Torta Matilda
La Torta de chocolate (o mejor conocida como Matilda) es, en mi opinión (totalmente
parcializada) uno de los postres más ricos. Esa combinación de chocolate húmedo, rellena y
cubierta de chocolate, la hace completamente adictiva.
La clave para una excelente torta de chocolate, está en utilizar chocolate real (en su mayoría);
entendiendo que es la base del sabor intenso y dulce que tendrá nuestra preparación, pero no
te preocupes, que al final de este recetario tienes los nombres y proveedores donde te
recomiendo que compres tus ingredientes para hacer la torta de chocolate más deliciosa que
podrás probar.
A continuación, te dejo el detalle de las recetas, procedimientos y consideraciones a tomar.
Mezcla para torta:
Ingredientes (1795 gr) Cantidad (gr)
Harina con polvos de hornear 311
Polvos de hornear 5
Sal 3
Bicarbonato 2
Cacao 80
Azúcar 475
Leche entera 337
Agua 222
Café 4
Huevos 156
Aceite 180
Vainilla 20
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes secos (a excepción de la azúcar) y pasar por
cernidor/colador.
2. En un bowl, añadir los huevos, el aceite, la vainilla y mezclar hasta integrar (si lo
harás con batidora de pedestal, batir en velocidad 6 u 8) durante 3 min.
3. Añadir la azúcar y batir por 4 min mas (velocidad 6 u 8).
4. Agregar 1/3 de la leche e ingredientes secos (alternando) y batir a velocidad
mínima hasta integrar. Repetir el proceso hasta terminar de agregar ambos
ingredientes.
5. Calentar el agua y agregar el café instantáneo. Agregar a la mezcla a velocidad
minima hasta incorporar por completo.
6. Pre calentar el horno a 150 grados Celsius, con calor solo en la parte de abajo.
Preparar los moldes con tu desmoldante de preferencia (yo uso aceite de canola
en Spray).
7. Dividir la mezcla en 3 moldes de 16 cm (aproximadamente 590 gr por molde).
8. Hornear durante 35 min o hasta que introduzcas un palillo y salga seco.
9. Dejar enfriar 15-20 min antes de desmoldar. Al sacar los bizcochos del horno,
dejar reposar mínimo 4 horas para armar la torta.
Consideraciones:
• El café siempre debe agregarse tibio para facilitar la incorporación a la mezcla y
lograr resaltar el sabor a Cacao/Chocolate.
• Solo tu conoces tu horno, si la temperatura de horneo sugerida no te funciona,
prueba bajándola o subiendola un poco (hasta no estar seguro, ve de menos a
más)
• Mientras más frio estén los bizcochos, será mucho mas sencillo rellenar la torta y
que ésta sea estable. Puedes envolverlos en papel film/envoplast (cuando estes
100% seguro de que estén fríos) y guardarlos en tu visicooler o refrigerador si los
usaras en los próximos 2-3 días.
Relleno de Chocolate y DDL:
Relleno (280 gr) Cantidad (gr)
Dulce de leche 205
Chocolate SICAO Cobertura 75
Leche Entera (liquida) 11
Procedimiento:
1. Agregar el dulce de leche, el chocolate y la leche en un bowl y cocinar a baño maría
(fuego medio).
2. Revolver constantemente hasta integrar y que no queden partes del chocolate por
derretirse/incorporarse.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.
4. Rellenar cada capa de la torta con 120-130 gramos de la crema.
Consideraciones:
• Agregar de primero el dulce de leche para evitar el contacto directo del chocolate con el
vapor/agua del baño maría, ya que es más propenso a quemarse.
• Puedes hacer más mezcla para guardar, solo debes tapar muy bien y si es posible colocarle
papel film a piel, es decir, pegado a la crema.
Ganache de Chocolate 54% Cacao:
Ganache Choco 54% (605 gr) Cantidad (gr)
Chocolate Callebaut 54% 200
Chocolate Sicao Cobertura 200
Crema de leche 400
Dulce de leche 200
Procedimiento:
1. Agregar la crema de leche, y ambos chocolates (en ese orden) en un bowl, y colocar a
baño maría (fuego medio)
2. Revolver constantemente hasta integrar.
3. Después, añadir el dulce de leche y mantener en baño maría hasta que este
completamente incorporado a la mezcla de chocolates y crema de leche. Revisar muy
bien que no queden grumos de dulce de leche. Sacar del baño maría.
4. Cuando la mezcla este a temperatura ambiente (no dejar enfriar por completo), colocar
papel film/envoplast a piel.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente por al menos 1 hora mas y llevar al refrigerador
para reposar al menos 12 horas antes de usar. (Para usar, sacar al menos 3-4 horas antes
del refrigerador).
Consideraciones:
• Es muy importante respetar el tiempo de reposo de la ganache para su estabilidad al
momento de decorar.
• Si no se le coloca el papel film a piel (aunque lo tapes), se le hará una “costra” dura en la
superficie.
• En caso de emergencia que debas usar la ganache antes de las 12 horas, puedes llevarlo
al refrigerador durante 2-3 horas para acelerar el proceso de reposo y luego sacar 3
horas antes de usarlo.
Drip de Chocolate:
Drip de Chocolate (85 gr) Cantidad (gr)
Chocolate Sicao Cobertura 55
Crema de leche 30
Procedimiento:
1. En un bowl pequeño apto para microondas, añadir el chocolate y la crema de
leche.
2. Calentar 30 segundos en el microondas.
3. Mezclar hasta conseguir emulsionar ambos ingredientes.
4. Antes de usar como decoración/topping de la torta, asegurarse que el drip no
pase los 40 grados centígrados y que la torta esté bien fría.
5. Decorar en forma de “gotas” desde el borde de la torta, considerando dejar unas
gotas más largas que otras (y no permitir que la gota pase la mitad de la altura de
la torta para que no llegue a la base).
Armado de la torta:
1. Colocar 1 bizcocho en la base de la torta (pegado a la misma con 20 gramos de
dulce de leche) y colocar un borde de contención de dulce de leche (80 gramos
aproximadamente).
2. Agregar 120 gramos del relleno de crema de chocolate y ddl previamente
realizado.
3. Colocar el 2do bizcocho, asegurándonos de que este alineado con el de abajo y
colocar el aro de contención de ddl.
4. Nuevamente agregar 120 gramos de relleno y colocar el 3er y ultimo bizcocho.
5. Para mayor estabilidad, colocar un pitillo/bombilla de papel en el centro de la
torta.
6. Refrigerar por al menos 6 horas antes de ser decorada (preferiblemente rellenar
un día antes de ser decorada).
Duración de las preparaciones:
• El bizcocho puede mantenerse húmedo en el refrigerador hasta 3 días, siempre y
cuando este bien cubierto en papel film; y congelado puede durar hasta 2 meses.
• El relleno debe mantenerse bien tapado para que pueda durar entre 10-12 días
en refrigeración.
• La Ganache debe mantenerse bien tapado, con papel film y refrigerado para que
su tiempo de duración sea entre 4-5 días (mi sugerencia es que traten de hacer
la ganache 24 horas antes de usarlo). No se puede congelar.
Proveedores:
• Chocolate Callebaut: N.º 811 (semi amargo 54% cacao), Chocolate Cobertura
SICAO, Cacao en polvo 100% Callebaut: [Link]
• Harina sin polvos: [Link]
• Dulce de leche repostero Vacalin: [Link]
• Polvos de hornear, bicarbonato, leche, crema de leche y esencia de vainilla:
[Link]
MARCAS DE INGREDIENTES CHILE:
§ Dulce de leche: Vacalin
§ Azúcar blanca: Iansa (o cualquiera de tu preferencia)
§ Huevos: Huevos Catalan o cualquier huevo tamaño
Super de tu preferencia
§ Harina con polvos (todo uso): Lider, Mont Blanc.
§ Chocolate oscuro (semi margo): 811 Callebaut
§ Leche entera: Soprole, Colun
§ Cacao: Callebaut
§ Café instantáneo: Monterrey
§ Aceite vegetal: Natura
§ Vainilla: La primera
PROVEEDORES:
o Comercial Centro Abasto
o Logistica Gourmet/A tu hogar market
o Frutos Paz (La vega central)
o Reposteria Duce (Dulce de leche)
o [Link] (harinas)
MARCAS DE INGREDIENTES VENEZUELA:
§ Dulce de leche: Bufito
§ Azúcar blanca: Montalban
§ Harina Leudante: Mary, Robin Hood
§ Leche completa: Parmalat (o la de tu preferencia)
§ Café colado o instantáneo: Nescafe, Selección o el que
prefieras.
§ Chocolate oscuro (semi margo): [Link]
§ Cacao: Savoy
§ Aceite vegetal: Vatel
§ Vainilla: Tasty, Gourmet
PROVEEDORES (Maracaibo):
o TPT Vzla
o Rinva Cake
o Cowspices
o Super Canasta
o DeCandido
MARCAS DE INGREDIENTES USA:
§ Dulce de leche: Tipo Pastelero Mardel
§ Azúcar blanca: cualquiera de tu preferencia
§ Harina Leudante: CKing Arthur, Pillsbury
§ Chocolate oscuro (semi margo): 811 Callebaut
§ Cacao: Hershey’s, Nestlé, Ghirardelli, Callebaut
§ Leche completa: Nido Nestlé
§ Café Instantáneo:
§ Vainilla: McCormick (o la que hayas probado que te
guste)
§ Aceite Vegetal: Great Value (o el de tu preferencia)
§ Huevos: Cualquiera de tu preferencia tamaño L
