Vol. 28 - Supl. 2.

2022 MONOGRÁFICO ESPECIAL 25 ANIVERSARIO

de la fundación de la Revista Española de Nutrición Comunitaria

Summary
Órgano de expresión de
Editorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
la Sociedad Española Javier Aranceta Bartrina
de Nutrición Comunitaria
Granada en la Nutrición Comunitaria española . . . . . . . . . . . . 2
Emilio Martínez de Victoria Muñoz
“Todo empezó en Mamitalinda” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Órgano de expresión del
Marcela Leal
Grupo Latinoamericano de
Nutrición Comunitaria Conmemoración del 25º aniversario de la Universidad
www.nutricioncomunitaria.org de Navarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
María del Mar Ruperto López
Ciencia y compromiso social en los inicios de la nutrición
comunitaria española . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Josep Bernabeu-Mestre
Director
Javier Aranceta Bartrina La salud y la nutrición desde una perspectiva social:
la necesidad de enfoques multi, inter y transdisciplinarios . . . 10
F. Xavier Medina
Educación nutricional: lugar de la Pediatría
Editores Asociados de Atención Primaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Venancio Martínez Suárez
Lluís Serra Majem
Carmen Pérez Rodrigo Innovación alimentaria y gastronómica: tecnología, salud
y creatividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Purificación García-Segovia; Javier Martínez-Monzó
Cocinas tradicionales: entre la cultura y el patrimonio,
Redactor Jefe el cambio social y la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
F. Xavier Medina, Alicia Aguilar-Martínez
Joan Quiles Izquierdo
Gastronomía, divulgación y universidad: 15 años del Seminario
Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la
Universidad de Castilla La Mancha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Antonio Mateos Jiménez
Secretarios de Redacción
Marta Gianzo Citores Innovación en la gastronomía desde el placer de la
alimentación y la nutrición: un caso ejemplar desde Segovia . . . 24
Victoria Arija Val Rafael Urrialde
Emilio Martínez de Vitoria Nutrición y fertilidad masculina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Rosa Ortega Anta Marta Gianzo-Citores
Amelia Rodríguez Martín Papel objetivo de las bebidas azucaradas embotelladas
en la etiofisiopatología y la epidemiología de la obesidad
Gregorio Varela Moreiras
y la diabetes mellitus tipo 2 en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Lourdes Ribas Barba Sergio Zúñiga-Guajardo, Jorge Antonio Aldrete-Velasco
Ana María López Sobaler Especias que prometen: cúrcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Josep A. Tur Marí Luciana Chirico
Las setas como parte de una dieta saludable . . . . . . . . . . . . . 38
Teresa Mª López Díaz
Anfitrionas de SENC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Indexada en Marcela Leal, Stella Maris García
EMBASE/Excerpta Médica Agradecimiento por mi experiencia con la Sociedad Española
IBECS (Índice Bibiliográfico en Ciencias de la Salud) de Nutrición Comunitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Natalia Ramos Carrera
IME (Índice Médico Español)
25 años de información científica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Journal Citation Reports/Science Edition Mauricio García de Quevedo
Science Citation Index Expanded (SciSearch®) La cerveza, una bebida con historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
SIIC Data Bases Laura Rodríguez

SCOPUS
Agradecimiento a la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
MEDES Angulas Aguinaga
Dialnet
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 1
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5404

Editorial
Javier Aranceta Bartrina
Director RENC.

Estamos presentando con este número especial el La realidad es que el histórico de la RENC es muy rele-
25 aniversario de la puesta en marcha de la Revista vante y ha dado muchas alegrías a la Sociedad y a sus
Española de Nutrición Comunitaria (RENC). El proyecto autores. En estos momentos de dificultades económicas
editorial fue una magnífica iniciativa del Dr. Lluís Serra nos estamos planteando solicitar una modesta cantidad
Majem que nos emocionó con la elaboración del núme- de dinero por la publicación de cada artículo. Es la mejor
ro 0. ¡Qué maravilla!, la SENC tenía una estupenda fórmula para la supervivencia y la independencia de la
revista. Por otra parte, con un diseño de portada muy RENC. Quizá disminuyan las numerosas peticiones de
atractivo y novedoso. Muchos de nosotros escribimos un publicación, pero seguro que podremos mantener la
buen articulo para inaugurar este brillante recorrido. calidad y dotar a la publicación de una renovada web y
Estamos hablando de una publicación indexada en de una maquetación de excelencia.
varios puntos de referencia, con artículos bien maqueta- Gracias a todos los autores, colaboradores y patrocinado-
dos que incluyen su DOI, resumen en inglés y castellano, res por estos 25 años de apoyo e implicación. Gracias con
publicación gratuita donde muchos autores de habla mayúsculas a la Dra. Carmen Pérez-Rodrigo, a Marta Gianzo, al
hispana han comenzado su singladura investigadora, su Dr. Quiles Izquierdo, al Dr.J. A. Tur Mari y al Dr. Rafael
artículo 0riginal, su comunicación plasmada como ar- Urrialde por todas sus aportaciones y trabajo.
tículo corto, el artículo de revisión que ha puesto en Por favor, queremos seguir contando con sus trabajos
valor un tema o un proyecto de nuestro país, o de cual- y su apoyo. Gracias de antemano.
quier país iberoamericano. Salud, Paz, Amistad y Ciencia.

Correspondencia: Javier Aranceta Bartrina.

Director RENC.
E-mail: [email protected]

1
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 2-3
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5405

Granada en la Nutrición Comunitaria española

Emilio Martínez de Victoria Muñoz
Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada. Investigador del INYTA José Mataix de la Universidad de Granada.

En este tiempo de nueva normalidad quiero hacer una algunos médicos claves, no puedo dejar de citar entre
reflexión personal desde mi experiencia académica e ellos a Javier Aranceta Batrina y Lluis Serra Majen, en
investigadora de 46 años en la Universidad Española, más esta historia y que tuve la suerte y el privilegio de ser uno
concretamente en la Universidad de Granada, donde, de sus profesores. Fue el curso especial para vocales de
como ocurre en otros ámbitos laborales, como en las enti- alimentación de los Colegios Oficiales de Farmacéuticos
dades financieras y hosteleras, he pasado de botones a de toda España que se inició en el año 1988, un año
director. También quiero abordar mis vivencias en relación antes de la creación del Instituto de Nutrición y tecnolo-
con la Nutrición Comunitaria en España desde mis expe- gía de los Alimentos de la Universidad de Granada
riencias personales al lado de José Mataix, Pepe Mataix, (INYTA) y que supuso el punto de partida a los estudios
desde su llegada a Granada en 1980 como catedrático de PLENUFAR, 6 desde el año 1992 al año 2017, uno de los
Fisiología, aunque también como Director de la Escuela de estudios más ambiciosos sobre la nutrición comunitaria
Nutrición de la Universidad de Granada, desde mi punto en nuestro país. Temas como alimentación familiar, el
de vista uno de los principales motores que lo llevaron a primero, que se acompañó de dos libros impulsados
desembarcar en la Universidad de Granada tras su paso desde Granada, uno para los farmacéuticos, Nutrición y
por la Complutense de Madrid y la Universidad de León, en Dietética. Aspectos sanitarios (1993) y otro divulgativo
la primera como Profesor Agregado y en la Segunda ya para los participantes en el plan, Nutrición familiar
como Catedrático. (1992). En años sucesivos se dedicaron a temas de
Su formación universitaria al lado del Profesor Varela, actualidad en la nutrición comunitaria como la alimen-
también Fisiólogo de formación, lo introdujo en el mundo tación de los escolares, del adulto mayor, mujeres en
de la Nutrición y que lo enamoró para el resto de su labor edad fértil, gestantes y en lactación, la menopausia y el
universitaria y profesional, la Nutrición formó parte de su último dedicado a la importancia de la actividad física y
vida. Recién llegado a Granada empecé a colaborar con él la alimentación en los hábitos de vida saludables de la
como Profesor Adjunto de Fisiología y Profesor de la población. Como puede deducirse, temas centrales de la
Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada que educación nutricional de la población española. Puede
creó, en 1970, Gregorio Varela Mosquera. En esta primera ser que el próximo PLENUFAR se dedique a la COVID-19
etapa comenzó conociendo la universidad, el Departa- y su papel en la enfermedad y en los hábitos alimentarios
mento, entonces de Interfacultativo de Fisiología Animal en situaciones de confinamiento. Desde estas líneas
de las Facultades de Farmacia y Ciencias y en especial la animo a los responsables de estos estudios y tengo que
Escuela de Nutrición, única en España y su objetivo al citar a Aquilino García Perea vocal nacional de alimen-
venir a nuestra ciudad. Desde el principio de preocupó por tación del Consejo general de Colegios Oficiales de Far-
su funcionamiento, profesores, alumnos, contenidos, y macéuticos, a que continúen con esta tarea que sin duda
comenzó a lanzar ideas sobre posibles mejoras, actualiza- redundará en beneficio de la salud y el bienestar de la
ciones, incorporación de profesorado, etc. Su formación población.
farmacéutica y su relación con la oficina de farmacia lo En este marco y ambiente científico y académico se
llevó a implicar a la profesión farmacéutica en el consejo creó en el año 1989 por el Profesor Mataix, cuando era
nutricional cuando todavía en España no existían estu- Vicerrector de la Universidad de Granada el INYTA, un
dios, y por supuesto, una titulación de Nutrición Humana centro que fue la evolución natural de la Escuela de Nutri-
y Dietética como en la actualidad, antes una Diplomatura ción. Si leemos la orden de 18 de agosto de 1970 por la
y posteriormente un Grado. Creo que en ese momento se que se crea la Escuela Profesional de Nutrición de la Uni-
comenzó a planear el futuro de la Nutrición en España ini- versidad de Granada (BOE, 12 de septiembre de 1970)
ciado por el Profesor Varela. dentro del apartado de Misión y finalidades dice: “6. Los
A partir de este momento la Escuela de Nutrición distintos aspectos de investigación anteriormente citados
colaboró en la formación nutricional de farmacéuticos y tendrán su cauce en el Instituto de Nutrición en el que se
englobarían los medios y personal investigador correspon-
diente” y en el año 89 se hizo realidad, ya ha pasado 50
años de la Escuela y 31 años del INYTA. En ese mismo año,
Correspondencia: Emilio Martínez de Victoria Muñoz. en diciembre, en Barcelona se constituyó la Sociedad
Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada.
Investigador del INYTA José Mataix de la Universidad de Granada. Española de Nutrición Comunitaria, y su primer presidente
E-mail: [email protected] fuera José Mataix Verdú, sociedad a la que pertenezco

Fecha envío: 30/09/2020.

2 Fecha aceptación: 15/10/2020.
desde, prácticamente su fundación y en la que he desarro- pana en Iberoamérica y en general contribuciones de
llado cargos en su Junta Directiva. ¿Es casualidad esta todo el mundo.
coincidencia en la creación del INYTA y la SENC?, no fue En estas breves líneas quería reivindicar el papel de
casualidad al menos para los que estábamos en aquel Granada en esta tan querida aventura de la Nutrición
momento colaborando algunos de los protagonistas y tra- Comunitaria en España. Creo que el trabajo silencioso
bajando, en mi caso, en la creación del INYTA del que fui pero eficaz, ilusionante y gratificante de los citados aquí
director durante 9 años (2004-2013). Esta coincidencia y de otros, que no aparecen, pero que igualmente se
venía gestándose algunos años antes entre varios prota- sumaron a esta gran tarea en los comienzos de la Nutri-
gonistas de esta doble historia como el propio Pepe ción en España ha permitido que, en la actualidad, 30
Mataix desde Granada, Javier Aranceta desde el Ayunta- años después, la Nutrición Comunitaria haya adquirido
miento de Bilbao y sus escapadas a Granada y Lluis Serra un prestigio merecido en el panorama científico nacio-
en Barcelona y con estrechas relaciones con la ciudad nal en internacional gracias a las mujeres y hombres que
andaluza. han trabajado a lo largo de este tiempo en esta Sociedad
En 1995, 6 años mas tarde se fundó la Revista Espa- y en esta Revista. Quiero personalizar esta dedicación
ñola de Nutrición Comunitaria (RENC), órgano de expre- incansable de tanta gente durante tantos años en la
sión de la SENC, y que ahora cumple 25 años. Deseo que actual presidenta de la Sociedad y al Actual Director de
tenga un futuro de éxitos y que cumpla muchos años la Revista, la Doctora Carmen Pérez Rodrigo y el Doctor
más llevando a la Comunidad Científica todos los avan- Javier Aranceta. Muchas gracias por vuestra labor y no
ces de la Nutrición Comunitaria en España, de forma olvidéis a esta bella ciudad andaluza, donde nací, como
particular, pero también los de los países de habla his- semilla de la Nutrición Comunitaria en nuestro país.

Granada en la Nutrición Comunitaria española Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 2-3 3
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 4-6
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5406

“Todo empezó en Mamitalinda”

Marcela Leal
Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición. Universidad Maimónides. Argentina. Miembro Fundador de GLANC (Grupo
Latinoamericano de Nutrición Comunitaria). I World Congress of Public Nutrition. VII Congreso SENC. Barcelona. Septiembre 2006.

Quiero enviar mis felicitaciones a la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria (SENC) en su 25° Aniversario. Y
a manera de homenaje a este aniversario, voy a compartir
mi historia con SENC, donde a lo largo de varios años he
tenido el honor y el privilegio de “ser parte”.
Todo empezó en Mamitalinda, tal cual reza el título de
este escrito. Ahí comenzamos a escribir, con SENC, nues-
tra historia de encuentros académicos, reuniones de tra-
bajo, recopilación de investigaciones para incluir en
Revista RENC, y luego de tantos años podemos llamarla
amistad.
En el año 2006 se realizó en la Ciudad de Barcelona, el
I World Congress of Public Nutrition/VIII Congreso
SENC. Fui invitada por Pilar Cervera, destacada nutricio- Fig. 1.—Argentina-Maimonides 2007-Alumnos.
nista de España, para disertar en el Simposio “Restaura-
ción Colectiva, Restauración Comercial e Información Fue una muy linda experiencia conocer a colegas lati-
Nutricional”, de la temática “Rol de las universidades en la noamericanos presentes en esa primera reunión, y formar
restauración colectiva: inclusión de contenidos en los pla- parte del grupo de profesionales como Miembros Funda-
nes de estudio de la carrera de nutrición”. Los doctores dores de GLANC.
Javier Aranceta y Lluis Serra Majem, tuvieron la fantástica Aquí quisiera tener un recuerdo especial para nuestro
idea de invitar a los colegas latinoamericanos asistentes a querido Cecilio Morón Jiménez, presente en esta reunión,
este congreso a una reunión en el Restaurante Mamita- y lamentablemente fallecido en enero 2013. Cecilio era
linda, evento muy lindo donde diferentes colegas latinoa- Médico por la Universidad Nacional de Córdoba (Argen-
mericanos, y también de USA, Portugal, y los anfitriones tina), y Máster en Nutrición Humana por INCAP de Guate-
por España, compartimos un grato encuentro. Aquí nace mala. Fue Oficial Regional de la FAO en el área de Nutri-
el Grupo Latinoamericano de Nutrición Comunitaria ción y Alimentación. El Consejo Superior de la Universidad
(GLANC), en esta su reunión fundacional. Nacional de Salta lo designó Profesor Honorario por su
GLANC es la iniciativa científica vinculada a SENC, y en trayectoria en el campo de la política alimentaria y nutri-
el Artículo Segundo del título primero de sus estatutos cional. Los que tuvimos el privilegio de conocerlo, recor-
establece la posibilidad de realizar en España y en el damos su rectitud, compromiso, amor al arte y la natura-
extranjero cuantas gestiones, actividades o actos fueran leza. Aquí lo solemos denominar “don de gente”.
necesarios para alcanzar los fines fundacionales, es decir, En el año 2007 recibimos la visita de los doctores
el estudio, desarrollo, difusión e intercambio de conoci- Javier Aranceta y Lluis Serra Majem, en nuestra Univer-
miento sobre la nutrición comunitaria. En el marco formal sidad Maimónides, situada en la Ciudad de Buenos Aires,
a la trayectoria de colaboración de SENC con Latinoamé- Argentina. Los alumnos y docentes de la Carrera Licencia-
rica, el Grupo GLANC, se constituye como el Grupo de Tra- tura en nutrición tuvieron el privilegio de escuchar una
bajo de la SENC. Es objetivo de este grupo, GLANC, promo- Conferencia de “Nutrición Comunitaria” impartida por
ver la comunicación, colaboración e intercambio de ambos.
proyectos y experiencias entre todos los miembros de toda En el año 2009, concurrí al XV Congreso Latinoameri-
la zona de influencia latinoamericana. cano de Nutrición, “Nutrición, alimentos y desarrollo
en América Latina”, evento realizado en Santiago, Chile.
Nuestro Grupo GLANC tuvo también la oportunidad de
Correspondencia: Marcela Leal. realizar su reunión.
Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición. En la ciudad de Granada, España, con motivo de la cele-
Universidad Maimónides. Argentina. bración del 20° Congreso IUNS (International Union of
Miembro Fundador de GLANC (Grupo Latinoamericano de Nutrición
Comunitaria). I World Congress of Public Nutrition. VII Congreso SENC.
Nutritional Sciences), he colaborado con la Convocatoria
Barcelona, Septiembre 2006. para la Sesión SENC-GLANC realizada en el Hotel Saray, el
E-mail: [email protected] 16 de setiembre de 2013. Fueron invitados profesionales

Fecha envío: 20/10/2020.

4 Fecha aceptación: 30/10/2020.
Fig. 2.—Argentina-Maimonides 2007. Fig. 3.—Argentina-Maimonides 2007. M. Leal, L. Serra, J. Aranceta.

latinoamericanos que asistían al congreso. Hubo mucho convocatoria, y participaron profesionales de Argen-
interés por sumarse a esta reunión. En la misma me desem- tina, España, Chile, Colombia, México, Paraguay, Gua-
peñé como “Chair” en las Mesas “Técnicas de Coaching temala; los cuales fueron convocados previamente.
Nutricional en la práctica profesional”, y en “La evidencia En noviembre de 2018, se realizó en la Ciudad de Gua-
científica en la elaboración de guías alimentarias”. En esta dalajara, México, el XVIII Congreso Latinoamericano de
sesión se realizó la presentación del Proyecto de Estudio Nutrición: “Alimentación saludable para un planeta
Multicéntrico ALIBEFIS/GLANC: “Hábitos de consumo de sostenible”. Organizado por SLAN, Sociedad Latinoameri-
alimentos, bebidas y actividad física en Iberoamérica”. cana de Nutrición.
En el año 2014, se realizó la celebración del III Monográfico de la Revista Española de Nutrición
World Congress of Public Health Nutrition/II Latin Comunitaria, Renc, Vol. 24, Suplemento 3, 2018; la cual
American Congress of Community Nutrition/V Con- fue distribuida en forma impresa a los asistentes a la reu-
greso Iberoamericano de Nutrición y Salud Pública/X nión GLANC, realizada en el marco del congreso SLAN. He
Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comu- participado en la Recopilación, previa, de trabajos de
nitaria, evento realizado en Las Palmas de Gran Cana- Investigación vinculados a desayuno, de colegas de países
ria, España. En este congreso tuve el honor de ser con- como España, Argentina, Colombia, Costa Rica, Guate-
vocada como integrante del comité científico. mala, México, Uruguay, Paraguay, Venezuela. El objetivo
También he presentado la Comunicación Oral “Con- fue poner en valor las distintas opciones de desayuno que
sumo de Calcio en embarazadas puérperas en un Sana- se ofertan en los países de Latinoamérica.
torio Privado de la Ciudad de Buenos Aires, Argentina”. Participación en la Mesa Temática “La Nutrición en el
Trabajo realizado en conjunto con la colega, y amiga, Adulto Mayor: el Estudio Multicéntrico NAM”. Presenta-
Stella Maris García. Participaron la Universidad Mai- mos, con mi colega Stella Maris García, los resultados pre-
mónides y el Sanatorio Trinidad. liminares del estudio, con resultados obtenidos por los
Octubre 2017, nuestro país fue anfitrión del 21° países: Argentina, México, Chile y Perú. Este estudio NAM,
Congreso IUNS (International Union of Nutritional Nutrición en el adulto mayor, tiene como título: “Evalua-
Sciences), realizado en la Ciudad de Buenos Aires. En ción nutricional, riesgo de morbimortalidad y sarcopenia
forma conjunta con el Doctor Javier Aranceta, Dra. en adultos mayores”.
Carmen Pérez Rodrigo, y mi colega Dra. Stella Maris Symposium Satélite SENC-GLANC. Realizado en el
García (Gerente del Grupo Galeno), realizamos la marco del congreso SLAN, el 13 de noviembre, en el Hotel
Coordinación del Symposium ID 144/145 GLANC, en Hilton, bajo el título “Las Encuestas Alimentarias y la Pla-
las Actividades Pre-Congreso, Hotel Sheraton. El sim- nificación en Salud”, en la sesión especial del Grupo Lati-
posio tuvo como título “Avances y controversias de la noamericano de Nutrición Comunitaria. En el mismo he
nutrición en Latinoamérica”. Previamente realizamos actuado como Moderadora del Bloque B, en forma con-
la compilación de las ponencias del mismo, las cuales junta con el Dr. Lluis Serra Majem, donde se impartieron
formaron parte de la Revista Española de Nutrición las conferencias “Formación Interdisciplinaria en alimen-
Comunitaria, Volumen 23, Suplemento 2, Octubre tación y nutrición en instituciones de atención al niño y el
2017, ejemplares impresos distribuidos en el simposio. adolescente”, y “Programa de Desarrollo Comunitario en
Los temas generales del suplemento fueron: “Caracte- Salud Nutricional”. Ambas impartidas por profesionales
rización alimentaria y nutricional del desayuno en His- de CANIA, Centro de Atención Nutricional Infantil Antí-
panoamérica”, “Hábitos alimentarios en jóvenes y mano, Venezuela. Posteriormente asistí a la Cena de Tra-
adultos en Latinoamérica”, “La alimentación de nues- bajo GLANC / Proyectos 2019. En la cual profesionales de
tros adultos mayores en Latinoamérica”. También diversos países mostraron su interés en sumarse al Estudio
coordinamos la Reunión del Grupo de Trabajo Glanc Multicéntrico NAM, se conversó con ellos informando las
(2017-2020), en el Yacht Club Argentino de Buenos características del estudio, la metodología, el alcance, y la
Aires, en el Anfiteatro Baradacco. Tuvimos una amplia posibilidad de participación en el mismo.

“Todo empezó en Mamitalinda” Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 4-6 5
 De aquí a futuro, estamos sumando países al Estudio el haber construido a través de los mismos, una amistad
Multicéntrico NAM, Nutrición en el Adulto Mayor. Por con personas tan importantes, y no solamente profesio-
ejemplo, Guatemala, El Salvador, Brasil, Bolivia, Cuba. Es nalmente, de esta querida SENC. Queridos Javier, Lluis,
nuestra meta aumentar el tamaño muestral del mismo. En Carmen, y todo el equipo, tienen mi agradecimiento por
Guadalajara se hizo la presentación de los resultados pre- todos los momentos vividos.
liminares con casi 1000 pacientes evaluados. Mis más sinceras felicitaciones por este aniversario. Y
Recopilando toda esta información, he repasado tantos que sigamos construyendo a futuro muchos momentos
momentos, y no solamente académicos y de trabajo, sino más como los descritos en este escrito.

6 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 4-6 Marcela Leal

 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 7
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5407

Conmemoración del 25º aniversario de la Universidad de Navarra

María del Mar Ruperto López
6º promoción del Grado en Nutrición Humana y Dietética (1997).

Como exalumna de la Universidad de Navarra es una Hornillos y la Dra. Isabel García-Jalón de la Lama. Con
gran satisfacción conmemorar el 25º aniversario del afecto y gratitud, recuerdo las enseñanzas de todos los
Grado en Nutrición Humana y Dietética y compartir con profesores en los años de formación, hecho que me gusta-
todos vosotros algunas de las experiencias de estudiante ría con respeto y humildad desde la experiencia profesional
en la universidad y también porque no, de la historia como docente e investigador, agradecer vuestra exigencia
académica de nuestra profesión. y buen hacer.
En los años 90, comenzó la andadura de lo que fue el En los años de formación académica, tuve la oportu-
Título propio de la Diplomatura en Alimentación Humana nidad de realizar en la universidad Queen Margaret Uni-
y Dietética en la Universidad de Navarra, conscientes de versity de Edinburgo en Escocia, un año académico como
la necesidad e importancia de la Nutrición como ciencia estudiante Erasmus, experiencia que recomiendo a los
multidisciplinar en nuestro país, y gracias a la iniciativa futuros graduados. Durante el periodo de formación
y el trabajo de profesionales de distintas disciplinas. En Erasmus, era constante la búsqueda bibliográfica, elabo-
el entorno europeo, desde hacía décadas era y es una ración de textos y resolución de supuestos prácticos. El
profesión reconocida y consolidada en el ámbito educa- alumno elaboraba sus propios temas de las asignaturas
tivo y profesional. En aquellos momentos en España, la mediante la búsqueda contrastada de información cien-
titulación no tenía reconocimiento académico y profe- tífica. En este periodo de inmersión y consulta habitual
sional. Cabe destacar como anécdota de vida, en los años en la biblioteca (aún no existía internet), encontré en la
90, que “ser dietista”, se confundía con frecuencia por “ser distancia, publicaciones científicas de Nutrición, Salud
dentista”, con la consiguiente y recurrente explicación del pública y Epidemiología del Dr. Javier Aranceta Bartrina.
error de concepto de las funciones propias y ámbitos de Estos hallazgos desde la lejanía y la falta de reconoci-
actuación de nuestra titulación. En 1999, se aprueba miento del momento de la profesión reafirmaron mi con-
oficialmente la Diplomatura en Nutrición Humana y vicción en la elección de la titulación, así como el senti-
Dietética, y en 2003 se alcanza el reconocimiento y miento de respeto y orgullo de recibir en el siguiente curso
homologación europea como Grado en Nutrición académico, las enseñanzas de un reconocido maestro.
Humana y Dietética. Asimismo, dado el carácter emprendedor e incansable
Afortunadamente, en las últimas tres décadas, la del Dr. Javier Aranceta Bartrina, desarrollamos en el con-
ciencia de la Nutrición, Alimentación y Dietética se ha texto de la asignatura de Nutrición y Salud Pública, un
consolidado académicamente en nuestro país. La figura proyecto de valoración e intervención nutricional comu-
del dietista-nutricionista es reconocida y valorada como nitaria en el Convento de Capuchinos de Pamplona,
profesional en el ámbito comunitario y clínico, docente e sumado a la exigencia y el consiguiente dolor de muñeca
investigador. Actualmente, la profesión es incuestiona- de tomar apuntes en las intensísimas e inigualables lec-
ble y el crecimiento es vertiginoso y exponencial. ciones magistrales. Sin duda, como buen maestro eres
En el 25º aniversario de nuestra profesión, es necesario capaz de despertar el interés del alumno enseñando no
reconocer y agradecer a los pioneros y embajadores de la sólo conocimientos teóricos, sino también valores
Nutrición, su trabajo y esfuerzo en el desarrollo e implan- humanos y profesionales. Gracias, querido profesor por
tación de una profesión multidisciplinar, creciente, apasio- transmitirnos la inquietud de prevenir antes que curar,
nante e integradora. A este respecto, la formación hace al además de formarnos a saber hacer con ahínco, rigurosi-
hombre, siendo los maestros quienes siembran la inquietud dad y honestidad. Es un privilegio para la titulación con-
del saber, y preparan el terreno para comenzar a recorrer tar con tú conocimiento y dedicación.
un largo camino. Con el orgullo de pertenecer a las prime- Queridos maestros, compañeros de profesión, y estu-
ras promociones del Grado en Nutrición Humana y Dieté- diantes de grado, con el orgullo de celebrar las bodas de
tica de nuestra universidad, es pertinente reconocer la plata de nuestra titulación, continuemos trabajando con
labor docente y humana de nuestros maestros. Especial- humildad, ilusión y rigor para conseguir en los próximos
mente, es indispensable agradecer el compromiso y trabajo 25 años la excelencia profesional del Grado en Nutrición
en el desarrollo de la titulación de la Dra. Mercedes Muñoz Humana y Dietética.

Correspondencia: María del Mar Ruperto López.

6º promoción del Grado en Nutrición Humana y Dietética (1997).
E-mail: [email protected]

Fecha envío: 30/10/2020.

Fecha aceptación: 4/11/2020. 7
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 8-9
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5408

Ciencia y compromiso social en los inicios de la nutrición comunitaria española

Josep Bernabeu-Mestre
Catedrático de Historia de la Ciencia. Director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y del Centro
de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia. Universitat d’Alacant.

“La cuestión fundamental que plantea la alimenta- nistas se han preocupado en conseguir una distribu-
ción es la del sostenimiento y mejora del organismo ción más equitativa de la riqueza y una educación
humano, prolongando su vida, haciéndola más efi- alimentaria en las clases populares que les permita,
caz, material, moral e intelectualmente” (José Giral dentro de límites estrechos, una selección más ade-
Pereira, 1934)1. cuada de alimentos”.

En las primeras investigaciones que se ocuparon de Mostraban la estrecha relación que existía entre ali-
analizar las repercusiones sanitarias de la alimentación en mentación y economía doméstica. Reforzaban la necesi-
la población española, estuvo muy presente el problema dad de promover una educación “alimenticia” capaz de
de la diversificación económica en relación a la ingesta conjugar el precio con la repercusión nutricional de los
calórica y a la calidad de los alimentos. productos adquiridos: “hace ya muchos años que nosotros
Entre los autores que abordaron esta cuestión, desta- emprendimos esta tarea educativa entre los obreros de
can los trabajos del que fuera catedrático de Química Bio- Salamanca con un excelente resultado, dictándoles sus
lógica en la Universidad Complutense y destacado político raciones con arreglo a sus salarios, a sus oficios y a los pre-
republicano, José Giral Pereira (1879-1962). cios en el mercado”. Existían alimentos de gran valor
En la memoria publicada en 1914 sobre La ración ali- nutritivo y al mismo tiempo económicos. Sin embargo, la
menticia desde el punto de vista higiénico y social2, población los despreciaba por ignorancia o por no emple-
Giral reivindicaba la necesidad de cubrir el vacío que arlos debidamente, con el quebranto económico que pro-
existía sobre este tema en la literatura científica bro- vocaba en los presupuestos que destinaba cada familia a
matológica. En ella recordaba las palabras del químico la alimentación. Las clases sociales desfavorecidas se ali-
francés Landouzy, cuando afirmaba que la alimenta- mentaban mal, más por calidad que por cantidad1.
ción racional era una cuestión de oferta y demanda, Para autores como Giral, en la corrección de aquellas
siendo la primera responsabilidad de los economistas y deficiencias la labor educativa no debía contemplarse de
la segunda de los fisiólogos. forma uniforme, sino tomando en consideración las parti-
En la España de las primeras décadas del siglo XX, los cularidades de cada clase y grupo social, “puesto que la
datos disponibles sobre ración alimenticia media, fueron alimentación era completamente distinta según los hábi-
recogidos por la Sección Agronómica de la Dirección tos y las posibilidades económicas”. Una tarea que debía
General de Agricultura y agrupados en función de la renta completarse con la divulgación de una cocina dietética, a
económica. Los resultados ponían de manifiesto la exis- través de lecciones culinarias prácticas, tanto en la con-
tencia de una injusticia social que debía ser corregida1: fección de los platos, como en la simplificación y la eco-
nomía de la alimentación1.
“La alimentación grava de modo diferente a pobres y Durante las décadas de 1920 y 1930 se publicaron
ricos […] los primeros, obligados por la limitación de en España numerosas obras de carácter divulgativo
sus recursos, apenas pueden seleccionar los alimen- relacionadas con la alimentación y la nutrición 3. El
tos que más convienen a su esfuerzo muscular con lo esquema de las mismas solía estructurarse entorno a
que el organismo se depaupera y la raza se degenera las siguientes cuestiones: ¿qué clase de principios
[…] el rico con amplio margen para la selección, cae nutritivos necesita el ser humano para alimentarse?,
en el sibaritismo de la mesa y la predisposición a ¿cómo se digieren?, ¿qué cantidad se necesita de cada
ciertas enfermedades (diabetes, artritismo, etc.) […] uno?, ¿qué proporción de estos principios contienen los
muchas veces la causa intima del odio de clases está alimentos más usuales?, ¿cuál es el valor y el coste de
en esta irritante desigualdad […] sociólogos e higie- los alimentos?, consejos que convenía divulgar y erro-
res que había que corregir y las raciones que podría
combinar el ama de casa para ajustar el coste de la
Correspondencia: Josep Bernabeu-Mestre. comida al presupuesto disponible.
Catedrático de Historia de la Ciencia. Además de indicar, de acuerdo con el conocimiento dis-
Director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios
del Sabor Gastronómico y del Centro de Gastronomía del Mediterráneo ponible, la clase de alimentación que requería una nutri-
UA-Dénia. Universitat d’Alacant. ción adecuada, la ciencia debía ayudar a conseguir que
E-mail: [email protected] toda la población se beneficiara de ese desiderátum.

Fecha envío: 30/04/2020.

8 Fecha aceptación: 12/05/2020.
Muchos de los esfuerzos que se llevaron a cabo en la ámbito científico se ofrecieron, junto con los diagnósticos
España de las primeras décadas del siglo XX, comportaban de situación, las directrices y las herramientas que proce-
alcanzar este objetivo, tal y como hemos visto con el día aplicar. Los esfuerzos en materia de educación, en ali-
ejemplo de los trabajos de José Giral. mentación y nutrición, ayudaron a mejorar el estado
Las desigualdades sociales y económicas resultan facto- nutricional de la población española y a completar su
res agravantes de la malnutrición en cualquiera de sus for- transición epidemiológico-nutricional, corrigiendo desde
mas. Las políticas de salud, en nuestro caso aplicadas al la promoción y la educación de la salud los problemas de
ámbito de la nutrición, deben servir para corregir estos desnutrición.
determinantes. Sin embargo, para que resulten efectivas Los retos que tiene que afrontar en la actualidad la
deben considerar, no sólo el acceso de toda la población a sociedad española en materia de alimentación y nutrición,
una alimentación de calidad, saludable y sostenible, sino también exigen esfuerzos en materia educativa, sin olvi-
también la voluntad de los ciudadanos. Al poder se tienen dar, como nos ha enseñado la experiencia histórica, el
que sumar el saber y el querer. Dos cuestiones que necesi- papel que juegan las desigualdades sociales y económicas.
tan de la educación, en alimentación y nutrición, así como
de iniciativas divulgativas para concienciar al conjunto de
la sociedad sobre la importancia del acto alimentario y las Referencias
repercusiones sanitarias, sociales y económicas que lo 1. Giral Pereira J. Repercusiones económicas y sociales de la alimenta-
acompañan. ción humana. Conferencia dada en la Escuela Nacional de Sanidad el
El compromiso de intentar corregir las consecuencias 24 de mayo de 1934. Revista de Sanidad e Higiene Pública. 1934:
que comportaban las desigualdades socioeconómicas 121-39.
2. Giral Pereira J. Ración alimenticia desde los puntos de vista higiénico
para acceder a los recursos alimenticios, estuvo presente y social, Madrid: Adrián Romo Editor, 1914.
en los retos que tuvo que afrontar la nutrición comunita- 3. Bernabeu-Mestre J. et al. Pasado y presente de la nutrición en
ria española de la primera mitad del siglo XX. Desde el España. ANS. Alimentación, nutrición y salud. 2016; 23(2): 27-38.

Ciencia y compromiso social en los inicios Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 8-9 9
de la nutrición comunitaria española
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 10-11
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5409

La salud y la nutrición desde una perspectiva social: la necesidad de enfoques

multi, inter y transdisciplinarios
F. Xavier Medina
Antropólogo social. Catedrático de Ciencias de la Salud. Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Barcelona.

El hecho de cómo afrontamos, como individuos y como pectivas: “El tema examinado es de gran complejidad y
grupos, el proceso de enfermar o, simplemente, nuestra exige la colaboración de especialistas en ciencias biológi-
relación con la salud, ha sido históricamente y es aun hoy cas y en ciencias humanas”. Las colaboraciones, sin
en día un reto, tanto para aquellos/as profesionales que embargo, aun existentes, nunca han estado exentas de
trabajan en el ámbito sanitario, como para la sociedad en dificultades2,3.
un sentido amplio. En este sentido, si hay una cosa que el modelo biopsico-
En relación con las ciencias de la salud y, entre ellas, social debería implicar siempre, en cualquier situación, es
la nutrición, partimos de un modelo biomédico hege- el diálogo entre profesionales, la relación entre disciplinas
mónico que, sin ser consciente, ha acabado modelando, más allá de la estricta necesidad de trabajar conjunta-
limitando y condicionando a menudo el conocimiento mente, la posibilidad de admitir la validez y la utilidad de
ligado a lo sanitario. Dicho modelo ha ocupado el cen- estrategias y/o de metodologías que no son las propias4,5 y,
tro de la discusión, frecuentemente sin tener en cuenta finalmente, el simple hecho de conceder una de las máxi-
que procesos tan esenciales para las personas, pero mas antropológicas más básicas: que, también a nivel
también para las sociedades en su conjunto, como pue- científico, el Otro (el Otro en mayúsculas) también puede
den ser los de percibir la salud y la enfermedad, o sim- tener razón.
plemente los de: enfermar; tener acceso a servicios de Los enfoques pluridisciplinarios son básicos y consti-
salud; qué tratamientos se reciben, y cómo éstos se tuyen un primer paso en esta colaboración. Sin embargo,
incardinan en la vida cotidiana de las personas; cuáles y aunque todavía son, en muchos casos, un reto, son tan
son los procesos de “curación”; o cómo se afronta un solo el primer escalón para un progreso realmente efec-
hecho tan trascendental como la muerte… Implican, tivo. Hace falta avanzar hacia enfoques más integrados y
todos ellos, determinantes sociales y culturales que comprensivos (interdisciplinarios) que permitan una
desbordan ampliamente lo biomédico. colaboración real entre disciplinas y que hagan avanzar,
La reciente pandemia de Covid19, que ha puesto en en un futuro ideal, hacia la creación de metodologías
jaque a nuestras sociedades durante (al menos, en el propias que integren las diferentes perspectivas e intere-
momento de escribir estas líneas) los últimos meses, nos ses de las distintas disciplinas (transdisciplinariedad) y
ha mostrado a las claras que los principales puntos débiles que permitan comprender los distintos aspectos de la
de los procesos sanitarios implementados han correspon- realidad desde una perspectiva más abierta y menos
dido a los aspectos sociales y/o culturales. A pesar de ello, jerárquica y competitiva.
los fondos asignados a investigación de base social o cul- Las disciplinas sociales han intentado, durante el
tural relacionada con la pandemia han sido, por decirlo de último siglo y medio, con mayor o menor éxito y tras algu-
algún modo, anecdóticos. nos intentos, la implantación de metodologías interdisci-
Es cierto que, desde hace algún tiempo, muchos profe- plinarias que permitan poner en diálogo los aspectos más
sionales del sistema sanitario se identifican con el modelo biomédicos con los sociales en relación tanto con los
biopsicosocial, que implica necesariamente —aunque en estudios alimentarios y nutricionales como con la salud en
ocasiones de manera más obligada que sentida y, eso sí, general. Sin embargo, lo han hecho habitualmente desde
siempre jerarquizada— en su base distintas disciplinas que la marginalidad y desde las capas más bajas de la jerarqui-
trabajan conjuntamente, compatibilizando los distintos zación dentro de los sistemas sanitarios.
enfoques de cada una de ellas. En el caso de la alimenta- No hay duda de que, de algún modo, el diálogo existe,
ción y de la nutrición, autores como de Garine1 clamaban pero los discursos sociales ligados con la salud siguen
ya en los años ochenta del siglo pasado a favor de aproxi- estando, en buena parte, en las áreas más marginales del
maciones colaborativas que ampliasen horizontes y pers- sistema.

Correspondencia: F. Xavier Medina. Referencias

Antropólogo social. Catedrático de Ciencias de la Salud.
Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Barcelona. 1. Garine I. de. (1988). Antropología de la alimentación y pluridiscipli-
E-mail: [email protected] nariedad. América Indígena, XLVIII(3): 635-50.

Fecha envío: 22/10/2020.

10 Fecha aceptación: 04/11/2020.
2. Messer H. (1984). Anthropological Perspectives on Diet. Annual 4. MacClancy, J. y Macbeth, H. (2004). Introduction: How to do anthro-
Review of Anthropology, 13: 205–49. pologies of food. En Macbeth, H. y MacClancy, J. (eds.), Researching
3. Medina FX. (2019). Food Culture: Anthropology of Food and Nutri- Food Habits: Methods and Problems. Berghahn: Oxford, pp. 1-14.
tion. En Ferranti, P., Berry, E.M., Anderson, J.R. (eds.), Encyclopedia of 5. Medina, F.X., Aguilar, A. y Solé-Sedeño, J.M. (2014). Aspectos sociales
Food Security and Sustainability, vol. 2, pp. 307-10. Amsterdam: y culturales sobre la obesidad. Reflexiones necesarias desde la salud
Elsevier. pública. Nutrición clínica y dietética hospitalaria. 34 (1): 67-71.

La salud y la nutrición desde una perspectiva social: Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 10-11 11
la necesidad de enfoques multi, inter
y transdisciplinarios
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 12-14
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5410

Educación nutricional: lugar de la Pediatría de Atención Primaria

Venancio Martínez Suárez
Centro de Salud El Llano. Gijón.

La pediatría de Atención Primaria está por desarrollar determinadas culturalmente y aprendidas en nuestra
en uno de sus componentes de más peso: la intervención relación social. Son, por tanto, producto de las familias,
comunitaria, la educación para la salud y la prevención. escuelas, lugares de trabajo y recreo, cultos y residencia.
Hoy existe acuerdo general sobre la importancia que en En nuestro país se ha puesto claramente de manifiesto
los países desarrollados tienen los estilos de vida en la en los últimos años la contraposición entre las formas de
causalidad de los problemas de salud prevalentes, siendo alimentación “globales” y de homogeneización de la dieta
los hábitos nutricionales un elemento principal sobre el con los modos de comer tradicionales. Entre los factores
que desarrollar una vida sana y plena en todas sus posibi- que favorecen la pérdida de formas de alimentarse tradi-
lidades. Además, existen pruebas consistentes de que las cionales se han citado la desaparición paulatina de la
consecuencias de unas prácticas alimenticias y nutricio- familia extendida (de convivencia con los abuelos) y la
nales erróneas o inapropiadas en la infancia pueden pro- desorganización de las comidas como acto de convivencia
yectarse a lo largo de toda la existencia, afectar a la cali- y relación familiar: breves, muchas veces mientras los
dad de vida del individuo y favorecer el desarrollo de niños y sus padres realizan otras actividades, como traba-
enfermedades. jar con el ordenador o distraerse con cualquier pantalla. El
Los hábitos alimentarios se van definiendo según las modelo cultural favorece también el consumo dietas pre-
preferencias, aversiones y prácticas en torno a la adquisi- cocinadas, de alimentos comerciales envasados, procesa-
ción, distribución, preparación y consumo de alimentos. dos y de preparación rápida, lo que se ha ido imponiendo
Hábito equivale a aprendizaje; por tanto, a experiencia y a como un símbolo de modernidad que explica en gran
interiorización de la misma. Como otros hábitos de vida, medida el aumento progresivo de su difusión. Se ha
su instauración y consolidación tienen en la infancia su demostrado mediante entrevistas que en los diferentes
momento decisivo; se basan en conductas y son aprendi- estratos socioeconómicos se hace un consumo similar de
dos. Esto, por sí solo, señala la importancia del pediatra alimentos precocinados, a pesar de una clara diferencia en
como educador. La educación nutricional debiera, por la preocupación por el costo y las propiedades nutritivas
tanto, formar parte principal de nuestras actividades pre- de los mismos.
ventivas y tener un protagonismo mayor dentro de la Evidentemente, el pediatra no podrá eliminar estas
pediatría como especialidad médica. influencias pero podrá modificar y contrarrestar sus efec-
Durante las últimas décadas se ha producido una trans- tos a través de una acción educadora de carácter general,
formación marcada en las maneras de comer, caracteri- centrada en la familia y a partir de ella dirigida al sistema
zada por un aumento en la ingesta de alimentos ricos en educativo, social y político. El pediatra de Atención Prima-
colesterol, grasas saturadas, azúcares refinados y sodio. ria, por tanto, es un factor de influencia fundamental; de
Paralelamente se ha venido observando un aumento de su actitud hacia los problemas modificables mediante
enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, educación nutricional va a depender en mayor medida
como la obesidad, las hiperlipemias, diabetes tipo II, que de otros factores el conocimiento, el aprendizaje y la
hipertensión arterial, algunas formas de cáncer, osteopo- importancia dada por cada familia a la alimentación de
rosis y otras enfermedades crónicas no hereditarias. Existe sus hijos.
una creciente evidencia epidemiológica de que muchas de
estas enfermedades se inician en la infancia o en el perí-
odo fetal; también de que estas enfermedades pueden Propuestas para un plan de educación
evitarse y mejorar en su control con una alimentación nutricional pediátrico
adecuada y una actividad física correcta. Esto permite
hablar de factores de riesgo nutricionales relacionados Con un sistema de salud público desarrollado, con una
con estilos de vida. Cuando hablamos de estilos de vida población mayoritariamente homogénea en sus prácticas
nos referimos a actitudes compartidas por muchas perso- alimentarias y con tendencias similares en los cambios de
nas que se desarrollan como parte de las rutinas diarias, las mismas, un programa de educación nutricional bus-
cará condicionar desde la infancia conductas alimentarias
sanas en la edad adulta.
Correspondencia: Venancio Martínez Suárez.
En su diseño deben ser establecidos unos objetivos
Centro de Salud El Llano. Gijón. generales que den una línea de trabajo coherente y unifi-
E-mail: [email protected] cadora al programa, y unos objetivos concretos que den

Fecha envío: 30/09/2020.

12 Fecha aceptación: 10/10/2020.
contenido a un plan operativo. Dentro de los primeros, misma que la que debamos emplear al dirigirnos en
además de establecer una red de trabajo en común a par- una sala a un grupo de riesgo, ni que la necesaria
tir de la cual se pueda construir una intervención global, para elaborar un eslogan para poner en los medios
integral y mantenida, podrían considerarse: de comunicación de masas; niños, familias, profe-
sionales, industria y comercio serán sensibles a fór-
1. Elaborar un plan de trabajo propio sobre Alimenta- mulas diferentes aunque el mensaje pueda tener la
ción Saludable; un Plan pensado, definido e impul- misma intención. El medio, el ámbito de difusión y el
sado desde la pediatría, sin menoscabo de cualquier receptor al que se dirigirá la intervención imponen la
esfuerzo de participación en todas las estrategias técnica y la forma del mensaje, aunque se apunte a
que desde otras instituciones, colectivos y organiza- un objetivo único.
ciones sean promovidas en el mismo sentido. 2. Desarrollo del programa: Debe realizarse en todas
2. Difundir la importancia de una alimentación ade- las direcciones. Dentro de la pediatría enumeramos
cuada como fuente de salud, apuntando a todos los algunos instrumentos que pueden ser de utilidad.
niveles de intervención posibles: persona, familia y 2. 1) Elaborar desde las Sociedades profesionales
comunidad, por orden de importancia. documentos sobre promoción de la salud ali-
3. Sensibilizar a todos los pediatras sobre la necesidad mentaria, educación nutricional e intervención
de asumir esta función educadora y preventiva, comunitaria que con carácter institucional y ofi-
motivándolos para que apoyen activamente cual- cial puedan ser una referencia para el pediatra
quier estrategia o iniciativa. general.
4. Ofrecerles para su intervención educativa criterios 2. 2) Solicitar a grupos con experiencia la redacción
basados en revisiones exhaustivas y sistemáticas de de artículos dirigidos al conjunto de los pediatras
la mejor información, señalando aquellas prácticas con temas de alimentación sana y prevención de
que aún sancionadas por el uso son de eficacia enfermedad, que ofrezcan una visión general y
dudosa o nula. de carácter práctico.
5. Reclamar para los pediatras el apoyo y reconoci- 2. 3) Diseñar un módulo de formación en nutrición y
miento por parte de las Administraciones Sanitarias alimentación dirigido a enfermeras.
de estas actividades de intervención comunitaria 2. 4) Escribir hojas de información para padres senci-
sobre nutrición y alimentación. llas y directas en sus mensajes, rigurosas desde el
6. Siempre que se considere necesario, aportar en punto de vista profesional y adaptadas al nivel de
cualquier foro donde se trate de estos temas la conocimiento medio de nuestra población. Se
perspectiva, la opinión y el conocimiento de los pueden difundir para ser entregadas en la con-
pediatras. sulta. Por ejemplo: conservación y preparación
de alimentos, interpretación de las etiquetas,
Los objetivos concretos permitirán ir avanzando en su necesidades nutritivas y composición de dietas
desarrollo y mediante el establecimiento de nuevas metas según la edad, normas de socialización de las
darán una trama consistente al plan general. comidas, etc.
2. 5) Mantener la publicación y difusión de las Guías
1. Planificación, evaluación de necesidades y recursos: alimentarias, que deben ser continuamente revi-
En primer lugar tenemos que lograr un conoci- sadas y actualizadas.
miento lo más preciso posible de la situación de par- 2. 6) Diseñar un Programa de educación nutricional y
tida. Evidentemente, esta aproximación permitirá alimentaria y reclamar su inclusión en la Cartera
confirmar el problema y dará respuesta a la cuestión de Servicios de Atención Primaria.
de la necesidad de la intervención. Estimando las 2. 7) Cursos de formación oficiales en los que
necesidades concretas podremos jerarquizar la mediante sesiones teóricas, talleres, material
importancia de las mismas y las prioridades, orde- educativo y pruebas de aptitud se preparen y
narlas en el tiempo y en el esfuerzo necesario. Este reconozca la capacitación de Pediatras Monito-
diagnóstico de la comunidad se realiza mediante res, Tutores o Educadores en nutrición y alimen-
estudios transversales, de prevalencia, que además tación. Se lograría crear un colectivo de líderes
aporten información sobre las características demo- que arrastren a otros pediatras, que favorezcan
gráficas, culturales, de hábitos alimentarios y ruti- el flujo de información, que mejoren el nivel de
nas diarias en la población objetivo. Simultánea- conocimientos y promuevan los contenidos del
mente tendremos que realizar una valoración de los plan general de la Pediatría; en definitiva, de for-
recursos disponibles y elaboraremos un sistema de mar una red de personas con mejor información
control de los resultados de nuestra intervención. y motivadas que le den consistencia al plan.
Esta primera fase debe acompañarse de la docu- 2. 8) Intervención dirigida a grupos: niños, padres,
mentación y estudio de experiencias previas. profesores, elaborando un plan de educación
1. Deben quedar bien definidos los mensajes educati- uniforme en sus líneas generales: conceptos
vos, las vías de difusión de los mismos y sus destina- básicos de nutrición y alimentación, consecuen-
tarios. La técnica para educar en la consulta no es la cias de una alimentación inadecuada,... en for-

Educación nutricional: lugar de la Pediatría Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 12-14 13
de Atención Primaria
 mato CD que se hiciera llegar a todos los pedia- Turnbull B, Gordon SF, Martínez-Andrade GO, González-Unzaga M.
tras para que sean presentados en colegios —a Childhood obesity in Mexico: A critical analysis of the environmental
factors, behaviours and discourses contributing to the epidemic.
niños y profesores—, grupos de padres,... Sería Health Psychol. Open. 2019; 15: 6. doi: 10.1177/2055102919849406.
aportar el material que puedan necesitar aque- Evans CE, Christian MS, Cleghorn CL, Greenwood DC, Cade JE. Systematic
llos pediatras interesados. Esa es la intervención review and meta-analysis of school-based interventions to improve
nutricional y alimentaria más eficaz y el pediatra daily fruit and vegetable intake in children aged 5 to 12 y. Am J Clin
Nutr. 2012; 96: 889–901. doi: 10.3945/ajcn.111.030270.
es la persona más cualificada para coordinar y Kessler HS. Simple interventions to improve healthy eating behaviors in
hacer estas actividades. the school cafeteria. Nutr Rev. 2016; 74: 198-209. doi: 10.1093/ nutrit/
2. 9) Intervenciones en los medios de comunicación: nuv109. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar].
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Colao A, Palomba S, Muscogiuri G. Lifestyle changes in the
escritos en la prensa diaria o semanal, etc. management of adulthood and childhood obesity. Minerva
3. Fase de evaluación: En todo programa de educación Endocrinol. 2016; 41: 509-15.
se debe efectuar una evaluación que permita obte- Costa CS, Campagnolo PDB, Lumey LH, Vitolo MR. Effect of maternal
ner datos sobre la mejora de actitudes y comporta- dietary counselling during the 1st year of life on glucose profile and
insulin resistance at the age of 8 years: A randomized field trial. Br J
mientos, sobre el estado de salud del individuo y del Nutr. 2017; 117: 134-41. doi: 10.1017/S0007114516004578
colectivo. Por tanto, desde los primeros pasos debe- Partida S, Marshall A, Henry R, Townsend J, Toy A. Attitudes toward
mos establecer un mecanismo que permita seguir el Nutrition and Dietary Habits and Effectiveness of Nutrition Educa-
proceso y evaluar los resultados del programa, utili- tion in Active Adolescents in a Private School Setting: A Pilot Study.
zando para ello indicadores indirectos y modelos de Nutrients. 2018; 10(9): 1260. Published 2018 Sep 7. doi:10.3390/
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nu12010031 334-42.

14 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 12-14 Venancio Martínez Suárez
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 15-18
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5423

Innovación alimentaria y gastronómica: tecnología, salud y creatividad

Purificación García-Segovia, Javier Martínez-Monzó
Departamento Tecnología de Alimentos. Universitat Politècnica de València. 46021. Valencia.

Resumen FOOD AND GASTRONOMIC INNOVATION: TECHNOLOGY,

HEALTH AND CREATIVITY
La interacción entre Ciencia, Tecnología y Gastronomía se
ha convertido en uno de las fuentes principales de Innovación Abstract
no solo en el ámbito de la salud o la alimentación, sino tam-
bién en el turismo y sobre todo en el emprendimiento. La crea- The interaction between Science, Technology and Gastronomy
tividad es una de las competencias profesionales más valora- has become one of the main sources of Innovation not only in
das, también en el sector gastronómico. En nuestro país health or food but also in tourism and especially in
contamos con los mejores referentes mundiales en “creativi- entrepreneurship. Creativity is one of the most valued
dad gastronómica”. Esa creatividad de los chefs unida al professional skills, also in the gastronomic sector. In our country,
conocimiento científico-tecnológico de investigadores ha we have the best world references in "gastronomic creativity". In
permitido en los últimos años, colocar a nuestro país al frente recent years, chefs creativity together with the researcher's
de la Gastronomía Mundial. En este texto se presentan algu- scientific-technological knowledge has allowed placing our
nos ejemplos de los resultados de esa interacción entre Ciencia country at World Gastronomy vanguard. This text presents some
y Cocina y como la creatividad permite afrontar los retos a los examples of the relationship between Science and Cooking and
que nos enfrentamos en las próximas décadas. how creativity allows us to face new challenges.

Palabras clave: Creatividad. Gastronomía. Agroalimenta- Key words: Creativity. Gastronomy. Agri-food sector. Inno-
ción. Innovación. Investigación. Tecnología. vation. Research. Technology.

Creatividad e innovación Aunque creatividad e innovación son dos actividades

diferentes, su coexistencia garantiza una mayor eficacia
Acerca de la creatividad han hablado muchos auto- en la evolución hacia la competitividad de las institucio-
res, pero la descripción que más aproxima al ámbito nes que las ponen en práctica. Sin embargo, la mayoría
que nos ocupa es la propuesta por Maslow (1991). Hay de las veces confundimos creatividad con innovación. La
personas con una capacidad creativa innata, que tie- mejor definición de esta diferencia la dio el que fuera
nen ideas originales de modo espontáneo, que improvi- vice-presidente de 3M William Coyne: “La creatividad es
san fácilmente aun cuando carecen de conocimientos pensar en ideas nuevas y apropiadas, mientras que la
específicos sobre el problema a resolver (creatividad innovación es la aplicación con éxito de las ideas”. La
primaria). Sin embargo, la creatividad puede desarro- creatividad es el concepto y es por tanto subjetiva y difí-
llarse, empleando grandes dosis de preparación y de cil de medir. La innovación es el proceso que da valor a
esfuerzo, en un exhaustivo ejercicio de la disciplina y esas ideas, es objetiva y necesariamente debe ser medida
dedicación (creatividad secundaria). En la gastronomía (Blasco et al., 2010).
encontramos ejemplos muy sobresalientes de esa crea- Si tenemos en cuenta esta definición, la creatividad
tividad primaria, profesionales que con inspiración, ori- sin estrategia es solo originalidad y deja de tener la
ginalidad, espontaneidad e improvisación han conse- utilidad que nutre a la innovación. Cada vez son más
guido resultados innovadores. Mientras que la ciencia y los ámbitos profesionales que potencian en su perso-
la tecnología requieren también de creatividad prima- nal la creatividad como palanca que facilita la adapta-
ria, pero sobre todo de un alto grado de preparación, ción a un entorno en continuo cambio, que empuja a
esfuerzo, disciplina y dedicación para alcanzar resulta- salir de las zonas de confort con el objetivo de impul-
dos de valor añadido. sar la innovación observando la realidad desde dife-
rentes perspectivas y facilitando así la resolución de
problemas.
Por otra parte, es importante destacar que para que
Correspondencia: Purificación García-Segovia. exista realmente un proceso de innovación, ya sea en el
Departamento Tecnología de Alimentos.
Universitat Politècnica de València.
ámbito científico, tecnológico, empresarial o social,
46021. Valencia. este debe trasladar resultados positivos para los bene-
E-mail: [email protected] ficios (económicos o sociales) presentes y futuros de

Fecha envío: 01/06/2020.

Fecha aceptación: 15/06/2020. 15
las instituciones que lo implementan (Martínez-Monzó la gastronomía. La creatividad es, sin duda, una de las
et al., 2008). competencias profesionales más valoradas en el sector
El papel de la innovación en la sociedad es cada vez gastronómico y en nuestro país contamos con los mejo-
mayor, tal y como se ha puesto de manifiesto en la res referentes mundiales en “creatividad gastronómica”.
reciente situación creada por la pandemia del COVID-19. Durante el proceso creativo el cocinero busca un fin pri-
La actual imposición global de severos niveles de com- mordial, el de alimentar, aunque unido a este fin
petencia van a imposibilitar la supervivencia de aquellas fomente la sorpresa, la emoción y en no pocas ocasiones
entidades que no estén o consigan estar capacitadas la reflexión sobre el hecho alimentario. Hay muchos
adecuadamente hacia la cultura de la innovación, que ejemplos de la búsqueda de inspiración de grandes coci-
permite un sólido posicionamiento competitivo. neros en diferentes artes, como la pintura, la escultura, o
Creatividad e innovación, no son por tanto una moda incluso la arquitectura para sus representaciones culina-
pasajera, sino que son una necesidad ineludible para rias (Garrido, 2012).
aquellas entidades privadas, pero también públicas, que En su afán por no solo dar de comer sino entender y
tienen objetivos económicos pero también las que tie- compilar el conocimiento gastronómico, Ferrán Adriá
nen una orientación más social, y que en cualquier caso y su equipo desarrollaron desde finales del siglo
que busquen sobrevivir y progresar en el marco actual. pasado toda una metodología en la que el conoci-
El problema demográfico-alimentario, el impacto miento científico pasó a ser un miembro más de este
ambiental de los sistemas de producción, el ciclo de vida proceso creativo. Durante más de dos décadas con
de los productos, la sostenibilidad de los recursos, la cada uno de los ingredientes que conformaban los pla-
garantía en la seguridad alimentaria, trazabilidad, la tos de la carta de elBulli se iba hilando la metodología
nutrición personalizada, la salud y bienestar de la pobla- de investigación y la documentación del proceso crea-
ción cada vez más envejecida, son solo una muestra de tivo. Sapiens es el nombre elegido por Adriá y su
los retos a los que se enfrentan la industria alimentaria y equipo (ahora elBullifoundation) para esta metodolo-
la gastronomía, para los cuales van a ser necesarias gía que, en boca de su ideólogo: “Se trata de un proce-
habilidades creativas con la mediación de la ciencia y la dimiento ordenado que se ha desarrollado para conec-
tecnología para ser resueltos con éxito. tar el conocimiento. Sapiens es aplicable a cualquier
objeto de estudio, ya sea una marca, una profesión o
una actividad de un ámbito, disciplina o sector con-
Creatividad e innovación en el desarrollo creto” (elbullifoundation, 2019).
gastroalimentario La irrupción de las nuevas tecnologías de la comuni-
cación también tiene su reflejo en la inspiración crea-
Creatividad, innovación, salud, sostenibilidad, tecno- tiva y no son pocos los restaurantes donde se pueden
logía y otras muchas más áreas forman parte del ecosis- encontrar ya no solo herramientas tecnológicas para
tema alimentario y ofrecen todo tipo de oportunidades el soporte de menús (tabletas-carta, menú digital),
al objetivo de satisfacer nuestra necesidad básica de ali- robots para el servicio de mesa (https://www.bearro-
mentarnos. botics.ai/) o uso de brazos robóticos en cocina (https://
La conjunción de estas disciplinas es el punto de par- www.moley.com/), sino otras aplicaciones tecnológi-
tida que plantea la gastronomía, para dar respuestas y cas que presentan espacios “multisensoriales” (Subli-
soluciones a nuevas problemáticas y escenarios globales motion de Paco Roncero en Ibiza, o Samsha de Victor
y locales entorno al universo alimentario y nuestra rela- Rodrigo en Valencia).
ción con él (Reissig y Lebendiker, 2019). Si tenemos en cuenta que hoy en día, gracias a los
Es indudable que la incorporación de la Gastronomía a avances científicos y tecnológicos, pensamos en los
la Universidad ha supuesto un punto de inflexión en su alimentos como generadores de salud y bienestar, se
relación con la Ciencia y la Tecnología. Así la Gastrono- hace imprescindible la incorporación del campo de la
mía encuentra en éstas repuesta a las muchas preguntas nutrición y dietética al proceso creativo en la gastro-
que ya estaban resueltas y por su parte Ciencia y Tecno- nomía. Desde el diseño de alimentos personalizados,
logía se benefician de la tan demandada trasferencia de donde la nutrigenética y la nutrigenómica van a jugar
conocimiento. en los próximos años un papel primordial (Palou,
Pero además, la interacción entre Ciencia, Tecnología 2007); el importante papel de la interacción del
y Gastronomía se ha convertido en uno de las fuentes microbioma, en simbiosis con el anfitrión, sobre la
principales de Innovación no solo en el ámbito de la fisiología y el desarrollo y la regulación del sistema
salud o la alimentación, sino también en el turismo y inmune (Campo-Moreno, 2018); o la recuperación de
sobre todo en el emprendimiento. La creatividad de los platos tradicionales, modernizados en función de la
chefs unida al conocimiento científico-tecnológico de actividad física actual y la búsqueda de cultivos y
investigadores ha permitido en los últimos años, colocar fuentes de proteínas respetuosos con el medio
a nuestro país a la vanguardia de la Gastronomía Mun- ambiente, todos estos son puntos que van a influir en
dial. Profesionales y estudiantes de todo el mundo vie- los cambios en la concepción que sobre la alimenta-
nen a formarse en nuestras escuelas y Universidades, ción se están experimentado a nivel social y que será
reconociendo el prestigio de nuestro modo de entender necesario incorporar en el ámbito gastro-alimentario.

16 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 15-18 Purificación García-Segovia, Javier Martínez-Monzó
Tendencias en Innovación Gastro-Alimentaria flexitarianos. En la franja de edad entre los 16 y 24
años un promedio del 10% se declara vegatariano.
Aunque el momento actual debería ser un punto de – Foodies o influercers gastronómicos, algunos con
inflexión en el enfoque del impacto que sobre el entorno una vertiente saludables, pero todos ellos con un
ha supuesto la actividad humana en los últimos dos punto común y es el de la pasión puramente
siglos, no seremos tan pretenciosos de vaticinar hacia estética.
donde va a dirigirnos la nueva sociedad post-COVID-19, – Locávoros, son aquellos consumidores que se ali-
pero lo que sí es seguro es que el sector gastro-alimenta- mentan tan solo de alimentos que se cultivan o
rio, seguramente de una forma diferente, seguirá producen en su localidad o en su proximidad.
estando presente en la nueva realidad. Foros de expertos – Tecnochefs, consumidores de tecnología relacio-
dan por supuesto que los principales retos a los que se nada con la cocina y la gastronomía. Sirva de ejem-
enfrenta el sector son una alimentación saludable, fun- plo que muchos consumidores han redescubierto la
cional y sostenible y que solo con la creatividad y la cocina durante el confinamiento y se han incre-
innovación se podrá ver reforzado el posicionamiento mentado las ventas de equipos para cocinar.
comercial en cualquier sector, pero especialmente en el – Uno de los perfiles que seguro tendrá que enfrentar
gastronómico que ha sufrido duramente esta etapa. el sector tras esta situación es el consumidor espe-
En el sector gastro-alimentario, como en cualquier cialmente sensibilizado con la seguridad, con la ali-
sector empresarial, hay tres grupos de actividades a los mentaria, pero también con la propia. Este tipo de
que importante prestar atención en un proceso de inno- consumidor hará que se rediseñen los espacios, los
vación (Martínez-Monzó, 2008): sistemas de producción y de servicio en toda la
cadena de valor.
1. Generación y adquisición de conocimiento. Trans-
ferencia de conocimiento.
2. Preparación para la producción. Ingeniería de pro- Conclusiones
ducción.
3. Lanzamiento de la producción. Comercialización. Creatividad e innovación, no son una moda pasajera,
sino que son una necesidad para dar respuestas y solu-
En el caso que nos ocupa, estas actividades estarían ciones a nuevas problemáticas en escenarios globales y
relacionadas con las tendencias que se mencionaban locales.
anteriormente, y que supondrían un nicho para la inno- En nuestro país hemos sido pioneros en conseguir que
vación y por tanto para aumentar la competitividad del la Gastronomía entre en las Universidades, debemos ser
sector gastro-alimentario. No hay que olvidar que a la capaces de afrontar el reto de abordar la integración de
gastronomía en no pocas ocasiones se le reconoce el Ciencia, Tecnología y Gastronomía en un proyecto unifi-
importante papel que tiene en el PIB del país, pero se le cador que nos impulse como líderes de Innovación en el
estigmatiza por el bajo valor añadido de su producto sector.
final. La creatividad es necesaria aporta valor y facilita la
Hacia donde dirigir la creatividad y la innovación, es verdadera innovación, pero hay que aprender no solo a
el punto clave. La respuesta no es fácil, pero sí tiene un tener muchas ideas, si no a dotar de una estrategia de
punto estratégico, un cambio en el enfoque, hay que permita la resolución de los problemas a los que se
volver la mirada hacia el consumidor. Estamos asis- enfrenta la industria alimentaria, la gastronomía y, en
tiendo y nos vamos a enfrentar, en el nuevo modelo definitiva, la sociedad.
social, a diferentes perfiles de consumidores, cada vez Son muchas las oportunidades que se abren para el
más concienciados en los que las necesidades alimen- sector gastro-alimentario, en donde la creatividad y la
tarias sobrepasan la barrera de las necesidades ener- innovación son claves para afrontar los retos en de com-
géticas o nutricionales. Por destacar algunos ejemplos petitividad.
de estos perfiles de consumidores:

– El voluntario alimentario. Si durante décadas Conflicto de interés

hemos visto emerger diferentes tipos de asociacio-
nes de voluntariado social, en la pandemia COVID Los autores no tienen conflictos de intereses relacio-
ha aflorado este tipo de voluntariado alimentario, nados con el presente artículo.
que existía pero que bajo el ejemplo internacional
del chef José Andrés y su ONG Word Central Kit-
chen, ha movilizado a una gran cantidad de recur- Agradecimientos
sos, sobre todo humanos para afrontar la crisis ali-
mentaria a la que se han enfrentado numerosas Al Grupo de Gastronomía Científica surgido desde la
familias. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en el
– Eco-friendly. En Europa ha habido un espectacular marco de la Reunión de Expertos GUSTOKO 2020
incremento de los perfiles veganos, vegetarianos, (BEC,Bilbao).

Innovación alimentaria y gastronómica: tecnología, Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 15-18 17
salud y creatividad
Referencias Garrido B. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y
creativo. Creatividad y Sociedad. 2012: 19: 1-38.
Blasco R, Moliné M, Sivera S. (2010). Pensament creatiu. Publicado por Martínez-Monzó J, Barat JM, García-Segovia P. El proceso de la inno-
Universitat Oberta de Catalunya, Barcelona. vación. Alimentación Equipos y Tecnología. 2008; 237: 30-3.
Campo-Moreno R, Alarcón-Cavero T, D’Auria G, Delgado-Palacio S, Maslow AH (1991). Motivación y personalidad. Ediciones Díaz de
Ferrer-Martínez M. Microbiota en la salud humana: técnicas de Santos.
caracterización y transferencia. Enfermedades Infecciosas y Micro- Palou A. From nutrigenomics to personalized nutrition. Genes Nutr.
biología Clínica. 2018; 36 (4): 241-5. 2007; 2 (1): 5-7.
ElBullifoundation (2019). Qué es cocinar: La acción:cocinar. El resul- Reissig PD, Lebendiker A. (2019) Food design: hacia la innovación
tado: cocina. Ed. Bullipedia. sustentable. Libro digital, PDF. Último acceso el 20 de mayo de 2020
García-Segovia P, Martínez-Monzó J, Ruiz J. I+D+i, Aplicación a la gas- en https://www.academia.edu/41145420/Food_Design_Hacia_la_
tronomía. Alimentación Equipos y Tecnología. 2008; 237: 26-9. innovaci%C3%B3n_sustentable.

18 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 15-18 Purificación García-Segovia, Javier Martínez-Monzó
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 19-21
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5411

Cocinas tradicionales: entre la cultura y el patrimonio, el cambio social

y la salud
F. Xavier Medina, Alicia Aguilar-Martínez
Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo & FoodLab. Estudios de Ciencias de la Salud. Universitat Oberta de Catalunya
(UOC). 08018. Barcelona.

Resumen TRADITIONAL COOKERY: BETWEEN CULTURE

AND HERITAGE, SOCIAL CHANGE AND HEALTH
El propósito de este artículo es reflexionar críticamente
sobre las intersecciones entre cocinas tradicionales, cultura Abstract
alimentaria, patrimonio y salud. En primer lugar, solo muy
recientemente aspectos de la cultura inmaterial como la ali- Fhe aim of this article is to critically reflect on the
mentación han sido consideradas como parte de la cultura con intersections between traditional cuisines, food culture,
pleno derecho y se han incorporado a las listas de lo patrimo- heritage and health. First, we have to say that only very
nializable. Tenemos también que dicho patrimonio cultural es recently aspects of intangible culture such as food and
cambiante, y se construye a partir de selecciones de elemen- cuisines, have been considered as part of the culture with
tos, excluyendo otros. Igualmente, y al tratarse de alimenta- full rights and have been incorporated into heritage lists. We
ción, dichos discursos impactan de lleno en otros discursos also have that this cultural heritage is continuously
sociales, entre los cuales el de la salud (pública) es uno de los evolving, and is built from selections of elements, excluding
más destacados. Pero aun dentro de este panorama convulso, others. Likewise, and when it comes to food, these
las cocinas “tradicionales” continúan teniendo una fuerza discourses have a full impact on other social discourses,
inusitada y se sitúan en la base tanto de las culturas e identi- among which that of (public) health is one of the most
dades a todos los niveles, como de las representaciones pro- prominent. But even within this turbulent panorama, the
yectadas “hacia fuera”. En este artículo reflexionaremos bre- "traditional" kitchens continue to have an unusual force and
vemente sobre estos aspectos. are at the base of both cultures and identities at all levels, as
well as representations projected "outwards". In this article
Palabras clave: Alimentación. Cocinas populares. Patrimo- we will briefly reflect on these aspects.
nio. Cultura. Cambio social. Salud.
Key words: Food. Popular cuisines. Heritage. Culture. Social
change. Health.

Introducción de los principales hechos culturales, su pertenencia al

ámbito de lo (muy) cotidiano, por un lado, y su nexo
El propósito de este artículo es el de reflexionar críti- intrínseco con el ámbito de lo femenino (ámbito subal-
camente sobre las intersecciones entre cocinas tradicio- terno por excelencia) y de lo doméstico han impedido
nales, cultura alimentaria, patrimonio y salud, y todo ello reconocimiento alguno hasta muy a finales del siglo XX1.
en un contexto de cambio social acelerado que vivimos Hubo que esperar a que los conceptos oficiales e insti-
en el último más de medio siglo. tucionales de “Cultura” (con mayúscula) se abriesen
Que la alimentación forma parte de la cultura y del tímidamente a partir del último cambio de siglo, con la
patrimonio parece hoy en día fuera de duda. La transfor- declaración de los primeros espacios de patrimonio
mación de los alimentos (la “cocina”, en otras palabras) es, inmaterial de la humanidad, para poder considerar que
parafraseando al escritor y biólogo Faustino Cordón, uno el concepto “oficial” de patrimonio empezase a intere-
de los primeros —si no el primer— signos de cultura. Sin sarse por campos que se encuentran más allá de lo pura-
embargo, este convencimiento es reciente. A pesar de que mente monumental y de lo medioambiental, ampliando
disciplinas como la antropología llevan ya largas décadas su campo hacia aspectos más etno-antropológicos y
intentando convencer a quien ha querido escuchar de que menos tangibles2,3.
el hecho de cocinar, las cocinas, la alimentación… son uno Pero, en segundo lugar, tenemos que dicho patrimo-
nio cultural es cambiante (porque la cultura lo es), y se
construye a partir de selecciones de elementos conside-
Correspondencia: F. Xavier Medina. rados como pertenecientes a la propia cultura, exclu-
Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo & FoodLab. yendo otros4. De la misma manera, y al tratarse de ali-
Estudios de Ciencias de la Salud.
Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
mentación, dichos discursos impactan de lleno en otros
08018. Barcelona. discursos sociales, entre los cuales el de la salud (pública,
E-mail: [email protected] principalmente) es uno de los más destacados.

Fecha envío: 20/05/2020.

Fecha aceptación: 30/05/2020. 19
 De cualquier modo, y aun dentro de este panorama culinarias existentes. De este modo, todos los productos
convulso, las cocinas llamadas “tradicionales” continúan utilizados han de encontrar su lugar —o su ausencia de
teniendo una fuerza inusitada y se sitúan en la base de lugar—, de uno u otro modo, en las cocinas locales para
las identidades a todos los niveles. En este artículo refle- poder ser incluidos dentro de un corpus mínimamente
xionaremos brevemente sobre estos aspectos, anali- asumido como propio y como más o menos cotidiano (y
zando algunos puntos que consideramos importantes en útil).
relación tanto a la concepción misma de las cocinas tra- Sin embargo, y a pesar de todo lo dicho, las cocinas
dicionales, como en referencia a sus usos e interpreta- tradicionales y locales son más fuertes y reconocidas que
ciones sociales. nunca. El alejamiento entre consumidor y alimento que
se da ante los procesos de producción de la industria ali-
mentaria, ante la transformación externa de los alimen-
¿Dónde quedan las certezas?: Cocinar en un mundo tos, hace desconfiar de los procesos industriales y de los
cambiante intermediarios que los crean, transforman, envasan,
transportan... Y una de las más importantes consecuen-
“Cocinar es una práctica. Es picar y saltear y cocer y cias de ello es un intento cada vez mayor, por parte del
condimentar y vuelta a remover y probar y esperar (…). consumidor, de recuperar el control, de volver, aun men-
Eso que lleva tiempo y que mejora con la experiencia es el talmente, hacia aquellas etapas en las que dicho proceso
resultado de prácticas de años, de siglos” 5. era más o menos conocido, en que las cosas eran “puras”,
Reivindicamos o ensalzamos la cocina tradicional, los “naturales”, “auténticas”, y se hacían con tiempo... A la
productos y platos como los de antes; los saberes ances- manera “tradicional”, en definitiva8,9. Señalaba el antro-
trales que se han transmitido de generación en genera- pólogo norteamericano Sidney Mintz10 ya a finales del
ción; la cocina de las madres y de las abuelas. También la siglo XX, que: “Mucha de nuestra añoranza por lo que es
publicidad recurre a estos tópicos efectivos para vender- puro —agua, aire, verduras, frutas— mira con nostalgia
nos productos o platos precocinados. Pero acercarse a hacia un pasado cada vez más en vías de desaparición”.
aquello que es cocina tradicional no es fácil. Muchas Un pasado que la tradición representa y en el que, más o
definiciones son tan generales como vacuas, y uno de menos cierta o artificialmente, se instala.
sus principales problemas es, precisamente, que pierden Si una característica podemos afirmar que la contem-
de vista el hecho de la que las cocinas forman parte de la poraneidad aporta a nuestros modos de vida es el final
cultura y, por lo tanto, se encuentran en constante cam- de las certezas11. En el campo culinario, lo tradicional nos
bio y evolución. Hoy no cocinamos ni comemos como enlaza con un pasado añorado que, de cualquier modo,
hace cincuenta años, ni dentro de cincuenta años lo pretende aportar seguridad y reducir incertidumbre en
haremos igual que lo hacemos hoy. Pero no únicamente un presente menos previsible de lo que nos gustaría.
porque estemos variando nuestros patrones de alimen-
tación (que también), sino porque ni siquiera nuestro
entorno nos lo permite. Por mucho que queramos respe- Las cocinas tradicionales-locales y la salud
tar una receta antigua o patrimonial, por mucho que
queramos reproducirla, ni los medios de cocción —más Si bien, por un lado, lo tradicional puede identificarse
inducciones y menos fuegos, electricidad o gas contra con lo “natural” o “menos manipulado” y con ello, para
leña o carbón…—, ni probablemente los utensilios —con algunos consumidores, asociarse con lo saludable, por
la utilización de robots de todo tipo, pero también con el otro lado tenemos que otra de las características de las
cambio de aleaciones o materiales en su composición—, cocinas tradicionales en nuestro imaginario es el hecho
ni los tiempos, ni las dedicaciones… ni los gustos (varia- de que acostumbramos a observarlas con cierta precau-
mos las recetas en función de sabores —más o menos ción desde el punto de vista de la salud, ya que las vemos
suaves—, de texturas —más o menos grasas—, de calo- como pesadas, como excesivamente “calóricas” o “ener-
rías, etc.), ni el número de comensales… En ocasiones, ni géticas”.
siquiera los mismos productos están disponibles, o se En un estudio en curso aún en estos momentos sobre
usan del mismo modo. Por otro lado, el mundo virtual ha percepciones en relación con cocina tradicional y salud en
transformado también nuestras concepciones de los ali- Cataluña, los resultados (si bien, al no estar terminada la
mentos, la forma en que accedemos a la información, la investigación, deben ser tomados todavía con cautela)
forma en que compramos e incluso nuestros comporta- parecen indicar que existe una cierta correlación entre
mientos alimentarios6. nuestra concepción de la cocina tradicional y la cocina de
No podemos olvidar, en este sentido, que las cocinas fiesta. En este sentido, vemos que los platos citados por
están hechas más de procedimientos que de recetas7 y los informantes como de cocina tradicional, son principal-
que, de este modo, por mucho que algunos alimentos mente platos de excepción, ricos en ingredientes y con
cambien, que unos desaparezcan y otros nuevos los sus- una cierta elaboración, mientras que aquellos otros más
tituyan, muchos platos continúan elaborándose, aun cotidianos y sencillos (como unas simples verduras hervi-
variando alguno de sus ingredientes. Sin embargo, nin- das, sopas ligeras o platos con legumbres…), por su asimi-
guna nueva incorporación será aceptada si no encuentra lación con lo cotidiano o precisamente por su menor ela-
su utilidad dentro de los procedimientos y de las técnicas boración o complicación, no suelen entrar en una primera

20 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 19-21 F. Xavier Medina, Alicia Aguilar-Martínez
lista relacionada con la cocina tradicional. Sin embargo, gustos, texturas… y cambiamos y añadimos ingredientes
en una obra de referencia como el Corpus del patrimonio según adaptación y/o disponibilidad. A pesar de ello, el
culinario catalán (2011)12, la mayor parte de las más de papel de las cocinas tradicionales en relación con quié-
mil doscientas recetas identificadas como patrimoniales, nes somos, con nuestra cultura y con nuestro patrimo-
pertenecerían a esta segunda categoría. nio, ha llegado para quedarse. Las valoramos hasta el
A pesar de las precauciones que tenemos todavía con punto de pensarlas principalmente como excepcionales;
esta investigación en curso, sí es cierto que, en una como elementos más allá de lo cotidiano, aunque con
sociedad de la abundancia como la actual, hemos ten- ello reduzcamos su espectro y su potencialidad y olvide-
dido, no solo a identificar lo tradicional con lo genuino y mos su sencillez. Su papel responde, mucho más allá de
lo auténtico, sino a enriquecerlo. Así, a un plato de lente- nutrir el cuerpo, a alimentar nuestras identidades y a
jas tal y como podía elaborarse hace cincuenta años, le apaciguar incertidumbres sociales que, de otro modo,
hemos ido añadiendo elementos (también, por su parte, encontrarían difíciles caminos de canalización.
locales y tradicionales) como embutidos o carnes que en
su día eran un simple complemento o condimento, y que
hoy se encuentran mucho más representados en un Conflicto de interés
plato que, igualmente, pretende ser de diario.
Los autores declaran que no existe conflicto de interés.
Si bien, como decía González Turmo7, en nuestras
cocinas tradicionales, las grasas siempre habían sido un
condimento, hoy en día su presencia se ha incrementado Referencias
en determinados platos, precisamente porque, por un
lado, nos encontramos en una sociedad de la abundancia 1. Medina FX. Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación
que ha permitido tener este tipo de productos con total desde las perspectivascultural y turística. Anales de Antropología.
2017; 51(2): 106-13.
disponibilidad y accesibilidad y a precios mucho más que 2. Medina FX. Mediterranean diet, culture and heritage: challenges
asequibles. Pero, por otro lado, porque las carnes y sus for a new conception. Public Health Nutrition. 2009; 12(9A):
derivados han sido históricamente y siguen siendo hoy 1618-20.
en día, alimentos de una alta efectividad simbólica y, a 3. López-García J, Mariano L, Medina FX. Usos y significados contem-
poráneos de la comida desde la antropología de la alimentación en
pesar de su accesibilidad y asequibilidad actual, objeto América Latina y España. Revista de Dialectología y Tradiciones
de deseo por un porcentaje importante de la población, Populares. 2016; LXXI(2): 327-70.
en su amplia mayoría, omnívoro. 4. Prats L. Antropología y patrimonio. Barcelona: Ariel; 1997.
5. González-Turmo I. Cocinar era una práctica. Transformación digi-
tal y cocina. Gijón: Trea; 2019.
6. Medina FX, Pinto de Moura A, Vázquez-Medina JA, Frías J, Aguilar
Conclusiones A. Feeding the online: perspectives on food, nutrition and the
online higher education. Int J Educ Technol High Educ. 2019;
Hoy en día, no hay duda de que comer forma parte de 16(42). https://doi.org/10.1186/s41239-019-0173-y
la cultura. Y si la cultura evoluciona, nuestra alimenta- 7. González-Turmo I. El Mediterráneo: dieta y estilos de vida. En:
González Turmo I, Romero de Solís P. Antropología de la alimenta-
ción y nuestras cocinas también lo hacen. Necesitamos, ción: ensayos sobre la dieta mediterránea. Sevilla: Junta de Anda-
de todos modos, alimentar también tanto nuestras iden- lucía/Fundación Machado; 1993. 29-49.
tidades, como tranquilizar nuestros ánimos y concien- 8. Medina FX. Mediterranean Food: The Return of Tradition. Reivista
cias ante un cambio social acelerado e industrial que no di Antropologia. 1998; 76 (suppl.), 343-51.
9. Medina FX. Food consumption and civil society: Mediterranean
dominamos y que nos crea inquietud. Las cocinas tradi- diet as a sustainable resource for the Mediterranean area. Public
cionales cumplen con este papel. Nos enlazan, aun men- Health Nutr. 2011; 14(12A): 2346-9.
talmente, con un pasado afectivo y seguro, y nos dan la 10. Mintz S. Tasting food, tasting freedom. Inclusions into eating,
impresión de seguir comiendo bien. culture and the past. Boston (Mass.): Beacon Press. 1996.
11. Bauman Z. Comunidad. En busca de seguridad en un mundo hostil.
Sin embargo, la cultura evoluciona, y nuestras coci- Madrid: Siglo XXI. 2003.
nas, incluso las más tradicionales, evolucionan con ella. 12. Fundació Institut Català de la Cuina. Corpus del patrimonio culina-
Variamos utensilios y materiales, fuentes de energía, rio catalán. Barcelona: La Magrana, 2011.

Cocinas tradicionales: entre la cultura y el Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 19-21 21
patrimonio, el cambio social y la salud
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 22-23
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5412

Gastronomía, divulgación y universidad: 15 años del Seminario Permanente

de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla La Mancha
Antonio Mateos Jiménez
Director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla La Mancha. Presidente de la
Academia de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha.

La gastronomía en la universidad. El caso de la (“Alimentación y calidad de vida”), que, aunque inicial-

Universidad de Castilla La Mancha mente destinado a futuros maestros, reunió a estudian-
tes de distintas titulaciones con la motivación añadida
Aunque la gastronomía experimenta actualmente un de catas y degustaciones de productos (aceite y queso).
creciente auge entre la población, no podemos olvidar Entre los ponentes, críticos como José Carlos Capel y co-
que su presencia en algunos ámbitos ha sido relativa- cineros como Sergi Arola, Abraham García y un joven y
mente reciente. Hablar de gastronomía hace años en las apenas mediático Pepe Rodríguez Rey. A este curso le
aulas universitarias y en los foros científicos parecía algo siguieron otros cada año, en forma de jornadas de Ali-
casi folclórico o de escaso valor científico. Los intentos mentación, Despensa y Salud donde tres núcleos bási-
de introducirla como saber y campo de trabajo han re- cos convivían: la alimentación como elemento de salud
querido (y todavía requieren) de esfuerzos para dotarla y placer, la educación nutricional y la despensa caste-
de rigor y aplicación didáctica. En la Universidad de llano manchega, con catas cada vez más estructuradas,
Castilla La Mancha (UCLM) únicamente las titulaciones salidas a bodegas y almazaras y un número elevado de
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y las distintas matriculados. El empuje de las empresas agroalimenta-
Escuelas Técnicas Superiores de Ingenieros Agrónomos rias de la región se notaba en su apoyo decidido como
eran las que abanderaban, en el pasado, cualquier apro- patrocinadores así como la ayuda de otras grandes em-
ximación a los productos agroalimentarios, especial- presas nacionales de la alimentación. Nombres desta-
mente el vino y el aceite. Pero todo ello parecía lejos del cados de la gastronomía seguían visitando las aulas
componente divulgativo que requiere la gastronomía universitarias. Entre ellos Javier Oyarbide, Juanma Bell-
para llegar a la población, empezando por la estudiantil. ver, Rafael García Santos, Ignacio Medina, Carlos Mari-
Con este deseo de propiciar un conocimiento más cerca- bona, Víctor Manuel, Angel León, Raúl Aleixandre, Al-
no y menos técnico de las cosas del comer y del beber y berto Chicote, Fernando del Cerro o Joaquín Felipe,
dar cabida a figuras no solo del mundo de la ciencia, en entre otros. A la vista de la buena acogida se constituye
julio de 2002 organizamos el primer curso de verano en 2004 el Aula de Alimentación Mediterránea y Salud
gastronómico en la UCLM con el título de “La dieta me- desde la que publicamos en la sección de cocina de El
diterránea como factor del salud y cultura”. Bajo este re- País Semanal del 12 de septiembre: “La cocina de las
clamo llegan a las aulas de Toledo científicos del renom- tres culturas”. Al año siguiente se crea el Seminario
bre de los profesores José Mataix y Gregorio Varela Permanente de Gastronomía, Educación y Salud, con el
Moreiras, productores y empresarios como el tristemen- apoyo institucional de la propia UCLM y que se con-
te fallecido Carlos Falcó, periodistas gastronómicos co- vierte en una de las primeras plataformas de divulga-
mo Gonzalo Sol y cocineros que por primera vez pisaban ción gastronómica dentro de las universidades públicas
la universidad en el centro de España, como Pedro Subi- españolas mantenido un ritmo de actividades perma-
jana. Esta combinación de científicos, productores, pe- nente y organizando, además de sus tradicionales jor-
riodistas y sobre todo de cocineros en un mismo curso nadas, cursos de especialista (postgrado) en Alimenta-
introdujo un elemento innovador y atractivo que nos ción y Salud Escolar y Juvenil (2006 y 2007) y diversas
permitió empezar una senda propia en la universidad actividades de trasferencia y difusión de los productos
castellano manchega. Batas y chaquetillas se unían con agroalimentarios regionales.
un mismo fin divulgador. Ello desemboca en la celebra-
ción, al siguiente año, de un curso de libre configuración
La externalización del Seminario: Madrid Fusión,
Nueva York, Donosti y la capitalidad toledana
Correspondencia: Antonio Mateos Jiménez.
Director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud Algunos de los hitos principales del Seminario nos
de la Universidad de Castilla La Mancha.
Presidente de la Academia de la Academia de Cultura Gastronómica
han permitido trasladar la buena imagen de Castilla La
de Castilla-La Mancha. Mancha en foros gastronómicos de gran relevancia. En
E-mail: [email protected] 2005 colaboramos en la ponencia de un desconocido

Fecha envío: 06/10/2020.

22 Fecha aceptación: 15/10/2020.
por entonces Angel León en Madrid-Fusión, con el título El Seminario y la divulgación gastronómica.
“Técnicas y tratamientos del pescado” cuando el hoy de- Ideas finales
nominado “Chef del Mar” cocinaba en un restaurante de
Toledo. Ese mismo año, con el apoyo de la Diputación de Durante estos 15 años de existencia del Seminario
Toledo y de diversas empresas agroalimentarias caste- Permanente de Gastronomía, Educación y Salud (2005-
llano manchegas organizamos, aprovechando el IV Cen- 2020) la gastronomía ha ido consolidándose como un
tenario de Don Quijote, la presentación del cocinero Pe- valor en alza y un reclamo fundamental para medios de
pe Rodríguez Rey en el prestigioso French Culinary comunicación, turismo, etc. Durante este tiempo, el Se-
Institute de Nueva York que incluyó ponencia central y minario ha intentado (e intenta) acercar la actualidad de
posterior cena con críticos neoyorkinos. La presencia del la ciencia de la nutrición a los estudiantes pero también
toledano fue recogida en páginas interiores del propio ayudar a educarlos nutricionalmente y dotarles de he-
New York Times. En 2006 el Seminario diseñó una de- rramientas básicas para ser mejores consumidores y de-
mostración culinaria de Pepe Rodríguez Rey en el marco fensores de la calidad de nuestros productos. A lo largo
de una jornada de la Cocina y la Despensa de calidad de de estos años hemos visto a estudiantes de Educación
Castilla la Mancha en la Escuela Superior de Hostelería enfrentarse a una copa azul de cata de aceite, paladear
de San Sebastián con el aval de la Dirección General de quesos de distintas maduraciones y leches u oler una
Turismo de Castilla La Mancha. Desde entonces las acti- lasca de jamón recién cortada. Hemos comprobado la in-
vidades del Seminario han ido adaptándose a un alum- corporación de numeroso alumnado femenino al mundo
nado universitario cada vez más interesado en el hecho del vino, algo que ya supone un avance en los procesos
culinario y en los productos de calidad. Diez años des- de igualdad y hemos sido testigos de cómo, con pacien-
pués, en 2016, Toledo fue declarada capital española de cia y con buenos ponentes, los jóvenes descubren lo sen-
la gastronomía y desde la alcaldía se nos encargó la di- sorial, sustituyendo el tragar o comer por el degustar. La
fusión nacional. El Seminario pudo conseguir la visita y divulgación, ámbito poco trabajado en los países del sur
ponencia de Joan Roca (mayo) y Martín Berasategui de Europa, representa en la gastronomía una forma di-
(septiembre) ante un auditorio de más de 300 personas, recta y amena de aprendizaje. Por ejemplo, para superar
muchos de ellos estudiantes de hostelería de la capital ideas erróneas sobre el aceite, construir, llegado el caso,
castellano manchega. Colofón final a un año especial los cimientos de un buen desayuno o elaborar un plato
para Toledo fue la presencia de Angel León en sede uni- sencillo y saludable. Afortunadamente la gastronomía,
versitaria para impartir la misma conferencia que un en sus distintas modalidades, ya es contenido curricular
mes antes (el 1 de noviembre) había pronunciado en la en distintas universidades españolas. Algo a celebrar que
Universidad de Harvard, algo que solo había hecho antes creemos debe completarse con la tarea de la divulga-
Ferrán Adriá. Ante un salón de actos repleto, en el cam- ción, a fin de que todos los protagonistas del mundo gas-
pus universitario de Toledo, el Chef del Mar recibió el tronómico (especialmente cocineros y productores) lle-
premio del Seminario a la sostenibilidad, una distinción guen a las aulas, tanto de la educación obligatoria como
que la guía Michelin le otorgó también el año pasado. de la universitaria.

Gastronomía, divulgación y universidad 15 años del Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 22-23 23
Seminario Permanente de Gastronomía, Educación
y Salud de la Universidad de Castilla La Mancha
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 24-28
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5413

Innovación en la gastronomía desde el placer de la alimentación y la nutrición:

un caso ejemplar desde Segovia
Rafael Urrialde
Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología. Facultad de Biología. Universidad Complutense de Madrid. 28040. Madrid.
España.

La alimentación ha tenido un objetivo de funcionali- nueva de activación en la innovación desde la cocina ha-
dad para aportar nutrientes y otras sustancias con posi- cia la mesa, frase de total actualidad en estos momentos
ble efecto fisiológico, pero siempre englobada con as- y que era un argumento potencial en los años 50, 60 y 70
pectos culinarios que aportaban y modificaban la en los restaurantes de Segovia, sobre todo en el Mesón
palatabilidad de los alimentos y bebidas para dar placer de Cándido, tomando todo el protagonismo la figura del
en la degustación de los alimentos y hacer también que cocinero, del jefe de cocina.
la alimentación pudiera adquirir la faceta de satisfacto- Existen en Segovia dos ejemplos claros en este senti-
ria. Además de estos aspectos, y sobre todo cuando en- do, los Judiones de la Granja y el Cochinillo Asado de Se-
tran en juego otros factores como las celebraciones, res- govia, que desbancó claramente al cordero asado y pos-
tauración y en el siglo XX el desarrollo económico, la teriormente veremos por qué.
sociabilidad adquiere un ámbito prioritario en los aspec- En el caso de los Judiones de la Granja, leguminosa
tos relacionados con la alimentación, la nutrición y la que no se consumía en los años 50, fue en 1955 cuando
dietética1. para un banquete, el Jefe de Cocina del Mesón de Cándi-
Por tanto, el paso en la evolución de la alimentación do con su innovación creó este plato, no sin las posibles
es claro, aunque siempre de forma paralela han ido de la críticas de expertos, pero que quedaron minimizadas por
mano alimentación y gastronomía, con un valor de nu- el éxito del mismo y las felicitaciones de los comensales
trición indirecta por conocimiento de datos observacio- que lo degustaron3. Hoy es un plato que no puede faltar
nales. Desde los últimos 70 años se ha pasado desde en ninguno de los restaurantes de Segovia capital y pro-
unas fases de garantía de la higiene y la seguridad ali- vincia, e incluso que ha evolucionado con otros ingre-
mentaria acompañadas de una innovación continua en dientes y presentaciones, y en otras regiones, teniendo
los aspectos de la gastronomía, un ejemplo de ello es Se- como base la legumbre pero variando el acompañamien-
govia, con un fuerte grado exponencial de crecimiento to para realización de un plato totalmente diferente, co-
entre los años 1950-1990, hacia unos periodos en los mo pueden ser almejas, hongos, ensalada... La receta ori-
que la tecnología primaba y la nueva cocina de creación ginal y mantenida con la denominación del plato como
de diseño, para posteriormente potenciar los valores nu- Judiones de la Granja, y el único reconocido como tal
tricionales e información nutricional con unos resulta- dentro de la marca de garantía del Judión de la Granja4,
dos finales de recuperación de los valores tradicionales, es con el concepto de valor energético y nutricional que
sobre todo en la preparación de los aspectos culinarios se tenía en el momento de su creación y que claramente,
dentro de la gastronomía2. en una zona como era Segovia, mayoritariamente agrí-
En el caso de Segovia, estandarte de la cocina y gas- cola y ganadera, era totalmente justificada. Además, la
tronomía en España en los años 50-90, antes del surgi- receta, tanto a nivel de contenido de proteínas, como de
miento de una nueva gastronomía basada en los ele- hidratos de carbono de absorción lenta, de fibra y grasa,
mentos, parámetros y valores de la cocina sobre los tanto saturada como monoinsaturada y polinsaturada,
aspectos denominados de sala (como se conocía a me- estaba balanceada. Aunque uno de los aspectos que se
diados de los años 50 al comedor, incluso había los lla- deben anular durante la cocción son los efectos de los
mados jefes de sala) en el resto de España, se inició todo disacáridos no digeribles y que pueden generar cierto
un cambio muy sustancial, tanto en la forma como en el grado de flatulencia.
modo de llevar a cabo las recetas culinarias, junto con la Este plato basado en la especie Phaseolus coccineus L,
innovación de platos, la incorporación de la nutrición en traída de Latinoamérica en los viajes de América del sur,
base a datos observacionales, hizo que se plasmará una se creó para cubrir las necesitadas nutricionales y dieté-
ticas que tenía la población en ese momento, los años
50, sobre todo por combinación de alimentos para un
Correspondencia: Rafael Urrialde. aporte nutricional. Como en invierno se conseguía con
Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología.
Facultad de Biología. Universidad Complutense de Madrid.
los típicos cocidos, guisos o potes, un aporte energético
28040. Madrid. España. adecuado para ese periodo de finales de la primera mitad
E-mail: [email protected] del siglo XX. Hay que señalar que el plato fue creado y

Fecha envío: 03/11/2020.

24 Fecha aceptación: 10/11/2020.
desarrollado en los fogones de la cocina del restaurante mo por ejemplo grasa saturada o en el caso de los ru-
“Mesón de Cándido” de prestigio nacional e internacio- miantes los ácidos grasos conjugados.
nal, y por un líder de la restauración desde el desarrollo En todas las prácticas culinarias siempre se han podi-
profesional bajo los valores de ser un gran cocinero co- do aplicar procesos de investigación desarrollo e innova-
mo fue Tomás Urrialde. Indiscutiblemnte visionario so- ción, tanto en la composición de los platos como en los
bre la utilización de las legumbres dentro de la gastrono- procesos de elaboración y sobre todo a mediados del si-
mía y la alimentación, cuando en ese momento y glo XX. Muy concretamente en España, y específicamen-
posteriormente estuvieron totalmente denostadas. te en Segovia, se empieza a innovar en la forma de pre-
A su vez, en este caso, como en el del Cochinillo de Se- sentación de los mismos. Se desarrollaron conceptos y
govia, queda patente que se liga el plato a una comarca elementos, a veces basados en los grandes ágapes y ban-
de donde es originaria la producción local del ingredien- quetes medievales reservados para la corte y personas
te principal: el judión, y que ha implicado, junto con el con gran nivel económico, para generalizar los mismos
entorno y los monumentos históricos de la zona, que sea en restaurantes y llegar al máximo grado de espectacu-
la Granja de San Ildefonso reconocida de fama mundial. laridad. Este es el caso de la imagen que cambió por
El plato denominado Judiones de La Granja, coloquial- completo la forma de presentar el Cochinillo Asado de
mente como se conoce a una parte Real Sitio de San Il- Segovia, y que en concreto fue gracias al cambio en la
defonso, donde se encuentran sus famosas huertas, re- forma de asar y presentar el mismo, incluyendo el ritual
gión de excelencia del cultivo, ha hecho que en el año con las andas donde se portan cuatro cochinillos sobre
2014 a la legumbre se le otorgara, a través de los Amigos ramas de tomillo prendidas al fuego, y partiendo los mis-
del Judión de la Granja, la marca de garantía4,5. mos con el borde de un plato a la vez que se recitaba un
Respecto al otro plato, que es conocido a nivel mun- poema enmarcado en la historia de la ciudad de Segovia.
dial y que supuso un cambio en la concepción de la gas- Como en el caso anterior de los Judiones de la Granja,
tronomía de Segovia, el Cochinillo de Segovia. Como en la fama del Cochinillo Asado de Segovia ha permitido co-
otras ocasiones, fue el cambio de prepararlo y la forma nocer a Segovia desde varios ángulos como son la gas-
de presentarlo lo que generó todo una revolución de éxi- tronomía, sus monumentos históricos y la cultura en ge-
to incalculable de la gastronomía segoviana; ello conlle- neral. Posibilitando además la creación de todo un
vó un cambio sustancial en el modo, sobre todo por el ri- desarrollo agrícola y ganadero basado en la producción
tual, de presentar el cochinillo y una modificación sin de alimentos para ser degustados en sus innumerables
parangón en todos los hábitos de la restauración sego- restaurantes.
viana. Además, en el año 2002 consiguió también la El inicio del desarrollo del ritual conocido a nivel mun-
marca de garantía Cochinillo de Segovia6,7. dial, surge, gracias a documentos del propio Tomás Urrial-
Hay que reseñar que este plato siempre se ha acom- de, de una forma casual pero comprensible dentro de las
pañado con ensalada, pues es una forma, gracias a la fi- figuras de la gastronomía de la época de los años 50 en
bra, sobre todo a partir principalmente de la lechuga y Segovia, donde la innovación era un eje prioritario. El do-
del tomate, y en ciertos casos también de la cebolla cumento de valor histórico, escrito en el año 2001 y titu-
blanca, de facilitar el proceso de vaciado y eliminación lado: “Por qué ganó la partida el cochinillo al lechazo”9 re-
de los ácidos grasos en el estómago y en el tracto intesti- coge que: “todo aquel que decida visitar Segovia se
nal. Lo que, en la gastronomía en Segovia y su provincia, quedará perplejo y maravillado al comprobar, el encanto
es típico en los asados, ya que por aspectos observacio- de pasear por sus calles, visitar sus magníficos monumen-
nales y desde el ámbito de la ayuda fisiológica, se instau- tos y detenerse unos momentos delante del Acueducto pa-
ró en las comidas de la zona como una forma clara de ra admirar su grandeza y solidez; una construcción que,
compartir simultáneamente en la mesa los dos platos: desde la segunda mitad del siglo I a. C., ha permanecido co-
asado y ensalada. Como se puede conocer hoy en día, la mo testigo viviente del devenir de la historia”.
circunstancia tiene un efecto medible por la acción de la Este no es el único encanto que tiene esta ciudad caste-
fibra en la facilitación de la eliminación de ácidos grasos llana, sino muchos más que hacen que al Acueducto y a la
saturados y de ácidos grasos conjugados, sobre todo en ciudad vieja en el año 1985 la Unesco la inscribiese como
el caso del cordero asado. Patrimonio de la Humanidad10. Su afamada gastronomía,
Como en el caso de los Judiones de La Granja, El Co- avala a Segovia como uno de los lugares de paso obligato-
chinillo Asado de Segovia es una comida de gran aporte rio para todos aquellos amantes del buen yantar. Pero, sin
energético, aunque menor que en otros asados de porci- duda alguna, es el cochinillo asado la carta de presenta-
no típicos de otras zonas, por la edad que tiene que tener ción que le ha abierto las puertas de la cocina internacio-
el cochinillo al ser asado o cocinado. Pues solo, al igual nal allá donde quiera acudir. Este plato típicamente sego-
que el cordero lechal, deben haber sido alimentados con viano posee, una presentación, una simbología y un ritual
lactancia materna, durante 21 días y 35 días, respectiva- que se han ido fraguando y perfilando con el paso del
mente6,7,8. Al no haber comido otro tipo de alimento, tie- tiempo. Para este ritual, según relata Tomás Urrialde, con
ne un sabor muy equilibrado y sin ninguna desviación de la inestimable colaboración de Juan Garabella, Petronilo
sabor originada por nutrientes o sustancias que proven- Pérez-Escorial y el indiscutible buen hacer de Cándido, hi-
gan de otros alimentos distintos a la leche materna, que cieron posible la imagen y el prestigio internacional que
dan sabor a la carne de más edad de estos animales, co- caracterizada este manjar segoviano.

Innovación en la gastronomía desde el placer Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 24-28 25
de la alimentación y la nutrición: un caso ejemplar
desde Segovia
 Todo comienza a finales de la década de los cincuenta, po llegó Petronilo Pérez-Escorial, persona a la que Tomás
a la vez que se empezaba a utilizar el color en los dife- Urrialde apreciaba enormemente y de la cual había reci-
rentes trabajos fotográficos. Juan Garabella, reconocido bido más de un consejo en busca de una buena comida, y
fotógrafo de la casa García Garabella de Zaragoza se observó lo que allí se estaba fraguando. Claramente la
trasladó a tierras de Castilla, concretamente a Segovia, innovación puede surgir en cualquier momento y cir-
con el objeto de realizar un reportaje sobre el museo de cunstancia, y en la evolución profesional puede ser un
la Catedral. Su importancia, en esta historia es funda- valor tanto al inicio de una carrera profesional como al
mental ya que fue el pionero de comercializar y difundir final. Prueba de ello son las imágenes plasmadas en la fi-
por la geografía las postales de platos regionales gastro- gura 1, donde la forma de presentación del cochinillo de
nómicos. Ya había fotografiado con un éxito rotundo la Segovia, difiere aproximadamente unos 30 años. Ambas
paella valenciana, la fabada asturiana y pensó en el co- fotografías están tomadas por el mismo profesional, con
chinillo segoviano como su próxima reproducción a in- un cambio culinario y forma de presentación, pero con
mortalizar tras el objetivo de la cámara. un eje común, la posición y forma surgida en los años 50.
En palabras del propio Tomás Urrialde, indica que este Siguiendo con el ritual de presentación del Cochinillo
ejercía labores profesionales como Jefe de Cocina del Asado de Segovia y desarrollado desde la figura de To-
“Mesón de Cándido” y su padre y maestro, Fidel Urrialde, más Urrialde, que según recoge en el escrito fue Petroni-
realizaba las mismas tareas en el Restaurante Duque. Su lo Pérez-Escorial quien le aconsejó incluir el fuego en di-
padre, al enterarse del cambio que estaba a punto de cho rito, pues siempre acostumbraba a pasar por la
producirse, le preguntó cómo estaba haciendo para se- cocina en el restaurante “Mesón de Cándido” antes de
guir él los mismos pasos. pasar al comedor para que Tomás Urrialde, como Jefe de
El cochinillo, tal y como hasta entonces se asaba tra- Cocina, le aconsejara que comer. Le comentó lo que es-
dicionalmente, era boca arriba y abierto, incluida la ca- taba gestando, de la idea original de Juan Garabella. En
beza. En opinión de Juan Garabella, la presentación le la mitad de su comida, Petronilo regresó a dónde se en-
parecía poco fotogénica y poco agradable a la vista debi- contraba Tomás Urrialde y le dijo mostrándole un dibujo:
do a la disposición del animal. Juan Garabella propuso, “Mira Tomás, estamos en la tierra de fuego, idéate algo
una nueva imagen del cochinillo; una que había visto en para presentar al cochinillo segoviano de forma única y
una representación de la última cena, posiblemente la original, tal como los tienes aquí expuestos, pero dándo-
que existe en Santa María de Los Reyes (Laguardia)11, en les fuego. Hazlo de esta forma, no dudes que la gente se
la que, como en varias de la comarca de la época medie- quedará boquiabierta”.
val aparece representado en el centro un cochinillo asa- Con esta nueva aportación, se plasmó el carácter in-
do. El manjar estaba dispuesto de forma redonda, miran- novador de Tomás Urrialde en la cocina. Pues además,
do boca abajo y sin ser partido por la parte superior. Acto fue uno de los primeros cocineros, por no decir el prime-
seguido, Tomás Urrialde mostró cuatro cochinillos, sin ro, en salir a saludar a los comensales a los comedores
asar, para que Juan Garabella eligiese la manera y posi- cuando hasta esa fecha era espacio reservado exclusiva-
ción más adecuada a la hora de realizar la fotografía. Al mente para los camareros, jefes de sala o de comedor y
día siguiente Tomás Urrialde se dirigió al asador de su sommeliers.
equipo de cocina, Primitivo Martín, haciéndole partícipe La idea era sacar los cochinillos en una especie de pro-
de la brillante idea que Juan Garabella había tenido. Se cesión colocados en unas andas, rociados con ron o
asaron cuatro cochinillos, tal y como aparecen en la brandy, para ello era necesario crear todo el soporte para
imagen típica de las andas de la celebración de Cándido, poderlo hacer. Con su carácter innovador, Tomás Urrialde,
esperando ser inmortalizados. En este intervalo de tiem- contactó con el taller de Lorenzo Salcedo (taller de car-

Fig. 1.—Cochinillos preparados por Tomás Urrialde al estilo segoviano (años 60) y a la inglesa finales de los 8012,13.

26 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 24-28 Rafael Urrialde

Fig. 2.—Bodegón preparado por Tomás Urrialde en el Mesón de Cándido junto con Cándido López, en el que se aprecian los platos tradicionales
de la gastronomía del Mesón de Cándido en los años 7012.

pintería), en el que se diseñaron unas andas, que todavía Mariano Grau recitados por Cándido López y su especial
se utilizan hoy en día en el Mesón de Cándido después de y única forma de partirlos con el borde del plato y poste-
más de 65 años, que fueron muy bien torneadas y que riormente su manera de brindar y romper el mismo. Por
portarían los 4 cochinillos en la posición indicada ante- cierto que todo surgió, porque en el primer brindis la ma-
riormente. Pero para poder ser presentados con fuego, no de Cándido tropezó con la de Tomás Urrialde, lo que
las andas de madera tenían que tener una placa metálica supuso que cayera el plato al suelo y se rompiera, tras lo
de protección, que soportara los cochinillos, los costro- cual los comensales allí presentes aplaudieron. En ese
nes de pan y las ramas de tomillo ardiendo, aparte de momento Cándido López le indicó a Tomás Urrialde: “hoy
una decoración que hiciera más llamativo todo. Como hemos triunfado” y desde entonces Cándido y los conti-
eran los 4 antorchados dispuestos en los 4 extremos de nuadores de su obra y legado, lanzan el plato una vez
las andas y que dieran más espectacularidad a la entrada han partido el cochinillo con el mismo. Claramente un
en el comedor. En este caso acordó su realización con los efecto causalidad y casualidad.
hermanos Torres (taller de herrería), los cuales lo realiza- Pero toda buena cocina, gastronomía, alimentación y
ron para poder presentar el hermoso manjar. nutrición, desde la innovación hasta el desarrollo, no
En el primer banquete que se ofreció en el Mesón de puede basarse en la realización de un único alimento,
Cándido se presentaron los cochinillos con su nueva bebida o plato. Sino en toda una variedad que dé cuerpo,
imagen de las andas y el fuego por encima, rociándoles sobre todo en un restaurante a la ejecución de una carta
con ron o brandy para ser prendidos segundos antes de de acorde con los criterios de estrategia y acción del
sacarlos al comedor para ser degustados. Y fue entonces, mismo.
ese mismo día, cuando nació otro de los rituales gastro- Pero en este caso, también los procesos de innova-
nómicos más simbólicos y característicos de la cocina ción, innatos en la persona o en el profesional, como lo
segoviana, un proceso de innovación que perdura en el queramos definir, hacen que también se pueda evolucio-
tiempo: toda una presentación gastronómica organiza- nar en 30 años desde la elaboración de la cocina más
da desde la cocina y acompañada por los versos de tradicional con toques de presentación y gran desarrollo

Innovación en la gastronomía desde el placer Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 24-28 27
de la alimentación y la nutrición: un caso ejemplar
desde Segovia
Fig. 3.—Bodegón preparado por Tomás Urrialde en la Cocina de Segovia del Hotel Los Arcos a finales de los años 8013.

de variedad de platos hacia una cocina que teniendo la mentos y bebidas en los últimos 50 años. Nutr Hosp. 2017; 34
base la gastronomía tradicional se realice toda una ofer- (Supl. 4): 19-25. DOI: http://dx.dpi.org/10.20960/nh.1566
3. Urrialde R, Benavent C, Núñez C. Alimentación, nutrición y gastro-
ta de la cocina más moderna, tanto en la formas y méto- nomía: tres valores socioculturales para la población de la provin-
dos culinarios, como en los modos y estructuras de pre- cia de Segovia. Nutr Hosp. 2019; 36 (Nº Extra 1): 68-77. DOI:
sentación. Pero siempre desde la variedad y moderación http://dx.doi.org/10.20960/nh.02698
que hace que la alimentación, la gastronomía y la nutri- 4. Asociación "Tutor del Judión de La Granja". El Judión de La Granja. La
Granja de San Ildefonso (Segovia): 2020 [Consultado 8 de mayo de
ción tengan un equilibrio que ha perdurado y se ha 2020]. Disponible en: http://eljudion.lagranja-valsain.com/recetas/
adaptado a las necesidades y requerimientos de los con- 5. CCL. Marca de garantía “Judión de la Granja”. Organismo de certi-
sumidores. Este fue el caso del Jefe de Cocina Tomás ficación para el sector agroalimentario. Valladolid: 2015 [Consul-
Urrialde, hijo predilecto de Segovia. tado 8 de mayo de 2020]. Disponible en: https://cclcertificacion.
es/certificacion/marca-de-calidad/marca-de-garantia-judion-de-
la-granja/
6. Instituto Tecnológico Agrario. Cochinillo de Segovia. Junta de Cas-
tilla y León. Valladolid: 2020 [Consultado 8 de mayo de 2020]. Dis-
Agradecimiento
ponible en: http://www.itacyl.es/-/mg-cochinillo-de-segovia
7. PROCOSE. Marca de garantía Cochinillo de Segovia. Segovia: 2020
Tomás Urrialde en este documento que escribió en el [Consultado 10 de mayo de 2020]. Disponible en: http://www.mg-
año 2001 sobre: “Por qué ganó la partida el cochinillo al cochinillodesegovia.com/
lechazo”, realizó un agradecimiento específico a Cándi- 8. Consejería de Agricultura y Ganadería. Orden de 5 de noviembre de
1997 por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográ-
do, que con la ayuda y el esfuerzo de todos se consiguie- fica Protegida “Lechazo de Castilla y León” y de su Consejo Regula-
ra la imagen que da cuerpo a la leyenda y que hoy, da la dor. Junta de Castilla y León. BOE de 18 de noviembre de 1997;
vuelta al mundo y representa con orgullo a Segovia en 276:33799-808. Disponible en: https://www.boe.es/boe/dias/
cualquier certamen gastronómico internacional. Ade- 1997/11/18/pdfs/A33799-33808.pdf
9. Urrialde T. Por qué ganó la partida el cochinillo al lechazo. Segovia,
más, dicho documento lo compartió con Cándido López- 2001. Colección particular.
Cuerdo, continuador de la obra de su abuelo. 10. Patrimonio de la Humanidad. Ciudad vieja y acueducto de Segovia.
UNESCO, año de inscripción 1985. [Consultado 10 de mayo de
2020]. Disponible en: https://whc.unesco.org/es/list/311#top
11. Bear M. Santa María de los Reyes, Laguardia. Posted by Manuel
Referencias Bear on Mar 24, 2016. [Consultado 10 de mayo de 2020]. Disponi-
ble en: http://www.manuelbear.es/2016/03/24/el-sexo-de-los-
1. Urrialde R. Evolución de la información relacionada con la alimen- obispos/img_8289/
tación y la nutrición. Retos de adaptación para y por el consumi- 12. Hernández C. Bodegón platos Mesón de Cándido. Mesón de Cándi-
dor. Nutr Hosp. 2019; 36 (Nº Extra 3): 13-9. DOI: http://dx.doi. do. Segovia 1974. Fotografía colección particular.
org/10.20960/nh.02800 13. De Antonio A. Bodegón platos Restaurante La Cocina de Segovia.
2. Quirós-Villegas D, Estévez-Martínez I, Perales-García A, Urrialde R. Restaurante la Cocina de Segovia, Hotel Los Arcos. Segovia, 1986.
Evolución de la información y comunicación nutricional en los ali- Fotografía colección particular.

28 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 24-28 Rafael Urrialde

 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 29-31
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5414

Nutrición y fertilidad masculina

Marta Gianzo-Citores
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

Resumen NUTRITION AND MALE FERTILITY

La infertilidad se ha convertido en un problema de salud Abstract

pública mundial, que afecta al 15% de las parejas en edad
reproductiva. La disminución de la calidad seminal durante los Infertility has become a global public health problem,
últimos años, en algunos casos hasta en un 50-60%, ha con- affecting 15% of couples of reproductive age. The decrease
tribuido de forma notable a este problema. Esta disminución, a in seminal quality in recent years, in some cases up to 50-
pesar de ser mundial, ha sido más destacada en los países 60%, has contributed significantly to this problem. This
desarrollados e industrializados, sugiriendo que la contamina- decrease, despite being global, is more prominent in develo-
ción ambiental, el estilo de vida o la nutrición se encontrarían ped and industrialized countries, suggesting that environ-
entre las principales causas. De hecho, la nutrición ha mos- mental pollution, lifestyle or nutrition could be among the
trado jugar un papel esencial en la fertilidad masculina. Dis- main causes. In fact, nutrition has been shown to play an
tintos estudios han tratado de ver los efectos que diversos essential role in male fertility. Different studies have inves-
nutrientes, alimentos y patrones dietéticos ejercen sobre la tigated the effects of various nutrients, foods and dietary
función espermática y/o la fertilidad masculina. En términos patterns on sperm function and/or male fertility. In terms of
de grupos de alimentos, las verduras, frutas, frutos secos, food groups, vegetables, fruits, nuts, cereals, fish, shellfish,
cereales, pescado, mariscos y productos lácteos bajos en grasa and low-fat dairy products have been positively associated
se han asociado positivamente con la calidad seminal; y con- with semen quality; And consistently, healthy dietary pat-
sistentemente, los patrones dietéticos saludables también han terns have also been shown to have a beneficial effect on
mostrado tener un efecto beneficioso sobre la fertilidad mas- male fertility. Therefore, maintaining a healthy diet can be
culina. Por ello, el mantenimiento de una dieta saludable of great help for fertile or infertile men to fulfill their wishes
puede ser de gran ayuda para que los varones fértiles o inférti- of fatherhood.
les logren cumplir sus deseos de paternidad.

Introducción biental a contaminantes, el estilo de vida, enfermedades

como el sobrepeso y obesidad1. De hecho, múltiples estu-
La infertilidad es considerada como una enfermedad dios sostienen que el empeoramiento de diversos hábitos
del sistema reproductivo, que se define por la incapaci- de vida modificables, entre los que se destacan la nutri-
dad de conseguir un embarazo clínico tras 12 meses o ción, podrían explicar en gran medida el creciente des-
más de relaciones sexuales regulares sin anticoncepción. censo de la calidad seminal5,7.
Durante las últimas décadas se ha observado un consi-
derable aumento de su prevalencia, convirtiéndose en un
grave problema de salud mundial1 que afecta al 15% de Evaluación de la fertilidad masculina
las parejas en edad reproductiva2. Aunque la investiga-
ción sobre esta patología se ha centrado principalmente Actualmente la única herramienta reconocida para el
en los factores femeninos, el factor masculino está pre- diagnóstico de infertilidad masculina es el análisis del
sente en al menos el 50% de los casos de infertilidad3. De semen según las directrices establecidas por la OMS. Es-
hecho, numerosas investigaciones muestran como la ca- te análisis clasifica a los individuos en fértiles o infértiles
lidad seminal ha descendido de forma notable durante de acuerdo a las características macroscópicas y micros-
los últimos años, principalmente en los países desarro- cópicas de la muestra seminal, siendo los parámetros
llados e industrializados4,5. Estos datos suponen que, más relevantes la concentración, número total, motili-
además de los habituales factores predictivos negativos dad y morfología de los espermatozoides8. Si bien, es im-
de fertilidad masculina como la presencia de alteracio- portante tener en cuenta, que a pesar de ser el único mé-
nes en el aparato reproductor y/o endocrino, problemas todo aceptado no es un buen predictor de la fertilidad9.
psicológicos o sexuales o defectos genéticos6, cada vez
tengan más relevancia factores como la exposición am-
Nutrición y fertilidad masculina
Correspondencia: Marta Gianzo Citores.
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. La disminución mundial de la calidad del semen, junto
E-mail: [email protected] con el aumento del consumo de dietas poco saludables,

Fecha envío: 20/06/2020.

Fecha aceptación: 30/06/2020. 29
llevaron a varios grupos de trabajo a estudiar las posibles se ha sugerido que esta vitamina podría jugar un papel
asociaciones entre la dieta y la fertilidad masculina. clave en la espermatogénesis18. Finalmente, el consumo de
Como resultado, se describieron distintas relaciones en- fibra reduce los niveles de estrógenos plasmáticos, lo que
tre nutrientes, grupos de alimentos y/o patrones dietéti- en varones resulta primordial ya que una alteración de la
cos y la calidad seminal4,5,10. homeostasis endocrina podría afectar a la formación de
espermatozoides20. En cuanto a la posible relación entre el
consumo de frutas y verduras y los parámetros seminales,
Alimentos y fertilidad masculina aunque en alguna investigación no se observó ninguna
asociación entre la ingesta de este grupo de alimentos y
Productos animales como la carne roja, la carne proce- los distintos parámetros de calidad seminal, en otros estu-
sada y los lácteos, a pesar de ser excelentes fuentes de dios se ha observado que una mayor ingesta de frutas y
proteínas y micronutrientes importantes, también son ri- verduras favorecería la motilidad15 y el recuento de esper-
cos en ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans matozoides21. Estas discrepancias han sido atribuidas a la
(AGT), que influyen negativamente la calidad seminal10-12. presencia de residuos de pesticidas que actuarían modifi-
En este mismo sentido, las grasas trans también se han re- cando los efectos beneficios de dichos alimentos sobre la
lacionado con otros marcadores de función testicular de- calidad seminal21.
ficiente como una menor concentración de testosterona y Los cereales son una de las principales fuentes de fi-
un menor volumen testicular13. Por otra parte, se ha pos- bra, mientras que los frutos secos, además de contener
tulado que la presencia de agentes conservantes, residuos fibra, son alimentos ricos en ácidos grasos insaturados,
hormonales o sustancias químicas ambientales presentes minerales, tocoferoles, fitoesteroles y polifenoles5. Como
en la carne procesada, estarían implicadas en la baja cali- se ha expuesto anteriormente, la fibra tienen un efecto
dad espermática12. En cuanto a la relación de estos grupos beneficioso sobre la fertilidad masculina al reducir los
de alimentos con los distintos parámetros seminales, tan- niveles plasmáticos de estrógenos20. Por otra parte, re-
to las carnes rojas, como las procesadas, están relaciona- cientemente se vio que la inclusión de una mezcla de
das con una baja concentración y un menor número total frutos secos (almendras, avellanas y nueces) en la dieta
de espermatozoides. Además, estas últimas también esta- no solo mejoraba significativamente la vitalidad, motili-
rían afectando a la movilidad y morfología espermáticas. dad, morfología y el recuento total de espermatozoides,
Sin embargo, el consumo de carne de vísceras parece aso- sino que también contribuía a una menor fragmentación
ciarse de forma positiva con la morfología de los esperma- del ADN espermático18, 22.
tozoides, lo que se explica por la ingesta de cobre11. En Ampliamente conocida es la contribución de dulces y
cuanto a los productos lácteos, mientras que la ingesta bebidas azucaradas al incremento de la obesidad, el sín-
elevada de lácteos enteros se ha relacionado con un me- drome metabólico o la diabetes tipo 2, trastornos que pue-
nor porcentaje de espermatozoides con motilidad progre- den aumentar la resistencia a la insulina, la cual puede in-
siva y morfología normal, la ingesta de lácteos bajos en fluir negativamente en la calidad del semen al aumentar el
grasa se asocia positivamente con la motilidad y concen- EO14. Por otra parte, la glucosa e insulina también pueden
tración espermática14,15. alterar el eje hipotalámico-hipofisario-testicular y, por
Por otro lado, la ingesta de pescado es una fuente im- tanto, la producción espermática18. En este mismo senti-
portante de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, los do, el consumo de bebidas azucaradas y dulces se rela-
cuales desempeñan un papel importante en la espermato- ciona negativamente con la concentración y motilidad
génesis16, y se asocian con una mejor morfología espermá- espermáticas15. Finalmente, es importante destacar que
tica17. Congruentemente, un mayor consumo de pescado y tanto los dulces como las bebidas azucaradas pueden
otros mariscos se relaciona positivamente con el recuento contener contaminantes como bisfenol A o ftalatos, que
total y la morfología de los espermatozoides11,15. se han filtrado de los envases de plástico y que pueden
Las frutas, verduras y legumbres son alimentos en ge- tener una influencia negativa en la calidad seminal18, 23.
neral ricos en agua, vitaminas antioxidantes (especial-
mente vitamina C, vitamina A, b-caroteno y polifenoles),
algunos minerales con propiedades antioxidantes (potasio Patrones dietéticos y fertilidad masculina
y magnesio), ácido fólico y fibra18, los cuales ejercen distin-
tos efectos beneficiosos sobre las células germinales mas- Pero la nutrición no ha de ser entendida como el con-
culinas. Los espermatozoides son unas células altamente sumo aislado de determinados grupos de alimentos, sino
sensibles al estrés oxidativo (EO), debido a la especial que es importante considerar la dieta general e incluir
composición de su membrana plasmática y los escasos los posibles efectos sinérgicos de los alimentos o nu-
mecanismos que poseen para combatirlo19, por lo que una trientes, cruciales en el estado nutricional. En este senti-
mayor ingesta de sustancias antioxidantes mitigaría sus do los patrones dietéticos (PD) ayudan a reflejan las
efectos negativos4. Por otra parte, teniendo en cuenta que prácticas dietéticas reales para analizar su asociación
el ácido fólico es esencial en varios acontecimientos que con el estado de salud7. Asimismo, la dieta presenta una
tienen lugar en el proceso de formación de espermatozoi- oportunidad de intervención, por lo que es importante
des y que varones con una alta ingesta de folatos presen- considerarla como una herramienta en las recomenda-
taron una menor incidencia de aneuploidías espermáticas, ciones para varones infértiles.

30 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 29-31 Marta Gianzo-Citores

 Las poblaciones de los países desarrollados y en desa- 6. Khorram O, Patrizio P, Wang C, et al. Reproductive technologies
rrollo consumen cada vez más proporciones de alimen- for male infertility. J Clin Endocrinol Metab. 2001. DOI: 10.1210/
jcem.86.6.7571 [doi].
tos poco saludables, lo que da como resultado dietas ri- 7. Efrat M, Stein A, Pinkas H, et al. Dietary patterns are positively
cas en grasas de origen animal, azúcar, sal y calorías con associated with semen quality. Fertil Steril. 2018; 109: 809-16.
poco valor nutricional (como la dieta occidental)5. En es- 8. WHO. WHO laboratory manual for the examination and
te sentido, las investigaciones llevadas a cabo sobre las processing of human semen. 5th ed. ed. Switzerland: Geneva:
World Health Organization, c2010., 2010.
asociaciones entre los distintos PD y la calidad del semen 9. Garrido N. Presente y futuro de la evaluación del semen con
sugieren que mientras los PD "saludables", como la dieta finalidad reproductiva en un centro de reproducción asistida.
mediterránea y las dietas caracterizadas por una mayor Revista Iberoamericana de Fertilidad y Reproducción Humana.
ingesta de mariscos, aves de corral, granos enteros, fru- 2014; 31: 10-20.
10. Babakhanzadeh E, Nazari M, Ghasemifar S, et al. Some of the
tas y verduras pueden tener un efecto protector sobre el Factors Involved in Male Infertility: A Prospective Review. Int J
semen, las dietas “poco saludables” ricas en carnes rojas Gen Med. 2020; 13: 29-41.
y procesadas, grasa animal, productos de granos refina- 11. Afeiche MC, Gaskins AJ, Williams PL, et al. Processed meat intake
dos, productos lácteos, patatas, dulces y bebidas azuca- is unfavorably and fish intake favorably associated with semen
quality indicators among men attending a fertility clinic. J Nutr.
radas, reducen su calidad12. Así, varios estudios han do- 2014; 144: 1091-8.
cumentado como estas dietas “saludables” se relacionan 12. Danielewicz A, Przybylowicz KE and Przybylowicz M. Dietary
con un menor índice de fragmentación del ADN y de in- Patterns and Poor Semen Quality Risk in Men: A Cross-Sectional
cidencia de disomías de los cromosomas X y 21, un ma- Study. Nutrients. 2018; 10: 10.3390/nu10091162.
yor nivel de testosterona y mejor movilidad, recuento to- 13. Minguez-Alarcon L, Chavarro JE, Mendiola J, et al. Fatty acid
intake in relation to reproductive hormones and testicular
tal y concentración espermáticas. Consistentemente, la volume among young healthy men. Asian J Androl. 2017; 19:
adherencia a dietas menos saludables, como el patrón 184-90.
dietético occidental, tiene un efecto nocivo sobre el re- 14. Mendiola J, Torres-Cantero AM, Moreno-Grau JM, et al. Food
cuento total, la motilidad progresiva y morfología esper- intake and its relationship with semen quality: a case-control
study. Fertil Steril. 2009; 91: 812-8.
máticas4,5,7,12,15,24-26. 15. Eslamian G, Amirjannati N, Rashidkhani B, et al. Intake of food
groups and idiopathic asthenozoospermia: a case-control study.
Hum Reprod. 2012; 27: 3328-36.
Conclusiones 16. Collodel G, Castellini C, Lee JC, et al. Relevance of Fatty Acids to
Sperm Maturation and Quality. Oxid Med Cell Longev. 2020;
2020: 7038124.
A pesar la evidente trascendencia que podría tener 17. Attaman JA, Toth TL, Furtado J, et al. Dietary fat and semen
una intervención sobre factores de estilo de vida modifi- quality among men attending a fertility clinic. Hum Reprod.
cables como los hábitos nutricionales, actualmente no 2012; 27: 1466-74.
18. Salas-Huetos A, Bullo M and Salas-Salvado J. Dietary patterns,
existen pautas dietéticas claras, para varones fértiles e foods and nutrients in male fertility parameters and
infértiles, que ayuden a mejorar su fertilidad. Sin embar- fecundability: a systematic review of observational studies. Hum
go, resulta obvio que la adhesión a una dieta saludable Reprod Update. 2017; 23: 371-89.
puede ayudar a mejorar la calidad seminal y la fertilidad 19. Garrido N, Remohi J, Martinez-Conejero JA, et al. Contribution of
sperm molecular features to embryo quality and assisted
masculina. Por ello, una de las primeras recomendacio- reproduction success. Reprod Biomed Online. 2008.
nes por parte de los profesionales sanitarios a los varo- 20. Rambhatla A, Mills JN and Rajfer J. The Role of Estrogen
nes con deseos genésicos debiera ser la de mantener una Modulators in Male Hypogonadism and Infertility. Rev Urol.
alimentación saludable, junto con otros hábitos de vida 2016; 18: 66-72.
como la realización de actividad física regular. 21. Chiu YH, Gaskins AJ, Williams PL, et al. Intake of Fruits and
Vegetables with Low-to-Moderate Pesticide Residues Is
Positively Associated with Semen-Quality Parameters among
Young Healthy Men. J Nutr. 2016; 146: 1084-92.
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2. Agarwal A, Mulgund A, Hamada A, et al. A unique view on male 23. Salas-Huetos A, Rosique-Esteban N, Becerra-Tomas N, et al. The
infertility around the globe. Reprod Biol Endocrinol. 2015; 13: Effect of Nutrients and Dietary Supplements on Sperm Quality
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movements in the 21st century. Hum Reprod Update. 2015. DOI: Mediterranean and western dietary patterns are related to
10.1093/ humupd/dmv016 [doi]. markers of testicular function among healthy men. Hum Reprod.
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Nutrición y fertilidad masculina Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 29-31 31
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 32-35
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5415

Papel objetivo de las bebidas azucaradas embotelladas en la etiofisiopatología

y la epidemiología de la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 en México
Sergio Zúñiga-Guajardo1 y Jorge Antonio Aldrete-Velasco2
1
Universidad Autónoma de Nuevo León y Universidad de Toronto. Federación Mexicana de Diabetes. Expresidente de la Sociedad
Mexicana de Nutrición y Endocrinología. Cofundador del Centro de Diabetes Monterrey. Fellow del American College of
Endocrinology. 2Médico internista; Expresidente del Colegio de Medicina Interna de México. Investigador clínico y editor en
Paracelsus. S. A. de C. V. (México).

Resumen OBJECTIVE ROLE OF BOTTLED SUGAR-SWEETENED

BEVERAGES IN THE PATHOPHYSIOLOGY
En México son altas las prevalencias de obesidad y de dia- AND EPIDEMIOLOGY OF OBESITY AND TYPE 2 DIABETES
betes mellitus tipo 2 (DM2), y es alto también el consumo de MELLITUS IN MEXICO
bebidas azucaradas embotelladas (BAE) y también de bebidas
azucaradas de venta libre en las calles. Partiendo de la premisa
Abstract
en la que el consumo regular de BAE podría contribuir con la
prevalencia de obesidad y de DM2, a partir de 2014 se insti- In Mexico, the prevalence of obesity and type 2 diabe-
tuyó en México el Impuesto Especial sobre Productos y Servi- tes mellitus (DM2) is high, and the consumption of bot-
cios (IEPS) a alimentos y bebidas de densidad energética alta, tled sugar-sweetened beverages (BSSB), as well as sugar-
incluidas las BAE. Sin embargo, la aplicación del IEPS no ha sweetened beverages sold over the counter on the streets,
disminuido ni el consumo de BAE ni las prevalencias de obesi- is also high. Based on the premise that regular consump-
dad y DM2, puesto que —además del consumo de BAE— parti- tion of BSSB could contribute to the prevalence of obesity
cipan en la etiofisiopatología de la obesidad y la DM2 en and DM2, as of 2014, the Special Tax on Products and
México factores genéticos idiosincráticos y un patrón de ines- Services (IEPS) was instituted in Mexico on foods and
tabilidad alimentaria asociado con alto consumo de alimentos beverages with high energy density, including BSSB.
de gran densidad energética, sumado a índices particular- However, the application of the IEPS has not reduced eit-
mente elevados de sedentarismo. Para frenar la obesidad y la her the consumption of BSSB or the prevalence of obesity
DM2, hacen falta estrategias basadas en la educación eficaz and DM2, since —in addition to the consumption of
de la población y en el abatimiento social y económico de la BSSB— idiosyncratic genetic factors and a pattern of food
pobre calidad alimentaria hasta ahora prevalente. instability associated with high consumption of energy-
dense foods, coupled with particularly high rates of
sedentary lifestyle. To curb obesity and DM2, strategies
based on the effective education of the population and
the social and economic abatement of the poor food qua-
lity that has prevailed up to now are needed.

Obesidad y DM2: patrones etiofisiopatológicos suma de la tasa metabólica basal (TMB), la energía
invertida en actividades físicas, la termogénesis indu-
Balance energético cida por la dieta, y las pérdidas fecales y urinarias de
energía. El principal factor determinante de la TMB es
El balance energético (BE) permite al organismo el volumen de masa magra; en el caso del GE, lo es la
almacenar energía, sobre todo en el tejido adiposo. actividad física1,2.
Consiste en la diferencia entre la ingesta energética
(IE) y el gasto energético (GE). La IE proviene del con-
sumo de los tres principales grupos de macronutrientes Obesidad
(hidratos de carbono, proteínas y grasas) y en menor
grado del de alcohol, mientras que el GE equivale a la En individuos con estatura y masa muscular prome-
dio, y sin edema significativo, un índice de masa corporal
Correspondencia: Sergio Zúñiga-Guajardo. (IMC) ≥ 30 kg/m2 es definitorio de obesidad y correla-
Universidad Autónoma de Nuevo León y Universidad de Toronto. ciona con un porcentaje de grasa corporal (PGC) > 25%
Federación Mexicana de Diabetes. en hombres o > 33% en mujeres; la distribución de grasa
Expresidente de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología. corporal (DGC) abdominal excesiva define a la obesidad
Cofundador del Centro de Diabetes Monterrey.
Fellow del American College of Endocrinology. central (perímetro de cintura [PC] >102 cm en hombres
E-mail: [email protected] o > 88 cm en mujeres)3.

Fecha envío: 03/10/2020.

32 Fecha aceptación: 15/10/2020.
Complicaciones clínicas ejercicio físico aeróbico ha demostrado mejorar la
captación de glucosa por el músculo mejorando la
Las alteraciones en el volumen y en la función del resistencia a la insulina y por tanto disminuyendo el
tejido adiposo aumentan los ácidos grasos libres no- riesgo de desarrollarla6-8.
esterificados, el glicerol y las citocinas proinflamatorias,
intensifican la disfunción mitocondrial, reducen las con-
centraciones de adiponectina, incrementan las de lep- Obesidad y DM2: patrones epidemiológicos
tina, desequilibran el mecanismo de apetito-saciedad y
contribuyen con la institución de un estatus de inflama- Obesidad y DM2: patrones epidemiológicos recientes
ción sistémica subclínica; todo ello promueve el desarro-
llo de obesidad y de complicaciones clínicas asociadas Durante el lapso transcurrido entre la Encuesta Nacio-
con ésta3. nal de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2012 y la de 2018
realizadas en México, se vio un aumento de la prevalencia
de obesidad entre la población infantil y adolescente (de
DM2: factores fisiopatológicos 14,6 a 17,5% entre los niños de 1 a 5 años; de 12,1 a 14,1%
entre las mujeres de 12 a 19 años; y de 14,5 a 15,1 entre los
Los factores fisiopatologicos son la alteración en la hombres de estas edades), y entre la población adulta (de
secreción de insulina, el aumento en la producción 37,5 a 40,2% entre las mujeres; y de 26,8 a 30,5% entre los
hepática de glucosa, la disminución en la recaptura de hombres)9. En esos seis años, también incrementó la preva-
ésta, la disminución del efecto incretina, el aumento de lencia de DM2 entre la población de mayor o igual de 20
la lipólisis y de la reabsorción de glucosa, la disfunción años de edad (desde 9,2% en 2012 hasta 10,3% en 2018).
de neurotransmisores, y el incremento en la secreción de Aunque las prevalencias de obesidad en la población mas-
glucagón. Intervienen también las alteraciones en el culina fueron mayores que en las de la femenina, el
microbioma intestinal en personas con obesidad (predo- impacto de la DM2 fue 3,4 veces superior entre las mujeres
minio de Firmicutes respecto de Bacteroidetes), la infla- respecto a los hombres.
mación sistémica crónica subclínica derivada del
aumento en el volumen del tejido adiposo y las altera-
ciones que modifican la función de las proteínas trans- Factores mediadores entre el patrón epidemiológico
portadoras de glucosa (GLUT y SGLT)4. de la obesidad y el de la DM2

Destacan, entre los factores genéticos promotores

Papel de la obesidad en la fisiopatología de la DM2 de obesidad y DM2: las mutaciones que alteran la
regulación del GE y de la lipólisis, las que aumentan la
La obesidad, sobre todo la abdominal, desencadena la actividad simpática y la presión arterial, y las que alteran
acción de los factores que contribuyen con la fisiopato- la producción y la liberación de glucosa, insulina y lep-
logía de la DM2 ya citados, en un complejo proceso en el tina, sumados a los que participan en el deterioro de la
que el incremento en las concentraciones de citocinas célula β-pancreática y acentúan la resistencia a la insu-
proinflamatorias y de ácidos grasos libres provenientes lina, o bien favorecen una hiperinsulinemia continua
de la lipólisis de la grasa visceral altera el metabolismo y y alteran la producción hepática de glucosa, la tasa
la recaptura de glucosa en hígado y músculo esquelé- de secreción de insulina y la sensibilidad a esta hor-
tico; ello promueve la hiperglucemia y la resistencia a la mona10. Estos factores son mucho más activos cuando
insulina asociadas con el agotamiento gradual en la el portador de ellos se desenvuelve en un entorno
masa y la función de las células β-pancreáticas, con lo obesogénico, en el que una dieta equilibrada y el ejer-
que se desregulan las concentraciones plasmáticas de cicio físico regular no constituyen prioridades socio-
glucosa al grado de llegar a la hiperglucemia crónica y el culturales. En la última década, se ha mantenido un
establecimiento de la DM24,5. patrón de sedentarismo promotor de patología; así el
66,7% de la población mexicana mira a diario la tele-
visión o emplea Internet con fines recreativos, el
Papel de la actividad física y la dieta en el control 56,2% permanece físicamente inactivo, y en torno al
de la obesidad y la DM2 30% de la población de 20 a 69 años de edad realiza
menos de 20 min/día de cualquier tipo de actividad
La actividad física y la dieta equilibrada son estrate- física 11,12. Finalmente, prevalece en el país un patrón
gias interdependientes para el control de la obesidad y poblacional de inseguridad alimentaria —70% de la
sus complicaciones metabólicas. Los mecanismos de población nacional en la ENSANUT-2012 vs. 55,5%
consumo de energía durante la ejecución regular de en la ENSANUT-2018— en el que las crisis en los pre-
ejercicio físico contribuyen con el incremento en el GE cios de alimentos incrementan el consumo de ali-
y el control del peso corporal y de la obesidad, y con la mentos de menor precio (pero con más alta densidad
disminución en el riesgo para las complicaciones energética), sobre todo entre los sectores sociales
metabólicas de ésta, incluida la DM2. Así mismo, el menos favorecidos13,14.

Papel objetivo de las bebidas azucaradas embotelladas Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 32-35 33
en la etiofisiopatología y la epidemiología
de la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 en México
Papel de las bebidas azucaradas embotelladas (BAE) de obesidad y de DM219. Esta cadena de efectos se mantuvo
en la epidemiología de la obesidad y la DM2 en los años subsiguientes, pese a la actualización del IEPS
en México en 2018, que permitió gravar a las BAE con un impuesto de
1,17 pesos mexicanos por litro (en lugar de 1 peso mexi-
Fuentes de ingesta energética (IE) en la dieta mexicana cano por litro, estipulado en 2014). Como ya fue comen-
tado anteriormente, la prevalencia de sobrepeso, obesidad
El consumo elevado de azúcares es reconocido actual- y DM2 ha aumentado en los últimos años a pesar de que
mente como un factor de riesgo importante para DM2, las autoridades de salud insisten en que el IEPS redujo la
contando con la mediación de un IMC igualmente ele- ingesta de BAE y por lo tanto debió haber bajado esta pre-
vado. En el contexto latinoamericano, México encabeza valencia, no ha sido así. El ingreso obtenido por el aumento
la lista de consumidores de BAE (163 L por persona cada del IEPS a las BAE se aprovecharía para mejorar las condi-
año); sin embargo, la IE diaria del mexicano proviene no ciones de salud aumentando la disponibilidad de agua
sólo del consumo de BAE, sino también de otras fuentes potable, de lugares para hacer ejercicio físico en forma
de baja, media y alta densidad energética15,16. Dado que las segura, de campañas para detener la obesidad y nada de
BAE contribuyen con entre 5,0 y 5,5% de la IE diaria del esto se ha llevado a cabo20-23.
mexicano, mas del 94,5% de la IE diaria total proviene del
consumo de estas otras fuentes; es decir, el consumo
regular de BAE no es el único factor que interviene en la Conclusiones
epidemiología de la obesidad y la DM2, e incluso su parti-
cipación —respecto de la de otros factores— es relativa- En la etiofisiopatología de la obesidad y la DM2 en
mente modesta. Además el consumo de BAE no se ha México participan factores genéticos idiosincráticos y un
incrementado en los últimos 20 años en relación a la IE, patrón de inseguridad alimentaria asociado con alto con-
siempre se la mentenido por debajo de 6%. sumo de alimentos de gran densidad energética, sumado a
índices particularmente elevados de sedentarismo. La con-
junción de estos factores —y no sólo el consumo de bebidas
Impacto de la aplicación del Impuesto Especial azucaradas embotelladas (BAE)— favorece el desarrollo de
Sobre Producción y Servicios sobre el consumo obesidad y DM2 en México. La aplicación de impuestos
de bebidas azucaradas embotelladas y las tendientes a elevar el precio de las BAE no ha disminuido ni
prevalencias de obesidad y DM2 en México el consumo de éstas ni las prevalencias de obesidad y de
DM2 en el país. Para frenar estas patologías, hacen falta en
En diferentes estudios se ha llegado a resultados contra- México estrategias basadas en la educación eficaz de la
dictorios a propósito de la asociación entre consumo regu- población y en el abatimiento social y económico de la
lar de BAE, obesidad y DM217. Entre algunos investigadores, inseguridad alimentaria hasta ahora prevalente.
se ha generado el concepto según el cual la restricción en
el consumo de BAE frenaría las repercusiones clínicas de
una asociación positiva entre obesidad y DM2. De acuerdo Referencias
con la hipótesis rectora para la restricción en el consumo
de BAE, en hogares con ingresos altos es mayor la oportu- 1. Hall K, Heymsfield S, Kemnitz J, et al. Energy balance and its
nidad de consumo de alimentos con mayor costo por calo- components: implications for body weight regulation. Am J Clin
ría, mientras que los hogares menos favorecidos tenderían Nutr. 2012; 95: 989-94.
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al consumo de alimentos más baratos (pero más energéti- International Agency for Research on Cancer (IARC), Lyon
cos) y —en consecuencia— contarían con mayor proclivi- (France), 2017.
dad para el desarrollo de obesidad y DM2, de tal manera 3. Salas-Salvadó J, Rubio MA, Barbany M, Moreno B; Grupo
que el incremento en el precio de las BAE debería reducir Colaborativo de la Sociedad Española para el Estudio de la
Obesidad (SEEDO). Consenso SEEDO 2007 para la evaluación del
los patrones de consumo de ésta y, por tanto, abatiría la sobrepeso y la obesidad y el establecimiento de criterios de
prevalencia de obesidad y la de sus complicaciones clínicas intervención terapéutica. Med Clin (Barc). 2007; 128 (5): 184-96.
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en el gravamen de —en ese año— 1 peso mexicano por mellitus and obesity. Diab Metab Syndr Obes Targ Ther. 2014; 7:
cada litro de BAE, y un impuesto de 8% a los alimentos con 587-91.
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contenido calórico igual o superior a 275 kcal por cada 100 paradigm for the treatment of type 2 diabetes mellitus. Diabetes.
g o mL18. Sin embargo —contra lo previsto en la citada 2009; 58: 773-95.
hipótesis—, en el periodo posterior al inicio de la vigencia 7. Aoi W, Naito Y, Yoshikawa T. Exercise and functional foods.
del IEPS, el consumo de BAE declinó sólo 3%, la reducción Nutrition J. 2006; 5 (15); doi:10.1186/1475-2891-5-15.
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Papel objetivo de las bebidas azucaradas embotelladas Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 32-35 35
en la etiofisiopatología y la epidemiología
de la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 en México
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 36-37
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5416

Especias que prometen: cúrcuma

Luciana Chirico
Grupo Galeno Argentina.

La Cúrcuma longa es una planta perenne, es decir,

vive más de dos años, de la familia de las Zingiberaceae,
cultivada principalmente en el suroeste de Asia. Sus raí-
ces han sido ampliamente utilizadas en la medicina
China e India. Del rizoma de la planta se deriva la cúr-
cuma (del inglés "turmeric") que es la especia completa,
compuesta por una gran variedad de fotoquímicos,
siendo sus compuestos activos los que le confieren a la
especia su color amarillo característico. Entre ellos se
encuentran: la cúrcuma, dimetoxicurcumina y bisdeme-
toxicurcumina.
Desde hace miles de años, los habitantes del Sudeste
Asiático y de la India emplean cúrcuma en su dieta habi-
tual, como colorante y también como remedio para ali- Fig. 2.—Cúrcuma longa.
viar diferentes trastornos de la salud. La medicina ayur-
védica o medicina tradicional hindú utiliza la cúrcuma este polifenol posee la particularidad de interactuar con
en el tratamiento de trastornos digestivos, infecciones, proteínas implicadas en la regulación epigenética, afec-
disentería, artritis y trastornos hepáticos. tando su actividad y en algunos casos su expresión1.
La curcumina fue aislada por primera vez en 1815 por Se pueden encontrar actualmente, estudios in vitro
Vogel y Pelletier, siendo el principal polifenol curcumi- que demuestran radiosensibilzacion con el uso de curcu-
noide encontrado en la cúrcuma y el principal responsable mina en cáncer colorrectal, cáncer de próstata, pulmón o
de las propiedades farmacológicas de la misma. Es un cabeza y cuello, e incluso se postula para células de cán-
compuesto que ha sido descrito como un agente antioxi- cer pancreático. Un estudio específico informa que la
dante, antiinflamatorio y anti carcinogénico. La propiedad misma aumentaría la apoptosis inducida por radiación
antioxidante se le atribuye a la presencia en la estructura en células cancerígenas (Panc-1 y MiaPaCa-2) específi-
química de grupos hidroxilos del anillo fenólico (fig. 1). cas de dicho cáncer2,3. Por el contrario, las propiedades
Por otro lado, la aparición de uniones dobles y grupos antiinflamatorias y antifibrogénicas de la curcumina
keto, proporcionan a la curcumina su actividad biológica sugieren la radio protección de los tejidos sanos4.
en procesos antiinflamatorios y anticancerígenos. Se le han atribuido a la Curcumina, no solo propieda-
Continuando con su actividad en el proceso de carcino- des anticancerígenas. La especia de la planta (cúrcuma)
génesis, se conoce que entre los blancos moleculares que es usada como cosmético en india, además de ser en
pueden ser modulados por este polifenol se encuentran algunas culturas usada en ritos religiosos y sociales. En
factores transcripcionales, citoquinas, factores de creci- las industrias farmacéuticas, de confitería y alimenticias
miento, quinasas y diferentes enzimas. A nivel estructural, es utilizada como colorante. En los hogares, el rizoma de
la planta se usa como especia en la preparación de ali-
mentos. En Indonesia se utilizan hojas frescas de la
planta como saborizante natural.
Los usos culinarios de la cúrcuma varían mucho depen-
diendo de la región en la cual sea utilizada la planta, en
India, por ejemplo, es adicionada a sopas de lentejas y pla-
tos que contengan carne, también es añadida a mezclas
de mostaza y condimentos, incluso se utiliza en remplazo
del azafrán para proporcionar color y sabor a las comidas.
Es uno de los ingredientes principales del polvo de curry, el
Fig. 1.—Estructura química de la curcumina. cual es utilizado en América Latina en gran medida para la
condimentación de carnes5.
Correspondencia: Luciana Chirico.
Existen numerosos estudios prometedores sobre la acción
Grupo Galeno Argentina. terapéutica de esta especia, con sus poderosos fotoquímicos,
E-mail: [email protected] que la alejan de su principal acción a nivel culinario y la acer-

Fecha envío: 23/10/2020.

36 Fecha aceptación: 04/11/2020.
can a un potencial coadyuvante de la terapia medicinal tra- cancer cell lines. Sci Rep. 2020; 10 (1): 3815. doi: 10.1038/s41598-
dicional. Esta combinación podría generar un efecto bené- 020-60765-1.
3. Verma V. Relationship and interactions of curcumin with radiation
fico en distintas patologías y un efecto preventivo de las mis- therapy. World J Clin Oncol. 2016; 7(3): 275-83. doi: 10.5306/wjco.
mas, especialmente por su poder antioxidante6. Es necesario v7.i3.275.
continuar estudiando profunda y responsablemente la 4. Cardona Echeverry AH, Uribe Yunda DF, Cortés-Mancera FM.
acción de la misma para poder recomendarla y potenciar así Actividad antitumoral de la curcumina asociada a la regulación de
mecanismos epigenéticos: implicaciones en la vía Wnt/-catenina.
tratamientos a numerosas y agresivas patologías. Rev Cubana Plantas Med. 21(4)oct.-dic. 2016.
5. Alzate Ceballos JA, Lopez-Padilla A, Caicedo JA, Cano Salazar JA.
Obtención del complejo ciclodextrina-curcumina y su uso como
Referencias reemplazante de tartrazina. Rev Lasallista Investig. [online]. 2012; 9
(2): 75-86. http://www.scielo.org.co/pdf/rlsi/v9n2/v9n2a09.pdf
1. Yang G, Qiu J, Wang D, Tao Y, Song Y, Wang H, et al. Traditional 6. Torres Rodríguez E, Guillén González Z, Hermosilla Espinosa R, Arias
Chinese Medicine Curcumin Sensitizes Human Colon Cancer to Cedeño Q, Vogel C, Almeida Saavedra M. Empleo de ultrasonido en
Radiation by Altering the Expression of DNA Repair-related Genes. la extracción de curcumina a partir de su fuente natural. Rev
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Modification of radiosensitivity by Curcumin in human pancreatic 62014000100003&lng=es.

Especias que prometen: cúrcuma Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 36-37 37
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 38-39
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5417

Las setas como parte de una dieta saludable

Teresa Mª López Díaz
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

Tradicionalmente, las setas se han consumido por sus nido total de aminoácidos según la especie analizada5.
cualidades sensoriales, siendo muy apreciadas en gas- Aunque el contenido en metionina es elevado en algunas
tronomía. Sin embargo, los hongos comestibles tienen especies silvestres 10, este es el aminoácido limitante en
propiedades nutricionales y funcionales, algunas descu- las setas (0,9-3,5%)5, al igual que ocurre en las legum-
biertas solo recientemente, que las diferencia clara- bres. La complementación proteica se conseguiría per-
mente de los vegetales y que hacen que sean alimentos fectamente al incluir cereales en los platos con hongos,
cuya inclusión en una dieta saludable sea recomendable. obteniendo una proteína final de calidad similar a la pro-
Los componentes mayoritarios de las setas son los teína estándar-huevo.
hidratos de carbono (entre un 3,5 y un 7% del peso Las setas destacan por su contenido en ciertas vitaminas
fresco) y son una buena fuente de fibra. Según la de y minerales11. Es de destacar la presencia de vitamina D
Base de Datos de Composición de Alimentos1, un cham- (cuando han estado expuestas a la luz solar o a luz UVA
piñón o un níscalo tendrían más de 3 g/100 kcal (la legis- artificial)12-15, dato especialmente interesante en dietas
lación europea sobre etiquetado, Comisión Europea vegetarianas estrictas. Algunas setas tienen también can-
2006 y 2011 lo cual nos permitiría etiquetarlo como ali- tidades significativas de vitamina A y tocoferoles (vitamina
mento con “alto contenido en fibra”). Esta fibra la com- E). Entre las hidrosolubles, las setas destacan por su conte-
pone, principalmente, los polisacáridos de la pared celular, nido en diversas vitaminas del complejo B (principalmente
siendo mayoritarios los b-glucanos sobre la quitina2,3. riboflavina, niacina, ácido pantoténico y cianocobalamina,
Los b-glucanos están presentes de manera natural en esta última ausente en los vegetales)1,6; otras, como la C, se
muy pocos alimentos, y han despertado desde hace encuentran en baja proporción. Entre los minerales desta-
tiempo interés por su actividad estimulante del sistema can el potasio y, en menor medida, el fósforo y el magnesio
inmunitario y posibles acciones prebióticas, entre otras y, entre los elementos traza, el selenio y el cobre. Según la
propiedades funcionales4. legislación europea las setas tendrían un “alto contenido”
Respecto a las proteínas, las setas destacan tanto por de la mayoría de las vitaminas y minerales citados, al
su cantidad como por su calidad. Se ha determinado hallarse en concentraciones superiores al 15% de la
como contenido medio un rango de 20-25 g de prote- ingesta diaria recomendada7,8.
ína/100 g de extracto seco5, con mayores proporciones Por otra parte, al margen de las propiedades nutricio-
en el sombrero que en el pie, como norma general (el nales, las setas tienen propiedades antioxidantes, superio-
sombrero supone la mayor parte de la porción comesti- res incluso a la de los vegetales, debida a la presencia de,
ble). Según Moreiras et al., (2018)6, el contenido de pro- además de las vitaminas A y E y del selenio, ya citados,
teínas sería 1,6 y 1,8 g/100 g de porción comestible en el polifenoles (ácidos fenólicos y flavonoides), carotenoides
níscalo y en el champiñón, respectivamente. Este conte- (en algunas especies) y de ergotioneina (un derivado de la
nido es superior al de la mayoría de hortalizas (similar a histidina hallado en las setas en concentraciones muy
la patata), haciendo de las setas una fuente de proteína superiores a las de otros alimentos)16-19. A esto se unen
interesante especialmente para vegetarianos y veganos. otras propiedades funcionales (inmunomoduladora,
Al ser las setas alimentos con bajo valor energético (24 antitumoral, antimicrobiana, hipolipidémica, etc.) que se
kcal/ 100 g. en níscalo y 31 kcal/100g. en champiñón) 6, están investigando en la actualidad debidas a multitud
según la legislación europea sobre etiquetado7-9, las de compuestos bioactivos20,21.
setas se consideran un alimento con un "alto contenido La composición química de las setas y, por ello, su
de proteína", ya que aportan más del 20% de su valor valor nutritivo, varía con la especie, el grado de madurez
energético en forma de este nutriente, lo cual es impor- y la parte de la seta analizada, por ello es necesario com-
tante para dietas vegetarianas estrictas. probar el contenido en nutrientes de la especie que
En cuanto a la presencia de aminoácidos esenciales, corresponda en cada caso. En España se pueden comer-
se puede afirmar que la mayor parte de las especies con- cializar 94 especies según la normativa actual (58 espe-
tienen todos ellos, constituyendo un 30-40% del conte- cies silvestres, más 2 con tratamiento previo de deseca-
ción y 34 cultivadas)22 lo cual indica la complejidad del
tema y hace recomendable ampliar su conocimiento
Correspondencia: Teresa Mª López Díaz.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos.
mediante estudios de su calidad nutricional.
Facultad de Veterinaria, Universidad de León. No obstante, en base a las evidencias publicadas hasta
E-mail: [email protected] el momento, se podría recomendar la inclusión de las

Fecha envío: 20/10/2020.

38 Fecha aceptación: 03/11/2020.
setas en las Guías Alimentarias como parte de una dieta 10. Dı́ez V, Alvarez A. Compositional and nutritional studies on two
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calórico y de grasas (en su mayor parte, insaturada). 11. Kalač P. 2016a. Minor Constituents. En “Edible Mushrooms.
Más información en: http://propiedadesnutricionales Chemical composition and nutritional value”. 1ª ed. Elsevier,
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La autora agradece a María del Camino García of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans,
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información alimentaria facilitada al consumidor. http://data. 00000063.
europa.eu/eli/reg/2011/1169/2014-02-19. 22. BOE, 2009. Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las
9. EFSA, 2020. EU Register of nutrition and health claims made on condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso
foods, http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/ alimentario. BOE núm. 20, de 23 de enero de 2009, páginas 7861 a
register/public/?event=register.home (ultimo acceso, febrero 2020). 7871.

Las setas como parte de una dieta saludable Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 38-39 39
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 40-43
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5418

Anfitrionas de SENC
Marcela Leal1, Stella Maris García2
1
Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición. Universidad Maimónides. Argentina. Miembro Fundador de GLANC (Grupo
Latinoamericano de Nutrición Comunitaria). I World Congress of Public Nutrition. VII Congreso SENC. Barcelona, Septiembre 2006.
2
Gerente de Nutrición. Directora del Programa de Educación Nutricional en el paciente obeso mórbido. Grupo Galeno Argentina.

Estimados amigos vale la pena recordarque en 2017 • – ¿Qué comen los universitarios en la Patagonia
entre los días 15 y 20 de octubre, tuvo lugar en Buenos Norte? La comida como puente entre lo biológico
Aires, Argentina, la 21 edición del Congreso IUNS (Interna- y lo cultural. Año 2016”. Argentina.
tional Union of Nutritional Sciences). En este marco, la • – “Características del consumo de productos
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) industrialmente congelados (PIC) según situa-
desarrolló una intensa actividad, en la cual tuvimos el ción de inseguridad alimentaria en hogares mon-
honor de colaborar y participar con los Doctores Javier tevideanos”. Uruguay.
Aranceta y Carmen Pérez Rodrigo en la organización de • – “Comer en la Patagonia: relatos de mujeres adul-
algunas acciones realizadas en el congreso, las cuales tas argentinas. Año 2016”.
tuvieron la finalidad de contribuir con diversas activida- • LA ALIMENTACIÓN DE NUESTROS ADULTOS MAYO-
des científicas dirigidas en gran medida a los profesiona- RES EN LATINOAMÉRICA.
les asistentes de habla hispana. Dichas acciones englo- • – “Vulnerabilidad alimentaria nutricional en el adulto
baron las siguientes actividades: mayor. Métodos para su medición”. Venezuela.
• – “Evaluación nutricional de población de adultos
SYMPOSIUM ID 144/145 GLANC “Avances y contro- mayores de comunidades rurales de Chiapas”.
versias de la nutrición en Latinoamérica”, actividad pre- México.
congreso realizada el 15 de octubre, en el Sheraton Hotel. • – “Valoración del riesgo y vulnerabilidad nutricio-
Previamente compilamos todas las conferencias, las cuales nal y funcionabilidad de tejido músculo esquelé-
integraron el Suplemento 2, de la Revista Española de tico, en adulto mayor internado en Sanatorios de
Nutrición Comunitaria, Volumen 27, octubre 2017. la Trinidad durante los meses de febrero-marzo
Los temas generales del Simposio fueron: del año 2017”. Argentina.
• – “Luces y sombras de la alimentación en los adul-
• CARACTERIZACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL tos mayores en España: a propósito del estudio
DEL DESAYUNO EN HISPANOAMÉRICA. ANIBES”.
• – “Desayuno, rendimiento y equilibrio alimentario: • – “Adecuación alimentaria y nutricional en la ración
¿cómo desayunan los españoles?”. del desayuno y en los aportes dietéticos ofertados a
• – “Hábito y calidad nutricional del desayuno en adultos mayores: una mirada al futuro”. España.
estudiantes que cursan la Carrera Licenciatura
en Nutrición en la Universidad Nacional de Cór- Los asistentes al simposio recibieron un ejemplar
doba”. Argentina. impreso de la revista.
• – “Consumo alimentario en el desayuno en escola-
res de Perú. Comparación entre zona rural y Reunión del Grupo de Trabajo GLANC (2017-2020).
urbana”. Colaboramos en la coordinación de la reunión de tra-
• – “Los hábitos de desayuno en Venezuela y Colom- bajo, realizada en las instalaciones del Yacht Club
bia: una comparación reveladora”. Argentino de Buenos Aires, en el Anfiteatro Baradacco.
• – “El desayuno en Paraguay: aspectos cuantitati- Tuvimos una amplia convocatoria, y participaron profe-
vos y cualitativos”. sionales de Argentina, España, Chile, Colombia, México,
• HÁBITOS ALIMENTARIOS EN JÓVENES Y ADULTOS Paraguay, Guatemala; los cuales fueron convocados pre-
EN LATINOAMÉRICA. viamente. Asistieron representantes de entidades cientí-
• – “Hábitos alimentarios en una población de jóve- ficas, de investigación, asociaciones profesionales, uni-
nes universitarios (18-25 años) de la Ciudad de versidades, tanto nacionales como internacionales.
Puebla”. México. El objetivo de esta Reunión de Trabajo del Grupo Lati-
noamericano de Nutrición Comunitaria fue plantear
Correspondencia: Marcela Leal. diversas iniciativas y proyectos colaborativos, a saber:
Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición.
Universidad Maimónides, Argentina. Miembro Fundador de GLANC • Presentación, e invitación a participar, de un estu-
(Grupo Latinoamericano de Nutrición Comunitaria).
I World Congress of Public Nutrition. VII Congreso SENC. Barcelona. dio colaborativo GLANC sobre Vulnerabilidad Ali-
E-mail: [email protected] mentaria en Adultos Mayores.

Fecha envío: 03/11/2020.

40 Fecha aceptación: 10/11/2020.
 • Presentación del Congreso Mundial de Hidratación
y Salud, Bilbao, España.
• Presentación del IV Congreso Mundial de Nutrición
y Salud Pública organizado por SENC, octubre
2018, Madrid.
• Clausura a cargo del Dr. Lluis Serra-Majem, Presi-
dente de la Academia Española de Nutrición, con la
temática “Edulcorantes como alternativa a la
reducción del contenido de azúcar en alimentos y
bebidas”.

Excelente camaradería entre todos los asistentes,

en un escenario privilegiado, donde disfrutamos de un
almuerzo en un ámbito ideal para socializar entre
todos.
Fig. 1.—Yacht Club Argentino.
Academia Española de Nutrición y Ciencias de la
Alimentación (AEN). En el marco de AEN, entidad que 1) Yacht Club Argentino, sede Dársena Norte, edificio
preside el Dr. Lluis Serra-Majem, incluyó la realización emblemático y reconocido como Monumento Histórico
de la Sesión Académica extraordinaria en la Academia Nacional, construido por el arquitecto Eduardo Le Mon-
Nacional de Medicina de Buenos Aires, el 20 de octubre, nier en el año 1915, ampliado en 1930 y reformado en
en el Salón Biblioteca. En la misma se realizó la recep- 1995, sobre un fondeadero de 30.000 metros cuadrados
ción de nuevos Académicos de Honor, y la Entrega de de superficie, en la extremidad Sud Este de la Dársena
Premios AEN-2017. Norte, frente al fondeadero. Su volumetría se destaca en
Aquí fuimos honradas, Stella Maris García y yo, en el paisaje portuario por su estilo ecléctico que remite a
recibir el Diploma de la Academia Española de Nutrición rasgos del Art Nouveau, de la Secesión Vienesa y del aca-
2017 de Reconocimiento al Mérito Profesional. Emotivo demicismo, combinados con equilibro y austeridad. El
momento, que compartimos con nuestra familia, y que Yacht Club Argentino es el club náutico por excelencia
agradecemos profundamente. con presencia dentro del Yachting internacional y del
Toda esta actividad académica también estuvo rode- cual surgieron grandes deportistas en las diversas cate-
ada de gratos momentos turísticos y gastronómicos. gorías de vela.
Como anfitrionas, quisimos también mostrar a nuestros 2) Yockey Club Argentino. Fundado el 15 de abril
amigos de SENC, lugares emblemáticos de Buenos Aires, de 1882 por Carlos Pellegrini y un grupo de “caballeros
los cuales citamos a continuación, y sumar actividades representativos de la actividad política y económica del
sociales a todo lo académico. país”, siendo uno de los más tradicionales de Argentina,

Fig. 2.—Yockey Club Argentino.

Anfitrionas de SENC Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 40-43 41

Fig. 3.—Delta del Río de La Plata.

con prestigio a nivel mundial por su actividad turística. pudimos deleitarnos con una cata de vinos de Argentina y
Su sede original se estableció en la calle Florida pero en su respectiva explicación a cargo de la enóloga Estefanía
el año 1953, el palacio del Jockey Club de la calle Florida García Laborde y luego navegar a bordo de un ortholan
se incendió, destruyéndose casi totalmente el patrimo- 1932 de un gran amigo, Ricardo Scherianz. La primera
nio de sus obras. En 1966 se adquirió el edificio de parada fue el restaurante Gato Blanco que está ubicado
la avenida Alvear 1345, una de las mansiones más sun- a orillas del Río Capitán. Tiene un amplio deck al aire
tuosas de entre las construidas en Buenos Aires a fines libre y con vista al río, allí degustamos una típica comida
del siglo XIX, cuyo frente, para mayor significación, se Argentina, empanadas, asado y vino de nuestro país.
abre sobre la Plaza Carlos Pellegrini en la que se erige el 4) Esquina de Tango. Es un restaurante con show de
monumento a Pellegrini, el preclaro fundador del Jockey tango, inaugurado en 1927, símbolo de la cultura urbana
Club. Las complejas tareas de reciclaje, a cargo del estu- de la década del cuarenta, ubicado en la tradicional
dio de los arquitectos Acevedo, Becú y Moreno, permi- esquina de San Juan y Boedo. Fue declarado Café nota-
tieron que en noviembre de 1968 el Jockey Club abriera ble en 2004 por la Comisión de Protección y Promoción
nuevamente sus puertas en una casa de gran clase, de Cafés, Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciu-
dotada de todas las comodidades necesarias para su dad de Buenos Aires, creada según la ley 35 sancionada
mejor funcionamiento. En 1981 el espacio social de la por la Legislatura porteña en 1998. La esquina fue decla-
Avenida Alvear se vio notoriamente engrandecido con la rada Área de Protección Histórica. Aquí disfrutamos de
adquisición de una residencia anexa, con frente sobre la una rica cena y un hermoso espectáculo de tango. Una
calle Cerrito, que antes había sido de la familia Sánchez hermosa, e ideal, coronación a todos los días comparti-
Elía. Se integraron ambas casas a través de sus respecti- dos, desde lo académico, como desde lo personal.
vos jardines, se agregaron nuevos y relucientes ambien-
tes y la sede del Jockey Club alcanzó entonces su Agradecemos la confianza depositada en nosotras
máxima prestancia. para colaborar con todas las acciones pensadas para el
3) Delta del Rio de La Plata. Disfrutamos de un paseo congreso. Entrañables momentos compartidos con
por los canales del Delta del Rio de la Plata, con un grupo Javier Aranceta, Lluis Serra-Majem y su esposa la Dra.
de amigos y las autoridades de la SENC. Como primer paso Vannesa Díaz, Carmen Pérez Rodrigo, Ángel Gil, Emilio

Fig. 4.—Esquina de Tango.

42 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 40-43 Marcela Leal, Stella Maris García
Fig. 5.—Grupo El Tigre, Buenos Aires Club.

Martínez de Victoria, Victoria Arija, Rafael Urrialde y el denominado “El Tigre” en honor a nuestra singladura en
acompañamiento, en las actividades sociales, de nues- ese lugar tan especial del Rio de la Plata.
tros esposos, Jorge Rondinone y Federico Kralj. Muchas gracias por los momentos compartidos, que
Este encuentro ha dejado también importantes pro- esperemos repetir en otra ocasión no muy lejana. Felices
yectos de futuro como puede ser el Estudio NAM sobre de haber sido anfitrionas.
estado nutricional de personas mayores en Iberoamé-
rica, diversas publicaciones científicas y un WP Grupal Marcela Leal y Stella Maris García

Anfitrionas de SENC Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 40-43 43

 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 44-45
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DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5419

Agradecimiento por mi experiencia con la Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria
Natalia Ramos Carrera
Dietista-Nutricionista Alcampo.

Antes de nada, me gustaría presentarme. Soy Natalia hábitos saludables1. Por otra parte, las Guías Alimentarias
Ramos, dietista-nutricionista y una de los numerosos para la población española2 suponen un documento en el
profesionales que han tenido el placer de trabajar codo que los nutricionistas nos hemos apoyado para hacer lle-
con codo con la Sociedad Española de Nutrición Comu- gar a la población las recomendaciones de consumo de los
nitaria (SENC), algo de lo que me siento tremendamente diferentes grupos de alimentos de un modo sencillo. Asi-
orgullosa. mismo, gracias a la representación gráfica de estas pautas
Que la SENC es una referencia en materia de nutrición plasmada en la Pirámide de la Alimentación Saludable di-
y salud pública es de sobra conocido. En mi propia expe- señada por la SENC3, se acabó con un falso mito, como el
riencia personal como dietista-nutricionista, siempre he de la frecuencia de consumo en la carne, y permitieron
acudido a la SENC para poder informarme y formarme hablar de nuevos conceptos, como la alimentación soste-
sobre las últimas novedades en torno a la importancia de nible, los productos de temporada y de cercanía, la convi-
mantener una alimentación equilibrada, variada y mo- vialidad, el etiquetado nutricional… Conceptos descono-
derada. Por ejemplo, gracias a la SENC, he podido dispo- cidos por el público general hasta que la SENC los puso
ner de una referencia en cuanto a las raciones de consu- encima de la mesa.
mo establecidas para los diferentes grupos de alimentos Otras publicaciones firmadas por sus expertos, como
de una manera científica y rigurosa. el Consenso por el que se establecieron los Objetivos nu-
Mis inicios en el mundo de la nutrición estuvieron tricionales para la población española4 han supuesto un
siempre ligados a la SENC. Desde la universidad ya escu- antes y un después en nuestro campo. Dicho trabajo pu-
chaba y leía sobre el Dr. Javier Aranceta, acudía a sus po- blicado en esta misma revista, la Revista Española de
nencias, leía sus artículos… Es indudable que él siempre Nutrición Comunitaria, que está este año de celebración
ha sido una referencia para mí. Esto siguió sucediendo por su 25 aniversario.
cuando di el salto al mundo profesional ya que mi carre- La SENC no ha sido solamente una fuente inspiradora;
ra ha estado estrechamente unida a esta sociedad y me también ha sido una Sociedad adelantada a su tiempo.
ha brindado la oportunidad de conocer a la Dra. Carmen Un ejemplo de ello es el monográfico sobre Los medios
Pérez Rodrigo, y seguir creciendo y aprendiendo. de comunicación, la educación nutricional y la informa-
Desde los inicios de mi carrera en el mundo de la nu- ción al consumidor5, que abrió el debate sobre la necesi-
trición, que he enfocado desde diferentes puntos de vis- dad no sólo de informar de forma rigurosa y eficaz, sino
ta, como el de consultora de asuntos científicos en una también de formar a la población en nutrición como he-
agencia de comunicación especializada en salud o el de rramienta de promoción de la salud.
responsable de desarrollo y educación nutricional en la A nivel laboral, como he comentado anteriormente, la
industria alimentaria, siempre he contado con la Socie- SENC ha estado más que presente en mi trayectoria. Si he-
dad como una fuente de inspiración; de hecho, en los cho la vista atrás, uno de los grandes proyectos en los que
numerosos materiales que he desarrollado, como herra- he colaborado con la SENC ha sido el Estudio ENPE (Estu-
mientas de divulgación y formación a los profesionales dio Nutricional y de Hábitos Alimentarios de la Población
de la nutrición, las publicaciones de la SENC han sido mi Española) promovido por la Fundación EROSKI y en el que
punto de referencia. personalmente tuve la ocasión de participar como parte
Quiero destacar la relevancia de la Guía de la alimenta- de la coordinación. Haber formado parte de este proyecto
ción saludable, cuya última actualización en colaboración es uno de los grandes hitos de mi carrera, ya que se trata
con las sociedades científicas de referencia en Atención del mayor estudio de hábitos de consumo alimentario de
Primaria (SEMG, SEMERGEN, SEPEAP y semFYC) permite la población española, y que, aunque se llevó a cabo en
trasladar a los profesionales de la atención primaria y a los 2015, sigue siendo toda una referencia. Asimismo, me dio
ciudadanos las recomendaciones para una alimentación y la oportunidad de participar como autora de diferentes
publicaciones, siendo una de mis primeras incursiones
Correspondencia: Natalia Ramos Carrera.
profesionales en el campo de la investigación. Este estudio
Dietista-Nutricionista Alcampo. es tremendamente revelador y de gran relevancia para to-
E-mail: [email protected] dos, y por esa razón la publicación de la Revista Española

Fecha envío: 02/10/2020.

44 Fecha aceptación: 08/10/2020.
de Cardiología que recoge datos sobre Prevalencia de obe- coronavirus8, investigación que dadas las circunstancias
sidad general y obesidad abdominal en la población adul- era muy complicada de llevar a cabo pero que con tesón
ta española (25-64 años) obesidad en la población adulta y esfuerzo consiguieron realizar y que nos ha servido a
española6, ha sido citado en innumerables ocasiones y ha los profesionales de la nutrición para tener un panorama
recibido galardones como el Primer Premio de la Sociedad mucho más claro sobre cuáles han sido los hábitos de los
Española de Cardiología a los mejores artículos publicados españoles durante aquellas semanas de confinamiento.
en Revista Española de Cardiología en 2017 y el Primer En definitiva, para mí, la SENC es una Sociedad Cientí-
Premio Magda Heras a los mejores trabajos publicados en fica que ha ido creciendo y evolucionando con el paso de
Revistas Cardiovasculares Iberoamericanas7. los años y que, por supuesto, ha sabido reinventarse para
Este trabajo de investigación nos sigue dando mu- darnos una voz y un lugar a los que creemos en la nutri-
chas alegrías, tanto a la SENC como a mí misma, ya que ción comunitaria. Enhorabuena por estos 30 años y a por
actualmente sigo colaborando con la Sociedad en el otros 30 años más.
análisis de las preferencias de consumo de la población
española en los distintos grupos de alimentos, así como
concretamente en la categoría de pescados y mariscos. Referencias
Sin embargo, si hay un recuerdo que guardo con espe-
cial cariño de esta inmersión en la investigación y el 1. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Aranceta-
Bartrina J (coordinador). Guía de la alimentación saludable para
Estudio ENPE es mi participación en los seminarios de atención primaria y colectivos ciudadanos. Madrid: Editorial
formación específica que se realizaron a los encuesta- Planeta; 2019.
dores profesionales del Estudio ENPE a nivel nacional. 2. Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comuni-
Gracias a esta experiencia, pude ampliar mis conoci- taria (SENC): Aranceta-Bartrina J, Arija-Val V, Maíz-Aldalur E,
Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega-Anta RM, Pérez-Rodrigo C,
mientos en este campo y no puedo estar más agradeci- Quiles-Izquierdo J, Rodríguez-Martín A, Román-Viñas B, Salvador i
da por ello a la SENC. En concreto, las mediciones an- Castell G, Tur-Marí JA, Varela-Moreiras G, Serra-Majem L. Guías
tropométricas se realizaron siguiendo procedimientos alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la
internacionales estandarizados y… ¡me presté como nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp. 2016; 33
(Suppl. 8): 1-48.
modelo para llevar a cabo los controles de calidad re- 3. Pirámide de la Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nu-
queridos para estimar los errores técnicos de medición trición Comunitaria (SENC), 2015.
relativos intraobservador e interobservador! Una anéc- 4. Aranceta-Bartrina J, Serra-Majem L (coordinadores). Objetivos nu-
dota para recordar. tricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Es-
El mundo de la nutrición no es un mundo muy grande; pañola de Nutrición Comunitaria 2011. Rev Esp Nutr Com. 2011;
17(4): 178-99.
de hecho, casi todos nos conocemos. Actualmente, y 5. Los medios de comunicación, la educación nutricional y la informa-
aunque he cambiado mi rumbo profesional y ahora de- ción al consumidor. Reunión de expertos SENC, 2015. Rev Esp Co-
sarrollo mi actividad profesional en la industria alimen- mun Salud. 2016; S1, S11-S14.
taria, sigo en contacto con la SENC de manera estrecha, 6. Aranceta-Bartrina J, Pérez-Rodrigo C, Alberdi-Aresti G, Ramos-
Carrera N, Lázaro-Masedo S. Prevalencia de obesidad general y
ya que cuando las cosas se hacen bien, no hay porque obesidad abdominal en la población adulta española (25-64 años)
cambiarlas. Eso sí, debemos evolucionar y adaptarnos a 2014-2015: estudio ENPE. Rev Esp Cardiol. 2016; 69(6): 579-87.
los nuevos tiempos, algo que la SENC siempre ha hecho 7. Ferreira-González I et al. Revista Española de Cardiología: situación
en estos 30 años desde su nacimiento. actual y nuevos proyectos. Rev Esp Cardiol. 2018; 71(3): 208-16.
8. Pérez-Rodrigo C; Gianzo-Citores M; Hervás-Bárbara G; Ruiz-Litago
Ejemplo de esta adaptación es que ha sido la primera F; Casis-Sáenz L; Aranceta-Bartrina J. Cambios en los hábitos ali-
institución científica en materia de nutrición en realizar mentarios durante el periodo de confinamiento por la pandemia
un estudio sobre los hábitos de consumo en tiempos de COVID-19 en España. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2020; 26(2).

Agradecimiento por mi experiencia con la Sociedad Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 44-45 45
Española de Nutrición Comunitaria
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 46
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5420

25 años de información científica

Mauricio García de Quevedo
Director General de Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

La Revista Española de Nutrición Comunitaria cumple Nuestra alimentación “mediterránea” junto a otros
25 años y desde la Federación Española de Industrias de factores, ha permitido que los españoles aumentemos
Alimentación y Bebidas (FIAB) queremos felicitar a esta año tras año nuestra esperanza de vida. España es en la
publicación científica internacional en su aniversario. actualidad el segundo país del mundo con mayor espe-
Desde FIAB, que representa a los elaboradores españoles ranza de vida y en 2040 será el primero, según el Insti-
de alimentos y bebidas, compartimos con la Sociedad Espa- tuto para la Métrica y Evaluación de la Salud de la Uni-
ñola de Nutrición Comunitaria, editora de la revista, el inte- versidad de Washington.
rés por la nutrición, la gastronomía, y la salud pública. Sin embargo, nuestro sector se enfrenta a diario a
Desde el sector español de alimentación y bebidas informaciones que cuestionan su calidad y seguridad,
defendemos una dieta variada y equilibrada basada en posicionando ingredientes y productos como perjudicia-
evidencias científicas y el sentido común de los consu- les, creando confusión, favoreciendo determinadas
midores, que permita satisfacer las necesidades nutri- corrientes pseudocientíficas que empobrecen la dieta y,
cionales sin incurrir en excesos calóricos. En este sen- en ocasiones, tendencias que incluso pueden poner en
tido, abogamos y trabajamos por la mejora continua de riesgo la salud de los consumidores.
los productos que se ponen a diario en el mercado, Por eso, desde FIAB apostamos por la información
siendo un claro ejemplo de ello el Plan de mejora de la veraz y responsable y celebramos el primer cuarto de
Composición de alimentos y bebidas, al cual se han siglo de publicaciones como la Revista Española de
sumado más de 3500 productos de consumo habitual en Nutrición Comunitaria que contribuyen a la divulgación
las familias, que van a ver mejorado su perfil nutricional. científica. Consideramos fundamental que el mundo
Como otro eje fundamental de salud, desde la Federa- científico/académico y la industria, juntos con los otros
ción promovemos la práctica de actividad física (acorde actores interesados y con la Administración pública,
a las capacidades de cada uno) y los estilos de vida salu- colaboremos estrechamente en favor de la salud y edu-
dables, imprescindibles para luchar contra el sedenta- cación alimentaria de los consumidores.
rismo, la cronodisrupción, el estrés y otros factores aso- Felicitamos y agradecemos a la SENC su contribución
ciados a la obesidad y el sobrepeso, así como a las a la sociedad española durante estos 25 años y desea-
enfermedades no transmisibles. mos muchos éxitos para el futuro.

Correspondencia: Mauricio García de Quevedo.

Director General de Federación Española de Industrias
de Alimentación y Bebidas (FIAB).
E-mail: [email protected]

Fecha envío: 10/09/2020.

46 Fecha aceptación: 15/09/2020.
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 47-49
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5421

La cerveza, una bebida con historia

Laura Rodríguez
Foro para la investigación de la cerveza y estilos de vida.

La cerveza es posiblemente la bebida con contenido fueron, además, los primeros en utilizar la malta, sin
alcohólico más antigua de la historia. Las civilizaciones duda una de las grandes conquistas de la historia de la
más importantes de la Antigüedad extendieron su cul- cerveza.
tura y consumo hasta encontrarnos, actualmente, ante El primer historiador, el griego Herodoto, destacó que
una de las bebidas más populares del mundo y, por esta bebida tenía propiedades medicinales al asegurar
supuesto, en España. Pero, conozcamos algo más de esta que era muy apropiada para los dolores estomacales y
bebida... ¿qué es la cerveza? ¿cuándo se originó? ¿cómo para la picadura de escorpión. Además, relataba que las
forma parte de nuestra alimentación y cultura gastronó- mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y
mica? ¿qué efectos tiene? grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de
La cerveza es una bebida fermentada, de baja gradua- la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de
ción alcohólica (4º-5º), con unas características específi- la piel.
cas en su composición que la diferencian del resto de Tanto los griegos que la llamaban “zythos” como los
bebidas y que le confieren un especial interés nutritivo. romanos que la denominaban “cerevisia”, de Ceres (diosa
Elaborada a partir de ingredientes naturales (agua, griega de la agricultura) continuaron utilizando la cer-
cebada malteada y lúpulo), tiene un bajo contenido veza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la
calórico (45 kcal/100 ml) y aporta numerosos nutrientes medicina, alabó esta bebida asociándola con importan-
(vitaminas del grupo B, fibra y minerales). tes beneficios saludables: “La cerveza es un calmante
suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el
corazón y las encías”.
Origen de la cerveza Más tarde, a medida que se iba extendiendo la civili-
zación a lo largo del Mediterráneo la cerveza encontró
Buscar el origen de la cerveza es prácticamente una nuevas posibilidades de desarrollo. Como los sumerios y
tarea imposible, más aún si tenemos en cuenta que las los egipcios, los vikingos veneraban la cerveza y su ela-
cervezas prehistóricas, aparte del empleo de cereales boración como una actividad divina y galos y germanos
sometidos a un proceso de fermentación, tenían muy perfeccionaron la técnica de fabricación original con
poco que ver con las espumosas cervezas de hoy en día. métodos similares a los actuales.
Es en la antigua Mesopotamia, cuna de algunas de las La cerveza contribuyó sin duda a alegrar el corazón
más importantes transformaciones sociales y culturales del hombre y hacerle más soportable su existencia
de la historia de la humanidad, donde la producción y el durante la oscura y larga Edad Media. Su elaboración y
consumo de cerveza comienza a generalizarse. Las pri- consumo estaban tan extendidos que no era algo que
meras referencias históricas, hace 6.000 años a.C., llamara la atención a los intelectuales de la época. Más
demuestran que la cerveza era consumida por la civiliza- novedoso fue, en cambio, que los monjes en sus monas-
ción sumeria. terios se dedicaran no solo a elaborar producir la cer-
Tan popular era la cerveza en Mesopotamia que veza, sino a mejorarla y obtener nuevas variedades. Fue
incluso se utilizaba como forma de pago a los funciona- en estos monasterios donde la elaboración de cerveza se
rios de la época y, como ocurre en nuestros días, era convirtió en un verdadero arte.
también la bebida estrella en comidas y eventos sociales A finales del siglo XIII, pero sobre todo entre el XIV y
ya que tanto hombres como mujeres de todas las clases el XVI, surgen los primeros centros productores de cer-
sociales la consumían. veza en Alemania. Durante este periodo la cerveza es de
Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en consumo generalizado en todos los estratos sociales en
bebida nacional y la extendieron por todos los países Europa.
vecinos y la cuenca del mediterráneo. Era la bebida de El siglo XVIII marcó el comienzo de una época dorada
los vivos, los muertos y los dioses. Existían varios tipos de para la cerveza con la introducción de la botella de cris-
cerveza, la mayoría de ellas elaboradas con la excelente tal y la incorporación de la máquina de vapor en su ela-
cebada que se cultivaba en el delta del Nilo. Los egipcios boración en 1784. Ya en el siglo XIX se introdujeron nue-
vos procesos de fermentación gracias a los estudios de
Correspondencia: Laura Rodríguez.
químicos y biólogos, pero sobre todo de Louis Pasteur
Foro para la investigación de la cerveza y estilos de vida. (1822-1895). A partir de entonces, la expansión de la
E-mail: [email protected] producción y consumo de cerveza fue imparable.

Fecha envío: 10/10/2020.

Fecha aceptación: 15/10/2020. 47
Historia de la cerveza en España El consumo moderado de bebidas fermentadas, entre
ellas la cerveza, puede formar parte de una alimentación
La cerveza está presente en la península Ibérica desde saludable dentro de la Dieta Mediterránea actual, por las
hace al menos 5000 años, tal y como lo demuestran las propiedades que les confieren su baja graduación alcohó-
investigaciones realizadas en distintos yacimientos lica y las materias primas con las que están elaboradas,
arqueológicos. Los hallazgos de cerveza más antiguos de como demuestra la evidencia científica. Se entiende por
Europa se corresponden con los de la cueva Can Sadurní consumo moderado de cerveza entre 400-600 ml/día de
en Begues (Barcelona). Se trata de molinos con eviden- cerveza en varones y entre 200-300 ml/día en mujeres.
cias de cereal malteado, fechados en el Neolítico Anti- De hecho, la Sociedad Española de Nutrición Comuni-
guo (del 3000 a.C.), así como de un recipiente cerámico taria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación
con restos de cerveza. Saludable las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava y
Con la caída del Imperio Romano y la invasión de la sidra) de forma opcional y moderada. Asimismo, la Fun-
península por pueblos de origen germánico, el consumo dación Dieta Mediterránea incluye el consumo mode-
de la cerveza se generalizó aún más. La llegada de los rado de bebidas fermentadas dentro de las recomenda-
musulmanes en el siglo VIII marcó un paréntesis hasta la ciones en la Pirámide de la Dieta Mediterránea
llegada de Carlos V al trono, cuando la cerveza tomó un afirmando que “siempre que las creencias religiosas,
nuevo impulso en nuestro país. La afición del monarca a médicas y sociales lo permitan, se considera parte de la
la cerveza era tal que le acompañó hasta sus últimos misma un consumo moderado de vino u otras bebidas
días. Tras su abdicación en 1556 se retiró al monasterio fermentadas (como referencia, una copa al día para las
de Yuste y allí estableció una pequeña cervecera dirigida mujeres y dos para los hombres)”.
por su cervecero personal.
A finales del siglo XVII durante el reinado de Carlos II,
el Hechizado, el consumo de cerveza aumentaba progre- Efectos sobre la salud de su consumo moderado
sivamente y se levantaron dos grandes cerveceras en
Madrid. Más adelante, en pleno siglo XIX los habitantes En la Edad Media fueron los religiosos, botánicos des-
de Madrid consumían ya una media de cinco litros de tacados, quienes se cree que introdujeron el lúpulo como
cerveza por año y Barcelona y Santander se convirtieron nuevo ingrediente de la cerveza, asegurando su conser-
en importantes centros cerveceros. vación durante más tiempo. Desde la Antigüedad, el
A principios del siglo XX la producción de cerveza ron- lúpulo se ha empleado en la medicina tradicional por sus
daba en España los quince millones de litros y comenzaron propiedades antibacterianas (desinfectaba el agua con
a formarse las grandes compañías cerveceras del país. Hoy la que se hacía la cerveza), su actividad antiinflamatoria
en día, las cerveceras españolas producen alrededor de 35 y sus propiedades sedantes y diuréticas.
millones de hectolitros y España es el tercer productor de La cerveza posee más de 2000 componentes que proce-
cerveza de Europa, solo por detrás de Alemania y Polonia; den de sus ingredientes o son consecuencia del proceso de
y es el décimo productor del mundo. fermentación de sus materias primas. Su composición
nutricional ha generado una creciente investigación y se
han publicado numerosos estudios científicos que confir-
Un alimento presente en nuestra dieta man su actividad antioxidante y, por lo tanto, sus beneficios
desde la Antigüedad sobre la salud. La cerveza es una buena fuente de vitaminas,
especialmente de la mayoría de vitaminas B, en especial de
La Dieta Mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la folatos (vitamina B9), esenciales para el buen funciona-
Humanidad de UNESCO, describe no solo la alimentación miento del sistema nervioso y la regeneración celular.
de una zona geográfica, sino un estilo de vida: las relacio- Según estudios de la Universidad de Extremadura y
nes sociales que giran alrededor del hecho alimentario, el del King’s College of Londres, la cerveza posee minerales
ritmo de las comidas, su forma de preparación y su con- como silicio, magnesio, fósforo y potasio, que podrían
sumo… En definitiva, una filosofía de vida que define la estar asociados a la prevención de enfermedades óseas,
cultura y los patrones mediterráneos. En España, tomar disminución de riesgo de la enfermedad de Alzheimer y
una caña o un vino forma parte de nuestras tradiciones, mejora de los síntomas de la menopausia. Por otro lado,
costumbres y gastronomía, y son las bebidas protagonis- la cerveza es una bebida con muy bajo contenido en
tas de un rito tan arraigado como es el “tapeo” que invita sodio, por lo que puede ser considerada una bebida
al encuentro social con amigos y familiares. opcional en la confección de dietas hiposódicas.
Múltiples estudios demuestran que la dieta medite- La cerveza contiene además polifenoles que, como
rránea es quizás el modelo alimentario más saludable del antioxidantes naturales, podrían proteger contra las
planeta y el consumo moderado de bebidas fermentadas, enfermedades cardiovasculares y en la reducción de los
entre ellas la cerveza, está incluido dentro de ese patrón. fenómenos oxidativos responsables del envejecimiento
En torno a una buena cerveza y unas tapas o raciones se del organismo. Uno de los polifenoles más destacados de
esconden no solo un acervo cultural único, si no también la cerveza es el xanthohumol, presente en el lúpulo, que
largas tertulias, momentos compartidos, veladas inolvi- según diversas investigaciones científicas podría poseer
dables y amistades. actividad quimioprotectora.

48 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 47-49 Laura Rodríguez

 Entre los componentes de la cerveza destacan las 1. ¿Con qué combinamos un buen ternasco de Aragón
maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos de asado? Lo mejor, una cerveza ligera, de baja fer-
absorción lenta que se metabolizan liberando progre- mentación, lager pilsen o especiales con ligeras
sivamente unidades de glucosa. En nutrición depor- notas tostadas y destellos del amargor del lúpulo.
tiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada hidrata- 2. ¿Y unas sardinas? Con una lager tipo extra, de
ción, lo que sugiere que la cerveza podría considerarse fondo amargo y notas de levaduras, todo un refi-
como bebida apta para ser consumida, de forma namiento para gourmets.
moderada, por los deportistas después de la práctica 3. Y como nos vamos a olvidar, ¿qué cerveza puede
de ejercicio. acompañar a la sobrasada de Mallorca? En este
Otro de los nutrientes que contiene la cerveza es la caso, combina con una cerveza de alta fermenta-
fibra soluble, que ayuda a evitar el estreñimiento y con- ción, ligera y dulzona o una cerveza abadía, tam-
tribuye en la lucha contra la hipercolesterolemia. El con- bién de alta fermentación, de espuma algo tostada
sumo moderado de cerveza ayuda a cubrir los requeri- y untuosa. Son cervezas que realzan el sabor de la
mientos de fibra soluble, siendo la bebida de con mayor sobrasada y acentúan su gusto.
aporte de este nutriente a nuestra dieta. 4. También elegiremos una cerveza abadía para
Es imprescindible recordar, no obstante, que los efec- acompañar a un buen queso manchego, jamón de
tos sobre la salud del consumo moderado de cerveza son calidad o unas anchoas.
adecuados para adultos sanos, acompañando la bebida 5. Reservamos las cervezas tipo lager extra para pla-
de alimentos y en compañía, como es costumbre en los tos como el mojo picón rojo.
países mediterráneos. Además, hay que señalar que el 6. Las lager especiales para el mojo picón verde, los
exceso de consumo de alcohol es dañino para la salud, y mejillones, las aceitunas o las gambas.
que en el caso de mujeres embarazadas o lactantes, 7. Y las cervezas de alta fermentación también acom-
menores, personas con medicación, en horario laboral o pañan bien platos como la cecina.
que vayan a conducir, el consumo de alcohol debe de
evitarse por completo.
Referencias

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las comidas tradicionales españolas, en algunos casos Composition, Colonic Fermentability and contribution to the diet.
incluso con aquellos platos que no se hubiesen imagi- Beer in Health Disease Prevention. 2009; 28: 299.
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nado en un primer momento, la cerveza encuentra con veza 2020. Cerveceros de España.
los ácidos maridajes de gran interés gastronómico. Los Cerveceros de España. Libro de Oro de la Cerveza. Cerveceros de
platos picantes o muy especiados son aliviados con un España. 2009.
poco de cerveza, por lo que platos como chiles, guindi- Cerveceros de España. Los maridajes de la cerveza y la gastronomía.
Guía práctica para encontrar las mejores combinaciones. Cervece-
llas, wasabi o dentro de los ingredientes más clásicos el ros de España.
ajo, el pimentón y los salazones encuentran en las cerve- Magalhães PJ, Carvalho DO, Cruz JM, Guido LF, Barros AA. Fundamentals
zas su mejor aliado. and health benefits of xanthohumol, a natural product derived from
Las verduras de sabores amargos (endibias, escarola, hops and beer. Natural Products Communication. 2009; 4(5):
rúcula, espárragos e incluso alcachofas…) se ven equili- 591-610.
Martínez JR, Villarino A, Cobo JM “Propiedades de la cerveza sin alco-
bradas con el sabor intenso de algunas cervezas con hol”. Centro de Información Cerveza y Salud. Estudio 7. marzo
cuerpo. Tanto en carnes como en pescados, los ahumados 2001.
tienen en la cerveza el contrapunto perfecto y muchos Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S,
platos grasos (cerdo, embutido, fritos, pescados azules…) et al. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural
updates. Public Health Nutr. 2011; 14(12A): 2274-84.
también se complementan con la cerveza para limpiar el Pedrera JD. Lavado JM. Roncero R. Calderón J. Rodríguez T, Canal M.
paladar. Los quesos, por su parte, se prestan al maridaje Effect of beer drinking on ultrasound bone mass in women.
con cerveza y cualquier plato que lleve chocolate como Nutrition. 2009: 1057-63.
ingrediente en su salsa encuentra en la cerveza una exce- Sendra JM, Carbonell JV. Evaluación de las propiedades nutritivas, fun-
cionales y sanitarias de la cerveza, en comparación con otras bebi-
lente compañera, sobre todo si es cerveza negra, que ade- das. Centro de Información Cerveza y Salud. Estudio 3. febrero de
más tiene un alto contenido de polifenoles. 1999.
Esta bebida es también para golosos. Prueba de ello es Sripanyakorn S, Jugdaohsingh R, Elliott H, Walker C, Mehta P, Shoukru
la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor S, et al. The silicon content of beer and its bioavailability in healthy
volunteers. Br J Nutr. 2004; 91(3): 403-9.
a chocolate con una cerveza negra con cuerpo y su deli- Valls V, Codoñer P, González-San José ML, Muñiz P. Biodisponibilidad
cado gusto a regaliz, café y frutos secos. de los flavonoides de la Cerveza. Efecto antioxidante in vitro. Cen-
Pero, pongamos algunos ejemplos: tro de Información Cerveza y Salud. Estudio 14. febrero 2005.

La cerveza, una bebida con historia Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 47-49 49
 Rev Esp Nutr Comunitaria 2022;28(Supl. 2): 50
ISSN 1135-3074

DOI:10.14642/RENC.2022.28.S2.5422

Agradecimiento a la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

Desde Angulas Aguinaga Research Center no quería- aquellos jóvenes investigadores que a través de sus artícu-
mos dejar pasar la ocasión de felicitaros por vuestro 30 los han abierto el debate sobre algunos de los temas de
aniversario. 30 años de incansable trabajo desde la Socie- mayor impacto, como los relativos a la conducta alimenta-
dad Española de Nutrición Comunitaria donde a través de ria, la composición corporal o la seguridad alimentaria… por
la investigación, la divulgación, la formación y la informa- lo que os trasmitimos nuestra más sincera enhorabuena.
ción habéis puesto la nutrición comunitaria al servicio del En Angulas Aguinaga Research Center siempre hemos
profesional de la salud y de la población en general. considerado la investigación y la nutrición como dos de
Además, se trata de un aniversario doblemente feliz, ya los ejes centrales de la innovación en la industria alimen-
que también celebráis las bodas de plata de la Revista taria. Por este motivo, creemos que el trabajo que realiza
Española de Nutrición Comunitaria, algo que no ocurre vuestra sociedad científica no sólo es fantástico, sino que
todos los días. Y es que continuar con una publicación con es muy necesario. Estamos encantados de formar parte de
25 años de historia que, además habéis convertido en la la familia de la SENC y os animamos a que sigáis en la
cabecera científica de referencia en materia de nutrición y misma dirección.
salud pública, es para sentirse más que orgullosos. ¡A por otros 30 años más!
Gracias a vosotros esta revista no solo ha dado visibilidad ¡¡¡FELICIDADES DE PARTE DE TODO EL EQUIPO DE
a los expertos de más reconocido prestigio, sino también a ANGULAS AGUINAGA RESEARCH CENTER!!!

Fecha envío: 15/10/2020.

50 Fecha aceptación: 16/10/2020.