BUENAS PRÁCTICAS Revisión: 02

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DE MANUFACTURA Fecha: 19/02/24
Página: 1 – 50

PARA LA ELABORACIÓN DE PANETONES

PANIFICADORA BERZOTTI S.A.C.

TAMBO INGA - PARCELA 41 D, VALLE CHILLON. DISTRITO DE

PUENTE PIEDRA – LIMA.

Copia # 01

Aprobado y Revisado por la

Gerencia General: Mary Flores
Orbe de Tapia

Elaborado por Asesor externo:

Damary Ysabel Chumpitaz Reyna

Revisado por Jefe de Producción:

Javier De la Cruz Martínez

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INDICE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Descripción Página
1. INTRODUCCIÓN 5
2. OBJETIVO 5
3. CAMPO DE APLICACIÓN 5
4. NORMAS DE REFERENCIA 6
5. DEFINICIONES 7
6. EQUIPO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 8
7. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 9
8. REQUISITOS GENERALES 9
9. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 15
9.1 Selección y control de proveedores 17
9.2 Recepción de materia prima, insumos y envases 18
9.3 Control de productos en cuarentena 19
9.4 Almacenamiento de materia prima, insumos y envases 20
9.5 Kardex de materia prima, insumos y producto terminado 23
9.6 Control de dosimetría 24
9.7 Control de parámetros del proceso de elaboración de panetones 25
9.8 Liberación de lote de productos terminados 27
9.9 Envasado del producto terminado 28
9.10 Almacenamiento de producto terminado 29
9.11 Capacitación del personal 30
9.12 Control de calibración de equipos de medición 31
9.13 Recolecta 32
9.14 No conformidades 34
9.15 Rastreabilidad 36
10. REGISTROS 38
11. ANEXOS 65
ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la harina especial
ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de las harinas sucedáneas
ANEXO 3. Especificaciones Técnicas de la levadura fresca
ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la manteca vegetal
ANEXO 5. Especificaciones Técnicas de la azúcar refinada
ANEXO 6. Especificaciones Técnicas de las pasas
ANEXO 7. Especificaciones Técnicas de frutas confitadas
ANEXO 8. Especificaciones Técnicas de la leche en polvo entera
ANEXO 9. Especificaciones Técnicas de yema líquida pasteurizada de huevo

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ANEXO 10. Especificaciones Técnicas de huevo entero en cáscara

ANEXO 11. Especificaciones Técnicas del bicarbonato de sodio
ANEXO 12. Especificaciones Técnicas del gluten
ANEXO 13. Especificaciones Técnicas de la lecitina de soya
ANEXO 14. Especificaciones Técnicas de la glucosa
ANEXO 15. Especificaciones Técnicas de los emulsionantes y enzimas
ANEXO 16. Especificaciones Técnicas del propionato de calcio
ANEXO 17. Especificaciones Técnicas de esencias y saborizantes
ANEXO 18. Especificaciones Técnicas de alcohol etílico
ANEXO 19. Especificaciones Técnicas de colorante amarillo huevo natural
ANEXO 20. Especificaciones Técnicas del ácido sórbico
ANEXO 21. Especificaciones Técnicas de la grasa anhidra de leche
ANEXO 22. Especificaciones Técnicas de colorantes
ANEXO 23. Especificaciones Técnicas de la sal
ANEXO 24-A. Especificaciones Técnicas de las bolsas de polipropileno
ANEXO 24-B. Especificaciones Técnicas de las bolsas trilaminadas sello zipper
metalizado
ANEXO 24-C. Especificaciones Técnicas de envase circular con tapa (lata)

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ACTA DE COMPROMISO

Los miembros del Equipo de Buenas Prácticas de Manufactura de la PANIFICADORA BERZOTTI

S.A.C con Nº de RUC 20492175871, ubicado en Tambo Inga – Parcela 41 D, Valle Chillón, Distrito
de Puente Piedra – Lima, se comprometen al estricto cumplimiento de la Buenas Prácticas de
Manufactura para la Elaboración de Panetones.

Firman en señal de conformidad:

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

GERENTE GENERAL MARY FLORES ORBE DE TAPIA

JEFE DE PRODUCCIÓN JAVIER DE LA CRUZ MARTÍNEZ

RUTH PATRICIA MONTES

SUPERVISOR DE PLANTA
ZANABRIA

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1. INTRODUCCION

Para las empresas panificadoras es de vital importancia obtener productos de calidad que cumplan
con los estándares exigidos por la legislación peruana. Asimismo, asegurar la calidad del producto
minimiza de manera importante las posibilidades de reproceso y pérdida del producto, además
disminuye de manera considerable los desperdicios que representan pérdidas económicas para las
empresas.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a
unas prácticas que permitan actuar en la elaboración y producción de alimentos de inocuidad
demostrada que cumpla con las expectativas de los clientes y consumidores. En las Buenas
Prácticas de Manufactura se involucran tanto al personal manipulador como a las instalaciones
donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios empleados y la forma
como estas actividades han de llevarse a cabo.

En virtud a ello, el Ministerio de Salud se ha visto en la necesidad de establecer la obligatoriedad

para toda empresa productora de alimentos y bebidas la implementación de las disposiciones
establecidas en el Decreto Supremo 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas” y su modificatoria, para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ha sido estructurado de acuerdo con la

Resolución Ministerial 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” y su modificatoria, así mismo,
contiene los Principios Generales de Higiene, la que se encuentra en concordancia con el Codex
Alimentarius, referidos principalmente a las instalaciones, servicios, personal y procesos
productivos, con ello se asegura la calidad sanitaria de los productos fabricados y se encuentra
orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), y estará sujeto a modificaciones permanentemente
en pro de su mejoramiento continuo. Es así que el presente manual se ha actualizado de acuerdo a
la RM208-2020-PRODUCE (reanudación de actividades de los Restaurantes y Servicios Afines en
la modalidad de atención en salón), con la finalidad de reducir los riesgos de contagio de la COVID-
19, durante el proceso productivo.

2. OBJETIVO

Establecer los procedimientos en cada etapa del proceso con la finalidad de asegurar que todos los
productos elaborados sean inocuos y proteger la salud de las personas.

3. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la PANIFICADORA

BERZOTTI S.A.C, ubicada en Tambo Inga – Parcela 41 D, Valle Chillón, Puente Piedra, Lima,
específicamente todas las actividades relacionadas con la elaboración de panetones además de:

 Infraestructura: que corresponde a todas las áreas construidas involucradas en la línea

de productos de panificación, tales como las áreas de procesamiento, almacenamiento,
vestuarios, servicios higiénicos y auxiliares.

 Equipos: Hornos, mezcladora, amasadora, sobadora, batidora, selladoras, balanzas,

equipo de refrigeración y congelación, mesas, ventilador/extractor, termo higrómetros,
entre otros.

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 Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.

 Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

preparación, envasado y distribución de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

 Terceros: los proveedores, fiscalizadores, supervisores y aquellos que no tengan vínculo

laboral con el empleador.

4. NORMAS DE REFERENCIA

4.1. RM208-2020-PRODUCE reanudación de actividades de los Restaurantes y Servicios Afines

en la modalidad de atención en salón.

4.2. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S.
N° 007-98-SA.

4.3. Código Internacional de Prácticas recomendado – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

4.4. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas. RM Nº 449-2006/MINSA.

4.5. Reglamento Sanitario para las actividades de saneamiento Ambiental en Viviendas y

Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. D.S. 022-2001-SA.

4.6. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza de

Ambientes y de Tanques Sépticos. RM 449-2001-SA/DM.

4.7. Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.

4.8. Decreto Supremo Nº 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

4.9. Decreto Supremo N° 004-2014-SA. Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N° 007-98-SA.

4.10. Decreto Supremo N° 038-2014-SA. Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, Aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y sus
modificatorias.

4.11. Resolución Directoral N° 003-2015/DIGESA/SA. Aprobación del Acta Ficha N° 7, “Acta de

Inspección Sanitaria para la Certificación de Principios Generales de Higiene”, que se
utilizará en el procedimiento administrativo de certificación de Principios Generales de
Higiene (PGH) regulado por los artículos 58-B, 58-C, 58-D, 58-E del Decreto Supremo N°
007-98-SA, modificado por el Decreto Supremo N° 004-2014, y la vigilancia sanitaria.

4.12. Resolución Ministerial Nº 1020-2010-MINSA: Norma sanitaria para la fabricación,

elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería.

4.13. Resolución Ministerial Nº 225-2016/MINSA: Modificatoria de la Resolución Ministerial Nº

1020-2010-MINSA: Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos
de panificación, galletería y pastelería.

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4.14. Decreto Supremo N° 031-2010-SA. Aprueban Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano.

4.15. Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

4.16. Resolución Ministerial Nº 591-2008-MINSA: Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano.

4.17. Decreto Supremo N° 003-2005-SA. Reglamento de la Ley Nº 27932 Ley que prohíbe el uso
de la sustancia química Bromato de Potasio en la elaboración de pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.

5. DEFINICIONES

5.1. Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue el Manual.

5.2. Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.

5.3. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano.

5.4. Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

5.5. Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o
sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su
conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.

5.6. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,

equipos, etc.

5.7. Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades

superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud.

5.8. Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de

focos de contaminación, que llegan bien por contacto directo, a través de manos, superficies,
alimentos crudos, etc. o por vectores durante el proceso de producción.

5.9. Control de calidad: técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer
los requisitos relativos a calidad.

5.10. Cuarentena: estado de retención temporal de una materia prima, de un producto o de todo
el material en general, hasta su aprobación para el destino productivo siguiente o su
rechazo.

5.11. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.

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5.12. Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del
alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.

5.13. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes
esporas.

5.14. Establecimiento: edificio(s) o zona(s) donde se realizan todas las actividades concernientes
a la producción de uno o varios productos alimenticios.

5.15. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.

5.16. Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.

5.17. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

5.18. Lote: cantidad determinada de alimento producido en un periodo de tiempo, esencialmente

igual y reconocido por un código específico.

5.19. Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al

ser humano.

5.20. Peligro: agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el alimento y que
pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.

5.21. Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.

5.22. Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.

5.23. Vestidores: es el área auxiliar donde se efectúa el proceso de cambio de la ropa de calle
por la indumentaria preestablecida de acuerdo al área de trabajo.

6. EQUIPO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Equipo de Buenas Prácticas de

Manufactura, cuyos integrantes son los siguientes:

6.1. Gerente General:

- Es el encargado de la gestión del financiamiento de todas las actividades relacionadas con la

puesta en marcha y mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, mejoras y
cambios necesarios que se requieran en el establecimiento de acuerdo al presente manual.
- Participa en la revisión y aprobación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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- Se reúne con los responsables del presente manual para revisar y programar las actividades
de mantenimiento y mejoras.
- Brinda todas las facilidades y estímulos para el cumplimiento de los objetivos del presente
manual.
- Garantiza la continuidad y mejora de las Buenas Prácticas de Manufactura.

6.2. Jefe de Producción:

- Responsable de controlar y mantener las Buenas Prácticas de Manufactura.

- Supervisa el monitoreo de los registros del manual relacionados las Buenas Prácticas de
Manufactura.
- Participa en la elaboración y revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Ejecuta, supervisa y verifica la producción diaria y la aplicación del presente manual para
constatar su eficacia y reporta a la Gerencia. Coordina con el equipo de buenas prácticas de
manufactura para la realización de algún cambio y mejora en el presente manual.
- Informa y coordina las acciones correctivas inmediatas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso.

6.3. Supervisor de planta:

- Responsable de diseñar, dirigir y administrar las Buenas Prácticas de Manufactura,

realizando un seguimiento permanente al presente manual.
- Supervisa el monitoreo de los registros del manual relacionados a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
- Participa en la elaboración y revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Supervisa la aplicación del presente manual para constatar su eficacia y reporta a la
Gerencia. Coordina con el equipo de buenas prácticas de manufactura para la realización de
algún cambio y mejora en el presente manual.
- En caso de no encontrarse en el establecimiento, coordina con el Jefe de Producción y
Almacén para que realice sus funciones.

7. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Gerente General

Jefe de Producción Supervisor de planta

8. REQUISITOS GENERALES

8.1. Estructura física e instalaciones

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8.1.1. Ubicación del Establecimiento

El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de contaminación por polvo, humo,

ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma
de contaminación. Asimismo, se consideran todas las medidas preventivas para evitar la
contaminación.

Cuenta con una zona de despacho del producto terminado, zona de ingreso para el
personal, proveedores y otros servicios con ingresos independientes, asimismo, se
establecen periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada.

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

8.1.2. Estructuras externas

8.1.2.1. Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso al establecimiento están pavimentados y son de superficie lisa

con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

Las paredes exteriores del establecimiento son de material resistente, impermeable

y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y
plagas.

8.1.3. Estructuras internas

8.1.3.1. Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son

lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de
conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante,
no adsorbente y de color claro.

Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de elementos extraños o contaminantes.

8.1.3.2. Pisos

Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,

resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico o revestimiento
sanitario.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros al desagüe.

8.1.3.3. Techos

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Los techos son lisos, de color claro, duraderos, fáciles de limpiar y con acabados
que evitan la acumulación de polvo y telarañas, además permiten reducir al mínimo
la condensación de agua y formación de mohos.

8.1.3.4. Ventanas

Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de

suciedad y sean fáciles de limpiar. Estas se mantienen siempre limpias y en buen
estado, y están provistas de micas y/o mallas para impedir la entrada de polvo, así
como de malla protectora para impedir el ingreso de plagas.

8.1.3.5. Puertas

Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar. Además,

las puertas de entrada y salida a las áreas de proceso; así como del área de
despacho u otra área que lo requiera cuentan con cortinas sanitarias (tiras de PVC
flexibles) y con accesorios e instalaciones de limpieza y desinfección que
garantizan la higiene adecuada del personal al ingreso de las áreas de
procesamiento. Asimismo, las puertas cuentan con flejes en la borde inferior.

8.1.3.6. Pasadizos

Los pasadizos del establecimiento tienen una amplitud proporcional al número de

personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el
almacenamiento.

8.1.4. Instalaciones y servicios

8.1.4.1. Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial son

adecuadas y suficientes para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos
de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en
el Cuadro 1. A fin de monitorear la intensidad de la iluminación, cada seis meses
se contrata los servicios de terceros.

Las luminarias están protegidas con materiales adecuados para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación

y la zona de instalación

Intensidad de
Zona
Iluminación
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos (producción, 220 lux (20 candelas-pie)
horneado, envasado)
Otras zonas 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano
DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

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8.1.4.2. Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de

conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la
pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de
alimentos.

8.1.4.3. Ventilación

Los ambientes del establecimiento están provistos de suficiente ventilación (natural

o forzada) para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación de vapor de
agua, polvo y para eliminar el aire contaminado. Además, y el aire no fluye desde
áreas sucias hacia áreas limpias.

8.1.4.4. Abastecimiento de agua

El establecimiento se abastece de agua potable procedente de la red pública.

Además, éste cuenta con sistemas de agua que garantizan una provisión
permanente y suficiente en todas las instalaciones. Los sistemas utilizados para el
almacenamiento del agua están construidos, mantenidos y protegidos de manera
que se evita la contaminación del agua.

El cumplimiento de los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos está en

concordancia con los establecidos en el Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano – D.S. Nº 031-2010-SA.

8.1.4.5. Evacuación de aguas residuales

El establecimiento dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el

mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación,
protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes

para soportar cargas máximas.

8.1.4.6. Instalaciones sanitarias

El establecimiento cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados, los

cuales están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de
proceso o al almacén. Están ubicados alejados de estas zonas.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecerán en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel
toalla, gel desinfectante, papel higiénico, etc.). Las toallas desechables, se
encuentran cerca del lavatorio con un número suficiente de dispositivos de
distribución y recipientes para su eliminación.
- Existe adecuada iluminación y ventilación.

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- Los vestuarios están diferenciados por género para el personal y se cuenta con
casilleros para cada empleado con sus divisiones adecuadas, y con espacio
suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higiénicos son de loza y estarán diferenciados por género para el
personal, los cuales cuentan con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente
y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de

personas
N° de N° de N° de N° de N° de
Personas Inodoros Lavatorios Duchas Urinarios
De 1 a 9 1 2 1 1
De 10 a 24 2 4 2 1
De 25 a 49 3 5 3 2
De 50 a 100 5 10 6 4
Más de 100 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N°
007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higiénicos para las mujeres serán similares a los indicados, excepto
que los urinarios son reemplazados por inodoros.

8.2. Higiene personal y requisitos sanitarios

La Gerencia del establecimiento toma las disposiciones para que todas las personas que
manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

8.2.1. Examen Médico

Las personas que entran en contacto con los alimentos han pasado un examen médico
antes de asignarles tal empleo. El examen médico se efectúa en otras ocasiones en que
esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.

8.2.2. Enfermedades contagiosas

La Gerencia toma las medidas necesarias para que no se permita que ninguna persona que
se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarreas, trabaje bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos.

8.2.3. Heridas

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones seguirá manipulando alimentos ni

superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de color bien visible. A
ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de primeros auxilios.

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8.2.4. Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos, mientras esté en
servicio, se lavará las manos de manera frecuente y minuciosa. Se lavará y desinfectará las
manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda
transmitir enfermedades. Se coloca avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.
Se realizará una inspección adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

8.2.5. Higiene personal

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos mantendrá una
esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el
trabajo llevará ropa protectora; todos estos artículos son lavables, a menos que sean
desechables, y se mantendrá limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeña la persona.

8.2.6. Conducta personal

En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda
resultar en contaminación de los alimentos, como comer, fumar, las antihigiénicas, tales
como escupir.

8.3. Avisos o rotulados

- Se colocan avisos o rótulos en todas las áreas del establecimiento de tal manera de
diferenciarlos y cumplir un flujo de procesamiento adecuado. Asimismo, se colocan
parámetros de control en las áreas de proceso que se crea conveniente.

- Se colocan avisos indicando la obligación de lavarse las manos después de cualquier

actividad y antes de ingresar a las salas de proceso. También de tener el uniforme
siempre limpio y completo. Otros afiches relacionados a las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos.

8.4. Plagas

Se aplica un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Las zonas circundantes
se inspeccionan periódicamente para cerciorarse de que no existe presencia de plagas.

8.5. Disposición de los residuos

El material de desecho se manipula de manera que se evite la contaminación de los

alimentos o del agua potable. Se pone especial cuidado en impedir el acceso de las plagas
a los desechos. Los desechos se retiran de las zonas de manipulación de alimentos y otras
zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos una vez al día. La zona
de almacenamiento de desechos, se limpia y desinfecta.

8.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas, productos de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar
un riesgo para la salud son etiquetados adecuadamente con un rótulo en que se informa
sobre su toxicidad y empleo. Estos productos son almacenados en salas separadas o

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armarios cerrados con llave especialmente destinados para tal efecto y son distribuidos o
manipulados solo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas
bajo la estricta supervisión de personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar
la contaminación de los alimentos.

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9. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, control de
proceso, etc., los mismos que se presentan en el Cuadro 3.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

Cuadro 3. LISTA MAESTRA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL BPM

PROCEDIMIENTOS REGISTROS
BPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores
9.1 Selección y control de proveedores BPM-002 Lista de proveedores aceptados
BPM-003 Auditoria a los proveedores
9.2 Recepción de materia prima, insumos y envases BPM-004 Control en la recepción de materia prima, insumos y envases
9.3 Control de productos en cuarentena BPM-005 Productos en cuarentena
9.4 Almacenamiento de materia prima, insumos y envases BPM-006 Control de temperatura y humedad relativa de ambientes
BPM-005 Productos en cuarentena
9.5 Kardex de materia prima, insumos y producto terminado
BPM-007 Kardex
9.6 Control de dosimetría BPM-008 Control en la etapa de dosimetría
BPM-009 Control de Fermento Líquido
BPM-010 Control de la Compuerta
BPM-011 Control del Amasado y Afinado
Control de parámetros del proceso de elaboración de
9.7 BPM-012 Control de Dividido, Pesado y Boleado
Panetones
BPM-013 Control de Fermentación
BPM-014 Control de Horneado
BPM-015 Control de Enfriado
9.8 Control de Envasado BPM-016 Control de Envasado
BPM-017 Control de Producto Terminado y Liberación de Lote
9.9 Control de producto terminado y liberación de lote
BPM-005 Productos en cuarentena
9.10 Almacenamiento de producto terminado Control de temperatura y HR de ambientes (BPM-006) y Kardex (BPM-007)

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9.11 Elaboración de producto en proceso Azúcar Invertida BPM-018 Control de elaboración de producto en proceso
9.12 Capacitación del personal BPM-019 Control de capacitación del personal
BPM-020 Control de la calibración de balanzas
9.13 Control de calibración de equipos de medición
BPM-021 Control de la calibración de termómetros y termo higrómetros
BPM-022 Quejas y Reclamos
9.14 Quejas y reclamos BPM-023 Producto No conforme
BPM-024 Acciones Correctivas
9.15 No Conformidades BPM-023 Producto No conforme
9.16 Recoleta BPM-025 Recoleta
9.17 Rastreabilidad BPM-026 Rastreabilidad

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9.1. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

9.1.1. Objetivos

 Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia

prima, envases e insumos.

 Asegurar el abastecimiento de materia prima e insumos, aún en épocas de carencia y el cumplimiento de

las especificaciones técnicas de materia prima, envases e insumos requeridas para la producción.

9.1.2. Alcance

Aplicable a los proveedores de materia prima, insumos críticos y envases, los cuales son utilizados en
la elaboración de panetones.

9.1.3. Responsables

 Gerente General y compras: responsable de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar
el producto de acuerdo a las especificaciones técnicas para la adquisición de materias primas, envases e
insumos en coordinación con el Supervisor de planta. Se verificará la calidad del producto en recepción e
informará al Supervisor de planta de los resultados obtenidos.
 Supervisor de planta: responsable de la evaluación permanente de los proveedores, dará su visto bueno
para la compra de materia prima e insumos, también verificará la calidad de la materia prima, envases e
insumos en la recepción.
 Personal Operario, será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de
iniciar la preparación.

9.1.4. Frecuencia

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, se evaluará en un comienzo

para determinar su aptitud y de ser el caso será considerado en la lista de proveedores aceptados.

Con proveedores ya seleccionados y aceptados la evaluación se realizará anualmente.

9.1.5. Descripción

9.1.5.1. Selección de proveedores

En el Cuadro 4 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materia prima,

envases e insumos con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 4: Criterios para la evaluación de proveedores

Factor de
Ítem Criterios
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1.0
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2.0
5 Cumple con especificaciones técnicas 3.0
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad o Inocuidad 2.0
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5

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La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la BPM-001: Ficha de Evaluación para

la Selección y Control de Proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en
cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 5.
El ítem 7 del cuadro 5 se considerará cumplimiento cuando el proveedor envía certificado de
algún sistema de gestión de calidad e inocuidad, resolución de validación HACCP, PGH,
colocando la calificación 2; de lo contrario se realizará la inspección higiénico sanitario, para lo
cual se comunicará con el proveedor para que envíe una copia del acta de aprobación del plan
de vigilancia de medidas preventivas ante el CIVID-19 de la empresa a inspeccionar e indicar el
cumplimiento de las medidas preventivas durante el desarrollo de la inspección.

Cuadro 5: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores

Calificación
Ítem
0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
2
producto stock del producto stock del producto
Precio por encima del Precio dentro del
3 Precio intermedio
mercado mercado
4 Pago al contado Criterio intermedio Crédito disponible
Cumple con la mayoría Cumple con todas las
No cumple con todas las
5 de las especificaciones especificaciones
especificaciones técnicas
técnicas técnicas
Sólo cuenta con uno de
No cuenta con sistema
los sistemas y tiene el Cuenta con más de un
HACCP, ISO o algún
6 plan de vigilancia de sistema de gestión de
sistema de gestión de
medidas preventivas inocuidad
inocuidad.
ante el COVID-19
Ha aprobado Ha aprobado
No ha aprobado la
regularmente la satisfactoriamente la
7 Inspección Higiénico
Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria
Sanitaria Sanitaria

Luego de la evaluación se aceptará a un proveedor cuando este obtenga un puntaje mínimo de

15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán
en el formato BPM-002: Lista de Proveedores Aceptados.

9.1.5.2. Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe realizar un seguimiento en el tiempo que se
suministre la materia prima o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos
evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en
el formato BPM-003: Auditoria a los Proveedores, si los proveedores cuentan con validación
HACCP, PGH o alguna certificación de calidad o inocuidad alimentaria se solicitara copia
de los documentos que sustenten tales validaciones y serán exentos de las auditoria
anual. Los proveedores aprobados deberán de contar con el Plan de vigilancia de medidas
preventivas ante la COVID-19 (copia del acta de aprobación del plan de vigilancia)

Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se

procederá a retirar a la empresa del registro de Proveedores Aceptados.

9.1.6. Registros

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BPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.

BPM-002: Lista de proveedores aceptados.
BPM-003: Auditoria a los proveedores

9.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

9.2.1. Objetivos

 Establecer la metodología adecuada para el control de la materia prima, envases e insumos al momento
de su recepción.

 Cumplir los procedimientos de recepción de materia prima, envases e insumos para la elaboración de
Panetones, con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación y contagio de la COVID-19.

9.2.2. Alcance

Se aplica a todas aquellas áreas que estén involucradas con la recepción y manipulación de materia prima,
insumos y envases a usarse en la elaboración de panetones.

9.2.3. Responsables

Supervisor de planta: será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y
verificar la calidad de los productos recepcionados.

9.2.4. Frecuencia

Cada vez que se reciba un producto (materia prima, envases e insumo) para la producción.

9.2.5. Materiales

 Formatos de Inspección
 Lapiceros
 Especificaciones técnicas de materia prima, envases e insumos.
 Pulverizador de desinfectante

9.2.6. Descripción

Antes de la actividad:

a. Disponer de una zona para esta actividad (zona delimitada de tránsito en el piso)
b. Lavarse y desinfectar las manos.
c. Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
d. Disponer de un tacho para residuos biocontaminados en identificado
e. Disponer de soluciones desinfectantes.
f. El supervisor de planta verificará que el personal cuente con los EPP y cumplan con todas las
medidas de higiene durante todo el proceso.

Durante la actividad:

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g. Utilizar adecuadamente los EPP.

h. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante las operaciones de
almacenamiento.
i. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
j. Realizar el lavado y desinfección de las manos cada vez que sea necesario y antes de tocar la
mercadería y al finalizar.
k. Desinfectar las latas, botellas o envases, empaques, dejar actuar por 1 minutos.

l. El responsable recepcionará la materia prima, envases e insumos registrando y verificando lo

siguiente: fecha de Ingreso, producto, proveedor, cantidad, número de lote, fechas de producción y
vencimiento, conformidad de los envases y ficha técnica.

m. El Supervisor de planta deberá de solicitar el Certificado/Informe de calidad (cada vez que ingresa la
mercadería) y Ficha Técnica (cuando ingresa por primera vez y cada vez que se cambia de
proveedor o marca del producto) por lote de ingreso de materia prima, insumo o envase,
registrándose la información en el formato BPM-04: Control en la Recepción de Materia Prima e
Insumos. En caso de no presentar el Certificado/Informe de calidad y/o Inocuidad y Ficha Técnica
correspondiente a la materia prima, insumo o envase se procederá al rechazo inmediato de la
materia prima, insumo o envase.

n. El Certificado/Informe de calidad y Ficha Técnica de los productos recepcionados serán destinados

al Supervisor de planta para su verificación y comparación con la Especificaciones Técnicas de
Materias Prima, insumos y envases especificados en los Anexos de este Manual de BPM.

o. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos o microbiológicos,

comparados con los Certificado/Informe de calidad, el Supervisor de planta rechazará la materia
prima o insumo y gestionará su devolución al proveedor.

Después de la actividad:

p. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

q. Limpieza y desinfección del mandil

r. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

9.2.7. Registro

BPM-004: Control en la recepción de materia prima, insumos y envases.

9.3. CONTROL DE PRODUCTOS EN CUARENTENA

9.3.1. Objetivos

 Establecer la metodología adecuada para el control de productos en cuarentena.

 Evitar el ingreso a los almacenes de materia prima, insumos y productos terminados, lotes que no
cumplan con los requerimientos establecidos.

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 Preservar la calidad e inocuidad del producto final.

9.3.2. Alcance

Se aplica al control de todos los tipos de productos como materias primas, insumos, productos químicos,
envases y productos terminados.

9.3.3. Responsables

Supervisor de planta: será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y
verificar la calidad de los productos.

9.3.4. Frecuencia

Cada vez que haya recepción y producción. Durante la inspección de todo el flujo de proceso (desde la
recepción de materia prima e insumos hasta la distribución del producto terminado).

9.3.5. Materiales

 Formatos de Inspección
 Lapiceros

9.3.6. Descripción

a. Se recepcionará el producto en discusión.

b. Se verificará la ficha técnica y protocolo de análisis correspondiente.

c. Se realizará la toma de muestras para ver su calidad.

d. Se registrará este hecho en los formatos correspondientes.

e. De hallarse No Conformidad éste quedará observado.

f. El producto en discusión será trasladado al área de cuarentena.

g. Se notificará al proveedor, Jefe de Producción y Gerencia sobre este hecho.

h. Se evaluará el proceso en un tiempo no mayor a 48 horas.

i. Después de haber sido evaluado, se dará el visto bueno para el ingreso a los almacenes respectivos
o la devolución de la mercadería.

9.3.7. Registro

BPM-005: Productos en cuarentena.

9.4.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

9.4.1. Objetivos

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 Establecer la metodología adecuada para el almacenamiento de la materia prima, insumos, envases y

productos de limpieza.

 Preservar la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos, envases y productos de limpieza.

 Prevenir el riesgo de contagio por el COVID-19 a los manipuladores de alimentos.

9.4.2. Alcance

El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos,

envases y productos de limpieza.

9.4.3. Responsables

Responsable de Almacén será responsable de la aplicación y ejecución del presente procedimiento.

9.4.4. Frecuencia

Al ingreso y durante el almacenamiento o la permanencia de materias primas, insumos, envases y productos

de limpieza.

9.4.5. Materiales

- Formatos
- Lapiceros
- Termohigrómetros
- Pulverizador de desinfectante

9.4.6. Descripción

9.4.6.1. Consideraciones

Antes de la actividad:

a. Disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

d. Asegurar que las cámaras refrigeración y anaqueles se encuentren limpias y desinfectadas.

e. Se contará con los siguientes almacenes debidamente rotulados:

- Materia Prima e Insumos

- Envases y Embalaje

f. Habilitar un punto para desechar residuos biocontaminados.

Durante la actividad:

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g. Utilizará adecuadamente los EPP.

h. Mantendrá el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante la operación.

i. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

j. Realizará el lavado y desinfección de las manos cada vez que sea necesario.

k. Con el visto bueno del Supervisor de planta, se realizará el ingreso de las materias primas o
insumos, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa
según corresponda el tipo de alimento.

l. Los insumos, Envases y Embalaje y Producto Terminado se ubican sobre parihuelas, en buenas
condiciones de conservación (sin roturas).

m. Las parihuelas estarán a un nivel mínimo de 20 cm de altura con respecto al piso para permitir la
circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores. Además, tienen un espacio
libre de 50 cm como mínimo entre las filas de rumas y las paredes. Se apilan de tal modo que
quede un espacio de 60 cm como mínimo del techo.

n. La rotación se efectuará llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Entra, es lo
Primero que Sale (PEPS) y lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

o. Todo producto utilizado en el procesamiento y envasado proviene de proveedores seleccionados,

verificando siempre la fecha de vencimiento de los productos y sacando una muestra, al que se le
realiza una evaluación de sus características sensoriales antes que ingresen a los almacenes.

p. Los envases y embalajes son almacenados herméticamente, protegidos del exterior con bolsas (si
así fuera el caso) o puestos en cajas y rotulados en una zona cercana al área de embolsado y
distinta a los insumos.

q. Los productos de limpieza se encuentran adecuadamente separados del resto de almacenes y

claramente rotulados, se mantienen aislados de los alimentos, para evitar la contaminación
cruzada.

r. El producto terminado cuenta un almacén exclusivo.

9.4.6.2. Almacenamiento de Productos Perecibles

a. En el caso de los productos perecibles como la levadura es almacenado en dispositivos de

refrigeración, bajo las siguientes condiciones almacenamiento: de 0 – 5 °C. Los datos de
temperatura y humedad relativa se tomarán dos veces al día y se procederán a registrar en el
formato BPM-006: Control de la Temperatura y Humedad Relativa de Ambientes, en caso de que la
temperatura o % HR se encuentre fuera de los límites establecidos, el Supervisor de planta se
comunicará con el Encargado de Mantenimiento para que realice la medida correctiva del caso. De
no tener una solución rápida el problema, se deberá tomar una decisión con respecto al
almacenamiento temporal del insumo hasta tener solucionado el problema.

b. En los dispositivos de refrigeración la estiba de los productos perecibles en el interior de estas debe
permitir la circulación de aire frío y no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto.

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c. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturalezas que puedan

provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

9.4.6.3. Almacenamiento de Productos No perecibles

a. En caso de productos secos, se deberá almacenar bajo techo, sobre parihuelas, en lugar fresco y
seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa que aseguren la calidad e
inocuidad de los productos a almacenar. Se recomienda las siguientes condiciones: A temperatura
ambiente y Máx. 75% de HR.

b. Los sacos se apilarán en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando
con la primera, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como muestra la siguiente
figura:

Después de la actividad:

c. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

d. Limpieza y desinfección del mandil

e. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA 2 ° CAMA

- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos
y pérdida del producto, así como de contaminación y generación de plagas, tal como se muestra
en la figura a continuación:

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APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura

9.4.7. Registros

BPM-006: Control de la temperatura y humedad relativa de ambientes.

9.5.KARDEX DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO

9.5.1. Objetivo

Establecer la metodología adecuada para realizar correctamente el control del Kardex en la elaboración de
panetones.

9.5.2. Alcance

Comprende la producción de panetones. A todas las materias primas e insumos, envases y embalajes,
materiales de limpieza y productos químicos, y productos terminados que se encuentran almacenados.

9.5.3. Responsables

Supervisor de planta será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.

9.5.4. Frecuencia

Por producción.

9.5.5. Materiales

 Formato Kardex
 Lapiceros

9.5.6. Descripción

a. Rotular cada producto (materia prima, insumo, producto terminado, envases, etc.) en su almacén
correspondiente.

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b. Por cada producto generar una hoja del formato BPM-007.

c. Cada vez que ingresa o sale un producto del almacén, el responsable colocará debidamente la
fecha, el número de lote, fecha de producción y vencimiento, ingresos, salidas y saldos, y las
observaciones correspondientes. Enfatizando el principio: “PEPS: LO PRIMERO QUE ENTRA, ES
LO PRIMERO QUE SALE / LO PRIMERO DE EXPIRA, ES LO PRIMERO DE SALE”.

d. Es importante mantener un stock de cada materia prima e insumo para el día siguiente de
producción. En todo caso, se deberá coordinar las compras con anticipación la adquisición de
materia prima e insumos, para mantener una capacidad de producción constante.

e. En caso de encontrar alguna no conformidad se deberá emplear el Procedimiento de Control de

Productos en Cuarentena.

f. Lavarse y desinfectar las manos al finalizar la actividad.

9.5.7. REGISTRO

BPM-005: Productos en cuarentena.

BPM-007: Kardex

9.6.CONTROL DE DOSIMETRÍA

9.6.1. Objetivo

Establecer la metodología adecuada para realizar correctamente el control de dosimetría en la elaboración

de Panetones y evitar los riesgos de contagio del COVID-19.

9.6.2. Alcance

Se aplica a todas las formulaciones en la elaboración de panetones.

9.6.3. Responsables

Supervisor de planta será el responsable de supervisar el cumplimiento.

Operario Encargado será responsable de ejecutar el presente procedimiento, registrar los datos en los
formatos de control y reportar al Jefe de Producción y Almacén.

9.6.4. Frecuencia

Cada vez que se programe producción.

9.6.5. Materiales

 Formato
 Lapiceros
 Pulverizador de desinfectante

9.6.6. Descripción

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Antes de la actividad:

a. Disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

d. Los utensilios, equipos y envases usar para la dosificación deben estar limpios y desinfectados.

e. El Jefe de Producción establecerá la fórmula de acuerdo al producto que se va elaborar.

f. Verificar que se haya retirado los empaques secundarios de aquellos insumos que puedan ser
trasladados sin ello (caja de frutas confitadas, manteca, etc.)

Durante la actividad:

g. Utilizará adecuadamente los EPP.

h. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

i. El Encargado anotará en el formato BPM-008: Control en la Etapa de Dosimetría, fecha de

producción, el Nº de batch, Nº de lote, pesos en Kg las materias primas e insumos, persona que
realizó la operación y observaciones si hubiese.

j. El insumo ya pesado se colocará en el respectivo depósito con el nombre rotulado.

k. Finalmente, deja en orden todos los envases originales de cada insumo, cerrado.

Después de la actividad:

l. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

m. Limpieza y desinfección del mandil

n. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

o. Retirar de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.

9.6.7. Registro

BPM-008: Control en la etapa de dosimetría

9.7.CONTROL DE PARÁMETROS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES

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9.7.1. Objetivo

Establecer la metodología adecuada para el control del proceso en la elaboración de los panetones del
establecimiento.

9.7.2. Alcance

El presente procedimiento abarca las etapas de elaboración de panetones.

9.7.3. Responsables

Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y
reportar al jefe de producción.

9.7.4. Frecuencia

Cada vez que haya producción de panetones.

9.7.5. Descripción

Antes de la actividad:

a. Todas las áreas de producción deben disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

d. Los utensilios, equipos y deben estar limpios y desinfectados.

Durante la actividad:

e. Utilizará adecuadamente los EPP.

p. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

q. Mantener el distanciamiento social de 1m entre trabajadores.

r. Cumplir con los descritos en cada etapa:

ETAPA CONTROL REGISTROS

FERMENTO LÍQUIDO Esta operación consiste en mezclar la CONTROL DEL FERMENTO

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levadura con azúcar, agua, harina y huevo

(se adicionará huevo dependiendo del tipo
de panetón) por un tiempo de 5 a 10
LÍQUIDO
minutos, y llevarlos a fermentación por un
tiempo de 50 a 60 minutos a una
temperatura de 24 °C a 30 °C. ambiente.
Esta operación consiste en mezclar y
amasar el Fermento Líquido con azúcar,
yema de huevo, lecitina, colorante y agua,
posteriormente se agrega la harina y/o
harina de granos andinos y gluten, y por
último se adiciona la manteca y agua, hasta CONTROL DE LA
COMPUERTA
obtener una liga gruesa, los insumos serán COMPUERTA
de acuerdo al tipo de panetón. El tiempo de
amasado será de 15 a 20 minutos,
Se dejará en reposo para que fermente a
una temperatura de 25 °C a 30 °C por 60 a
120 minutos.
Esta operación consiste en mezclar y
amasar el azúcar, glucosa, esencias, jarabe
y propionato de calcio, con la masa
fermentada obtenida de la compuerta,
harina, suero de leche, leche, emulsionantes
y manteca. Luego afinar la masa
CONTROL DE AMASADO Y
AMASADO Y AFINADO mezclándolo con agua y sal, y
AFINADO
posteriormente agregar la fruta confitada,
pasas y/o frutas secas y/o naranja y/o otros
y mezclarlo.
El tiempo de amasado será de 30 a 35
minutos, cuya temperatura de la masa se
mantendrá a temperatura ambiente.
Esta operación consiste en cortar en
unidades de acuerdo a la presentación del
producto, siempre dejando un margen de un
4% - 5% aproximadamente por la pérdida de
humedad (y por tanto del peso) durante el
horneado. Posteriormente, se realiza el
DIVIDIDO, PESADO Y boleado de cada unidad, que tiene por CONTROL DE DIVIDIDO,
BOLEADO objeto acondicionar la masa para el moldeo PESADO Y BOLEADO
y el de extraer el gas que aún se mantiene
encerrado en la masa, los que
posteriormente, serán colocados en los
pirotines.
Durante esta etapa se realiza el control de
peso y boleado de 05 muestras por Batch.

La fermentación tiene como objetivo el dar

volumen a la pieza. La cámara debe tener
CONTROL DE
FERMENTADO una temperatura de 26 °C a 32 °C. El tiempo
FERMENTACIÓN
de fermentación estará comprendido entre 2
a 3 horas, dependiendo de la presentación.

HORNEADO Posterior al fermentado se realiza el greñado CONTROL DE HORNEADO

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de las unidades, que consiste en realizar un

corte en forma en cruz o aspa que abarca
toda la superficie superior de las unidades
de masa, con ello se facilita el crecimiento
de la pieza durante el horneado.
El horneado es la etapa de cocción del
panetón. El horneado del panetón se da
entre una temperatura de 130 °C a 170 °C
por un tiempo de 60 minutos a 70 minutos
dependiendo de la presentación del panetón
y del tipo de horno que se usa.
El enfriado se realiza a temperatura
ambiente por un tiempo de 2 horas a 6
horas. Para panetones mayores a 800 g el
tiempo de enfriado es de 4 horas a 6 horas,
ENFRIADO para panetones 750 g el tiempo de enfriado CONTROL DE ENFRIADO
es de 4 horas a 5 horas y menores de 750 g
es de 2 horas a 4 horas. Durante esta etapa
se realiza el control de peso de 05 muestras
de panetones.

Después de la actividad:

s. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

t. Limpieza y desinfección del mandil

u. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

v. Retirar de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.

9.7.6. REGISTROS

BPM-009: Control de Fermento Líquido

BPM-010: Control de la Compuerta
BPM-011: Control de Amasado y Afinado
BPM-012: Control de Dividido, Pesado y Boleado
BPM-013: Control de Fermentación
BPM-014: Control de Horneado
BPM-015: Control de Enfriado

9.8.CONTROL DE ENVASADO

9.8.1. Objetivo

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Establecer la metodología adecuada para envasado de panetones.

9.8.2. Alcance

El presente procedimiento abarca la producción de panetones.

9.8.3. Responsables

Jefe de Producción y Supervisor de planta: responsables del cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y
reportar al jefe de producción.

9.8.4. Frecuencia

Diario por batch. Para el panetón, se evaluará el peso, talla y las características sensoriales, tales como:
color externo, color interno, distribución de las pasas, frutas y otros, huecos, olor y sabor.
La frecuencia de análisis fisicoquímico y microbiológico del producto se realizará una vez por campaña.

9.8.5. Descripción

Antes de la actividad:

a. Disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

d. Las mesas y utensilios a usar para el envasado deben estar limpios y desinfectados.

Durante la actividad:

e. Utilizará adecuadamente los EPP.

f. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

g. Se efectuará una evaluación sensorial del panetón, tomando una muestra de 05 unidades por lote, cuyos
datos serán registrados en el formato BPM-016: Control de envasado. En caso que se obtenga unidades
defectuosas, estos productos serán pasarán a su evaluación, a través del procedimiento de Control de
productos en cuarentena y su data registrada en el formato BPM-005: Productos en cuarentena.

h. Para Panetón, se colocará cada unidad producida en bolsas de polipropileno de color cristal de primer
uso y/o bolsa trilaminada, bilaminada sello zipper metalizado, caja de cartón y/o latas selladas
herméticamente y/o cerradas.

i. Se roseará preservante en la cabeza de los panetones y en la bolsa de acuerdo a la presentación con la

finalidad de evitar desarrollo de hongos.

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j. Para panetones de presentaciones de 500 g a 1 kg se empacarán en cajas master de cartón corrugado

con separadores de primer uso, conteniendo 6 unidades del panetón tipo bolsa, caja o lata, y para
panetones de presentaciones de 75 g a 100 g será de 48 unidades, el mismo que será cerrado con cinta
adhesiva que protegerán al producto y su envase de daños mecánicos y el de facilitar el
almacenamiento, transporte y distribución.

k. Por campaña, se analizará el producto terminado (análisis microbiológico, fisicoquímico, organoléptico)

por un laboratorio acreditado ante INACAL al iniciar la campaña.

Después de la actividad:

l. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

m. Limpieza y desinfección del mandil

n. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

o. Retirar de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.

9.8.6. Registros

BPM-016: Control de Envasado

BPM-005: Productos en cuarentena.

9.9.CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Y LIBERACIÓN

9.9.1. Objetivos

 Establecer la metodología adecuada para asegurar la vida útil de los productos terminados de la línea de
producción de panetones.

 Garantizar que las operaciones de embolsado, sellado y/o empacado se lleven a cabo con un sellado
hermético o a fin de evitar la contaminación por fugas durante su manipulación y asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto terminado.

9.9.2. Alcance

El presente procedimiento abarca las actividades durante la etapa de envasado, que comprende las
operaciones de embolsado, sellado y/o empacado del producto terminado.

9.9.3. Responsables

Jefe de Producción y Almacén y Supervisor de planta: responsables del cumplimiento del presente
procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y
reportar al jefe de producción y almacén.

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9.9.4. Frecuencia

Cada vez que haya producción.

9.9.5. Descripción

Antes de la actividad:

a. Disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

Durante la actividad:

p. Utilizará adecuadamente los EPP.

q. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

r. Se pulveriza la caja master con desinfectante antes de abrirla.

d. Para la inspección visual del envasado, se procederá al control de sellado hermético, a través de una
muestra de 5 unidades o 5 cajas master.

e. Los datos se deberán de registrar en el formato BPM-017, en la misma se evaluará la hermeticidad del
envase, lote, fechas de producción y vencimiento del producto terminado, unidades por caja (6 unid.),
peso de caja master, rotulado de la caja master, lote del empaque, y estado de la ruma.

f. En caso que se obtenga unidades defectuosas, estos productos pasarán a su evaluación, a través del
procedimiento de Control de productos en cuarentena y su data registrada en el formato BPM-005: Productos
en cuarentena.

Después de la actividad:

g. El personal debe lavarse y desinfectarse las manos.

h. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.

i. Retirar de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.

9.9.6. Registros

BPM-017: Control de liberación de producto terminado

PM-005: Productos en cuarentena.

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9.10.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

9.10.1. Objetivos

 Establecer la metodología adecuada para el almacenamiento del producto terminado.

 Garantizar la rotación adecuada y vida útil del producto terminado.

9.10.2. Alcance

El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de los productos terminados

elaborados en el establecimiento.

9.10.3. Responsables

El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.

9.10.4. Frecuencia

Al ingreso y durante el almacenamiento o la permanencia del producto terminado.

9.10.5. Materiales

- Formatos
- Lapiceros
- Termohigrómetro
- Pulverizador de desinfectante

9.10.6. Procedimiento

Antes de la actividad:

a. Disponer de soluciones desinfectantes.

b. Lavarse y desinfectarse las manos.

c. Verificar que el manipulador de alimentos cuente con los EPP.

Durante la actividad:

d. Utilizará adecuadamente los EPP.

e. Evitará tocarse la boca, nariz y ojos.

f. Con el visto bueno de la liberación de lote, el encargado de Almacén será el que realice el ingreso de los
productos terminados, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa según corresponda el tipo de alimento. Además, procederá a registrar los datos en el formato
BPM-007: Kardex, tales como fecha, cantidad ingresada, lote y observaciones si hubiese.

g. Rotular las rumas con el tipo de panetón, cliente, número de lote, etc.

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h. Las parihuelas de madera deberán tener un nivel mínimo de 20 cm de altura con respecto al piso.
Además, deben tener un espacio libre de 50 cm como mínimo entre las filas de rumas y las paredes. Los
productos terminados se apilan de tal modo que quede un espacio de 60 cm como mínimo del techo.

i. Se verificará el cierre adecuado de la puerta. Además, se controlará los parámetros de control del medio
ambiente, cuyos datos serán registrados en el formato BPM-006: Control de temperatura y humedad
relativa de ambientes.

Después de la actividad:

j. Lavarse y desinfectarse las manos.

k. Limpieza y desinfección del mandil.

l. Retirar de los residuos sólidos respetando las medidas de bioseguridad establecidas.

9.10.7. Registros

BPM-006: Control de temperatura y humedad relativa de ambientes.

BPM-007: Kardex

9.11.ELABORACIÓN DE PRODUCTO EN PROCESO-AZÚCAR INVERTIDA

9.11.1. Objetivos

 Establecer los lineamientos necesarios para la elaboración del proceso de elaboración del azúcar
invertido.

9.11.2. Alcance

A la producción realizada en nuestro establecimiento

9.11.3. Responsable

Jefe de producción

9.11.4. Frecuencia

Por producción

9.11.5. Descripción

FLUJO AZÚCAR INVERTIDA DESCRIPCIÓN

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Inicio

Recepción de materia: De acuerdo al

Recepción de m.p. proceso de recepción de materia.

Dosificado: Se dosifica de acuerdo a la

Dosificado fórmula establecida: agua, azúcar, ácido
cítrico y bicarbonato de sodio.
Hervir el agua Hervido de agua: Se coloca agua en la olla
y se calienta hasta que hierva.
Azúcar Mezclado
Mezclado: Cuando Hierve el agua se
adiciona el azúcar en la olla agitando que
todo se diluya y no quede granos.
Ac. Cítrico Cocción x 30 min
Cocción: Se agita la mezcla hasta que
hierva por espacio de 30 min.
Apaga la cocina
Apagado de cocina: Se retira la olla de la
cocina con mucho cuidado.
Bicarbonato Na Mezclado
Mezclado: Se adiciona el bicarbonato de
Enfriado sodio agitando y cerciorando que todo se
mezcle.
Enfriado: Se deja enfriar asegurándose que
Envasado no gotee agua de la tapa.

Envasado: La azúcar invertida se coloca en

Almacenado envases debidamente tapados y se rotula la
fecha de producción.

Fin
Almacenado: Se almacena a temperatura
ambiente.

9.11.6 Registro:
BPM-018 Control de producto en proceso.

9.11.6 Flujo de proceso de elaboración de panetón

Inicio

Recepción de materia prima

e insumos

Almacenamiento
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Chicha o fermento líquido Dosificado

Reposo Compuerta

Fermentación I

Afinado

Pesado y cortado

Acomodo en pirotines Boleado

Fermentación II

Horneado

Enfriado

Envasado

Almacén de producto T.

Despacho

Fin

9.12.CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

9.12.1. Objetivos

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• Establecer la metodología adecuada para la capacitación del personal de tal manera que se encuentre en
condiciones de producir alimentos inocuos.

• Otorgar al personal las herramientas necesarias en cuanto a conocimientos se refiere, para que
comprenda la importancia del cumplimiento de las normas sanitarias.

9.12.2. Alcance

Incluye el procedimiento de capacitación como también las evaluaciones y las responsabilidades de cada
miembro del establecimiento. Todo el personal de la empresa, principalmente los operarios que intervienen
directamente en la elaboración de productos para consumo humano.

9.12.3. Responsables

Supervisor de planta: responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. Coordinará con
el Jefe de Producción y Almacén y la Gerencia para programar las capacitaciones a fin de proporcionar el
material y el lugar adecuado al asesor/consultor externo para que se encargue del dictado de este, siguiendo
el cronograma de capacitación establecido.

9.12.4. Frecuencia

Mínimo cada seis meses según el Reglamento Sanitario.

9.12.5. Descripción:

a. Para el personal administrativo, gerencia, producción, almacén, transporte y control de calidad del
establecimiento, se capacitará constantemente, con el fin de asegurar la calidad e inocuidad del alimento,
y será supervisado por el Supervisor de planta.

b. Se seguirá el Cronograma de Capacitación, citado líneas abajo, con la temática correspondiente.

c. Se registrará las capacitaciones.

Cronograma de Capacitación

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BPM Plan de Capacitación

AÑO/MES 2020 2021

EJECUTA
Octubre Noviembre Diciembre Mayo
TEMAS 1Q 2Q 1 S 2S 3S 4S 1Q 2Q 1Q 2Q
Introducción a las Buenas
Prácticas de Manufactura y el Supervisor de planta o
Programa de Higiene y servicio externo
Saneamiento

Inocuidad de los Alimentos y Supervisor de planta o

Peligros asociados. servicio externo
Hábitos de Higiene y Supervisor de planta o
Presentación Personal servicio externo
Limpieza y desinfección de Supervisor de planta o
superficies y ambientes servicio externo
Uso y Mantenimiento de Supervisor de planta o
Instrumentos y Equipos servicio externo
Control de Procesos y Riesgos Supervisor de planta o
Asociados servicio externo
Epidemiología de las
Supervisor de planta o
Enfermedades Transmitidas por
servicio externo
Alimentos.
Supervisor de planta o
Sistema HACCP
servicio externo
Introducción a las Buenas
Prácticas de Manufactura y el Supervisor de planta o
Programa de Higiene y servicio externo
Saneamiento

9.12.6. Registros

BPM-019: Control de capacitación del personal

9.13.CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

9.13.1. Objetivo

Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de los equipos de medición que
intervienen en los parámetros de elaboración de productos de panificación con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.

9.13.2. Alcance

El presente procedimiento abarca a todos los equipos de medición que intervienen en los parámetros de
estandarización de los procesos y control de ambientes.

9.13.3. Responsables

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Supervisor de planta: encargado de realizar un programa de calibración de los equipos de medición y

controlar el registro de calibración.

9.13.4. Frecuencia

Cada seis (06) meses o cada vez que el Supervisor de planta lo requiera.

9.13.5. Descripción

Equipo de
Desarrollo Registros
medición
a. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se
contará con una empresa certificadora la cual vendrá a
calibrar la balanza a su lugar de trabajo.

b. El Supervisor de planta verificará que el área de trabajo

en el que se realizará la calibración se encuentre libre de
ruidos y vibraciones. BPM-020:
Balanza c. Una vez calibrada la balanza el Supervisor de planta Control de calibración
verificará la colocación del rótulo de calibración en el de balanzas.
equipo evaluado, el cual debe tener la fecha de
calibración, el proveedor del servicio y la fecha estimada
de la próxima calibración.

d. El Supervisor de planta guardará el certificado de

calibración y llenará el formato de control respectivo.

a. El Supervisor de planta según el programa de calibración

enviará los termómetros a calibrar a la empresa
encargada de la calibración.
b. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de Control de
la calidad verificará los rótulos de calibración ubicados en BPM-021:
los equipos calibrados, los cuales deberán proporcionar Control de calibración
Termómetro la información requerida (fecha de calibración, proveedor de termómetros y termo
del servicio y fecha programada para la próxima higrómetros.
calibración).
c. El Supervisor de planta es el responsable de llenar los
registros de control de calibración de termómetros y
programará la próxima fecha de calibración.

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a. El Supervisor de planta según el programa de calibración

llevará los termohigrómetros a calibrar a la empresa
encargada de la calibración.
b. Una vez calibrados los termohigrómetros el Supervisor
de planta verificará los rótulos de calibración ubicados en BPM-021:
Termo los equipos calibrados, los cuales deberán proporcionar Control de calibración
higrómetro la información requerida (fecha de calibración, proveedor de termómetros y termo
del servicio, fecha programada para la próxima higrómetros.
calibración).

c. El Supervisor de planta es el responsable de llenar los

registros de control de calibración de termo higrómetros y
programará la próxima fecha de calibración.

9.13.6. Registros

BPM-020: Control de calibración de balanzas.

BPM-021: Control de calibración de termómetros y termohigrómetros.

9.14.QUEJA Y RECLAMOS

9.14.1 Objetivo
Establecer la metodología para la atención efectiva de los reclamos o quejas de los clientes, con el fin de
que estas sean atendidas en forma oportuna y que satisfaga sus requerimientos.

9.14.2 Alcance
Se aplica a las quejas de los clientes por productos no conformes (inocuidad o calidad) y por
incumplimiento de acuerdos comerciales o en los despachos.

9.14.3 Responsable

La Supervisor de planta, es responsable de la efectiva atención de los reclamos por calidad de

producto y de hacer cumplir este procedimiento.

El Jefe de Producción en coordinación con el Supervisor de planta, son responsables de la

investigación de las causas de las quejas de los clientes y proponer las soluciones.

El Gerente General, o a quien designe es responsable debe atender al cliente y de la efectiva atención
de los reclamos por acuerdos comerciales o de despacho de producto y de hacer cumplir este
procedimiento.

9.14.4 DISPOSICIONES ESPECIFICAS

Los reclamos de clientes pueden llegar por e-mail, página web o teléfono o a través del área comercial.

9.14.5 DESARROLLO

 El personal del área comercial que reciba los reclamos que ingresen a través de nuestras líneas
telefónicas, correo de servicio al cliente y cualquier otra vía, deben informar de inmediato al

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Departamento de Calidad y al Gerente General, debe registrar en el formato de BPM-022 Quejas y

Reclamos.

 Para los reclamos por Condiciones Comerciales o de Despacho de Producto, el Gerente General,
dispone la atención del reclamo, y coordina con el cliente la solución comercial del mismo.

 Para los reclamos por Calidad de Producto, el Supervisor de planta, dispone la atención del reclamo,
enviando personal de calidad para atender dicho reclamo o esperando que la muestra llegue a
través de nuestra área comercial.

 Así mismo se dispone la recopilación de la información de Planta del procesamiento del lote en
reclamo.

 El Supervisor de planta revisa y analiza la información correspondiente al Análisis de la Muestra y la

Información de Planta, puede apoyarse en análisis de laboratorios externos o de Instituciones
Reconocidas y en personal de Planta y finalmente Concluye en la causa que originó el reclamo y si
el reclamo procede (Si corresponde a Planta) se registra en el formato BPM-023 Producto No
Conforme o no procede (Es responsabilidad del cliente o es la condición estándar de nuestro
producto) y lo consigna en el formato BPM-022 Quejas y Reclamos.

 Si el reclamo amerita una Acción Correctiva en Planta, la registra en BPM-024 Acciones Correctivas

 El Supervisor de planta informa al Gerente Comercial los resultados finales del reclamo, enviando el
registro BPM-022 Quejas Y Reclamos de Clientes completo, con fecha de cierre y confirma si
técnicamente procede el reclamo, con el consiguiente cambio, canje o reconocimiento económico.

 El Gerente General comunica los resultados de la atención al cliente, en los temas relacionados a la
distribución o los acuerdos comerciales, en temas referidos a la calidad del producto el Supervisor de
planta informa directamente a su área.

 Excepcionalmente el Gerente General pude autorizar el canje o devolución de producto si

comercialmente considera conveniente hacerlo, esto independientemente del resultado técnico.

 El Supervisor de planta revisa mensualmente los reclamos y presenta sus resultados en el Comité
de Gerencia.

9.14.6 Registro

BPM-022 Quejas y Reclamos

BPM-023 Producto no Conforme

BPM-024 Acciones correctivas

9.15.NO CONFORMIDADES

9.15.1. Objetivo

El presente procedimiento define las actividades para el manejo de la No conformidad en las actividades
realizadas en el proceso productivo.

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9.15.2. Alcance

Es aplicable a toda No Conformidad desde la etapa de recepción hasta la distribución.

9.15.3. Responsable:

Jefe de Producción y Almacén y Supervisor de planta: encargados de aprobar, evaluar, retener o rechazar
los productos y efectuar las acciones correctivas de caso.

9.15.4. Frecuencia:

Cada vez que se detecte No Conformidad de acuerdo al alcance mencionado.

9.15.5. Descripción:

La No Conformidad, es el incumplimiento en un requisito

Por lo tanto, la No Conformidad puede ser en: Materias primas, insumos, producto terminado, actividades
relacionadas al proceso productivo, verificación y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), a continuación, se detallan los procedimientos a seguir en
cada caso:

a) Materia prima, insumos, aditivos y envases:

- Rechazo del lote, en caso de encontrarse fuera de las especificaciones técnicas o no cumplen
con las características fisicoquímicas, sensorial o microbiológico (por ejemplo: presenten defectos en
el empaque por el transporte y el producto se encuentre expuesto a contaminación), se procede a
identificar los lotes y llevarlo a la zona de cuarentena o un lugar adecuado, procediendo a
solicitar al proveedor el cambio del producto.

b) Proceso Productivo:

- Los panetones, que no cumple con las características físicas y sensoriales; se retira previa
comprobación de la misma y el Jefe de Producción y Supervisor de planta, que dan la orden para
eliminar o se destina a otro uso.
- Los panetones, que no cumple con las características Fisicoquímicas, se retira previa comprobación
de la misma y el Jefe de Producción y Almacén y Supervisor de planta deciden si se descarta o se
destina a otro uso.
- En caso de encontrarse unas desviaciones en las etapas del proceso productivo, el Jefe de
Producción decide si se reprocesa, elimina o se destina a otro uso.
- En caso de encontrarse durante la producción una probable contaminación por el personal
manipulador, el Jefe de Producción decide si se reprocesa, elimina o se destina a otro uso.

c) Producto final:

- Cuando se reporta quejas respecto a la calidad del producto final que no ocasione daño a la salud
del consumidor, se procederá con el cambio del producto y si fuera el caso se procedería con la
recolecta.
- Cuando se reporta o se detectara después del despacho la No Conformidad del producto final
relacionado a casos de ETA (Enfermedad Trasmitida por Alimento), entonces se tomará las acciones
del caso, indicado en el Procedimiento de Recolecta.
- Cuando se detectara después del despacho productos no conformes que no afecten la salud del
consumidor, se informará al cliente y si fuera el caso se efectuará el cambio de las mismas, y se

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registrará.

d) Vehículos de Transporte

- Cuando se detectara no conformidad en los vehículos transporte donde se trasladan los

ingredientes, se deberá levantar in situ, si no es posible hacer esto, se solicitará al proveedor el
cambio de otra unidad e ingredientes, y se registrará.
- Cuando se detectara no conformidad en los vehículos transporte que se utilizarán para el despacho
del producto final, se deberá levantar in situ, si no es posible hacer esto, se contratará otra unidad,
antes de proceder a la carga del producto terminado, y se registrará.

e) Observaciones o No Conformidades en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de

Higiene y Saneamiento (PHS) durante las Inspecciones o Auditorias:

- En caso de existir observaciones o No conformidades por la Autoridad Sanitaria (DIGESA), el equipo

de las Buenas Prácticas de Manufactura se reunirá y acordarán realizar las acciones correctivas del
caso en el plazo perentorio indicado a fin de subsanar las observaciones o No Conformidades.
- En caso de las Auditoria Internas o Externas, el equipo del Programa de Higiene y Saneamiento se
reunirá y acordarán levantar las No Conformidades u Observaciones de acuerdo a las
recomendaciones o sugerencias del Auditor.

9.15.6. Registro

BPM-023: Producto No Conforme

9.16.RECOLECTA

9.16.1. Objetivo

Organizar y sistematizar las responsabilidades y acciones a ejecutarse ante la necesidad de retener, recoger
o evitar el consumo de un lote defectuoso, previa evaluación de las características de inocuidad y calidad
con la finalidad de evitar y proteger a los clientes de productos que no satisfacen sus necesidades o puedan
causarle daño a su salud.

9.16.2. Alcance

El presente procedimiento abarca a los productos no conformes que afecten la calidad e inocuidad.

9.16.3. Responsable

Gerente General, responsable de la ejecución de la recolecta.

El Jefe de Producción y Almacén y Supervisor de planta, encargados de coordinar las actividades de

recolecta.

9.16.4. Frecuencia
Cada vez que el producto no satisface las necesidades del cliente o puedan causar daño a su salud.

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DE MANUFACTURA Página: 46 – 50

9.16.5. Descripción

a. Consideraciones Previas:

Producto para recoleta o retiro: Es aquel producto que no cumple con los estándares de calidad e
inocuidad (productos no conforme), existiendo probabilidad de que el uso o exposición del producto
puede causar consecuencias adversas a la salud del consumidor o no satisfacer sus necesidades.

El defecto o no conformidad puede ser detectado en las siguientes fases:

- Proceso productivo.
- Despacho del producto.
- Almacén de Producto terminado.
- Queja del cliente o consumidores finales, a través de llamada telefónica, personalmente, correo
electrónico, etc.

b. Procedimiento

(i) La persona que detecte el defecto o reciba la queja comunicará inmediatamente al Jefe de
Producción y Supervisor de planta.
(ii) El Jefe de Producción y Supervisor de planta convocarán a reunión de emergencia al Equipo de las
Buenas Prácticas de Manufactura a fin de realizar la rastreabilidad e investigar los lugares donde se
encuentran los productos presuntamente no conformes o si se trata de un caso aislado o si es
necesario un recojo inmediato de los productos presuntamente no conformes. Se analizará la
gravedad e implicancias del mismo.
(iii) El producto terminado será identificado mediante un lote, que será la fecha de producción: DIA-MES-
AÑO.
(iv) Si fuera el caso, el producto no conforme se llevará a un lugar adecuado para su almacenamiento
(área de cuarentena).
(v) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los consumidores se informará al
Ministerio de Salud (DIGESA) sobre el caso.
(vi) El Equipo de las Buenas Prácticas de Manufactura profundizará las investigaciones sobre el origen y
alcances del problema, para poder llegar a una conclusión y decidir las acciones futuras.
(vii) En caso que el presunto producto no conforme afecte la salud de los consumidores se informará los
resultados de la investigación al Ministerio de Salud para la realización de la disposición final del
producto.
(viii) Es necesario que existan actas de cada reunión, el Líder del Equipo emite un Reporte sobre el
problema, acciones correctivas tomadas y resultados obtenidos registrándose en el formato de
Acciones Correctivas.
(ix) El Equipo volverá a reunirse para evaluar el seguimiento. Si se requiere serán necesarias nuevas
reuniones, cuya frecuencia será determinada por el Líder del Equipo, para evaluar las anteriores
medidas hasta arribar a una decisión definitiva y el Equipo considere que la situación está bajo
control y decida dar el caso por concluido.
(x) De ser el caso, se realizará la advertencia pública por medio noticioso, prensa, u otros medios sobre
la recoleta del producto.

c. Capacidad de Recolecta

Se evaluará el tiempo que demoró el recojo del lote (días y horas), cantidad recuperada y cantidad de
lugares donde se recoge el lote.

d. Simulacro de Recolecta

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Se realizará el simulacro o ejercicio de recolecta de acuerdo al formato de Recolecta, con una frecuencia
anual.

9.16.6. Registro

BPM-025: Recolecta
BPM-024: Acciones Correctivas

9.17.RASTREABILIDAD

9.17.1. Objetivo

Establece los lineamientos para la obtención de la información de los productos terminados a lo largo de la
cadena del proceso productivo, en la misma se tendrá información referente al proceso productivo; destinos
a los que se ha enviado el producto terminado; y materias primas, insumos, aditivos o envases utilizados.

9.17.2. Alcance

Se aplica desde la recepción de la materia prima, insumos, aditivos y envases utilizados en la elaboración de
panetones hasta la distribución del producto terminado.

9.17.3. Responsable

Jefe de Producción y Supervisor de planta, son los encargados de realizar la trazabilidad del producto ante
cualquier inconveniente o para la mejora del sistema.
9.17.4. Frecuencia

Cada vez que sea necesario o se encuentre no conformidad en el producto terminado que afecte la
inocuidad o calidad del mismo. Y para la mejora continua del sistema se realizará un simulacro cada año.

9.17.5. Descripción

a. Ante cualquier inconveniente que se presentará en los clientes el Jefe de Producción y supervisor de
planta deberá revisar primero el Kardex y Formato de despacho y transporte, en el cual se verá el lugar
de destino del producto, el número de lote del producto despachado, la fecha, y cantidad del producto de
panadería, con ello se efectuará la Rastreabilidad hacia atrás, Rastreabilidad del proceso o interno, y
Rastreabilidad hacia adelante.

b. Rastreabilidad hacia atrás:

- La información registrada en esta fase es muy importante para poder seguir el movimiento de los
productos hacia su origen.
- Se revisa el formato de recepción de materia prima, insumos, aditivos y envases, fichas
técnicas/especificaciones técnicas/certificado o informe de análisis, asimismo la Lista de Proveedores
Aceptados, las que deberán encontrarse lo siguiente información:
 Razón social del proveedor.
 Forma de contactar al proveedor (nombre, dirección y teléfono).
 El Número de lote y/o número de Identificación de los productos que ingresan a la empresa.
 Fecha de vencimiento.
 Controles de calidad.

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 Fecha en que se recibieron los productos.

c. Rastreabilidad del proceso o interna:

- Se relaciona los productos que se han recibido con las operaciones o procesos que éstos han seguido
(amasadora, horno, etc.) dentro de la misma y de los productos finales que salen de ella.
- Se revisa los registros del proceso de producción, las que deberán encontrarse la siguiente
información:
 Cuando se elabora el fermento, masa madre, etc.
 Identificación de los productos intermedios.
 Identificación del producto final que se entrega al cliente (este código se acompaña al producto al
momento de la entrega).
 Información de los productos recepcionados utilizados en el proceso productivo (lotes u otro
sistema de identificación).
 Las operaciones realizadas (Amasado, Horneado, Fermentado, Envasado, Almacenado, etc.) a los
que han sido sometidos el producto final.
 Registro de la fecha y hora en que se produjo el producto.

d. Rastreabilidad hacia adelante:

- Se revisa los registros de salida del producto terminado (Control de liberación del producto final,
Control de despacho y transporte del producto final, kardex, guía de remisión, entre otros
documentos), en las que deberán encontrarse lo siguiente información:
 A quién se entregan los productos; una forma de contactar con el cliente (nombre, dirección,
teléfono, e-mail). En caso haya problemas. Así como el nombre de la persona a quien se entrega el
producto.
 Qué se ha entregado: Nombre del producto y Número de lote del producto final que salen de la
empresa.
 Cuándo: la fecha en que los productos fueron entregados.
 Medio de transporte: transportista, número de placa del vehículo, etc.

9.17.6. Registro

BPM-026: Rastreabilidad

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X. REGISTROS Y ANEXOS

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