LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Asignatura Técnica dietoterápica II

Unidad didáctica 1. Alimentos funcionales

Autor Natalia Vázquez

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Alimentos funcionales 5
1.1. Marco histórico y definiciones 5
1.2. Marco regulatorio 7
1.2.1. Europa 7
1.2.2. Japón 8
1.2.3. Estados Unidos 9
1.2.4. América Latina 10
1.3. Condiciones 10
1.4. Clasificación 11
2. La microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos 12
2.1. El intestino 12
2.2. La microbiota intestinal 12
2.3. Probióticos, prebióticos y simbióticos 14
2.3.1. Probióticos 15
2.3.2. Prebióticos 18
2.3.3. Resumen 22
3. Fitoquímicos 24
3.1. Carotenoides 25
3.2. Fenoles 26
3.2.1. Flavonoides 26
3.3. Fitoquímicos: alimentos fuente, efectos, mecanismos 27
3.4. Fitoesteroles 30
3.5. Fitoestanoles 33
4. Fibra dietética 34
4.1. Lignina 39
4.2.Gomas y mucílagos 39
4.3. Polifructanos: inulina 40
4.4. Galactooligosacáridos 41
4.5. Lactulosa 41
4.6. Almidón resistente 41
4.7. Resumen 42
4.8. Tránsito de los alimentos por el tubo digestivo. Digestión en el
intestino delgado y fermentación colónica 43
4.9. Contenido de fibra dietética en alimentos 46
Introducción
Las tendencias mundiales en la alimentación de los últimos años indican un acen-
tuado interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor
nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas
variaciones en los patrones de alimentación dieron lugar a un nuevo campo de desa-
rrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición: el de los alimentos funciona-
les. En esta unidad podrán conocer qué son los alimentos funcionales, sus orígenes
y sus características. Dentro de ellos, desarrollaremos el concepto de prebióticos y
probióticos, fitoquímicos y fibra dietética, para comprender sus funciones y efectos
en el organismo a fin de poder evaluar si indicarlos o no a individuos con determina-
das patologías.

Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:

• Identificar los diferentes alimentos funcionales.

• Reconocer sus funciones en el organismo.

• Reconocer las características de los probióticos y los prebióticos.

• Comprender qué son los fitoquímicos y su clasificación.

• Comprender los beneficios de los fitoesteroles y sus usos para la prevención de en-
fermedades.

• Conocer acerca de la fibra dietética: su clasificación y funciones en el organismo.

• Conocer y comprender qué es el almidón resistente.

Mapa conceptual

ALIMENTOS FUNCIONALES

Probióticos y
Fitoquímicos Fibra dietética
prebióticos

Microbiota Almidón
intestinal resistente

Efectos en el
organismo
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1. Alimentos funcionales

1.1. Marco histórico y definiciones

El concepto de “alimentos funcionales” tuvo su origen en
Japón a comienzos del año 1980. En 1991 se introdujo, Para conocer más acerca
también en Japón, el concepto de “alimentos de uso es- del origen del concep-
pecífico para la salud”, una categoría de alimentos poten- to de FOSHU en Japón,
cialmente beneficiosos, a la que se denominó FOSHU podés consultar la pá-
(Foods for Specific Health Use). Se conocen como FOSHU gina “Recursos” de esta
aquellos alimentos de los que se espera que ejerzan un unidad.
efecto beneficioso específico sobre la salud por adición
de determinados constituyentes activos.

Más tarde, la Unión Europea creó la Comisión de Acción Concertada sobre Bromatología Fun-
cional en Europa, la FUFOSE (Funcional Food Science in Europe). El programa ha sido coordi-
nado por el ILSI Europe (International Life Sciences Institute Europe), y su objetivo es desarrollar
y establecer un enfoque científico acerca de las pruebas que se necesitan para respaldar el
desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función
fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud o bienestar de un individuo y/o reducir su
riesgo de desarrollar enfermedades. De ello surgió, en el año 1999, un documento de consenso
llamado “Conceptos científicos sobre los alimentos funcionales en Europa”. Según este, como
afirma Margaret Ashwell (2002), “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra sa-
tisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del
organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado
para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas.
Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en
las cantidades en que normalmente se consumen en la dieta. No se trata de comprimidos ni
cápsulas, sino de alimentos que forman parte de un régimen normal”.

En Estados Unidos, expertos del Institute of Food Technologists (IFT) establecieron que el
concepto de alimentos funcionales hace referencia a alimentos cuyos componentes proveen
nutrientes esenciales en cantidades que están por encima de las necesarias para el manteni-
miento, crecimiento y desarrollo normal, y/o a otros componentes biológicamente activos que
ofrecen beneficios para la salud o tienen efectos fisiológicos deseables.

En el caso de Europa, de acuerdo con el Instituto de Fermentaciones (IFI), un alimento funcio-

nal es aquel que ha demostrado satisfactoriamente afectar benéficamente a una o más funcio-
nes específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados, de una forma
relevante para el estado de bienestar y salud del individuo o para la reducción de riesgo de una
enfermedad.

Respecto a México, no existe una definición oficial, pero la Procuraduría Federal del Consumi-
dor (PROFECO) propone un concepto similar al establecido por Europa.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

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Finalmente, sería conveniente considerar los alimentos funcionales dentro del marco legal
para evitar confusiones entre la población, ya que recientemente han surgido diversos con-
ceptos relacionados como los de “nutracéutico”, “vitalimento”, “farmalimento” y “alimentos de
diseño”, entre otros.

RECORDÁ:

Los alimentos funcionales podrían entonces ser definidos de las siguientes

formas:

• Alimento en el que la concentración de uno o más ingredientes ha sido ma-

nipulada o modificada para mejorar su contribución a una dieta saludable.

• Alimento que en apariencia es similar al convencional y que es consumido

como parte de una dieta habitual, pero que demostró beneficios fisiológi-
cos y/o reduce el riesgo de desarrollar alguna enfermedad crónica.

• Alimento que contiene un componente (nutriente o no) que afecta deter-

minadas funciones del organismo y posee efectos positivos para la salud.

EJEMPLO:

Un alimento funcional puede ser:

• Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado. Ej.:

leche extra calcio; alimentos bajos en sodio.

• Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca benefi-

cios. Ej.: harinas fortificadas.

• Un alimento del cual se ha eliminado un componente para que produzca me-

nos efectos adversos sobre la salud. Ej.: margarina sin grasas trans; alimentos
sin gluten; sugar free (sin azúcar).

• Un alimento en el que uno o más de sus componentes ha sido modificado

químicamente para mejorar la salud. Ej.: alimentos cuyo perfil de grasas se ha
modificado.

• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes

ha sido aumentada para mejorar la asimilación de un componente beneficio-
so. Ej.: leche con hierro adicionada con vitamina C.

• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.

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1.2. Marco regulatorio

A pesar de que los alimentos funcionales representan
solo un pequeño porcentaje del consumo total de ali- Para leer una revisión del
mentos, las estadísticas demuestran que su consumo marco regulatorio a nivel
se está generalizando. Según datos recientes, la inclu- mundial, podés consultar
sión de los alimentos funcionales aumenta cada año la página “Recursos” de
en un 16%. Ante tal avalancha de nuevos productos, el esta unidad.
consumidor se ve ciertamente desprotegido. Por ello
es cada vez más necesario promover, en las entidades
administrativas, normativas eficaces relativas a la producción, la promoción, el etiquetado
y la venta de los alimentos funcionales y nutracéuticos, cuyo cumplimiento debe ser ga-
rantizado a los ciudadanos a fin de proteger su salud e interés.

Algunos países han establecido normas básicas para productos claramente vinculados
con la salud humana. Los fundamentos científicos para considerar como funcional un ali-
mento deben ser consistentes, y es función de los expertos en nutrición divulgar las pro-
piedades saludables bien demostradas de todos y cada uno de los alimentos funcionales,
naturales o transformados.

1.2.1. Europa
En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y vigilar los
alimentos funcionales.

En la siguiente tabla se exponen las normativas más destacadas:

NORMATIVA TEMAS RELACIONADOS

Posición Común (CE) n° Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los ali-
2/2006, 8 de diciembre mentos.
de 2005, Art. 251

Posición Común (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

3/2006, 8 de diciembre los alimentos.
de 2005, Art. 251

Reglamento (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

1924/2006 de diciem- los alimentos.
bre de 2006

Reglamento (CE) nº Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los ali-

1925/2006 mentos.

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Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de determinadas declaraciones

957/2010 de la comisión de propiedades saludables en los alimentos relativas a la re-
del 22 de octubre de ducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud
2010 de los niños.

Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de una declaración de propie-

958/2010 de la comi- dades saludables en los alimentos distintas a las medidas
sión del 22 de octubre anteriores.
de 2010

La EFSA - European Food Safety Authority (Autoridad Europea para la Seguridad de los
Alimentos) es la organización encargada de regular la comercialización de alimentos fun-
cionales con el fin de proteger al consumidor. Según esta, las declaraciones que se pueden
incluir en el etiquetado o en la publicidad de los alimentos funcionales son las siguientes:

• Declaraciones de propiedades nutricionales: hacen referencia a la composición del

alimento y dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo
serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo con-
tenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Se trata de las declaraciones más
frecuentes: cerca del 80% de los alimentos funcionales que podemos encontrar en el
mercado las incluyen.

• Declaraciones de propiedades saludables: hacen referencia a la existencia de una

relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud. Son las conte-
nidas por el 20% restante de los alimentos funcionales que podemos encontrar en el
mercado. Ejemplos de este tipo son: “el calcio puede contribuir al desarrollo y creci-
miento de los huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta
categoría se incluyen, además, las relativas a la reducción de un factor de riesgo de
una enfermedad. Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar
científicamente y, por lo tanto, las más conflictivas e infrecuentes. Es el caso de los
fitoesteroles vegetales, que contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, dis-
minuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

1.2.2. Japón
Desde 1991, Japón dispone de una legislación específica que permite la comercialización
y el etiquetado de lo que denominan “alimentos para uso específico en la salud” (FOSHU).
De acuerdo con esta, cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la
evaluación de un alimento funcional, se debe aportar la siguiente información:

• Ingredientes y composición del alimento.

• Efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.

• Datos sobre su seguridad.

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En Japón existen actualmente doce categorías de ingredientes funcionales incluidos en el

sistema FOSHU, que son los siguientes:

• Fibra alimentaria.
• Oligosacáridos.
• Alcoholes derivados de azúcares.
• Ácidos grasos poliinsaturados.
• Péptidos y proteínas.
• Glucósidos.
• Isoprenoides.
• Vitaminas.
• Alcoholes y fenoles.
• Colinas (lecitina).
• Bacterias del ácido láctico.
• Minerales y otros.

1.2.3. Estados Unidos

Desde 1993, en Estados Unidos de Norteamérica se permiten determinadas alegaciones
en alimentos para indicar que estos reducen el riesgo de padecer enfermedades. La FDA
(Food and Drug Administration) autoriza la utilización de los siguientes health claims (‘ale-
gaciones de salud’):

ALEGACIONES DE SALUD PERMITIDAS PARA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN

ESTADOS UNIDOS

ALIMENTO/SUSTANCIA ALEGACIÓN

Se promueve su consumo

Calcio Osteoporosis

Frutas y vegetales Cáncer

Grasas (en dieta) Cáncer

Alimentos con cereales (fibra), Cáncer

frutas vegetales

Frutas, vegetales y cereales Coronariopatías

(con fibra, en especial soluble)
Fibra soluble de la dieta Coronariopatías

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Folatos Defectos del tubo neural al nacer

Se desaconseja su consumo
Grasas saturadas y colesterol Coronariopatías
(en dieta)
Sodio Hipertensión arterial

Azúcares Caries dental

1.2.4. América Latina

El conocimiento y el desarrollo de los alimentos funcionales en América Latina es relativamente
reciente. Las crisis económicas de los últimos años y los problemas crónicos irresueltos han
influido en la situación nutricional de los latinoamericanos, panorama en el que los alimentos
funcionales se presentan como una alternativa para mejorar la nutrición y la salud de las pobla-
ciones.

• Brasil. Desde 2002 Brasil cuenta con el “Reglamento Técnico de Sustancias Bioactivas y
Prebióticos aislados que hagan referencia a propiedades funcionales y relacionadas con
la salud”. Este establece los procedimientos necesarios para asegurar la inocuidad de los
productos, realizar su registro y regular su comercialización.

• Argentina. El Código Alimentario Argentino (CAA) no

trata con claridad la definición del término “alimento Para leer los artículos
funcional”, pero cuenta con la denominación de ali- de CAA mencionados,
mentos adicionados con probióticos o prebióticos, podés consultar la pá-
considerando a estos como ingredientes alimenti- gina “Recursos” de esta
cios. Los protocolos que establecen los requisitos y unidad.
evaluaciones para la inclusión de probióticos y pre-
bióticos en alimentos son responsabilidad de la Co-
misión Nacional de Alimentos (CONAL). Esta información está contenida dentro del Código
Alimentario Argentino (CAA), cap. XVII, “Alimentos de régimen o dietéticos”, artículos 1389 y
1390.

1.3. Condiciones
Para que un alimento pueda ser considerado funcional,
debe cumplir las siguientes condiciones: Para leer una publicación
sobre alimentos funcio-
• Ser de naturaleza alimentaria (es decir, ser un alimen- nales del Ministerio de
to). Sanidad español, podés
consultar la página “Re-
• Tener efectos demostrados científicamente.
cursos” de esta unidad.
• Ofrecer beneficios para las funciones orgánicas.

• Formar parte de un régimen normal, en cantidades normales.

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• Contar con una definición de los grupos poblacionales para los cuales es funcional (puede
ser funcional para una persona pero no para otra).

1.4. Clasificación
Los alimentos funcionales pueden ser naturales o modificados:

• Naturales: contienen sustancias beneficiosas de forma natural.

• Modificados: se ha adicionado, sustituido, eliminado o modificado la biodisponibilidad de

sus componentes de forma industrial.

Los desarrollaremos a lo largo de esta unidad.

Verificá tu aprendizaje

Actividad 1
Buscá en el supermercado tres ejemplos de alimentos funcionales y compartí el resultado
de tu investigación en el foro, indicando sus características, marca y presentación.

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2. La microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos

RECORDÁ:

Los probióticos y los prebióticos son considerados alimentos funcionales.

Para comenzar a conocer sobre ellos debemos primero repasar algunos puntos acerca de
nuestra flora o microbiota intestinal.

2.1. El intestino
El intestino es el órgano relacionado con la función inmunológica más importante del or-
ganismo: aproximadamente el 60% de las células inmunológicas del organismo están pre-
sentes en la mucosa intestinal.

Su epitelio está especializado para captar y tomar muestras de antígenos, y contiene cen-
tros germinales linfoides para la inducción de respuestas de inmunidad adquirida.

Las bacterias del intestino superior tienen una importante influencia en la función inmu-
nológica por la presencia de un gran número de estructuras linfoides organizadas en la
mucosa del intestino delgado (placas de Peyer).

En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando los sustratos disponibles

de la dieta o las secreciones endógenas.

2.2. La microbiota intestinal

La microbiota o microflora intestinal desempeña un rol fundamental en el desarrollo y la
maduración del individuo.

La microbiota intestinal está formada por un ecosistema diverso y dinámico que incluye
bacterias Archaea Y Eukarya que se han adaptado a vivir en la superficie de la mucosa in-
testinal o dentro de la luz intestinal.

Estómago y duodeno Alojan muy poca cantidad de microorganismos:

< 103 de células bacterianas por gramo de conte-
nido. Se trata fundamentalmente de lactobacilos
y estreptococos. Las secreciones ácidas, biliares y
pancreáticas suprimen la mayoría de los microbios
ingeridos, y la actividad motriz propulsiva fásica im-
pide la colonización estable de la luz.

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Yeyuno e íleon El número de bacterias aumenta progresivamente

de aproximadamente 104 células en el yeyuno a 107
células por gramo de contenido íleon distal.

Intestino grueso (colon) Está densamente poblado por anaerobios: 1012 cé-
lulas por gramo de contenido luminal. La concen-
tración de bacterias es de 1014 UFC/ml, y encon-
tramos principalmente anaerobios (Bifidobacterium,
Clostridium, Lactobacillus) y anaerobios facultativos
(Escherichia coli, Enterococcus).

En la siguiente tabla podemos observar el rol de la microbiota en el tubo digestivo:

Ampliación de la superficie de absorción.

ANATOMÍA - HISTOLOGÍA -
FISIOLOGÍA
Recambio de células de las vellosidades.

Metabolismo de vitaminas y minerales.

METABOLISMO Acción de secreciones endógenas (deconjugación

Y NUTRICIÓN de hidratos de carbono y proteínas).

Modificaciones físico-químicas.

Barrera: inhibición del crecimiento de microorganis-

DEFENSAS mos patógenos.
ANTIMICROBIANAS
Inmunomodulación: modulación de la respuesta in-
mune en el intestino.

Las especies bacterianas predominantes en el intestino humano del adulto occidental

son: Bacteroides, las Enterobacteriaceae, Eubacteria, Peptostreptococcus, Bifidobacterium,
Streptococcus, Lactobacillus, Clostridia y Staphylococcus.

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius,

EJEMPLOS DE BACTERIAS Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus,
BENEFICIOSAS Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum,
etc.

EJEMPLOS DE BACTERIAS Candida albicans, etc.

PERJUDICIALES

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2.3. Probióticos, prebióticos y simbióticos

En el intestino, los microorganismos beneficiosos y adversos deben convivir en equilibrio.
Los probióticos y los prebióticos, junto con los simbióticos, logran un balance perfecto de
la flora.

RECORDÁ:

Un probiótico es un suplemento dietario microbiano viable que beneficia al

huésped a través de sus efectos en el tracto intestinal. Mejora el balance mi-
crobiano intestinal.

Un prebiótico es un ingrediente dietario no digerible que beneficia al hués-

ped al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias en
el colon mejorando su salud.

Un simbiótico es una combinación de prebiótico y probiótico. Beneficia al

huésped mediante el aumento de la sobrevivencia e implantación de los mi-
croorganismos vivos de la microbiota intestinal.

Los requisitos para la acción probiótica y prebiótica son los siguientes:

• Tolerar medios ácidos y alcalinos (ácido clorhídrico y

bilis).
• Adherirse a células epiteliales intestinales.
REQUISITOS PARA LA • Colonizar el tracto gastrointestinal.
ACCIÓN PROBIÓTICA • Producir sustancias antimicrobianas (origen humano).
• Ser seguros y efectivos mientras dure la vida útil del
producto.
• No presentar resistencia a antibióticos.

• Resistir la acidez gástrica.

• No hidrilizarse ni absorberse en el tubo digestivo alto.
• Llegar al colon y ser sustrato selectivo de un núme-
REQUISITOS PARA LA ro limitado de bacterias.
ACCIÓN PREBIÓTICA • Alterar la microbiota colónica hacia una composición
más saludable.
• Inducir efectos luminales o sistémicos, ventajosos
para el huésped.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

2.3.1. Probióticos
El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell.

RECORDÁ:

El probiótico fue definido como aquel factor de origen microbiológico que

estimula el crecimiento de otros organismos.

Los probióticos son los siguientes:

Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus casei

Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium Bifidobacterium lactis

Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium longum

Otras especies Escherichia coli

Saccharomyces cerevisiae

Bacillus cereus

Los probióticos usados comercialmente se enumeran a continuación:

• Lactobacillus: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum,

Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paraca-
sei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobaci-
llus salivarius, Lactobacillus bulgaricus.

• Bifidobacterium: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium lactis,

Bifidobacterium longum.

• Streptococcus: Streptococcus thermophilus.

• Saccharomyces: Saccharomyces boulardii.

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Los mecanismos de acción de los probióticos son los siguientes:

• Producción de compuestos antimicrobianos y antibacterianos: citocinas, ácido butírico.

• Reducción del pH: flora productora de lactato y acetato.

• Competencia con los patógenos por el lugar que ocupan y la disponibilidad de nutrien-
tes; modificación de sus toxinas.

• Mejoría de la función inmune (IgA) y estímulo de células inmunomoduladoras.

• Disminución en la producción de citocinas.

• Producción de lactasa.

En la siguiente tabla se exponen algunas evidencias de efectos de los probióticos:

INHIBICIÓN DE ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS NOCIVAS

Ej.: nitrato reductasa: reduce nitrato nitrito

Aumenta la metahemoglobina, que es carcinogénica. Formación de compuestos nitro-

genados relación CCR.

ANTAGONISMO DE ESCHERICHIA COLI IN VITRO

Se probó que hay menos adherencia de la Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)

cuando hay Lactobacillus.

Mecanismo propuesto para la protección que confiere Saccharomyces boulardii contra la infección por
EHEC en células T84. (CA = calcio; SHU = síndrome hemolítico urémico; IP3 = trifosfato de inositol; CLM =
cadena liviana de miosina).

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

EFECTO DE LACTOBACILLUS EN UN MODELO ANIMAL DE GIARDIASIS

La cepa relacionada es el Lactobacillus johnsonii, que llevó a la eliminación del parásito.

ANTAGONISMO DE FACTORES DE VIRULENCIA DE CLOSTRIDIUM

DIFFICILE

Causa diarrea pseudomembranosa. La presencia de Bifidobacterium demostró menor

adherencia del patógeno a nivel intestinal (in vitro) y menor producción de toxinas.

Modelo propuesto para el mecanismo de acción de Saccharomyces boulardii contra la infección por Clos-
tridium difficile, Vibrio cholerae y EPEC. A) Sb. secreta una proteasa de 54 kDa que lisa las toxinas A y B de
C. difficile y sus receptores; Sb. estimula la antitoxina A inmunoglobina A. B) Sb. produce una proteína de
120 kDa que ejerce un efecto sobre la mucosa intestinal e inhibe la Adenilil ciclasa estimulada por la toxina
del cólera (TC) y la secreción de cloruro; Sb. también se une a la TC, que es eliminada con la levadura por
un mecanismo de depuración peristáltico. C) Sb. actúa en la mucosa intestinal y disminuye la fosforilación
proteica inducida por la infección por EPEC. (?) indica un mediador de Sb. no identificado.

Los Lactobacillus parecen ser los probióticos más seguros.

Los probióticos son regulados como suplementos dietarios, no como productos farma-
céuticos. Esto es un problema ya que existen algunos riesgos asociados con el uso tera-
péutico de probióticos, como por ejemplo el riesgo de sepsis.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

EJEMPLO:

Riesgo de sepsis (bacteriemia, fungemia)

Factores de riesgo:

• Pacientes con compromiso inmune, enfermedad crónica o debilitados.

• Bebés prematuros.
• Catéter venoso central.
• Deterioro de la barrera intestinal.
• Administración por yeyunostomía.
• Uso de ATB de amplio espectro.

Las personas saludables no tienen riesgo de sepsis.

2.3.2. Prebióticos

RECORDÁ:

Un prebiótico es un ingrediente selectivamente fermentado que permite

cambios específicos en la composición y/o la actividad de la microflora, que
confieren beneficios para la salud y el bienestar del huésped.

• Naturales. Fuentes de prebióticos son el alcaucil, la cebolla, el ajo, el puerro, la bana-

na, el tomate, el puerro, los espárragos y la achicoria.

• Sintéticos. El proceso por el que se obtienen prebióticos sintéticos es el siguiente:

Síntesis enzimática

Inulinasa, por hidrólisis de

parcial de inulina

Hidrólisis de hidratos

Por extracción de la raíz de

achicoria fresca

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE CARBOHIDRATOS

PREBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS POTENCIALES
Componente Composición Grado de polimerización

Inulina βß (2-1) fructano 2-65

Fructooligosacáridos βß (2-1) fructano 2-8

Galactooligosacáridos Oligogalactosa (85%)

Oligosacáridos de soja Mezcla de rafinosa y 2-3

estaquiosa

Xilooligosacáridos Xilosa con uniones βß (1-4) 2-4

Isomaltooligosacáridos Mezcla de oligómeros de 2-8

glucosa con uniones a
αα (1-6)

Oligosacáridos 6’ galactosil-lactosa 2-8

transgalactosilados

Lactulosa Galactosil βß (1-4) fructosa

Estructura química de distintos fructooligosacáridos. G =

glucosa; F = fructosa; n / m: indican el número de porciones
de fructosa en las moléculas.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Estructura de galactooligosacáridos.

Dentro de los prebióticos se destacan los fructanos, que son polisacáridos formados por
cadenas de fructosa. A partir de ellos se obtiene inulina, y tienen potenciales beneficios
para la salud.

FRUCTANOS

Efectos locales • Resisten a la digestión en el intestino delgado y son

fermentados en el colon mejorando sus funciones.

• Estimulan selectivamente el crecimiento de bifido-

bacterias.

• Regularizan el tránsito intestinal.

• Producen AGCC.

• Estimulan el sistema inmune.

• Mejoran la biodisponibilidad de minerales (Ca, Mg)

en el colon.

• Excreción de nitrógeno fecal.

• Síntesis de vitaminas.

No tienen efecto en el delgado.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Uso potencial • Colitis ulcerosa.

• Cáncer de colon.

• Constipación.

• Diarrea infecciosa.

• Osteoporosis.

• Enfermedad cardiovascular.

• Hipertrigliceridemia.

• Insulino-resistencia.

• Uremia.

• Encefalopatía hepática.

Efectos sistémicos • Inhibirían la lipogénesis hepática.

• Disminuyen TAG.

• Disminuyen el colesterol.

• Disminuyen amonio y urea séricos.

• Estimulan el sistema inmune.

Efectos confirmados con • Resistencia a la digestión (fibra dietaria).

estudios evaluados en
• Efecto bulto (regulariza la función intestinal).
humanos
• Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolí-
tica y estimulación selectiva de bacterias benéficas
(prebióticos).

• Aumento de absorción de calcio y magnesio.

• La inulina, principalmente, podría reducir la hiper-

trigliceridemia en individuos ligeramente enfermos
(VLDL).

Estudios preliminares • Reducción de la colesterolemia.

que soportan hipótesis a
• Mejora de la resistencia a infecciones en chicos.
ser testeadas en huma-
nos • Mejora de la respuesta a la vacunación.

• Estimulación de producción de pépticos intestinales.

• Regulación del apetito.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

21
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

• Mejora del manejo de la enfermedad de EII y sus sín-

tomas.

• Reducción del riesgo de cáncer de colon.

Datos que requieren es- • Aumento de absorción de Fe, Cu, Zn.

tudios más extensivos
• Reducción de lipemia en obesos.

• Mejora de la función barrera.

• Mejora de la resistencia a infecciones intestinales.

• Retardo de crecimiento del tumor.

• Mejora de terapias para cáncer.

2.3.3. Resumen

Mecanismos de las interacciones probióticas / interacciones con el huésped

La simbiosis entre la flora bacteriana y el huésped puede optimizarse mediante interven-

ción farmacológica o nutricional sobre el ecosistema de los microbios intestinales usando
probióticos o prebióticos.

Beneficios inmunológicos
PROBIÓTICOS
• Activa los macrófagos locales para aumentar la presenta-
ción de los antígenos a los linfocitos B y aumenta la produc-
ción de inmunoglobulina A secretoria (IgA) tanto local como
sistémicamente.

• Modula los perfiles de citoquinas.

• Induce disminución de la respuesta a los antígenos de los

alimentos.

Beneficios no inmunológicos

• Digiere los alimentos y compite con los patógenos por los

nutrientes.

• Altera el pH local para crear un ambiente local desfavorable

para patógenos.

• Produce bacterioquinas para inhibir los patógenos.

• Fagocita radicales superóxidos.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

22
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

• Estimula la producción epitelial de mucina.

• Aumenta la función de barrera intestinal.

• Compite por adherencia con los patógenos.

• Modifica las toxinas de origen patógeno.

PREBIÓTICOS Efectos metabólicos

• Producción de ácidos grasos de cadena corta.

• Metabolismo graso.

• Absorción de iones (Ca, Fe, Mg).

Aumento de la inmunidad del huésped

• Producción de IgA.

• Modulación de las citoquinas, etc.

Verificá tu aprendizaje

Actividad 2
Buscá en el supermercado tres ejemplos de alimentos funcionales con prebióticos o pro-
bióticos y compartí el resultado de tu investigación en el foro, indicando sus característi-
cas, marca y presentación.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

23
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

3. Fitoquímicos

RECORDÁ:

Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de ori-

gen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la
vida, pero tienen efectos positivos para la salud.

Se encuentran naturalmente en plantas, frutas, vegetales, legumbres, granos enteros,

nueces, semillas, hongos, hierbas y especias.

Tienen los siguientes beneficios:

• Menor síntesis de colesterol (protección cardiovascular).

• Neutralización de radicales libres (protección contra el cáncer).

• Detoxificación de drogas y toxinas.

• Aporte de color, aroma y sabor al alimento.

En la siguiente tabla se clasifican los alimentos fuentes de fitoquímicos según su color:

COLOR FITOQUÍMICOS VEGETALES/ FRUTAS

Rojo Licopeno Tomate y productos con toma-

te (jugo, sopa, salsas)

Rojo púrpura Antocianinas y polifenoles Uva, zanahoria, vino tinto,

frambuesa, arándanos

Naranja Alfa y beta carotenos Zanahoria, mango, calabaza

Naranja - Beta criptoxantina y Melón, durazno, mandarina,

amarillo flavonoides papaya, naranja

Amarillo - Luteína y zeaxantina Espinaca, palta

verde

Verde Glucosinolatos e Brócoli, coles

indoles

Verde - Allil sulfidos Puerro, ajo, cebolla, cebollines

blanco

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

24
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

3.1. Carotenoides
Son tetraterpenos, compuestos que se caracterizan
por tener una estructura de 40 átomos de carbono, Los carotenoides son
aunque no todos los carotenoides se ajustan estric- importantes por sus
tamente a esta regla. Estos átomos de carbono se acciones biológicas como
encuentran ordenados formando cadenas poliéni- antioxidantes y pro vita-
cas conjugadas, en ocasiones terminadas en anillos mina A.
de carbono.

Son importantes por sus acciones biológicas como

antioxidantes y pro vitamina A, además de lo relativo a la respuesta inmune, el metabolis-
mo de xenobióticos y drogas, y la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer
y cataratas, entre otros.

Son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos pre-
sentes en los alimentos vegetales. Su color se encuentra relacionado con su estructura:
los enlaces dobles carbono-carbono. Por ejemplo, el carotenoide licopeno, compuesto
que confiere color rojo, contiene once enlaces dobles conjugados. Existen también caro-
tenoides de color verde, amarillo (βß caroteno) y anaranjado (neurosporaxantina).

Estructura molecular de isómeros de licopeno.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

25
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Estructura molecular de isómeros de licopeno.

3.2. Fenoles
Los fenoles son compuestos químicos que se en-
cuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Los fenoles protegen
Protegen a las plantas de daños oxidativos, y lleva- a las plantas de daños
rían a cabo la misma función en humanos. oxidativos, y llevarían a
cabo la misma función en
Otorgan los colores azul, azul-rojo y violeta.
humanos.
Los tres grupos más importantes de fenoles son los
flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles.

3.2.1. Flavonoides
Los flavonoides son sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y tres de malo-
nil-CoA. Su actividad biológica está relacionada con alergias, inflamaciones e inhibición de
enzimas.

Poseen propiedades antioxidantes: inhibición de oxidasas, ciclooxigenasas, lipoxigenasas

involucradas en la formación de radicales libres.

Los flavonoides se clasifican de la siguiente forma:

• Flavones: apigenina

• Flavonones: esperidina

• Flavonoles: quercetina

- La quercetina induciría la apoptosis (muerte celular) de las células cancerígenas.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.
26
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

- Contribuye a la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad.

- Presente en la cebolla y componente habitual en frutas, verduras y bebidas

derivadas de plantas como el té.

- Reducción de la tensión arterial.

- Actividad antiagregante plaquetaria.

3.3. Fitoquímicos: alimentos fuente, efectos, mecanismos

En la siguiente tabla se clasifican los alimentos fuente de fitoquímicos según su tipo:

TIPO ESTRUCTURA FUNCIONES EN EL FRUTAS / VEGETALES

VEGETAL

FENOLES Uno o más anillos • Reproducción y Arándanos, manzana,

aromáticos con crecimiento. uva, frutilla, ananá,
uno o más grupos banana, pera, limón,
• Defensa contra
hidroxilos. naranja, durazno.
patógenos, mi-
crobios, parásitos, Brócoli, espinaca,
predadores. cebolla, ají, morrón,
Flavonoides
• Color. zanahoria, repollo,
Estructura genérica: lechuga, apio, pepino.
dos anillos aromá- • Protección UV.
ticos unidos a un Ácido ferúlico: en se-
• Metabolitos secun-
anillo heterociclo millas y hojas, salvado
darios.
oxidado. de trigo.

Generalmente se
encuentran glicosi-
lados y esterificados.

Ácidos fenólicos

• Derivados del áci-

do hidroxibenzoico:
presentes en forma
ligada a una estruc-
tura más compleja.

• Derivados del ácido

hidroxicinamico:
presentes en forma
ligada a los compo-
nentes de la pared
celular (celulosa,
lignina).
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.
27
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CAROTE- Unidades isoprenoi- • Fotosíntesis. Carotenos

NOIDES des de 40 carbonos. • Reproducción. Zanahoria, batata,
Puede estar cicla-
• Inactivan especies papaya, mango, cala-
do, hidrogenado o
de oxígeno reactivo. baza.
tener grupos fun-
P. ej.: el formado con
cionales con oxíge-
la exposición a la luz
no. Licopenos
y el aire.
Tomate, sandía, uva,
durazno, ají.

Los siguientes son los mecanismos propuestos por los cuales los fitoquímicos dietarios
podrían prevenir el cáncer:

• Actividad antioxidante.

• Secuestro de radicales libres y reducción del estrés oxidativo.

• Inhibición de la proliferación celular.

• Inhibición de la diferenciación celular.

• Inhibición de la expresión oncogénica.

• Inducción de apoptosis.

• Inducción y aumento de enzimas de detoxificación.

• Mejoramiento de las funciones inmunes.

• Inhibición de invasión y adhesión celular.

• Regulación del metabolismo de hormonas esteroideas.

En la siguiente tabla se exponen los efectos de los fitoquímicos sobre el organismo y sus
mecanismos de acción:

COMPUESTO EFECTOS MECANISMOS DE ACCIÓN

Flavonoides Prevención de enfermedad Los antioxidantes se incorporan

arterial: colesterol total y LDL. en LDL y previenen la oxidación
de los PUFA. Reducen la agre-
Prevención de enfermedad
gación plaquetaria, modulan la
cardiovascular.
síntesis de colesterol, reducen
la tensión arterial. Actividad an-
tiinflamatoria.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

28
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Licopenos Reducen riesgo de cáncer y Antioxidantes. Modulan la co-

enfermedad cardiovascular. municación intracelular. Cam-
Tomate y sub-
bios hormonales e inmunes.
productos.
Pueden reducir la proliferación
y aumentar la apoptosis en
próstata. Inhiben la síntesis de
colesterol y aumentan la degra-
dación de LDL.

Tienen mayor biodisponibilidad

cuando están procesados (sal-
sas, sopas, jugos).

Glucosinolatos Reducen riesgo de cáncer: Los isotiocianatos (producidos

pulmón, estómago, colon, por el procesado de los alimen-
Crucíferas:
recto. tos por la mirosinasa) son anti-
brócoli, repolli-
cancerígenos.
to de Bruselas,
repollo, etc.

Polifenoles Reducen riesgo de cáncer: Antioxidantes fuertes. Poten-

cavidad oral, estómago, co- cialmente inhiben la prolifera-
Epigalocate-
lon, próstata, ovario. ción celular y modulan el meta-
quina galato (té
bolismo carcinogénico.
verde), teaflavi-
na y tearubigi- Principalmente en té verde.
nas (té negro).

Allil sulfidos Reducen riesgo de cáncer: Los compuestos sulfurados po-

mama, endometrio, estóma- tencialmente inhiben la prolife-
Alicina en ajo
go, colon. ración celular de las células del
triturado, cebo-
cáncer. Efectos anti Helicobac-
lla.
ter Pylori. Antimicrobianos. Se-
cuestro de radicales libres.

Isoflavonas Reducen riesgo de cáncer: Pro-estrogénicos en hueso y

mama. cerebro.
Genisteína,
daidzeína. Fito- Reducen el riesgo de os- Antiestrogénicos en pecho y
estrógenos en teoporosis. útero.
soja.
Favorecen la disminución de Consumo desde edades tem-
los síntomas de la menopau- pranas.
sia.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

29
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Los fitoquímicos de diferentes plantas pueden interactuar y producir efectos aditivos y

sinérgicos.

Un solo antioxidante no puede reemplazar la combinación de miles de fitoquímicos pre-

sentes en alimentos enteros.

3.4. Fitoesteroles
Los fitoesteroles (esteroles de las plantas) son es-
teroles naturales de origen vegetal, presentes en Para leer un resumen de
pequeñas cantidades en algunos alimentos como este tema, podés consul-
el aceite de girasol y la soya. Son similares al coles- tar la página “Recursos” de
terol humano. esta unidad.

Se presentan en la forma de un polvo blanco con

un suave olor característico, insoluble en agua y soluble en alcoholes. Tienen aplicaciones
en aditivos alimentarios en medicina y en cosmética.

Comparten con el colesterol el núcleo central de la molécula.

(1) Fitoesterol.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

30
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

(2) Beta-sitosterol.

(3) Ergosterol.

El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a
nivel intestinal. Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son suficientes para
lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos alimentos
–como margarina, yogur, leche, salsas– que aportan fitoesteroles adicionales.

Fitoesteroles específicos:

• La molécula mostrada en el gráfico (2) es el ß

β -sitosterol.

• Al quitar el carbono 24, se obtiene campesterol.

• Al quitar los carbones 24 y 24, se obtiene colesterol.

• Al quitar un hidrógeno de los carbonos 22 y 23 se obtiene estigmasterol (stigmasta-5,22-

dien-3ßβ-ol).

• Al quitar el carbono 24 y los hidrógenos de los carbonos 22 y 23 se obtiene brassicaste-

rol (ergosta-5,22-dien-3ßβ-ol).

• Al quitar más hidrógenos de los carbonos 7 y 8 del brassicasterol se obtiene ergosterol

(ergosta-5,7,22-trien-3ßβ-ol).

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

31
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el ácido a

α - linolénico
y el ácido erúcico), es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del aceite de
soya y el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soya y el de girasol,
pero su concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se puede calcular
la cantidad de aceite de colza agregado.

Como ingrediente o aditivo alimentario, los fitoesteroles tienen la propiedad de disminuir

el colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos), y podrían actuar en la
prevención del cáncer.

En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites vegetales,

especialmente en los siguientes:

• El aceite de espino cerval de mar (16,4 mg por cada g de aceite).

• El aceite de maíz (9,68 mg por gramo).

• El aceite de saya (3,27 por gramo).

Un complejo de fitoesteroles que se extrae del aceite vegetal es la colestatina, compuesta

de campesterol, estigmasterol y brasicasterol. Esta se comercializa como un suplemento
dietario. En los humanos, los esteroles pueden reducir el colesterol hasta en un 15%.

El mecanismo de relación entre los fitoesteroles y el descenso de los niveles de colesterol

en sangre ocurre de la siguiente manera: se inhibe la incorporación de colesterol en las
micelas del tracto gastrointestinal y disminuye la cantidad general de colesterol absorbida.
Esto a su vez podría ayudar a controlar los niveles totales de colesterol y modificar los nive-
les de HDL, LDL y TAG.

Muchas margarinas, mantequillas, cereales para desayuno y productos untables ahora vie-
nen enriquecidos con fitoesteroles y se comercializan para las personas que desean dismi-
nuir sus niveles de colesterol.

Hay ciertas precauciones que se deben tomar con respecto a los fitoesteroles:

• La principal preocupación en la salud humana es la ateroesclerosis y las placas de

ateroma, las cuales producen accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. Hay
estudios clínicos que evidencian que los fitoesteroles promueven la ateroesclerosis, al
menos en algunos individuos.

• No está comprobado que sea saludable descender los niveles totales de colesterol en
sangre.

• No hay estudios clínicos que demuestren la eficacia de los fitoesteroles en la reducción

de la cantidad de ataques cardíacos.

FITOESTEROLES EN ALIMENTOS
Consumo medio de fitoesteroles 160 - 400 mg/día
Recomendación 2,3 mg/día

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

32
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

3.5. Fitoestanoles
Los fitoestanoles existen en menor proporción que
los fitoesteroles en el reino vegetal, pero pueden Para leer un resumen de
ser sintetizados por la reducción química de fitoes- este tema, podés consul-
teroles. La hidrogenación de los fitoesteroles para tar la página “Recursos” de
llegar a fitoestanoles hace que se conviertan en esta unidad.
componentes casi no absorbibles. Por ejemplo, se
estima que la absorción de sitostanol es de 0-3% y
sus niveles en la sangre son casi indetectables.

Los fitoestanoles están formados por reducción química del doble enlace en posición 5:

Se ha propuesto que la diferencia estructural en la cadena lateral de los fitoesteroles y de

los fitoestanoles con el colesterol es responsable de los particulares efectos hipocoleste-
rolémicos atribuidos a ambos esteroles vegetales.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

33
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

4. Fibra dietética

RECORDÁ:

Según el artículo 1385 del Código Alimentario Argentino:

“Se entiende por fibra alimentaria a cualquier material comestible que no sea
hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.

Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligo-

fructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que
en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional”.

Según la American Association of Cereal Chemist (AACC), los constituyentes de la fibra

dietética son los siguientes:

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

34
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

En la siguiente tabla se puede apreciar una clasificación de los carbohidratos:

CLASE SUBGRUPO COMPONENTES

Azúcares (1-2) Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa
Polioles Sorbitol, Manitol, Xilitol

Oligosacáridos Maltooligosacáridos Maltodextrinas

(3-9)
Otros oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa,
fructooligosacáridos

Polisacáridos Almidones Amilosa, amilopectina, almido-

(>9) nes modificados

Polisacáridos no amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pecti-

nas, hidrocoloides

Y, a continuación, una clasificación de la fibra dietética:

Sustancias empleadas por la flora del colon

Material de la pared celular vegetal
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Pectinas
• Lignina

Material no procedente de la pared celular vegetal

• Almidón resistente (tipos 2 y 3)
• Oligosacáridos no digeribles
Sujeta a - Probióticos
FIBRA DIETÉTICA descomposición
- Rafinosa
microbiana
- Estaquiosa
- Inulina

Material atrapado físicamente

• Almidón (almidón resistente de tipo I)
• Azúcares
• Proteínas
• Minerales

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

35
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Material celular de la pared celular vegetal

No sujeta a • Celular
descomposición
• Hemicelulosa
microbiana
• Pectinas
• Lignina
• Cutina
• Ceras
• Suberina

Material no procedente de la pared celular vegetal

• Oligosacáridos de polisacáridos despolimeri-
zados
• Olestra
• Pelos, monedas y otros objetos

Material atrapado físicamente

• Almidón (almidón resistente de tipo I)
• Azúcares
• Proteínas
• Minerales

Según su hidrosolubilidad, la fibra dietética se clasifica de la siguiente forma:

Lignina Celulosa - hemicelulosa  insoluble

FIBRA
DIETÉTICA Polisacáridos no Pectinas - gomas - mucílagos  soluble
almidón

Sustancias análogas a las fibras:

• Inulina - FOS

• Almidón resistente

• Azúcares no digeribles

Una definición más reciente añade el concepto de fibra funcional, que incluye otros hidra-
tos de carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos
y disacáridos como la lactulosa.

RECORDÁ:

Hablamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética (intrínseca e in-
tacta en plantas) más fibra funcional (extraída de alimentos, con efectos fisiológicos).

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

36
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

INGESTA DIARIA ESTIMADA DE FIBRA EN ADULTOS QUE CONSUMEN UNA

DIETA OCCIDENTAL (GRAMOS/DÍA):
Polisacáridos no almidón Total 11,8 - 16,4 g/día (de los cuales el 50% son
cereales, el 40% vegetales y el 10%, frutas).

Inulina y FOS 2 - 12 g/día.

Almidón resistente 1,5 - 15 g/día.

Lignina 1 g/día

INGESTA TOTAL 16,3 - 43,4 g/día.

Componentes de la pared celular:

Nombre Naturaleza química Enlaces y enlaces cruzados con carbohidratos

Celulosa Glucosa unida por Polímero compuesto por hasta 12.000 unidades
enlaces β ß (1 - 4) de glucosa; con zonas cristalinas en las que las
moléculas están dispuestas en fibrillas agru-
padas en haces paralelos.

Xilanos de Xilosa unida por Polímero constituido por 150-200 unidades,

hemicelulosa enlaces β ß (1 - 4) normalmente de xilosa, con residuos de ácido
urónico, uno de los cuales se halla acetilado;
puede contener cadenas laterales de arabino-
sa mediante enlaces ßβ (1 - 3).

Glucomananos Glucosa y manosa Microfibrillas de celulosa adsorbidas fuerte-

unidas al azar por mente; pueden existir uniones ßβ (1 - 6) con la
enlaces ßβ (1 - 4) galactosa.

Arabinogalactanos Galactosa unida por Unidades de arabinosa unidas a la galactosa

enlaces βß (1 - 3) mediante uniones βß (1 - 3) o ßβ (1 - 6); también
aparece como componente de sustancias
pécticas.

Estructura química de varios tipos de monosacáridos.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

37
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Beta glucano.

Veamos más componentes de la pared celular:

Nombre Naturaleza química Enlaces y enlaces cruzados con carbohidratos

Sustancias pépticas Ácido galacturónico Contiene ramnosa unida mediante enlaces αa

unido por enlaces aα (1 - 6) y en menor proporción furanosa, xilosa y
(1 - 4) (esqueleto). galactosa unidas a la cadena principal y a las
cadenas laterales mediante enlaces ßβ (1 - 4);
Más ramificaciones:
hay un número variable de grupos uronido car-
galactosa, arabinosa,
boxilato esterificados como metilésteres.
ramnosa, furanosa.

Lignina Polímero insoluble Contiene 100 o más unidades aromáticas con

de elevado peso una proporción elevada de grupos metoxi;
molecular compues- penetra en la pared produciendo un engrosa-
to por alcoholes (cu- miento secundario y actúa como una sustancia
marínico, coniferílico de relleno hidrofóbica; establece enlaces cova-
y sinapílico). lentes con los carbohidratos de la membrana.

Proteína de la pared Proteína rica en Varios enlaces O-glicosídicos, N- glicosídicos,

celular, extensina hidroxiprolina. éster y bases de Schiff con polisacáridos; puen-
tes de hidroxiquinona.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

38
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

4.1. Lignina
La lignina no es un polisacárido, sino polímeros que resultan de la unión de varios alco-
holes fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a
impactos y flexiones. No se digiere ni absorbe, y tampoco es atacada por la microflora
bacteriana del colon.

Estructura de la lignina.

4.2. Gomas y mucílagos

Dentro de las gomas y mucílagos encontramos:

• Galactomananos: semillas de guar, semillas de algarrobo.

- Se utilizan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios.

- Proporciones aproximadas de manosa a galactosa: goma guar 2: 1; goma de algarro-

bo 4:1.

- La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente

el 85% de la goma guar es un polisacárido soluble en agua formado por cadenas
lineales de manosa con enlaces 1ßβ-4 a las cuales están conectadas unidades de
galactosa con enlaces 1a
α -6. La proporción de manosa a galactosa es 2:1.

• Exudados de plantas: goma arábiga; goma karaya; goma tragacanto; acacia.

• Gomas de algas: agar (algas rojas); carragenano (musgo irlandés); alginato (algas par-
das).

- El agar se extrae de algas y se usa como espesante por sus propiedades gelificantes.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

39
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

- Es un polímero de agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y L-galac-

tosa.

- La agarobiosa es el disacárido principal del agar.

• Biosíntesis microbiana: dextrano; xantano.

- El xantano es un polisacárido con un esqueleto de ßβ -D-glucosa como la celulosa,

pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a una manosa, ácido glu-
curónico y manosa. Se encuentra en vegetales crucíferos como la col y la coliflor.

- La goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad

de la combinación es mayor a la de las gomas utilizadas solas.

• Psyllium:

- Es el nombre común que se utiliza para varios miembros de la planta del género
Plantago, cuyas semillas se utilizan comercialmente para la producción de mucílago.

- El psyllium se usa principalmente como fibra dietética para aliviar los síntomas del
estreñimiento y la diarrea leve y, en ocasiones, como espesante de alimentos.

- Es un polisacárido arabinoxilano.

4.3. Polifructanos: inulina

Está presente en las plantas, formadas por entre 60 y 100 unidades de fructosa con molécu-
las de glucosa en los extremos.

Las cadenas más pequeñas son denominadas fructooligosacáridos (FOS)  prebiótico.

La hidrolización parcial de las inulinas naturales produce con frecuencia FOS.

Están compuestos principalmente por cuatro unidades de fructosa, unidas por enlaces ßβ (2
- 1) glucosídicos y poseen típicamente una molécula de glucosa.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

40
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

4.4. Galactooligosacáridos
Los galactooligosacáridos (GOS) también son prebióticos. Están compuestos por oligoga-
lactosa en conjunto con unidades de lactosa y glucosa.

4.5. Lactulosa
Es un azúcar sintético, disacárido de fructosa y galactosa. Es un isómero de la lactosa, que
se forma en el calentamiento intenso de la leche. La cantidad formada es un indicio del
grado de tratamiento térmico al que ha sido sometida.

4.6. Almidón resistente

El almidón resistente (AR) es un tipo de almidón que no es digerido completamente por
nuestro organismo, por lo que actúa de manera similar a la fibra, alimentando las bacterias
intestinales y enlenteciendo el proceso digestivo.

Encontramos varios tipos. En la siguiente tabla se los detalla, aclarando tanto en qué ali-
mentos se encuentran como sus propiedades:

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

41
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TIPOS DE AR ALIMENTOS PROPIEDADES

AR 1: físicamente inacce- Cereales enteros; legum- El procesado, molienda o
sible (por su estructura y bres enteras; granos y masticación disminuye su
disposición en el grano de semillas. resistencia.
almidón)

AR 2: gránulos resistentes Papa cruda; banana verde; Resistente. La cocción

de almidón (disposición almidones ricos en amilosa. rompe el gránulo (gelatini-
apretada) zación).

AR 3: almidón retrogradado Papa; cereales; legumbres; Resistente. Por enfriado

corn flakes; pan cocido y recristaliza.
enfriado.

AR 4: Almidones química- Procesados; enlatados; con- Resistente.

mente modificados servas; salsas.

4.7. Resumen

Fibra dietética:

Polisacáridos estructurales Celulosa, hemicelulosa, pectinas y sustancias pépticas.

Polisacáridos no Gomas, agar, carragenanos, mucílagos.

estructurales

Componentes no Lignina, cutina, ácido fítico, otras sustancias.

hidrocarbonados

Alimentos fuente según su grado de solubilidad:

ALIMENTOS FUENTE DE FIBRA SOLUBLE

Gomas, mucílagos, pectinas y algunas hemi- Frutas cítricas, membrillo, manzana, duraz-
celulosas no, guayaba, hortalizas, legumbres, avena y
salvado de avena, cebada.

ALIMENTOS FUENTE DE FIBRA INSOLUBLE

Celulosa, lignina y algunas hemicelulosas Frutas maduras, hortalizas, salvado de trigo y

cereales integrales.

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Propiedades físicas de la fibra:

PROPIEDADES FÍSICAS COMPONENTES DE LA FIBRA RESPUESTA FISIOLÓGICA

Capacidad de retención de Polisacáridos con grupos po- Afecta el peso de las heces.
agua (viscosidad) lares. Hemicelulosas, pectinas, Baja la velocidad de tránsito
gomas, mucílagos de estómago e intestino y
absorción de nutrientes.

Capacidad de transportar Salvado de trigo; mezclas de Aumento del volumen de

agua y formación de partí- polisacáridos las heces. Disminución de la
culas presión colónica.

Absorción de compuestos Lignina, pectina, hemicelulosa Excreción de ácidos biliares.

orgánicos. Intercambio de Aumenta la excreción de
cationes minerales.

Fermentación bacteriana Polisacáridos solubles Producción de ácidos grasos

de cadena corta, flatulencia.
Aumento del peso de las
heces por bacterias. Descen-
so del PH.

4.8. Tránsito de los alimentos por el tubo digestivo. Digestión en el

intestino delgado y fermentación colónica
La fibra dietética llega al colon de forma inalterada y aquí las bacterias pueden digerirlas
en mayor o menor medida según su estructura.

Este proceso de digestión se produce en condiciones anaeróbicas, por lo que se denomi-

na fermentación. Los principales productos de la fermentación de la fibra son: ácidos gra-
sos de cadena corta (AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y energía.

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Los principales productos del metabolismo de los hidratos de carbono en el colon hu-
mano son los siguientes:

PRODUCTO FINAL BACTERIAS INVOLUCRADAS METABOLISMO

Acetato Bacteroides, Eubacteria, Bi- Metabolizado en músculo,

fidobacterium, Fusobacteria, riñón, corazón y cerebro.
Lactobacillus, Clostridia, entre Lipogénico.
otras.

Propionato Bacteroides, Propionibacterium, Clarificado por hígado,

Veillonella. posible precursor gluconeo-
génico; suprime síntesis de
colesterol y ácidos grasos.

Butirato Clostridia, Peptostreptococcus, Metabolizado por el epite-

Eubacteria, Fusobacteria. lio colónico; regula el cre-
cimiento y diferenciación
celular.

Etanol, succinato, Bacteroides, Eubacteria. bifi- Absorbidos y metabolizados.

lactato, piruvato dobacteria, lactobacilli, sprep-
tococci, clostridia, enterococci,
entre otras.

Hidrógeno Clostridia, fusobacteria, rumi- Parcialmente excretados por

nococci. respiración, y metabolizados
por bacterias hidrogenotró-
ficas.

Según el grado de fermentación:

FERMENTACIÓN ALTA Pectina

Gomas
Inulina
Oligosacáridos
Βß-glucanos

FERMENTACIÓN BAJA Celulosa

O PARCIAL Hemicelulosa
Cutina / suberina / ceras
Almidón resistente
Lignina

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En la siguiente tabla podemos observar los efectos de la fibra en el tubo digestivo:

RESPUESTA DIGESTIVA PROPIEDADES DE LA FIBRA EFECTO

Estómago: • Capacidad de retener • Enlentecimiento de la

• Vaciamiento gástrico. agua. Viscosidad. evacuación de nutrientes.

Intestino delgado: • Capacidad de fijar ácidos • Metabolismo de ácidos

• Disminución de reabsor- biliares. biliares y colesterol.
ción de ácidos biliares. • Capacidad de fijar agua. • Enlentecimiento de la
• Digestión y absorción de Viscosidad. Capacidad de absorción de grasas e
nutrientes. adsorción. hidratos de carbono.

Intestino grueso: • Fermentabilidad. • Peso de las heces; con-

• Tiempo de tránsito y efec- • Capacidad de fijar agua. centración en heces.
to “bulto”. • Producción de ácidos
grasos de cadena corta;
• Crecimiento bacteriano.
metabolismo microbiano.

Y, a continuación, el efecto de diferentes fibras sobre el aumento de la masa fecal:

PRODUCTO / ALIMENTO AUMENTO DEL PESO DE

HECES (%)

Salvado de avena 15 %

Pectina 16 - 35 %

Salvado de trigo (molido grueso) 80 - 127 %

Salvado de trigo (molido fino) 24 %

Goma guar 20 %

Manzana 40 %

Zanahoria 59 %

Repollo 67 %

Celulosa 75 %

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4.9. Contenido de fibra dietética en alimentos

FIBRA DIETÉTICA POR 100 G DE ALIMENTO

Alimento Fibra dietética (gramos)

Vegetales A
Ají 0,9
Brócoli 4,1
Coliflor 1,8
Espinaca 4,9
Lechuga 1,5
Rabanito 1,0
Repollito de bruselas 2,9
Repollo 2,8
Tomate 1,4

Vegetales B
Arvejas 7,8
Cebolla 2,1
Nabo 2,2
Zanahoria 3,7

Vegetales C
Batata 2,4
Choclo 4,7
Papa 3,5

Frutas frescas
Banana 1,8
Cereza 1,2
Ciruela 1,5
Durazno 2,3
Frutilla 2,1
Manzana 1,4
Naranja 1,9
Pera 2,4
Uva 3,0

Frutas desecadas
Ciruela 17,5
Orejones 3,5
Pasas de uva 4,4
Pera 6,1

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Frutas secas
Avellana 3,4
Maní 7,1
Maní tostado 9,3
Nueces 2,1

Legumbres
Porotos 3,4
Porotos en conserva 7,3

Pan
Pan común 2,7
Pan negro 5,1
Pan integral 8,5

Galletitas integrales 4,0

Cereales
Arroz común 2,7
Arroz integral 4,0
Quaker 7,7
Corn Flakes 11,0
Harina común 3,2
Harina integral 9,5

Salvado
Salvado de trigo 21,8
Salvado de avena 14,0

FIBRA DIETÉTICA PROMEDIO POR 100 G DE ALIMENTO

Grupo de alimentos Fibra dietética (gramos)

Vegetales A 2,15
Vegetales B 3,95
Vegetales C 3,53
Frutas frescas 1,95
Frutas desecadas 7,87
Frutas secas 5,47
Legumbres 5,35
Cereales 6,35
Panes 5,43

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Verificá tu aprendizaje

Actividad 3
Entrá en el siguiente link, leé el artículo y realizá un breve resumen acerca de la postura
de ADA respecto de la fibra dietética. Este no debe contener más de 2000 caracteres de
extensión. Luego podés compartir tu resumen en el foro; la tutora creará un espacio des-
tinado a tal fin.

https://jandonline.org/article/S2212-2672(15)01386-6/pdf

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