Ingredients to reimagine gastronomy
Dossier
recetario
Potatowhip
Cold
ÍNDICE
Las proteínas montantes........................................................ 5
Características y diferencias
respecto Potatowhip................................................................ 6
Las propuestas de nuestros chefs
Espuma de escabeche,
granizado de piparras y tartar de tomate........................ 11
Terrina de apio, mayonesa de manzana............................. 13
Mousse de calabaza, gambas y coco.................................. 15
Fresas azahar pimienta rosa................................................. 19
HORECA
Espuma gelificada de chocolate y avellanas..................... 21
Espuma de rooibos,
bizcocho de avellanas y peras............................................... 25
Clover Club................................................................................... 27
Yuzu pistacho frutos rojos...................................................... 29
BAPA
Rousquilles.................................................................................... 33
LAS PROTEÍNAS MONTANTES
son componentes esenciales en la gastronomía
y la pastelería moderna.
Tienen una capacidad única para incorporar aire en
las elaboraciones, creando texturas ligeras
y espumosas.
Este efecto es fundamental en recetas como
mousses, merengues y espumas, donde la
incorporación de aire estabilizado es imprescindible
para lograr la estructura deseada.
Además, su versatilidad las convierte en
herramientas valiosas, ya que pueden combinarse
con otros ingredientes para potenciar características
como la emulsión, la coagulación y la estabilización.
EN LA PASTELERÍA VEGETAL
las proteínas montantes destacan por su capacidad
de replicar efectos tradicionales logrados
con ingredientes de origen animal, ofreciendo
alternativas inclusivas y sostenibles sin comprometer
la calidad final.
Potatowhip
Cold
100 % proteína de patata
CAPACIDAD
EMULSIONANTE CAPACIDAD
que permite mejorar MONTANTE
textura, estabilidad y sin efecto
sensación en boca. coagulante.
SABOR
SUSTITUTO DE LA NEUTRO
CLARA DEL HUEVO
Permite elaboraciones
en elaboraciones
con sabores más
frías.
intensos.
43124
"Potatowhip Cold se destaca por no introducir sabor, ni color
a las elaboraciones lo que permite incorporar sabores y
colores puros a las recetas."
Guillermo Corral, chef Sosa
¿Por qué lanzar
otro Potatowhip?
POTATOWHIP COLD
tiene color y sabor neutro
Estas características nos permiten
intensificar el sabor en nuestras
elaboraciones y tener colores
más puros.
Merengue
neutro
POTATOWHIP COLD
permite aplicación en frío
Ésto hace posible elaborar
salsas en frío como por ejemplo
mayonesas sin huevo (veganas).
Mayonesa de guisantes
POTATOWHIP COLD
es usado en recetas por
grandes chefs y escuelas
como por ejemplo Toni
Rodríguez y L'École
DIFERENCIAS Valrhona.
POTATOWHIP
VS
POTATOWHIP COLD
El sabor y el color.
Potatowhip tiene capacidad coagulante
y Potatowhip Cold no.
Nuestros chefs
Guillermo Jean Edu Albert
Corral Sivieude Azuaza Jofre
Con más de 10 años de Con formación especia- Su pasión por las dife- Ha construido una sólida
experiencia como asesor lizada como pastelero rentes culturas gastro- carrera en algunas de las
técnico, domina tanto el y chocolatero en dos nómicas y su habilidad en mejores pastelerías de
arte de la repostería como renombradas instituciones varios idiomas lo convier- Barcelona. En Sosa, pone
el de la cocina salada, de la pastelería francesa: ten en nuestro enlace en práctica su experien-
gracias a su amplio bagaje Ferrandi y Christophe entre la tradición y la cia en el ámbito de la do-
culinario. Michalak. Su dedicación y innovación. cencia gastronómica.
experiencia lo destacan en
el mundo de la repostería.
HORECA & BAPA
Las
propuestas
de nuestros
chefs
Leyenda de colores e iconos
Vegano Vegetariano Sin gluten
HORECA BAPA
ESPUMA DE ESCABECHE
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
SALADA
Espuma
de escabeche,
granizado de
piparras y
tartar de tomate
Elaboración principal PARA 1 PLATO
Espuma de escabeche................................ 50 g 41,67 % Preparar el tartar con los tomates, el hinojo, el aceite de
Granizado de piparras................................ 20 g 16,67 % oliva y la sal. Disponer en forma de corona en el plato.
Panko'n tomate............................................ 10 g 8,33 % Añadir los mejillones y la espuma en el centro. Terminar con
Mejillones en escabeche............................... 30 g 25 % el granizado y el crujiente de tomate.
Hinojo.................................................................. 5 g 4,17 %
HORECA
Tomate................................................................. 5 g 4,17 %
Aceite de oliva..................................................... qs
Sal.......................................................................... qs
Espuma de escabeche
Escabeche....................................................... 660 g 94,69 % Mezclar todos los ingredientes y triturar bien. Cargar el
Potatowhip Cold 43124................................... 30 g 4,30 % sifón con dos cargas y reservar.
Flaxfiber 42151................................................... 7 g 1%
Granizado de piparras
Piparras sin semillas....................................... 70 g 26,12 % Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar en
Agua de piparras........................................... 190 g 70,90 % el congelador y raspar el granizado con un tenedor.
Gracila Gel 43201............................................... 4 g 1,49 %
Colorante Food Colour verde 46306.............. 4 g 1,49 %
Panko'n tomate
Panko de maíz 39277.................................... 500 g 65,36 % Mezclar todos los ingredientes para obtener una consis-
Maltosec 38772............................................... 100 g 13,07 % tencia homogénea. Colocar sobre un tapete de silicona a
Tomate liofilizado en polvo 37865................ 75 g 9,80 % modo de crumble, y cocinar en el horno a 100 °C durante
Sal....................................................................... 10 g 1,31 % 20 minutos. Una vez frío consevar con Dry-sec.
Agua................................................................... 80 g 10,46 %
Dry-sec 39127
Espuma de escabeche, granizado de piparras y tartar de tomate 11
MAYONESA DE MANZANA
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
SALADA
Terrina
de apio,
mayonesa
de manzana
Elaboración principal PARA 1 PLATO
Terrina de apio............................................ 150 g 71,43 % Hervir las semillas de trigo sarraceno durante 5 minutos y
Mayonesa de manzana.............................. 25 g 11,90 % deshidratar. Reservar. Dorar la terrina en una sartén a fuego
Trigo sarraceno................................................. 5 g 2,38 % lento con un poco de aceite de oliva. Disponer en el plato.
Manzana Granny Smith................................... 5 g 2,38 % Escudillar unos puntos de mayonesa. Decorar con el trigo
Consomé de pollo........................................... 25 g 11,90 % sarraceno crujiente y la manzana verde. Verter el consomé
caliente.
Terrina de apio
HORECA
Raíz de apio.................................................... 500 g 47,85 % Pelar y cortar el apio en rodajas finas con una mandolina.
Agua................................................................. 500 g 47,85 % Colocar en una bandeja de horno con papel de hornear y
Gelbinder 50064............................................... 10 g 0,96 % pincelar con aceite de oliva. Cocer en el horno a 120 °C du-
Maltodextrina 38771....................................... 20 g 1,91 % rante 35 minutos. Aparte, mezclar el agua, la maltodextrina,
Umami de ave 39063....................................... 15 g 1,44 % el Gelbinder y el umami. Montar la terrina con las rodajas de
Aceite de oliva..................................................... qs apio previamente remojadas en la mezcla anterior.
Mayonesa de manzana
Manzanas asadas.......................................... 160 g 24,24 % Triturar todos los ingredientes excepto el aceite durante un
Pasta de miso................................................. 100 g 15,15 % minuto. Hacer la emulsión añadiendo el aceite poco a poco.
Aceite de girasol............................................ 350 g 53,03 %
Natur Emul 38850.............................................. 6 g 0,91 %
Potatowhip Cold 43124..................................... 4 g 0,61 %
Agua................................................................... 40 g 6,06 %
Terrina de apio, mayonesa de manzana 13
MOUSSE DE CALABAZA
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
SALADA
Mousse
de calabaza,
gambas y coco
Elaboración principal PARA 1 PLATO
Mousse de calabaza.................................. 100 g 21,74 % Verter el mousse en moldes de quenelle y añadir el inserto.
Relleno de gambas.................................... 200 g 43,48 % Congelar el mousse. Verter la beurre blanc en un plato
Beurre blanc................................................ 150 g 32,61 % hondo. Añadir las quenelles desmoldadas. Decorar con unas
Aire de citronela............................................. 5 g 1,09 % gotas de aceite de gambas y aire de citronela.
Aceite de bisque............................................. 5 g 1,09 %
Mousse de calabaza
Licuado de calabaza (1)................................ 100 g 23,53 % Montar el licuado de calabaza (1) con el Potatowhip Cold.
Vegan Mousse Gelatine 37857..................... 15 g 3,53 % Añadir la maltodextrina y el Flaxfiber como un meringue.
HORECA
Licuado de calabaza (2)................................ 200 g 47,06 % Hervir el licuado (2) con el Vegan Mousse Gelatine. Combi-
Potatowhip Cold 43124..................................... 8 g 1,88 % nar la dos partes juntas para conseguir el mousse.
Maltodextrina 38771..................................... 100 g 23,53 %
Flaxfiber 42151................................................... 2 g 0,47 %
Relleno de gambas
Bisque de gambas..................................... 200 g 22,22 % Picar finamente las gambas y mezclar con el bisque hervido
Gamba fresca................................................. 450 g 50 % con el Gelcrem. Colocar en los moldes y congelar.
Gelcrem Caliente 38673................................ 250 g 27,78 %
Bisque de gambas
Cabezas de gamba....................................... 300 g 26,86 % Cortar las verduras y sofreír en el aceite a fuego lento
Apio.................................................................. 300 g 26,86 % durante 15 minutos. Añadir el tomate concentrado y el anís
Hinojo.............................................................. 150 g 13,43 % y reducir a seco. Añadir las cabezas de gamba y sofreír
Tomate concentrado 5 minutos más mientras se van aplastando para sacar todos
Culinary Journey 37732................................. 100 g 8,95 % los jugos. Cubrir con el agua y cocer 40 minutos a fuego
Licor de anís................................................... 100 g 8,95 % lento. Colar y añadir el café, el curry, la nata y la sal todavía
Aceite de oliva.................................................. 80 g 7,16 % en caliente. Dejar enfriar y reservar.
Ajo....................................................................... 20 g 1,79 %
Curry Madrás 40924.......................................... 8 g 0,72 %
Café liofilizado 38516........................................ 1 g 0,09 %
Nata 35 % Elle&Vire 36614............................. 50 g 4,48 %
Sal......................................................................... 8 g 0,72 %
Mousse de calabaza, gambas y coco 15
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Beurre blanc
Chalota............................................................ 200 g 22,03 % Cortar la chalota en juliana y hervirla con el champagne y
Crema de coco Adamance 41183............... 450 g 49,56 % reducir de mitad. Añadir el puré de coco y llevar a ebullición.
Champagne.................................................... 250 g 27,53 % Triturar todo junto con el Flaxfiber y pasar por un colador.
Sal......................................................................... 4 g 0,44 % Reservar.
Flaxfiber 42151................................................... 4 g 0,44 %
Aire de citronela
Leche............................................................... 500 g 86,81 % Mezclar todos los ingredientes y calentar a 60 °C. Colar.
Citronela............................................................ 70 g 12,15 % Mezclar y crear la espuma con un túrmix.
Sal......................................................................... 4 g 0,69 %
Sucro Emul 39034.............................................. 2 g 0,35 %
Aceite de bisque
Cabezas de gamba....................................... 300 g 9,84 % Cortar las verduras y sofreír en el aceite a fuego lento
Apio.................................................................. 300 g 9,84 % durante 15 minutos. Añadir el tomate concentrado y el anís
Hinojo.............................................................. 150 g 4,92 % y reducir a seco. Añadir las cabezas de las gambas y sofreír
Tomate concentrado durante 5 minutos más mientras se van aplastando para
Culinary Journey 37732................................. 100 g 3,28 % sacar todos los jugos. Añadir el aceite e infusionar 2 horas a
Licor de anís................................................... 100 g 3,28 % 70 °C. Colar, decantar la parte grasa.
HORECA
Aceite de oliva.................................................. 80 g 2,62 %
Ajo....................................................................... 20 g 0,66 %
Aceite de girasol.......................................... 2000 g 65,57 %
Mousse de calabaza, gambas y coco 17
MERENGUE SECO
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
DULCE
Fresas azahar
pimienta rosa
Elaboración principal PARA 1 PLATO
Gelificado de frutos rojos....................... 120 g 68,57 % Colocar un disco fino de gelatina de fresa en la base del pla-
Merengue seco de azahar y pimienta. 40 g 22,86 % to. Colocar encima un cilindro de sorbete de fresa y cubrir
Sorbete de fresa........................................... 15 g 8,57 % con lascas de merengue. Colocar al lado unas rodajas finas
Fresas frescas..................................................... qs de fresa. Terminar con unas gotas de kéfir.
Kéfir....................................................................... qs
Gelificado de frutos rojos
Puré de frambuesa Adamance 41188....... 340 g 41,61 % Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar los purés a 40 °C
Puré de fresas Adamance 41187................ 340 g 41,61 % y luego añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pectina en
Azúcar 34353................................................... 112 g 13,71 % forma de lluvia al mismo tiempo que se va mezclando con la
HORECA
Pectina Fruit NH 37850..................................... 5 g 0,62 % ayuda de unas varillas. Llevar la mezcla a ebullición. Retirar
Zumo de lima Adamance 41194................... 20 g 2,45 % del fuego. Incorporar el zumo de lima a la preparación ante-
rior. Mezclar bien. Disponer en los moldes deseados. Dejar
cuajar en nevera. Congelar.
Merengue seco de azahar y pimienta
Agua................................................................. 100 g 29,41 % Montar el agua y el agua de azahar con el Potatowhip Cold.
Azúcar 34353................................................... 120 g 35,29 % Cuando esten espumoso, añadir el azúcar y la trehalosa.
Potatowhip Cold 43124................................... 10 g 2,94 % Montar todo y escudillar sobre los moldes de silicona. Espol-
Trehalosa en polvo 39054.............................. 50 g 14,71 % vorear pimienta molida y secar a 100 °C durante 3 o 4 horas.
Agua de azahar Norohy 41837..................... 50 g 14,71 %
Pimienta rosa................................................... 10 g 2,94 %
Sorbete de fresa
Puré de fresa Adamance 41187.................. 800 g 66,23 % Mezclar los ingredientes y triturar. Calentar a 85 °C y enfriar
Dextrosa en polvo 39462.............................. 120 g 9,93 % a 4 °C. Madurar durante al menos 6 horas y turbinar con
Glucosa en polvo 33 DE 39464...................... 80 g 6,62 % una máquina de helado. Mantener en el congelador a
Ácido neutro....................................................... 5 g 0,41 % -15 °C.
Goma guar 38689........................................... 1,5 g 0,12 %
Goma de algarrobo 38687............................ 1,5 g 0,12 %
Agua................................................................. 200 g 16,56 %
Fresas azahar pimienta rosa 19
ESPUMA GELIFICADA
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
DULCE
Espuma
gelificada
de chocolate
y avellanas
Elaboración principal PARA 175 G
Espuma gelificada Colocar una línea de crema de chocolate con avellanas en
de chocolate y avellanas......................... 120 g 68,57 % el fondo del plato. Añadir un trozo de espuma gelificada en
Crujiente de nibs de cacao....................... 40 g 22,86 % la parte superior. Decorar con unos puntos de caramelo de
Cremoso de chocolate y avellana.......... 15 g 8,57 % avellana, trocitos de galleta y terminar con el crujiente de
Caramelo de avellanas................................. qs nibs de cacao.
Sablé.................................................................... qs
HORECA
Espuma gelificada de chocolate y avellanas
Agua................................................................. 300 g 57,42 % Hervir el agua con el Gracila Gel. Verter sobre la gianduja y
Gianduia Noisette Lait Valrhona 6993....... 200 g 38,28 % el Potatowhip Cold. Triturar 1 minuto. Verter en un sifón y
Gracila Gel 43201............................................ 2,5 g 0,48 % añadir dos cargas de gas. Disponer la espuma en un marco
Potatowhip Cold 43124................................... 20 g 3,83 % y dejar gelificar en nevera. Usar.
Crujiente de nibs de cacao
Nibs de cacao................................................... 75 g 27,78 % Triturar todos los ingredientes en la Thermomix. Estirar
Maltosec 38772................................................. 20 g 7,41 % entre dos papeles de horno una capa muy fina y cocer en
Agua................................................................... 70 g 25,93 % horno a 160 °C durante 15-20 minutos.
Harina de avellana tostada 37347................ 25 g 9,26 %
Azúcar lustre 38489......................................... 80 g 29,63 %
Espuma gelificada de chocolate y avellanas 21
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Cremoso de chocolate y avellana
Agua................................................................. 350 g 51,47 % Mezclar la inulina con el azúcar y verter en forma de lluvia
Inulina en caliente 39460............................... 40 g 5,88 % sobre el agua mezclando. Calentar a 65 °C para asegurar
Azúcar 34353..................................................... 60 g 8,82 % que la inulina se disuelva adecuadamente y verter sobre el
Chocolate negro 64% chocolate y la pasta de avellanas. Triturar con batidor eléc-
Manjari Valrhona 4655.................................. 180 g 26,47 % trico durante un minuto. Distribuir en el recipiente o molde
Pasta de avellana tostada 36854.................. 50 g 7,35 % deseado con film a contacto. Mantener en nevera durante
2 horas hasta que la inulina absorba la humedad y congelar
si se requiere.
Caramelo de avellanas
Trehalosa en polvo 39054............................ 150 g 26,09 % Caramelizar la trehalosa. Dejar enfriar y triturar hasta
Glucosa líquida 40 DE 37305......................... 25 g 4,35 % conseguir un polvo fino. Añadirlo sobre la glucosa, la nata
Nata 35% Elle&Vire 36614............................ 200 g 34,78 % y la leche caliente. Cocinar hasta 105 °C. Dejar enfriar hasta
Leche............................................................... 130 g 22,61 % 70 °C y triturar con la pasta de avellanas.
Pasta de avellana tostada 36854.................. 70 g 12,17 %
Sablé
Azúcar lustre 38489......................................... 85 g 8,81 % Mezclar todos los ingredientes y amasar con la pala. Una
Trehalosa en polvo 39054.............................. 50 g 5,18 % vez bien mezclado estirar entre dos tapetes de silicona
Huevo pasteurizado....................................... 85 g 8,81 % a 3 mm de grosor. Cortar de forma deseada y hornear a
Harina de almendra 37345............................ 40 g 4,15 % 160 °C durante 14 minutos.
HORECA
Mantequilla 82% Elle&Vire 36637............... 275 g 28,50 %
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.. 430 g 44,56 %
Espuma gelificada de chocolate y avellanas 23
ESPUMA ROOIBOS ALMENDRA
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Espuma DULCE
de rooibos,
bizcocho de
avellanas y peras
Elaboración principal PARA 175 G
Bizcocho meloso de avellanas.............. 120 g 40 % Caramelizar las peras en el azúcar. Disponerlas sobre el
Espuma rooibos almendra....................... 20 g 6,67 % bizcocho previamente cortado. Colocarlo en el centro del
Helado de crema catalana....................... 50 g 16,67 % plato y añadir la espuma al lado. Añadir una bola de helado
Azúcar 34353..................................................... 10 g 3,33 % para terminar el plato.
Peras................................................................ 100 g 33,33 %
Bizcocho meloso de avellanas
Agua................................................................. 240 g 23,44 % Llevar a ebullición el agua y el almidón. Mezclar con el
Almidón de arroz glutinoso 38469............... 24 g 2,34 % Cremsucre, la clara de huevo (1) y las harinas de frutos
HORECA
Cremsucre 37821........................................... 100 g 9,77 % secos. Aparte, montar la clara (2) con el azúcar. Mezclar sua-
Clara de huevo (1).......................................... 240 g 23,44 % vemente el conjunto. Hornear en un aro de acero inoxidable
Harina de avellana tostada 37347.............. 120 g 11,72 % durante 1 hora a 150 °C.
Harina de almendra 37345.......................... 120 g 11,72 %
Clara de huevo (2)......................................... 120 g 11,72 %
Azúcar 34353..................................................... 60 g 5,86 %
Espuma rooibos almendra
Infusión de rooibos...................................... 300 g 70,51 % Mezclar todos los ingredientes y triturar. Verter en un sifón
Pasta de almendra cruda 37521................. 100 g 23,50 % con una carga de gas y reservar.
Azúcar 34353..................................................... 15 g 3,53 %
Potatowhip Cold 43124.................................. 0,5 g 0,12 %
Flaxfiber 42151................................................. 10 g 2,35 %
Helado de crema catalana
Leche............................................................... 515 g 51,19 % Rallar la piel de limón y de la naranja en la leche y nata.
Nata 35% Elle&Vire 36641.............................. 80 g 7,95 % Añadir la vainilla y el canutillo de canela. Calentar a 40 °C y
Leche en polvo 1% 43914............................... 15 g 1,49 % reposar una noche en frío. Al dia siguiente mezclar los sóli-
Dextrosa en polvo 37225................................ 75 g 7,46 % dos. Colar la infusión y calentar a 30 °C, añadir los sólidos y
Azúcar 34353................................................... 110 g 10,93 % seguir calentando la mezcla a 35-40 °C. Añadir las yemas de
Yema de huevo.............................................. 180 g 17,89 % huevo y calentar a 85 °C. Colar y enfriar a 6 °C (pasteurizar).
Vaina de vainilla de Tahiti Norohy 31972...... 1 g 0,10 % Madurar una noche antes de mantecar.
Canutillo de canela........................................... 1 g 0,10 %
Profiber Stab 5 45116........................................ 4 g 0,40 %
Piel de limón..................................................... 20 g 1,99 %
Piel de naranja................................................... 5 g 0,50 %
Espuma de rooibos, bizcocho de avellanas y peras 25
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
COCKTAIL
Clover Club
Elaboración principal PARA 100 G
Ginebra.............................................................. 30 g 29,41 % Mezclar todos los ingredientes en la coctelera, agitar duran-
Sirope de frambuesa...................................... 15 g 14,71 % te un minuto y colar en la copa.
Zumo de limón................................................ 15 g 14,71 %
Agua................................................................... 40 g 39,22 %
Potatowhip Cold 43124..................................... 2 g 1,96 %
HORECA
Clover Club 27
BIZCOCHO DE PISTACHO
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Yuzu
pistacho
frutos rojos
Elaboración principal PARA 270 G
Bizcocho de pistacho................................ 100 g 32,26 % Verter el cremoso y el gelificado en diferentes marcos de
Gelificado de frutos rojos....................... 100 g 32,26 % 2 mm de espesor. Cortar el bizcocho a las mismas dimen-
Cremoso de yuzu........................................ 100 g 32,26 % siones del marco. Montar el postre alternando una capa
Wet Proof Crispy de fresa 37921.................... 5 g 1,61 % de bizcocho, una de cremoso, una de gelificado y otra de
Fresa fresca........................................................ 5 g 1,61 % cremoso. Congelar. Cortar tiras de 5 cm de ancho y montar
tres capas de estas tiras una encima de la otra. Decorar con
fresas y el Wet Proof Crispy.
Bizcocho de pistacho
BAPA
Sustituto de la clara de huevo................ 80 g 28,27 % Montar la mitad del sustituto de clara con el azúcar en
Azúcar 34353..................................................... 20 g 7,07 % polvo a modo de merengue. Mezclar la otra parte con los
Azúcar lustre 38489......................................... 55 g 19,43 % polvos. Combina las dos elaboraciones. Agrega las grasas
Harina de pistacho 44145.............................. 55 g 19,43 % derretidas mezcladas con la lecitina. Cocer a 165 °C durante
Almidón de maíz.............................................. 10 g 3,53 % 25 minutos.
Baking Powder Std 37117................................ 3 g 1,06 %
Pasta de pistacho 44132................................. 15 g 5,30 %
Grasa de coco desodorizada 37327............ 40 g 14,13 %
Lecitina de soja 38754....................................... 5 g 1,77 %
Sustituto de la clara de huevo
Agua................................................................. 930 g 92,96 % Mezclar todos los ingredientes y triturar. Hidratar durante
Potatowhip Cold 43124................................... 30 g 3% 6 horas.
Gelcrem Frío 38674......................................... 40 g 4%
Goma Konjac 38691........................................ 0,4 g 0,04 %
Yuzu pistacho frutos rojos 29
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Gelificado de frutos rojos
Puré de frambuesa Adamance 41188....... 340 g 41,61 % Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar los purés a 40 °C
Puré de fresas Adamance 41187................ 340 g 41,61 % y luego añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pectina en
Azúcar 34353................................................... 112 g 13,71 % forma de lluvia al mismo tiempo que se va mezclando con la
Pectina Fruit NH 37850................................ 5,10 g 0,62 % ayuda de unas varillas. Llevar la mezcla a ebullición. Retirar
Zumo de lima 41194........................................ 20 g 2,45 % del fuego. Incorporar el zumo de lima a la preparación ante-
rior. Mezclar bien. Disponer en los moldes deseados. Dejar
cuajar en nevera. Congelar.
Cremoso de yuzu
Zumo de yuzu................................................ 350 g 34,21 % Mezclar el azúcar, la pectina y el Natur Emul. Por otro lado
Agua................................................................. 300 g 29,33 % mezclar el zumo, el agua. Calentar los líquidos a 40 °C y
Azúcar 34353................................................... 180 g 17,60 % añadir los secos poco a poco en forma de lluvia al mismo
Pectina Fruit NH 37850................................... 13 g 1,27 % tiempo que trituramos. Llevar a ebullición. Retirar del fuego
Natur Emul 38850............................................ 10 g 0,98 % y enfriar a 45 °C. Añadir el aceite de coco y triturar bien con
Grasa de coco desodorizada 37327.......... 140 g 13,69 % un túrmix. Enfriar a 4 °C lo más rápido posible. Mantener en
Inulina en caliente 39460............................... 30 g 2,93 % nevera 12 horas antes de usar.
BAPA
Yuzu pistacho frutos rojos 31
GLASA REAL VEGETAL
con Potatowhip Cold
Potatowhip Cold — Sosa Ingredients
Rousquilles
Elaboración principal PARA 150 G
Glasa real vegetal........................................ 90 g 75 % Dejar enfriar los sablés y glasearlos con la glasa real.
Sablé................................................................. 25 g 20,83 % Disponer unas semillas de anís para decorar.
Semillas de anís................................................. 5 g 4,17 %
Glasa real vegetal
Sustituto de la clara de huevo................ 10 g 16,13 % Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora de
Zumo de limón.................................................. 2 g 3,23 % pie.
Azúcar lustre 38489......................................... 50 g 80,65 %
Sustituto de la clara de huevo
Agua................................................................. 930 g 92,96 % Mezclar todos los ingredientes y triturar. Hidratar durante
Potatowhip Cold 43124................................... 30 g 3% 6 horas.
Gelcrem Frío 38674......................................... 40 g
BAPA
4%
Goma Konjac 38691........................................ 0,4 g 0,04 %
Sablé
Azúcar lustre 38489......................................... 85 g 8,81 % Mezclar todos los ingredientes y amasar con la pala. Una
Trehalosa en polvo 39054.............................. 50 g 5,18 % vez bien mezclado estirar entre dos tapetes de silicona a
Huevo pasteurizado....................................... 85 g 8,81 % 3 mm de grosor. Cortar en la forma deseada y hornear a
Harina de almendra 37345............................ 40 g 4,15 % 160 °C durante 14 minutos.
Mantequilla 82% Elle&Vire 36637............... 275 g 28,50 %
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.. 430 g 44,56 %
Rousquilles 33
Sosa Ingredients
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