UNIVERDIDAD TECNOLOGICA

PRIVADA DE SANTA CRUZ

Carrera: ING. ELECTRONICA Y SISTEMAS

PROYECTO
AUTOMATIZACION PRODUCCION DE CHOCOLATE

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

15 de Marzo del 2024
INDICE
1. INTRODUCCION........................................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS................................................................................................................................................... 4
2.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................................................5
3. MARCO TEORICO........................................................................................................................................ 5
3.1. DIAGRAMA DE FUNCION..........................................................................................................................5
3.1.1. Descascarillado..................................................................................................................................6
3.1.2. Torrefacción........................................................................................................................................7
3.1.3. Molienda...............................................................................................................................................7
3.1.4. Mezclado..............................................................................................................................................8
3.1.5. Refinación............................................................................................................................................8
3.1.6. Conchado.............................................................................................................................................8
3.1.7. Templado..............................................................................................................................................9
3.1.8. Moldeado y Embalaje........................................................................................................................9
3.2. P&ID Y TAG...................................................................................................................................................9
4. RECOMENDACIONES............................................................................................................................... 15
5. ANEXOS...................................................................................................................................................... 15
6. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................... 30

1. INTRODUCCION

El presente proyecto se enfoca en la automatización de la elaboración de chocolate,

2
abarcando múltiples procesos desde el descarrilamiento de los granos de cacao hasta el
empaquetado del producto final. El objetivo principal es mejorar la eficiencia y la calidad
del proceso, optimizando los recursos utilizados y reduciendo los tiempos de producción.

El chocolate es un producto ampliamente consumido y apreciado a nivel mundial. Sin

embargo, su producción tradicional implica una serie de tareas manuales que pueden
resultar laboriosas y propensas a errores. La implementación de sistemas automatizados
busca superar estas limitaciones, asegurando la consistencia y la calidad en cada etapa
del proceso.

El proyecto se centra en varias etapas clave de la elaboración del chocolate. En primer

lugar, se aborda el proceso de descarrilamiento de los granos de cacao, que implica la
remoción de la cáscara externa y la separación de la almendra de cacao. Se desarrollará
un sistema automatizado para llevar a cabo esta tarea de manera eficiente y precisa.

Una vez descarrilladas, las almendras de cacao pasan por procesos adicionales, como el
tostado y el molido, para obtener la pasta de cacao. Estos pasos también serán
automatizados, garantizando un tostado uniforme y un molido preciso para lograr la
calidad deseada.

A continuación, se llevará a cabo el proceso de conchado, que implica la mezcla de la

pasta de cacao con otros ingredientes, como azúcar, manteca de cacao y leche en polvo,
sometiéndola a calor y agitación. El proyecto incluye la implementación de un sistema
automatizado de conchado, que asegurará una mezcla homogénea y controlada de los
ingredientes.

Después del conchado, se procederá al templado del chocolate. Este proceso implica un
control preciso de la temperatura para obtener una estructura cristalina estable y un
chocolate con brillo y firmeza. Se desarrollará un sistema automatizado de templado,
garantizando la manipulación correcta de la temperatura y el tiempo de enfriamiento para
obtener resultados consistentes.
Finalmente, se implementará un sistema de empaquetado automatizado, encargado de
envasar el chocolate de manera eficiente y atractiva. Se diseñarán mecanismos que
permitan la colocación de los chocolates en los envases correspondientes, la aplicación
3
de etiquetas y la verificación de la integridad del empaque.

En resumen, este proyecto persigue la automatización de múltiples procesos en la

elaboración de chocolate, desde el descascarado de los granos de cacao hasta el
empaquetado del producto final. La implementación de sistemas automatizados en cada
etapa busca mejorar la eficiencia, la calidad y la consistencia, contribuyendo al desarrollo
y crecimiento de la industria chocolatera.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

4
El objetivo general de este proyecto es diseñar, desarrollar e implementar un sistema de
automatización integral para la elaboración de chocolate, que abarque desde el
descarrilamiento de los granos de cacao hasta el empaquetado del producto final. El
sistema automatizado tiene como finalidad mejorar la eficiencia, la calidad y la
consistencia del proceso de producción de chocolate, optimizando los recursos utilizados
y reduciendo los tiempos de fabricación.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar pruebas y ajustes del sistema automatizado en cada etapa del proceso de
elaboración de chocolate, con el objetivo de garantizar su funcionamiento óptimo,
la calidad del producto final y la consistencia en la producción.

 Evaluar la eficiencia y los resultados del sistema automatizado en términos de

reducción de tiempos de producción, optimización de recursos y mejora en la
calidad y consistencia del chocolate elaborado.

 Documentar y difundir los resultados y las lecciones aprendidas del proyecto, con
el fin de compartir conocimientos y contribuir al avance de la automatización en la
industria chocolatera.

3. MARCO TEORICO

3.1. DIAGRAMA DE FUNCION

5
3.1.1. Descascarillado

6
El proceso de descascarillado es una etapa esencial en la producción del chocolate, ya
que implica la eliminación de la cáscara externa de los granos de cacao y la separación
de la almendra de cacao, que es el componente principal utilizado en la fabricación de
chocolate.

Una vez que los granos de cacao están limpios, se procede al descascarillado. Este
proceso se realiza utilizando una máquina especializada llamada descascarilladora. La
descascarilladora aplica fuerzas mecánicas controladas, como presión o fricción, para
romper la cáscara y separarla de la almendra de cacao.

Las almendras de cacao descascarilladas se almacenan en condiciones adecuadas,

como un ambiente fresco y seco, para su uso posterior en la producción de chocolate u
otros productos derivados del cacao.

3.1.2. Torrefacción
En el proceso de torrefacción los granos se calientan gradualmente en una máquina de
torrefacción, como un horno o un tambor giratorio. Las temperaturas utilizadas varían
entre los 120 y 150 grados Celsius. Durante este proceso, los granos absorben el calor y
experimentan cambios químicos internos.

Una vez que se ha alcanzado el grado de torrefacción deseado, los granos se retiran del
proceso de calentamiento y se enfrían rápidamente para detener las reacciones químicas.
El enfriamiento puede realizarse mediante corrientes de aire o utilizando equipos
especializados de enfriamiento.

Después de la torrefacción, los granos de cacao tostados, conocidos como "nibs" de

cacao, se utilizan en etapas posteriores del proceso de fabricación del chocolate, como la
molienda y la conchado. Los nibs de cacao se muelen hasta obtener una pasta líquida
conocida como licor de cacao, que se utilizará para producir chocolate.

7
 3.1.3. Molienda
Una vez que los granos de cacao han sido tostados y descascarillados para obtener los
nibs de cacao, estos se someten al proceso de molienda. El objetivo de la molienda es
reducir los nibs a partículas muy pequeñas y convertirlos en una pasta líquida conocida
como licor de cacao.

En el proceso de molienda, los nibs de cacao se introducen en el molino y se someten a

fuerzas de corte, aplastamiento y fricción entre las superficies de molienda. Estas fuerzas
rompen los nibs en partículas más pequeñas y liberan la grasa natural presente en el
cacao, llamada manteca de cacao. El calor generado durante la molienda puede derretir
parcialmente la manteca de cacao, lo que contribuye a la formación de la pasta líquida.

3.1.4. Mezclado
El licor de cacao se lleva a la mezcladora y se añaden los ingredientes adicionales en las
proporciones deseadas. A medida que los ingredientes se agregan, se inicia el proceso de
mezclado, que puede implicar agitación, amasado y rotación de las aspas o paletas de la
mezcladora.

Durante el proceso de mezclado, los ingredientes se combinan de manera homogénea, lo

que permite una distribución uniforme del azúcar, la manteca de cacao y otros
componentes en el licor de cacao. Además, el mezclado contribuye a desarrollar la
textura, el sabor y la calidad del chocolate final.

3.1.5. Refinación
La refinación también tiene el efecto de eliminar cualquier aspereza o sensación de
arenosidad en el chocolate. Al romper las partículas y reducir su tamaño, se eliminan las
irregularidades y se obtiene una textura más suave y agradable en la boca.

3.1.6. Conchado
El proceso de conchado se realiza en una máquina llamada conchadora, que consiste en
un recipiente con forma de concha equipado con brazos giratorios o paletas. La masa de
chocolate refinado se introduce en la conchadora y se somete a un movimiento constante
y lento mientras se controla la temperatura.
8
El conchado tiene varios efectos en el chocolate. En primer lugar, ayuda a desarrollar y
mejorar los sabores del chocolate. Durante el proceso, los aromas y sabores se liberan y
se mezclan de manera más homogénea, lo que resulta en un chocolate con un sabor más
equilibrado y suave.

Además, el conchado contribuye a la eliminación de sabores indeseados o astringentes

que puedan estar presentes en el chocolate. Los compuestos amargos y ácidos se
reducen o eliminan durante este proceso, lo que mejora la calidad del chocolate.

3.1.7. Templado
El proceso de templado implica calentar y enfriar el chocolate de manera controlada para
promover la formación de cristales de manteca de cacao estables. Estos cristales son los
responsables de dar al chocolate sus propiedades deseables, como su apariencia brillante
y su textura firme.

3.1.8. Moldeado y Embalaje

El proceso de moldeado en la producción de chocolate implica varios pasos. En primer
lugar, se preparan los moldes, asegurándose de que estén limpios y libres de residuos
anteriores. Luego, el chocolate se derrite y se somete a un proceso de templado para
obtener una estructura cristalina estable. Una vez templado, el chocolate líquido se vierte
en los moldes preparados, que pueden tener diferentes formas y tamaños.

Después de verter el chocolate, se realiza una vibración o golpeteo suave para eliminar
las burbujas de aire atrapadas y asegurar una distribución uniforme del chocolate en los
moldes. Luego, los moldes se enfrían para permitir que el chocolate se solidifique y
adopte la forma del molde. La duración y la temperatura de enfriamiento pueden variar
según el tipo de chocolate y el tamaño del molde.

En cuanto al proceso de embalaje, se selecciona el tipo adecuado de embalaje según el

producto y las preferencias del fabricante. Esto puede incluir envolturas individuales para
cada pieza de chocolate, empaques en caja, bolsas u otros formatos de embalaje. Se
aplican etiquetas en los paquetes de chocolate con información importante, como el
nombre del producto, la lista de ingredientes, la fecha de vencimiento y la información

9
nutricional.

3.2. P&ID y TAG

10
11
12
TAG NAME DESCRIPCION DE TAG
PB / 101 Pulsador de Marcha / Proceso 1 Separación de impurezas
PB / 102 Pulsador de Parada / Proceso 1 Separación de impurezas
Motor Cinta Transportadora / Proceso 1
M - 101
Separación de impurezas
Sensor de nivel ultrasónico / Proceso 2
LS / 201
Almacenamiento Principal
Indicador de Nivel / Proceso 2
LI / 201
Almacenamiento Principal
Sensor de Humedad relativa /Proceso 2
RH /201
Almacenamiento Principal
Transmisor de Humedad relativa / Proceso 2
RHT / 201
Almacenamiento Principal
Indicador Sensor Humedad relativa
RHI / 201
Almacenamiento Principal
LOAD CELL 7 Sensor de carga
CL / 201
Proceso 2
Transmisor de Sensor de Carga
CLT / 201
Proceso 2
Pulsador de Marcha / Proceso 2
PB / 201
Proceso descascarillado
Pulsador de Parada / Proceso 2
PB /202
Proceso descascarillado
Motor Banda transportadora
M - 201
Descascarillado
Pulsador de Marcha / Proceso 3
PB / 301
Proceso Torrefacción
Pulsador de Parada / Proceso 3
PB /302
Proceso Torrefacción
Motor Banda transportadora
M- 301
Torrefacción

Sensor de Temperatura
TE / 301
Proceso Torrefacción
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 Transmisor Sensor de Temperatura
TT / 301
Proceso Torrefacción
Indicador Sensor de Temperatura
TIC / 301
Proceso Torrefacción
Sensor de Temperatura
TE / 302
Proceso Torrefacción / Enfriador
Transmisor Sensor de Temperatura
TT / 302
Proceso Torrefacción / Enfriador
Indicador Sensor de Temperatura
TIC / 302
Proceso Torrefacción / Enfriador
Motor Molino giratorio
M -302
Proceso torrefacción / Enfriamiento
Motor Molino aspa
M -401
Proceso Moliendo
Pulsador de Marcha / Proceso 4
PB / 401
Proceso Molienda
Pulsador de Parada / Proceso 4
PB /402
Proceso Molienda
Pulsador de Marcha / Proceso 5
PB / 501
Proceso Mixer Mezcladora
Pulsador de Parada / Proceso 5
PB /502
Proceso Mixer Mezcladora
Molino aspa giratorio
M - 501
Proceso Mixer Mezcladora
M - 502 Motor Refinadora
Sensor de Temperatura
TE / 501
Proceso Mezclado
Transmisor Sensor de Temperatura
TT / 501
Proceso Mezclado
Indicador Sensor de Temperatura
TIC / 501
Proceso Mezclado
Motor
M - 502
Proceso Refinacion
TE / 601 Sensor de Temperatura
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 Proceso Conchado
Transmisor Sensor de Temperatura
TT / 601
Proceso Conchado
Indicador Sensor de Temperatura
TIC / 601
Proceso Conchado
Motor Batidora de Fuerza
M – 601
Proceso Conchado

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 3.3. CALCULOS
3.3.1. TEMPERATURA DE TRABAJO

TIPO DE AISLACION Tf (ºC) Ti (ºC)

PVC 160 70
Polietileno reticulado (XLPE) 250 90
Goma etileno propileno 250 90
(ERP)

3.3.2. DIMENSIONAMIENTOS Y FORMULAS

Formula Intensidad Nominal en Corriente Trifasica

P
I=
√3∗V ∗Fp
Formula de Potencia Reactiva

Q=tanα∗P

Formula de Potencia Aparente

S= √ P2 +Q2

Formula de Seccion de Conductor

L∗P
S=
C∗µ∗V

Donde:
I: Intensidad de corriente através de un conductor (A)
P: Potencia de carga o recepción eléctrico (W)
V: Tensión o Voltaje de Suministro (V)

( )
2
Ω mm
C: Resistividad del conductor
m
L: Longitud del conductor o cable (m)
µ: Caída de tensión máxima admisible en el conductor (V)
Fp: Factor de potencia
S: Sección transversal del conductor (mm 2)

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Motor Cinta Transportadora

Datos
P=0.5 hp=372.85 w (Proporcionado por fabricante)
Fp=0.85
Voltaje=380 V
Arcos ( Fp ) =Arcos ( 0.85 )=31.78 °

Corriente
P 372.85 w
I= = =0.66 ª
√3∗V ∗cosα √3∗380 V∗0.85

Potencia Aparente
S= √ 3∗V ∗I
S= √ 3∗380 V∗0.66 A
S=434.39 V A
Potencia Reactiva
Q= √ 3∗V∗I ∗sen α
Q= √ 3∗380 V∗0.66 A∗sen(31.78°)
Q=228.77VA R

Sección del Conductor

L∗P
Para L=15m S=
C∗µ∗V
15∗372.85
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.069 mm
L∗P
Para L=30m S=
C∗µ∗V
30∗372.85
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.138 mm
L∗P
Para L=45m S=
C∗µ∗V
4 5∗372.85
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.21 mm

17
Motor separador de impurezas

Datos
P=0.45 KW (Proporcionado por fabricante)
Fp=0.8 0
Voltaje=380 V
Arcos ( Fp ) =Arcos ( 0.8 0 )=3 6 . 86°
3000 RPM

Corriente
P
I=
√3∗V ∗cosα
450 w
I=
√3∗380 V∗0.80
I =0.85 A
Potencia Reactiva
Q=tanα∗P
Q=tan ( 36.86 )∗450 W
Q=337.38 VA R

Potencia

S= √ P2 +Q2
S= √ 450 +337.38
2 2

S=562.42VA

Sección del Conductor

Para L=10m
L∗P
S=
C∗µ∗V
1 0∗450
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.0 55 mm

18
Motor separador de impurezas

Datos
P=0.45 KW (Proporcionado por fabricante)
Fp=0.80
Voltaje=380 V
Arcos ( Fp ) =Arcos ( 0.80 )=36.86 °
3000 RPM

Corriente
P
I=
√3∗V ∗cosα
450 w
I=
√3∗380 V∗0.80
I =0.85 A
Potencia Reactiva
Q=tan α∗P
Q=tan ( 36.86 )∗450 W
Q=337.38 VA R

Potencia

S= √ P2 +Q 2
S= √ 4502 +337.382
S=562.42VA

Sección del Conductor

Para L=10m
L∗P
S=
C∗µ∗V
10∗450
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.055 mm

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Motor maquina descascarilladora

Datos MINIREX PLUS

P=2.2 KW (Proporcionado por fabricante)
Fp=0.81
Voltaje=380 V
Arcos ( Fp ) =Arcos ( 0.8 1 )=3 5 . 90 °

Corriente
P
I=
√3∗V ∗cosα
450 w
I=
√3∗380 V∗0.80
I =0.85 A
Potencia Reactiva
Q=tan α∗P
Q=tan ( 36.86 )∗450 W
Q=337.38 VA R

Potencia

S= √ P2 +Q 2
S= √ 4502 +337.382
S=562.42VA

Sección del Conductor

Para L=10m
L∗P
S=
C∗µ∗V
10∗450
S=
56∗3.8∗380
2
S=0.055 mm

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 4. Recomendaciones

La automatización en la elaboración de chocolate ofrece numerosos beneficios, como la

mejora de la eficiencia, la consistencia en la calidad del producto, la reducción de errores y
la optimización de recursos. Sin embargo, es esencial abordar este tipo de proyecto de
manera planificada y estratégica para garantizar el éxito.

Se recomienda desarrollar un plan de implementación detallados que incluya hitos, plazos

y asignación de recursos, cumplir con estándares de calidad y seguridad durante todo el
proceso

Asi mismo proporcionar capacitación adecuada al personal que trabajara con los sistemas
automatizados, realizar un seguimiento periódico del rendimiento del sistema y del proceso
de elaboración de chocolate utilizando indicadores clave, así como mantener actualizada la
tendencia de la industria y nuevas tecnologías

5. Anexos

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23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
 6. Bibliografía

Bernal, J. L., & Delgado, T. (2013). Tecnología del chocolate: Ciencia y arte. Mundi-
Prensa.

Ariza, J. J., & Valderrama, M. (2010). El chocolate: Historia, variedades, elaboración,

usos y aplicaciones. Mundi-Prensa.

Ríos, C. E., & Cárdenas, G. (2017). Automatización industrial: Controladores lógicos

programables. Ecoe Ediciones.

Gómez, A. G., & Martínez, J. M. M. (2012). Automatización industrial. Paraninfo.

Carrasco, J. L., & Martínez, M. V. (2015). Automatización industrial y programación

de autómatas. Universidad de Huelva.

Gutiérrez, R. A. (2019). Automatización industrial: Diseño e implementación. Editorial

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Smith, J. (2019). Automatización industrial: Una guía completa. IndustriaOnline.

[Link]

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2021). Cocoa Market
Review 2021. Recuperado el 15 de marzo de 2024, de
[Link]

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marzo de 2024, de [Link]

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