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ABC Clase 9

El documento presenta dos recetas: Pollo a la Portuguesa y Pollo a la Provenzal, detallando ingredientes, cantidades y procedimientos de preparación. Ambas recetas incluyen guarniciones y especifican el uso de técnicas como sellado, desglasado y cocción a fuego bajo. Se proporcionan también costos y precios de venta, aunque no se especifican los valores exactos.

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ABC Clase 9

El documento presenta dos recetas: Pollo a la Portuguesa y Pollo a la Provenzal, detallando ingredientes, cantidades y procedimientos de preparación. Ambas recetas incluyen guarniciones y especifican el uso de técnicas como sellado, desglasado y cocción a fuego bajo. Se proporcionan también costos y precios de venta, aunque no se especifican los valores exactos.

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ABC.

CLASE Nº 9
POLLO A LA PORTUGUESA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


Cuarto trasero de pollo Un 1
Cebolla Gr 100
Morrón rojo Gr 100
Ajo Un 1
Vino Cc 100
Salsa tomate Gr 300
Tomate Gr 100
Perejil C/N
Aceite C/N
Sal Pimienta C/N
Arroz pilaf
Arroz Gr 100
Cebolla Gr 20
Ajo Un 1
Fondo claro Cc 250
Sal Pimienta C/N

Procedimiento
1. Trozar el cuarto trasero en cuartos (con piel), reservar.
2. Cortar la cebolla en ciselado, el morrón en juliana, ajo en brunoise, tomate en concassé y picar el
perejil. Reservar.
3. Sellar las presas de pollo. Condimentar y reservar.
4. Retirar el pollo y en la misma olla, sudar la cebolla, morrón y ajo.
5. Desglasar con el vino blanco. Reducir.
6. Agregar el pollo. Cocinar.
7. Incorporar la salsa de tomate. Cubrir con papel manteca y cocinar durante 30 minutos a fuego bajo.
8. Una vez cocido. Saltear en oliva el tomate concassé e incorporar a la preparación anterior.
9. Rectificar condimentos y decorar con perejil picado.

Arroz
1 Hacer sudar la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado en mantequilla
2 Agregar el arroz y nacrar.
3 agregar el fondo y cocinar tapado a fuego mínimo hasta que el liquido haya desaparecido. Dejar reposar
unos minutos y servir

IGI Instituto Gastronómico Internacional ABC Clase 9 Pág 1 de 2


ABC. CLASE Nº 9

POLLO A LA PROVENZAL
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo


Supremas de pollo Un 2
Ajo Un 3
Perejil c/n
Vino blanco Cc 50
Fondo claro de ave Cc 100
Sal Pimienta c/n
Aceite c/n
Guarnición
Zuchinni Gr 100
Zanahoria Gr 50
Morrón rojo Gr 50
Berenjena Gr 100
Mantequilla Gr 20

Procedimiento
1. Trozar el cuarto delantero en cuartos. Reservar.
2. Picar finamente el perejil y el ajo (reservando 2 dientes en ecrassé encamisados).
3. Sellar las presas de pollo en oliva junto al ajo encamisado. Retirar. (desechar el ajo y reservar el
pollo).
4. Desglasar con el vino blanco y reducir. Incorporar el fondo, las presas de pollo, el ajo picado y el
perejil.
5. Cocinar por 20 minutos aproximadamente a fuego bajo. Rectificar condimentos.

Guarnición:
1. Cortar todos los vegetales en juliana. Y saltearlos en mantequilla. Con sal y pimienta.

Armado:
1. Servir el pollo guarnecido por las verduras.

IGI Instituto Gastronómico Internacional ABC Clase 9 Pág 2 de 2

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