I.

INTRODUCCIÓN

En los procesos Agroindustriales uno de los mecanismos de gran importancia para la

realización del control de calidad es la evaluación sensorial de los Alimentos, dado que
mediante ella es posible realizar una adecuada caracterización organoléptica del alimento
basándose en la psicofísica , que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la
respuesta que da un sujeto a este estímulo (María clara Zamora citada por Elizabeth
Hernández, 2005) y de esta forma poder determinar aquellos parámetros que con los
métodos físico-químicos y microbiológicos nos es casi imposible determinar.

A través del tiempo y con el avance tecnológico, se han generado una serie de métodos y
técnicas que han permitido identificar diversas características de calidad de los alimentos,
las mismas que a su vez, han permitido desarrollar procedimientos para mejorar las
técnicas de producción y así obtener productos Agroindustriales con un mayor tiempo de
vida útil. Considerando para ello, que las pruebas Sensoriales han jugado un papel
importante en el desarrollo y mejoras de nuevos productos agroindustriales.

Otro aspecto resaltante en la que destaca, la importancia de la Evaluación Sensorial de

Alimentos Agroindustriales, es su utilización en la búsqueda de nuevos productos y la
aceptación de los mismos por parte de los consumidores finales, dado que a través del
tiempo se han generado productos alimenticios ricos en nutrientes pero que sin embargo a
la hora de lanzarlos al mercado estos no eran del agrado de los consumidores, por lo que
se opto por implementar en los procesos agroindustriales la evaluación sensorial como una
disciplina encarga de medir la calidad de los alimentos, la aceptación y mejora de
productos través de pruebas sensoriales basadas en procedimientos y técnicas fiables
apoyadas en la psicología y la estadística.

Finalmente se debe destacar la importancia que ha tomado el empleo de la evaluación

sensorial en el campo de la promoción y venta (marketing) de los productos
Agroindustriales, logrando convertirla en una de las herramientas más utilizadas del ámbito
comercial.

4
II. OBJETIVOS

➢ Conceptualizar las características que definen la Evaluación Sensorial

como Técnica para el Control de Calidad en la Agroindustria.

➢ Definir la importancia del uso de la Evaluación Sensorial en la

Agroindustria.

➢ Conocer los Métodos y Procedimientos para la aplicación de la

Evaluación Sensorial de alimentos.

➢ Conocer los Métodos y Procedimientos de evaluación de resultados

obtenidos mediante Pruebas Sensoriales.

5
III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

3.1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

La Evaluación Sensorial de Alimentos es una técnica fundamentada en el

manejo de panelistas humanos quienes utilizan los sentidos (vista, tacto,
gusto, olfato y oído) para medir las características sensoriales y de
aceptabilidad de un determinado alimento.

Tal y como señalan Días y Durán (2006), Cuando la calidad de los alimentos
es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la
evaluación es sensorial o subjetiva. Así por ejemplo cundo se come un
alimento la persona es capaz de emitir un juicio “que puede ser bueno o
malo” de acuerdo a la percepción dada por sus sentidos. Lo cual se considera
es, una de las características propias del ser humano que no puede ser
reproducida ni reemplazada por cualquier otro método generado hasta la
actualidad.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por
parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene
en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios
existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e
innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su
promoción y venta (marketing) (Hernández, 2005). Por ello su importancia en
la Agroindustria.

Para que en la evaluación sensorial se obtengan resultados confiables y

válidos en los estudios sensoriales, el panel de evaluación debe ser tratado
como un instrumento científico, para lo cual se debe mantener controladas
todas las condiciones de la prueba, utilizando para ello diseños
experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados.
Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados
consistentes y reproducibles. (Watts et al., 1992).

3.2 DEFINICIÓN, OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA

AGROINDUSTRIA.

3.2.1 DEFINICIÓN

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Por lo
que la evaluación sensorial o análisis sensorial deriva de la evaluación o
análisis a través de los sentidos.

6
 La definición de Evaluación Sensorial o análisis sensorial varía de acuerdo al
punto de vista en que se trate así por ejemplo:

Según Watts et al. (1992), en su Libro “Métodos Sensoriales Básicos” ,

define a la evaluación sensorial como una ciencia multidisciplinaria en la
que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la
aceptación de los productos alimenticios y de muchos otros materiales.

Así mismo Espinosa (2007), en su libro “Evaluación Sensorial de los

Alimentos”, define a la Evaluación Sensorial como una disciplina científica
mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso
de uno o más de los sentidos humanos, consiguiendo con ello clasificarse
las materias primas y productos terminados, conocer que opina el
consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la
formulación y desarrollo de los mismos.

Para MªA. Colomer et al. (2003), en su investigación “Evaluación de la

Diferencia entre dos Pruebas Discriminativas Aplicadas en Análisis
Sensoriales”. La evaluación sensorial es una disciplina científica que
estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las características
de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista,
gusto, tacto y oída, no por ello son menos importantes que los métodos
químicos, físicos, microbiológicos.

Por su parte, Hernández (2005), en su Guía Didáctica del Cursos de

Tecnología de Cereales y Leguminosas “Evaluación Sensorial”, define a la
evaluación sensorial como el análisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.

De todas estas definiciones la más ajustada a los múltiples aplicaciones de

la evaluación sensorial es la definición dada por el Instituto de Alimentos
de los E.E.U.U (IFT) (citado por Días y Duran, 2006), quien la define como
“la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”,
pudiendo complementar señalando que esto con la finalidad de tomar una
decisión clara y precisa respecto al atributo o característica en estudio.

3.2.2 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA

Tal y como señalan Días y Duran (2006) , los objetivos de la evaluación

sensorial esta relacionados al ámbito de aplicación en la que se le esté
utilizando, así por ejemplo en el área de Investigación y Desarrollo de

7
 Productos Agroindustriales, la evaluación sensorial servirá como
herramienta cuyo objetivo es determinar que los productos que se están
desarrollando sean del agrado de los consumidores a quienes va dirigido el
producto; del mismo modo en el área de recepción de materias primas de
un determinado proceso, la evaluación sensorial servirá como herramienta
cuyo objetivo es comprobar que los productos a recibir cumplan con las
características de calidad solicitadas y requeridas para el proceso.

Por consiguiente podríamos afirmar que la evaluación sensorial de

alimentos es la ciencia multidisciplinaria que tiene la finalidad de formar
una opinión respecto a un atributo evaluado basándose en métodos y
procedimientos definidos y fiables.

3.3 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Para Espinosa (2007), la percepción es la respuesta ante las características
organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos
objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
Del mismo modo podemos definir la percepción como “la interpretación de la
sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. Considerando que la
sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos.

Por tanto, la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno

o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
se debe principalmente a la relación de la información recibida por los
sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los
cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la
intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o
rechazo (Hernández, 2005).

FIGURA N° 01: MECANISMO DE LA PERCEPCIÓN

ESTÍMULO

RECEPTORES

FIBRAS NERVIOSAS

(Órgano de los Sentidos)

CORTEZA CEREBRAL

(Nervios Sensitivos)

SENSACIONES

FUENTE: ESPINOSA, 2007

PERCEPCIÓN
SENSORIAL 8
3.3.1 LOS SENTIDOS
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es
en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura
percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser
masticado e ingerido. (Hernández, 2005). Las diferentes percepciones de
un producto alimenticio se presentan en la figura 2.

FIGURA N° 002: SENSOGRAMA

FUENTE: Hernández, 2005

1) SENTIDO DE LA VISTA

La vista es uno de los órganos más importantes en la evaluación sensorial

de los alimentos ya que la apariencia de los mismos ayuda a continuar con
la evaluación o decisión de ingerirlos o no.

La percepción del tamaño, forma y color de los alimentos y las

características tales como transparencia, opacidad, turbidez, deslustre o
brillo son medidos por la vista (Días y Duran, 2006).

9
 FIGURA N° 03: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OJO HUMANO

FUENTE: Espinosa (2007)

Espinosa (2007), menciona textualmente que el mecanismo de percepción

sensorial del color el cual tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee
tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la
capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz
denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se
transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva
del ojo.

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y

los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en
la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores
cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o
acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma
y tamaño de los objetos.

Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azul,
debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a
diferentes longitudes de onda de la luz.

Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se

producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm. respectivamente.

10
 La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así
que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor
asocia el sabor de este con un color determinado.

Así mismo, se debe considerar que al igual que en el resto de las

características organolépticas existen una serie de factores que inciden en
la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como
un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina
del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la
proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan
ceguera para uno o varios de estos.

Una vez que los alimentos pasan la prueba visual, los órganos sensoriales
como la nariz y la boca son utilizados para obtener información adicional
de la calidad del alimento.

2) SENTIDO DEL OLFATO

Se dice que el olor de un alimento contribuye gradualmente al placer de

comer. El olor al igual que la apariencia, puede ser índice valioso de la
calidad de un alimento e incluso de su buen estado de conservación y
frescura (Días y Duran, 2006).
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación
con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite
detectar la presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que

ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla
recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos
sanguíneos que calientan el aire inspirado. Ver Figura N° 04.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de

células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las
olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las
glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene
húmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las
fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el
moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.

11
 FIGURA N° 04: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OLFATO

FUENTE: ESPINOSA (2007)

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las
cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores
primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle),
floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido)
(Hernández, 2005).

Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia

existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las
sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
detección que se origina después de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio
de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar
(Espinosa, 2007).

3) SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es la valoración del alimento en cuanto a su sabor.

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función
gustativa, participa en la deglución y en articulación de las palabras. Toda
su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en
cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de
los estímulos gustativos (Días y Duran, 2006).

12
Según la descripción realizada por Hernández (2005), Las papilas se
clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las
fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua,
son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas
que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y
coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de
temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por

unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o
cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de
la lengua.

Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y

amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden.

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los
botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en
saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser
estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso
que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la
corteza cerebral.

La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la

motora, al nervio facial.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la

superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor
o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan
en un sabor concreto. Así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la
acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su
superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la
lengua.

Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden

ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico.
Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como
la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias
naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son mucho
más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen
orgánico. Ver figura N° 05.

13
 FIGURA N°05: MORFOLOGÍA INTERNA DE LA LENGUA, CON LOS
DISTINTOS TIPOS DE PAPILAS

FUENTE: Espinosa (2007)

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma
y gusto.

Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir

olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación
sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del
panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que

este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura,
evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por
estas propiedades (Espinosa, 2007)

Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se

denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en:
condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados,
oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a
diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío,
astringente, refrescante, secano, etc. (Hernández, 2005).

14
4) SENTIDO DEL TACTO

Según la descripción dada por Espinosa (2007), Las características táctiles

de un alimento pueden constituir un aspecto de la textura, aunque se
aprecia la textura de los alimentos por algo más que el sentido del tacto.

Los componentes estructurales de los alimentos les confieren un amplio

rango de propiedades referidas colectivamente como textura. El aspecto
particular de la textura varía en cada alimento.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se
expone a continuación:

1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto

macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida
por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como
también a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la
vista Szczesniak (1963) (citado por Espinosa, 2007).

2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un

producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y
donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002) (citado por
Espinosa, 2007).

De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del

sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista,
de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se
compone de tres tipos de características. Estas son:

1. Características mecánicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un

esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la
lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco
parámetros primarios y tres secundarios.

a) Características mecánicas primarias:

• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un

producto.
En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los
molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos
relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.

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 • Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido
desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.
Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un
producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad,
masticabilidad y gomosidad.
• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza
de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su
condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un
producto como elástico, maleable etc.
• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas
para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales
adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:
tierno, masticable, correoso.

b) Características mecánicas secundarias

• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad

y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se
evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la
fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto
tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado
adecuado para la deglución. Los principales adjetivos correspondientes a
los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere
al paladar.
Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.

2. Características geométricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento;

principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en
ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas características
son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a
través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las
relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con
los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso,
cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

16
3. Características de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con
el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos
son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso,
grasiento, seboso, magro.

5) SENTIDO DEL OÍDO

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se

encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del
equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído
interno (Días y Duran, 2006).

Según la descripción realizada por Hernández (2005), el oído externo tiene

la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la
oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo
externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el
polvo y la suciedad al exterior.

El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal.

Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una
cadena de huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que
transmiten al oído interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del
tímpano, una fina membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con
los sonidos que la impresionan.

En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol

auditivo o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol
se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la membrana
basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido.

Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la

membrana basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los
auténticos receptores auditivos. Ver figura N° 06.

17
 FIGURA N°06: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OÍDO

FUENTE: Hernández 2005

La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración.

Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en
sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan
con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada
frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del oído medio amplía
este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído
interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en
energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el
órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al
cerebro. (Hernández, 2005)

Finalmente podemos decir que a través del sentido del oído se puede decir
si un alimento está o no fresco, como por ejemplo en las papas fritas tipo
Snak que producen un sonido crujiente característico.

18