ALIMENTOS SEGUROS (MANIPULACION) SILVINA MEDIN | ROXANA MEDIN | DANIEL ROSSOTTI | DANIEL SISKIN PoCAPITULO 1 Introduceién a la higiene de los alimentos 1n alimento puede tener buen olor, color, textura, gusto y estar contaminado. Su apariencia no determina la calidad sanitaria, Por lo tanto sélo la prevencién es el aliado para evitar que sean fuente de enfermedades. El gran desaflo de brindar alimentos segures se funda en la aplicacién de pricticas culinarias basadas en la higiene para obtener preparaciones inocuas, es decir que no dafien a la salud del consumidor. Para cumplir con este objetivo es necesario que todos los actores sociales se involucren en esta tarea. Por eso los entes gubernamentales y no gubernamentales, las wi productores y los consumidores formen parte ac agro: iversidades, los ade la cadena entaria. Los avances cientificas de los tiltimos afios, en el area de seguridad de los alimentos, requieren ser divulgados para permitir educar a los integrantes de la produccién y el consumo. La tendencia mundial, en el quehacer normativo y/o legisla- tivo, incluye la parc ipacin de las industrials y los consumidores 9con el fin de abrir un canal de confianza entre ambos. Conocer cuales son los problemas que tiene la produccién de alimentos es fundamental para decidir como actuar. “Un consumidor entrenado, es el mejor inspector”. “Un productor conciente delos peligros, es exitoso”. “Un manipulador de alimenwos capacitado, es el eje de la seguridad alimentaria’. A su vez: “Los gobiernos necesitan normas aplicables que gocen de credibilidad ante los consumidores y la industria. Para los conswmidores, los sistemas de control de alimentos deben ofrecer una proteccidn valida contra los riesgos reales e importantes. Por ultimo la éndustria necesita normas que permitan dad y eficiencia en la produccién y comercializacidin de alimentos para los consumidores de todo el mundo”. Organizacién para las Naciones Unidas para la Agriculrura y la Alimentacién -FAO- 2001. flexil Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Los consumidores estin expuestos a ciertos peligros -agentes biolégicas, quimicas o fisicos presentes en el alimen- to- que pueden producir una enfermedad e incluso la muerte al ingerirlos. Por este motivo en su adquisicién y elaboracién considerar las pautas higiénico-sanitarias, tanto en el hogar, en los servicios de alimentos como en la industria para evitar que sean ellos la fuente de toxi-infecciones.Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tienen una incidencia directa sobre la salud piblica. La mayoria son causa- das por bacterias, pardsitos o virus. También pueden ser ocasionadas por toxinas bacterianas, venenos como los presentes en algunos hongos no comestibles o sustancias quimicas, siendo los origenes principales de ellas de indoles biolégicas, fisicas y quimicas: Biolégicas Fisicas ‘Quimicas Bacterias Metales Productos limpieza Mohosylevaduras Piedras Aditivas Pardsitos Maderas Pesticidas y fertilizantes Plasticos Envases Vidrio. (cesién de materiales) Esponjas de limpi Fuente: Elaboracidn propia. in de alimentos Las ETA que tienen su origen en la ingest con contaminantes quimicos son consideradas un peligro para Jos consumidores. Son sustancias indeseables que se pueden corporar en los alimentos -sin ser advertidas- antes, durante y después del elaborado. Puede encontrarse arsénico, cadmio o mercurio relaci antes, insecticidas o fungicidas. nados con la presencia de fer Se debe a las malas practicas agricolas y son generadas a través de aguas contaminadas o en furnigaciones. La presencia de plomo, estaio, hierro, cinc, cobre, anti- monio pueden desprenderse de cafierias, equipos, recipientes 0 utensilios entre otros. ALIMENTOS SEGURO (104 11La legislacion estipula cantidades maximas permitidas de cada uno de los minerales. La precaucidn desde el consumidor se basa en la eleccién de los alimentos que tengan un origen seguro. Los sintomas se pueden presentar con debilidad en miis- culos, con ceguera como puede ser por el consumo de mercurio o provocar vémites, dolores abdominales y diarreas como el resto de contaminantes. Dentro de los productos quimicos se pueden incluir algu- nos aditivos de uso masivo como son: * Acido nicotinico: Produce enrojecimiento, sensacién de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazén facial y rodillas. Los sintomas se manifiestan de unos minutos a unas horas. La fuente es carne industrializada donde se utilizé como exalrador del color en exceso. © Nitritos o nitratos: Pueden encontrarse en aditivos conserva- dores de alimentos curadas (con formacién de nitrosaminas que son cancerigenas) o en agua. Tienen una incubacién de 1 a 2 horas. Sus sintomas son nduseas, vémitos, cianosis, cefaleas, mareos, debilidad, pérdida del conocimiento ¢ irritacién pastrica. Sus fuentes mas usuales son alimentos conservados con nitritos en exceso -embutidos y fiambres caseros o artesanales- y carne picada adulrerada para exalrar el color. ® Hidrocarburos aromiticos policiclicos: Productos de la com- bustién de materiales orggnicos tales como madera, carbén, fuel-oil. Estas compuestos son pireno, benzopireno, criseno, entre atros. Son carcinagénicos. 12 ILVINA, MEL NLos contaminanies fisicas requieren un entrenamiento en la observacién por parte del manipulador de alimentos, quien debe estar arento durante los pro-cedimientos de elaboracién. Sise abre un frasca de vidrio asegurarse que no se desprenda una astilla, si se rompe un plato desechar todos los alimentos que estuvieran a su alrededor, considerar la posibilidad del desprendimiento de un alambrecito de las esponjas o hilos de las rejillas, esto se puede evitar con la mirada y atencién continua. También habra que observar detenidamente las materias primas secas, cuando se vierten en las cacerolas: arroz, lentejas, arvejas, garbanzos y harinas para asegurarse que no contengan piedras, vidrios o plisticos. Las enfermedades producidas por conteminantes bialégicos también denominadas roxi-infecciones alimentat como infecciones cuando son causadas por la ingestién de tos y bebidas contaminadas con microorganismos patdgenos vivos ‘9 inoxicaciones alimentarias cuando son producidas a través de sustancias téxicas o toxinas formadas por las bacterias. Los alimentos no son estériles, pueden contener una micro- flora propia o pueden adquirirla del medio ambiente. Resultard apco para el consumo cuando se puede garantizar su inocuidad. Los microbios o toxinas llegan al organismo a través del conducto gastrointestinal al ingerir alimentos o bebidas conta- minadas. Generalmente la sintomarologfa no pasa de néuseas, vomitos, distensién abdominal o diarreas pero en ocasiones esto 13puede ser mas grave exponiéndose a enfermedades que requieren internacién o largos tratamientos. Aveceslas ETA no son diagnosticadas como tal, yaque el cuadro clinico puede coincidir con otras enfermedades digestivas. Para las auto- ridades del sector sanitario es importante conocer el verdadero origen de Jos sintomas. Es la inica forma de planificar estrategias de prevencién a través de programas que contemplen la educacién alimentaria sobre aspectos higiénicos-sanitarios y la capacicacién de los manipuladores. Las ETA cambian con el paso del tiempo. Antiguamente la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la poliomielitis y el cdlera eran habi- tuales. Con la incorporacién de recnalogias como la pasteurizacién o laesterilizacién, practicamente se erradicaron. Otros nuevas bacterias virus se van aislando por lo que es importante tomar los recaudos necesarios para prevenir y no darles lugar en nuestros alimentos. Se consideran brores cuando un grupo de persanas con- sumen un alimento contaminado y experimentan los mismos sintomas. Puede ocurrir en una fiesta o reunién familiar 0 en nales entre otros, También podria ser que no se conozcan entre ellos y adquieran un alimento contaminado en un mismo lugar, por ejemplo en un restaurante, una confiteria o una rotiseria. Siendo més dificil de detectar porque entre los consumidores no hay comunicacién posterior a la ingesta. comedores institu Los microorganismos Los microorganismos son seres vivosy en su mayoria microscé- cos por lo que no se ven a simple vista sino que se perciben a través de 14 hua wet oasus acciones, Se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza. Se clasifican en bacterias, honges y virus Las bacrerias son organismos unicelulares, de paredes delpadas, que al ser observados en un microscopio permite dis- tinguir sus diferentes formas principalmente: esferas -los cocos- 0 bastones -los bacilos-. Algunas pocas bacrerias poseen la capacidad de adquirir una estructura rigida que les permiten resistir el frio, el calor, la sequedad y orras condiciones adversas. Estas formas se denominan esporas, y le permitiran desarrollarse nuevamente cuando encuen- tren un media propic Dentro de la familia de los hongosse pueden distinguir los mobos y las devadtunas. Los primeros son organismos pluricelulares, observables sobre los alimentos a simple vista. Como es el caso del pan viejo o el queso donde desarrollan en la superficie como estructuras vellosas 0 algodonosas de colores diferentes. Los moos se distribuyen ficilmente por medio del aire, por cuanto es posible encontrar un alimento con mohos en la heladera y a los pocos dias también aparezcan otros productos contaminadaos. Las devadiuas, en cambio, son unicelulares y slo se pueden observar a través del microscopia, Son responsables de las fermen- taciones, produciendo diéxido de carbono, acidos y alcoholes. Estas son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deteriorade los alimentos como en las fermentaciones de una ensalada de frucas o de conservas artesanales, entre otras. Se pueden percibir cuando aportan al producto alora alcohol y burbujas pequefias que impactan sobre la lengua. La fetmentacién es favorable cuando se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo para la elaboracion del pan produciendo dcidos, alcohales y gas (diéxido de carbono) que optimizan las caracteristicas de la masa durante el levado de la misma o aportan, con la produccién de alcohol, vida al vino. Por otra parte los nirusson mas pequefios que las bacterias y se caracterizan por no poser la capacidad de multiplicarse en Jos alimentos. Estos les sirven como vehiculo para su transmision. Los responsables de ETA son los virus entéricos. Los mecanismos de prevencién se basan en controlar los microorganismos que estin naturalmente en los alimentos y los que llegan a ellos a través de la aplicacién de frio, el uso del calor y la manipulacién adecuada: La mayoria de las bacterias patégenas, es decir las res- ponsables de las enfermedades, no se multiplican a tempera- turas de refrigeracién y ninguna se desarrolla en condiciones de congelacién, aunque sobreviven, tampoco pueden produ: toxinas. Ello explica porqué es fundamental la conservacién de la cadena de frio en alimentos frescos y ya cocidos que no se consumiran de inmediato. Las bacterias son sensibles al calor, coincide su muerte térmica con la coccién completa de los alimentos. 16 VINA Mi HAMALas toxinas -venenos producidos por ciertas bacterias- y las esporas toleran la temperatura de coccién, por lo que el tinico factor preventivo para evitar su formacién y desarrollo es la refrigeracién adecuada. La industria las destruye con procesos de esterilizacién. La manipulacién adecuada implica la correcta higiene personal y el impedir la conteminacién cruzada, provocada por el traspaso de microorganismas de alimentos crudas entre sf o hacia alimentos cocidos y a través de las superficies como las manos, los pafios, las tablas, los platas, los utensilins, la procesadara entre otros. Enfermedades de origen microbiano mas comunes que transmiten los alimentos Las enfermedades mas comunes en Arpentina de origen mi- crobiano que son transmitidas por alimentos o bebidas contaminadas son fundamentalmente con bacterias como: Salmonella, Excherichica coli, Extafilococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clouridium botulinum, Listeria monocytogenes y Campylobacter yeyuni. Los nifias, los ancianos, las embarazadas y los enfermos suelen ser los mas susceptibles de padecer estas toxi-infecciones. La Salmonella es una bacteria que se encuentra natu- ralmente en los intestinos de los animales como yacas, cerdos, aves de corral pudiendo pasar a la carne de consumo durante su produccién. También en tortugas, iguanas, roedores, gatos y humanos portadores, que hayan sufrido o no sintomas o signos de la enfermedad. duumeeros segunos pan 7Los huevos frescos pueden contener Sdfmonella tanto en su interior, por infeccién transovarica durante el desarrollo como en la cascara, sin alterar sus caracteristicas de olor, gusto y aspecto. Por eso los huevos ¥ las preparaciones a base de ellos tienen que ser consumidos cocidos. Desechar los huevos man- chados con materia fecal asi como los rotos. La industria debe asegurar los procedimientos de recoleccién adecuados para evitar estos defectas de produccién. Como el lavado elimina la cuticula -capa protectora de la superficie del huevo- este procedimiento puede acelerar el ingreso de contaminacidn al interior a través de los poros de la cdscara. La salmonelosis -infeccién producida por la Salmone- Ha- se presenta con fiebre, diarreas y dolores abdominales. Se incuba de 6 a 72 horas y suele desaparecer en varias semanas, transformando a la persona afectada en portador de la bacteria hasta por un afio. Es un microorganismo que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es la bacteria que mayor mimero de infecciones alimentarias provoca a nivel mundial, a pesar de destruirse ficilmente durante la coccidn. Para prevenir el riesgo de la infeccién con Si/menella man- tener los alimentos refrigerados a temperaturas inferiores a 5° C, impedir la contaminacién cruzada y realizar la coccién completa. 18 IANA MEL RNPorsu parte la bacteria Escherichia colies huésped constante del intestino de los seres humanas y de los animales sanos. Existen cientos de cepas de las cuales la mayoria son inocuas. Pero se han aislado algunas que pueden producir enfermedades a través de los alimentos contaminados. Son microorganismos, que aunque peligrosos por su patogenicidad, se destruyen a las temperaturas que llegan los alimentos cuando reciben una coccién completa. Por lo tanto deben consumirse las carnes cocidas hasta ausencia de color y jugos rosas y las leches tratadas térmicamente (pasteurizacién o esterilizacién). La E. coli pertenece a la familia de Enterobacteriaceae y se pueden distinguir, de acuerdo a los mecanismos de virulencia ya los sintomas clinicos, las siguientes cepas: a) productoras de toxinas: £. coli enterohemorrigico, E. coli enterotoxigénico, b) infectivas la £. coli enteropardgena y la F. coli enteroinvasivo. Actualmente se han registrado, ain con poca informacién, la £. coli enteroagregativa y la £, coli con adherencia difusa. Escherichia coli enterohemarrdgico EHEC: Se aislé por primera vez a partir de un brore de colitis hemorrdgica en el afto 1982, en EEUU. El agente infeccioso se identificé como la Escherichia coli 157: H7, productora de roxina. La enfermedad puede aparecer de 3 a 8 dias Inego de la inges- tién del alimento contaminado. Produce vémitos, colitis con sangre, dolor abdominal intenso y ausencia o poca fiebre. ¥ Wi 19Las complicaciones aparecen -por lo general- en nifios menores de 5 afios, en quienes se puede producir el Sindrome Urémico Hemolitico (SUH) -fallo renal agudo-, convulsiones y hasta la muerte. Si no se desencadena una enfermedad grave, los sintomas desaparecen dentro de los 5 a 10 dias. La Escherichia coli 157: H7 es el serotipo principal que produce este tipo de enfermedad, la bacteria puede sobrevivir en alimentos acidos y fermentados. Produce una toxina cuando la bacteria llega al intestino de quien ingirié el alimento conta- minado y es la causante de la enfermedad. La mayoria de las intoxicaciones producidas por esta £. caltse han descripto a partir del consumo de carnes picadas mal cocidas, aunque tambign ha habido casos debido a personas portadoras que no cuidaron la higiene, contacto directo cam animales de granja y domésticns o sus heces y por ingerir agua en piscinas poco cuidadas, lagos y lagunas. Escherichia coli enterotoxigénica ETEC: Productora de toxi- nas, Lutego de la ingestidn de los alimentos contaminados, aparecen sintomas dentro de las 10 a 12 horas. Provoca la diarvea del viajero que puede confundirse con el célera. Pueden aparecer cdlicos ab- dominales, postracién, deshidratacién, y febriculas durante 5 dias. E. colt enteropatégeno EPEC: Causa diarreas y algunos se- rotipos guardan relacién con las diarreas estivales la que afectan a lactantes y nifios pudiendo producir complicaciones graves. Desde fines del afio 1960 ha ido disminuyendo su impacto aunque es un agente importante en los pafses en desarrollo. 20Para su prevencién es indispensable la higiene personal, lavado de manos, la esterilizacién de chupetes, biberones y el uso de agua hervida en su preparacion. El periodo de incubacién puede ser de 9a 12 horas. E, coli enteroinvasive EIEC: Se incuba entre las 8 y 24 horas luego de ingerido el alimento y dura de dias a semanas. Se presenta con diarreas, escalofrios, cefaleas, dolores abdominales y generalmente las deposiciones contienen moco y vetas de sangre. Los Campylobacter yeyuniy con menor frecuencia el Cam- pylobacter coli son microorganismos presentes en el intestino de aves saludables, también se ha detectado en leches crudas, carnes, aguas y animales domésticos. La incubacién de la enfermedad es de entre 3 a5 dias luego del consumo del alimento contaminado, la bacteria se multiplica en el tracto intestinal. Los sintomas se desarrollan con dolor abdominal intenso, fiebre, arrea sanguinolenta pudiendo presentarse vomi El Staphylococcus se encuentra en la piel humana, las fo- sas nasales, garganta y las mucosas en forma natural. El 25% al 50%% de la poblacién puede tener el Staphylococcus aureus, que es la especie productora principal de enteroroxinas causante de las intoxicaciones alimentarias. Por ello los alimentos implicados en este tipo de enfermedades son aquellos que han experimentado manipulacién incorrecta durante la elaboracién o el servicio. El riesgo de la contaminacidn con esta bacteria aumenta por la presencia de heridas, abscesos y erupciones en la piel.La bacteria se destruye facilmente durante la coccién, su crecimiento se inhibe a temperaturas inferiores de 6° C. Es sensible a la acidez, tolera altas concentraciones de sal y reducida humedad. El peligro de esre microorganismo es que produce una toxina durante su crecimiento, a temperaturas entre 10° y 45° C, que coincide con el almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente. Los involucrados con mayor frecuencia son carnes, aves, salsas, cremas, quesos, leche. Los alimentos se contaminan a partir de los manipuladores y cuando se mantienen expuestos por mas de dos horas a temperatura ambiente. Asi se permite la reproduccién de los microarganismos y la toxina, la cual es resistente ala temperatura de coccién. También esta bacteria tiene la particularidad de sobrevivir en alimentos muy salados como jamones o embutidos entre otros, siendo los eracién de la sindwiches otra preparacién de riesgo. La tinica herramienta para evitar su aparicién es manipular los alimentos con pautas igiénicas y resperar la cadena de frio o calor. La enfermedad se produce entre 1 a 6 horas luego de la ingestién y la recuperacién de 6 a 24 horas. Los sintomas son nduseas, vémitos, dolor abdominal y postracién con casos graves puede producir sudor frio, disminucién de la tem- peratura corporal y de la presién arterial. jiarrea, en. El Clostridium botulinum es un microorganismo am- pliamente distribuido en la naturaleza. Produce esporas que resisten las sequias y las bajas temperaruras. Se encuentran en el suelo, vegetacién, sedimento de rios y lagos, por lo que pueden aparecer en el intestino de pescados y animales or) 7 ounterrestres, Se desarrollan en ambientes sin oxigeno (anaero- bios estrictos) y producen una neurotoxina que se considera la mas potente de las conacidas. Los sintomas del botulismo aparecen dentro de las 12 a 36 horas después de la ingestion, puede durar de 7 dias hasta 6 meses. Produce nduseas, estrenimiento, debilidad y seque- dad de la garganta. A continuacién se presenta con dilaracién pupilar y vision borrosa, dificultad para deglutir, debilidad general y finalmente pardlisis respiratoria muscular, pudiendo llegar a producir la muerte por paro respiratorio en 24 horas. No suele producir fiebre. Cuando a partir de Jas esporas se desarrollan las bacterias, es decir germinan, producen las toxinas. Las bacterias no se desa- rrollan a temperaturas inferiores de 4" C ya pH por debajode 4,5 y las formas vegecati inde 75° a 80° C. La coxina se elimina a 80° C durante 10 minutos. s se destruyen a temperaturas de cocci El mayor problema se presenta porque las esporas, sobre- viven a 100° C durante 2 horas, proceso que no puede cumplirse en las cocciones artesanales ordinarias. Son sumamente peligrosas las conservas y embutidos caseros o artesanales, donde se crea un ambiente libre de oxigeno y pH mayores de 4,5. Los proce- sas industriales correctamente controlados pueden asegurar un producto libre de peligras. Uti que implican temperaturas de 121° C durante 15 a 30 minutos, tratamientos estandarizados de acuerdo al tipo de alimento y fizan sistemas de esterilizacién tamaiio del envase de la conserva. ALIME S SEGUE At 23En los nifios menores de un afo las toxinas pueden producirse en el intestino, luego de la ingesta de las esporas. Se han descrito inroxicaciones con miel por eso la prohibicién de su consumo en nifios pequefios (menores de | afio). Los Bacillus cereus son microorganismos que se encuentran principalmente en las cereales, el suelo, el polvo, harinas, especies y vegerales. Se desarrollan en ambientes con o sin oxigeno y forman esporas durante el almacenamiento inadecuado. Estos microorganismos producen toxinas, existiendo dos variedades, una emérica que produce principalmente vémitos y nauseas y la diarreica que produce dolor abdominal, calambres, diarrea acuosa, vomito aunque la fiebre es poco frecuente. El sindrome emético aparece entre 30 minutos a 6 horas de la ingesta y los sincomas desaparecen en 12. 24 hs. El sindrome dian cose presenta en 8 2 16 horas y' los sintamas desaparecen en 24 hs. Esta hacteria esté relacionada con preparacionesa hase de arroz, que no recibieron el tratamiento de refrigeracién adecuado. Los Clostridiwm perfringens se encuentran distribuidos en el suelo, polvo, vegetales, condimentos, alimentos crudos, deshidratados y cacidos. Crecen en medios con poco oxigeno y son formadores de esporas, Esto puede ocurrir cuando durante la coccién se elimina el oxigeno presente en el alimento, creando un medio adecuado 24 7 rpara la formacién de esporas. A temperatura ambiente las esporas germinan y las células se pueden multiplicar si tienen el tiempo suficiente, con formacién de toxinas. Si se consume un alimento con alto contenido microbiana, se pueden praducir las esporas en el intestino formando las toxinas. Este tipo de intoxicaciones se encuentran asociados a gran- des producciones de alimentos con enfriamiento lento. Los sintomas se presentan de 8 a 24 horas de consumido el alimento contaminado. Produce diarreas, dolor abdominal y nauseas. Los sintomas desaparecen dentro de las 12.a 24 horas. La Listeria monocytogenes produce una enfermedad que puede aparecer entre | dia a 3 semanas después. Los sintomas duran entre 48 a 72 horas. Producen nduseas, vomitos y dolor abdominal previos a la fiebre. Se encuentra asociada a la meningitis yloa la septicemia. En mujeres embarazadas puede parecer una gripe, siendo sus sintomas variables. Se han visto afectados bebes en gestacién 0 recién nacidos, las secuelas pueden ser mortales. Esté muy distribuida en el medio ambiente. Puede sobre- vivir periodos largos, se desarrolla a temperacuras de refrigeracién, sobrevive a la deshidratacién y ademas tolera los medios dcidos. Se puede encontrar en las heces de animales y de humanos, en el suelo y en aguas superficiales (charcos). También se las han aislados en cares crudas, en alimencos refrigerados, en Licteos especialmente 25en algunos quesos frescos- y en salchichas. Se recomienda para su prevencién la correcta coccidn de las carnes, salchichas y consumir quesos frescos de origen reconocido, a fin de asegurarse los trata- mientos térmicos adecuados en la elaboracién. Hongos toxigénicos Sus variantes son los mohos, levaduras, setas comestibles y venenosas. Existen mohos productores de toxinas -micotoxi- nas- asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos, desde la gastroenteritis hasta el cancer. Entre las especies de los mohos mas difundidos se encuen- tran el Fusarium y el Aspergillus. La especie Fusarium esti asociada a la formacién de micotoxinas, sustancias que se han detectado en cereales almacenados en ambientes htimedos y fries. La enfermedad aparece rpidamente y dura entre 3.9 dias. Produce dato de las mucosas de la boca, la faringe y el estémago asi como la inflamacién de la mucosa intestinal. Pueden aparecer sintomas como hemorragias, vomitos y rreas. Inclusa desencadenar anemias causadas por la expo- sicién continua a la toxina producida por la ingesca habitual de alimentos con desarrollo de mohos toxigénicos. Los Aspergillus, son productores de otras micotoxinas denominadas aflatoxinas, compuesto carcinogénico. Se los han asociado al manf y al matz. La coccién no destruye las toxinas y se evitard que se desarrolle durante el almacena- miento. La prevencién, en estos casos, es adquirir productos 26 ILVINA, MEL Ncon control sanitario, dado que los procesos artesanales no aseguran la ausencia de las mismas. Los hongos o setas venenosos pueden ser confundidos can variedades comestibles. Aqui las enfermedades ocurren entre 30 mi- nutos a 2 horas del consumo. Producen nduseas, vémitas, arcadas, diarreas, dolores abdominales, pérdida de fuerza, sed, calambres musculares, pulso rapido y débil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatacién de las pupilas, coma y hasta la muerte, Otros pueden pro- ducir confusién, espasmos musculares, delitio y trastornas visuales. Debido a que no es facil distinguir los hongos venenosos de los comestibles, deben consumirse aquellos que provengan de una producciéin autorizada. Las hongos necesitan un suscrato de materia organica en descomposicién para desarrollarse, denominado compost. Sélo las industrias especializadas producen medios de cultt adecuados que son tratados rérmicamente para evitar la contamina- cién del producto durante la siembra y produccién. Parasitos Las enfermedades generadas por pardsitos suelen provocar efecto directo en el humano. Causan dafio mecénico en los érpa- nos; biogquimico a las células, a los tejidos y a los érganos, pudiendo competir por el espacio o por los nutrientes. Se deben distinguir dos formas de infestacién: * Ingestién de las fases infestantes de los pardsicos atrapados en la musculatura u érganos comestibles de un animal por (ENTTOS SEEROS (AATRELAC | 2ejemplo la criquinosis en cerdos, anisakis y en pescadas. © Por ingestidn de huevos de los pardsitas por medio de vegetales regados con aguas contaminadas con heces, por ejemplo el Ascari La temperatura de coccién completa los destruye. En los alimentos que no se cocinan -como son los chacinados crudos- la carne debe ser inspeccionada por un vererinario, antes de la elaboracién, para asegurar la ausencia de parisitos. Los vegetales pueden ser vehiculos de los mismos, por lo tanto el lavado y sanitizacién es indispensable. Virus Los alimentos pueden ser vehiculo de virus entéricos entre ellos ECHO (virus huérfano citopatico, enterico humano), Co- xsackie, retrovirus, adenovirus, la hepatitis A, poliovirus. Los virus no se reproducen en el alimento, a pesar de ello su presencia resulta un riesgo sanitario para el consumidor. Se destruyen con la coccién completa y la sanitizacién -con clora o yodo-, Los enteravirus son resistentes a los dcidos y no se ven en un microscopio comin. Para el caso de la bepatitis A el periodo de incubacién es de 4 semanas en promedio. Suele comenzar con s{ntomas inespec: ficos, con fiebre, cefaleas, malestar, cansancio, anorexia y nduseas. Seguidos por vomitas y dolorabdominal. Mas tarde la aparicidn de orina oscura y finalmente puede presentar ictericia. Los alimentos involucrados son los mariscos recolectados en aguas contaminadas, agua de bebida y los alimentos manipulados por personas infectadas y que sean consumidos sin tratamiento térmico posterior. 23 IN!Los otros virus entéricos (como ECHO, Coxsackie, retrovirus, adenovirus) causan diarrea, fiebre, vémitos, dolores abdominales y a veces sintomas respiratorios. Poseen un periodo de duracién de entre 3 a 5 dias. Se transmiten a partir de mani- puladores enfermos, por falta de higiene. Las enfermedades producidas por consumo de alimentos de origen marino son la intoxicacién paralitica por mariscos (PSP), la intoxicacién diarreica por mariscas (DSP) y la intoxicacién neu- rotdxica por mariscos (NSP). Estas tres enfermedades las causan toxinas producidas por dinoflagelados, que son parte del plancton. Viven habirualmente en la profundidad, ascienden a la superficie y se multiplican, reproduciendose en condiciones éptimas y dando jugar a lo que parece una floracién, coloreada. El color mas comin es el rojo, por eso se denomina raved roj@. Los moluscos son los mas afectados y durante su alimentacién se contaminan. En la temporada de crecimiento de esta toxina en el mar se prohibe la comercializacién de moluscos y bivalves: mejillones, almejas y ostras. Todas las toxinas son relativamente termorresistentes por lo tanto la coccién no garantiza su destruccién. La intoxicacién de los pescados escémbridos (caballa, atin) se da por las histaminas -reaccién alérgica- producidas por el desa- rrollo de bacterias en la superficie del pescado, luego de la muerte (bacterias involucradas: Monganelia morganit, Klebsiella pneumoniae, Clostriditm perfringens que producen histidinedecarboxilasa). Noson detectables en sus caracteristicas organolépticas. Elcontrol se basa en el enfriamiento par debajo de 10° [Link] los pescados en menos 5 SEGURDS (1EAAIPOLACION, 29de 2 horas luego de la captura y de resperar la cadena de frio durante el almacenamiento (temperatura éptima 0° C, sobre escamas de hielo). Fuentes naturales de los microorganismos Los microorganismos conviven diariamente con nasotros, aunque es un mundo invisiblea nuestros ojos. Es ficil ver una cuca- racha sobre un alimento y comprender que se vuelve peligraso para la salud. Pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que puede transmitir la enfermedad slo se visualiza a través del microscopio. Cada alimento ofrece un medio caracter{stico donde se pueden desarrollar microbios especificos, denomindndolos microflora propia. ‘También pueden colonizarlo microorganismas ajenos, al estar en con- tacto con otros productos o superficies. Esto sucede durante la recolec- én, la faena, el rransporre, la elaboracién, el envasado, la distribucién ylo el servicio de los mismos. Por eso se debe estar arento al manejo de los alimentos en toda esta cadena denominada dgroalimentavia. Los microorganismos viven en el suelo, el agua, el hombre, Jos animales y en los alimentos. Se pueden transportar con el aire, las rejillas, las esponjas, los residuos, insectos y roedores. Dispersién de los contaminantes Medio te Seres vivos Suelo Hombre Agua Animales ‘Aire Inscctos y rocdores ‘Alimentos crudas Rejillas Espanjas Residuos Fuente: Elaboracién propia.EI suelo contiene una flora microbiana muy variada. Debi- do alos cambios de humedad y temperaturas que suelen afectar a este medio, los microorganismos que lo habitan deben resistir ambientes adversas. Por esta razén abundan las especies que forman esporas como: Bacillus, Clastridium y algunos hangos. La flora asociada al aguzdepende de la fuente en que se origi- na. La variedad y la cantidad de microorganismos que se encuentran en los océanos salados se diferencian de los que se pueden aislar en lagunas, rios, aguas residuales o aguas de lluvias que arrastran las particulas del aire. En el agua se pueden encontrar microorganismos que provengan del suelo, que se encuentren en el aire, que formen parte de la flora intestinal de los animales acudticos 0 que tengan origen en el hombre y que llegan hasta ella a través de los desechos que éte produce. El agua es el vector, probablemente, mis peligroso debido a la amplia discribucién que posee. Por eso la fuente de agua util zada para su consumo, lavado, elaboracién de alimentos e higiene personal debe ser potable. Esto implica que se encuentre libre de microorganismos que causen enfermedades -denominados paté- genos- y de minerales toxicos, El aire no es un medio adecuado para el desarrollo mi biano, ningtin microorganismo es capaz de multiplicarse en él pero existen muchos que utilizan el aire como medio de transporte. Las bacterias se dispersan sobre las particulas de palvo, las gotitas de agua -que provienen de estornudos, tos, salpicaduras- 0 sobre las descamaciones de la piel originados por los animales o el hombre. cos sraunns eet 4El hombre y los anémafes son una fuente fundamental de microorganismos a través del sracto intestinal, la nariz, la garganra, el pelo y la piel. Los alimentes también tienen asociada una microflora primaria particular. Los vegetales contienen una gran cantidad de microorganis- mos por estar en contacto con la tierra, el aire, las lluvias, las aguas de riego y animales variados como roedores, pajaros € insectos. En las superficies aéreas se encuentran principalmente mohos y levaduras. Pero también se pueden encontrar bacterias del género de Pseudomonas y bacterias fermentadoras como Lac- tobacilus, Streptococcus y Leuconostoc. En contraste, las partes que se encuentran en contacto con el suelo se pueblan de microorganisms aso tierra, siendo los més peligrosos los esporulados. dos con la Luego dela recoleccidn de los vegetales, cereales o legumbres la flora puede modificarse, apareciendo géneros de mohos caracteristicos del almacenamiento como son los Penivilium, Fusariumy Aspergitles. Los animales luego de la faena modifican sus caracteristicas, siendo susceptibles al desarrollo de los microorganismos. Por lo que las carnes vacunas, aves, porcinas o pescados poseen una gran carga microbiana de diferentes origenes, principalmente provienen del tracto intestinal, la piel, el ambiente y la manipulacién. 32 7 ounLos huevos frescos son naturalmente fuente de Sadmonefla, una bacteria muy asociada a las intoxicaciones alimentarias. Si bien los avicultores protegen a las gallinas ponedoras de contamina- ciones, se debe tomar las precauciones y considerar a los huevos como fuente principal de bacterias patégenas. La leche y sus derivades también pueden ser una materia prima contaminada. La legislacidn Argentina exige que la leche industrializada fluida o como subproductos -yopur, quesos, man- teca, crema, leches en polvo- debe haber recibido un tratamiento térmico adecuado. En estas condicién nose debe considerar como. fuente de contaminacién de hacterias patégenas. Los insecros y los roedores también son propagadores de microorganismos. Por esta razén se debe evitar su ingreso y re- produccién en las cocinas. Las esponjas, rejillas son reservorio indirecto de microor- ganismos. Para evitar que sean vectores de contaminacién deben mantenerse integras, sanitizadas -con lavandina o hirviéndolas en agua- y secas, Ia humedad induce al desarrollo bacteriano, que generalmente las impregna de olores desagradables. Los residvostambién se pueden considerar focos de infeccién, por lo que deben permanecer en recipientes tapados y en bolsas des- cartables. Su estibamiento deberd ser alejado del area de elaboracin. Los microorganismos en los alimentos Los microorganismos una vez que llegaron a los alimentos, : sox 33.se duplican cada 20 minutos, siempre y cuando encuentren un habitat que les sea favorable es decir: En condiciones éptimas de temperatura, humedad y nutrientes, un solo microorganismo puede transformarse en 2.000.000 a lo largo de 7 horas. Obviamente nunca hay wna sola bacteria. Para evaluar en el laboratorio la cantidad de estos seres vives microscépicos se toma una muestra del alimento y se siembra en un medio de cultivo, es decir en un ambiente can los nutrientes necesarias para que se desarrollen. Luego de la incubacién se observan a simple vista grupos de microorganismos denominados colonias, cada una ha proliferado a partir de un microbio. Por lo que son denominados unidades formadoras de colonias (ufc). Ahora bien, un alimento tudo como la carne al cabo de 7 horas a 37° C puede contener una cantidad promedio de [Link] ufe/g.capiTuLo 2 Mecanismos de defensa de los alimentos y preparactones nel camino de los microorganismos existen barreras que limitan su crecimiento. Son las condiciones desfavorables para su desarrollo, por capacidades propias de los alimentos denominados fictores intrinsecos o por las condiciones del medio ambiente que lo rodea, los féctores extrinsecos. Los alimentos se deterioran por accién de microorga- nismos 0 por descomposicién bioldgica a través de suscancias -denominadas enzimas-. Estas producen la ruptura de las células, modifican las caracteristicas normales de los tejidos de cada alimento como su oscurecimiento y ablandamiento. Para evaluar el peligro que reviste cada preparacién, se tienen en cuenta los factores intrinsecos y extrinsecos de cada alimento. Es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteracién microbiana. Los jiactores inzrinsecos -inherentes de los tejidos animales y vegetales- son: el pH, su humedad, la presencia o ausencia de oxt- geno, el contenido de elementos nutritivos y la estructura bioldgica. El indice que mide la condicién de dcido, neutro o ALIMENTOS SEGURO Al a7alcalino de un producto se denomina pH. Un medio acide es aportado por una alta concentracién de iones hidrgeno y se define con pH menores a 7. Se considera un medio neutro en pH 7 y si es mayor se trata de un ambiente alcalino. Este factor influye directamente en el desarrollo microbiano. La mayoria de las bacterias patégenas encuentran su ambiente propicio en medios neutros entre pH de 6,0 a 8,0. Las levaduras, pueden desarrollarse en medios de pH 4,5 a 6,0 y los mohos en cambio son més resistentes y pue-den desarrollarse en presencia de acidex de pH 3,52 4,0. Para los alimentos en conserva se distinguen en alimentos enla- tados dcidos y no dcidos donde el pH limirante es 4,5 que es el punto por debajo del cual nose desarrolla el Clostridium botulinum -la bacteria mis peligrosa y resistente que puede desarrollar en alimentos envasados en ausencia de oxigeno (anaerohiosis)-. Para poder entender porque algunos alimentos son mas 0 menos estables de acuerdo a su nivel de acidez, se propone una lista de los més representativos (ver cuadro pag. 37). La humedad de los alimentos es otro factor fundamental, debido a que el agua es un elemento basico para la vida, se encuentra como: agua ligada o libre. El agua ligada es la que forma parte de la estructura misma del alimento y el agua libre es la que se puede observar a simple vista -cuanda se exprime tna naranja o cuando se corta una came poco cocida-. Ese agua estd disponible para que los microorganismas se desarrollen. 38‘Clasificacién de los alimentos de acuerdo al nivel de acidex Nivel de acides ‘Alimenio ‘Alealino (no deido) Clara de huewo —— nas megs Pecado ‘Harina ‘Yema de huevo Came -vacuna, ave, porcine ‘Acidex media ——_‘Lechuga Arvejas Berenjenas Acidos ‘Tomares: Peras — Duress 8 Muy dcidos ‘Belsidas gasificadas (colas, lima limén) 2,8 -4 Mayonesa 3A Accitunas verdes y matrones 33 Pickles: 33 Sebollias en vinagre 33 ‘inagre 3 Limén 2 Fuente: Elaboracién propia. La disminucién del contenido de humedad de un alimento es una forma de conservacién. La desecacién, es decir la eliminacion. de la humedad par medio de calor, la congelacién -que transforma el aguaen hielo-, el agrepado de sal o azticar en altas concentraciones ligan el agua libre, disminuyendo asi la disponibilidad de la misma e inhibiendo de esta forma el desarrollo microbiano. La disponi- bilidad de agua en los alimentos se denomina detévidied de aguct. La presencia 0 ausencia de oxtgeno en el alimento limita el desarrollo microbiano. La mayorfa de los microorganismes crecen en un ambiente con oxigeno y se los denomina aerobios. Otras bacterias JENTOS SEGURLE scaly 39necesitan para su crecimiento un medio con poca concentracién de oxigeno y se denominan mieroaerdfilas. Las bacterias que pueden crecer tanto en ausencia camo en presencia de oxigeno son las anae- robias facudtarivas. Una pequefia cantidad de micrabios encuentran su habitat adecuado en ausencia de oxigeno y son los anaerabios. La mayorfa de los mohos y levaduras que se desarrollan en. los alimentos son derobios, -necesitan oxigeno para vivir-, sdlo un pequefio grupo pueden ser anaerobias fitcultations. Los wztrientes contenidos en cada alimento regulan el cre- cimiento microbiano. Algunos microorganismos necesitan para desarrollarse -ademas de apua- energia que la obtienen a partir de los aaticares, los alcoholes, los aminodcidos. Otros en cambio lo hacen a través de hidratos de carbono mas complejos como almidones y celulosa, degradando estas moléculas. Un pequefio grupo son capaces de usar grasas como fuente de energia para su crecimiento. Algunas bacterias necesitan vitamina del complejo B, que la mayoria pueden sintetizar. Las estructuras bioldgicas o barrerasantimicrabianas naturales son las cubiertas que poseen algunos alimentos y proporcionan excelente proteccién contra la entrada de microorganismos y las alteraciones. Son ejemplo de esto la piel externa de los frutos, la cdscara de las nueces y la cubierta del huevo. Estos parimetros -evaluados en su conjunto- permiten pronosticar la flora asociada a cada alimenco, prever la estabilidad del producto y adecuar los parmetros extrinsecos. 40 va ra aLos fictores extrinsecosestin relacionados con el medio que rodea a los alimentos y permire optimizar su vida ttil y estos son: da rempe- namune de almacenamiento, el enviasado y las operaciones de elaboracién. La temperatura de abmacenamiento de un alimento se considera adecuada dependiendo de las caracteristicas de la flora asociada. Se debe considerar que los microorganisms se desa- rrollan a distintas temperaturas. Por lo tanto es importante ver los limites de desarrollo microbiano y poder seleccionar cual es la forma de conservacién éptima para cada alimenvo. Los microorganismos se clasifican, segtin su temperatura ép- tima de desarrollo en: psicréfilos -crecimiento éptimo de 12° a 15° C., psicrétrofos se desarrollan de 25° a 30° C pero ambos pueden desarrollar a temperaturas inferiores de refrigeracién, mesofilos -de 30° a 40° C- y terméfilos -de 55° a 65° C.. Sibien existen microorganismos que se desarrollan en unamplio rango de remperarura la mayorfa de pardgenos son meséfilos, por eso igeraci6n en heladetas 0 cdmaras debe ser entre mizar 0 inhibir el desarrollo microbiano. ‘Con el propésiro de reducir la actividad de agua de los ali- mentos se utilizan los procedimientos de congelacién (parimetro intrinseco): la congelacién lenta que se realiza artesanalmente en los freezer domésticos de -18° C o menos, donde el proceso se leva a cabo dentra de las 24 horas (segtin el tamafio y composicién de la pieza) que con formacidn de cristales grandes de hielo tienden a romper parte de los tejidos. Por otro lado la industria tiene la 41capacidad tecnalégica de elaborar supercongelados -congelacién rapida en menos de 4 horas- con remperaruras muy bajas, utili- zando nitrdgeno Liquid a -196° C, didxido de carbono a -78" C o aire a temperaturas inferiores a -30° C. Esto permite disminuir la temperatura en forma abrupta, con la formacién de pequeiios cristales de hielo que minimizan la ruptura de los tejidos otorgin- doles mejor aspecto, gusto y mayor vida til al producto final. La conservacién adecuada de los alimentos congelados es de -18° C. El emuisselo iredustrialse realiza teniendo en cuenta lacomposi- cién y los tratamientos tecnolégicos que se les aplican a cada alimento. Considerando, a su vez, la humedad y la presencia de oxigeno. La htmedad relariva ambiente influye en la conservacién de los alimentos, Por lo que debe regularse para que el alimento no pierda ni gane humedad. Esto significa que un alimento con baja disponi- bilidad de agua debe mantenerse en un ambiente seco para que no proliferen los microorganismes. $i el alimento tiene alto contenido de agua libre debe regularse la humedad ambiente para que no se seque la superficie del mismo alterando asi sus caracteristicas. Por ello pueden modificarse las condiciones de almacenamiento o envasar el producto para aislarlo y conservar sus caracteristicas organolépticas. En la mayorfa de losalimentos la presencia de oxigen acelera el deteriora de las mismos, debido ala accién enzimatica o desarrollo de microorganismos. La industria alimentaria ha desarrollado tec- nologias para minimizar, anular o reemplazar el oxigeno contenido en el envase por gases inertes como son: el nitrégena, el didxido de carbono o sus mezclas en diferentes concentraciones, lo que 42se denomina envasado en atmésfera modificada o eliminar todo el aire que rodea al praducto es decir producir vacio. Bajo un estricto control industrial, este sistema de conserva- cién combinado a una adecuada refrigeracién prolonga la vida til de los alimentos. Se ha implementado en el envasado de fiambres, quesos, pastas frescas y bizcochuelos, entre otros, Los envases utilizados para contener alimentos deben ser de materiales aptos para el conracto con los mismos. Si se trara de envases individuales pueden ser bandejas o balsas de plastico o aluminio y de primer uso. No pueden utilizarse bolsas coloreadas porque pueden ser recicladas. Nunca utilizar bolsas para residuos. Cada envase debe declarar los materiales con que esti hecho a través de un ntimero que los identifica -1 PET (polieti- leno pereftalato), 2 PEAD (polietileno de alta densidad), 3 PVC (cloruro de polivinilo), 4 PEBD (polietileno de baja densidad), 5 PP (polipropilena), 6 PS (poliestireno)-. También se indica si es “teciclable” y estar representado con un tridngulo formado por flechas. La condicién de “reciclable” no es para un nuevo uso de envase alimentario, debido a que podrian desprenderse sustancias de degradacién que pueden ser téxicas. La indicacién se refiere a la posibilidad de usar el material nuevamente, pero para otros destinos. Las operaciones de elabonacién, el tiltimo de los factores extrinsecos que se utilizan para minimizar la flora microbiana, son: el dawede que permite el arrastre de los microorganismas prapios de las superficies y la desinfecciéno sanitizedo que se utiliza para disminuir el contenido de los S SEGUE At 43microbios. Esta prictica se aplica a vegetales que se consumen crudos. Por su parte los atamientos sérmicosson los mecanismos mis eficientes para destruir la carga microbiana de los alimentos. Deberan asepurar la eliminacién de las bacterias patdgenas y el 90 al 99% de las bacterias que pueden deteriorar el alimento tratado a modo de pasteurizacin. La mayorla de microorganismos se destruyen a partir de 70° C, pero todas las preparaciones deben alcanzar temperaturas iguales o ma- yoresa 80° C para adquirir las caracteristicas deseadas para su consumo. Los procesos térmicos como la pausterizacién realizada en la industria alimentaria se llevan a cabo con equipos que permiten “retener” la temperacura durante un tiempo predeterminado, En las unidades de coccidn que se utilizan en servicios de camidas 0 en las casas no es posible lograr estas relaciones de temperacuras-tiempo. En la medida que el alimento esta en contacto con la fuente de calor, Ja temperatura se va elevando, por eso hay que considerar en coccionesarte- sanales “la temperatura del punto final decoccién en el centro del alimento”. El medio de coccién puede estara temperacuras elevadas coma el horno a 250° C, el agua en ebullicién a 100° Co las frituras que alcanzan a més de 180°C. Pero el alimento en su interior va aumen- tando la remperatura a través del tiempo, llegando en el centro de todas las preparaciones de 80° a 99° C. Los alimentos que han sido cocidos en calor seco -horno, plancha, parrilla, fricura- pueden elevarse a temperaturas mayores de 100° C, sélo en la superficie. Gracias. estas se produce la deshi- 44dratacién y el oscurecimiento de la superficie formando una costra tostada de color, gusto y olor agradables. Este proceso natural se denomina pardeamiento no enzimitico. En el caso de los alimentos liquidos el agua hiervea 100° Cy lalechea 101° C,el aceite llega hasta 250° C (girasol) y los productos muy azucarados de acuerdo a su concentracén -[Link], mer- meladas, jaleas, dulces, caramelo- de 105° 2 170° C en toda su masa. Las operaciones de elaboracién no sélo tienen como objetivo asegurar la inocuidad de las preparaciones sino que también deben garantizar un plato apetitoso. Para lograrlo es importante conocer el comportamiento de los alimentos como sistemas bioquimicos. Los alimentos estin formados por hidratos de carbono, proteinas, grasas y agua. La modificacién que ocurre durante la coccién es lo que va a dererminar las caracteristicas organolépticas del producto final. No hay que temerle a la temperatura, es un aliado fun- damental en la cocina cuando se desea obtener un alimento jocuo y apetitoso. Para comprender este tema es basico conocer a que tempe- ratura se modifica cada componente en los alimentos: # Las proteinas coagulan -se apacan o adquieren rigides- entre GO° a 90° C. ** Los hicratos de carbono como azticares y almidones se degra- 5 SEGURO (MANIA 45dan a temperaturas mayores a 100°C (entre 102° y 178°C). evrwLas grasas animales se descomponen can produccién de humo y olor desagradable a temperaturas desde 130° C y los aceites vegetales refinados -girasol, mafz, soja- pueden resistir hasta 250° C. Se completa la informacién en coccién de BPM (Buenas Practicas de Manufactura) aplicadas. Factores de riesgo de cada alimento Los alimentos a preparaciones pueden presentar factares de riesgo, los que estén relacionados con su propia naturaleza. De eso dependerd el tratamiento adecuado que cada tipo de producto debera recibir. Los factores de riesgo estin relacionados con: el pH, la disponibilidad o actividad de agua (Aw), el contenido de nutrientes y del medio ambiente que condicionan su estabilidad. En cares, leches y huevos sélo se disminuye el riesgo a partir de los tratamientos térmicos aplicados. Otros alimentos como los cereales, las legumbres, los vegetales y las frutas, que en su estado natural son estables, pueden modificar su capacidad de conservacién luego del procesamiento debido a su hidratacién, a la eliminacién de ciscaras o al corte de los tejidos. En el cuadro siguiente se detalla como se deberdin tratar los diferentes alimentos respecto de su manipulacién y conservacién teniendo en cuenta sus caracteristicas y sus riesgos.(ejnagina) ede so EUTUUTT? 0.08 [PP ‘Bun 9p ras2iqnDOL SPIT SOTFRAT] SOPNs sOAINY FO] ups ENTE “(oO ‘esouod rIEIaFD ourpyyus easiuy exmreadums) eoqdunas ugpeynlees esey seus seusdoved :pemoen somoiaig -oc) souopesndard ua owes ofgs eae ef Ophea sIUNsUND TUNE stuZIIeG ap oyoesSp A swUaN ‘AW TY ‘OWAL| OAS] cond Say eleq SouTIp s0sang) “Apew ep “DE ay BE 801 -nprusze sosanity soxon SOPH "ay Fy us snp &sumpuus‘oxgraun sora eapepy us Js) seuadpn isoygerun ‘uptzunaised sype] wor sopusoqeye sosenb ardwiis zezyynpy -ed seysioeg & soyou ap anane{ ‘soopnaig = sosaTit farjuy: seanpoid o reo versus ewipde -E[RU FF] Us LOD USIIEIOqEP F] I [p maesme odusogy UP MpIPRTUmeM rae aso P ound seuasseq 2p ofjouress; mp “upe0s mag ay ery (sp aseq 1A -uuoa se uousas anb ‘sopeins “axjacg so1npasd! efony ode soumudfioonrurspomeny ——“EpEE 090] EpI209 elas -opensopr omarumexely, ofiony FonsuaDENE FODUNTy (ugIsenunus) UpIseArasuoa A UpIsefndruem ns 3p oedsas soywauNTe sayuas2yIp so] ap omuaTUTETeI]