C.E.

T N°32 – CICLO LECTIVO 2024

CAZA MAYOR Y MENOR

ESPACIO CURRICULAR: Producción Gastronómica III

PROFESORA: Claribel Quintremán
CURSO: 3ero - Ciclo Superior
DIVISIONES: 1° y 2°
TURNO: Tarde

CAZA

Designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados
durante el período reglamentario. Las diferentes legislaciones de cada país sobre caza, regulan
que armas pueden y deben utilizarse. Existe una tendencia a criarlas en zonas acotadas, sobre
todo, a gamos, ciervos y jabalís. El tiempo de veda comprende generalmente el período de
reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a otra.

CLASIFICACIÓN

La clasificación tradicional divide a esta actividad en caza de pelo y caza de pluma:

➢ Caza de pelo: es la caza de aquellos ejemplares que tienen pelo. Entre ellas encontramos
el ciervo, el conejo de monte, el corzo, el jabalí y la liebre Y a su vez la caza de pelo se
clasifica según el tamaño del animal en: caza mayor y menor.

➢ Caza de pluma: es la caza de aquellos animales con pluma. Y en función de su hábitat se

clasifican en: caza de tierra (perdiz, paloma, codorniz, la becada), caza de montaña
(faisán) y caza de agua (pato salvaje).

La clasificación sanitaria divide a la actividad según el tipo de cría de los animales:

➢ Caza silvestre: son animales que viven en libertad, incluyéndose los mamíferos que viven
en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a los de los animales
asilvestrados. Esta categoría incluye los ungulados (bovinos, caprinos, ovinos, jabalíes,
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ciervos), lagomorfos silvestres (conejos, liebres, roedores) y aves silvestres (faisán, pato,
perdiz, codorniz).

➢ Caza de cría o cautiverio: animales criados en condiciones controladas: incluye las ratites
de cría (aves no voladoras como los avestruces, ñandú, choique) y los mamíferos
terrestres de cría.

CAZA MAYOR

La caza mayor es aquella en que se persigue a cualquier animal salvaje mayor que un zorro. En
los últimos años se han creado leyes de caza para impedir la extinción de las especies salvajes.
Existen diferentes formas de practicar la caza mayor. Dos son las más habituales: el rececho y la
batida o montería.

➔ Rececho: aquí se pretende localizar al animal, perseguirlo hasta efectuar la aproximación

final y disparar.

➔ Batida: se pretende perseguir y acosar a las piezas por los batidores ayudados por la labor
de los perros mientras otro grupo de cazadores permanecen en puestos fijos, a la espera
del paso de los animales levantados y ahuyentados hacia los puestos.

Algunas de las especies mas comunes de la caza mayor son:

1) Ciervos, Venados (Cervus elaphus)

- Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo.

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- Se caracterizan porque los machos portan una cornamenta muy ramificada que
cambian todos los años.

- Su cuero es robusto, con un pelaje de color pardo rojizo, sus patas son finas y su cola
corta.

- Se alimenta de brotes, hierbas y frutos.

- Pesan, según la especie entre 100 y 300 kg los machos; las hembras entre 70 y 100 kg.
y los cervatos de 30 a 70 kg.

- La carne es muy sabrosa y aromática, de color rojizo pardusco y con muy poca grasa.

- En la cocina los más valorados son, los cervatos, las hembras de 1 año que no hayan
sido cubiertas.

2) Gamos (Dama dama)

- Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala, por lo que también se le

denomina paleto.

- Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en cotos privados.

- Los machos pesan entre 80 y 130 kg; las hembras entre 50 y 60 kg; los gameznos
entre 15-25 kg.

- Tienen una carne clara pardo-rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor
calidad para la cocina es el gamezno.

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3) Corzo (Capreolus capreolus)

- Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa.

- Su cuerna es rugosa y poco ramificada y sus patas posteriores son más largas que las
anteriores.

- Los machos pesan de 15 a 30 kg.; las hembras de 13 a 22 kg; los corcinos de 8 a 14

kg.

- Es la caza más empleada en la cocina de Europa, prefiriéndose los corcinos y los

animales entre 1 y 2 años.

- Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa.

4) Jabalí (Sus scofra)

- Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de

ellos.

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- Es considerada la caza más antigua.

- De cuerpo macizo, la cabeza cónica termina en hocico prolongado, de orejas grandes y

puntiagudas.

- Posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje áspero de color grisáceo o

pardusco.

- Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos.

- Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de
los animales que están en época de celo, que desprenden un olor a orín muy fuerte,
cosa que no ocurre con los ejemplares jóvenes de hasta 2 años ni con aquellos que no
están en época de celo.

- Los machos pesan entre 50 y 350 kg. Las hembras entre 40 y 200 kg. Y los jabatos
entre 10 y 80 kg.

CAZA MENOR

La caza menor es aquella en que se persigue a cualquier animal salvaje de tamaño menor que un
zorro común. La caza menor es, después de la pesca, el deporte más popular que se practica al
aire libre. El número de licencias de caza expedidas en los últimos años ha experimentado un
notable aumento.

La caza menor suele efectuarse a pie y con la ayuda de perros, los cuales pueden ser de muestra
(como el Pointer, Setter o el Braco alemán), de rastro (como los sabuesos), de persecución (como
los lebreles), levantadores (como los spaniels o los podencos), o cobradores (como el Labrador
retriever y el Golden retriever). A pesar de esto, la caza menor se conoce por el tamaño de las
presas y no por la forma misma de la caza. La caza menor se lleva a cabo sobre animales
pequeños, como el conejo, la liebre, la codorniz, tórtolas y palomas, la perdiz roja y becada,
el zorzal, el faisán y ciertas aves acuáticas. Etc.

A continuación, veremos las especies mas vistas en gastronomía:

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5) Liebre (Lepus capensis)

- Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino.

- Sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas
hacia delante.

- Pesan entre 3 y 5 kg.

- Su carne es muy sabrosa, siendo muy apreciadas las liebres jóvenes.

6) Conejo de Monte (Oryctolagus cuniculus)

- El conejo de monte tiene la piel grisácea con tintes leonados, manchada o negruzca.

- Sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas.

- Pesa entre 1 y ½ y 2 kg.

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- Su carne es rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable.

- Se caza durante todo el año.

7) Perdiz Roja (Alectoris rufa)

- Considerada la “Reina de la Caza Menor” debido a las características de su caza llena

de dificultades como el esfuerzo físico necesario para su caza al salto o por la dificultad
que presenta su tiro en ojeo.

- Es una galliforme de tamaño medio que cuenta con una longitud total de 34-39 cm en
los adultos, envergadura de 50 a 60 cm y un peso que oscila los 400 y 500 gramos.

- Presenta un plumaje de tonalidades diversas, si bien destaca el dorso de color pardo, la

cola de color pardo-rojizo, las alas pardo-oscuras y una banda negra que nace en el
pico y termina por el cuello, presentándose en forma de salpicaduras.

- Su carne se caracteriza por ser blanca y tener un sabor muy delicado. Se trata de una
carne muy magra, lo que significa que no tiene mucha grasa y por tanto es muy
saludable.

- La carne de perdiz se puede consumir de diferentes formas, ya sea a la plancha, en

salsa, guisada o asada.

- En cuanto a las partes comestibles de este animal, podemos destacar la pechuga, el

muslo y el lomo. Estas son las partes más magras y se debe tener la precaución al
cocinarlas de que no se resequen.

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