria, equipo
y trabajadores del pescado deberán por consiguiente satisfacer los principios generales
de la higiene.
4.3.7 TODO PRODUCTO QUE HAYA QUEDADO ATRAPADO 0 ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO FF 5.3.7/
DEBERÁ RETIRARSE PERIODICAMENTE DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO Mod
El pescado o trozos de pescado atrapados en el equipo se deterioran rápidamente y pueden
contaminar al resto del producto. Se rechazarán el picadillo y los trozos de materia
prima que caigan al suélo.
4.3.8 TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE INSPECCIONARAN ANTES DE COMENZAR LA ELABORACION FF 5.3.6/
PARA ASEGURARSE DE QUE HAN SIDO LIMPIADOS Y MONTADO DE NUEVO Mod
Las superficies sucias y los residuos de los agentés de limpieza y desinfección que no
hayan sido eliminadas por aclarado contaminarán el producto. Conviene más comenzar con
superficies húmedas que secas.
En evitación de averías deberá verificarse con regularidad el funcionamiento del equipo
mecanizado o automático.

4.3.9 EL EDIFICIO, EQUIPO, UTENSILIOS Y OTROS MEDIOS DEL ESTABLECIMIENTO FF 5.3.2

DEBERAN ESTAR LIMPIOS, EN BUENAS CONDICIONES Y MANTENERSE EN FORMA
ORDENADA E HIGIENICA
Todas las superficies que toca el pescado deberán lavare con agua potable fria o
caliente o agua de mar limpia, con toda la frecuencia que sea necesaria para obte-
ner una verdadera limpieza. Es importante que la manera de limpiar suprima todos
los residuos y que la de desinfectar keduzca la carga microbiana de la superficie
que se limpia. Para una limpieza eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar
con ague fria potable o agua de mar limpia, seguido de un lavado con agua caliente
a la temperatura suficiente. El primer requisito es el de contar con un abundante
suministro de agua potable o ague de mar limpia a la presidn adecuada, y la limpieza
será mucho más fácil si no se deja que se sequen las superficies de los recipientes.
En general, el empleo de agua potable o ague de mar limpia, fria o caliente, sola
no basta para obtener el resultado necesario. Es deseable y adn esencial que se
empleen agentes de limpieza y desinfectantes, junto con el fregado a mano o a máqui-
na, para Ayudar a lograr el objetivo que se busca. Despas de la desinfeccidn, tales
superficies deberán pulverizarse con agua potable fria o agua fria de mar limpia,
antes de volver a poner el pescado en ellas.
Los agentes de limpieza y desinfectantes deberían ser aprobados por el organismo
oficial competente, ser adecuados para lo que se emplean y emplearse de manera que
no representasen un peligro para la salud.
Todas las operaciones de limpieza del equipo se llevarán a cabo de modo que no reper-
cuten desfavorablemente en las operaciones de elaboracift yien la calidad de los pro-
ductos acabados.
 - 14 -

4.3.10 LA EVACUACION DE DOS DESECHOS SOLIDOS, SEMI-SOLIDOS 0 LIQUIDOS DE LOS LUGARES

DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO DEBERIA SER CONTINUA 0 CASI
CONTINUA EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTEN
LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO FF 5.3.12
Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elaboración de pescado se
evacuaran tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para su con-
sumo por el hombre ni contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo
lugares de cria a roedores, insectos u otros parásitos.
Los recipientes, canaletas, transportadores, cubes o lugares de almacenamiento empleados
para evacuar, recoger o almacenar desechos de pescado u otros deberán limpiarse frecuen-
temente con ague potable o de mar limpia que contenga una eantidad conveniente de cloro
libre.
Todos los desechos de recipientes y vehículos deberán evacuarse de manera que no causen
contaminación ni resulten desagradables.
La organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá ser aprobada por
el organismo oficial competente.
4.3.11 DEBERÁN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES ESPECIALMENTE EN LAS
ZONAS DE ALMACENAMIENTO, NI SE ALBERGUEN EN ELLOS . S INSECTOS, ROEIORES,
AVES U OTROS PARASITOS FF 5,3.13/
Mod.
Deberá implantarse un programs continuo para la supresión de insectos, roedores, aves
otros parásitos dentro del establecimiento. Este y la zone circundante saran objeto '
de examenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea preciso tomar
medidas para suprimirlas, el tratamiento deberá efectuarse bajo la dirección inmediata
del personal que conozca a fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en el
pescado o sus derivados queden residuos nocivos,y los agentes químicos, biológicos o
físicos deberán reunir los requisitos establecidos por el organismo oficial competente.
No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté trabajando, a menos
que se puedan guitar los insectos muertos. En vez de éstos se recomienda el uso do
trampas de insectos adhesives o de las excelentes limparas insecticidas do luz negra
con sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos Y 1 64 norms alk-11:r5- gue
puedan atraer insectos no deben situarse ineediatimente encina de los lugares
de trabajo y deben estar lejos de las puartaa y ventanas.
Todos los raticidas, fumigantes, insecticides u otras sustancias téxicas deberán ser
aprobados por el organismo oficial competente y se almacenarán en lugares o. armarios
separados, cerrados con llave y solamente los emplearán personas experimentadas.
4.3.12 LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES DONDE EL
PESCADO-SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA 0 ALMACENA FF 5.3.14
Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de enfermedades no deberían entrar
o vivir en las salas o lugares en los que el pescado y sus derivados se manipulan, pre -
paran, elaboran o almacenan.
4.3.13 TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DE PESCADO ESTABA SIEMPRE
ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARA TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE
EL PESCADO, SUS DERIVADOS 0 LOS INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS FF 5.3.15
EXTRADOS
Todo el personal, seen la naturaleza de su trabajo, llevará rope protectora limpia
y de color claro, comprendido un cubrecabeza y zapatos, articulos que se podrán laver o
se emplear4 solamente una vez. Se recomienda el uso de delantales impermeables cuando
asi convenga. Se necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del
vestido. Es convenient, que, salvo los obreros que trabajan. en congeladores y ciworras
frigoríficas, las mangas no se extiendan por debajo del coda, a na ser que se empleen
manguitos protect ives impermeables para cubrir los brazos.
Los (mantes empleados en la manipulacién de pescado estarán intactos, limpios
y en,bue-
nas condiciones higienicas y serán impermeables, excepto si su empleo es incompatible
con el trabajo que se realice. Lis manos se lavarán con jabbn o un
caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido detergente y agua
al retrete, antes de
reuzehr el trabajo interrumpido por cualquier causa y siempre que
de guantes no exime al operario de tener las Manos siempre limpias.sea necesario. El uso
En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo
el pescado, como comer, fumar, mascar tabaco U otros productos acto que pueda contaminar
y escupir.
4.3.14 NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA 0 SE SOSPECHE QUE
SURE DX INMIEDADE$ TRANSMISIBLES GP 6.3
0 SEA VECTORA DE UNA ENFERICDAD SUSCEPTIBLE DE SER TRANSMITIDA POR LOS ALIMSNTOS. GP 6.4
O TENGA HMRIDAS INFECTADAS 0 ABIERTAS DEBERIA PARTICIPAR
.MANIPULACION O TRANSPCRTE DE PESCADO Y SUS DCRIVADOS EN LA PREPA7ACIGN,

La dirsocidn tomará las medidas necsaariss para quo no ae

que se sops, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedadpermits a ninIna pe-zona
susceptible is transmi -
tires por los alimentos, 0 está aqu•jada - de heridas infestadas, infecciones cutAnsas,
lie-
 - 15 -

gas o diarrea, trabajar bajo ningdn concepto en ninguna zona da manipulaci5n de alimentos
en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar.directa o •indirectamente
los alimentos con .microorganismos pat6genos. Toda persona que se en9uentre en esas condi-
ciones, informar inmediatamente a la direccidn que esta enferma.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberi seguir manipulando alimentos
ni superficies en contact o con alimentos mientras la herida no haya sido completamente•pro-
tegida por un revestimUnto impermeable firmemente asegurado y de color bin visible. A
use
fin deberi disponerse de un adecuado botiquín de urgencia.

1113',Z,S
4.3.15 LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARAN
FOCO DE CONTAMINACI;)N
rE UZARLOS Y SE MANTENDRAN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN FP
DEL PRODUCTO 5.3.17
deber A org:.nizarle de maretra
La limpieza de los vehIeulos, recipientes y otro equipo
lavar cc!. man,morau, fre,;ur
qua se pueda practioar periodicamente. Normalmente es necesario
mar limpia a la que se ha . adicionado un detergente o
y limpiar con aF,tia potable o agua de
desinfectInte adecuado.
merles
No deberán utilizares vagonetas de horquilla elevadora fuera de la inetalaci6n a
que puedan limpiarse adecuadamente al entree de nuevo en la inatalación.

4.4 Liormiu funcnamientoraiitosdel

....X_P-A--- oon
Consideraciones,glamgat •
4.4.1
4.4.1.1 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO DEBERAN MANIPULARSE Y ELABORARSE COW
CUIDADO Y CON EL MINIMO . RETRASO
en preservar la calidad en todas las Bases de lael
Se pondrá especial cuidado contrario
conservación
aprovecha-
y elaboración, pues de lo resultatan considerablemente afectados
calidad del pro-
miento de la materia prima, la duración del tiempo de conservación y la
ducto final.
MANERA HIGIENICA FF 5.4.1.2/
4.4.1.2 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO SE TRATARAN SIEMPRE DE Mod
La evisceración, fileteado y demas operaciones relacionadas con
la manipulación del
higiénica. Se tomarin precauciones
pescado se efectuarán siempre de manera limpia ye almacenamiento,
para que durante la elaboración, manipulación el pescado esté prote-
gido de la contaminación por animales, insectos, aves, contaminantes químicos o micro-
biológicos u otras sustancias peligrosas.
de manera gee per-
La preparación del producto terminado y su envase deberiascaloularse la game de tiempo
mitieran la manipulación expeditiva de pertidas consecutivas dentro de
o la prolifereción de microorganisms - •
y temperature quo impidad la deteri en
de importancia ;era la salud
Se considera buena precticadlaborar un cuadro de los tiempos permitidos, on el cual se
&signer* a cada operación una porcien del tiempo total qme se permite que cede paveado
permanezca en los locales del establecimiento elaborador de pescado.
FF 5.4.1.3/
4.4.1.3 EL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DEBERA CONTAR CON MEDIOS SUFICIENTES PARA Mod .
MANTENER EL PESCADO FR 1 0 0 CONGELADO
Si el pescado no se puede elaborar cuando liege al establecimiento o el que pescado ya pre-
parado no se puede distribuir inmediatamente después de envasarlo hay contar con
medios para mantenerlo frío. Se ha de tener presente que las cám aras isotermas no están
que
proyectadas para enfirar el pescado sino para mantenerlo a baja temperatura después
ha sido enfriado en hielo o de otra manera.
previamente a la
Es perjudicial meter en la camera mucho pescado que no se ha enfriado
temperatura de fusión del hielo. •
La cámara estará dotada de un termómetro registrador y un regulador automático de la tem-
peratura y se construirá de forma que pueda estar siempre limpia y en buenas condiciones
higiénicas. El refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de alarma auto-
de
mático que avise al personal responsable cuando la temperatura desciende por debajo
00C (320F).
Si se utiliza como materia prima pescado congelado el material que se reciba deberá
almacenarse en un frigorífico con capacidad suficiente para mantener la temperatura dei
producto a -180C (00 F) o a temperatura más baja con el fin de mantener en buen estado
los productos que hayan de elaborarse.
4.4.1.4 NO SE UTILIZARA PARA LA FRODUCCION DE PESCADO PICADO NINGUNA MATERIA PRIMA
QUE HAYA SUFRIDO DETERIORACION O ALGUN OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICION O QUE
Fe 5.4.1.4/
HAYA SIDO CONTAMINADA POR MATERIAS EXTRAÑAS HASTA EL PUNTO QUE NO ES APTA Mod
PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE
 16 —
Se rechtsari el pescado del qua se sepa que contiese sustancias nocivas, descompuestas
o extranas que no suprimirá la clasificacidn o preparacidn normales. Se rechazará el
pescado enfermo o se eliminará la parte afectada. Para la elaboración y distribucide
sdlo se empleará pescado limpio y sano.
4.4.1.5 EL PESCADO FRESCO, EL PESCADO DESCONGELADO, SUS PRODUCTOS INTERMEDIOS Y EL
PESCADO PICADO DEBERÁN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA LO MAS PROXIMA POSIBLE
A LA DEL HIELO EN FUSION DURANTE TODAS LAS OPERACIONES DE ELABORACION
El pescado es extremadamente perecedero y en todo momento debe manipularse con gran
cuidado y mantenerse a una temperatura lo más próxima posible a la del hielo en fusión
a fin de reducir la acción de los microorganismos y las reacciones químicas indeseables
y preservar así el tiempo de conservación del producto.
4.4.1.6 NO DEBERÁ HABER INUTILES DEMORAS ENTRE LAS OPERACIONES DE ELABORACION
La capacidad de las diversas operaciones de la fabricación del pescado picado deberá
ester bien equilibrada de manera que asegure una circulación rápida y uniforme de los
materiales en el establecimiento para evitar acumulaciones excesivas que pueden resultar
en pérdidas de la calidad.
4.4.2 Manipulación de la materia prima
4.4.2.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA FABRICACION DE PESCADO MAX DEBERÁ MANIPULARSE
DE CONFORMIDAD am OTROS CODIGOS DE PRACTICAS PERTINENTES
Conviene insistir en que antes del picado todas las materias primas deben limpiarse y
lavarse minuciosamente, conservarse a baja temperatura y manipularse de manera higiénica
y en que deben satisfacer los mismos criterios de calidad que el pescado utilizado para
la elaboración o la comercializaci6n. Dado que en el caso de algunos productos picados
la frescura influye mucho en el rendimiento de la materia prima en la calidad del pro-
ducto final y on la duración d4. almacenamiento congelado, se po ndrá especial cuidado en
conservar la oalidad durante todas las fases de la conservación y elaboración.

4.4.2.2 SI SE EMPLEA PESCADO OOMMILADO COMO MATERIA PRIMA LA DESCONGELACIOM

DEBERA EFECTUARSE ANTES DEL PICADO EN LA FORMA RECOMENDADA EN
EL "CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO CONGELADO". SI LA ELAM.
RACION NO PUEDE COMENZAR INMEDIATAMENTE, DEBERÁ TRASLADARSE A UN
AMBIENTE ENFRIADO
Una vez descongelado, el pescado congelado puede deteriorarse
igual que el pescado fresco. La velocidad de deterioro aumenta a
que la temperatura supera apreciablemente la de fusión del hielo. medida
Es impor-
tinte, pues, que las temperaturas a que se expone el pescado durante
descongelación no sean superiores a las necesarias para realizar la la
ción con razonable rapidez y que el pescado se elabore o refrigere opera-
mente tan pronto como haya sido descongelado. En general, conviene perfecta-
iniciar
la elaboración o volver a colocar el pescado en un medio
refrigerado un po-
co antes de completar la descongelación, ya que el centro continuar& descon-
gelándose hasta que la temperatura de todo el pescado sea uniforme.
Con algunos tipos de producto puede ser práctico y conveniente
realizar las operaciones de elaboración, como corte, empanado, cocido o
envasado, utilizando pescado descongelado sólo en parte. Por lo
que se
refiere a los bloques congelados de pescado o a las porciones congeladas
de pescado, en algunos casos puede ser suficiente descongelarlos
el punto en que sea posible separar sin dafto cada uno de los hasta
trozos.
Conviene tener presente que en condiciones análogas los peces de
tamaflo pequeflo se descongelan mucho antes que los de gran tamano o
que los
grandes bloques de pescado. Por tanto, el pescado congelado
de descongelarse más rápidamente si se separan los en bloques pue-
distintos peces tan pron-
to como la congelación está suficientemente avanzada para
do se descongelan juntos peces de varios tamaftos, hay que permitirlo. Cuan-
estar atentos
para retirar y refrigerar los peces mils pequeftos tan pronto como est4rk
descongelados.
 -1 7-

4.4.2.3 EL PESCADO FRESCO QUE NO PUEDA ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE SU LLEGADA

A LA FABRICA DEBERA PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES LIMPIOS Y ALMACE-
NARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCOGIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO, DONDE
DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA EL CALOR Y LA INTEMPERIE Y LA CONTAMINAC ION POR EL
POLVO, LOS INSECTOS 0 PARASITOS. A SER POSIBLE EL PESCADO EN HIELO DEBERA FF 5.4.3.1/
MANTENERSE EN UN FRIGORIFICO A TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR A LA DEL Mod
HIELO EN FUSION
Para preparar pescado picado di buena calidad, debe conservarse la del pescado fresco
protegiéndolo contra el calor, la contaminación y los danos físicos.
Hay que insistir de nuevo en que la colocación del pescado en un frigorifico no suprime
la necesidad de un tratamiento adecuado con hielo.
El pescado debe estar íntimamente mezclado con hielo suficiente para que lo enfríe.
Cuanto menor es el %email.° de las part/culas de hielo s mAs rbida serd la fusi6n y,
por tanto, el efecto de enfriamiento. Es preferible el hielo en escamas al hielo
molido. En los recipientes donde se conserva el pescado deben ponerse 15 cm
(6 pulgadas) de hielo debajo de la primera capa de pescado. Las capas de pescado
no deberAn tener ms de 50 cm (18 pulgadas) de profundidad, sin que se interponga
otra capa de hielo de 15 cm (6 pulgadas). Un tercio del volumen del recipiente
deber& ser de hielo. Se usará más hielo si el pescado está especialmente caliente
o si hay que conservarlo durante un ntmero considerable de horas. Se añadirá encima
una capa de hielo antes de colocar los recipientes en una cámara aislada. Toda
refrigeracidn que se añada a la cámara aislada no hará sino reducir la velocidad de
fusi6n del hielo de superficie y, por tanto, no se dejará que la temperatura ambiente
en la cámara fria disminuya de 20C (36°F). El pescado expuesto al aire en la cámara
frigorífica se secará en su superficie.

4.4.2.4 LAS MATERIAS PRIMAS DEBERAN SELECCIONARSE CUIDADOSAMENTE ANTES DE SU 'MASORA-

CION. DEBERÁ ELIMINARSE TODO PESCADO DAIADO, CONTAMINADO 0 INACEPTABLE POR FP 5.4.3.2/
ALGUNA OTRA CAUSA Mod
La calidad y el tiempo de conservación del pescado picado dependen en gran medida de la
calidad del pescado quo se ha utilised° en su preparación.
No deberá utilizarse en la preparacidn de pescado picado ningdn pescado que no pueda
elaborarse por causa de una fuerte infestacidn parasitaria o por su male calidad.
4.4.2.5 EL PESCADO DEBERÁ DESCABEZARSE
Las cabezas de pescado enteras no son satisfactorias para la preparación del pescado
picado. De todos Modos, partes selectivas de esas cabezas pueden ser convenientes
para ulterior elaboración.
4.4.2.6 EL PESCADO DEBE DESESCAMARSE SI ES NECESARIO
No es fácil guitar mecánicamente las escamas de algunos pescados; por consiguiente, el
desescamado ayudará a mantener las escamas fuera del picadillo, ya que pueden reducir
la calidad del producto final.
4.4.2.7 DEBERÁ ELIMINARSE PARCIALMENTE LA ESPINA DORSAL DEL PESCADO GRANDE
La espina dorsal por encima de la cavidad ventral no sirve para la elaboración, ya que
contiene grandes huesos puntiagudos que pueden averiar las cintas de los separadores
y dar lugar a un considerable contenido de sangre en la carme del pescado picado a
causa de la presencia de rifiones y sangre que merman la calidad del producto.
4.4.2.8 EL PESCADO NO EVISCERADO DEBERÁ EVISCERARSE CON CUIDADO Y LAVARSE MINUCIOSAMENTE
Las visceras no son aceptables en el pescado picado, no sólo por razones estéticas,
sino también porque contienen pienso, microorganismos y parásitos (especialmente el
pescado para pienso) que pueden afectar a la calidad del producto final.
Tanto si se emplean métodos mecánicos como manuales, el eviscerido debe ser completo
para suprimir todos los trozos de intestino, }Aged°, sangre a lo 'largo de la espina
dorsal y membranas del abdomen. Cuanto más materia quede- adherida, was perjudicará
el aspecto y la calidad de conservación del producto final. Al eviscerar se insertará
cuidadosamente el cuchillo a fin . de no cortar los intestinos para evitar que se salga
el contenido de éstos o se pase del ano exponiendo mdsculos estériles a la acci6h micro-
biana y enzimática. Los cuchillos deberán afilarse periódicamente.
Afin de limpiar completamente la cavidad ventral deberá lavarse el pescado eviscerado.
4 .4.2.9 INMEDIATAMENTE DESPUES DE EVISCERAR EL PESCADO SE LAVARA CON AGUA P02A31.E FRIA 0
AGUA DE MAR LIMPIA Y FRIA. EL PESCADO NO SE EXPONDRÁ AL EFECTO CALENTADOR FF 5.4.2.10/
DEL AGUA DURANTE MUCHO TIEMPO Mod
Un buen lavado suprime todos los restos de mucosidad, sanare y trosos de viscera quo
puedan contaminar la carne. Si se deja el pescado en el agua de lavado durante audio .
tiempo, se acelerará la deterioración por aumento de la temperature. Los recipientes
 — 18— I
empleados pare lavar el pescado tendrán un Uministro constante de agua potable fria
o agua de mar limpia para mantener la temperatura baja y, si el agua es abundant
impdira la acumulación de materias contaminantes.
4.4.2.10 LA MEMBRANA NEGRA QUE CUBRE . LA CAVIDAD DEL ESTOMAGO DEL PESCADO DEBE ELIMI-
NARSE ANTES DEL DESMENUZADO, SI ES POSIBLE
Algunas veces és dificil retirar ehteramente por medios mecanicos la membrana negra
del cuerpo del pescado. La presencia de fragmentos de membrane en el producto final
es extremadamente indeseable y por ello se debe procurer suprimirla, probablemente a
mano, durante el fileteado o seccionamiento. El escurrieiento del picadillo podría
suprimir trozos de membrana, generalmente grandes o que suelen hallarse en el picadillo
obtenido del pescado descabezado y eviscerado mecinicamente. Se recomienda la misma
operación en lavraducción.de picadillo de tal peacado, que tiene excrecencias COfl
óseas
que pasan fácilmente al producto final. CUO12110 se quit* la asednmas negre
eeponjas o peOa, atoe de-1)6rib ser descartados y eliminados perIddicamente
14 si son reutilizablesp deberán ser esterilizados a intervalos regulaiese
4.402.11 TODA LA MATERIA PRIMA DEBERA SER LAVADA MINUCIOSAMENTE ANTES DE LA
ELABORACION, EL PESCADO AL QUM SE LE RAYAN QUITADO LAS ESCAMAS FF 5.4.3.3/
MSEERA -SER LAVADO =FOES DE ESA OPERACION Mod.

Los microorganiamoaede la desemposiciÓn procedmn principelmente de las superficies

laved° eficaz
dal poscedo que se están elaborando. La experiencia ha demostrado que un
puede eliminar casi todos los microorganismos saperficiales.
A veces hay que guitar las escamas de algunas especies. El pescado hay que lavarlo
muy bien después de quitarle las escamas, porque de lo contrario las sueltas que hay
en la superficie pueden penetrar en el producto, haciéndolo desmerecer,
LOS FILETES DE ALGUNAS ESPE- FF 5.4.3.7/
4.4.2.12 CONTIENE TENER POR NORMA EXAMINAR AL TRASLUZ
CONVIENEN PARA EL PESCADO PICADO Mod
CIES ps PESCADO AL FIN!) DETERMINAR SI
filetear, desollar y examiner
Si se sabot qms ea pescado tiene machos parásitos, conviene elaborar toda
al trasluz a unos pocos ejemplares selaecioneast al sew para decidir si
Is partida.
Mugu, casi todea les tipos de parásitos son inocuos pare el hombre, su presencia en
el pescado o-productas pesqueros as y deem adalle parelta asyerteAle los consumidoras.
4.4.2.13. LA MATERIA PRIMA DEBE LAVARSE ANTES DE LLEVARSE A LDS SEPARADORES
Despifie del descabezado y eviscerado,"la materia prima debe colocarse en una lavadora
pareeeliminar la suciedad, escamas, sangre y trozos de visceras.
La calidad de la carhe picada de pescado producide a parties de espinemos:y : recortes
depende macho de ena rMfrigaración adecuada, una manipulaciOn higiénica Sr rápida y un
lavado eficaz.
Cuando se manipule la materia prima se pondrá buen cuida 4C en eliminar las boleas de
sangre antes de pasar -el pescado al separador. .e
4.4.3- Seación - dioicado
4.4.3.1 LAS MATERIAS PRIMAS DE DIFERENTES TIPOS DEBERAN , SEGREGARSE Y ELABORARSE EN
LOTES SEPARADOS
A fin da evitar variaciones eh la calidad y reajustes de la maquinaria del producto
final e que requiere mucho tiempo, las diferentes calidades y clases de materia prima
deberin elaborarse par separado.. Meberit introduoirse un sistema eficaz de
mdifioactian de captures yam identificar los lots da produccian de distintos
tipos y oalidadile PrOdadt0o
4.4.3.2 SO MEDEA ESPECIAL CUIDADO 511 MAMMON DURANTEATODA LA ELABORACION LA TEMPE-
' wpm DE LA EMMA PRIMA LO HAS PROXIMA MUNI A LA TEMPERATURA DEL HIELO
• EN FUSION
La materia prima de pescado suele manipularse considerablemente antes del desmenuzado
y Puede Mader expuesta a contaminación microbiológica. Para impedir la multiplicación
de microorganismos las temperatures deberán mantenbrse elo más cerca posible de la tem-
peratara del hielo en fusión.
4.4.3:3 EL SEPARADOR DEBERÁ ALIMENTARSE DE MANERA CONTINUA PERO NO EXCESIVAMENTE
de_pcmOrd,buen cuidado en ajustar el pas() del pescado a la capacidad del separador,
tede.vos'que las demoras y acumulaciones puedan hacer subir la temperatura del producto,
y,aesentarast la multiplicación de microorganismos y reducir el tiempo de conservación
y/*24604de1. psoducto final. Si sa lava la correa del separador con agua corriente
Magentr*Or so tendrk Cuidado en evitar que el agua entre en el picadillca
PESCADO D221/2A ALIMENTARSE AL SEPARADOR EN UN TAMA) QUE PUEDA MANIPULARSE
EWE a pescado y la 'Aquila pusde ser necesario pasar la materia prima por un
reldneirlo m un tamano adecuado pare el separador.
 EL PESCADO FRACCIONADO 0 LOS FILETES DEBEN ALIKENTARSE AL SEPARADOR DE MANERA
4.4.3.5 CORTE ESTE EN CONTACTO CON LA SUPERFICIE PERFORADA
QUE LA SUPERFICIE DE
Esto ayudará a eliminar pieles indeseables.
DE PERFORACION EN LA SUPERFICIE PERFORADA DEL SEPARADOR, ASI COMO
4.4.3.6 LOS TAMAROS SOBRE AJUSTARSE A LAS CA2ACTERISTICAS
LA PRESIDE LA MATERIA PRIMA DEBERAN
DESEADAS EN EL PRODUCTO FINAL
Una presión excesiva durante la separación puede afectar al color y la estabilidad
picado. Una presión demasiado pequena reduce la utiliza-
de almacenamiento del pescado grandes pueden hacer pasar trozos de
ción de la materia prima. Las perforaciones
indeseables, mientras que las aberturas demasiado pe-
huesos, membranas u otras partes de carre en la operación de lavado
quefias pueden hacer que se pierdan part iculas finas
de textura.
y producir así indeseables cambios
MATERIAL RESIDUAL SEPARADO DEBERA ELIMINARSE CUIDADOSAMENTE DE MANERA
4.4.3.7 EL DE ELABORACION
CONTINUA 0 CASI CONTINUA HASTA LA FASE SIGUIENTE
de separación se elabora de
Algunas' veces el material residual del primer proceso en la manipula-
nuevo utilizando presiones más altas. Cualquier retraso innecesario a una elevación
la elaboración ulterior puede dar lugar
ción de este material antes de tasa de deterioración y una pArdida de calidad.
de la temperatura, un aumento de la
4.4.4 . Lavado del pescado picado
DE PESCADO DEBERA LAVARSE SI ES NECESARIO
4.4.4.1 LA CARNE PICADA
para conserva y para la preparación de
La earns picada de pescado se puede utilizar etc.. sin necesidad
much°, productos pesqueros °ono tortas, bocadillos, embutidos, de la supreaión de
de lavado. El lavado reduce el rendimiento como consecuencia
el aspecto, al aroma y el olor y
constituyentes solubles en agua, pero an cambio nejorade la caree plead* recuperada da los
la estabilidad en alnacenamiento trio. El lavado
indispensable.
etpinasos de pescado es un requisito si se ha
Deberá efectuarse el lavado si hay sangre presente en cantidades excesivas o
proteínas solubles en agua u otras sustancias extractivas
de reducir el contenido de
o emulsionables.
la carne del pescado las sales inorgánicas
En general, el lavado elimina decolor.
y las
aptitud para la forma-
El lavado determinará la
materias selubles en agua y:de
product° final y nejerara su duracidn al
diein de gel y la elastioidad dal la oxidac16n.
eliminar sustanoias que faverecen
4.4.4.2 EL LAVADO DEBE SER ADECUADO PARA EL TIPO DS. PRODUCTO DESEADO
La carme picada puede lavarse en diversas cantidades de agea potable, ganeralnente an
la proporción de 1:3 a 1:7 de pescado por agua. El lavado podrá repetirse cuantas
veces sea necesario para obtenez el prodacto deseado. La temperatura de/ agua para el
lavado deberá ser inferior a( 7 vC (450F).
4.4.4.3 DURANTE EL LAVADO DEBERA AGITARSE EL AGUA CON CUIDADO
El agua se agitará lo suficiente para asegurar el contacto necesario entre la carne y
el agua y la uniformidad del producto pero con la mayor suavidad posible para evitar
causa de
una desintegración excesiva del pesca do picado que reduzca el rendimiento a
la formación de trozos finos.
4.4.4.4 EL AGUA DEL LAVADO DEBERA SER POTABLE Y DE CONPOSICION QUIMICA ADECUADA
El agua potable de elevado grado de dureza debido a la presencia de sales de calcio y
La presencia
magnesio afectará la. textura del producto en el almacenamiento congelado.
y decoloración. La salinidad
de metales, como hierro y cobra, aumentará la ranciedad product° final adquiera un tabor
del agua puede contribuir considerablemente a que el
La temperatura del agua deberá ser
salado e influir también en la textura del miamo. propiedades funcionales del las protein*:
suficientemente baja para qua no menoscabe las
de la carne o favorezca la multiplicación de microorganismos.
RASTA TENER EL CORRECTO CONTE-
4.4.4.5 LA CAINE PICADA DE PESCADO DEBERA ”DESAGUARSE"
NIDO DE HUMEDAD •
La carne picada lavado puede desaguarse parcialmente por tamices rotatorios o
obtener
puede ser completada per presidia hasta
equipo centrifuge, operooidn que son muy efieocem, pero puedan
un contenido adecuado de humedad. Los tamicesreduciendo el tamano de la particula
'iento del
hacer disminuir al rendim product°
a un punto en el que se registra alguna pardida en el agua para el lavado.
 -20-
4.4.4.6 EN CASO NECESARIO Y SEGUE SEA EL USO FINAL,
ESCURRIRSE O EMULSIONARSE LA CARNE PICADA DESAGUADA DEBERÁ
La carne picada puede contener partículas de
hueso, trozos de piel u otras sustancias
indeseables gue pueden eliminarse haciendo pasar el material por un colador o redu-
cirse a tamano de micras por medio de un
emulsionante, según sea el uso Final.
4.4.4.7 SE PONDRA ESPECIAL CUIDADO EN QUE LA CARNE
BAJA TEMPERATURA PICADA ESCURRIDA SE MANTENGA A
En esta operación, las temperaturas tienden a subir,
contenido de humedad de la carne. Se recomienda según el tame& de la malla y el
temperatura. enfriar el equipo para controlar la
4.4.4.8 EL RESIDUO DE AGUA DEBERA EVACUARSE EN FORMA
ADECUADA
La pérdida de proteína durante la operación del lavado
25 por ciento del material originaly habrá puede llegar a representar el
que esforzarse en
Alternativamente, habrá que eliminarla en forma que no planteerecuperar ese material.
problemas para el medio
ambiente y utilizando métodos aprobados por el
organismo oficial competente.
4.4.5 - Mezclado del pescado picado
4.4.5.1 EL MEZCLADO DEBERÁ EFECTUARSE EN CONDICIONES CONTROLADAS
La carne picada de pescado puede mezclarse
fin de mantener las propiedades funcionales con otro pescado y aditivos alimentarios a
esenciales
lando el tiempo de agitación, la concentración de sal para el producto final. Contro-
y el pH es posible modificar la
textura del picadillo de manera que puedan estruccionarse diversidad de formas y
texturas, ampliando así considerablementela variedad de posibles productos. Inversa-
mente, si se desea un tipo determinado de producto, el mezclado y agitación controla-
dos garantisartn su uniformidad.
La operaciOn de mezclado puede hacer subir considerablemente la
ducto por lo cual se recomienda ajustar temperatura del pro-
de enfri el dispositivo del mezclado
amiento o afiadir hielo a la mezcla. Si se con una camisa
tener en cuenta la cantidad de agua anadida emplea la ftima técnica, habrá que
al rodear de hielo el producto.
Para mantener la calidad y reducir
la proliferación
ducto deberá mantenerse lo más cerca posible microbiana, la temperatura del pro-
durante todo el proceso. En caso de que se de la temperatura del hielo en fusión
usen cantidades considerables de material
adicional con un insump de calor nada desdefiable,
por debajo de In (46j.F). habrá que preenfiar estos materiales
4.4.5.2 SI SE UTILIZAN INGREDIENTES 0 ADITIVOS ALIMENTARIOS, DEBERAN AÑADIRSE
DEBIDAS PROPORCIONES EN LAS
Las soluciones aglutinantes ayudan a aglutinar
textura lisa hdmeda y cohesiva. Con el fin de las partículas de pescado dando una
dar al producto una textura gomosa, evitar un mezclado excesivo que puede
se
proteínica durante la congelación y el recomienda el rociado. La desnaturizaCión
aglutinamiento en agua y emulsificación almacenamiento
de grasa
en Frio reduce la capacidad de
textura áspera y/o esponjosa. Se podrán corregir y se traduce en la formación de una
alcoholes polivalentes y polifosfatos. Los estos cambios afiadiendo avGcares,
productos que contienen grasa pueden tam-
bién protegerse contra la influencia del oxígeno aRadiendo antioxidantes y
químicas que neutralicen la acción catalizadora sustancias
el uso de ingredientes naturales, que pueden de los metales pesados. Se recomienda
tores y aromatizantes (por ejemplo, especiae servir al propio tiempo de agentes protec-
naturales).
4.4.5.3 SI HAN DE AÑADIRSE
PESCADO
LAS DEBIDAS PROPORCIONES U OTROS PRODUCTOS PESQUEROS DEBERAN MEZCLARSE EN
Puede resultar ventajoso mezclar carne picada de pescado
otros productos pesqueros (como mariscos) que de otro modocon otro pescado picado u
como alimentos a causa de alguna característica indeseable no serían quizá utilizables
aunque no nociva. Por
ejemplo, la platija de textura blanda (para
filetes) puede separarse y mezclarse con
picadillo de pescado de textura más firme para
platija y eliminar problemas de textura. aprovechar el sabor deseable de la
Sólo
proporciones necesarias para obtener el productoladeseado.
experimentación indicará las debidas
4.4.5.4 SI RAN DE UTTLIZARSE
ADITIVOS ALIMENTARTOS DEBERA REOUERTRSE EL ASEnORAMIENTP,DR
BROMATOLOGO Y LA APROBACION DEL ORGANISM° OPICIAL COMPETENTE
Los aditivos alimentarios no FP 5.4.3.8/Mod.
pueden ser
son eficaces solamente para algunos tiposutilizados indiscriminadamente. Algunos de ellos
cidn y el tiempo de contacto del aditivo de alimentos, y en todos los Casos, la concentra-
ramiento de especialistas y de acuerdo con deberán ser regulados estrictamente seghn el aseso-
sobre alimentos difiere de un pats a
el organismo oficial competente.
otro La legislación
especialistas antes de aplicar un aditivo y es esencial se soliCite el asesoramiento de los
consuoo interior comp a la exportaciiin. determinado, tanto st el producto st destine
al
4.4•5.5 EL PRODUCTO DE ?ESC= PICADO =URA SER
NESTE DESPUES DE SU PIMPIRACION; SI NO SE ENVASADO Y CONGELADO ENMEDIATA-
CONGELA 0 UTILIZA INMEDIATAMENTE
DESPUES DE LA PREPARACTOW, IBERA SER
REFRIGERADO
 -21-
4.4.6 Envasado del pescado picado pare la congelaci6n
4.4:6.1 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBE ENVASARSE EN BLOQUES 0 EN OTRAS FORMAS DE
PRODUCTOS CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE
Las demoras inútiles durante el envasado permitirAn que suba la temperatura del pes-
cado aumentando así la velocidad de descomposición y menoscabando la calidad del pro-
ducto final.
4.4.6.2 EL PRODUCTO ENVASADO DEBE SER DE TAMAÑO UNIFORME
La uniformidad eacilitará considerablemente la elaboración ulterior, como por ejemplo
la presentación de acuerdo con las especificaciones de los compradores. Los tamanos
de los bloques &aria tambilla convenientes para su almacenamiento y manipulación. Los
bloques demasiado grandes pueden agrietarse. Si el materiel de envasado est* demasiado
lleno el peacado picado se demramer& en los congeladores de places y dificulta las
operaciones de congelación. ruede evitaram onto pensusio ogeti4Widiummts de
pescado picado que se necesita para llenar el envase.
4.4.6.3 EL PRODUCTO ENVASADO NO DEBE CONTENER VACIOS
El aspacio vacio en los bloques de pescado picado puede dar lugar a quemaduras por con-
gelacidn, a decoloracidn y zonas rancias asi como a dificultades en la elaboración ulterior.
4.4.6.4 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA FR 5.4.3.11
Para reducir la deshidratación del producto es necesario que el material de envasado
tenga poca permeabilidad al vapor de agua. La permeabilidad de los materiales de en-
vasado depends de la temperatura y de la humedad relative. La permeabilidad al vapor
de agua de los =vases de pescado no deberá ser superior a 0,2 g/a1/24 h a -200C (e40F).
con una humedad relativa del 80%. •
4.4.6.5 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES A GASES Y OLORES PR 5.4.3.12/
Mod.
Los materiales de envasado deben ofrecer proteccidn contra la penetracidn de
oxigeno y otros gases permeables y estar bien cerrados, para reducir al minimo el
enranoiamiento e impedir la absorcidn de olores durante el almacenamiento. Las
películas de pldstico o aluminio utilizadas para el envasado deben ser de tal
naturaleza que no puedan agujerearse acilmente durante la elaboracidn y la
manipulacidn. Este requisito es especialmente importante si se trata de envases
en vacío o con gases inertes. En algunos casos puede ser necesario utilizar
recipientes protectores externos de cartoncillo.
4.4.6.6 LOS HATER/ALES DE EMBALAJE DEBERAN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y DURADEROS FF 5.4.3.13/
PARA RESISTIR LOS GOLPES Y BRUSQUEDADES DURANTE LA ELABORACION, MANIPULACION, Mod
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
El embalaje deberá ser capaz de resistir los golpes y manipulaciones violentas durante
las operaciones de reunión, relleno, cierre mecánico, congelación ; almacenamiento, trans-
porte y descongelación. La resistencia a la humedad y la impermeabilidad son tambift
propiedades indispensables; ya que los productos pueden estar mojados el momento de su
empaquetamiento. La flexibilidad a baja temperatura del material de embalaje impedirá
las roturas o rasgaduras durante el almacenamiento o el transporte. • Los materiales lami-
nados no deben separarse en condiciones normales de use..
4.4.6.7 LOS ENVASES DEBEN SER IMPERMEABLES A GRASAS Y ACEITES FR 5.4.3.14/Mod
La impermeabilidad y resistencia del material de envasado a las grasas y aceites consti-
tuye upa propiedad importante, especialmente cuando se envasa pescado graso. Si el ma-
terial de envase se impregna de aceite, el producto se enranciará durante el almacena-
miento y su presentación dejará que desear.
4.4.6.8 LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN ADHERIRSE A LA SUPERFICIE HUMEDA 0 CON- FR 5.4.3.15
GELADA DEL PRODUCTO
Los materiales de envase que se adhieren a los productos hdmedos o congelados son
molestos para los consumidores.

4.4.6.9 LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIPO APROBADO POR EL ORGANISMO OFICIAL'
COMPETENTE Y ESTAR LIMPIQS Y ALMACENARSE EN CONDICIONES NIGTENICA4 EL ENVASADO
SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO VP 5.4.3.14/iods
Todo el material que se emplee pare el envasado deber& almacenarse en ece.e.'ee _
de sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de enva-arse
y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto su • -
stancias desagradables en medida que exceda de los limites aceptables para el organismo ofi-
cial competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
4.4.6.10 LAS CAJAS DE CARTON, LOS ENVOLTORIOS Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO NO DEBE.,
RAN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACION
Los envoltorios de envio o materiales de envasado deberán dejarst tuera de
la sosa de elaboracidn y se introducirán en (Ina s6lo los envases que hayan de usarse
inmediatamente en un determinado momento.
 - 22 -

4.4.7 Conlaci6nalnianam
.......10L buoi6nelesoadoicado
4.4.7.1 EL PRODUCTO ENVASADO DE PESCADO PICADO MUSA CONGELARSE CON LA
MAYOR RAPIDEZ
POSIBLE
•
Inútiles demoras antes de la congelación hacen subir la
picados, aumentando la velocidad de deterioracift de la temperatura de los productos
calidad y reduciendo el tiempo
de conservación a causa de la acción de los microorganismos y de las reacciones quimicas
indeseables.

4.4.7.2 ES PRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEMPOS DE CONGELACION

PESCADO PICADO DEL
FR 4.4•2•4/Mod.
El tiempo de congelación necesario para diversos productos depende de nume-
rosas variables, como la forma y el tamafto del producto ,. la
entra en contacto con la superficie refrigerada o con el superficie del mismo que
peratura de este último. Un cAlculo del tiempo de congelación refrigerante,
medio y la tem-
necesario puede servir
como orientación aproximada para planificar la producción, pero siempre
por primera vez un producto nuevo en un congelador que se congela
dado
exacto de, congelación midiendo directamente la temperaturaes preciso determinar el tiempo
proceso de congelación. En muchos paises, las organizaciones del producto durante el
Pacilitan asesoramiento práctico sobre la forma de medir de investigación pesquera
con exactitud dicha temperatura.
4.4.7.3 LOS CONGELADORES POR CIRCULACION RAPIDA DE AIRE DEBERAN CARGARSE DE
MANERA QUE QUEDE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACION DEL AIRE TAL
ALREDEDOR. DEL FRIO
PR9DU0TO
PR 4e4o2010/kod o
En este procedimiento, el calor se transmite del pescado a la corriente de
aire Frio y mediante ésta a las superficies de enfriamiento del congelador.
circulación adecuada de aire es esencial y toda obstrucción de Una
en torno al producto reducirá la velocidad de la circulación del aire
congelación
de calidad uniforme. Si el pescado se coloca demasiado e impedirá obtener un producto
apretado
en exceso el congelador, se obstaculizará la circulación del aire por haberse cargado
las superficies de cada uno de los peces, Erío alrededor de
con lo que el tiempo de
notablemente. La velocidad de congelacién . seri también menor si congelación aumentará
p se coloca en cajas de cartón, el pescado se envuelve

4.4.7 • 4 PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMINNTO DEL CONGELADOR DEBERAN CONTROLARS3

FRECUENTEMENTE LA PRESION Y LA TIMPERATURA DEL SISTEHA DE REPRIGERACION FR /
4.402.14
Si se realizan controles Precuentesy se lleva un registro de los mismos,
habrá pocas probabilidades de que las temperatures del fluido refrigerante
demasiado elevadas o el equipo no funcione correctamente. Todos los defectossean
que
se observen deben rectificarse rápidamente. Es importante vigilar los dispositivos
que miden el recalentamiento en la boca del compresor
y el subenfriamiento del liquido
antes de su llegada a las válvulas de expansión. A veces estas dos
que hay fugas de refrigerante antes de que se registre lecturas indicarán
una reducción grave de la capa-
cidad de congelación.
4.4.7.5 DEBERÁ LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODAS LAS OPERACIONES DE CONGELACION PR
Un registro exacta de todas las horas de carga y descarga y del 4.4.2.15
bloques congelados, con indicación' del taaano y la °specie, será utilisimo ndmero de
bum& dirección y control de las operacioasse para la

4.4.7.6 1 DURABTE LA CoNGELACION, LA MMATURA ESL PRODUCT° DEBE REDUCIRSE HASTA TAL
PUNTO QUE, UNA VEZ LOGRADO 5% WILIE
SEA LA DEL ALMA= PRIGORIF/C0 O RAS BAJA RMICO, LA TEMPERATURA DEL MOUCID
Los productos no deben amyl triscrifiso hasts que on temperatura
Pe hpya reducido basta ser igual o almacesaRpe
Lawler a la tha1 almacén frigoriEicoo
Los almacenes frigorificos astis heahos para contener productos a una t
ratura do almacenamiento adecuada y MD 4obea std./tears. ni para congelar pescado sr-
pars reducir la temperatura de un producto congelado al grado de temperatura necesario
para el almecoasmiento en frigorífico.
 - 23 -

4.4.7.7 SI SE RECIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGELADOS PARA ALMACENARLOS EN EL

FRIGORIFICO, ES PRECISO CONGELARLOS DE NUEVO CON EQUIPO ADECUADO DE CONGELA-
CION ANTES DE ALMACENARLOS
En algunos casos, los, productos congelados pueden descongelarse parcialmente
durante el transbordo o el transporte. Si se considera que los productos son an acep-
tables para el consumo humano, deben congelarse de nuevo rápidamente en una instalación
adecuada de congelación.
4.4.7.8 LOS PRODUCTOS =PESCADO PICADO CONGELADO DEBEN ALMACENARSE A TEMPERATURA
ADECUADA, TENIENDO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE: PRODUCTO Y EL TIEMPO
PREVISTO DE ALMACENAMIENTO
. Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorifico se produzca cierta
deterioración de los productos de pescado_picadó congelado, pero ai la temperatura y las
demás condiciones son adecuadas, los cambios serán ligeros, incluso tras un tiempo
relativamente largo de almacenamiento.
La temperatura de almacenamiento es el factor que ads influye en la calidad
del producto. Las temperaturas bajas retrasan la perdida de calidad; en otras palabras,
el indice de perdida de calidad está en función de la temperatura y del tiempo de alma-
cenamiento. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento deben reducirse
al minima.
Otro factor que influye en la elección de la temperatura de almacenamiento es
la capacidad de absorción de humedad del aire. Cuanto mayor es la temperature más
humedad puede contener el aire sin llegar a la saturación. Con temperaturas más altas,
por tanto, se produce una transferencia más rápida de vapor de agua del producto a las
superficies de enfriamiento y, en consecuencia, una mayor deshidratación del producto.
4.4.7.9 LA TEMPERATURA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE CORTROLARSE CUIDADOSAMENTE PARA
EVITAR FLUCTUACIONES
Son indeseables las flectuaciones excesivas de la temperature del producto,
tanto en intensidad como en frecuencia. toda flectuacien de la tempera-
20
ture del almacén frigorifico de más de 2"'CC (4 0F)
(4'dF). La transmisión de hunedad del pro-
ducto a las superficies de refrigeración se acelera a medida que aumenta la diferencia
de temperature. Por tanto, las fluctuaciones de la temperature del almacén frigorifico
incrementan la deshidratación de los productos almacenados. La velocidad del aire en
as almacenes frigorificos debe ser moderada y mo mayor de la necesario para obtener
temperature suficientemente uniforms dentro del almacema
4.4.7.10 LAS TEMPERATURAS DEL ALMA0211 ramalftoo DEBEN CONTROLARSE FRECUENTENEWES,
PREFERIBLEMENTE MEDIANTE TSENOGRAPOS, 'Y REGISTRARSE
El control frecuente de la temperature del almacén permite intervenir rápi-
damente para corregir cualquier variación. Cuando se producen variaciones, el equipo
de refrigeración debe tener capacidad de reserve suficiente para volver rápidamente a
la temperature necesaria.
Una medicidn exacta de la temperature mediante term6grafos indicará rápida-
mente si se mantienen condiciones adecuadas. Na de tenerse cuidado en colocar el
órgano detector del termógrafo de manera que la lecture obtenida indique realmente la •
temperature del almacén. De ordinario es necesario instalar varios'erganos detectores
yvarios termógrafos pare obtener era lecture representative.
404.7.11 LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMA= FRIGORIPICO DE HAMRA QUE SE
DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACION DE AIRE FRIO A ID LARGO DE LAS PARECES Y
DEL SUELO.
Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5 a 10 cm (2-4 pul..
gadas) de las paredes y del suelo, en algunos casospuede ser'necesario dejar más .
espacio. Siempre que sea posible deben colocarse los productos sobre tarimas; para que
el aire pueda circular por debajo y alrededor de los prOductos almacenados. De esa
forma, el calor que eventualmente penetre en la cámara podrá ser absorbido y transpor-
,producto..
tado por el aire frío encirculacidn, en lugar de ser absorbido por .1
SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LUTES EN ALMACEN
4.4.7.12 DEBEN SER LOS PRIMEROS ER DISTRIBUIRSE
Es preciso identificar claramente los productos almacenados y llevar un been
registro, pare impedir que las existencias mks antiguas pierdan calidad debido a a un
hid
almacenamiento demasiado prolongado mientras las existencias más recientes- en
canales de distribución. Los prodnetee priaaras ea elerar deben ser los
salir.
 - 24 -

4.4.7.13 TODOS pps VEHICULOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE

DEREN PODER MATEN LA TEMPERATURA NECESARIA PARA PESCADO PICADO CONGELADO
CONSERVAR LA CALIDAD
DEL- PRODUCT° I
Do ideal seria que la temperatura del pescado picado congelado durante el
" transporte fuera la misma que la del almacén frigorífico. Se recomienda que los vehi -
culgs que transporten pescado congelado seen capaces de mantener una temperatura
--tVC (0°F) o menor mediante -sistemas de refrigeración mecánica o empleo de hielo de seco
o gases licuados.
Los productos congelados no deben colocarse On contacto directo con el suelo,
las paredes o el techo de la caja del vehículo, a menos que sea de pared doble; deben
colocarse de manera que el aire frío pueda circular alrededor de la carga y absorber
el calor que penetre en el vehículo. Se sugiere una distancia minima de 5 cm (2 pulgadas)
entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes del vehículo.
La distribución local desde los almacenes centrales a las tiendas o restau-
rantes, con mdltiples paradas, puede plantear problemas muy diversos de Las que plantea
transporte a gran distancia entre los almacenes frigoríficos de la costa y los del
interior. Si se carece de refrigeración mecánica, pueden utilizarse recipientes aisle-
dos con hielo seco para impedir que aumente la temperature del producto. La carga de
los vehículos que ban de hacer entregas con maltiples paradas debe planearse teniendo
en cuenta la ruta a seguir. La aperture de las puertas del vehículo debe reducirse al
para evitar pérdidas de aire frío. Estas pérdidas pueden reducirse mediante el
empleo de puertas internas flexibles automáticas.
La distribución de pequeEas partidas a baja temperatura puede hacerse también
ea cajas individuales aisladas, preparadas en el almacén frigorífico antes de cargarlas
OR el vehículo para su distribución.
4.4.7.14 DURANTE LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE
HAY QUE ESTAR ATENTOS A NO EXPONER LOS PRODUCTOS DE PESCADO PICADO CONGELADO A
TEMPERATURAS ELEVADAS
La temperature del pescado picade..yenfielado aumenta muy rdnidamente. Los
de las fluctuaciones de temperature, aunque sein Ge breve duración, sot!' acumulativos efectos
y perjudiciales.
•
La carga debe colocarse en el almacén frigorifico sobre tarimas, utilizando,
siempte que sea posible, métodos mecAnicos de carve. Es muy importante no dejar los„,
productos en zones. no refrigeradas. Los vehículos deben enfriarse previamente a +10wC
(500 F) o a una temperatura Ras baja antes de efectuarsg la carga y deben ester provistos
de dispositivos para registrar la temperature durante el transporte. La carga y des-
cirga en los vehiculos y en los almacenes frigoríficos debe hacerse con la mayor rapidez
posible y con medios para reducir al mínimo el aumento de la temperature del producto.
Algunos almacenes frigoríficos de reciente construcción disponen de zones
de carga a baja temperatura con galeria flexibles de carga que pueden engancharse
directamente a las puertas de los vehículos de transporte.
4.4.7.15 1EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHICULOS DE TRANS-
PORTE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL VIAJE
Puede tolerarse un aumento de temperature del producto durante el transporte
de un almacén frigorifico a otro haste -15 0C (5°F) debido a circunstancias imprevistas .
De lo contrario, cualquier aumento en la temperature del producto superior a -18°C (o F.)
deberá llevarse a esta temperature o menor sin retrasos innecesarios.
Todo vehículo destinado al transporte de productos congelados debe ester
dotado de un termómetro bien instalado que permita controlar regularmente la temperatura
del interior de la caja sin necesidad de abrir las puertas. Debe llevarse un registre
de las temperatures as/ tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares
debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos paises se recomienda realizar
.dichaS pruebat cada dos anos.
ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CONDICIONES DE LOS VEHICULOS
REFRIGERADOS Y LA ATENCION CON QUE SE CARGAN OPERAN Y MANTIENEN, MIDIENDO
LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL FIN DE UN VIAJE
Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la temperature
del producto en el fondo en los lados y en la parte superior del cargamento una vet
merged° el vehículo y cuándo se discarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo,
es preciso determiner la Causa y eliminarla. Para est. fin se utilizan termómetros
especiales. •
 -25-

45 EE22.LEA,..a1IME2E21.1411141UL
4.501 ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELA-1PRACION
PISMO POR SU PROPIO INTERES, DESIGNE A UNA PERSONA CUYAS OBLIGACIONES
SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA PRODUCCION, PARA QUE SE ENCARGUE DE LA
LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO
Dicha persona, o lm que .estén a sus órdenes, serán miembros permanentes de
la plantilla de la organizacion o empleados de la misma, y habrán de conocer perfecta-
mente el empleo de los utensilios especiales de limpieza, como desmontar las máquinas
para limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que entraiia. Sera
preciso preparar un programa permanente de limpieza y desinfección para que todas las
partes del establecimiento se limpien adecuadamente y las zonas, el equip() y material
más importante se limpien y desinfecten todos los días, o con mayor frecuencia si es
necesario. 0.

4.6 Control de laboratorio .

4.6.1 ADEMAS DE CUALQUIER CONTROL POR PARTS MIL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, ES
DESEABLE QUE CADA ESTABLECIMIENTO SLASORADOR DS PlitCADO, EN SU PROPIO INTINMS,
TENGA ACCESO AL CONTROL DE LABORATORIO PARA ESTABLECER LA CALIDAD HIGIENICA
DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS y VIGILAR LA HIGIENE DE LA ELABORACION FF 5.6.1
La magnitud y tipo de dicho control variará segán el producto alimenticio, as í como
segan las necesidades de la dirección del establecimiento. Dicho control deberá recha-
zar todos los alimentos que no son aptos para el consumo humano.
Los procedimientos analíticos empleados deberda ajustarse a métodos normalizados reco-
nocidos, de modo que los resultados puedan-iaterpreterse fácilmente.

5. SECCION V - ESPECIPICAC/ONES DEL PRODUCT° TERMINADO •

5• 1 Se empleatin mdtodos apropiados de muestreo y andlisis para rpm 6.044..
determinar que se cumplen los requisitos siguientes:
Los productos de pescado picado deberdn estar exentos de microorganismos en
cantidades perjudiciales para el hombre y de pardsitos patógenos, y no clout:wpm
drdn sustancias tóxicas producidas por microorganisms en concentraciones que
constituyan un peligro para la salud,
Los productos de pescado picado deberdn estar exentos de. °contaminants s
químicos en oonoentraciones que puedan constituir un peligro pars la salud.
Eh cuanto sea compatible con unas buenas prioticas de fabricsoión, los
productos de pescado picado deberdn ester exentos de otras materias extraiss
inconvenientes . y taMbión de pardsitom no nooivos para el hambre.
Los productos de pescado picado deberdn ajustarse a los requisitos fijados
por la Comisión del Codex Alimantarius para los residue' de pima:dads" y
• aditivos alimentarios, cite aparecen en lea listen de limited maims del
Codex para residuos de plaguicidas o en las normas del Codex pare productos,
o deberdh satisfacer las exige nci Ors residua* de p/agsicidas y aditivos
alimentarios del pals donde se wooden.
 - 26 -

APFNDICE I
MATERIA PRÍNIA

PESCADO ENTERO CORTES EN V/RECORTES/

FII,ETES/ESPINA?,OS

DESCABE7ADO FfVISCE.iiADO A L~IPIE?~A

DE LA CAVIDADVEN' L, UPRESION
AF. TODO RESTO DF, RIÑONES , VEJTCA
DE AIRE Y SANGRE

PESCADO PREPARADO
40
üIVToTiiid DEL ;-*á0aíwi4 .

POR LA Imo SEGUN(

EL TAMA TiO D)

LAVADO EN LAVAiJO (A G Ik ATORIf

0 POR ROCIADO A ALTA PRE-
ST(1*T _ _.

I( 1a.vado/deaaglle escurrido
(<ARNF PICADA

*Se pueden ' nadir estabilizado-

ree l ingredientes alimentario f w
antioxidantes, etc. CLA

IIeo irumediato/elabo-
MASADA PARA raaiára ulterior o
CANOELACIAN vents

C6t0I144CIAA

P1iODÜ0TO aoNG & A1x)

D+aoranea de ln elaboraoi.dn del peeoado pioasdo

 - 27 -

APENDICE II

Referencias a Códigos y Normas Conexos

Código Internacional Recomendado de Prácticas para
el Pescado Fresco CAC/RCP 9-1976
Código Internacional Recomendado de Prácticas para
el Pescado en Conserva CAC/RCP 10-1976
Código de Prácticas para el Pescado Congelado CA/RCP 1 6-1978
Código de Prácticas para los Camarones CAC/RCP 17.0978
Código de Practices para el Pescado Ahumado ALINORM 79/18, Ap. VII
Código de Practices para las langostas. ALINORM 79/18, Ap. VI
Código de Prácticas para el Pescado Salado ALINORM 79/18, Ap. VIII
Código Internacional Recomendado de Prácticas - CAC/RCP 1-1969
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (en revisión)
Normas Internacionales para el Agua Potable, OMS
Tercera edición, 1971
Código de Prdoticas para productos de pescado CX 8
rebozado y/o empanado, congelados FAO Fish.Circ.No. C700)
Código de Prdcticas para los cangrejos CX
FAO Fish.Circ.NO.O349)
Ea hielo en las pesquerías FAO Informes de Pesca
NO. 59, Rev, 1
Suministro de agua para las instalaciones FAO t Documentos TAcnicos
de elaboración de pescado sobre la Pesca NO. 174
La Congelación en las pesquerías FAO Documentos T6cnicos
sobre la Pesca No. 167