Los Hongos Comestibles,
Funcionales y Medicinales:
Aportación a la Dieta, la Salud, la Cultura, al Ambiente, y al
Sistema Agroalimentario de México
Daniel Martínez-Carrera
Yésica Mayett Moreno
María Rosa Maimone Celorio
Editores
Editorial del Colegio
de Postgraduados
Título de la obra:
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Aportación a la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México
1a. Edición, 2022
Edición original por:
Colegio de Postgraduados
Editorial del Colegio de Postgraduados
Dirección editorial:
Said Infante Gil
Editores:
© Daniel Martínez-Carrera
Yésica Mayett Moreno
María Rosa Maimone Celorio
Propiedad de:
Colegio de Postgraduados
Carretera México-Texcoco km 36.5
Montecillo, Texcoco, 56230, Estado de México
Diseño de interiores y portada:
Claudia Brenda Camacho López
ISBN: 978-607-715-447-1715-090-9
© Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción, total o parcial de este libro ni el almacenamiento
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Impreso en México - Printed in Mexico
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: aportación a
la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México III
Primer registro en nahuatl y español antiguos sobre la cultura de consumo de los
hongos comestibles en México, incluyendo excelentes ilustraciones y estableciendo
los lugares donde crecen (campos, montes, páramos, árboles) y la época del año, sus
características morfológicas, nombres comunes, y cocinado. Esta relevancia cultural
se ha mantenido y enriquecido hasta nuestros días a través de las generaciones,
representando la continuidad y el fundamento de su evolución y aportaciones futuras
a la sociedad mexicana y al mundo.
Sahagún, Bernardino de, [1577] Historia General de las Cosas de Nueva España, Il Codice
Fiorentino della Biblioteca Medicea Laurenziana,
Florencia, Italia. Volumen III, Libro XI, fo. 132 recto y fo.
132 verso. Acceso digital: World Digital Library/Library
of Congress Web Archive:
https://www.loc.gov/item/2021667837/
Fo. 132 recto (paráfrasis)
Párrafo segundo de las/ setas./
Las setas hacen genus [en] cam/
pos, en los montes. Son buenas
de/ comer, cuécense para comer/
se y si están crudas o mal coci/
das, provocan a vómito a ca/
maras y matan. Para reme/dio
de esta corrupción que cau/
san las setas. Es bueno el un/
güento amarillo que se llama/
Axin. Echado por tristel./ Hay
unas de estas setas que/ llaman
Tzontecoma nanacatl/ son
grandes y redondas./ Otras hay
que se llaman Xel/huas nanacatl
nacen mu/chas juntas e[n] un pie,
unas/ altas y otras bajas.
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: aportación a
la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México V
Primer registro en nahuatl y español antiguos sobre la cultura de consumo de los
hongos comestibles en México, incluyendo excelentes ilustraciones y estableciendo
los lugares donde crecen (campos, montes, páramos, árboles) y la época del año, sus
características morfológicas, nombres comunes, y cocinado. Esta relevancia cultural
se ha mantenido y enriquecido hasta nuestros días a través de las generaciones,
representando la continuidad y el fundamento de su evolución y aportaciones futuras
a la sociedad mexicana y al mundo.
Sahagún, Bernardino de, [1577] Historia General de las Cosas de Nueva España, Il Codice
Fiorentino della Biblioteca Medicea Laurenziana,
Florencia, Italia. Volumen III, Libro XI, fo. 132 recto y fo.
132 verso. Acceso digital: World Digital Library/Library
of Congress Web Archive:
https://www.loc.gov/item/2021667837/
Fo. 132 verso (paráfrasis)
Hay otras setas que se lla/
man Chimal nanacatl, son an/
chas y redondas a manera/
de platos. Todas estas setas/
son comestibles y han de ser
muy/ cocidas para comerse./
Hay otras setas que se lla/man
Menanacatl, son blancas/ y
redondas, no son recias de/
cocer presto se cuecen, y tam/
bién se asan en comales, y
son/ muy sabrosas./ Otras se
llaman Zacanana/catl. Estas
son altas de pies/ y tienen el
pie delgado. Son re/dondas y
llanas. Cuécense/ de presto
y son buenas de co/mer. Se
dan en los páramos/ cuando
comienzan las aguas./ Hay otras
setas que se llaman/ Quauh
nanacatl porque se nacen/ en
los árboles, son buenas de co/
mer asadas y cocidas.
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: aportación a
la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México VII
Prefacio
L
a alimentación constituye una de las actividades, necesidades y preocupaciones
más relevantes de las sociedades humanas. Desde su origen, la sobrevivencia y la
alimentación humana han estado ligadas de manera indisoluble. La complejidad
y el tamaño de las sociedades actuales han permitido la conformación de sistemas
agroalimentarios para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.
Sin embargo, en las próximas décadas, los efectos adversos del cambio climático
(menor disponibilidad de agua, mayores temperaturas, fenómenos meteorológicos
extremos, pérdida de diversidad biológica) y la degradación ambiental amenazan con
generar graves disrupciones en los sistemas de producción de alimentos a nivel global,
así como en los usos, costumbres, hábitos y patrones alimentarios de la humanidad. La
agricultura, cuya funcionalidad y fortalecimiento mediante la domesticación de plantas
y animales se ha mantenido por más de 10,000 años, deberá evolucionar rápidamente
para enfrentar los nuevos retos que imponga el cambio inevitable de las condiciones
ambientales, considerando los límites planetarios. Se plantea como prioridad promover
el desarrollo de sistemas agroalimentarios más eficientes, resilientes, sostenibles, y
socialmente incluyentes, así como mejorar y diversificar la producción incluyendo
alimentos de origen microbiano, es decir, integrar los principales reinos de la naturaleza
(Plantae, Animalia, Fungi).
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales son un alimento tradicional
de origen microbiano consumido en México desde épocas prehispánicas, como se
demuestra al inicio de este libro con las primeras descripciones en nahuatl y español
antiguos, realizadas por Bernardino de Sahagún en 1577. Actualmente, constituyen
una alternativa de alimentación con gran potencial y diversidad, ya que se han
registrado más de 250 especies diferentes consumidas en diversas regiones del país.
La utilización de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales como substrato
para su cultivo, permite el bioreciclaje de los residuos lignocelulósicos derivados de la
agricultura disminuyendo su huella ecológica. El desarrollo de la biotecnología para la
producción comercial de hongos comestibles, funcionales y medicinales, a pequeña y
gran escala, es bastante reciente. Durante el período 1933-1994, el sector empresarial
logró establecer exitosamente las tecnologías de producción de champiñones
(Agaricus), setas (Pleurotus) y shiitake (Lentinula), promoviendo ampliamente el
mercado nacional y formando los recursos humanos necesarios para el desarrollo de la
cadena agroalimentaria microbiana emergente de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales. La apertura comercial del país, durante 1994-2018, promovió altos
niveles de inversión y la expansión significativa del sistema de producción-consumo,
con la presencia de nuevos competidores nacionales y extranjeros. En esta nueva etapa,
surgió la necesidad intrínseca de participación de nuevos actores para promover el
VIII Prefacio
desarrollo endógeno del sistema. El presente libro documenta el punto de inflexión que
representa la consolidación y diversificación del sector académico como actor relevante
de la cadena agroalimentaria microbiana emergente de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México, cuyos esfuerzos iniciales se remontan a 1984 con
las primeras publicaciones sobre el cultivo in vitro de los recursos genéticos nativos.
Actualmente, las acciones y aportaciones más significativas del sector académico, que
involucran el esfuerzo de cuando menos tres generaciones, son: 1) La generación de
conocimiento científico sobre las propiedades funcionales y medicinales de los recursos
genéticos nativos (inmunomoduladoras, anticancerígenas, hipocolesterolémicas, anti-
inflamatorias, hepatoprotectoras, antidiabéticas, neuroprotectoras, antioxidantes,
prebióticas, anti-ateroesclerosis, antihipertensivas, antitrombóticas, antibióticas), el
cual es fundamental para promover una alimentación saludable personalizada, así como
para incrementar el consumo de hongos comestibles y sus productos biotecnológicos
en el país. 2) El desarrollo de tecnologías e innovaciones institucionales y sociales
para la producción y procesamiento de especies novedosas de hongos comestibles,
funcionales y medicinales apreciados por la población. 3) La integración de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales al sistema agroalimentario nacional, como
un súper alimento de origen microbiano que debe formar parte de una dieta sana,
completa y equilibrada para promover la salud y el bienestar de la sociedad mexicana.
4) Haber promovido la inversión del sector público en infraestructura y programas
de apoyo al sector social, incluyendo productores a nivel familiar, mujeres rurales,
comunidades campesinas e indígenas, organizaciones sociales, emprendedores,
empresas, instituciones, y programas públicos de seguridad alimentaria, alimentación
y salud, proyectos productivos, y desarrollo sustentable.
La integración de los sectores académico, público, social, y empresarial consolida
la competitividad nacional e internacional de la cadena agroalimentaria microbiana
emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México,
permitiendo cada vez más un mayor acceso de la sociedad a este importante alimento
fúngico de alta calidad nutricional, funcional y medicinal. Asimismo, se tienen bases
sólidas en el sistema de producción-consumo para enfrentar los efectos adversos de la
pandemia global COVID-19, la desaceleración económica mundial, el cambio climático,
y la degradación ambiental, contribuyendo así no solamente a la seguridad alimentaria
de las generaciones presentes y futuras, sino también a la seguridad nacional.
Los editores
Ciudad de Puebla, Puebla, México
Julio, 2022
IX
Los Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales:
Aportación a la Dieta, la Salud, la Cultura, al Ambiente, y al
Sistema Agroalimentario de México
Comité Científico Editorial*
Daniel Martínez-Carrera
Editor ejecutivo
Colegio de Postgraduados (CP), Campus Puebla,
Centro de Biotecnología de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales (CB-HCFM)
Sandra L. Romero-Córdoba
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM),
Instituto de Investigaciones Biomédicas,
Departamento de Medicina Genómica y Toxicología
Hermilo Leal Lara
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM),
Facultad de Química, Departamento de Alimentos y Biotecnología
Yésica Mayett Moreno
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP),
Programa de Postgrado en Dirección de Organizaciones
Isaac Tello Salgado
Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM),
Centro de Investigaciones Biológicas
Gerardo Mata Montes de Oca
Instituto de Ecología, A.C. (INECOL),
Unidad de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales
* Comité Científico Editorial multidisciplinario e interinstitucional. Libro dictaminado a través de un riguroso proceso de evaluación
por pares de cada uno de sus capítulos, doble ciego, con base en los estándares del campo de conocimiento.
X Comité Científico Editorial
José E. Sánchez Vázquez
El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR)
María Eugenia Meneses Álvarez
CONACYT–Colegio de Postgraduados, Campus Puebla,
Centro de Biotecnología de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales (CB-HCFM)
María Rosa Maimone Celorio
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP),
Facultad de Ingeniería Ambiental
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: aportación a
la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México XI
Contenido
I. Impacto de las capacidades de innovación en el sistema agroalimentario de México
Capítulo 1 21
Creación, establecimiento, operación, trascendencia nacional y global del Centro
de Biotecnología de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales (CB-HCFM,
CP-SADER-CONACYT) en México
Daniel Martínez-Carrera, María Eugenia Meneses, Myrna Bonilla Quintero, Ivan
Castillo Sebastian, Beatriz Petlacalco Sánchez, Nora Fernández Velázquez, Wilfrido
Martínez Sánchez, Alfredo Morales Juárez, Gilmar Rendón Hernández, Vladimir
Mitzi Dávila, Víctor Macuil Tlachino, Joan Olvera Noriega, Luis Pérez Carrasco,
Patricia Ramírez Carrasco, José Maimone Celorio, Mario Aliphat y Miguel Sánchez
Capítulo 2 123
Avances y nuevas capacidades en la elaboración de semilla de hongos comestibles,
funcionales y medicinales en el INECOL
Gerardo Mata, Dulce Salmones, Rigoberto Gaitán-Hernández, Carlos Ortega
Sánchez, Yamel Perea Rojas, Jie Chen, Homero Lumbreras Martínez, Teresa
Gutiérrez Lecuona, Daniel Merel y Mario Domínguez-Gutiérrez
II. Propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles
Capítulo 3 143
Extractos del hongo medicinal Ganoderma lucidum, recurso genético mexicano,
con actividades hipocolesterolémicas, anti-carcinogénicas, inmunomoduladoras
y prebióticas: una novedosa opción para el tratamiento complementario de la
hipercolesterolemia y el cáncer
Sandra L. Romero-Córdoba, Ivan Salido-Guadarrama, María Eugenia Meneses,
Myrna Bonilla Quintero, Ivan Castillo Sebastian, Beatriz Petlacalco Sánchez, Nora
Fernández Velázquez, Alfredo Morales Juárez, Wilfrido Martínez Sánchez, Nimbe
Torres, Mónica Sánchez, Mónica Peña, Alfredo Hidalgo, Armando R. Tovar y
Daniel Martínez-Carrera
III. Hongos comestibles, funcionales y medicinales en la alimentación y la salud de
la sociedad
Capítulo 4 171
Diagnóstico del estado nutricional y metabólico en comunidades de la Sierra Norte
de Oaxaca y su relación con la frecuencia del consumo de hongos comestibles
silvestres y cultivados
Aleyda Pérez-Herrera, María Eugenia Meneses, Yazmín Hernández-Santiago,
María Galicia-Castillo y Daniel Martínez-Carrera
XII Contenido
Capítulo 5 189
Estrategia de alimentación saludable en dos comunidades rurales de Puebla,
México, integrando los hongos comestibles, funcionales y medicinales como
parte importante de la dieta
Laura González-Ibáñez, María Eugenia Meneses, Jennifer Torres Pérez, Adrián
González-Bonilla, Jesulín Solorio-Sánchez y Daniel Martínez-Carrera
Capítulo 6 209
Consumo y percepción de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en
México: una perspectiva dinámica (1999-2022)
Yésica Mayett Moreno y Daniel Martínez-Carrera
IV. Aplicaciones biotecnológicas de los hongos comestibles
Capítulo 7 243
Productos naturales de Basidiomicetos cultivables: alternativas químicas para el
control de hongos micotoxigénicos del maíz en México
Daniel Merel, Gerardo Mata, Jean-Michel Savoie, Dulce Salmones y José A.
Guerrero-Analco
Capítulo 8 259
Efecto inhibidor del extracto de Lentinula edodes sobre la corrosión de aceros
comerciales
Rubén Suarez Hernández, Gloria Francisca Domínguez Patiño, José Gonzalo
González Rodríguez e Isaac Tello Salgado
Capítulo 9 281
Patrón de producción y expresión de enzimas lacasas en hongos comestibles
Rubén Díaz y Leonardo David Herrera-Zúñiga
Capítulo 10 301
Aprovechamiento del sustrato postcosecha del cultivo de champiñón a través de
vermicompostaje para la fertilización vegetal
Mario Domínguez-Gutiérrez, Rigoberto Gaitán-Hernández, Itzel Moctezuma-
Pérez, Gerardo Mata y Dulce Salmones
V. Recursos genéticos de hongos comestibles, funcionales y medicinales
Capítulo 11 327
Micoprospección, ejemplos exitosos con macromicetos comestibles en el sureste
de México
José E. Sánchez, Karina Guillén, Liliana Aguilar Marcelino y Pablo Liedo
Capítulo 12 337
Actualidades sobre la sistemática, genética y genómica de los géneros Agaricus
y Pleurotus, con énfasis en especies que crecen en México: estrategias para
identificar nuevas especies o variedades de interés comercial
Dulce Salmones, Jie Chen, Régulo Carlos Llarena-Hernández, Gerardo Mata,
Rigoberto Gaitán-Hernández e Isabel Cruz Villegas
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: aportación a
la dieta, la salud, la cultura, al ambiente, y al sistema agroalimentario de México XIII
VI. Vinculación con la sociedad
Capítulo 13 361
Estrategia de vinculación del Centro de Biotecnología de Hongos Comestibles,
Funcionales y Medicinales (CB-HCFM) del Colegio de Postgraduados para la
transmisión de conocimiento a productores de huitlacoche en Puebla, México
Rosaura Reyes Canchola y Yolanda Castañeda Zavala
Capítulo 14 383
Retrospectiva y perspectivas de las investigaciones sobre el cultivo de hongos
comestibles y medicinales en la Universidad Veracruzana
Miguel Armando López Ramírez y Juventino García Alvarado
Capítulo 15 407
Productos y servicios para fortalecer la calidad, inocuidad, y diversificación de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la región central de México
Juan Antonio Martínez Bárcena, Daniel Martínez-Carrera e Isaac Tello Salgado
Capítulo 16 425
Cultivo y procesamiento de hongos funcionales como contribución al desarrollo
rural sostenible: el proyecto Micológica 360° en la Sierra Norte de Oaxaca, México
Johann Mathieu
Capítulo 17 449
Cultivo agroecológico de shiitake (Lentinula edodes) en la Sierra Norte del Estado
de Puebla, México
Andrés Rubén Hernández Mendoza
Capítulo 18 461
Los hongos comestibles silvestres de la región central del Estado de Veracruz,
México: percepción, evaluación y perspectivas de aprovechamiento sustentable
Miguel Armando López Ramírez y Juventino García Alvarado
Capítulo 19 485
Modelo de negocio para la comercialización de productos fúngicos (huitlacoche)
en el Estado de Morelos, México
Ana Ligia Espinosa García e Isaac Tello Salgado
Capítulo 20 497
Los hongos comestibles silvestres: sustentabilidad del recurso forestal
Miguel Armando López Ramírez, Juventino García Alvarado, Sergio Hernández
González y Atzin García Flores
Capítulo 21 525
Estrategia para promover la producción controlada y el consumo de huitlacoche
(Ustilago maydis) en la región de la Costa Chica del Estado de Guerrero, México
Sirilo Suastegui-Cruz
Capítulo 22 535
Cultivo de hongos comestibles en poblaciones vulnerables del norte de México
Norma Alicia Flores Ramírez, Teófilo Elías Coria Claro y Dalia Vargas-Salcido
XIV Contenido
VII. Experiencias de otras regiones del mundo
Capítulo 23 551
Development of cheap and low-technology biocides, natural products based on
plant and fungal extracts, for controlling microbial contaminants and pests of
mushroom cultivation in Sub-Saharan Africa
Kenneth Anchang Yongabi
Capítulo 24 561
African medicinal mushrooms as sources of biopharmaceuticals for the treatment
of infectious and non-infectious diseases
Kenneth Anchang Yongabi, Chineyere Nneka Ukaga y Eva Troja
Índice temático 573
Subject index 579
Centro de Biotecnología de Hongos Comestibles, Funcionales y Medicinales (CB-HCFM) del Campus
Puebla, Colegio de Postgraduados, Boulevard Forjadores de Puebla no. 205, Puebla 72760, Puebla,
México.
Página electrónica: https://hongosmedicinalesytusalud-cb-hcfm.com
Cita bibliográfica:
Martínez-Carrera, D., Y. Mayett Moreno & M. R. Maimone Celorio. 2022. Los Hongos Comestibles,
Funcionales y Medicinales: Aportación a la Dieta, la Salud, la Cultura, al Ambiente,
y al Sistema Agroalimentario de México. Editorial del Colegio de Postgraduados,
AGRICULTURA, CONACYT, CB-HCFM, San Luis Huexotla, Texcoco, México. 584 pp.
Contiene 190 Figuras y 57 Tablas.
La portada:
Una mayor integración de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la alimentación
de la sociedad mexicana es de gran relevancia a futuro. Las imágenes muestran la diversidad de
los recursos genéticos nativos cultivados, siempre acompañada por una notable cultura mexicana
sobre su conocimiento y consumo. Aparecen así las agallas de huitlacoche (Ustilago maydis + Zea
mays), los pollitos (Volvariella bombycina), las repisas (Ganoderma lucidum), y el hongo de venado
(Neolentinus lepideus). Al centro, se ilustra la obtención y concentración de sus propiedades
funcionales y medicinales con importantes efectos benéficos en la salud humana.
Es responsabilidad del autor el uso de las ilustraciones, el material gráfico y el contenido creado
para esta publicación, incluyendo la relación con los coautores.
Las opiniones expresadas en este documento son de exclusiva responsabilidad de los autores, y
no reflejan necesariamente los puntos de vista del Colegio de Postgraduados, de la Editorial del
Colegio de Postgraduados, ni de la Fundación Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas.
Título de la obra:
LOS HONGOS COMESTIBLES, FUNCIONALES Y MEDICINALES:
APORTACIÓN A LA DIETA, LA SALUD, LA CULTURA, AL AMBIENTE, Y AL SISTEMA
AGROALIMENTARIO DE MÉXICO
Se terminó de imprimir en:
Promocionales e Impresos América, S.A. de C.V.
Avenida Jardín 258, Tlatilco, Azcapotzalco 02860, CDMX
55 1038 7472 www.primasa.com.mx
Octubre 2022
El tiraje consta de: 1000 ejemplares
